JP7093647B2 - A method for producing a high-alcohol beverage containing fruit juice, a high-alcoholic beverage containing fruit juice, a high-alcoholic beverage containing fruit juice, and a method for improving the flavor of high-alcoholic beverage containing fruit juice. - Google Patents
A method for producing a high-alcohol beverage containing fruit juice, a high-alcoholic beverage containing fruit juice, a high-alcoholic beverage containing fruit juice, and a method for improving the flavor of high-alcoholic beverage containing fruit juice. Download PDFInfo
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Description
本発明は、果汁含有高アルコール飲料、果汁含有高アルコール飲料ベース、果汁含有高アルコール飲料の製造方法、及び、果汁含有高アルコール飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to a fruit juice-containing high-alcohol beverage, a fruit juice-containing high-alcohol beverage base, a method for producing a fruit juice-containing high-alcohol beverage, and a method for improving the flavor of a fruit-juice-containing high-alcohol beverage.
アルコール飲料の中でも高アルコール飲料は、お酒に強い消費者や、手軽に酔いたいと考える消費者等からの需要があるため、アルコール飲料の市場において一定のシェアを獲得している。
そして、高アルコール飲料に関し、より市場のニーズに合致した商品を創出すべく、様々な研究開発が進められている。
Among alcoholic beverages, high-alcoholic beverages have gained a certain share in the alcoholic beverage market because they are in demand from consumers who are strong in alcohol and who want to get drunk easily.
With regard to high-alcohol beverages, various research and development are underway to create products that better meet the needs of the market.
例えば、高アルコール飲料の製造方法について、特許文献１には、アルコール濃度が６～１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を、０．０００１～１ｗ／ｖ％の範囲で含有させることを特徴とするという方法が記載されている。 For example, regarding a method for producing a high-alcohol beverage, Patent Document 1 describes that in the process of producing a high-alcohol beverage having an alcohol concentration of 6 to 12 v / v%, a fruit skin or a flower or an extract of an herb is added to the beverage. A method characterized by containing in the range of 0.0001 to 1 w / v% is described.
特許文献１に記載されているような高アルコール飲料に果汁を含有させて果汁含有高アルコール飲料とした場合、アルコール度数が低い飲料と比較すると、アルコールに基づく苦味（より詳細には、アルコールの苦味に果汁の渋味が組み合わさった独特な苦味）を強く感じてしまうことを本発明者は確認した。 When a high-alcohol beverage as described in Patent Document 1 contains fruit juice to obtain a high-alcohol beverage containing fruit juice, the bitterness based on alcohol (more specifically, the bitterness of alcohol) is compared with the beverage having a low alcohol content. The present inventor has confirmed that the unique bitterness, which is a combination of the astringency of fruit juice and the astringency of fruit juice, is strongly felt.
そこで、本発明者は、果汁含有高アルコール飲料の苦味を低減させるべく、飲料の糖類の含有量を上昇させることを検討した。しかしながら、果汁含有高アルコール飲料の糖類の含有量を上昇させると、苦味は低減できるものの、糖類がアルコール自体の臭い（アルコール臭）を際立たせてしまうとともに、キレが悪くなってしまうことがわかった。 Therefore, the present inventor has studied to increase the sugar content of the beverage in order to reduce the bitterness of the fruit juice-containing high-alcohol beverage. However, it was found that by increasing the saccharide content of high-alcohol beverages containing fruit juice, the bitterness can be reduced, but the saccharides make the odor of the alcohol itself (alcoholic odor) stand out and the sharpness worsens. ..
そこで、本発明は、アルコール臭が低減しているとともにキレの悪さが改善された果汁含有高アルコール飲料、果汁含有高アルコール飲料ベース、果汁含有高アルコール飲料の製造方法、及び、果汁含有高アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 Therefore, the present invention relates to a fruit juice-containing high-alcohol beverage, a fruit juice-containing high-alcohol beverage base, a method for producing a fruit juice-containing high-alcohol beverage, and a fruit-juice-containing high-alcohol beverage, in which the alcoholic odor is reduced and the sharpness is improved. It is an object to provide a method for improving the flavor of alcoholic beverages.
本発明者は、果汁含有高アルコール飲料について、アルコール臭を低減させるだけでなく、キレの悪さを改善させるため、様々な物質や特性に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、糖類、Ｒ－リナロール、ノナナールに着目し、これらの含有量を所定範囲とすることにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。 The present inventor has conducted a number of experiments focusing on various substances and properties in order to not only reduce the alcoholic odor but also improve the sharpness of a high-alcohol beverage containing fruit juice. As a result, we focused on saccharides, R-linalool, and nonanal, found that the above-mentioned problems could be solved by setting these contents within a predetermined range, and created the present invention.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）アルコール度数が７％以上１３％未満である果汁含有高アルコール飲料（リモンチェッロを含むものを除く）であって、糖類の含有量が２５ｇ／Ｌ以上であり、Ｒ－リナロールの含有量が０．２～１０ｍｇ／Ｌであり、ノナナールの含有量が０．０６～７ｍｇ／Ｌである果汁含有高アルコール飲料。
（２）前記果汁の由来となる果実が柑橘類果実である前記１に記載の果汁含有高アルコール飲料。
（３）果汁含有高アルコール飲料ベース（リモンチェッロを含むものを除く）のアルコール度数をＡ％とし、糖類の含有量をＳｇ／Ｌとし、Ｒ－リナロールの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、ノナナールの含有量をＹｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ａ／Ｄが７以上１３未満であり、Ｓ／Ｄが２５以上であり、Ｘ／Ｄが０．２～１０であり、Ｙ／Ｄが０．０６～７である果汁含有高アルコール飲料ベース。
（４）果汁含有高アルコール飲料（リモンチェッロを含むものを除く）の製造方法であって、アルコール度数を７％以上１３％未満とし、糖類の含有量を２５ｇ／Ｌ以上とし、Ｒ－リナロールの含有量を０．２～１０ｍｇ／Ｌとし、ノナナールの含有量を０．０６～７ｍｇ／Ｌとする工程を含む果汁含有高アルコール飲料の製造方法。
（５）アルコール度数が７％以上１３％未満である果汁含有高アルコール飲料（リモンチェッロを含むものを除く）のアルコール臭を低減するとともにキレの悪さを改善する香味向上方法であって、前記果汁含有高アルコール飲料の糖類の含有量を２５ｇ／Ｌ以上とし、Ｒ－リナロールの含有量を０．２～１０ｍｇ／Ｌとし、ノナナールの含有量を０．０６～７ｍｇ／Ｌとする果汁含有高アルコール飲料の香味向上方法。
The problem can be solved by the following means.
(1) A high-alcohol beverage containing fruit juice (excluding those containing Limoncello ) having an alcohol content of 7% or more and less than 13%, having a saccharide content of 25 g / L or more and an R-linalol content of 25 g / L or more. A fruit juice-containing high-alcohol beverage having a content of 0.2 to 10 mg / L and a nonanaal content of 0.06 to 7 mg / L.
(2) The fruit juice-containing high-alcohol beverage according to 1 above, wherein the fruit from which the fruit juice is derived is a citrus fruit.
