JP3022885B1

JP3022885B1 - コ―ヒ―豆の処理方法およびコ―ヒ―豆

Info

Publication number: JP3022885B1
Application number: JP11152180A
Authority: JP
Inventors: 高信石川
Original assignee: オアシス珈琲有限会社
Priority date: 1999-05-31
Filing date: 1999-05-31
Publication date: 2000-03-21
Anticipated expiration: 2019-05-31
Also published as: JP2000333609A

Abstract

【要約】【課題】コーヒー生豆の汚れを簡便にかつ充分に除去す
ることができ、混入物の影響を受けない安定品質の確保
できるとともに、しかもコーヒー本来の風味を損なわ
ず、処理時の変質および保存時の変質による不良品が発
生しにくく、処理品の保存性にも優れたコーヒー生豆の
処理方法の提供。【解決手段】未焙煎の乾燥コーヒー生豆を撹拌下に水洗
し、次いでただちに遠心脱水して生豆の水分量を内含水
分および表面水分の全量で２０％以下にした後乾燥す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒー豆の処理
方法およびコーヒー豆に関し、さらに詳しくはコーヒー
本来の風味を損なうことなく、また不良品を発生するこ
となく、果肉、種皮、混入物などの汚れさらには発酵、
カビなどによる異臭を効率よく除去しうるコーヒー豆の
処理方法およびこれにより得られる安定品質で保存可能
なコーヒー豆に関する。

【０００２】

【従来の技術】コーヒー豆（生豆）は、熱帯産地におい
て、収穫された実から種皮と果肉が除去（精製）された
後、輸入される。上記精製は、自然乾燥式または水洗式
により自然乾燥式では、収穫したコーヒーの実を天日乾
燥した後、脱穀して種皮、果肉をむき、さらに篩にかけ
て生豆を取る。この方法では、シルバースキン（渋
皮）、パーチメント（内果皮）、果肉などが充分に分離
除去されない上、乾燥をコンクリート、レンガ敷、ある
いは土を練り固めた非舗装の路上などで、２〜３週間行
うため、衛生管理が充分とはいえず、乾燥時に汚れが付
きやすい。このため自然乾燥式を採用する産地（たとえ
ばブラジル）からのコーヒー豆（unwashed coffee ）
は、種皮、果肉などに加え、泥、埃さらには石、木片な
どの夾雑物も混入しており、汚れが激しいことが知られ
ている。

【０００３】また水洗式精製を採用する産地（たとえば
コロンビア）でも、水洗後の生豆は屋外で水分１５％程
度以下に乾燥されるので、乾燥時の汚れは避けられな
い。さらにコーヒー生豆は船便により輸入されるので、
ポストハーベスト農薬、輸送期間中に混入する麻繊維に
加え、高温船倉での輸送による発酵臭、カビ臭なども付
いている。このため輸入されたコーヒ−豆は、産地での
精製方法に拘らず、あるいは高品質といわれる生豆であ
っても、かなり多量の夾雑物が混入して汚れている上
に、発酵臭、カビ臭などの異臭もするのが実情である。

【０００４】このようなコーヒー豆は、カフェインなど
の成分抽出用原料などとして生豆のままで、あるいは焙
煎した後飲用に供されている。焙煎飲用されるコーヒー
の風味（味、香り）は、産地および品種の違いだけでな
く、焙煎条件によっても大きく変化することが知られて
いるが、生豆の汚れが、焙煎後のコーヒーの味、香り、
品質安定性などに影響を及ぼすことも否めない。特に自
然乾燥式の産地からの生豆は、不完全焙煎となりやすい
パーチメント、抽出コーヒーの渋味および濁りの原因と
なる種皮特にシルバースキンの残存量が多く、夾雑物も
混入して、品質が不安定で、さらに焙煎後に泥臭さが残
るいう問題点も有している。また食品衛生面からも、コ
ーヒー生豆は洗浄することが望ましい。

