JP7099834B2 - 組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
このような嗜好の多様化として、冬場の温かい麦茶に合うように濃く抽出したり、焙煎が強くコーヒーのような苦味と香りの麦茶であったり、薄く甘さが目立つ麦茶や苦味や収斂味がなく、水に近い感覚で飲用される麦茶など、消費者の好みによって様々な香味の麦茶が飲用されている。
本発明の実施形態の一例に係る組成物(「本組成物」と称する)は、焙煎麦の抽出成分(「焙煎麦抽出成分」と称する)を含有する組成物である。
本明細書において、本組成物を水に溶解して得られる飲料を「本組成物溶解飲料」と称する。
本組成物は、焙煎麦抽出成分を40質量%以上含有するのが好ましい。
本組成物が焙煎麦抽出成分を40質量%以上含んでいれば、本組成物を水などに溶かして麦茶飲料とした際に麦茶特有の香味を得ることができる。
かかる観点から、本組成物は、焙煎麦抽出成分を40質量%以上含むのが好ましく、中でも50質量%以上或いは99質量%以下、その中でも55質量%以上或いは95質量%以下の割合で含むのがさらに好ましい。
ここで、可溶性固形分量は、上記の焙煎麦抽出成分に相当する。
可溶性固形分量が40質量%であれば、「甘い麦茶」の香味を十分に感じ、甘さも得ることができ、99質量%以下であれば、「甘い麦茶」の香味・甘さを適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、可溶性固形分量は40~99質量%であるのが好ましく、中でも50質量%以上或いは95質量%以下、その中でも55質量%以上或いは90質量%以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、可溶性固形分量を上記範囲に調整するには、例えば焙煎麦使用量を調整したり、異なる品種の焙煎麦を選択、混合したり、焙煎強度が異なる2種類以上の焙煎麦を混合したりして調整すればよい。また、抽出温度や抽出時間、攪拌条件を調整してもよい。但し、この方法に限定するものではない。
アラビノキシラン含有量が550mg/100g以上であれば、本発明の「甘い麦茶」飲用時に濃さを十分に感じることができ、2500mg/100g以下であれば、本発明の「甘い麦茶」飲用時の濃さを適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、アラビノキシラン含有量が550~2500mg/100gであるのが好ましく、中でも600mg/100g以上或いは2000mg/100g以下、その中でも650mg/100g以上或いは1500mg/100g以下であるのがさらに好ましい。
アラビノキシラン含有量の分析及び測定方法は、当業者に公知の手法を採用することができ、例えばJ.Agri.Food Chem.2014,62,8319-8324に記載の直接酸加水分解法を用いて算出することができる。
本組成物のデンプン含有量が100mg/100g以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において後味・きれを十分に感じることができ、1100mg/100g以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において後味・きれを適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物は、デンプン含有量が100~1100mg/100gであるのが好ましく、中でも150mg/100g以上或いは900mg/100g以下、その中でも200mg/100g以上或いは800mg/100g以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、デンプン含有量を上記範囲に調整するには、本発明が目的とする「甘い麦茶」において最適な後味・きれを得る観点から、抽出条件を制御することにより調整することが好ましく、具体的には、抽出温度を高くして抽出時間を長くすればデンプン含有量を高めることができる。また抽出条件を調整するほか、原料の焙煎、乾燥などの加熱工程における加熱条件を制御することによっても調整することができる。
シュウ酸含有量が30mg/100g以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」に適度な苦味を付与することができ、100mg/100g以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において苦味を抑制できるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、シュウ酸含有量が30~100mg/100gであるのが好ましく、中でも40mg/100g以上或いは90mg/100g以下、その中でも50mg/100g以上或いは80mg/100g以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、シュウ酸含有量を上記範囲に調整するには、例えば原料となる焙煎麦の選択・混合、抽出条件、濾過条件等によって調整できる。中でも、本発明が目的とする「甘い麦茶」において最適な香味を得る観点から、特にシュウ酸含有量の異なる焙煎麦を選択、混合することによって調整することが好ましい。また、抽出条件を制御することにより調整することもでき、例えば抽出温度を高くして抽出時間を長くすればシュウ酸含有量を高めることができる。