(3) Fruit juice-containing high-alcohol beverage base (excluding those containing Limoncello) has an alcohol content of A%, a saccharide content of Sg / L, an R-linalol content of Xmg / L, and a nonanaal content. When the amount is Y mg / L and the dilution ratio is D times, A / D is 7 or more and less than 13, S / D is 25 or more, X / D is 0.2 to 10, and Y. A high alcoholic beverage base containing fruit juice with a / D of 0.06 to 7.
(4) A method for producing a high-alcohol beverage containing fruit juice (excluding those containing Limoncello) , in which the alcohol content is 7% or more and less than 13%, the saccharide content is 25 g / L or more, and R-linalol is contained. A method for producing a fruit juice-containing high-alcohol beverage, which comprises a step of setting the amount to 0.2 to 10 mg / L and the content of nonanaal to 0.06 to 7 mg / L.
(5) A method for improving the flavor of high-alcohol beverages containing fruit juice (excluding those containing Limoncello ) having an alcohol content of 7% or more and less than 13%, which reduces the alcoholic odor and improves the sharpness, and contains the fruit juice. A fruit juice-containing high-alcohol beverage having a sugar content of 25 g / L or more, an R-linalol content of 0.2 to 10 mg / L, and a nonanaal content of 0.06 to 7 mg / L. How to improve the flavor of alcohol.
本発明に係る果汁含有高アルコール飲料は、糖類とＲ－リナロールとノナナールとの含有量が所定範囲に特定されていることから、アルコール臭が低減しているとともにキレの悪さが改善されている。
本発明に係る果汁含有高アルコール飲料ベースは、Ａ／Ｄ、Ｓ／Ｄ、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄの値が所定範囲に特定されていることから、希釈後の果汁含有高アルコール飲料は、アルコール臭が低減しているとともにキレの悪さが改善されている。
In the fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present invention, since the contents of sugar, R-linalool, and nonanal are specified in a predetermined range, the alcoholic odor is reduced and the sharpness is improved.
In the fruit juice-containing high-alcohol beverage base according to the present invention, the values of A / D, S / D, X / D, and Y / D are specified within a predetermined range. The odor of alcohol is reduced and the sharpness is improved.
本発明に係る果汁含有高アルコール飲料の製造方法は、アルコール度数、糖類とＲ－リナロールとノナナールとの含有量を所定範囲とする工程を含むことから、アルコール臭が低減しているとともにキレの悪さが改善された果汁含有高アルコール飲料を製造することができる。 The method for producing a high-alcohol beverage containing fruit juice according to the present invention includes a step of setting the alcohol content and the contents of saccharides, R-linalol and nonanaal within a predetermined range, so that the alcohol odor is reduced and the sharpness is poor. It is possible to produce a high-alcohol beverage containing fruit juice with improved results.
本発明に係る果汁含有高アルコール飲料の香味向上方法は、糖類とＲ－リナロールとノナナールとの含有量を所定範囲とすることから、アルコール臭を低減するとともにキレの悪さを改善することができる。 In the method for improving the flavor of a fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present invention, since the contents of sugars, R-linalool and nonanal are within a predetermined range, the alcoholic odor can be reduced and the sharpness can be improved.
以下、本発明に係る果汁含有高アルコール飲料、果汁含有高アルコール飲料ベース、果汁含有高アルコール飲料の製造方法、果汁含有高アルコール飲料ベースの製造方法、及び、果汁含有高アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, a method for producing a fruit juice-containing high-alcohol beverage, a fruit-juice-containing high-alcohol beverage base, a fruit-juice-containing high-alcohol beverage base, a fruit-juice-containing high-alcohol beverage-based production method, and a method for improving the flavor of the fruit-juice-containing high-alcohol beverage according to the present invention will be described. An embodiment for carrying out (the present embodiment) will be described.
［果汁含有高アルコール飲料］
本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料は、糖類と、Ｒ－リナロールと、ノナナールと、果汁と、アルコールと、を含有する。また、本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料は、発泡性であってもよい。
以下、果汁含有高アルコール飲料を構成する各成分等について説明する。
[High alcoholic beverage containing fruit juice]
The fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment contains sugar, R-linalool, nonanal, fruit juice, and alcohol. Further, the fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment may be effervescent.
Hereinafter, each component and the like constituting the fruit juice-containing high-alcohol beverage will be described.
（糖類）
糖類とは、単糖類と二糖類との総称である。そして、単糖類としては、例えば、グルコース（ぶどう糖）、フラクトース（果糖）、ガラクトース、マンノース、リボース、デオキシリボース等が挙げられ、二糖類としては、例えば、スクロース（ショ糖）、ラクトース（乳糖）、マルトース（麦芽糖）、トレハロース、セロビオース、イソマルトース等が挙げられる。
また、糖類は、単糖類や二糖類を単独で配合することとしてもよいし、二種以上の単糖類や二糖類を含む添加物（例えば、果糖ブドウ糖液糖）で配合することとしてもよいし、果汁等に由来するものであってもよい。
本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料では、糖類の含有量を上昇させることによって、アルコールの苦味を低減させることができる。
(Sugar)
Sugar is a general term for monosaccharides and disaccharides. Examples of the monosaccharide include glucose (glucose), fructose (fructose), galactose, mannose, ribose, deoxyribose and the like, and examples of the disaccharide include sucrose (sucrose), lactose (lactose) and the like. Examples include maltose (fructose), trehalose, cellobiose, isomaltose and the like.
Further, the saccharide may be blended alone with a monosaccharide or a disaccharide, or may be blended with an additive containing two or more kinds of monosaccharides or disaccharides (for example, fructose-glucose liquid sugar). , May be derived from fruit juice or the like.
In the fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment, the bitterness of alcohol can be reduced by increasing the content of sugars.
糖類の含有量は、２５ｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、３０ｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、３５ｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、４０ｇ／Ｌ以上であるのが特に好ましい。糖類の含有量が所定値以上であることにより、より確実に苦味を低減させることができるとともに、本発明の課題（アルコール臭、キレの悪さ）がより明確化する。
なお、糖類の含有量の上限値は特に限定されないものの、後記するＲ－リナロールとノナナールとが相乗的に作用することによって得られる効果が適切に発揮できるようにするため、１００ｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、８０ｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、６０ｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。
The content of the saccharide is preferably 25 g / L or more, more preferably 30 g / L or more, further preferably 35 g / L or more, and particularly preferably 40 g / L or more. When the content of saccharides is at least a predetermined value, the bitterness can be reduced more reliably, and the problems of the present invention (alcohol odor, poor sharpness) are further clarified.
Although the upper limit of the saccharide content is not particularly limited, it is 100 g / L or less so that the effect obtained by the synergistic action of R-linalool and nonanal, which will be described later, can be appropriately exerted. Is more preferable, 80 g / L or less is more preferable, and 60 g / L or less is further preferable.
なお、果汁含有高アルコール飲料中の糖類の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。 The content of sugars in the fruit juice-containing high-alcohol beverage can be measured by, for example, high performance liquid chromatography (HPLC).
（Ｒ－リナロール）
Ｒ－リナロール（R-linalool）は、化学式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで示されるモノテルペンアルコールに属する化合物である。
このＲ－リナロールは、後記するノナナールと相乗的に作用することによって、前記した糖類が際立たせたアルコール臭を低減させるだけでなく、キレの悪さを改善することができる。
(R-Linalool)
R-linalool is a compound belonging to the monoterpene alcohol represented by the chemical formula C 10 H 18 O.