【０００５】しかしながら従来、焙煎方法については種
々研究され、提案もされているが、コーヒー豆の清浄化
については、実際には、たとえば焙煎に供する生豆をブ
ローして麻繊維などをとばす程度行われているにすぎな
い。コーヒー豆は、水分の存在によって風味を損ない易
く、保存できなくなるため、水洗浄は避けられており、
かといって有機溶媒を用いて清浄化処理することは食品
の観点から望ましくないためである。またコーヒー豆の
焙煎は、２００〜２５０℃程度の高温で行われるので、
焙煎時にある程度の混入物があっても支障ないと考えら
れている。焙煎機には乾燥豆を装入する必要があること
も理由の１つである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記のようなコーヒー
生豆は、目視できる汚れだけでなくセンターカット部分
にも汚れが付着しており、この部分の汚れ、さらにはシ
ルバースキンは除去されにくいので、ブロワーなどでは
到底除去できないことがわかった。このためコーヒー生
豆から、味、香り、保存性を損なうことなく、汚れ、臭
いを充分にかつ簡便に除去することができるようなコー
ヒー生豆の処理方法が出現すれば、その産業上の意味は
大きい。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記のよう
な従来技術に鑑みて、コーヒー生豆にダメージを与えず
に洗浄しうる方法について鋭意検討したところ、コーヒ
ー豆は、水洗を加えても水分量を２０％以下に調整して
乾燥に供すればよく、さらにこの手段として遠心脱水が
適切であることを見出して本発明を完成するに至った。
このような本発明によれば、コーヒー生豆の汚れ、シル
バースキンを充分に除去することができ、しかも処理後
にも保存可能であり、また処理によってコーヒーの味、
香りは損なわれず、安定品質を確保できるとともに、む
しろコーヒー本来の酸味、苦味などが際立つという予想
外の効果を奏する。上記検討の過程では、洗浄水の濁度
を処理効果の１つの目安とすることができるという知見
も得ている。

【０００８】すなわち本発明に係るコーヒー豆の処理方
法は、未焙煎の乾燥コーヒー生豆を撹拌下に水洗し、次
いでただちに遠心脱水して生豆の水分量を内含水分およ
び表面水分の全量で２０％以下にした後乾燥することを
特徴としている。洗浄水温は２０℃以下であることが望
ましい。水洗時間は、３０分以内であることが望まし
い。また水洗は、この時間内で２回以上に分けて行うこ
とが望ましい。水洗後、遠心脱水に供するコーヒー生豆
の内含水分量が２０％以下であることが望ましい。洗浄
後のコーヒーの生豆は、その洗浄水の濁度（ＪＩＳＫ
０１０１に準拠して測定）が、通常１０以下である。

【０００９】また遠心脱水は、回転数１０００rpm 以上
で５分間以上行うことが望ましい。遠心脱水後のコーヒ
ー生豆の全水分量は、１９％以下であることが望まし
い。

【００１０】また遠心脱水後のコーヒー生豆の乾燥は、
強制送風下に行うことが望ましい。本発明では、上記方
法により処理されたコーヒー生豆であって、洗浄水の濁
度（ＪＩＳＫ０１０１に準拠して測定）が１０以下で
あるコーヒー生豆も提供される。さらにこのコーヒー豆
の焙煎品も提供される。

【００１１】なおこのように産地で一旦乾燥した生豆に
水を加えることは、コーヒーの風味を損なう危険が大き
く、特に保存できなくなるため当業界では一般的に避け
るべきとされていた。特にコーヒー生豆は、熱帯産地に
おける天日を利用して可能な限り乾燥し、場合によって
はさらに加熱乾燥を加え、水分量を１１〜１５％程度に
低下させることにより保存性を保っており、この一旦乾
燥した生豆は焙煎に供するまで水分を避けて保存するの
が当業者にとっては常法である。このため乾燥状態で保
存する必要があることは知られていたが、乾燥方法とり
わけ水洗処理を加えても保存可能な乾燥方法については
具体的に充分に検討されていない。特に乾燥コーヒー生
豆に水洗処理を加えた場合には、乾燥に供する前にコー
ヒー生豆の水分量を調整する必要があることは何ら検討
されてない。そして水洗処理を加えたコーヒー豆の乾燥
方法として種々の乾燥手段のうちでも遠心分離が適切で
あることは本発明者によって見出された知見であり、し
かも簡便な手段であって大きなコスト高を招くものでは
なく、これによって乾燥コーヒー生豆の水洗浄を初めて
商業的に実現できたといっても過言ではない。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。なお本明細書において、％はとくにことわらない限
り重量％である。本発明では、未焙煎の乾燥コーヒー生
豆に水洗処理を加える。この処理に供されるコーヒーの
品種、産地などは特に限定されない。品種はアラビカ種
（ブルボン種）、ロブスタ種、リベリカ種いずれであっ
てもよい。また産地で精製（乾燥）された未焙煎のコー
ヒー生豆であればよく、産地での精製方法は、水洗式あ
るいは自然乾燥式のいずれであってもよい。このような
コーヒー生豆の水分量は、通常、自然乾燥式（たとえば
ブラジル）のもので１１〜１３％程度であり、水洗式
（たとえばインドネシア）のもので１４〜１５％程度で
ある。

