JP5468168B1 - 炭酸飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】飲用時の刺激感が口内で維持され、かつ、充填時における炭酸飲料の発泡が抑制された炭酸飲料を提供すること。
【解決手段】炭酸飲料は、キサンタンガムを含み、かつ、ガスボリュームが２．０〜３．３である。炭酸飲料は、好ましくは、炭酸飲料に対するキサンタンガムの質量％（ｙ）と、炭酸飲料中のガスボリューム（ｘ）が、（−０．０３８５ｘ＋０．１７６９≦ｙ≦―０．１１５４ｘ＋０．５３０８）の式を満たす。炭酸飲料は、好ましくは、ウメフレーバーを含む。炭酸飲料は、好ましくは、Ｂｒｉｘが１０〜１３である。炭酸飲料の酸度は、好ましくは、０．１５以下である。
【選択図】図１

Description

本発明は、炭酸飲料に関する。

炭酸飲料は、飲用されたときに炭酸ガスの刺激による独特の清涼感を与えることから、従来から広く愛用されている。また、炭酸ガスに加え、飲料に果汁やフレーバー、乳成分等を加えることで、消費者の嗜好に合わせた様々な飲料が販売されている。さらに、近年の健康志向の高まりから、炭酸飲料に機能性を持たせた商品も多く開発されている。

ところで、炭酸飲料を飲用した際の刺激は、口内で徐々に弱くなっていくので、その刺激感を長く味わうために、口内で長く刺激感を維持することが求められる。そこで、増粘剤を飲料に配合することが考えられる。

特許文献１には、増粘剤のゲルを添加することで、炭酸飲料において炭酸感を増強し、また口中において炭酸ガスの刺激が持続する炭酸感付与剤及びこの炭酸感付与剤を含む炭酸飲料が開示されている。

特開２０１３−１２１３２３号公報

しかしながら、特許文献１の炭酸飲料は、増粘剤を炭酸飲料に添加するため、充填時において炭酸飲料が発泡しやすく、発泡を十分に抑制できる程度にまでガスボリュームを減らすと、味が全体として薄くなって、飲用時に口内で味が維持されにくい。

本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、飲用時の刺激感が口内で維持され、かつ、充填時における炭酸飲料の発泡が抑制された炭酸飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、炭酸飲料のガスボリュームを低く抑えつつ、キサンタンガムを炭酸飲料に加えることによって、飲用時の刺激感が口内で維持され、かつ、充填時における炭酸飲料の発泡が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）キサンタンガムを含み、かつ、ガスボリュームが２．０〜３．３である炭酸飲料。

（２）前記炭酸飲料に対するキサンタンガムの含有量ｇ／ｌ（ｙ）と、前記炭酸飲料中のガスボリューム（ｘ）が、下記の式を満たす、（１）に記載の炭酸飲料。
式
−０．０３８５ｘ＋０．１７６９＜ｙ＜―０．１１５４ｘ＋０．５３０８

（３）ウメフレーバーを含む（１）又は（２）に記載の炭酸飲料。

（４）Ｂｒｉｘが１０〜１３である（１）から（３）のいずれかに記載の炭酸飲料。

（５）前記炭酸飲料の酸度が０．１５以下である（４）に記載の炭酸飲料。

本発明によれば、炭酸飲料の飲用時の刺激感が口内で維持され、かつ、充填時における炭酸飲料の発泡が抑制される。

本発明の実施例に係る炭酸飲料のガスボリューム及びキサンタンガムの含有量の関係を示すグラフである。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は特にこれに限定されない。

