JP2022039686A - Alcoholic beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to an alcoholic beverage, a method for producing an alcoholic beverage, and a method for improving the flavor of an alcoholic beverage.
アルコールを含有するアルコール飲料については、これまでにも、飲料の香味に着目した様々な発明が創出されている。 Regarding alcoholic beverages containing alcohol, various inventions focusing on the flavor of the beverage have been created so far.
例えば、特許文献１には、柑橘類果汁を果汁率換算で１０ｗ／ｗ％以上、ジンを４０ｖ／ｖ％の含有アルコール量換算で０．０５～５ｖ／ｖ％含有してなる、容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料が開示されている。 For example, Patent Document 1 describes a packaged citrus juice containing 10 w / w% or more of citrus juice in terms of fruit juice ratio and 0.05 to 5 v / v% of gin in terms of alcohol content of 40 v / v%. Containing alcoholic beverages are disclosed.
特許文献１に係る発明は、ジンを所定量含有させることによって、果汁量が多くても、香り立ちが良好であり、柑橘類果実の新鮮な風味を発揮させようとする発明である。 The invention according to Patent Document 1 is an invention in which a predetermined amount of gin is contained so that even if the amount of fruit juice is large, the aroma is good and the fresh flavor of citrus fruit is exhibited.
本発明者は、特許文献１に係る発明のような果汁量の多いアルコール飲料ではなく、果汁量の少ないアルコール飲料に焦点をあてて、詳細に香味の検討を実施した。
その結果、果汁量の少ないアルコール飲料は、アルコールのとげとげしさが果汁によってマスキングされ難いため、このとげとげしさを消費者が強く感じてしまうことを本発明者は確認した。
The present inventor focused on an alcoholic beverage having a small amount of fruit juice, rather than an alcoholic beverage having a large amount of fruit juice as in the invention of Patent Document 1, and conducted a detailed examination of the flavor.
As a result, the present inventor has confirmed that in alcoholic beverages with a small amount of fruit juice, the thorniness of alcohol is difficult to be masked by the fruit juice, and consumers strongly feel this thorniness.
また、果汁量の少ないアルコール飲料は、味が平板で単調となる傾向があることから、味の層が多層に感じられるような複雑な味（適宜、「複雑味」という）にすることができれば、付加価値の高い新たなアルコール飲料を提供できるのではないかと本発明者は考えた。 In addition, alcoholic beverages with a small amount of fruit juice tend to have a flat and monotonous taste. The present inventor thought that it might be possible to provide a new alcoholic beverage with high added value.
そこで、本発明は、アルコールのとげとげしさが低減しているとともに複雑味が増強したアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコールのとげとげしさを低減するとともに複雑味を増強するアルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 Therefore, the present invention relates to an alcoholic beverage in which the thorniness of alcohol is reduced and the complex taste is enhanced, a method for producing an alcoholic beverage, and an alcoholic beverage in which the thorniness of alcohol is reduced and the complex taste is enhanced. The subject is to provide a method for improving flavor.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）果汁の含有量が果汁率換算で１０％以下であるアルコール飲料であって、リナロールとカンファーとを含有し、前記リナロールの含有量が１００ｐｐｂ以上であり、前記カンファーの含有量が５ｐｐｂ以上であるアルコール飲料。
（２）前記リナロールの含有量が５００～５０００ｐｐｂであり、前記カンファーの含有量が１０～５００ｐｐｂである前記１に記載のアルコール飲料。
（３）前記リナロールの含有量をＸｐｐｂとし前記カンファーの含有量をＹｐｐｂとした場合、Ｘ／Ｙが１～１５０である前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
（４）甘味料を含有する前記１から前記３のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（５）発泡性のチューハイテイスト飲料である前記１から前記４のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（６）酸度が０．０３～０．２０ｗ／ｖ％である前記１から前記５のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（７）果汁の含有量が果汁率換算で１０％以下であるアルコール飲料の製造方法であって、リナロールとカンファーとを含有させ、前記リナロールの含有量を１００ｐｐｂとし、前記カンファーの含有量を５ｐｐｂ以上とする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（８）果汁の含有量が果汁率換算で１０％以下であるアルコール飲料のアルコールのとげとげしさを低減させるとともに複雑味を増強させるアルコール飲料の香味向上方法であって、前記アルコール飲料にリナロールとカンファーとを含有させ、前記リナロールの含有量を１００ｐｐｂとし、前記カンファーの含有量を５ｐｐｂ以上とする工程を含むアルコール飲料の香味向上方法。
The problem can be solved by the following means.
(1) An alcoholic beverage having a fruit juice content of 10% or less in terms of fruit juice ratio, containing linalool and camphor, the linalool content is 100 ppb or more, and the camphor content is 5 ppb or more. Alcoholic beverages that are.
(2) The alcoholic beverage according to 1 above, wherein the content of the linalool is 500 to 5000 ppb and the content of the camphor is 10 to 500 ppb.
(3) The alcoholic beverage according to 1 or 2 above, wherein the content of the linalool is Xppb and the content of the camphor is Yppb, and the X / Y is 1 to 150.
(4) The alcoholic beverage according to any one of 1 to 3 above, which contains a sweetener.
(5) The alcoholic beverage according to any one of 1 to 4 above, which is an effervescent chu-hi taste beverage.
(6) The alcoholic beverage according to any one of 1 to 5 above, which has an acidity of 0.03 to 0.20 w / v%.
(7) A method for producing an alcoholic beverage having a fruit juice content of 10% or less in terms of fruit juice ratio, wherein linalool and camphor are contained, the linalool content is 100 ppb, and the camphor content is 5 ppb. A method for producing an alcoholic beverage including the above steps.
(8) A method for improving the flavor of alcoholic beverages having a fruit juice content of 10% or less in terms of fruit juice ratio, which reduces the thorniness of alcohol and enhances the complex taste. A method for improving the flavor of an alcoholic beverage, which comprises a step of adding a camphor, the linalool content to 100 ppb, and the camphor content to 5 ppb or more.
本発明に係るアルコール飲料は、アルコールのとげとげしさが低減しているとともに複雑味が増強している。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、アルコールのとげとげしさが低減しているとともに複雑味が増強したアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、果汁量の少ないアルコール飲料について、アルコールのとげとげしさを低減し、複雑味を増強することができる。
In the alcoholic beverage according to the present invention, the thorniness of alcohol is reduced and the complex taste is enhanced.
The method for producing an alcoholic beverage according to the present invention can produce an alcoholic beverage in which the thorniness of alcohol is reduced and the complex taste is enhanced.
The method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to the present invention can reduce the thorniness of alcohol and enhance the complex taste of an alcoholic beverage having a small amount of fruit juice.
以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, an embodiment for carrying out an alcoholic beverage, a method for producing an alcoholic beverage, and a method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to the present invention (the present embodiment) will be described.
［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、果汁の含有量が果汁率換算で所定値以下のアルコール飲料であって、リナロールとカンファーとを含有する飲料である。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、チューハイテイスト飲料が挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、果実酒テイスト飲料（果実酒のような香味となるように香味設計された飲料）に適用してもよい。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料は、ビールテイスト飲料（ビールのような香味となるように香味設計された飲料であってビールも含む）に適用した場合、アルコールのとげとげしさがビール様の香味によってある程度ではあるもののマスキングされると想定される。よって、本発明の課題（アルコールのとげとげしさ）の明確性の観点から、本実施形態に係るアルコール飲料は、ビールテイスト飲料が除外されているのが好ましい。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料を構成する各要素について説明する。
[Alcoholic beverage]
The alcoholic beverage according to the present embodiment is an alcoholic beverage having a fruit juice content of a predetermined value or less in terms of fruit juice ratio, and is a beverage containing linalool and camphor.
