JP7366607B2 - Alcoholic beverage, alcoholic beverage base, method for producing alcoholic beverage base, and method for improving flavor - Google Patents
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Description
本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料ベース、アルコール飲料ベースの製造方法、及び、香味向上方法に関する。 The present invention relates to an alcoholic beverage, an alcoholic beverage base, a method for producing an alcoholic beverage base, and a method for improving flavor.
食品に甘味を付与する甘味料として液糖を挙げることができ、現在、数多くの飲料製品に液糖が使用されている。 Liquid sugar can be mentioned as a sweetener that imparts sweetness to foods, and liquid sugar is currently used in many beverage products.
例えば、特許文献１では、アスタキサンチン、果糖ぶどう糖液糖、及び酸味料を含有する飲料であって、前記酸味料が、リンゴ酸及び／又は乳酸を含み、飲料全量に対する前記アスタキサンチンの含有量が０．００１０～１質量／体積％以下である飲料が提案されている。 For example, Patent Document 1 discloses a beverage containing astaxanthin, high-fructose corn syrup, and an acidulant, where the acidulant contains malic acid and/or lactic acid, and the content of the astaxanthin based on the total amount of the beverage is 0. Beverages with a content of 0010 to 1% by mass/volume or less have been proposed.
特許文献１のように液糖を使用した飲料が存在するが、この液糖は、変色などの品質の劣化を引き起こす可能性がある。 Although there are beverages using liquid sugar as in Patent Document 1, this liquid sugar may cause quality deterioration such as discoloration.
本発明者は、果汁を含有させたアルコール飲料の開発を進めていたが、前記した事項を考慮し、甘味料として液糖の代わりに高甘味度甘味料の使用を検討した。
その結果、果汁を含有するとともに高甘味度甘味料を添加したアルコール飲料を飲んだ際、「甘味料の苦味」を強く感じてしまうことを確認した。
また、果実の香味として特徴のある「果皮感」を増強させるとともに、飲料の香味の印象に大きな影響を与える後味において「果汁感」を増強させることができれば、果汁含有飲料としての商品価値を高めることができると考えた。
The present inventor has been developing an alcoholic beverage containing fruit juice, and in consideration of the above-mentioned matters, the inventor investigated the use of a high-intensity sweetener instead of liquid sugar as a sweetener.
As a result, it was confirmed that when people drank an alcoholic beverage that contained fruit juice and added a high-intensity sweetener, they felt a strong ``bitterness from the sweetener.''
In addition, if it is possible to enhance the "peel feeling" that is characteristic of fruit flavor, and to enhance the "fruit juice feeling" in the aftertaste, which has a large impact on the flavor impression of beverages, it will increase the commercial value of fruit juice-containing beverages. I thought it could be done.
そこで、本発明は、甘味料の苦味が抑制されており、果皮感と後味の果汁感とが増強したアルコール飲料、アルコール飲料ベース、アルコール飲料ベースの製造方法、及び、香味向上方法を提供することを課題とする。 SUMMARY OF THE INVENTION Therefore, the present invention provides an alcoholic beverage, an alcoholic beverage base, a method for producing an alcoholic beverage base, and a method for improving flavor, in which the bitterness of a sweetener is suppressed and the fruit skin texture and aftertaste are enhanced. The task is to
本発明者は、「甘味料の苦味の抑制」、「果皮感の増強」、「後味の果汁感の増強」という３つの効果を並立させるために鋭意検討した結果、果汁の中でも混濁果汁を使用し、所定の２種の高甘味度甘味料を選択し、さらに、これら２種のショ糖換算の合計含有量を所定範囲内に特定することによって、前記した３つの効果を同時に発揮させることができることを見出し、本発明を創出した。 The inventor of the present invention used cloudy fruit juice among fruit juices as a result of intensive studies to achieve the three effects of "suppressing the bitterness of sweeteners," "enhancing the fruit skin feeling," and "enhancing the fruit juice feeling of the aftertaste." However, by selecting two predetermined types of high-intensity sweeteners and further specifying the total content of these two types in terms of sucrose within a predetermined range, it is possible to simultaneously exhibit the three effects described above. They discovered what they could do and created the present invention.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）混濁果汁を含有するアルコール飲料（ただし、果実粉砕物を含むものを除く）であって、アセスルファムカリウムとスクラロースとを含有し、前記アセスルファムカリウムと前記スクラロースとのショ糖換算の合計含有量が１２．５～４０．０ｗ／ｖ％であるアルコール飲料。