本発明の炭酸飲料は、キサンタンガムを含み、かつ、ガスボリュームが２．０〜３．３である。

本発明の炭酸飲料は、ガスボリュームの範囲が２．０〜３．３と低く抑えられているので、キサンタンガムを加えても充填時における炭酸飲料の発泡が抑制される。ここで、一般に、ガスボリュームの範囲が２．０〜３．３と低く抑えられると、増粘剤を加えたとしても、味が全体的に薄くなって、口内で味が十分には維持されにくい。また、ガスボリュームの範囲が２．０〜３．３であっても尚、添加する増粘剤の種類によっては（例えばセルロース）、充填時の発泡を抑制することができない。しかし、本発明は、キサンタンガムを加えることによって、ガスボリュームの範囲が２．０〜３．３と低くても、刺激感を口内で十分に維持することができる。

ガスボリュームは、２．０〜３．３であれば特に限定されないが、キサンタンガムによる炭酸飲料の発泡がより抑制されるという点で、３．１以下が好ましく、２．９以下がより好ましく、２．７以下が最も好ましい。別の観点で、キサンタンガムによる炭酸の刺激感がより口内で維持されるという点において、ガスボリュームは、２．２以上が好ましく、２．４以上がより好ましく、２．６以上が最も好ましい。なお、本発明においてガスボリュームとは、炭酸飲料中の炭酸ガス量を表す単位を示し、標準状態（１気圧、２０℃）における、炭酸飲料の体積に対する炭酸飲料中に溶解した炭酸ガスの体積の比である。ガスボリューム測定装置（ＧＶＡ−５００Ｂ、京都電子工業株式会社製）を用いて測定する。

本発明の炭酸飲料に含まれるキサンタンガムの量は特に限定されないが、炭酸飲料に含まれるキサンタンガムの量が上昇することで、炭酸による刺激感が上昇するので、炭酸飲料中に０．０５ｇ／ｌ以上含まれるのが好ましく、０．０７ｇ／ｌ以上含まれるのがより好ましく、０．１０ｇ／ｌ質量％以上含まれるのが最も好ましい。別の観点で、キサンタンガムの量が多すぎると、キサンタンガム特有のリンゴのような味が強くなってしまうので、キサンタンガムの量は炭酸飲料中に０．４０ｇ／ｌ以下含まれるのが好ましく、０．３５ｇ／ｌ以下含まれるのが好ましく、０．３０ｇ／ｌ以下含まれるのが最も好ましい。本発明において、キサンタンガムの含有量は、サイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）で多糖類を分子量ごとに分画し、多角度光散乱（ＭＡＬＳ）で分子量を測定することにより測定する。

本発明において、炭酸飲料に対するキサンタンガムのｇ／ｌ（ｙ）と、炭酸飲料中のガスボリューム（ｘ）が、下記の式を満たすことによって、刺激感を含む味の口内維持効果が向上する。
式
−０．０３８５ｘ＋０．１７６９＜ｙ＜―０．１１５４ｘ＋０．５３０８

上記式を満たすｘとｙの値は、より口内維持効果が高いという点で、２次元グラフ上の、ｙ＝０．１ｘ−０．１、ｙ＝−１．２ｘ＋２．８９、ｙ＝−０．１ｘ＋０．４７、ｙ＝−０．１５ｘ＋０．６０５、ｙ＝−０．１ｘ＋０．４６、ｙ＝０．３５ｘ＋０．９８、ｙ＝−０．４４４ｘ＋０．２０３３の全ての式によって表される線によって囲まれる領域の範囲内の数値であるのが好ましい。

炭酸ガス中のキサンタンガムの量が多くなることで味の口内維持効果が増強される。また、ガスボリュームの値が大きくなるほど刺激が強くなり、刺激は口内で長く維持される。よって、それぞれの性質から、キサンタンガムとガスボリュームは、一方の効果が減少しても、他方の効果を高めることで、一方の効果を補うことができ、本発明の口内維持効果は発揮されると考えられる。そして、両者がそれぞれの効果を補い、特に本発明の口内維持効果が高まる関係性が、上記式によって表されると推定される。