Here, the alcoholic beverage is a beverage containing alcohol, and is not limited to a specific type of beverage, but examples thereof include chu-hi taste beverages. The chu-hi taste beverage is a beverage that has a chu-hi-like taste, that is, a beverage that is flavor-designed so that the chu-hi flavor can be felt. The chu-hi flavor also includes flavors such as sour and cocktails. Further, the alcoholic beverage according to the present embodiment may be applied to a fruit liquor-taste beverage (a beverage designed to have a flavor similar to that of fruit liquor).
When the alcoholic beverage according to the present embodiment is applied to a beer-taste beverage (a beverage designed to have a beer-like flavor and includes beer), the thorniness of the alcohol is beer-like. It is supposed to be masked to some extent by the flavor. Therefore, from the viewpoint of clarity of the subject of the present invention (thorniness of alcohol), it is preferable that the alcoholic beverage according to the present embodiment excludes beer-taste beverages.
Hereinafter, each element constituting the alcoholic beverage according to the present embodiment will be described.
（リナロール）
リナロール（linalool）とは、分子式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表されるモノテルペンアルコールの一種である。
そして、本発明者は、このリナロールが、アルコール飲料において後記するカンファーと組み合わさることによって、「アルコールのとげとげしさ」を低減させ「複雑味」を増強させることを見出した。
また、本発明者は、リナロールと後記するカンファーとをアルコール飲料に含有させると、「酸味」と「人工的なべたついた甘さ」とを低減できるとともに「ボディ感」を増強させ、さらに「飲料としてのバランス」も良好にできることを見出した。
(Linalool)
Linalool is a type of monoterpene alcohol represented by the molecular formula C 10 H 18 O.
Then, the present inventor has found that this linalool reduces "thorniness of alcohol" and enhances "complex taste" by combining with camphor described later in alcoholic beverages.
In addition, the present inventor can reduce "sourness" and "artificial sticky sweetness" and enhance "body feeling" by incorporating linalool and camphor described later into an alcoholic beverage, and further "beverage". It was found that "balance as" can be done well.
リナロールの含有量は、１００ｐｐｂ以上が好ましく、２００ｐｐｂ以上、３００ｐｐｂ以上、４００ｐｐｂ以上、４５０ｐｐｂ以上、５００ｐｐｂ以上がより好ましい。リナロールの含有量が所定値以上であることによって、アルコールのとげとげしさを低減させ複雑味を増強させることができる。また、リナロールの含有量が所定値以上であることによって、酸味と人工的なべたついた甘さとを低減できるとともにボディ感を増強させ、さらに飲料としてのバランスを良好にすることができる。
リナロールの含有量は、１００００ｐｐｂ以下が好ましく、７０００ｐｐｂ以下、６０００ｐｐｂ以下、５０００ｐｐｂ以下、４８００ｐｐｂ以下、４６００ｐｐｂ以下、４１００ｐｐｂ以下、４０００ｐｐｂ以下がより好ましい。リナロールの含有量が所定値以下であることによって、本発明の各効果をしっかりと発揮させるとともに飲料としてのバランスが崩れてしまうのを回避することができる。
なお、本明細書において「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。
The content of linalool is preferably 100 ppb or more, more preferably 200 ppb or more, 300 ppb or more, 400 ppb or more, 450 ppb or more, and 500 ppb or more. When the content of linalool is at least a predetermined value, the thorniness of alcohol can be reduced and the complex taste can be enhanced. Further, when the content of linalool is at least a predetermined value, the acidity and the artificial sticky sweetness can be reduced, the body feeling can be enhanced, and the balance as a beverage can be improved.
The content of linalool is preferably 10000 ppb or less, more preferably 7000 ppb or less, 6000 ppb or less, 5000 ppb or less, 4800 ppb or less, 4600 ppb or less, 4100 ppb or less, 4000 ppb or less. When the content of linalool is not more than a predetermined value, each effect of the present invention can be exerted firmly and the balance as a beverage can be prevented from being lost.
In the present specification, the unit "ppb" is synonymous with "μg / L".
（カンファー）
カンファー（camphor）とは、分子式Ｃ１０Ｈ１６Ｏで表されるモノテルペンケトンの一種である。
前記のとおり、本発明者は、このカンファーが、ビールテイスト飲料において前記したリナロールと組み合わさることによって、「アルコールのとげとげしさ」を低減させ「複雑味」を増強させることを見出した。
また、前記のとおり、本発明者は、カンファーと前記したリナロールとをアルコール飲料に含有させると、「酸味」と「人工的なべたついた甘さ」とを低減できるとともに「ボディ感」を増強させ、さらに「飲料としてのバランス」も良好にできることを見出した。
(camphor)
Camphor is a type of monoterpene ketone represented by the molecular formula C 10 H 16 O.
As described above, the present inventor has found that this camphor reduces the "thorniness of alcohol" and enhances the "complex taste" by combining with the above-mentioned linalool in a beer-taste beverage.
Further, as described above, when camphor and the above-mentioned linalool are contained in an alcoholic beverage, the present inventor can reduce "sourness" and "artificial sticky sweetness" and enhance "body feeling". Furthermore, it was found that "balance as a beverage" can be made good.
カンファーの含有量は、５ｐｐｂ以上が好ましく、８ｐｐｂ以上、１０ｐｐｂ以上、１５ｐｐｂ以上、２０ｐｐｂ以上、２５ｐｐｂ以上、３０ｐｐｂ以上、３５ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以上がより好ましい。カンファーの含有量が所定値以上であることによって、アルコールのとげとげしさを低減させ複雑味を増強させることができる。また、カンファーの含有量が所定値以上であることによって、酸味と人工的なべたついた甘さとを低減できるとともにボディ感を増強させ、さらに飲料としてのバランスを良好にすることができる。
カンファーの含有量は、５００ｐｐｂ以下が好ましく、４００ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、２５０ｐｐｂ以下、２００ｐｐｂ以下、１３０ｐｐｂ以下、１００ｐｐｂ以下がより好ましい。カンファーの含有量が所定値以下であることによって、本発明の各効果をしっかりと発揮させることができる。
The content of camphor is preferably 5 ppb or more, more preferably 8 ppb or more, 10 ppb or more, 15 ppb or more, 20 ppb or more, 25 ppb or more, 30 ppb or more, 35 ppb or more, and 40 ppb or more. When the content of camphor is at least a predetermined value, the thorniness of alcohol can be reduced and the complex taste can be enhanced. Further, when the content of camphor is at least a predetermined value, sourness and artificial sticky sweetness can be reduced, the body feeling can be enhanced, and the balance as a beverage can be improved.
The content of camphor is preferably 500 ppb or less, more preferably 400 ppb or less, 300 ppb or less, 250 ppb or less, 200 ppb or less, 130 ppb or less, 100 ppb or less. When the content of camphor is not more than a predetermined value, each effect of the present invention can be exerted firmly.
