JP7146363B2 - 容器詰果汁含有飲料 - Google Patents
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Description
本発明に係る容器詰果汁含有飲料は、リモネン及びビタミンCを含有し、ビタミンCの含有量に対するリモネン含有量の比が1.5以下である。この容器詰果汁含有飲料は、リモネンを含有するにもかかわらず官能性に優れる。この機構は、リモネンによる柑橘系の香りとビタミンCによる酸味とが組み合わさって果汁含有飲料の風味を向上させ、また、ビタミンCの抗酸化作用でリモネンの分解が抑制され、リモネンの異風味が果汁含有飲料の風味の中で際立たずに調和されることによると推測される。この観点で、一実施形態におけるビタミンCの含有量に対するリモネン含有量の比の上限は、1.4、又は1.3が好ましい。リモネン含有量はGC分析により測定し、ビタミンC含有量は、2,4-ジニトロフェニルヒドラジン法により測定する。
本発明は、果汁含有飲料においてビタミンCの含有量に対するリモネン含有量の比を調整することで、リモネンの異風味を調整する方法も包含する。具体的には、ビタミンCの含有量に対するリモネン含有量の比を既存の所定処方よりも低く設定すれば、果汁含有飲料におけるリモネンの異風味が抑制される一方、高く設定すれば、果汁含有飲料におけるリモネンの異風味が感じられやすくなる。既存の所定処方よりも低く又は高くする幅は、特に限定されないが、例えば0.3以上、又は0.4以上であってよい。
オレンジ濃縮果汁を用い、表1に記載の通り、炭酸飲料を作成した。各飲料をPET製容器に充填した後、食品衛生法、厚生省告示第213号に記載の製造基準を満たす殺菌条件で加熱殺菌をした。
果実感 :1(全く感じない)~7(しっかりと感じられる)
本物感 :1(全く感じない)~7(しっかりと感じられる)
苦味 :1(全く感じない)~7(とても苦い)
総合的なおいしさ:1(まずい)~7(おいしい)
表1に記載の実施例1~3、及び表2に記載の実施例4~6の通り、炭酸飲料を作成した。
表1に記載の実施例1~3の炭酸飲料を作成した。各飲料をPET製容器に充填した。
Claims (4)
- 加熱殺菌された容器詰果汁含有飲料(ただし、果汁濃度150%以上の飲料を除く。)であって、
リモネン及びビタミンCを含有し、加熱殺菌前のビタミンCの含有量に対する加熱殺菌前のリモネン含有量の比が1.5以下であり、
GC分析に基づく加熱殺菌前のリモネンの含有量が100ppm以上300ppm以下であり、
2,4-ジニトロフェニルヒドラジン法に基づく加熱殺菌前のビタミンCの含有量が300ppm以上であり、
前記果汁が柑橘類果実由来の果汁である、
容器詰果汁含有飲料。 - 前記飲料の果汁率が71質量%以上である請求項1に記載の容器詰果汁含有飲料。
- 炭酸ガスを含有する請求項1又は2に記載の容器詰果汁含有飲料。
- GC分析に基づく加熱殺菌前の飲料中のリモネン含有量が100ppm以上300ppm以下である、柑橘類果実由来の果汁及び炭酸ガスを含有する容器詰飲料において、ビタミンCの含有量に対するリモネンの含有量の比を1.5以下に調整する調整工程と、
前記調整工程後に前記容器詰飲料を加熱殺菌する工程と、
を含む、リモネンの異風味及び開栓時の噴出しを調整する方法。
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