（２）前記アセスルファムカリウムの含有量が０．０３～０．０７ｗ／ｖ％である前記１に記載のアルコール飲料。
（３）前記スクラロースの含有量が０．０３～０．０７ｗ／ｖ％である前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
（４）混濁果汁とアセスルファムカリウムとスクラロースとを含有するアルコール飲料ベース（ただし、果実粉砕物を含むものを除く）であって、希釈倍率をＤ倍とし、前記アセスルファムカリウムと前記スクラロースとのショ糖換算の合計含有量をＸｗ／ｖ％とした場合に、Ｘ／Ｄが１２．５～４０．０であるアルコール飲料ベース。
（５）希釈倍率をＤ倍とし、前記アセスルファムカリウムの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｙ／Ｄが０．０３～０．０７である前記４に記載のアルコール飲料ベース。
（６）希釈倍率をＤ倍とし、前記スクラロースの含有量をＺｗ／ｖ％とした場合に、Ｚ／Ｄが０．０３～０．０７である前記４又は前記５に記載のアルコール飲料ベース。
（７）混濁果汁とアセスルファムカリウムとスクラロースとを含有するアルコール飲料ベース（ただし、果実粉砕物を含むものを除く）の製造方法であって、希釈倍率をＤ倍とし、前記アセスルファムカリウムと前記スクラロースとのショ糖換算の合計含有量をＸｗ／ｖ％とした場合に、Ｘ／Ｄを１２．５～４０．０とする工程を含むアルコール飲料ベースの製造方法。
（８）アルコール飲料（ただし、果実粉砕物を含むものを除く）の甘味料の苦味を抑制しつつ、果皮感と後味の果汁感とを増強させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料に混濁果汁とアセスルファムカリウムとスクラロースとを含有させ、前記アセスルファムカリウムと前記スクラロースとのショ糖換算の合計含有量を１２．５～４０．０ｗ／ｖ％とする香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) An alcoholic beverage containing cloudy fruit juice (excluding those containing crushed fruit) , containing acesulfame potassium and sucralose, the total content of the acesulfame potassium and sucralose in terms of sucrose is 12.5 to 40.0 w/v%.
(2) The alcoholic beverage according to item 1, wherein the acesulfame potassium content is 0.03 to 0.07 w/v%.
(3) The alcoholic beverage according to item 1 or item 2 above, wherein the sucralose content is 0.03 to 0.07 w/v%.
(4) An alcoholic beverage base containing cloudy fruit juice, acesulfame potassium, and sucralose (excluding those containing crushed fruit) , with a dilution ratio of D times, and sucrose with the acesulfame potassium and sucralose. An alcoholic beverage base whose X/D is 12.5 to 40.0 when the converted total content is Xw/v%.
(5) The alcoholic beverage base according to item 4, wherein Y/D is 0.03 to 0.07, where the dilution ratio is D times and the content of acesulfame potassium is Yw/v%.
(6) The alcoholic beverage base according to 4 or 5 above, wherein Z/D is 0.03 to 0.07 when the dilution ratio is D times and the content of sucralose is Zw/v%.
(7) A method for producing an alcoholic beverage base (excluding those containing crushed fruit) containing cloudy fruit juice, acesulfame potassium, and sucralose, wherein the dilution ratio is D times, and the acesulfame potassium and sucralose are A method for producing an alcoholic beverage base comprising the step of setting X/D to 12.5 to 40.0 , where the total content in terms of sucrose is Xw/v%.
(8) A method for improving the flavor of an alcoholic beverage (excluding those containing crushed fruit) while suppressing the bitterness of a sweetener and enhancing the fruit skin feeling and fruit juice aftertaste, the method comprising: A method for improving flavor, comprising fruit juice, acesulfame potassium, and sucralose, and the total content of the acesulfame potassium and sucralose in terms of sucrose is 12.5 to 40.0 w/v%.
本発明に係るアルコール飲料は、甘味料の苦味が抑制されており、果皮感と後味の果汁感とが増強している。
本発明に係るアルコール飲料ベースは、希釈後のアルコール飲料の甘味料の苦味が抑制されており、果皮感と後味の果汁感とが増強している。
In the alcoholic beverage according to the present invention, the bitterness of the sweetener is suppressed, and the fruit skin feeling and the fruit juice feeling of the aftertaste are enhanced.
