JP7123386B2 - 発酵珈琲豆の製造方法 - Google Patents
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Description
発酵珈琲豆は、以下に記載する発酵工程、熱水処理工程、洗浄工程、焙煎工程を順に経ることにより製造される。
発酵工程は、珈琲豆を発酵させる工程である。
珈琲の生豆にお湯を加えて攪拌し、生豆とお湯の攪拌物を作製する。この攪拌物に対して、菌(微生物)を加える。菌を加えた攪拌物を所定の条件で保持することにより発酵を行う。生豆に加えるお湯の温度は、例えば、60~100℃であることが好ましく、70~90℃であることがより好ましい。生豆に加えるお湯の量としては、例えば、生豆10kgに対して、お湯が100~10,000ccであることが好ましく、1,000~5,000ccであることがより好ましい。
熱水処理工程は、発酵工程を経た珈琲豆を熱水に浸漬させる工程である。
沸騰した熱水が入った容器に、発酵させた珈琲豆を投入して、攪拌しながら珈琲豆を煮沸することによって行う。熱水が入った容器としては、公知の攪拌機を備える容器を用いることができる。攪拌機を備えない容器を用いて、手動の攪拌治具を用いて攪拌しながら煮沸してもよい。熱水の温度は、例えば、80~100℃であることが好ましい。煮沸時間は、例えば、5~60分間であることが好ましく、10~20分間であることがより好ましい。
洗浄工程は、熱水処理工程を経た珈琲豆を洗浄する工程である。
熱水処理工程を経た珈琲豆を、公知の洗浄用容器に移して水で洗浄する。洗浄用容器としては、例えば、公知の洗穀機を用いることができる。熱水処理工程を経た珈琲豆を洗殻機に投入して洗浄する。洗浄工程に用いる水の温度は特に限定されず、例えば、5~40℃であることが好ましい。洗浄時間としては、例えば、1~15分間行うことが好ましい。熱水処理工程の熱水によって、珈琲豆が洗浄されている場合は、洗浄工程は省略しても構わない。
焙煎工程は、洗浄工程を経た珈琲豆を加熱して焙煎する工程である。焙煎工程には、洗浄工程を経た珈琲豆を脱水する脱水工程と、脱水工程を経た珈琲豆からさらに水分を除去する乾燥工程と、乾燥工程を経た珈琲豆を加熱する加熱工程とが含まれる。
脱水工程は、洗浄工程を経た珈琲豆が含有する水分を除去する工程である。
脱水工程には、公知の脱水機、例えば、公知のバッチ式脱水機を用いることができる。
[乾燥工程]
乾燥工程は、脱水工程を経た珈琲豆が含有する水分をさらに除去する工程である。
加熱工程には、公知の焙煎機、例えば、公知の熱風式焙煎機を用いることができる。焙煎条件は、例えば、190~260℃で、10~30分間行うことが好ましい。
本実施形態の作用及び効果について説明する。
(1)珈琲豆を発酵させる発酵工程と、発酵工程を経た珈琲豆を熱水で処理する熱水処理工程と、熱水処理工程を経た珈琲豆を焙煎する焙煎工程とを有する。
・熱水処理工程は、容器内の熱水に発酵工程を経た珈琲豆を浸漬して行う態様に限定されない。容器内に発酵工程を経た珈琲豆を充填した後、容器内に熱水を導入して熱水処理を行ってもよい。
・焙煎工程は、複数回行ってもよい。例えば、一度目の焙煎を行った後、さらに焙煎を行う二度焙煎を行ってもよい。
発酵工程を経た珈琲豆を熱水で処理する熱水処理工程(第2熱水処理工程)とは別に、発酵工程の前の珈琲豆に対して行う熱水処理工程(第1熱水処理工程)を有する。第1熱水処理工程を有することにより、珈琲豆の表面に付着している棲み付き菌を殺菌、除去することができる。
Claims (1)
- 珈琲豆を発酵させる発酵工程と、
前記発酵工程を経た珈琲豆を熱水で処理する熱水処理工程と、
前記熱水処理工程を経た珈琲豆を洗浄する洗浄工程と、
前記洗浄工程を経た珈琲豆を焙煎する焙煎工程とを有し、
前記熱水処理工程は、容器内の80~100℃の熱水に前記発酵工程を経た珈琲豆を浸漬して煮沸することによって行い、
前記洗浄工程は、5~40℃の水を用いて行い、
前記焙煎工程は、前記洗浄工程を経た珈琲豆を脱水する脱水工程と、
前記脱水工程を経た珈琲豆を乾燥する乾燥工程と、
前記乾燥工程を経た珈琲豆を加熱する加熱工程とを含むことを特徴とする発酵珈琲豆の製造方法。
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