「単糖+二糖合計含有量」が10000mg/100g以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」における甘味を十分に感じることができ、90000mg/100g以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」における甘味を適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、単糖+二糖合計含有量は10000~90000mg/100gであるのが好ましく、中でも20000mg/100g以上或いは85000mg/100g以下、その中でも30000mg/100g以上或いは80000mg/100g以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、「単糖+二糖合計含有量」を上記範囲に調整するには、例えば、原料となる焙煎麦の選択・混合、抽出条件、濾過条件等によって調整することができる。中でも、本発明が目的とする、より好ましい甘味を得る観点から、特に後述する加熱糖化工程における加熱温度、反応時間、酵素の種類と量などによって調整することが好ましい。但し、この方法に限定するものではない。
本組成物において(マルトース/単糖+二糖×100)が30質量%以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」における甘味を十分に感じることができ、80質量%以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において過度な甘味とならず、適した甘味となるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、(マルトース/単糖+二糖×100)は30~80質量%であるのが好ましく、中でも35質量%以上或いは75質量%以下、その中でも40質量%以上或いは70質量%以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、((マルトース/単糖+二糖)×100)を上記範囲に調整するには、例えば、原料となる焙煎麦の選択・混合、抽出条件、濾過条件等によって調整することができる。中でも、本発明が目的とする、より好ましい甘味を得る観点から、特に後述する加熱糖化工程における加熱温度、反応時間、酵素の種類と量などによって調整することが好ましい。但し、この方法に限定するものではない。また、前記マルトースは、デンプンの加熱糖化処理物、すなわちデンプンを加熱糖化処理した結果物としてのマルトースを含むことが好ましい。
本組成物において、(単糖+二糖/デンプン)が80.0以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」の甘味を十分に付与することができ、900.0以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において過度な甘味とならず、適した甘味を付与することができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、単糖+二糖/デンプンは80.0~900.0であるのが好ましく、中でも90.0以上或いは800.0以下、その中でも100.0以上或いは700.0以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、単糖+二糖/デンプンを上記範囲に調整するには、後述する加熱糖化工程における加熱温度、反応時間、酵素の種類と量などを調整することによって調整することが好ましい。また、原料となる焙煎麦の選択・混合、抽出条件、濾過条件等によって調整することができる。
本組成物において、マルトース/デンプンが40.0~300.0の範囲であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」の甘味と、濃度感とのバランスが良好となるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、マルトース/デンプンは40.0~300.0であるのが好ましく、中でも50.0以上或いは280.0以下、その中でも60.0以上或いは260.0以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、マルトース/デンプンを上記範囲に調整するには、例えば後述する加熱糖化工程における加熱温度、反応時間、酵素の種類と量などを調整することによって調整することができる。但し、この方法に限定するものではない。
次に、本組成物の製造方法の一例(「本製造方法」と称する)について説明する。但し、本組成物の製造方法が本製造方法に限定されるものではない。
以下、各工程について説明する。
焙煎麦は、原料麦を焙煎して得ることができる。
原料麦としては、二条、四条、六条等の各皮麦・裸麦などの大麦、水浸漬や酵素加工による加工麦、βグルカン高含有麦、アミロースフリー麦、低ポリフェノール麦などの改良種大麦を挙げることができる。