（リナロールの含有量／カンファーの含有量）
本実施形態に係るアルコール飲料のリナロールの含有量をＸｐｐｂとし、カンファーの含有量をＹｐｐｂとした場合、Ｘ／Ｙの値は、例えば、以下のとおりである。
Ｘ／Ｙは、１以上が好ましく、３以上、４以上、５以上、８以上、１０以上、１５以上、１８以上、２０以上がより好ましい。Ｘ／Ｙが所定値以上であることによって、よりしっかりと本発明の各効果を発揮させることができる。
Ｘ／Ｙは、１５０以下が好ましく、１３０以下、１１０以下、１００以下がより好ましい。Ｘ／Ｙが所定値以下であることによって、よりしっかりと本発明の各効果を発揮させることができる。
(Linalool content / camphor content)
When the content of linalool of the alcoholic beverage according to the present embodiment is Xppb and the content of camphor is Yppb, the values of X / Y are as follows, for example.
The X / Y is preferably 1 or more, more preferably 3 or more, 4 or more, 5 or more, 8 or more, 10 or more, 15 or more, 18 or more, and 20 or more. When X / Y is at least a predetermined value, each effect of the present invention can be more firmly exhibited.
The X / Y is preferably 150 or less, more preferably 130 or less, 110 or less, and 100 or less. When X / Y is not more than a predetermined value, each effect of the present invention can be more firmly exhibited.
アルコール飲料のリナロールの含有量、及び、カンファーの含有量は、例えば、サンプルを適宜希釈し、固相マイクロ抽出－質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ－Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）法によって測定することができる。 The content of linalol and the content of camphor in alcoholic beverages are, for example, obtained by appropriately diluting a sample and solid-phase microextraction-gas chromatography with mass spectrometer (Solid Phase MicroExtraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry: SPME-GC). -Can be measured by the MS) method.
（果汁）
本実施形態に係るアルコール飲料は、いわゆる低果汁飲料又は無果汁飲料である。
ここで、果汁とは、果実を搾った汁であり、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液なども含む。また、果汁は、１種類の果実を原料としてもよいし、２種類以上の果実を原料としてもよい。
(Fruit juice)
The alcoholic beverage according to the present embodiment is a so-called low-juice beverage or a fruit-free beverage.
Here, the fruit juice is a juice obtained by squeezing a fruit, and is a semi-liquid state in which various fruit juices such as concentrated fruit juice, reduced fruit juice, and straight fruit juice, and fruit puree (cooked fruit or raw fruit are ground or strained). Stuff), these diluted solutions, concentrated solutions, mixed solutions, etc. are also included. Further, the fruit juice may be made from one kind of fruit or two or more kinds of fruits as a raw material.
果汁の含有量は、果汁率換算で１０％以下が好ましく、５％以下、３％以下、１％以下、０％がより好ましい。果汁の含有量が所定値以下（又は、無果汁）であることによって、本発明の課題（アルコールのとげとげしさ、複雑味が弱い）がより明確となる。 The content of fruit juice is preferably 10% or less, more preferably 5% or less, 3% or less, 1% or less, and 0% in terms of fruit juice ratio. When the content of the fruit juice is equal to or less than a predetermined value (or no fruit juice), the subject of the present invention (the thorniness of alcohol and the weak complex taste) becomes clearer.
本実施形態に係る低果汁含有飲料の果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｖ％）」＝「飲料１００ｍＬ中への果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｍＬ×１００により算出することとする。ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとする。詳細には、ＪＡＳ規格の糖用屈折計示度の基準（°Ｂｘ）又は酸度の基準（％）に基づいて算出することができ、例えば、酸度が９％のレモン果汁を用いた場合、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）の別表４によるとレモンの基準酸度は４．５％であるから、このレモン果汁は、２倍濃縮のレモン果汁となる。 The content of fruit juice (converted to fruit juice ratio) of the low-fruit juice-containing beverage according to the present embodiment is "content (converted to fruit juice ratio)% (specifically, w / v%)" = "mixing of fruit juice in 100 mL of beverage". It is calculated by "amount (g)" x "concentration ratio" / 100 mL x 100. Here, in calculating the "concentration ratio" (relative concentration ratio of fruit juice when straight fruit juice is 100%), it shall be in accordance with the JAS standard. Specifically, it can be calculated based on the JAS standard sugar refraction meter reading standard (° Bx) or acidity standard (%). For example, when lemon juice having an acidity of 9% is used, the fruit According to Appendix 4 of the Japanese Agricultural Standards for Beverages (February 24, 2016, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 489), the standard acidity of lemon is 4.5%, so this lemon juice is double-concentrated lemon juice. Will be.
なお、果汁の由来となる果実は、特に限定されず、本発明の所望の効果が阻害されない範囲において、食用のものであれば、いずれの果実も使用できる。例えば、果汁の由来となる果実としては、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、バラ科果実である、梅、リンゴ、イチゴ、桃等、これら以外にも、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、いちご、アップル、ピーチ、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。 The fruit from which the fruit juice is derived is not particularly limited, and any fruit can be used as long as it is edible as long as the desired effect of the present invention is not impaired. For example, the fruits from which the juice is derived include citrus fruits such as lemon, lime, citrus, orange, grapefruit, yuzu, and shikuwasa, and rose family fruits such as plum, apple, strawberry, and peach. Also mentioned are conventionally known fruits such as grapes, plums, pomegranates, blueberries, cassis, cranberries, makiberries, strawberries, apples, peaches, mangoes, pineapples, kiwis, pears and the like.
（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、特に、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。アルコールとして、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上を使用することで本発明の課題（アルコールのとげとげしさ）がより明確化する。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(alcohol)
The alcoholic beverage according to this embodiment contains alcohol.
The alcohol may be any alcohol that can be drunk, and is not limited to the type, manufacturing method, raw material, etc. as long as the effect of the present invention is not impaired, but whiskey, brandy, spirits (for example, gin, etc.) Spirits such as vodka and lamb, alcohol for raw materials, etc.), liqueurs, shochu, etc., and brewed liquors such as sake, fruit liquor, beer, etc. can be used, and among these, distilled liquor in particular. One or more of vodka and alcohol for raw materials is preferable. The subject of the present invention (thorniness of alcohol) is further clarified by using one or more of vodka, which is distilled liquor, and alcohol for raw materials as alcohol.
In the present specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
（アルコール度数）
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、２ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましい。アルコール度数が所定値以上であることによって、前記した課題（アルコールのとげとげしさ）がより明確化する。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、１５ｖ／ｖ％以下であるのが好ましく、１３ｖ／ｖ％以下、１２．５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましい。アルコール度数が所定値以下であることによって、アルコールのとげとげしさの低減効果をしっかりと発揮させることができる。
なお、アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
(Alcohol degree)
The alcohol content of the alcoholic beverage according to the present embodiment is preferably 1 v / v% or more, more preferably 2 v / v% or more, 2.5 v / v% or more, and 3 v / v% or more. When the alcohol content is equal to or higher than a predetermined value, the above-mentioned problem (thorniness of alcohol) is further clarified.
The alcohol content of the alcoholic beverage according to the present embodiment is preferably 15 v / v% or less, 13 v / v% or less, 12.5 v / v% or less, 10 v / v% or less, 9 v / v% or less, 7 v. It is more preferably / v% or less and 5v / v% or less. When the alcohol content is not more than a predetermined value, the effect of reducing the thorniness of alcohol can be fully exerted.
The alcohol content of alcoholic beverages can be measured, for example, based on the National Tax Agency's prescribed analysis method (command) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration type densitometer / gas chromatograph analysis method).