By acting synergistically with nonanal, which will be described later, this R-linalool can not only reduce the alcoholic odor highlighted by the above-mentioned saccharides, but also improve the sharpness.
Ｒ－リナロールの含有量は、０．２ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、０．４ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、０．６ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、０．８ｍｇ／Ｌ以上であるのが特に好ましい。Ｒ－リナロールの含有量が所定値以上であることにより、果汁含有高アルコール飲料のアルコール臭を低減させるだけでなくキレの悪さを改善できるとともに、香味の果実感（特にレモン感）を強めることもできる。
Ｒ－リナロールの含有量は、１０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、８ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、６ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、４ｍｇ／Ｌ以下であるのが特に好ましい。Ｒ－リナロールの含有量が所定値以下であることにより、果汁含有高アルコール飲料のアルコール臭の低減効果とキレの悪さの改善効果とをしっかりと発揮させることができるとともに、香味の果実感（特にレモン感）を十分に感じる状態とすることができる。
The content of R-linalool is preferably 0.2 mg / L or more, more preferably 0.4 mg / L or more, still more preferably 0.6 mg / L or more, and 0.8 mg / L or more. It is particularly preferable that it is L or more. When the content of R-linalool is more than a predetermined value, not only the alcoholic odor of the high-alcohol beverage containing fruit juice can be reduced, but also the badness of sharpness can be improved, and the fruitiness of the flavor (especially the lemony feeling) can be strengthened. can.
The content of R-linalool is preferably 10 mg / L or less, more preferably 8 mg / L or less, further preferably 6 mg / L or less, and particularly preferably 4 mg / L or less. .. When the content of R-linalool is not more than a predetermined value, the effect of reducing the alcoholic odor of the high-alcohol beverage containing fruit juice and the effect of improving the sharpness can be fully exerted, and the fruitiness of the flavor (especially). It is possible to fully feel the lemon feeling).
なお、Ｒ－リナロールの含有量は、ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法により測定することができる。具体的には、２０ｍＬのヘッドスペースバイアルに８ｍＬのサンプル及び８μＬの内部標準液（１００ｍｇ／Ｌのリナロール‐ｄ３ エタノール溶液）を添加し、密栓した。密栓したバイアルを５０℃で１５分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ／Ｄｉｖｙｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ ６５μｍ：スペルコ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させる。５０℃で３０分間揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で３分間脱着させＧＣ／ＭＳにより分析する。 The content of R-linalool can be measured by the SPME-GC-MS method. Specifically, 8 mL of a sample and 8 μL of an internal standard solution (100 mg / L linalool-d3 ethanol solution) were added to a 20 mL headspace vial and sealed. After shaking the sealed vial at 50 ° C. for 15 minutes, the fiber for SPME (Polydimethicylsiloxane / Divynylbenzen 65 μm: manufactured by Spellco) is exposed to the head space in the vial. After adsorbing the volatile component to the fiber at 50 ° C. for 30 minutes, it is desorbed at the injection port for 3 minutes and analyzed by GC / MS.
ＧＣ／ＭＳ分析の測定条件は以下のとおりである。
・分析機器：７８９０Ａ ＧＣ、５９７５Ｃ ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
・カラム：ＲＴ‐ＢｅｔａＤＥＸｓｅ、３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）、０．２５μｍ（膜厚）（ＲＥＳＴＥＫ）
・注入モード：スプリット １０：１
・流量：１ｍＬ／分（定流量）
・注入口温度：２７０℃
・オーブン温度：４０℃（３分）→２℃／分→１０４℃（０分：達温）→２０℃／分→２２０℃（１０分）
・ＭＳ検出器：ＳＩＭ ｍ／ｚ １２１及び１３６（Ｒ－リナロール）、１２４及び１３９（リナロール‐ｄ３）
The measurement conditions for GC / MS analysis are as follows.
・ Analytical equipment: 7890A GC, 5975C MSD (Agilent Technologies)
-Column: RT-BetaDEXse, 30 m (length) x 0.25 mm (inner diameter), 0.25 μm (film thickness) (RESTEK)
-Injection mode: Split 10: 1
・ Flow rate: 1 mL / min (constant flow rate)
・ Injection port temperature: 270 ° C
・ Oven temperature: 40 ° C (3 minutes) → 2 ° C / min → 104 ° C (0 min: reaching temperature) → 20 ° C / min → 220 ° C (10 minutes)
MS detectors: SIM m / z 121 and 136 (R-linalool), 124 and 139 (linalool-d3)
上述のＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法においては、試料にＲ‐リナロール標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法により測定することが好ましい。また、夾雑物質の影響を受ける場合、及び／又は感度が不足する場合には、ファイバーの種類、吸着温度、吸着時間及びカラムの種類からなる群より選択される１以上の条件を適宜変更すること、及び／又は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ又は２次元ＧＣ－ＭＳを使用することが好ましい。
また、リナロール‐ｄ３にはＲ－リナロールが少量含まれる場合があるので、無視できるように内部標準の添加量を調整する。内部標準に由来するＲ－リナロール含有量が無視できない量存在する場合は、内部標準に由来するＲ－リナロール含有量の濃度を試料の濃度から差し引けばよい。
In the above-mentioned SPME-GC-MS method, it is preferable to measure by the standard addition method using a calibration curve prepared by separately adding an R-linalool standard solution to the sample. In addition, when affected by contaminants and / or when sensitivity is insufficient, one or more conditions selected from the group consisting of fiber type, adsorption temperature, adsorption time and column type should be changed as appropriate. And / or, it is preferable to use GC / MS / MS or two-dimensional GC-MS.
In addition, since linalool-d3 may contain a small amount of R-linalool, the amount of internal standard added should be adjusted so that it can be ignored. If the R-linalool content derived from the internal standard is present in a non-negligible amount, the concentration of the R-linalool content derived from the internal standard may be subtracted from the concentration of the sample.
（ノナナール）
ノナナール（nonanal）は、化学式Ｃ９Ｈ１８Ｏで示される鎖状の有機化合物である。
このノナナールは、前記したＲ－リナロールと相乗的に作用することによって、前記した糖類が際立たせたアルコール臭を低減させるだけでなく、キレの悪さを改善することができる。
(Nonanal)
Nonanal is a chain organic compound represented by the chemical formula C9H18O .
By acting synergistically with the above-mentioned R-linalool, this nonanal can not only reduce the alcoholic odor emphasized by the above-mentioned saccharides, but also improve the poor sharpness.
ノナナールの含有量は、０．０６ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、０．０８ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、０．１０ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、０．１２ｍｇ／Ｌ以上であるのが特に好ましい。ノナナールの含有量が所定値以上であることにより、果汁含有高アルコール飲料のアルコール臭を低減させるだけでなくキレの悪さを改善できるとともに、香味の果実感（特にレモン感）を強めることもできる。
ノナナールの含有量は、７ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、６ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、５ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、４ｍｇ／Ｌ以下であるのが特に好ましい。ノナナールの含有量が所定値以下であることにより、果汁含有高アルコール飲料のアルコール臭の低減効果とキレの悪さの改善効果とをしっかりと発揮させることができるとともに、香味の果実感（特にレモン感）を十分に感じる状態とすることができる。
The content of nonanal is preferably 0.06 mg / L or more, more preferably 0.08 mg / L or more, further preferably 0.10 mg / L or more, and 0.12 mg / L or more. Is particularly preferable. When the content of nonanal is at least a predetermined value, not only the alcoholic odor of the high-alcohol beverage containing fruit juice can be reduced, but also the poor sharpness can be improved, and the fruitiness of the flavor (particularly the lemony feeling) can be enhanced.