The alcoholic beverage base according to the present invention suppresses the bitterness of the sweetener of the diluted alcoholic beverage, and enhances the fruit skin feeling and the fruit juice aftertaste.
本発明に係るアルコール飲料ベースの製造方法によると、希釈後のアルコール飲料について、甘味料の苦味が抑制され、果皮感と後味の果汁感とが増強されたアルコール飲料ベースを製造することができる。
本発明に係る香味向上方法によると、アルコール飲料の甘味料の苦味を抑制するとともに、果皮感と後味の果汁感とを増強させることができる。
According to the method for producing an alcoholic beverage base according to the present invention, it is possible to produce an alcoholic beverage base in which the bitterness of the sweetener is suppressed and the fruit skin texture and fruit juice aftertaste are enhanced in the diluted alcoholic beverage.
According to the flavor improvement method according to the present invention, it is possible to suppress the bitterness of the sweetener of an alcoholic beverage, and to enhance the fruit skin feeling and the fruit juice aftertaste.
以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料ベース、アルコール飲料ベースの製造方法、及び、香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, the form (this embodiment) for carrying out the alcoholic beverage, alcoholic beverage base, manufacturing method of an alcoholic beverage base, and flavor improvement method which concern on this invention is demonstrated.
［本実施形態に係るアルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、混濁果汁とアセスルファムカリウムとスクラロースとを含有し、これら２つの高甘味度甘味料のショ糖換算の合計含有量が所定範囲内となる飲料である。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料は、混濁果汁と高甘味度甘味料とを含有することから、果実様の香味を呈する飲料、例えば、チューハイテイスト飲料が挙げられる。なお、チューハイテイスト飲料とは、チューハイの香味を奏するように設計された飲料であって、チューハイやサワーやカクテルのような味わいを奏する飲料が含まれる。
[Alcoholic beverage according to this embodiment]
The alcoholic beverage according to the present embodiment is a beverage that contains cloudy fruit juice, acesulfame potassium, and sucralose, and the total content of these two high-intensity sweeteners in terms of sucrose is within a predetermined range.
In addition, since the alcoholic beverage according to the present embodiment contains cloudy fruit juice and a high-intensity sweetener, examples thereof include a beverage exhibiting a fruit-like flavor, such as a chuhai-taste beverage. Note that the Chu-Hi-taste beverage is a beverage designed to have the flavor of Chu-Hi, and includes beverages that taste like Chu-Hi, sour, and cocktail.
（混濁果汁）
混濁果汁とは、果実の搾汁に清澄処理（固形成分を除去する処理：詳細には、酵素処理を施してペクチンなどの食物繊維を低分子化した後に濾過や遠心分離によって除去する処理）を施して得られる透明果汁と異なり、果実の搾汁に清澄処理を施していない果汁、言い換えると、固形成分の積極的な除去を施していない果汁であって、ペクチンなどの食物繊維がコロイド状をなして混濁している果汁である。なお、混濁果汁は、前記のとおり果実の搾汁であることから、本発明における混濁果汁の概念にさのう（内皮に包まれた粒状の果肉）は含まれていない。
そして、混濁果汁は、後記する２種の高甘味度甘味料との組み合わせにおいて、甘味料の苦味を抑制しつつ、果皮感と後味の果汁感とを増強させることができる。
(turbid fruit juice)
Cloudy fruit juice is fruit juice that has been subjected to a clarification process (a process to remove solid components; specifically, a process in which dietary fibers such as pectin are reduced to a low molecular weight by enzymatic treatment and then removed by filtration or centrifugation). Unlike the clear fruit juice obtained by clarification, the fruit juice has not been clarified, in other words, the solid components have not been actively removed, and the dietary fibers such as pectin are in colloidal form. The fruit juice is cloudy. In addition, since the cloudy fruit juice is the juice of a fruit as described above, the concept of the cloudy fruit juice in the present invention does not include sano (granular fruit pulp wrapped in the inner skin).
When the cloudy fruit juice is combined with two types of high-intensity sweeteners to be described later, it is possible to suppress the bitterness of the sweetener and enhance the fruit skin texture and fruit juice flavor aftertaste.