なお、二条麦としては、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン等の品種を挙げることができる。
他方、六条麦としては、例えばレガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギ等の品種を挙げることができる。
よって、かかる観点も考慮して、焙煎条件の一例を挙げるならば、品温を300~400℃で10~96秒間維持するように焙煎するのが好ましく、中でも320~400℃で15秒~50秒間、その中でも330~390℃で20秒~40秒間、その中でも340~380℃で25~35秒間維持するように焙煎することがさらに好ましい。
膨化処理の方法としては、上述の通り、原料穀物を水と接触させる方法を挙げることができる。例えば、穀物を水に浸漬したり、直接水を散布したり、蒸気噴霧により水と接触させる方法等を例示することができる。但し、これらの方法に限定するものではない。
焙煎麦がアラビノキシランを2000~13000mg/100g含有することによって、本組成物のアラビノキシラン含有量を所定の範囲に調整することが容易となるから、好ましい。
かかる観点から、焙煎麦は、アラビノキシランを2000~13000mg/100g含むものが好ましく、中でも3000mg/100g以上或いは11000mg/100g以下、その中でも4000mg/100g以上或いは9800mg/100g以下含むものがさらに好ましい。
本工程では、上記の如く洗浄した焙煎麦を溶媒で抽出して麦抽出液を得ればよい。
抽出に用いる溶媒としては、例えば純水、水道水、蒸留水、脱塩水、アルカリイオン水、湖水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水、天然水、水素水或いは水溶性の有機化合物(例えば、アルコール類)や無機塩類を含む水などを用いることができる。
よって、かかる観点も考慮して、焙煎麦の抽出は、具体的には60~120℃で10分~100分間抽出するのが好ましく、中でも80~115℃で20~95分間、その中でも90~100℃で30~90分間抽出するのがさらに好ましい。なお、当該抽出温度は抽出溶媒の温度の意味である。
急冷することにより、濁り原因物質の沈殿乃至懸濁を一層促進させることができ、最終製品としての穀物茶飲料の懸濁及び沈殿の発生をより一層確実に防止できるばかりか、製造時間の短縮を図ることもできる。
急冷方法は、特に限定されない。冷却効率等を鑑みれば、例えばプレート式熱交換機などを用いて約5~30℃程度に急冷するのがよい。
また、上記ろ過の方法としては、遠心分離ろ過と形状選別ろ過とを組合せて行うのが好ましく、特に形状選別ろ過を行うことが効果的である。
本工程では、抽出工程で得られた抽出液を加熱して糖化液を得る。
この際、加える酵素としては、例えばαアミラーゼ、βアミラーゼ及びグルコアミラーゼから選択される1種又は2種以上の酵素を挙げることができる。
また、当該酵素は、前記抽出液の可溶性固形分(Bx)1.0%当たり0.05~3.6質量%、中でも0.5質量%以上或いは3.4質量%以下、その中でも1.0質量%以上或いは3.2質量%以下の割合で添加するのが好ましい。
糖化液の当該マルトース含有量を45~650mg/100gに調整することによって、本組成物において十分な甘さを感じることができる。
かかる観点から、本加熱糖化工程では、 糖化液の可溶性固形分(Bx)1.0%当たりのマルトース含有量を45~650mg/100g、中でも60mg/100g以上或いは600mg/100g以下、その中でも80mg/100g以上或いは550mg/100g以下に調整するのが好ましい。
糖化液の当該デンプン含有量を1.0~11.0mg/100gに調整することによって、本組成物において十分な後味・きれを感じることができる。
かかる観点から、本加熱糖化工程では、糖化液の可溶性固形分(Bx)1.0%当たりのデンプン含有量を1.0~11.0mg/100g、中でも1.5mg/100g以上或いは10.0mg/100g以下、その中でも2.0mg/100g以上或いは9.0mg/100g以下に調整するのが好ましい。
上記のようにして得られた糖化液を、必要に応じて急冷及びろ過した後、必要に応じて濃縮してもよい。
濃縮方法としては、例えば熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法などを挙げることができ、これら公知の濃縮方法を採用することができる。
また、必要に応じて、ミネラル成分などを糖化液に加えてもよい。
本工程では、上記糖化液を噴霧乾燥して、粉体状の麦茶飲料組成物すなわち本組成物を得ることができる。
噴霧乾燥によれば、均一な粒度分布の乾燥粉体を得ることができる。
この際、チャンバー内の気体は、加熱した空気、窒素ガスなどを乾燥媒体として用いることができる。また、チャンバー内の気体の温度は100~220℃とするのが好ましい。
本組成物は、粉末状、ペースト状、液状、その他の形態を採ることができる。
本組成物は、例えば粉末状組成物を包装体(ティーバック含む)や容器などに収納して製品として提供することもできる。
また、本組成物を香味付与剤として食品に加えることもできる。
そしてまた、本組成物或いは本組成物を有効成分とするミネラル付与剤を配合した飲食物として提供することもできる。
本明細書において「X~Y」(X,Yは任意の数字)と表現する場合、特にことわらない限り「X以上Y以下」の意と共に、「好ましくはXより大きい」或いは「好ましくはYより小さい」の意も包含する。