（酸味料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、酸味料を含有するのが好ましい。
酸味料とは、酸味を付与するための物質である。そして、酸味料は、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸、酢酸などを用いることができる。
そして、本発明者は、アルコール飲料が酸味料を含有する場合、酸味料に起因する「酸味」をリナロールとカンファーとによって低減できることを見出した。アルコール飲料の酸味を低減させることができれば、さらに香味バランスの良い飲料にすることができる。
なお、リナロールとカンファーとによって低減できる「酸味」とは、前記のとおり酸味料に起因する酸味であって、使用する酸味料は酸味を呈するものであれば特に限定されない。言い換えると、使用する酸味料の種類によって、リナロールとカンファーとによる酸味低減効果は大幅には左右されない。
(Acidulant)
The alcoholic beverage according to the present embodiment preferably contains an acidulant.
The acidulant is a substance for imparting acidity. The acidulants include, for example, citric acid, adipic acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, and sodium acetate. , DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartarate, L-sodium tartarate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-apple acid, DL-sodium malate, phosphoric acid, acetic acid Etc. can be used.
Then, the present inventor has found that when the alcoholic beverage contains an acidulant, the "acidulant" caused by the acidulant can be reduced by linalool and camphor. If the acidity of alcoholic beverages can be reduced, it is possible to make beverages with a better flavor balance.
The "acidulant" that can be reduced by linalool and camphor is the acidulant caused by the acidulant as described above, and the acidulant used is not particularly limited as long as it exhibits the acidulant. In other words, the type of acidulant used does not significantly affect the acidulant-reducing effect of linalool and camphor.
本実施形態に係るアルコール飲料の酸度（クエン酸換算の酸度）は、以下のとおりである。
酸度は、０．０３ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．０５ｗ／ｖ％以上、０．０８ｗ／ｖ％以上、０．１０ｗ／ｖ％以上がより好ましい。酸度が所定値以上であることによって、解消すべき酸味が明確となる。
酸度は、１．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、０．８０ｗ／ｖ％以下、０．５０ｗ／ｖ％以下、０．４０ｗ／ｖ％以下、０．３０ｗ／ｖ％以下、０．２０ｗ／ｖ以下がより好ましい。酸度が所定値以下であることによって、酸味の低下効果をしっかりと発揮させることができる。
The acidity (citric acid equivalent acidity) of the alcoholic beverage according to this embodiment is as follows.
The acidity is preferably 0.03 w / v% or more, more preferably 0.05 w / v% or more, 0.08 w / v% or more, and 0.10 w / v% or more. When the acidity is equal to or higher than a predetermined value, the acidity to be eliminated becomes clear.
The acidity is preferably 1.00 w / v% or less, preferably 0.80 w / v% or less, 0.50 w / v% or less, 0.40 w / v% or less, 0.30 w / v% or less, 0.20 w / v. The following are more preferable. When the acidity is not more than a predetermined value, the effect of lowering the acidity can be exerted firmly.
なお、本明細書における酸度（クエン酸換算の酸度：クエン酸相当量として換算した酸度の値）は、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）に定められた方法で求めることができる。具体的には、飲料を水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）で中和滴定し、中和滴定において必要となった水酸化ナトリウム溶液の「滴定量（ｍｌ）」、滴定に使用した飲料の「重量（ｇ）」、「０．００６４」（０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液１ｍＬに相当するクエン酸の重量（ｇ））という定数などを用いて算出すればよい。 The acidity in this specification (acidity in terms of citric acid: the value of acidity in terms of citric acid equivalent) is based on the Japanese Agricultural Standards for Fruit Beverages (February 24, 2016, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 489). It can be obtained by the specified method. Specifically, the beverage is neutralized and titrated with a sodium hydroxide solution (0.1 mol / L), and the "titration (ml)" of the sodium hydroxide solution required for the neutralization titration, the beverage used for the titration. It may be calculated using constants such as "weight (g)" and "0.0064" (weight (g) of citric acid corresponding to 1 mL of 0.1 mol / L sodium hydroxide aqueous solution).
（甘味料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、甘味料を含有するのが好ましい。
甘味料は、甘味を付与するための物質である。そして、甘味料は、例えば、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖といった異性化液糖や、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）、ガラクトースといった単糖類、ショ糖（スクロース）、マルトース、ラクトースといった二糖類、アセスルファムＫ、ネオテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームといった高甘味度甘味料、さらには、オリゴ糖、糖アルコールなどが含まれる。なお、果糖ブドウ糖液糖とは、農林水産省の「異性化液糖及び砂糖混合異性化液糖の日本農林規格」に規定されているとおりであって、果糖含有率が５０％以上９０％未満のものである。
そして、本発明者は、アルコール飲料が甘味料を含有する場合、甘味料に起因する「人工的なべたついた甘さ」をリナロールとカンファーとによって低減できることを見出した。アルコール飲料の人工的なべたついた甘さを低減させることができれば、さらに飲みやすい飲料とすることができる。
(sweetener)
The alcoholic beverage according to the present embodiment preferably contains a sweetener.
A sweetener is a substance for imparting sweetness. The sweeteners include, for example, isomerized liquid sugars such as fructose-glucose liquid sugar and glucose-freal sugar liquid sugar, monosaccharides such as fructose (fluctose), glucose (glucose) and galactose, and sucrose (sucrose), maltose and lactose. High sweeteners such as sugars, acesurfam K, neotame, sucrose, saccharin, saccharin sodium, disodium glycyrrhizinate, ticulo, zulutin, stevia, glycyrrhizin, somatin, monerin, aspartame, ariteme, as well as oligosaccharides, sugar alcohols, etc. included. Fructose-glucose liquid sugar is as defined in the "Japanese Agricultural Standards for Isolated Liquid Sugar and Sugar-Mixed High-Fructose Liquid Sugar" by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, and the fructose content is 50% or more and less than 90%. belongs to.
Then, the present inventor has found that when an alcoholic beverage contains a sweetener, the "artificial sticky sweetness" caused by the sweetener can be reduced by linalool and camphor. If the artificial sticky sweetness of alcoholic beverages can be reduced, the beverage can be made even easier to drink.
甘味料の含有量はショ糖換算で０．５ｗ／ｖ％以上が好ましく、１ｗ／ｖ％以上、３ｗ／ｖ％以上、５ｗ／ｖ％以上、５．９ｗ／ｖ％以上がより好ましい。甘味料の含有量がショ糖換算で所定値以上であることによって、解消すべき人工的なべたついた甘さが明確となる。
甘味料の含有量はショ糖換算で１５ｗ／ｖ％以下が好ましく、１０ｗ／ｖ％以下、７ｗ／ｖ％以下がより好ましい。甘味料の含有量がショ糖換算で所定値以下であることによって、人工的なべたついた甘さの低減効果をしっかりと発揮させることができる。
The content of the sweetener is preferably 0.5 w / v% or more in terms of sucrose, and more preferably 1 w / v% or more, 3 w / v% or more, 5 w / v% or more, and 5.9 w / v% or more. When the content of the sweetener is equal to or higher than a predetermined value in terms of sucrose, the artificial sticky sweetness to be eliminated becomes clear.
The content of the sweetener is preferably 15 w / v% or less, more preferably 10 w / v% or less, and more preferably 7 w / v% or less in terms of sucrose. When the content of the sweetener is not more than a predetermined value in terms of sucrose, the effect of reducing the artificial sticky sweetness can be fully exerted.