The content of nonanal is preferably 7 mg / L or less, more preferably 6 mg / L or less, further preferably 5 mg / L or less, and particularly preferably 4 mg / L or less. When the content of nonanal is not more than a predetermined value, the effect of reducing the alcoholic odor of the high-alcohol beverage containing fruit juice and the effect of improving the sharpness can be fully exerted, and the fruitiness of the flavor (especially the lemony feeling) can be exhibited. ) Can be fully felt.
なお、ノナナール含有量は、溶媒抽出－ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ法により測定することができる。具体的には、あらかじめ３ｇのＮａＣｌを入れた５０ｍＬのガラス遠沈管に１０ｍＬのサンプル、２０ｍＬのジクロロメタン及び１００μＬの内部標準液（１００ｍｇ／Ｌのリナロール‐ｄ３ １０％エタノール溶液）を添加し、１５分間振とうして抽出する。遠心して２層に分離した後、ジクロロメタン相を回収して硫酸ナトリウムで脱水し、このうち１０ｍＬを窒素気流下０．５ｍｌまで濃縮したものをＧＣ／ＭＳ／ＭＳにより分析する。 The nonanal content can be measured by the solvent extraction-GC / MS / MS method. Specifically, 10 mL sample, 20 mL dichloromethane and 100 μL internal standard solution (100 mg / L linalool-d3 10% ethanol solution) are added to a 50 mL glass centrifuge tube containing 3 g of NaCl in advance for 15 minutes. Shake to extract. After centrifuging to separate into two layers, the dichloromethane phase is recovered and dehydrated with sodium sulfate, of which 10 mL is concentrated to 0.5 ml under a nitrogen stream and analyzed by GC / MS / MS.
ＧＣ／ＭＳ／ＭＳの分析の測定条件は以下のとおりである。
・分析機器：７８９０Ａ ＧＣ、７０００Ｂ ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
・カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ Ｐｕｒｅ‐ＷＡＸ、３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）、０．２５μｍ（膜厚）（ＧＬサイエンス）
・注入モード：スプリットレス注入
・注入量：１μＬ
・流量：１ｍＬ／分（定流量）
・注入口温度：２４０℃
・オーブン温度：４０℃（３分）→５℃／分→２５０℃（１０分：達温）
・ＭＳ検出器：ＭＲＭ条件は以下のとおり
-Analytical equipment: 7890A GC, 7000B GC / MS / MS (Agilent Technologies)
-Column: InertCap Pure-WAX, 30 m (length) x 0.25 mm (inner diameter), 0.25 μm (film thickness) (GL Science)
・ Injection mode: Splitless injection ・ Injection volume: 1 μL
・ Flow rate: 1 mL / min (constant flow rate)
・ Injection port temperature: 240 ° C
・ Oven temperature: 40 ℃ (3 minutes) → 5 ℃ / min → 250 ℃ (10 minutes: reaching temperature)
・ MS detector: MRM conditions are as follows
上述の溶媒抽出－ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ法においては、試料にノナナール標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法により測定することが好ましい。また、夾雑物質の影響を受ける場合は、カラムの種類や長さ、オーブンの温度プログラムからなる群より選択される１以上の条件を適宜変更すること、及び／又は、２次元ＧＣ－ＭＳを使用することが好ましい。 In the above-mentioned solvent extraction-GC / MS / MS method, it is preferable to measure by the standard addition method using a calibration curve prepared by separately adding a nonanal standard solution to the sample. If affected by contaminants, change one or more conditions selected from the group consisting of column type and length, oven temperature program, and / or use 2D GC-MS. It is preferable to do so.
（アルコール）
本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(alcohol)
The fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment contains alcohol.
The alcohol may be any alcohol that can be drunk, and is not limited to the type, manufacturing method, raw material, etc. as long as the desired effect of the present invention is not impaired, but is distilled liquor or brewed liquor. Is preferable. Examples of the distilled liquor include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, and rum, alcohol for raw materials, and the like, and one or more of these can be used in combination. As the brewed liquor, for example, beer, low-malt beer, fruit liquor, sweet fruit liquor, sake and the like can be used alone or in combination of two or more. In addition, soaked liquor in which fruits and the like are soaked in the various liquors described above may be used.
In the present specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
（アルコール度数）
本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料のアルコール度数は、７％（ｖ／ｖ％）以上であるのが好ましく、７．５％以上であるのがより好ましく、８％以上であるのがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以上であることにより、お酒に強い消費者等に適した飲料となるとともに、前記した糖類によって解消すべき苦味がより明確化する。
本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料のアルコール度数は、１３％（ｖ／ｖ％）未満であるのが好ましく、１２％以下であるのがより好ましく、１０％以下であるのがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以下であることにより、前記した糖類によって苦味を適切に解消させることができる。
本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
(Alcohol degree)
The alcohol content of the fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment is preferably 7% (v / v%) or more, more preferably 7.5% or more, and further preferably 8% or more. preferable. When the alcohol content is equal to or higher than a predetermined value, the beverage is suitable for consumers who are strong in alcohol, and the bitterness to be eliminated by the above-mentioned sugars is further clarified.
The alcohol content of the fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment is preferably less than 13% (v / v%), more preferably 12% or less, still more preferably 10% or less. When the alcohol content is not more than a predetermined value, the bitterness can be appropriately eliminated by the above-mentioned saccharides.
The alcohol content of the fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment can be measured, for example, based on the National Tax Agency's prescribed analysis method (command) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration densitometer / gas chromatograph analysis method). ..
（果汁）
果汁は、果実を搾った汁である。そして、果汁の由来となる果実は、特に限定されず、本発明の所望の効果が阻害されない範囲において、食用のものであれば、いずれの果実も使用できる。
例えば、果汁の由来となる果実としては、柑橘類に属する果実（適宜「柑橘類果実」という）である、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）、ユズ等や、これらの柑橘類果実以外にも、セイヨウリンゴ（いわゆるリンゴ）、エゾノコリンゴ、カイドウズミ、ハナカイドウ、イヌリンゴ（ヒメリンゴ）、マルバカイドウ、ノカイドウ、ズミ（コリンゴ、コナシ）、オオウラジロノキ、ブドウ、イチゴ、モモ、メロン、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、スモモ、キウイフルーツ、カシス、ブルーベリー、ラズベリー等が挙げられる。
なお、果汁の由来となる果実は、Ｒ－リナロール及びノナナールの香味と相性が良いという理由から、柑橘類果実が好ましく、柑橘類果実の中でも酸味が強い香酸柑橘類果実（レモン、ライム、カボス、スダチ、ダイダイ、ヒラミレモン、ユズ等）がより好ましく、レモンが特に好ましい。
(Fruit juice)
Fruit juice is juice made by squeezing fruits. The fruit from which the fruit juice is derived is not particularly limited, and any fruit can be used as long as it is edible, as long as the desired effect of the present invention is not impaired.
