JP7123386B2

JP7123386B2 - 発酵珈琲豆の製造方法

Info

Publication number: JP7123386B2
Application number: JP2018152609A
Authority: JP
Inventors: 昭林; 新平林; 優太那須田
Original assignee: Ni Pi Ki
Current assignee: Ni Pi Ki
Priority date: 2018-08-14
Filing date: 2018-08-14
Publication date: 2022-08-23
Anticipated expiration: 2038-08-14
Also published as: CN110810600A; JP2020025512A

Description

本発明は、発酵珈琲豆の製造方法に関する。

特許文献１には、珈琲果実の処理方法について、珈琲果実を熱水で処理する熱水処理工程と、熱水処理工程の後に、珈琲果実と珈琲果実に含まれる成分を資化できる微生物とを接触させて発酵させる発酵工程を有することが記載されている。熱水処理工程を行うことによって、珈琲果実の表面に付着している棲み付き菌を殺菌、除去することが記載されている。

特許文献２には、珈琲豆の焙煎方法について、発酵工程を行った生豆を密閉容器に入れ、密閉容器内で５バール以上の加圧水蒸気を作用させることが記載されている。加圧水蒸気を作用させた後、密閉容器を開放して、容器内を急激に減圧することにより、珈琲豆を短時間で焙煎することが記載されている。珈琲豆を短時間で焙煎することにより、焙煎時の加熱に伴って生成するベンゾピレン等の副生物を抑制することが記載されている。

国際公開第２００６／１２６５８８号特表平９－５０２０９９号公報

珈琲特有の苦味を残しつつ、カフェインを低減させた珈琲豆を得るために、珈琲豆を発酵させることが行われている。しかし、珈琲豆を発酵させると臭味が生じる場合があり、臭味の低減が求められている。特許文献１の珈琲果実の処理方法は、発酵工程前の珈琲果実における棲み付き菌の除去を目的としており、発酵に伴う臭味の低減については何ら考慮されていない。特許文献２の珈琲豆の焙煎方法は、焙煎時の加熱に伴って生成する副生物の抑制を目的としており、発酵に伴う臭味の低減については何ら考慮されていない。

上記課題を解決するための発酵珈琲豆の製造方法は、珈琲豆を発酵させる発酵工程と、前記発酵工程を経た珈琲豆を熱水で処理する熱水処理工程と、前記熱水処理工程を経た珈琲豆を焙煎する焙煎工程とを有することを要旨とする。

この構成によれば、発酵工程を経た珈琲豆を熱水で処理する熱水処理工程を有することにより、珈琲豆の発酵に伴って生じた臭味を低減させることができる。そのため、珈琲特有の苦味を残しつつ、カフェインを低減させるとともに、臭味も低減された珈琲豆を製造することができる。

上記発酵珈琲豆の製造方法について、前記熱水処理工程は、容器内の熱水に前記発酵工程を経た珈琲豆を浸漬して行うことが好ましい。この構成によれば、発酵工程を経た珈琲豆をより均一に熱水で処理することができる。

上記発酵珈琲豆の製造方法について、前記焙煎工程は、前記熱水処理工程後の前記珈琲豆を脱水する脱水工程を含むことが好ましい。この構成によれば、脱水工程を含むことにより、熱水処理工程を経た珈琲豆から臭味成分を除去することが容易になる。

上記発酵珈琲豆の製造方法について、前記熱水処理工程と前記焙煎工程の間に、前記熱水処理工程を経た珈琲豆を洗浄する洗浄工程を有することが好ましい。この構成によれば、洗浄工程を有することにより、熱水処理工程を経た珈琲豆から臭味成分をより確実に除去することができる。

本発明によれば、珈琲特有の苦味を残しつつ、カフェインを低減させるとともに、臭味も低減された珈琲豆を製造することができる。

以下、本発明を具体化した実施形態を詳細に説明する。
発酵珈琲豆は、以下に記載する発酵工程、熱水処理工程、洗浄工程、焙煎工程を順に経ることにより製造される。

（発酵工程）
発酵工程は、珈琲豆を発酵させる工程である。
珈琲の生豆にお湯を加えて攪拌し、生豆とお湯の攪拌物を作製する。この攪拌物に対して、菌（微生物）を加える。菌を加えた攪拌物を所定の条件で保持することにより発酵を行う。生豆に加えるお湯の温度は、例えば、６０～１００℃であることが好ましく、７０～９０℃であることがより好ましい。生豆に加えるお湯の量としては、例えば、生豆１０ｋｇに対して、お湯が１００～１０，０００ｃｃであることが好ましく、１，０００～５，０００ｃｃであることがより好ましい。