ショ糖換算の甘味料の含有量とは、飲料中の甘味料の含有量をショ糖の含有量に換算したものである。具体的には、ショ糖換算の甘味料の含有量は、「甘味料の含有量」に対して「甘味料の甘味度／ショ糖の甘味度（１００）」を乗じることにより算出することができる。例えば、果糖ブドウ糖液糖を１．０ｗ／ｖ％含有する飲料の場合、果糖ブドウ糖液糖の濃度「１．０ｗ／ｖ％」に「１００／１００」（＝果糖ブドウ糖液糖の甘味度／ショ糖の甘味度）を乗じた「１．０ｗ／ｖ％」がショ糖換算の甘味料の含有量となる。
なお、各甘味料の甘味度については、例えば、果糖ブドウ糖液糖：１００、ブドウ糖果糖液糖：８０、果糖：１５０、ブドウ糖：７５、ラクトース：１６、ガラクトース：３２、マルトース：３３、ショ糖：１００、アセスルファムＫ：２００００、スクラロース：６００００、ネオテーム：１００００００、サッカリンナトリウム：５００００、ステビア：２５０００という値を用いればよい。また、飲料中の甘味料の含有量については、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。
The content of the sweetener in terms of sucrose is the content of the sweetener in the beverage converted into the content of sucrose. Specifically, the content of sweetener in terms of sucrose can be calculated by multiplying "content of sweetener" by "sweetness of sweetener / sweetness of sucrose (100)". can. For example, in the case of a beverage containing 1.0 w / v% of fructose-glucose liquid sugar, the concentration of fructose-glucose liquid sugar is "1.0 w / v%" and "100/100" (= sweetness of fructose-glucose liquid sugar / sho). "1.0 w / v%" multiplied by the sweetness of sugar) is the content of the sweetener in terms of sucrose.
Regarding the sweetness of each sweetener, for example, fructose-glucose liquid sugar: 100, glucose-fructose liquid sugar: 80, fructose: 150, glucose: 75, lactose: 16, galactose: 32, maltose: 33, sucrose: The values of 100, Acesulfam K: 20000, Sucralose: 60,000, Neotheme: 1000000, Saccharin sodium: 50,000, Stevia: 25,000 may be used. In addition, the content of the sweetener in the beverage can be measured by using a high performance liquid chromatograph (HPLC).
なお、一例として、甘味料として果糖ブドウ糖液糖を使用した場合における果糖ブドウ糖液糖の含有量は以下のとおりである。
果糖ブドウ糖液糖の含有量は、０．５ｗ／ｖ％以上、１ｗ／ｖ％以上、３ｗ／ｖ％以上、５ｗ／ｖ％以上、５．９ｗ／ｖ％以上であり、１５ｗ／ｖ％以下、１０ｗ／ｖ％以下、７ｗ／ｖ％以下である。
As an example, the content of fructose-glucose liquid sugar when fructose-glucose liquid sugar is used as a sweetener is as follows.
The content of fructose-glucose liquid sugar is 0.5 w / v% or more, 1 w / v% or more, 3 w / v% or more, 5 w / v% or more, 5.9 w / v% or more, and 15 w / v% or less. It is 10 w / v% or less and 7 w / v% or less.
（エキス）
本実施形態に係るアルコール飲料のエキス分（エキスの含有量）は特に限定されないものの以下のとおりである。
エキス分は、例えば、１ｗ／ｖ％以上、２ｗ／ｖ％以上、３ｗ／ｖ％以上、４ｗ／ｖ％以上、４．５ｗ／ｖ％以上であり、１０ｗ／ｖ％以下、８ｗ／ｖ％以下、６ｗ／ｖ％以下、５ｗ／ｖ％以下である。
(extract)
The extract content (extract content) of the alcoholic beverage according to the present embodiment is not particularly limited, but is as follows.
The extract content is, for example, 1 w / v% or more, 2 w / v% or more, 3 w / v% or more, 4 w / v% or more, 4.5 w / v% or more, 10 w / v% or less, 8 w / v%. Hereinafter, it is 6 w / v% or less and 5 w / v% or less.
なお、エキスとは、飲料中に含まれる不揮発性成分であり、エキス分とは、温度１５度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である（酒税法第三条）。そして、アルコール飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出することができる。 The extract is a non-volatile component contained in a beverage, and the extract is the number of grams of the non-volatile component contained in a 100 cubic centimeter of the original volume at a temperature of 15 degrees (Article 3 of the Liquor Tax Law). ). Then, the extract content of the alcoholic beverage can be calculated by measuring the specific gravity (sake degree) and the alcohol content, for example, in accordance with the analysis method prescribed by the National Tax Agency of Japan.
（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．１ｋｇ／ｃｍ２以上がより好ましい。ガス圧が所定値以上であることによって、アルコールのとげとげしさをさらに低減することができる。また、２０℃におけるガス圧（全圧）は、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下が好ましく、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．５ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下がより好ましい。
(Effervescent)
The alcoholic beverage according to the present embodiment is preferably an effervescent beverage containing carbon dioxide gas, that is, a carbonated beverage. Here, the foamability in the present embodiment means that the gas pressure (total pressure) at 20 ° C. is 0.5 kg / cm 2 or more, preferably 1.0 kg / cm 2 or more, and 1.5 kg / cm. 2 or more, 2.0 kg / cm 2 or more, 2.1 kg / cm 2 or more are more preferable. When the gas pressure is equal to or higher than a predetermined value, the thorniness of alcohol can be further reduced. The gas pressure (total pressure) at 20 ° C. is preferably 5.0 kg / cm 2 or less, more preferably 4.0 kg / cm 2 or less, 3.5 kg / cm 2 or less, and 3.0 kg / cm 2 or less.
（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される酸化防止剤、香料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよい。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
(others)
The alcoholic beverage according to the present embodiment contains antioxidants, flavors, salts, dietary fiber and the like (hereinafter, appropriately referred to as "additives") which are usually blended as beverages to the extent that the desired effect of the present invention is not impaired. May be. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. As the salts, for example, salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, calcium sulfate, potassium metabisulfate, calcium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate and the like can be used. As the dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum decomposition product and the like can be used.
Then, as each of the above-mentioned raw materials, those generally commercially available can be used.
本実施形態に係るアルコール飲料は、仮に、チューハイテイスト飲料とする場合、前記した果汁以外にも、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）、果実エキス（果実又は果汁から水やアルコールなどを用いて当該果実の有効成分を抽出した抽出物）を含有させることもできる。そして、果実フレーバーや果実エキスの果実種は、前記した果汁の果実種と同様である。
なお、本発明の効果（特に、アルコールのとげとげしい香味の低減）は、フレーバー・果実エキスの香味タイプや香味の強弱に基づいて、当該効果が完全に消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバーなどによる香味タイプは多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、果汁量が少なくスッキリとした香味の飲料であることから、ハーブ様の香味との相性がよいため、ハーブ（ハーブ、ハーブエキス、ハーブフレーバー）を含有させることによってハーブテイスト飲料としてもよい。
If the alcoholic beverage according to the present embodiment is a chu-high taste beverage, in addition to the above-mentioned fruit juice, a fruit flavor (a flavor that imparts a fruit-like scent) and a fruit extract (water, alcohol, etc. from the fruit or fruit juice) may be used. It can also contain an extract) obtained by extracting the active ingredient of the fruit. The fruit seeds of the fruit flavor and the fruit extract are the same as the fruit seeds of the above-mentioned fruit juice.