【００１３】水洗は、撹拌下に行う。撹拌方法は、強制
水流を発生しうるものであればよく、水平撹拌機、ドラ
ム回転式などどのような形態のものであってもよい。水
流による撹拌を行うときには、強水流が望ましく、また
撹拌に超音波洗浄を加えてもよい。本発明では、後述す
るように水洗時間は短いことが望ましく、また短時間で
充分に洗浄する必要があるが、シルバースキンおよびセ
ンターカット部分の汚れは水流攪拌では除去しにくいた
め、特に撹拌翼を供えた装置を用いて強制撹拌すること
が好ましい。

【００１４】生豆に加える水の量は、生豆と充分に接触
し、水流を生じうる量であればよく、具体的には生豆と
同程度ないし１．５倍程度であることが好ましい。また
洗浄に用いられる水は、室温以下であることが望まし
く、具体的に２０℃以下が好ましく、さらには１０℃以
下、より好ましくは５℃以下である。一般的に汚れを洗
浄する場合には、低温水よりも温水を用いた方が洗浄効
率がよいが、本発明では、温水の使用よりも室温以下の
水を用いて撹拌により汚れを洗浄する方が洗浄後のコー
ヒー豆の品質面から好ましい。なお洗浄処理前には、ブ
ロワーなどの従来の前処理を行うことは好ましい。

【００１５】本発明では、後述するように水洗後の生豆
は遠心脱水して、水分量を内含水分および表面水分の全
量（以下、全水分量）で２０％以下にした後、乾燥に供
するが、この全水分量２０％を達成するため、水洗後、
遠心脱水に供する生豆の内含水分量は低いことが望まし
く、具体的には２０％以下であることが望ましく、より
好ましくは１９％以下である。なお生豆を水中に数時間
浸漬すると、豆の含水率は高くなりすぎて２０％をはる
かに超える。たとえば水に４時間浸漬した豆は、浸漬前
の２倍量の容積となる。

【００１６】したがって生豆と水との接触時間は短いこ
とが望ましく、すなわち水洗処理に要する時間は短いこ
とが望ましい。具体的に、水洗時間は３０分以内、好ま
しくは２０分以内であることが望ましく、この時間内に
注水、洗浄、排水時間を含めてすべて行うことが特に望
ましい。また本発明者の検討したところ、この水洗は、
１回の洗浄時間を５分以上長くしても格別効果が上がる
とはいえない。このため洗浄を１回で行うよりも、上記
時間以内に２回以上に分けて行うことが望ましい。好ま
しい態様として、たとえば注水３０秒、撹拌洗浄５分、
排水３０秒のサイクルで行うことができる。

【００１７】ここで洗浄時間とその効果について検討し
た結果の一例として、強水流撹拌による洗浄と、弱水流
撹拌に超音波を加えた洗浄の例を下記表に示す。洗浄効
果を洗浄水の濁度で示す。下記表には、ウオッシュト
（コロンビア生豆）およびアンウオッシュト（ブラジル
生豆）を、水温２０℃および５℃の条件下でそれぞれ洗
浄した時の洗浄時間に対する濁度を示す。

【００１８】

【００１９】上記のように洗浄された生豆の洗浄具合
は、洗浄水を目視することにより確認することもでき
る。本発明では、洗浄効果の尺度として洗浄水の濁度
（ＪＩＳＫ０１０１に準拠）を測定することができ、具
体的に洗浄処理後の生豆の洗浄水の濁度を１０以下、好
ましくは５以下とすることができる。濁度が５以下であ
れば充分に汚れが取れていると判断できるが、必要なら
ば２以下としてもよい。なおこのときの濁度とは、生豆
を２０℃以下の水で５分間攪拌洗浄したときのものであ
る。この条件下ならば、生豆のコーヒー成分による着色
の影響がほとんどなく濁度を汚れの尺度とすることがで
きる。

【００２０】上記において、水洗浄では、シルバースキ
ンなどは浮遊するため、目視で確認できる汚れが全て濁
度値に反映されているとは限らないが、本発明で水洗後
に得られる濁度値は、このようなばらつきの原因を無視
しうる程度に低い。なお飲用水（上水道）の濁度規定値
は２以下であり、通常１程度である。