本発明の炭酸飲料は、ガスボリュームを抑えることによって、味が全体的に多少薄くなり得る。そこで、炭酸飲料にウメフレーバーを含むことで、ガスボリュームを抑えつつ炭酸飲料に濃厚感を付与することができ、さらにキサンタンガムとの組合せにより、その濃厚感が口内で維持される。よって、本発明の炭酸飲料は、ウメフレーバーを含むのが好ましい。なお、ウメフレーバー以外のフレーバーを使用してもよく、ウメフレーバーとウメフレーバー以外のフレーバーとを併用してもよい。ウメフレーバー以外のフレーバーとしては、発酵ウメフレーバー、ハチミツフレーバー、シトラス系フレーバー等が挙げられる。ウメフレーバーに、発酵ウメフレーバーとハチミツフレーバーとを組み合わせて使用することで、炭酸飲料に、ウメの濃厚感に加え、ウメ酒感と、ハチミツの甘味が付与され、非常に官能性に優れた炭酸飲料となる。

炭酸飲料中に含まれるウメフレーバーの量は、特に限定されないが、より濃厚感を与えるという点において、０．８ｇ／ｌ以上が好ましい。また、ウメフレーバーの量が多すぎると、炭酸による刺激感を感じにくくなることから、１．５ｇ／以下が好ましい。

また、本発明の炭酸飲料、低いガスボリュームによって薄く抑えられた炭酸飲料の味を、炭酸飲料のＢｒｉｘを上昇させることによって、優れた濃厚感で補完することができる。Ｂｒｉｘは特に限定されないが、炭酸飲料の濃厚感がより向上するという点において、Ｂｒｉｘは、１０．０以上が好ましく、１０．５以上がより好ましく、１１．０以上が最も好ましい。また、Ｂｒｉｘが高すぎると、炭酸飲料の濃厚感が過剰になるので、Ｂｒｉｘは、１３．０以下が好ましく、１３．５以下がより好ましく、１２．０以下が最も好ましい。しかし、特に本発明のＢｒｉｘはこれらに限定されない。なお、炭酸飲料のＢｒｉｘは、２０℃で糖用屈折計によって測定する。

炭酸飲料中のＢｒｉｘ値を上昇させることで、炭酸飲料に濃厚感を付与することができる一方で、炭酸飲料中の酸度が多量であると、Ｂｒｉｘ値による濃厚感が減少し得る。しかし、炭酸飲料の酸度を抑えることによって、Ｂｒｉｘ値により向上した炭酸飲料の濃厚感が維持される。よって、炭酸飲料の酸度は、０．１５以下が好ましく、０．１４以下がより好ましく、０．１３以下が最も好ましい。別の観点で、炭酸飲料に酸味をより与えるという点で、炭酸飲料の酸度は、０．０９以上が好ましく、０．１０以上がより好ましく、０．１１以上が最も好ましい。しかし、酸度はこれらの値に特に限定されず、目的に応じて適宜変更してもよい。

本発明において、酸度とは、クエン酸相当酸度、すなわち炭酸飲料中に含まれる全ての酸をクエン酸と仮定した場合のクエン酸の質量パーセント濃度のことをいう。酸度は、日本農林規格（平成１８年８月８日農水告第１１２７号）に定められた酸度の測定方法に基づいて算出し、以下の式で算出する。
酸度（％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４
Ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍｌ）
ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｗ：試料重量（ｇ）：０．００６４：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する無水クエン酸の重量（ｇ）

本発明で使用される酸味料は、特に限定されないが、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸又はこれらの塩等が挙げられる。これらは、単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

本発明の炭酸飲料には、上記の成分の他、従来の炭酸飲料に含まれる公知の成分を含んでもよいし、含まなくてもよい。そのような成分として、例えば、甘味量、機能性成分、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調製剤等が挙げられる。

本発明の炭酸飲料は、容器に充填して、容器詰めの炭酸飲料とすることができる。容器は、特に限定されないが、炭酸飲料には炭酸ガスが含まれるので、本来ならば耐圧性の高い容器が好ましい。しかし、本発明の炭酸飲料はガスボリュームを低い値に抑えているので、耐圧性のあるビンに限らず、ＰＥＴボトル、缶、紙容器等の容器を用途に応じて使用することができる。なお、容器に充填しなくてもよく、目的に応じて炭酸飲料の形態を変更してもよい。