菌の使用量は、時間やコストを考え、適宜設定できる。例えば、珈琲生豆１０ｋｇに対して０．１ｇ～２０ｇが好ましく、１ｇ～１０ｇであることがより好ましい。発酵の条件としては、例えば、菌を加えた攪拌物を、３０～４５℃で３０分間～４８時間保持することが好ましい。

発酵工程に用いる生豆は、特に限定されない。例えば、珈琲果実を収穫後、乾燥させたものを脱殻して外皮、果肉、内果皮、銀皮等を除去する、いわゆる非水洗式で単離した生豆を使用してもよい。珈琲果実を収穫後、水槽に沈めて不純物を除去し、果肉除去機で外皮及び果肉を除去してから、水中に沈めて粘着物を溶かして除去し、さらに、水洗した後に乾燥させたものを脱殻して内果皮、銀皮を除去する、いわゆる水洗式で単離した生豆を使用してもよい。

発酵に用いる菌としては、例えば、酵母、乳酸菌、カビ等を用いることができる。酵母としては、例えば、ワイン発酵用酵母や、ビール発酵用酵母といった醸造用酵母を用いることができる。乳酸菌としては、例えば、発酵乳、乳酸菌飲料、チーズ発酵乳等の製造に用いられる公知の菌を用いることができる。カビとしては、例えば、清酒、焼酎、味噌、醤油等の発酵食品の製造に用いられる麹カビを用いることができる。

発酵に用いる菌と共に、発酵に用いる菌が資化することができる資化成分を用いてもよい。資化成分としては、例えば、果肉、果汁、糖類、穀物類、培地等が挙げられる。果肉としては、例えば、珈琲果肉、ぶどう果肉、サクランボ果肉、桃果肉等を用いることができる。果汁としては、ぶどう果汁、桃果汁、りんご果汁等を用いることができる。糖類としては、サトウキビや甘藷等の植物からとれる単糖、二糖、多糖等を用いることができる。穀物類としては、麦芽を糖化させた麦汁等を用いることができる。培地としては、通常の微生物培養に用いられるものを用いることができる。さらに、クエン酸、リンゴ酸といったｐＨ調整剤を用いてもよい。

（熱水処理工程）
熱水処理工程は、発酵工程を経た珈琲豆を熱水に浸漬させる工程である。
沸騰した熱水が入った容器に、発酵させた珈琲豆を投入して、攪拌しながら珈琲豆を煮沸することによって行う。熱水が入った容器としては、公知の攪拌機を備える容器を用いることができる。攪拌機を備えない容器を用いて、手動の攪拌治具を用いて攪拌しながら煮沸してもよい。熱水の温度は、例えば、８０～１００℃であることが好ましい。煮沸時間は、例えば、５～６０分間であることが好ましく、１０～２０分間であることがより好ましい。

（洗浄工程）
洗浄工程は、熱水処理工程を経た珈琲豆を洗浄する工程である。
熱水処理工程を経た珈琲豆を、公知の洗浄用容器に移して水で洗浄する。洗浄用容器としては、例えば、公知の洗穀機を用いることができる。熱水処理工程を経た珈琲豆を洗殻機に投入して洗浄する。洗浄工程に用いる水の温度は特に限定されず、例えば、５～４０℃であることが好ましい。洗浄時間としては、例えば、１～１５分間行うことが好ましい。熱水処理工程の熱水によって、珈琲豆が洗浄されている場合は、洗浄工程は省略しても構わない。

（焙煎工程）
焙煎工程は、洗浄工程を経た珈琲豆を加熱して焙煎する工程である。焙煎工程には、洗浄工程を経た珈琲豆を脱水する脱水工程と、脱水工程を経た珈琲豆からさらに水分を除去する乾燥工程と、乾燥工程を経た珈琲豆を加熱する加熱工程とが含まれる。

[脱水工程]
脱水工程は、洗浄工程を経た珈琲豆が含有する水分を除去する工程である。
脱水工程には、公知の脱水機、例えば、公知のバッチ式脱水機を用いることができる。

洗浄工程後の珈琲豆を専用のネットに入れ、ネットごと脱水機に入れて脱水する。脱水時間は、例えば、１～１５分間であることが好ましい。
[乾燥工程]
乾燥工程は、脱水工程を経た珈琲豆が含有する水分をさらに除去する工程である。

乾燥工程には、公知の連続式乾燥機を用いることができる。連続式乾燥機としては、例えば、公知の棚式連続自動乾燥機を用いることができる。また、公知のバッチ式乾燥機を用いてもよい。乾燥条件は、例えば、６０～１８０℃で、３０～９０分間行うことが好ましい。