【００２１】本発明では、水洗後の生豆は、直ちに遠心
脱水して、生豆の水分量を内含水分および表面水分の全
量（全水分量）を２０％以下とする。このような遠心脱
水は、特に高速で行わなくてもよいが長時間を要さない
ために、回転数（定速時）１０００rpm 以上好ましくは
１３００rpm 以上で行うことが望ましい。脱水時間は、
２０分以下、さらに１０分以下が好ましく、通常、回転
数１０００rpm のときには５分間以上、好ましくは５〜
１０分間程度、１３００rpm であれば５分間程度行われ
る。

【００２２】本発明では、この遠心脱水により生豆の全
水分量を、好ましくは１９％、さらに好ましくは１７％
以下、特に好ましくは１６％以下にする。具体的には、
前工程の水洗時間によっても異なるが、たとえば水洗後
の生豆をそのまま、１３００rpm で５分間遠心脱水する
ことにより１７％程度に、また１３００rpm で１０分間
遠心脱水することにより１５％程度に低下させることが
できる。なおこのときの、水洗後の生豆の内含水分量
（表面の水分を拭き取った水分量）は１９％である。

【００２３】生豆の水分量は、穀物用水分計（たとえば
ケット科学研究所（株）製適性乾燥用米麦水分計）など
を用いて、測定することができる。遠心脱水により、生
豆の表面水分はほぼ除去され、この全水分量は、実質的
に生豆に内含される水分量とみなされる。

【００２４】このように生豆の全水分量を２０％以下と
して次いで乾燥すれば、乾燥時に醗酵などの変質を起こ
しにくい。一方、内含水分量が２０％以下であっても、
表面水分量も含む全水分量で２０％を越えると、保存時
だけでなく、次いで行う乾燥時にも醗酵などの変質を起
こしやすい。たとえば遠心脱水を加えずに、網や、笊に
上げたまま乾燥したときには、乾燥時に醗酵などの変質
を起こし、豆色がくすんでいわゆる「死豆」を生じやす
い。

【００２５】上記のように遠心脱水して全水分量を２０
％以下としたコーヒー生豆は、次いで乾燥する。本発明
では、この乾燥を、強制送風下で行うことが好ましい。
さらに乾燥は、常温以下の温度下で行うことが望まし
く、特にクリーンで、かつコーヒー豆に湿度を与えない
ような空間で行うことが望ましい。このような強制送風
下の乾燥により、全水分量を１５％以下、好ましくは１
４％以下、さらに好ましくは１３％以下とすることが好
ましい。送風は、１０分〜１時間程度で全水分量をほぼ
１５％以下とすることができ、通常１０〜３０分程度、
好ましくは２０〜３０分程度行えばよい。

【００２６】上記乾燥により、水洗中に生豆から剥がれ
た果肉、シルバースキンなどを送風除去することができ
る。乾燥後の生豆は、そのまま焙煎機に供することがで
きる。またこれを保存するときには、クリーンな環境下
に保管することが望ましい。乾燥は、冷蔵室などの乾燥
冷温還流下で保管を兼ねて行ってもよい。さらに天日下
での自然乾燥を加えてもよい。本発明では、乾燥時に生
豆の変質を生じにくく、たとえば室温下あるいは天日で
数時間乾燥しても豆に「くすみ」を生じ難く、水洗によ
る豆の不良化を生じない。

【００２７】上記のような本発明に係る生豆の処理方法
は、汎用装置を用いて簡便に行うことができる。本発明
の処理方法により、生豆を処理すれば、シルバースキ
ン、混入物、汚れ、異臭などを充分に除去することがで
き、安定品質を確保することができ、また保存性も良好
である。しかもこの処理によってコーヒーの味、香りは
損なわれず、むしろコーヒー本来の酸味、苦味などが際
立つという効果を奏する。

【００２８】したがって本発明では、上記のように処理
されたコーヒー生豆も提供される。この生豆は清浄であ
り、その洗浄水の前記のように測定される濁度が１０以
下、好ましくは５以下、さらに好ましくは２以下であ
る。

【００２９】また本発明ではコーヒー豆の焙煎品提供さ
れる。コーヒー豆の焙煎は、公知の方法により行えばよ
い。焙煎前にブロワーにかけてもよい。本発明で提供さ
れるコーヒー生豆の焙煎品は、コーヒー本来の香りおよ
び酸味、苦味などの味が際立つので、ブレンド調合など
に豆本来の特徴を活かすことができる。また本発明のコ
ーヒー生豆の焙煎品は、たとえば焙煎前にブロワー処理
を行うなどの従来のものに比べてコーヒーを淹れた後に
濁りにくい。