It should be noted that the effect of the present invention (particularly, reduction of the spicy flavor of alcohol) is not considered to be completely eliminated based on the flavor type and the strength of the flavor of the flavor / fruit extract. , Flavor types may vary depending on the flavor and the like, and the content is not particularly limited.
Further, since the alcoholic beverage according to the present embodiment has a small amount of fruit juice and a refreshing flavor, it is compatible with herb-like flavors, and therefore contains herbs (herbs, herb extracts, herb flavors). It may be used as an herbal taste beverage.
（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Alcoholic beverage in a container)
The alcoholic beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling various containers with alcoholic beverages, deterioration of quality due to long-term storage can be suitably prevented.
The container may be a container that can be sealed, and a so-called can container / barrel container made of metal (aluminum, steel, etc.) can be applied. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and anything currently in circulation can be applied. It is preferable to use a metal container because it completely blocks gas, moisture and light rays and can maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールのとげとげしさが低減しているとともに複雑味が増強している。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、酸味と人工的なべたついた甘さとが低減しているとともにボディ感が増強しており、さらに飲料としてのバランスも良好なものとなっている。
As described above, in the alcoholic beverage according to the present embodiment, the thorniness of alcohol is reduced and the complex taste is enhanced.
Further, the alcoholic beverage according to the present embodiment has a reduced acidity and artificial sticky sweetness, an enhanced body feeling, and a good balance as a beverage.
［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
[Manufacturing method of alcoholic beverages]
Next, a method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment will be described.
The method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment includes a mixing step and a post-treatment step.
混合工程では、混合タンクに、水、リナロール、カンファー、甘味料、酸味料、果汁、アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、リナロールの含有量やカンファーの含有量などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
In the mixing step, water, linalool, camphor, sweetener, acidulant, fruit juice, alcohol, additives and the like are appropriately added to the mixing tank to produce a liquid after mixing.
In this mixing step, each raw material may be mixed and adjusted so that the content of linalool, the content of camphor, and the like are within the above-mentioned predetermined ranges.
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
Then, in the post-treatment step, for example, treatments such as filtration, sterilization, addition of carbon dioxide gas, and filling into a container are selectively performed as necessary.
The filtration treatment in the post-treatment step can be performed by a general filter or strainer. Further, the sterilization treatment in the post-treatment step is preferably performed by plate sterilization from the viewpoint of treatment speed and the like, but is not limited to this as long as the same treatment can be performed. Further, the filling treatment in the post-treatment step is preferably filled in a clean room where the cleanliness is maintained to the extent normally performed in the production of beverages. The order of each treatment in the post-treatment step is not particularly limited.
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。 In addition, each treatment performed in the mixing step and the post-treatment step can be performed by the equipment generally used for producing RTD beverages and the like.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法によると、アルコールのとげとげしさが低減しているとともに複雑味が増強したアルコール飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法によると、酸味と人工的なべたついた甘さとが低減しているとともにボディ感が増強しており、さらに飲料としてのバランスも良好となっているアルコール飲料を製造することができる。
As described above, according to the method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment, it is possible to produce an alcoholic beverage in which the thorniness of alcohol is reduced and the complex taste is enhanced.
Further, according to the method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment, the sourness and the artificial sticky sweetness are reduced, the body feeling is enhanced, and the balance as a beverage is also good. Beverages can be produced.
［アルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、果汁量の少ないアルコール飲料のアルコールのとげとげしさを低減するとともに複雑味を増強する香味向上方法であって、アルコール飲料にリナロールとカンファーとを、それぞれ所定量含有させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。
[How to improve the flavor of alcoholic beverages]
Next, a method for improving the flavor of the alcoholic beverage according to the present embodiment will be described.
The method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to the present embodiment is a method for improving the flavor of an alcoholic beverage having a small amount of fruit juice while reducing the thorniness of alcohol and enhancing the complex taste. It is a method of containing each predetermined amount.
The content and the like of each component are the same as the values described in the above-mentioned "alcoholic beverage".
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、アルコールのとげとげしさを低減し、複雑味を増強することができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、酸味と人工的なべたついた甘さとを低減するとともにボディ感を増強し、さらに飲料としてのバランスを良好なものにすることができる。
As described above, according to the method for improving the flavor of alcoholic beverages according to the present embodiment, it is possible to reduce the thorniness of alcohol and enhance the complex taste.
Further, according to the method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to the present embodiment, it is possible to reduce the acidity and the artificial sticky sweetness, enhance the body feeling, and further improve the balance as a beverage.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described by exemplifying examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［サンプルの準備］
表１～３の各サンプルは、表に示す量となるように、ウォッカ、リナロール、カンファー、酸味料（クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム）、甘味料（果糖ブドウ糖液糖）、炭酸水、純水を適宜配合してサンプル（チューハイテイスト飲料）を準備した。
なお、表１～３の各サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２．１ｋｇ／ｃｍ２とした。そして、表１～３の各サンプルの酸度はクエン酸（無水）によって調整した。また、表１～３の各サンプルは、果汁を含有させず無果汁とした。
[Preparation of sample]
Each sample in Tables 1 to 3 has voca, linalol, camphor, acidulant (citric acid (anhydrous), trisodium citrate), sweetener (fructose-glucose liquid sugar), and carbonated water so as to be in the amounts shown in the table. , Pure water was appropriately mixed to prepare a sample (chu-hi taste beverage).
The gas pressure (total pressure) of each sample in Tables 1 to 3 at 20 ° C. was 2.1 kg / cm 2 . The acidity of each sample in Tables 1 to 3 was adjusted with citric acid (anhydrous). In addition, each sample in Tables 1 to 3 did not contain fruit juice and was made fruit-free.
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「酸味」、「アルコールのとげとげしさ」、「人工的なべたついた甘さ」、「複雑味」、「ボディ感」、「飲料としてのバランス」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
[contents of the test]
For each sample produced by the method described above, six trained and discriminating panels performed "sourness", "thorniness of alcohol", "artificial sticky sweetness" and "artificial sticky sweetness" according to the following evaluation criteria. For "complex taste", "body feeling", and "balance as a beverage", independent scores were given on a 5-point scale of 1 to 5, and the average value was calculated.
All evaluations were made by drinking a sample.
（酸味：評価基準）
酸味の評価は、「酸味を全く感じない」場合を１点、「酸味を強く感じる」場合を５点と評価した。そして、酸味については、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
ここで、「酸味」とは、酸味料に起因する酸味である。
(Sourness: Evaluation criteria)
The sourness was evaluated as 1 point for "not feeling sourness at all" and 5 points for "strongly feeling sourness". The lower the score, the lower the acidity, and it can be judged that it is preferable.
Here, the "acidulant" is an acidulant caused by an acidulant.
（アルコールのとげとげしさ：評価基準）
アルコールのとげとげしさの評価は、「アルコールのとげとげしさを全く感じない」場合を１点、「アルコールのとげとげしさを強く感じる」場合を５点と評価した。そして、アルコールのとげとげしさについては、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
ここで、「アルコールのとげとげしさ」とは、アルコールの尖った香味である。
(The thorniness of alcohol: evaluation criteria)
The thorniness of alcohol was evaluated as 1 point for "not feeling the thorniness of alcohol at all" and 5 points for "strongly feeling the thorniness of alcohol". The thorniness of alcohol is reduced as the score is lower, and it can be judged that it is preferable.