洗浄工程を経た珈琲豆から、強制的に水分を除去しない場合は、脱水工程及び乾燥工程は省略しても構わない。すなわち、洗浄工程を経た珈琲豆から、水分を自然に除去させてもよい。脱水工程と乾燥工程のいずれか一方を省略してもよい。

[加熱工程]
加熱工程には、公知の焙煎機、例えば、公知の熱風式焙煎機を用いることができる。焙煎条件は、例えば、１９０～２６０℃で、１０～３０分間行うことが好ましい。

以上の工程を行うことにより、発酵珈琲豆が得られる。
本実施形態の作用及び効果について説明する。
（１）珈琲豆を発酵させる発酵工程と、発酵工程を経た珈琲豆を熱水で処理する熱水処理工程と、熱水処理工程を経た珈琲豆を焙煎する焙煎工程とを有する。

発酵工程を経た珈琲豆を熱水で処理する熱水処理工程を有することにより、珈琲豆の発酵に伴って生じた臭味を低減させることができる。したがって、珈琲特有の苦味を残しつつ、カフェインを低減させるとともに、臭味も低減された珈琲豆を製造することができる。また、カフェインが低減されていることにより、カフェインが苦手な人にも飲み易い珈琲飲料を抽出可能な珈琲豆を製造することができる。

（２）熱水処理工程は、容器内の熱水に発酵工程を経た珈琲豆を浸漬して行う。容器内の珈琲豆に熱水を吹きかけて処理する態様に比べて、珈琲豆をより均一に熱水処理することができる。したがって、熱水処理工程をより効率良く行うことができる。

（３）焙煎工程は、脱水工程と乾燥工程とを含む。脱水工程を含むことにより、洗浄工程を経た珈琲豆から臭味成分を除去することが容易になる。また、乾燥工程を含むことにより、珈琲豆が含有する水分を短時間に除去することができる。したがって、脱水工程と乾燥工程とを含むことにより、臭味成分を効率良く除去して焙煎工程の時間を短縮することができるため、発酵珈琲豆の生産性を向上させることができる。

（４）熱水処理工程と脱水工程の間に、熱水処理工程を経た珈琲豆を洗浄する洗浄工程を有する。洗浄工程を有することにより、熱水処理工程を経た珈琲豆から臭味成分をより確実に除去することができる。また、ゴミ等の不純物を除去することもできる。

本実施形態は、次のように変更して実施することも可能である。また、上記実施形態の構成や以下の変更例に示す構成を適宜組み合わせて実施することも可能である。
・熱水処理工程は、容器内の熱水に発酵工程を経た珈琲豆を浸漬して行う態様に限定されない。容器内に発酵工程を経た珈琲豆を充填した後、容器内に熱水を導入して熱水処理を行ってもよい。

・発酵工程を経た珈琲豆を熱水で処理する熱水処理工程とは別に、発酵工程前の珈琲豆に対して熱水処理を行ってもよい。発酵工程前の珈琲豆に対して熱水処理を行うことにより、珈琲豆の表面に付着している棲み付き菌を殺菌、除去することができる。

・洗浄工程は、熱水処理工程と焙煎工程の間に行う態様に限定されない。発酵工程と熱水処理工程の間に、洗浄工程を行ってもよい。
・焙煎工程は、複数回行ってもよい。例えば、一度目の焙煎を行った後、さらに焙煎を行う二度焙煎を行ってもよい。

上述した実施形態やその変形例から把握できる技術的思想について、それらの効果とともに以下に記載する。
発酵工程を経た珈琲豆を熱水で処理する熱水処理工程（第２熱水処理工程）とは別に、発酵工程の前の珈琲豆に対して行う熱水処理工程（第１熱水処理工程）を有する。第１熱水処理工程を有することにより、珈琲豆の表面に付着している棲み付き菌を殺菌、除去することができる。

Claims

珈琲豆を発酵させる発酵工程と、
前記発酵工程を経た珈琲豆を熱水で処理する熱水処理工程と、
前記熱水処理工程を経た珈琲豆を洗浄する洗浄工程と、
前記洗浄工程を経た珈琲豆を焙煎する焙煎工程とを有し、
前記熱水処理工程は、容器内の８０～１００℃の熱水に前記発酵工程を経た珈琲豆を浸漬して煮沸することによって行い、
前記洗浄工程は、５～４０℃の水を用いて行い、
前記焙煎工程は、前記洗浄工程を経た珈琲豆を脱水する脱水工程と、
前記脱水工程を経た珈琲豆を乾燥する乾燥工程と、
前記乾燥工程を経た珈琲豆を加熱する加熱工程とを含むことを特徴とする発酵珈琲豆の製造方法。