また、「X以上」(Xは任意の数字)或いは「Y以下」(Yは任意の数字)と表現した場合、「Xより大きいことが好ましい」或いは「Y未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。
大麦(品種ハインドマーシュ)を蒸気噴霧処理して、含有水分量が約25重量%になるように調整した後、媒体としてカルシウム粒を用いた回転ドラム式媒体焙煎釜に投入し、一次焙煎256℃×90秒、二次焙煎276℃×90秒時間の条件で焙煎を行い、焙煎麦を得た。この焙煎麦は、シュウ酸を95mg/100g、デンプンを56000mg/100g、アラビノキシランを6500mg/100g含んでいた。
なお、該抽出容器には、内容液を排出可能なコックと、内容液を濾過する80メッシュの金網が備えられている。この容器内に、97℃のイオン交換水2Lを注ぎ、80分間保持後、コックを開き、内容液を排出し、この排出液を25℃に冷却し、ステンレスメッシュ(235メッシュ)で濾過し、更にネルで濾過して、麦抽出液を得た。
そして、この糖化液を、スプレードライヤー(BUCHI社製)を用いて200℃の条件で噴霧乾燥して、粉末状の組成物(サンプル)を得た。
下記表1,2に示した製造条件に変更した以外、実施例1と同様に、組成物(サンプル)を得た。
上記原料、中間物及び組成物について、以下の方法で分析・測定し、各成分値及び各物性値を算出した。
アラビノキシラン含有量は、塩酸による酸加水分解操作の後、HPLC糖分析装置を用いて定量し、得られた値をもとに算出した。
各実施例及び比較例の組成物の溶解液200μlを2mlエッペンドルフチューブに入れ、1.5M HCl 200μlを添加した。これを加熱ブロック(90℃)で90分間インキュベートし加水分解した。この後、NaOH水溶液(5%水溶液)用いて中和し、さらに純水で希釈し総量を2000μlとして定量に供した(反応液)。
更に反応液、または検量線用の糖類標準品水溶液100μlに、内部標準液(2-Deoxyglucose 100ppm)100μlおよび超純水800μlを加えた混合溶液を、Bond Elute SAX(アジレント・テクノロジー社製)に通液して前処理し、分析用サンプルとした。
続いて、分析用サンプルを以下の装置及び条件にて糖定量分析(内部標準法)に付し、得られたアラビノースとキシロースの合算値に0.88を乗じ、適宜サンプルの希釈率等を考慮し算出した値を以ってアラビノキシラン含有量とした。
装置: Thermo Scientific社 ICS-5000
カラム:Thermo Scientific社製 Carbopack PA1 φ4×250mm
(+ガードカラム φ4×50mm)
カラム温度:30℃
移動相:
A相: 200mM NaOH水溶液
B相: 1000mM 酢酸ナトリウム水溶液
C相: 超純水
流速: 1.0ml/分
注入量: 25μl
検出:パルスドアンペロメトリー法
グラジエントプログラム
各実施例及び比較例の組成物0.1gに80%エタノール5ml加え80℃、5分間加熱し、80%エタノール5ml加え激しく振り混ぜ、遠心分離(8000rpm10分間20℃)を行い上澄み液を取り除いた。
得られた沈殿物に80%エタノール10mlを加え激しく振り混ぜ洗浄し、遠心分離(8000rpm10分間20℃)を行って上澄み液を取り除き、この操作を3回繰り返した後、アミラーゼ3mlを加え沸騰水浴中で5分間ごとに振り混ぜながら30分間加熱した。放冷後、アミログルコシダーゼ0.1mlを加え50℃水浴中で30分間加熱し、放冷後100mlに定容した。
検体の一部を取り出して遠心分離(3000rpm10分間20℃)を行い、上澄み液0.1mlを15ml容チューブに入れ、GOPOD試薬3ml加え50℃水浴中で20分間静置した後、510nmの吸光度を測定し次式により総デンプン量を求めた。
総デンプン量=510nm吸光度×0.9×F×(100ml÷サンプル量)
(F=100÷1.0mg/mlグルコース吸光度)
各実施例及び比較例の組成物を高速液体クロマトグラム(HPLC)を用い、検量線法によって測定した
各実施例及び比較例の組成物、または検量線用の糖類標準品水溶液 100μlに、内部標準液(乳糖 100ppm)100μlおよび超純水800μLを加えた混合溶液を、Bond Elute SAX(アジレント・テクノロジー社製)に通液して前処理し、分析用サンプルとした。
装置: Thermo Scientific社 ICS-5000
カラム:Thermo Scientific社製 Carbopack PA1 φ4×250mm
(+ガードカラム φ4×50mm)
カラム温度:30℃
移動相:
A相: 200mM NaOH水溶液
B相: 1000mM 酢酸ナトリウム水溶液
C相: 超純水
流速: 1.0ml/分
注入量: 25μl
検出:パルスドアンペロメトリー法
グラジエントプログラム
なお、マルトース含有量も合わせて定量した。
実施例・比較例で得た組成物(サンプル)をそれぞれ30g、20℃、1000mlの純水に溶解して麦茶飲料とし、麦茶飲料の製造に従事する7人のパネラーを選出し、以下の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし、総合評価についても合議による結果を採用した。