For example, the fruits from which the fruit juice is derived include lemons, grapefruits, oranges, limes, citrus depressa, mandarin oranges, kabos, citrus depressa, kinotte, koji, and citrus fruits, which are fruits belonging to citrus fruits (appropriately referred to as "citrus fruits"). Citron, Javanese, Sudachi, Daidai, Tachibana, Tangor, Natsumikan, Hassaku, Hanayuzu, Hyuga Natsu, Hirami Lemon (Shikuwasa), Buntan, Ponkan (Mandarin Orange), Yuzu, etc. ), Ezonoko apple, Kaidouzumi, Hanakaidou, Inu apple (Hime apple), Marubakaidou, Nokaidou, Zumi (Koringo, Konashi), Satsuma mandarin, Grape, Strawberry, Peach, Melon, Pineapple, Guava, Banana, Mango, Acerola, Papaya, Passion fruit Examples include ume, pear, apricot, citrus, citrus fruit, cassis, blueberry, raspberry and the like.
The fruit from which the juice is derived is preferably citrus fruit because it is compatible with the flavors of R-linalol and nonanaal, and among the citrus fruits, citrus fruit with strong acidity (lemon, lime, cabos, sudachi, etc.) Daidai, citrus lemon, yuzu, etc.) are more preferable, and lemon is particularly preferable.
果汁は、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
また、果汁は、１種類の果実を原料としてもよいし、２種類以上の果実を原料としてもよい。
The juices are, for example, various juices such as concentrated juices, reduced juices, and straight juices, fruit purees (semi-liquid ones obtained by grinding or straining cooked fruits or raw fruits), diluted solutions thereof, and concentrated liquids. , A mixed solution or the like can be used.
Further, the fruit juice may be made from one kind of fruit or two or more kinds of fruits as a raw material.
果汁の含有量は、果汁率換算で０．０５％以上が好ましく、０．５％以上がより好ましく、１％以上がさらに好ましく、２％以上がかなり好ましく、３％以上が特に好ましい。果汁の含有量が所定値以上であることにより、飲料の果実感を増強させて香味をより果汁飲料らしい香味とすることができる。
果汁の含有量は、果汁率換算で５０％以下が好ましく、３０％以下がより好ましく、１５％以下がさらに好ましく、７％以下がかなり好ましく、６％以下が特に好ましい。果汁の含有量が所定値以下であることにより、原料原価の上昇を抑制することができる。
The content of the fruit juice is preferably 0.05% or more, more preferably 0.5% or more, further preferably 1% or more, considerably preferably 2% or more, and particularly preferably 3% or more in terms of fruit juice ratio. When the content of the fruit juice is at least a predetermined value, the fruitiness of the beverage can be enhanced and the flavor can be made more like a fruit juice beverage.
The content of the fruit juice is preferably 50% or less, more preferably 30% or less, further preferably 15% or less, considerably preferably 7% or less, and particularly preferably 6% or less in terms of fruit juice ratio. When the content of fruit juice is not more than a predetermined value, it is possible to suppress an increase in raw material cost.
本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料の果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｖ％）」＝「飲料１００ｍＬ中への果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｍＬ×１００により算出することとする。
ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
詳細には、ストレート果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度の値は、ＪＡＳ規格である果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）において、各果実に固有の基準値が定められている（別表３において「糖用屈折計示度の基準（Ｂｘ）」、別表４において「酸度の基準（％）」）。したがって、使用する果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度を測定し、その果実に固有の糖用屈折計示度あるいは酸度の基準値で割れば、果汁の濃縮倍率を求めることができる。
The content (converted to fruit juice ratio) of the fruit juice of the fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment is "content (converted to fruit juice ratio)% (specifically, w / v%)" = "fruit juice in 100 mL of beverage". It is calculated by "blending amount (g)" x "concentration ratio" / 100 mL x 100.
Here, in calculating the "concentration ratio" (relative concentration ratio of fruit juice when straight fruit juice is 100%), it shall be in accordance with the JAS standard, and a refractometer for sugars such as sugar and honey added to the fruit juice. The degree shall be excluded.
Specifically, the refractometer reading or acidity value for sugar of straight fruit juice is determined for each fruit in the Japanese Agricultural Standard (February 24, 2016, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 489) of fruit beverages, which is the JAS standard. Unique reference values are defined (“Refractometer reading standard for sugar (Bx)” in Attached Table 3 and “Acidity standard (%)” in Attached Table 4). Therefore, the concentration ratio of fruit juice can be obtained by measuring the refractometer reading or acidity for sugar of the fruit juice to be used and dividing by the reference value of the refractometer reading or acidity for sugar peculiar to the fruit.
例えば、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）の別表４によるとレモンの基準酸度は４．５％であるから、酸度が９．０％のレモン果汁は、２倍濃縮のレモン果汁となる。この２倍濃縮のレモン果汁を、飲料１００ｍＬ中にＺｇ配合した場合、この飲料におけるレモン果汁の含有量（果汁率換算）は、「Ｚｇ×２（濃縮倍率）／１００ｍＬ×１００」によって算出することができる。 For example, according to Appendix 4 of the Japanese Agricultural Standards for Fruit Beverages (February 24, 2016, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 489), the standard acidity of lemons is 4.5%, so lemons with an acidity of 9.0%. The fruit juice is a double-concentrated lemon juice. When Zg of this double-concentrated lemon juice is mixed in 100 mL of a beverage, the content of lemon juice (converted to fruit juice ratio) in this beverage should be calculated by "Zg x 2 (concentration ratio) / 100 mL x 100". Can be done.
（発泡性）
本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ2以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ2未満であることをいう。
(Effervescent)
The fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment may be non-effervescent or effervescent. Here, effervescent in the present embodiment means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.5 kg / cm 2 or more, and non-effervescent means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.5 kg / cm 2 . It means that it is.
（その他）
本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した糖類、Ｒ－リナロール、ノナナール、アルコール、果汁、添加物は、一般に市販されているものを使用することができる。
(others)
The fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment includes antioxidants, flavors, acidulants, salts, dietary fibers and the like (hereinafter, appropriately "additives", which are usually blended as beverages as long as the desired effect of the present invention is not impaired. ") Can also be added. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. Examples of the acidulant include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, and the like. DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartarate, L-sodium tartarate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-apple acid, DL-sodium malate, phosphoric acid Etc. can be used. As the salts, for example, salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfate, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate and the like can be used. As the dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum decomposition product and the like can be used.
As the above-mentioned sugar, R-linalool, nonanal, alcohol, fruit juice, and additives, commercially available ones can be used.
以上説明したように、本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料は、糖類とＲ－リナロールとノナナールとの含有量が所定範囲に特定されていることから、アルコール臭が低減しているとともにキレの悪さが改善されている。 As described above, in the fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment, the content of sugar, R-linalool, and nonanal is specified within a predetermined range, so that the alcoholic odor is reduced and the alcoholic beverage is sharp. The badness has been improved.
［果汁含有高アルコール飲料ベース］
本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料ベースは、後記する割り材で希釈されることにより前記の果汁含有高アルコール飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態（ＲＴＳ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｓｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）で提供されてもよい。
[Juice-containing high-alcohol beverage base]
The fruit juice-containing high-alcohol beverage base according to the present embodiment can be made into the above-mentioned fruit juice-containing high-alcohol beverage by being diluted with a split material described later.