Here, the "thorniness of alcohol" is the sharp flavor of alcohol.
（人工的なべたついた甘さ評価基準）
人工的なべたついた甘さの評価は、「人工的なべたついた甘さを全く感じない」場合を１点、「人工的なべたついた甘さを強く感じる」場合を５点と評価した。そして、人工的なべたついた甘さについては、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
ここで、「人工的なべたついた甘さ」とは、甘味料に起因する舌にまとわりついて後に残るような甘さである。
(Artificial sticky sweetness evaluation criteria)
The artificial sticky sweetness was evaluated as 1 point for "not feeling artificial sticky sweetness at all" and 5 points for "strongly feeling artificial sticky sweetness". The artificially sticky sweetness is reduced as the score is lower, and it can be judged to be preferable.
Here, the "artificial sticky sweetness" is a sweetness that clings to the tongue due to the sweetener and remains behind.
（複雑味：評価基準）
複雑味の評価は、「複雑味を全く感じない」場合を１点、「複雑味を強く感じる」場合を５点と評価した。そして、複雑味については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「複雑味」とは、味の層が多層に感じられるような複雑な味のことであり、後記するボディ感のような量的な感覚というよりも質的な感覚である。
(Complex taste: evaluation criteria)
The complex taste was evaluated as 1 point for "not feeling complex taste at all" and 5 points for "strongly feeling complex taste". The higher the score, the stronger the complex taste, and it can be judged that it is preferable.
Here, the "complex taste" is a complex taste in which the taste layers are felt in multiple layers, and is a qualitative sensation rather than a quantitative sensation such as the body sensation described later.
（ボディ感：評価基準）
ボディ感の評価は、「ボディ感を全く感じない」場合を１点、「ボディ感を強く感じる」場合を５点と評価した。そして、ボディ感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「ボディ感」とは、味の厚みであって、量的な感覚である。
(Body feeling: evaluation criteria)
The body feeling was evaluated as 1 point for "not feeling the body feeling at all" and 5 points for "feeling the body feeling strongly". The higher the score, the stronger the body feeling, and it can be judged that it is preferable.
Here, the "body feeling" is the thickness of the taste and is a quantitative sensation.
（飲料としてのバランス：評価基準）
飲料としてのバランスについては、基準点を設けず、「飲料としてのバランスが悪い」場合を１点、「飲料としてのバランスが良い」場合を５点と評価した。
ここで、「飲料としてのバランス」とは、アルコール飲料としての香味のバランスであり、例えば、特定成分に基づく香味が強く感じられることで香味のバランスが崩れている場合は、悪いとの評価となる。
(Balance as a beverage: evaluation criteria)
Regarding the balance as a beverage, no reference point was set, and the case of "poor balance as a beverage" was evaluated as 1 point, and the case of "good balance as a beverage" was evaluated as 5 points.
Here, the "balance as a beverage" is the balance of flavor as an alcoholic beverage. For example, if the flavor is strongly perceived based on a specific component and the balance of flavor is lost, it is evaluated as bad. Become.
なお、各評価（飲料としてのバランスの評価を除く）について、サンプル４－１、４－２以外のサンプルは、サンプル０－１を対象サンプルとし、当該サンプル０－１の表に示す点数を基準点として評価を実施した。
一方、サンプル４－２の各評価（飲料としてのバランスの評価を除く）は、サンプル４－１を対象サンプルとし、当該サンプル４－２の表に示す点数を基準点として評価を実施した。
For each evaluation (excluding the evaluation of balance as a beverage), for samples other than Samples 4-1 and 4-2, Sample 0-1 was used as the target sample, and the scores shown in the table of Sample 0-1 were used as the reference. Evaluation was carried out as a point.
On the other hand, each evaluation of sample 4-2 (excluding evaluation of balance as a beverage) was carried out using sample 4-1 as a target sample and using the score shown in the table of the sample 4-2 as a reference point.
表に、各サンプルの含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表に示す各成分の数値および指標は、最終製品における含有量および指標である。
また、表の酸度は、各サンプルのクエン酸（無水）の含有量に１を乗じて算出した値である。なお、クエン酸三ナトリウムは酸度（クエン酸換算の酸度）にほとんど影響を与えないことから、表の酸度を算出する際の算出式から除外した。
The table shows the content of each sample and the results of each evaluation. The numerical values and indicators of each component shown in the table are the contents and indicators in the final product.
The acidity in the table is a value calculated by multiplying the content of citric acid (anhydrous) of each sample by 1. Since trisodium citrate has almost no effect on the acidity (acidity in terms of citric acid), it was excluded from the formula for calculating the acidity in the table.
（結果の検討）
表１のサンプル０－１～０－２の結果から、アルコール飲料にリナロールを含有させると、一応、酸味とアルコールのとげとげしさとが低減されるとともに、複雑味とボディ感とが増強され、飲料としてのバランスも少し良くなることが確認できた。
そして、表１のサンプル０－１～０－２の結果とサンプル１－１～１－４の結果とを比較すると、アルコール飲料にリナロールだけでなくカンファーを含有させた方が、酸味とアルコールのとげとげしさとがさらに低減されるとともに、複雑味とボディ感とがさらに増強され、飲料としてのバランスもより良くなることが確認できた。
また、表１のサンプル０－１～０－２の結果によると、アルコール飲料にリナロールのみを含有させた場合、人工的なべたついた甘さが強くなってしまうものの、表１のサンプル１－１～１－４の結果によると、リナロールだけでなくカンファーを含有させれば、人工的なべたついた甘さを低減できることが確認できた。
(Examination of results)
From the results of Samples 0-1 to 0-2 in Table 1, when linalool is contained in the alcoholic beverage, the acidity and the thorniness of the alcohol are reduced, and the complex taste and the body feeling are enhanced. It was confirmed that the balance as a beverage was also improved a little.
Comparing the results of Samples 0-1 to 0-2 in Table 1 with the results of Samples 1-1 to 1-4, it is better to add camphor as well as linalool to the alcoholic beverage in terms of acidity and alcohol. It was confirmed that the thorniness was further reduced, the complex taste and the body feeling were further enhanced, and the balance as a beverage was improved.
In addition, according to the results of Samples 0-1 to 0-2 in Table 1, when only linalool is contained in the alcoholic beverage, the artificial sticky sweetness becomes stronger, but Sample 1-1 in Table 1 According to the results of ~ 1-4, it was confirmed that the artificial sticky sweetness can be reduced by containing camphor as well as linalool.
表２のサンプル２－１～２－５の結果から、アルコール飲料がリナロールとカンファーとをそれぞれ所定量以上含有していれば、各効果（酸味の低減効果、アルコールのとげとげしさの低減効果、人工的なべたついた甘さの低減効果、複雑味の増強効果、ボディ感の増強効果、飲料としてのバランスの改善効果）がしっかりと発揮できることが確認できた。
そして、表２のサンプル２－２、２－３、２－５の結果から、リナロールとカンファーとの比（リナロールの含有量／カンファーの含有量）が同じであれば、各効果について略同じような結果となることも確認できた。
なお、全ての評価を考慮すると、サンプル２－１～２－５の中でも、サンプル２－３～２－５（特に、サンプル２－４～２－５）について非常に好ましい結果が得られた。
From the results of Samples 2-1 to 2-5 in Table 2, if the alcoholic beverage contains linalool and camphor in a predetermined amount or more, each effect (effect of reducing acidity, effect of reducing thorniness of alcohol, It was confirmed that the effect of reducing artificial sticky sweetness, the effect of enhancing complex taste, the effect of enhancing body feeling, and the effect of improving balance as a beverage) can be fully exerted.