混濁果汁の含有量は、果汁率換算で０．１２％以上が好ましく、０．１５％以上、０．１８％以上、０．２％以上、０．５％以上、０．８％以上がより好ましい。混濁果汁の含有量が所定値以上であることによって、甘味料の苦味を抑制しつつ、果皮感と後味の果汁感とをより増強させることができる。
混濁果汁の含有量は、果汁率換算で１０．０％以下が好ましく、８．０％以下、５．０％以下、３．０％以下、２．０％以下、１．５％以下がより好ましい。混濁果汁の含有量が所定値以下であることによって、本発明の各効果をしっかりと発揮させることができる。
The content of cloudy fruit juice is preferably 0.12% or more in terms of fruit juice percentage, more preferably 0.15% or more, 0.18% or more, 0.2% or more, 0.5% or more, and 0.8% or more. preferable. When the content of the cloudy fruit juice is at least a predetermined value, the bitterness of the sweetener can be suppressed while the fruit skin feeling and the fruit juice feeling of the aftertaste can be further enhanced.
The content of cloudy fruit juice is preferably 10.0% or less in terms of fruit juice percentage, more preferably 8.0% or less, 5.0% or less, 3.0% or less, 2.0% or less, and 1.5% or less. preferable. By setting the content of cloudy fruit juice to a predetermined value or less, each effect of the present invention can be fully exhibited.
本実施形態に係るアルコール飲料の混濁果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｖ％）」＝「飲料１００ｍＬ中への果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｍＬ×１００により算出することとする。
ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
The content (juice percentage conversion) of cloudy fruit juice in the alcoholic beverage according to the present embodiment is defined as "content (juice percentage conversion) % (in detail, w/v%)" = "amount of fruit juice blended in 100 mL of beverage"(g)" x "concentration ratio"/100 mL x 100.
Here, in calculating the "concentration ratio" (relative concentration ratio of fruit juice when straight fruit juice is taken as 100%), it is based on the JAS standard, and the refractometer for sugars added to fruit juice, honey etc. Excludes readings.
具体的には、ＪＡＳ規格である果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）の別表４によるとレモンの基準酸度は４．５％であるから、酸度が９％のレモン果汁は、２倍濃縮のレモン果汁となる。この２倍濃縮のレモン果汁を、飲料１００ｍＬ中に３ｇ配合した場合、この飲料におけるレモン果汁の含有量（果汁率換算）は、「３ｇ×２（濃縮倍率）／１００ｍＬ×１００」によって算出することができる。 Specifically, according to Attached Table 4 of the JAS standard, the Japanese Agricultural Standards for Fruit Beverages (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 489, February 24, 2016), the standard acidity of lemon is 4.5%, so the acidity Lemon juice with 9% is double concentrated lemon juice. If 3g of this 2x concentrated lemon juice is blended into 100mL of a beverage, the lemon juice content (juice percentage conversion) in this beverage should be calculated by "3g x 2 (concentration ratio) / 100mL x 100". I can do it.
混濁果汁は、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
また、混濁果汁は、１種類の果実を原料としてもよいし、２種類以上の果実を原料としてもよい。
そして、混濁果汁の由来となる果実としては、食用のものであれば、いずれの果実も使用できるが、例えば、柑橘類に属する果実（適宜「柑橘類果実」という）である、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）、ユズ等や、これらの柑橘類果実以外にも、セイヨウリンゴ（いわゆるリンゴ）、エゾノコリンゴ、カイドウズミ、ハナカイドウ、イヌリンゴ（ヒメリンゴ）、マルバカイドウ、ノカイドウ、ズミ（コリンゴ、コナシ）、オオウラジロノキ、ブドウ、イチゴ、モモ、メロン、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、スモモ、キウイフルーツ、カシス、ブルーベリー、ラズベリー等が挙げられる。
なお、果汁の由来となる果実は、柑橘類果実が好ましく、レモンが特に好ましい。
Cloudy fruit juices include various types of fruit juices such as concentrated fruit juices, reduced fruit juices, and straight fruit juices, fruit purees (semi-liquid products obtained by grinding or straining cooked fruit or raw fruit), diluted liquids of these, and concentrated fruit juices. A liquid, a mixed liquid, etc. can be used.
Further, the cloudy fruit juice may be made from one type of fruit, or may be made from two or more types of fruits.