The fruit juice-containing high-alcohol beverage base according to the present embodiment may be provided in a beverage-based state (RTS: Ready To Serve) and then diluted with a splitting material when provided to consumers, restaurants, and the like. Alternatively, the beverage base may be diluted with a splitting material and then provided in a beverage state (RTD: Ready To Drink).
以下、本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料ベースを説明するに際して、前記の果汁含有高アルコール飲料と共通する構成については説明を省略し、相違する構成（特に数値等）を中心に説明する。 Hereinafter, in explaining the fruit juice-containing high-alcohol beverage base according to the present embodiment, the description common to the above-mentioned fruit juice-containing high-alcohol beverage will be omitted, and different configurations (particularly numerical values and the like) will be mainly described.
（糖類）
果汁含有高アルコール飲料ベースの糖類の含有量をＳｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｓ／Ｄは、２５以上が好ましく、３０以上がより好ましく、３５以上がさらに好ましく、４０以上が特に好ましい。また、Ｓ／Ｄは、１００以下が好ましく、８０以下がより好ましく、６０以下がさらに好ましい。
(Sugar)
When the content of sugars based on fruit juice-containing high-alcohol beverages is Sg / L and the dilution ratio is D times, the S / D is preferably 25 or more, more preferably 30 or more, further preferably 35 or more, and even more preferably 40 or more. Is particularly preferable. The S / D is preferably 100 or less, more preferably 80 or less, and even more preferably 60 or less.
（Ｒ－リナロール）
果汁含有高アルコール飲料ベースのＲ－リナロールの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｘ／Ｄは、０．２以上であるのが好ましく、０．４以上であるのがより好ましく、０．６以上であるのがさらに好ましく、０．８以上であるのが特に好ましい。また、Ｘ／Ｄは、１０以下であるのが好ましく、８以下であるのがより好ましく、６以下であるのがさらに好ましく、４以下であるのが特に好ましい。
(R-Linalool)
When the content of R-linalool based on a high alcoholic beverage containing fruit juice is X mg / L and the dilution ratio is D times, the X / D is preferably 0.2 or more, preferably 0.4 or more. Is more preferable, 0.6 or more is further preferable, and 0.8 or more is particularly preferable. Further, the X / D is preferably 10 or less, more preferably 8 or less, further preferably 6 or less, and particularly preferably 4 or less.
（ノナナール）
果汁含有高アルコール飲料ベースのノナナールの含有量をＹｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｙ／Ｄは、０．０６以上であるのが好ましく、０．０８以上であるのがより好ましく、０．１０以上であるのがさらに好ましく、０．１２以上であるのが特に好ましい。また、Ｙ／Ｄは、７以下であるのが好ましく、６以下であるのがより好ましく、５以下であるのがさらに好ましく、４以下であるのが特に好ましい。
(Nonanal)
When the content of nonanal based on a high alcoholic beverage containing fruit juice is Ymg / L and the dilution ratio is D times, the Y / D is preferably 0.06 or more, more preferably 0.08 or more. It is preferably 0.10 or more, more preferably 0.12 or more, and particularly preferably 0.12 or more. The Y / D is preferably 7 or less, more preferably 6 or less, further preferably 5 or less, and particularly preferably 4 or less.
（アルコール度数）
果汁含有高アルコール飲料ベースのアルコール度数をＡ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ａ／Ｄは、７以上であるのが好ましく、７．５以上であるのがより好ましく、８以上であるのがさらに好ましい。また、Ａ／Ｄは、１３未満であるのが好ましく、１２以下であるのがより好ましく、１０以下であるのがさらに好ましい。
(Alcohol degree)
When the alcohol content of the fruit juice-containing high-alcohol beverage base is A% and the dilution ratio is D times, the A / D is preferably 7 or more, more preferably 7.5 or more, and 8 or more. It is even more preferable to have it. The A / D is preferably less than 13, more preferably 12 or less, and even more preferably 10 or less.
（果汁）
果汁含有高アルコール飲料ベースの果汁の含有量（果汁率換算）をＦ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｆ／Ｄは、０．０５以上が好ましく、０．５以上がより好ましく、１以上がさらに好ましく、２以上がかなり好ましく、３以上が特に好ましい。また、Ｆ／Ｄは、５０以下が好ましく、３０以下がより好ましく、１５以下がさらに好ましく、７以下がかなり好ましく、６以下が特に好ましい。
(Fruit juice)
When the content of fruit juice (converted to fruit juice ratio) based on a high-alcohol beverage containing fruit juice is F% and the dilution ratio is D times, the F / D is preferably 0.05 or more, more preferably 0.5 or more. 1 or more is more preferable, 2 or more is considerably preferable, and 3 or more is particularly preferable. Further, the F / D is preferably 50 or less, more preferably 30 or less, further preferably 15 or less, considerably preferably 7 or less, and particularly preferably 6 or less.
（割り材）
割り材とは、本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で選択すればよく、例えば、水、炭酸水、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、牛乳、茶、アルコール等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料ベースが１．２～２０倍、好ましくは１．５～１０倍、さらに好ましくは２～５倍となるように実施すればよい。
(Split material)
The split material is used for diluting the fruit juice-containing high-alcohol beverage base according to the present embodiment.
The split material may be selected within a range that does not impair the desired effect of the present invention, and examples thereof include water, carbonated water, hot water, ice, fruit juice, beverages containing fruit juice, milk, tea, alcohol, and the like. One of them or two or more of them can be used in combination.
The dilution using the split material was carried out so that the juice-containing high-alcohol beverage base according to the present embodiment was 1.2 to 20 times, preferably 1.5 to 10 times, and more preferably 2 to 5 times. do it.
以上説明したように、本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料ベース（希釈倍率：Ｄ倍用）は、Ａ／Ｄ、Ｓ／Ｄ、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄの値が所定範囲に特定されていることから、希釈後の果汁含有高アルコール飲料は、アルコール臭が低減しているとともにキレの悪さが改善されている。 As described above, in the fruit juice-containing high-alcohol beverage base (dilution ratio: for D times) according to the present embodiment, the values of A / D, S / D, X / D, and Y / D are specified within a predetermined range. Therefore, the diluted fruit juice-containing high-alcohol beverage has a reduced alcoholic odor and improved sharpness.
［容器詰め果汁含有高アルコール飲料、及び、容器詰め果汁含有高アルコール飲料ベース］
本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料、及び、果汁含有高アルコール飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に果汁含有高アルコール飲料、又は、果汁含有高アルコール飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、各種容器に果汁含有高アルコール飲料ベースを詰める場合は、その容器に、前記した割り材等によって希釈して飲んでもよい旨の表示（例えば、希釈倍率等）を付してもよい。
[High-alcohol beverages containing fruit juice in containers and high-alcohol beverages containing fruit juice in containers]
The fruit juice-containing high-alcohol beverage and the fruit-juice-containing high-alcohol beverage base according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling various containers with a fruit juice-containing high-alcohol beverage or a fruit juice-containing high-alcohol beverage base, deterioration of quality due to long-term storage can be suitably prevented.