Then, from the results of Samples 2-2, 2-3, and 2-5 in Table 2, if the ratio of linalool to camphor (linalool content / camphor content) is the same, the effects are substantially the same. It was also confirmed that the result was good.
Considering all the evaluations, very favorable results were obtained for Samples 2-3 to 2-5 (particularly, Samples 2-4 to 2-5) among Samples 2-1 to 2-5.
表３のサンプル３－１～３－２の結果から、酸度が高くても、アルコール飲料がリナロールとカンファーとをそれぞれ所定量以上含有していれば、アルコールのとげとげしさの低減効果、人工的なべたついた甘さの低減効果、複雑味の増強効果、ボディ感の増強効果、飲料としてのバランスの改善効果が発揮されることが確認できた。
なお、サンプル３－１～３－２の酸味が５点という高い点数になってしまっているが、この理由は、サンプル３－１～３－２の酸度をサンプル０－１の酸度と比較してかなり高く設定したためであると考える。
From the results of Samples 3-1 to 3-2 in Table 3, even if the acidity is high, if the alcoholic beverage contains linalool and camphor in a predetermined amount or more, the effect of reducing the thorniness of the alcohol is artificial. It was confirmed that the effect of reducing the sticky sweetness, the effect of enhancing the complex taste, the effect of enhancing the body feeling, and the effect of improving the balance as a beverage are exhibited.
The acidity of samples 3-1 to 3-2 is as high as 5 points. The reason for this is that the acidity of samples 3-1 to 3-2 is compared with the acidity of sample 0-1. I think this is because it was set quite high.
表３のサンプル４－１～４－２の結果から、アルコール度数が高くても、アルコール飲料がリナロールとカンファーとをそれぞれ所定量以上含有していれば、各効果（酸味の低減効果、アルコールのとげとげしさの低減効果、人工的なべたついた甘さの低減効果、複雑味の増強効果、ボディ感の増強効果、飲料としてのバランスの改善効果）がしっかりと発揮できることが確認できた。
ただ、サンプル０－１に対するサンプル１－２の点数差とサンプル４－１に対するサンプル４－２の点数差とを比較すると、アルコール度数が３ｖ／ｖ％であるサンプル１－２の方が点数差が大きく、各効果がより強く発揮されることが確認できた。
From the results of Samples 4-1 to 4-2 in Table 3, even if the alcohol content is high, if the alcoholic beverage contains linalool and camphor in a predetermined amount or more, each effect (effect of reducing acidity, effect of alcohol) It was confirmed that the effect of reducing thorniness, the effect of reducing artificial sticky sweetness, the effect of enhancing complex taste, the effect of enhancing body feeling, and the effect of improving balance as a beverage) can be fully exerted.
However, when comparing the score difference of sample 1-2 with respect to sample 0-1 and the score difference of sample 4-2 with respect to sample 4-1, the score difference of sample 1-2 having an alcohol content of 3v / v% is higher. It was confirmed that each effect was exerted more strongly.
（予備試験）
前記した実施例を行う前に、以下のような予備試験を実施した。
ウォッカ、酸味料（クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム）、甘味料（果糖ブドウ糖液糖）、炭酸水、純水を適宜配合してベース液（チューハイテイスト飲料）を準備した。なお、ベース液のアルコール度数は３ｖ／ｖ％、エキスは４．６ｗ／ｖ％、酸度は０．０８ｗ／ｖ％であった。
このベース液に対して、カンファーを添加することで、カンファーの含有量が５０ｐｐｂのサンプルＡ、カンファーの含有量が１００ｐｐｂのサンプルＢ、カンファーの含有量が２００ｐｐｂのサンプルＣ、カンファーの含有量が５００ｐｐｂのサンプルＤを準備した。
(Preliminary test)
Prior to performing the above-mentioned examples, the following preliminary tests were carried out.
A base solution (chu-hi taste beverage) was prepared by appropriately blending vodka, an acidulant (citric acid (anhydrous), trisodium citrate), a sweetener (fructose-dextrose liquid sugar), carbonated water, and pure water. The alcohol content of the base solution was 3 v / v%, the extract was 4.6 w / v%, and the acidity was 0.08 w / v%.
By adding camphor to this base liquid, sample A having a camphor content of 50 ppb, sample B having a camphor content of 100 ppb, sample C having a camphor content of 200 ppb, and a camphor content of 500 ppb. Sample D was prepared.
ベース液、及び、サンプルＡ～Ｄの香味を確認したところ、カンファーの含有量が増加するに従って、ボディ感は若干増強されるものの、その他、目立ったポジティブな効果は確認できなかった。また、カンファーの含有量が増加するに従って、アルコール飲料に対してネガティブな影響（植物様の苦味）が現れることが確認できた。
この予備試験の結果を考慮すると、アルコール飲料にリナロールとカンファーの両者を含有させることによって発揮される効果は、カンファー単独では発揮できない効果であることがわかった。
When the flavors of the base liquid and the samples A to D were confirmed, the body feeling was slightly enhanced as the camphor content increased, but other conspicuous positive effects could not be confirmed. In addition, it was confirmed that as the content of camphor increased, a negative effect (plant-like bitterness) appeared on alcoholic beverages.
Considering the results of this preliminary test, it was found that the effect exerted by containing both linalool and camphor in the alcoholic beverage is an effect that cannot be exerted by camphor alone.
Claims (8)
リナロールとカンファーとを含有し、
前記リナロールの含有量が１００ｐｐｂ以上であり、
前記カンファーの含有量が５ｐｐｂ以上であるアルコール飲料。 An alcoholic beverage having a fruit juice content of 10% or less in terms of fruit juice ratio.
Contains linalool and camphor,
The content of the linalool is 100 ppb or more, and the content is 100 ppb or more.
An alcoholic beverage having a camphor content of 5 ppb or more.
前記カンファーの含有量が１０～５００ｐｐｂである請求項１に記載のアルコール飲料。 The content of the linalool is 500 to 5000 ppb, and the content is 500 to 5000 ppb.
The alcoholic beverage according to claim 1, wherein the content of the camphor is 10 to 500 ppb.
リナロールとカンファーとを含有させ、前記リナロールの含有量を１００ｐｐｂとし、前記カンファーの含有量を５ｐｐｂ以上とする工程を含むアルコール飲料の製造方法。 A method for producing an alcoholic beverage having a fruit juice content of 10% or less in terms of fruit juice ratio.
A method for producing an alcoholic beverage, which comprises a step of containing linalool and camphor, the content of the linalool is 100 ppb, and the content of the camphor is 5 ppb or more.
前記アルコール飲料にリナロールとカンファーとを含有させ、前記リナロールの含有量を１００ｐｐｂとし、前記カンファーの含有量を５ｐｐｂ以上とする工程を含むアルコール飲料の香味向上方法。 It is a method for improving the flavor of alcoholic beverages in which the content of fruit juice is 10% or less in terms of fruit juice ratio, which reduces the thorniness of alcohol in alcoholic beverages and enhances the complex taste.
A method for improving the flavor of an alcoholic beverage, which comprises a step of incorporating linalool and camphor into the alcoholic beverage, setting the content of the linalool to 100 ppb, and setting the content of the camphor to 5 ppb or more.
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