本発明の炭酸飲料は、従来の公知の方法により製造することができる。また、本発明によれば、キサンタンガムを含むことによる充填時の炭酸飲料の発泡が抑制されるので、炭酸飲料の発泡に基づくトラブルを未然に防ぐことができ、効率的な製造が可能である。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

まず、炭酸飲料に、キサンタンガムを０．１ｇ／ｌとなるように配合し、ウメフレーバーを１．０ｇ／ｌとなるように配合したものを２つ準備し、一方のガスボリュームが２．１（実施例１）となるように、他方のガスボリュームが３．２（実施例２）となるようにガスボリュームを調整した。また、実施例１のキサンタンガムに換え、ペクチン（比較例１）、セルロース（比較例２）を配合したものを調整した。さらに、実施例１及び２とはガスボリュームを変更し、３．６となるようにガスボリュームを調整したものを作製した（比較例３）。充填時の泡立ちの評価は、実製造工程に準じて、調合・殺菌及びカーボネーションが可能な炭酸飲料製造設備において、ボトルに所定量の炭酸飲料を充填した際の液体漏れの有無に基づき行った。それぞれの炭酸飲料の充填時の泡立ちと官能性を評価した結果を表１に示す。

実施例１と実施例２の両方において、充填時の泡立ちが抑制され、刺激感と濃厚感のある味が口内で維持されたことが確認された。比較例１では、充填時の泡立ちは抑制されたものの、濃厚感はなくリンゴのような味であり、刺激感が口内で維持されなかったことが確認された、比較例２では、刺激感と濃厚感のある味が口内で維持されたが、泡立ちを抑制することができなかったことが確認された。これらの結果より、炭酸飲料のガスボリュームを２．０〜３．３の範囲にし、キサンタンガムを配合することで、刺激感が口内で維持され、かつ、充填時の泡立ちを抑制できることが示された。

表２に示す処方の通りに、キサンタンガム、ガスボリュームを調整した炭酸飲料をそれぞれ作製し（実施例３〜１３）、それぞれの充填時の泡立ちと官能性を評価した。

その結果、実施例３〜１３は全て充填時の泡立ちが抑制されたことが確認された。また、実施例３〜９において、特に、刺激感と濃厚感を含む味全体の口内維持効果が高くなることが確認された。これら実施例３〜１３をそれぞれの炭酸飲料のキサンタンガムの量（ｇ／ｌ）とガスボリュームを図１に示すグラフのようにプロットしたところ、特に味の口内維持効果が高かった実施例３〜９が、炭酸飲料に対するキサンタンガムのｇ／ｌを（ｙ）とし、炭酸飲料中のガスボリュームを（ｘ）としたときに、ｘとｙが「−０．０３８５ｘ＋０．１７６９＜ｙ＜―０．１１５４ｘ＋０．５３０８」の式を満たすことが確認された。この結果より、炭酸飲料に対するキサンタンガムのｇ／ｌを（ｙ）とし、炭酸飲料中のガスボリュームを（ｘ）としたときに、ｘとｙが「−０．０３８５ｘ＋０．１７６９＜ｙ＜―０．１１５４ｘ＋０．５３０８」の式を満たすときに、特に、味の口内維持効果が高くなることが示された。これは、炭酸ガス中のキサンタンガムの量が多くなることで味の口内維持効果が増強され、また、ガスボリュームの値が大きくなるほど刺激が強くなる傾向にあることから、両者が上記式の関係にあるときに、両者がそれぞれの性質補うことができることに起因すると考えられる。