【００３０】

【実施例】次に本発明を実施例により具体的に説明する
が、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
生豆の水分量は、穀物用水分計（たとえばケット科学研
究所（株）製適性乾燥用米麦水分計）の試料室（厚さ２
ｍｍ×径１．２ｃｍ程度）に、生豆をはさみで細分化し
て装入して測定した。玄米モードでも、小麦モードでも
測定値はほぼ同じであった。

【００３１】（実施例１）ブラジル生豆（水分１１％）
を、これが浸る程度の水（水温２０℃）で、２回洗浄し
た。一回につき、注水３０秒、洗浄撹拌５分、排水３０
秒で行った。１回目の洗浄水の濁度は１２１であった。
洗浄終了後の生豆の洗浄試験による濁度は１０以下であ
った。また洗浄後の生豆の全水分量は２０％を超えてお
り、内含水分量（表面の水分を拭きとって測定）は１
９．６％であった。次いで１０００ｒｐｍで９分間遠心
脱水した。生豆の全水分量は１８．５％であった。次い
で全水分量を１３．５％まで送風乾燥（３０分間）した
後、１２時間室温放置した。放置後の全水分量は１２．
９％であった。豆にくすみを生じず、良好な保存状態で
あった。

【００３２】（比較例１）実施例１の洗浄後の生豆に遠
心脱水を加えず、網に上げて４時間室温放置したとこ
ろ、ほとんどの豆がくすんで不良品となった。

【００３３】（参考例１）実施例１において、遠心脱水
後、送風を加えずこれを比較例１と同様の条件で４時間
室温下放置した。豆にややくすみを生じたが、比較例１
のものより明らかに鮮やかで、不良品にはならなかっ
た。

【００３４】（実施例２）実施例１で処理されたブラジ
ル豆および同様の処理をしたコロンビア豆と、処理に供
する前の各生豆（未処理）を同条件で焙煎した。処理品
の焙煎品は、未処理の焙煎品に比べてそれぞれ苦味、酸
味が際立っていた。また処理品の焙煎品は、コーヒーを
淹れた後に未処理品に比べて明らかに濁りにく、処理品
と未処理品との３日後の濁りには顕著な差が見られた。

【００３５】

【発明の効果】本発明のコーヒー生豆の処理方法によれ
ば、汚れを簡便にかつ充分に除去することができ、混入
物の影響を受けない安定品質の確保できるとともに、し
かもコーヒー本来の風味を損なわず、むしろコーヒー本
来の酸味、苦味などが際立つという効果を奏する。また
本発明では、処理時の変質および保存時の変質による不
良品が発生しにくく、処理品の保存性も優れている。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】未焙煎の乾燥コーヒー生豆を撹拌下に水洗
し、次いでただちに遠心脱水して生豆の水分量を内含水
分および表面水分の全量で２０％以下にした後乾燥する
コーヒー豆の処理方法。
【請求項２】洗浄水温が２０℃以下である請求項１に記
載のコーヒー豆の処理方法。
【請求項３】水洗時間が３０分以内である請求項１また
は２に記載のコーヒー豆の処理方法。
【請求項４】上記水洗を２回以上に分けて行う請求項３
に記載のコーヒー豆の処理方法。
【請求項５】水洗後、遠心脱水に供するコーヒー生豆の
内含水分量が、２０％以下である請求項１〜４のいずれ
かに記載のコーヒー豆の処理方法。
【請求項６】洗浄後のコーヒーの生豆は、その洗浄水の
濁度（ＪＩＳＫ０１０１に準拠して測定）が１０以下
である請求項１〜５のいずれかに記載のコーヒー豆の処
理方法。
【請求項７】上記遠心脱水を、回転数１０００rpm 以上
で５分間以上行う請求項１〜６いずれかに記載のコーヒ
ー豆の処理方法。
【請求項８】前記遠心脱水後のコーヒー生豆の全水分量
が１９％以下である請求項１〜７のいずれかに記載のコ
ーヒー豆の処理方法。
【請求項９】遠心脱水後のコーヒー生豆の乾燥を、強制
送風下に行う請求項１〜８のいずれかに記載のコーヒー
豆の処理方法。
【請求項１０】洗浄水の濁度（ＪＩＳＫ０１０１に準
拠して測定）が１０以下である請求項１〜９のいずれか
に記載の法により処理されたコーヒー生豆。
【請求項１１】請求項１０に記載のコーヒー豆の焙煎
品。