The container may be a container that can be sealed, and a so-called can container / barrel container made of metal (aluminum, steel, etc.) can be applied. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and anything currently in circulation can be applied. It is preferable to use a metal container because it completely blocks gas, moisture and light rays and can maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
Further, when the fruit juice-containing high-alcohol beverage base is packed in various containers, the container may be marked with an indication that the beverage may be diluted with the above-mentioned splitting material or the like (for example, dilution ratio or the like).
［果汁含有高アルコール飲料、及び、果汁含有高アルコール飲料ベースの製造方法］
次に、本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料、及び、果汁含有高アルコール飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料、及び、果汁含有高アルコール飲料ベースの製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
[Manufacturing method based on fruit juice-containing high-alcohol beverages and fruit juice-containing high-alcohol beverages]
Next, a method for producing a fruit juice-containing high-alcohol beverage and a fruit-juice-containing high-alcohol beverage base according to the present embodiment will be described.
The method for producing a fruit juice-containing high-alcohol beverage and a fruit juice-containing high-alcohol beverage base according to the present embodiment includes a mixing step and a post-treatment step.
混合工程では、混合タンクに、水、糖類、Ｒ－リナロール、ノナナール、飲用アルコール、果汁、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、糖類、Ｒ－リナロール、ノナナール、アルコール度数、果汁、Ａ／Ｄ、Ｓ／Ｄ、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄ等が前記した所定範囲の数値や量となるように各原料を混合し、調整すればよい。
In the mixing step, water, sugar, R-linalool, nonanal, drinking alcohol, fruit juice, additives and the like are appropriately added to the mixing tank to produce a liquid after mixing.
In this mixing step, each raw material is prepared so that saccharides, R-linalool, nonanal, alcohol content, fruit juice, A / D, S / D, X / D, Y / D, etc. are in the above-mentioned predetermined range values and amounts. It can be mixed and adjusted.
そして、後処理工程では、例えば、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、チューブ式殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
Then, in the post-treatment step, for example, sterilization, filling into a container, and the like are selectively performed as necessary.
The sterilization treatment in the post-treatment step is preferably performed by tube-type sterilization from the viewpoint of treatment speed and the like, but is not limited to this as long as the same treatment can be performed. Further, it is preferable that the filling process in the post-treatment step is performed in a clean room where the cleanliness is maintained to the extent normally performed in the production of beverages. The order of each treatment in the post-treatment step is not particularly limited.
なお、混合工程及び後処理工程にて行われる各処理は、ＲＴＤ、ＲＴＳ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。 In addition, each treatment performed in the mixing step and the post-treatment step can be performed by the equipment generally used for producing RTD, RTS beverage and the like.
以上説明したように、本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料の製造方法は、アルコール度数、糖類とＲ－リナロールとノナナールとの含有量を所定範囲とする工程を含むことから、アルコール臭が低減しているとともにキレの悪さが改善された果汁含有高アルコール飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料ベースの製造方法は、Ａ／Ｄ、Ｓ／Ｄ、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄの値を所定範囲とする工程を含むことから、希釈後の果汁含有高アルコール飲料について、アルコール臭が低減しているとともにキレの悪さが改善された果汁含有高アルコール飲料ベースを製造することができる。
As described above, the method for producing a fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment includes a step of setting the alcohol content and the contents of saccharides, R-linalol and nonanaal within a predetermined range, so that the alcohol odor is reduced. It is possible to produce a fruit juice-containing high-alcohol beverage with improved sharpness.
Further, since the method for producing a fruit juice-containing high-alcohol beverage base according to the present embodiment includes a step of setting the values of A / D, S / D, X / D, and Y / D within a predetermined range, the diluted fruit juice With respect to the high-alcohol content beverage, it is possible to produce a high-alcohol beverage base containing fruit juice, which has a reduced alcoholic odor and improved sharpness.
（果汁含有高アルコール飲料の香味向上方法）
次に、本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料の香味向上方法は、アルコール度数が７％以上１３％未満である果汁含有高アルコール飲料について、糖類の含有量、Ｒ－リナロールの含有量、ノナナールの含有量を所定範囲とすることによって、アルコール臭を低減するとともにキレの悪さを改善する方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「果汁含有高アルコール飲料」において説明した内容と同じである。
(Method for improving the flavor of high-alcohol beverages containing fruit juice)
Next, a method for improving the flavor of the fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment will be described.
The method for improving the flavor of a fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment is such that the fruit juice-containing high-alcohol beverage having an alcohol content of 7% or more and less than 13% has a saccharide content, an R-linalol content, and a nonanaal content. It is a method of reducing the odor of alcohol and improving the badness of sharpness by setting the above in a predetermined range.
The content and the like of each component are the same as those described in the above-mentioned "high alcoholic beverage containing fruit juice".
以上説明したように、本実施形態に係る果汁含有高アルコール飲料の香味向上方法は、糖類とＲ－リナロールとノナナールとの含有量を所定範囲とすることから、アルコール臭を低減するとともにキレの悪さを改善することができる。 As described above, the method for improving the flavor of the fruit juice-containing high-alcohol beverage according to the present embodiment has a predetermined range of the contents of sugar, R-linalool, and nonanal, so that the alcoholic odor is reduced and the sharpness is poor. Can be improved.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described by exemplifying examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［サンプルの準備］
表に示す含有量となるように、原料用アルコール、レモンジュース（ポッカサッポロ株式会社、お酒にプラス レモン）、ショ糖、難消化性デキストリン（市販品）、Ｒ－リナロール（市販品）、ノナナール（市販品）、水、炭酸水を混合してサンプルを準備した。
なお、サンプルの２０℃におけるガス圧は０．７ｋｇ／ｃｍ２であり、サンプルの果汁の含有量（果汁率換算）は５％であった。
[Preparation of sample]
Alcohol for raw materials, lemon juice (Pokka Sapporo Co., Ltd., plus lemon for sake), sucrose, indigestible dextrin (commercially available), R-linalol (commercially available), nonanaal so as to have the contents shown in the table. A sample was prepared by mixing (commercially available), water, and carbonated water.
The gas pressure of the sample at 20 ° C. was 0.7 kg / cm 2 , and the content of the fruit juice of the sample (converted to the fruit juice ratio) was 5%.
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル３名が下記評価基準に則って「苦味」、「アルコール臭」、「キレの悪さ」、「レモン感」について、１～７点の７段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
[contents of the test]
For each sample produced by the above method, three trained and discriminating panels performed 1 to 1 for "bitter taste", "alcohol odor", "bad sharpness", and "lemon feeling" according to the following evaluation criteria. Independent points were given on a 7-point scale of 7 points, and the average value was calculated.
All evaluations were made by drinking a sample.
（苦味：評価基準）
苦味の評価については、「苦味が非常に強い」場合を７点、「苦味が全くない」場合を１点として７段階で評価した。そして、苦味については、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
なお、苦味の評価は、表１、２に示すサンプルに対して評価を行った。
(Bitter taste: evaluation criteria)
The bitterness was evaluated on a 7-point scale with 7 points for "very strong bitterness" and 1 point for "no bitterness". The lower the score, the lower the bitterness, and it can be judged that it is preferable.
The bitterness was evaluated for the samples shown in Tables 1 and 2.