なお、コントロールとして比較例1の組成物を3g、20℃、1000mlの純水に溶解して得た麦茶飲料にショ糖27gを添加した加糖麦茶飲料を用意した。
なお、それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りであり、「甘味」は麦茶飲料を口に含んだときの甘味を評価し、「後味・きれ」は麦茶飲料の飲用後半に感じるもたつき、すっきりの程度を評価し、「苦味」は麦茶飲料を口に含んだときの苦味を評価し、「濃さ」は麦茶飲料を口に含んだときの濃さを評価した。
5:非常に強く感じる、コントロールと同等
4:強く感じる
3:感じる
2:弱く感じる
1:非常に弱く感じる
5:とてもすっきり
4:すっきり
3:ややすっきり
2:もたつく
1:とてももたつく、コントロールと同等
5:非常に弱く感じる
4:弱く感じる
3:感じる、コントロールと同等
2:強く感じる
1:非常に強く感じる
5:とても濃い
4:濃い
3:やや濃い、コントロールと同等
2:淡い
1:とても淡い
○:上記各評価において、「1」及び「5」の評価がなく、甘い麦茶飲料として適した香味であり、本件課題を解決している。
×:上記各評価において、「1」或は「5」の評価があり、甘い麦茶飲料として不十分な香味であり、本件課題を解決していない。
上記実施例・比較例のほか、これまで本発明者が行ってきた結果から、シュウ酸含有量が30~100mg/100gであり、デンプン含有量が100~1100mg/100gであって、且つデンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率((単糖+二糖)/デンプン)が80.0~900.0である組成物であれば、この組成物を水に溶解することにより、甘味料を添加せずに、甘い麦茶を作ることができることが分かった。
Claims (9)
- 焙煎麦抽出成分を含有する組成物の製造方法であって、
焙煎麦を水性溶媒にて抽出して抽出液を得(抽出工程)、該抽出液を加熱して糖化液を得(加熱糖化工程)、前記糖化液を噴霧乾燥する(乾燥工程)ことを特徴とする組成物の製造方法であって、
前記加熱糖化工程では、得られる糖化液の可溶性固形分(Bx)1.0%当たりのデンプン含有量が1.0~11.0mg/100gとなるように調整し、且つ、
得られる組成物は、シュウ酸含有量が30~100mg/100gであり、且つ、デンプン含有量が100~1100mg/100gであり、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率((単糖+二糖)/デンプン)が80.0~900.0であることを特徴とする組成物の製造方法。 - 得られる組成物のアラビノキシラン含有量が550~2500mg/100gであることを特徴とする請求項1に記載の組成物の製造方法。
- 前記加熱糖化工程では、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びグルコアミラーゼから選択される1種又は2種以上の酵素を、抽出液の可溶性固形分(Bx)1.0%当たりに0.05~3.6質量%添加して加熱することを特徴とする請求項1又は2に記載の組成物の製造方法。
- 前記加熱糖化工程では、前記抽出液を40~95℃に加熱することを特徴とする請求項1~3の何れかに記載の組成物の製造方法。
- 前記加熱糖化工程では、得られる糖化液の可溶性固形分(Bx)1.0%当たりのマルトース含有量が45~650mg/100gとなるように調整することを特徴とする請求項1~4のいずれかに記載の組成物の製造方法。
- 焙煎麦抽出成分を含有する組成物の甘味付与方法であって、
前記組成物のシュウ酸含有量を30~100mg/100gに調整し、デンプン含有量を100~1100mg/100gに調整し、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率((単糖+二糖)/デンプン)を80.0~900.0に調整することを特徴とする組成物の甘味付与方法。 - 焙煎麦抽出成分を含有する組成物であって、
シュウ酸含有量が30~100mg/100gであり、デンプン含有量が100~1100mg/100gであって、且つデンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率((単糖+二糖)/デンプン)が80.0~900.0であることを特徴とする組成物。 - アラビノキシラン含有量が550~2500mg/100mlであることを特徴とする、請求項7に記載の組成物。
- 前記単糖及び二糖の合計含有量(単糖+二糖)のうち30~80質量%がマルトースであり、該マルトースがデンプンの加熱糖化処理物を含むことを特徴とする請求項7又は8に記載の組成物。
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JP2004049145A (ja) | 2002-07-22 | 2004-02-19 | Japan Tobacco Inc | 麦茶飲料および麦茶抽出液の製造方法 |
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JP2019154303A (ja) | 2019-09-19 |
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