また、この結果より、ｘとｙの値は、２次元グラフ上の、ｙ＝０．１ｘ−０．１、ｙ＝−１．２ｘ＋２．８９、ｙ＝−０．１ｘ＋０．４７、ｙ＝−０．１５ｘ＋０．６０５、ｙ＝−０．１ｘ＋０．４６、ｙ＝０．３５ｘ＋０．９８、ｙ＝−０．４４４ｘ＋０．２０３３の全ての式によって表される線によって囲まれる領域の範囲内の数値である場合に、より口内維持効果が高いことが示唆された。

実施例１のフレーバーのみをウメフレーバーからシトラス系フレーバーに換えたもの（実施例１４）を調整し、充填時の泡立ちと官能性を評価した。その結果を表３に示す。

シトラス系フレーバーを加えても、充填時の泡立ちが抑制されたことが確認された。この結果は、フレーバーの種類にかかわらず、炭酸飲料がキサンタンガムを含み、ガスボリューム２．０〜３．３であれば、充填時の泡立ちを抑制できることを示す。また、シトラス系フレーバーでは、刺激感が口内で維持されたが、すっきりした味となり、濃厚感がなかったことが確認された。キサンタンガムを加えることで、味が口内で維持されることが確認された一方で、ガスボリュームが２．０〜３．３である炭酸飲料は低ガスボリュームなので、味が薄くなってしまう。しかし、この結果より、炭酸飲料にさらにウメフレーバーを加えることで、低ガスボリュームによって薄くなった味の炭酸飲料に濃厚感を付与できることが確認された。

実施例１の炭酸飲料のＢｒｉｘを表１に示す値の通りに調整したものを作製し（実施例１５〜１８）、それぞれを充填時の泡立ちと官能性を評価した。その結果を表４に示す。炭酸飲料のＢｒｉｘは、糖用屈折計によって２０℃で測定した。

実施例１５〜１８において、充填時の泡立ちが抑制されたことが確認された。また、Ｂｒｉｘが９又は１４である実施例１５、１８と比較して、Ｂｒｉｘが１０又は１３である実施例１６、１７において、濃厚感が非常に強くなったことが確認された。この結果より、低ガスボリュームであることによって薄くなった味の炭酸飲料のＢｒｉｘの値を１０〜１３に調整することで、さらに濃厚感が付与されることが示された。

実施例１６の炭酸飲料を酸度０．２０に調整したもの（実施例１９）と、酸度０．１４に調整したもの（実施例２０）をそれぞれ作製し、充填時の泡立ちと官能性を評価した。その結果を表５に示す。炭酸飲料の酸度は、日本農林規格（平成１８年８月８日農水告第１１２７号）に定められた酸度の測定方法に基づいて測定した。

実施例１９と２０の両方において、充填時の泡立ちが抑制されたことが確認された。また、酸度が０．１６である実施例１９では、Ｂｒｉｘを１０に調整することによって得られた炭酸飲料の濃厚感が減少したことが確認された一方、酸度が０．１５である実施例２０においては、非常に濃厚感のある味が口内で維持された。この結果より、Ｂｒｉｘを１０にすることによって濃厚感が高められた炭酸飲料に対し、その酸度を０．１５以下に抑えることによって、高められた濃厚感を維持できることが示された。

Claims (5)

1. キサンタンガムを含み、かつ、ガスボリュームが２．０〜３．３である炭酸飲料であって、
   前記炭酸飲料における前記キサンタンガムの含有量が０．１０〜０．４０ｇ／ｌである炭酸飲料。
2. 前記炭酸飲料に対するキサンタンガムの含有量ｇ／ｌ（ｙ）と、前記炭酸飲料中のガスボリューム（ｘ）が、下記の式を満たす、請求項１に記載の炭酸飲料。
   式
   −０．０３８５ｘ＋０．１７６９＜ｙ＜―０．１１５４ｘ＋０．５３０８
3. ウメフレーバーを含む請求項１又は２に記載の炭酸飲料。
4. Ｂｒｉｘが１０〜１３である請求項１から３のいずれかに記載の炭酸飲料。
5. 前記炭酸飲料の酸度が０．１５以下である請求項４に記載の炭酸飲料。

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