（アルコール臭：評価基準）
アルコール臭の評価については、「アルコール臭が非常に強い」場合を７点、「アルコール臭が全くない」場合を１点として７段階で評価した。そして、アルコール臭については、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
なお、アルコール臭の評価は、表２～４に示すサンプルに対して評価を行った。
(Alcohol odor: evaluation criteria)
Regarding the evaluation of alcohol odor, the case of "very strong alcohol odor" was evaluated as 7 points, and the case of "no alcohol odor" was evaluated as 1 point on a 7-point scale. The lower the score, the lower the alcohol odor, and it can be judged that it is preferable.
The alcohol odor was evaluated for the samples shown in Tables 2 to 4.
（キレの悪さ：評価基準）
キレの悪さの評価については、「キレが非常に悪い」場合を７点、「キレが非常に良い」場合を１点として７段階で評価した。そして、キレの悪さについては、点数が低いほど改善されており、好ましいと判断できる。
なお、キレの悪さの評価は、表２～４に示すサンプルに対して評価を行った。
(Poor sharpness: evaluation criteria)
Regarding the evaluation of the badness of sharpness, the case of "very bad sharpness" was evaluated as 7 points, and the case of "very good sharpness" was evaluated as 1 point on a 7-point scale. The lower the score, the better the sharpness, and it can be judged that it is preferable.
The poor sharpness was evaluated for the samples shown in Tables 2 to 4.
（レモン感：評価基準）
レモン感の評価については、「レモン感が非常に強い」場合を最高点の７点、「レモン感が全くない」場合を最低点の１点として７段階で評価した。そして、レモン感については、点数が高いほど果実感（レモン感）を感じられる飲料となっており、好ましいと判断できる。
なお、レモン感の評価は、表３、４に示すサンプルに対して評価を行った。
(Lemon feeling: evaluation criteria)
Regarding the evaluation of the lemon sensation, the case of "very strong lemon sensation" was evaluated as the highest score of 7 points, and the case of "no lemon sensation" was evaluated as the lowest score of 7 points. As for the lemon feeling, the higher the score, the more fruity feeling (lemon feeling) is felt, and it can be judged that it is preferable.
The lemon sensation was evaluated for the samples shown in Tables 3 and 4.
表１～４に、各サンプルの配合等を示すとともに、各評価の結果を示す。 Tables 1 to 4 show the formulation of each sample and the results of each evaluation.
（結果の検討）
サンプル１－１～１－４の結果から、アルコール度数が高くなれば高くなる程、苦味が明確に感じられるようになってしまうことが確認できた。
(Examination of results)
From the results of Samples 1-1 to 1-4, it was confirmed that the higher the alcohol content, the clearer the bitterness was felt.
サンプル２－１～２－４の結果から、糖類の含有量が増えるに伴い、苦味は低減できるものの、アルコール臭が強くなり、キレも悪くなってしまうことが確認できた。 From the results of Samples 2-1 to 2-4, it was confirmed that as the content of saccharides increased, the bitterness could be reduced, but the alcohol odor became stronger and the sharpness became worse.
サンプル３－１の結果から、Ｒ－リナロール、ノナナールの含有量が所定範囲となっていなければ、アルコール臭が低減できないとともに、キレの悪さも改善できないことが確認できた。
サンプル３－２～３－７の結果から、糖類の含有量とノナナールの含有量が所定範囲となる場合において、さらに、Ｒ－リナロールの含有量が所定範囲となれば、アルコール臭の低減効果とキレの悪さの改善効果を同時に発揮できるとともに、レモン感も十分強くなることが確認できた。
From the results of Sample 3-1 it was confirmed that if the contents of R-linalool and nonanal were not within the predetermined range, the alcohol odor could not be reduced and the poor sharpness could not be improved.
From the results of Samples 3-2 to 3-7, when the content of saccharide and the content of nonanal are within the predetermined range, and when the content of R-linalool is within the predetermined range, the effect of reducing the alcohol odor is obtained. It was confirmed that the effect of improving the sharpness can be exhibited at the same time, and the feeling of lemon is sufficiently strong.
サンプル４－１～４－５の結果から、糖類の含有量とＲ－リナロールの含有量が所定範囲となる場合において、さらに、ノナナールの含有量が所定範囲となれば、アルコール臭の低減効果とキレの悪さの改善効果を同時に発揮できるとともに、レモン感も十分強くなることが確認できた。 From the results of Samples 4-1 to 4-5, when the content of saccharide and the content of R-linalool are within the predetermined range, and further, when the content of nonanal is within the predetermined range, the effect of reducing the alcohol odor is obtained. It was confirmed that the effect of improving the sharpness can be exhibited at the same time, and the feeling of lemon is sufficiently strong.
Claims (5)
糖類の含有量が２５ｇ／Ｌ以上であり、Ｒ－リナロールの含有量が０．２～１０ｍｇ／Ｌであり、ノナナールの含有量が０．０６～７ｍｇ／Ｌである果汁含有高アルコール飲料。 A high-alcohol beverage containing fruit juice (excluding those containing limoncello) having an alcohol content of 7% or more and less than 13%.
A fruit juice-containing high-alcohol beverage having a sugar content of 25 g / L or more, an R-linalool content of 0.2 to 10 mg / L, and a nonanal content of 0.06 to 7 mg / L.
Ａ／Ｄが７以上１３未満であり、Ｓ／Ｄが２５以上であり、Ｘ／Ｄが０．２～１０であり、Ｙ／Ｄが０．０６～７である果汁含有高アルコール飲料ベース。 The alcohol content of the fruit juice-containing high-alcohol beverage base (excluding those containing limoncello) is A%, the sugar content is Sg / L, the R-linalool content is Xmg / L, and the nonanal content is Ymg. When / L is set and the dilution ratio is D times,
A juice-containing high-alcohol beverage base with an A / D of 7 or more and less than 13, an S / D of 25 or more, an X / D of 0.2 to 10, and a Y / D of 0.06 to 7.
アルコール度数を７％以上１３％未満とし、糖類の含有量を２５ｇ／Ｌ以上とし、Ｒ－リナロールの含有量を０．２～１０ｍｇ／Ｌとし、ノナナールの含有量を０．０６～７ｍｇ／Ｌとする工程を含む果汁含有高アルコール飲料の製造方法。 A method for producing high-alcohol beverages containing fruit juice (excluding those containing limoncello) .
The alcohol content is 7% or more and less than 13%, the saccharide content is 25 g / L or more, the R-linalol content is 0.2 to 10 mg / L, and the nonanal content is 0.06 to 7 mg / L. A method for producing a high-alcohol beverage containing fruit juice, which comprises the above-mentioned step.
前記果汁含有高アルコール飲料の糖類の含有量を２５ｇ／Ｌ以上とし、Ｒ－リナロールの含有量を０．２～１０ｍｇ／Ｌとし、ノナナールの含有量を０．０６～７ｍｇ／Ｌとする果汁含有高アルコール飲料の香味向上方法。 A method for improving the flavor of high-alcohol beverages containing fruit juice (excluding those containing limoncello) having an alcohol content of 7% or more and less than 13%, which reduces the alcoholic odor and improves the sharpness.
The fruit juice content of the high alcoholic beverage containing fruit juice is 25 g / L or more, the content of R-linalool is 0.2 to 10 mg / L, and the content of nonanal is 0.06 to 7 mg / L. How to improve the flavor of high-alcohol beverages.
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