As the fruit from which the cloudy juice is derived, any fruit can be used as long as it is edible. Lime, Iyokan, Unshu tangerine, Kabosu, Kishu tangerine, Quinot, Kouji, Samboukan, Citron, Jabara, Sudachi, Daidai, Tachibana, Tangor, Natsumikan, Hassaku, Hanayuzu, Hyuganut, Hirami lemon (shikuwasa), Buntan, ponkan (mandarin orange) , yuzu, etc., and other citrus fruits, as well as other citrus fruits, there are other fruits such as Japanese apple (so-called apple), Ezonoko apple, Kaido zumi, Hanakaido, dog apple (Himeringo), Marubakaido, Nokaido, Zumi (Koringo apple, Konashi), Japanese white apple, grape, strawberry, and peach. , melon, pineapple, guava, banana, mango, acerola, papaya, passion fruit, plum, pear, apricot, plum, kiwifruit, cassis, blueberry, raspberry and the like.
Note that the fruit from which the fruit juice is derived is preferably a citrus fruit, and lemon is particularly preferred.
（アセスルファムカリウム）
アセスルファムカリウムとは、高甘味度甘味料の一つであり、スクロース（ショ糖）の２００倍の甘味を呈する。
そして、アセスルファムカリウムは、前記した混濁果汁を含有させたアルコール飲料に、後記するスクラロースと一緒に含有させることによって、甘味料の苦味を低減させるだけでなく、驚くべきことに、果皮感と後味の果汁感とを増強させることができる。
(acesulfame potassium)
Acesulfame potassium is one of the high-intensity sweeteners, and is 200 times sweeter than sucrose.
By adding acesulfame potassium to an alcoholic beverage containing the cloudy fruit juice described above together with sucralose (described later), acesulfame potassium not only reduces the bitterness of the sweetener, but also surprisingly improves the peel texture and aftertaste. The fruit juice taste can be enhanced.
アセスルファムカリウムの含有量は、後記する合計含有量（ショ糖換算）が所定範囲内となるように調製すればよいが、例えば、次のような範囲とするのが好適である。
アセスルファムカリウムの含有量は、０．０３ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．０４ｗ／ｖ％以上がより好ましい。アセスルファムカリウムの含有量が所定値以上であることによって、本発明の所望の効果をより確実に発揮させることができる。
アセスルファムカリウムの含有量は、０．０７ｗ／ｖ％以下が好ましく、０．０６ｗ／ｖ％以下がより好ましい。アセスルファムカリウムの含有量が所定値以下であることによって、本発明の所望の効果をよりしっかりと発揮させることができる。
The content of acesulfame potassium may be adjusted so that the total content (in terms of sucrose) described later falls within a predetermined range, and is preferably within the following range, for example.
The content of acesulfame potassium is preferably 0.03 w/v% or more, more preferably 0.04 w/v% or more. When the content of acesulfame potassium is at least a predetermined value, the desired effects of the present invention can be more reliably exerted.
The content of acesulfame potassium is preferably 0.07 w/v% or less, more preferably 0.06 w/v% or less. When the content of acesulfame potassium is at most a predetermined value, the desired effects of the present invention can be more fully exerted.
（スクラロース）
スクラロースとは、高甘味度甘味料の一つであり、スクロース（ショ糖）の６００倍の甘味を呈する。
そして、スクラロースは、前記した混濁果汁を含有させたアルコール飲料に、前記したアセスルファムカリウムと一緒に含有させることによって、甘味料の苦味を低減させるだけでなく、驚くべきことに、果皮感と後味の果汁感とを増強させることができる。
(Sucralose)
Sucralose is one of the high-intensity sweeteners, and is 600 times sweeter than sucrose.
Sucralose not only reduces the bitterness of the sweetener by adding it together with acesulfame potassium to the alcoholic beverage containing the cloudy fruit juice described above, but also surprisingly improves the peel texture and aftertaste. The fruit juice taste can be enhanced.
スクラロースの含有量は、後記する合計含有量（ショ糖換算）が所定範囲内となるように調製すればよいが、例えば、次のような範囲とするのが好適である。
スクラロースの含有量は、０．０３ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．０４ｗ／ｖ％以上がより好ましい。スクラロースの含有量が所定値以上であることによって、本発明の所望の効果をより確実に発揮させることができる。
スクラロースの含有量は、０．０７ｗ／ｖ％以下が好ましく、０．０６ｗ／ｖ％以下がより好ましい。スクラロースの含有量が所定値以下であることによって、本発明の所望の効果をよりしっかりと発揮させることができる。
The content of sucralose may be adjusted so that the total content (in terms of sucrose) described later falls within a predetermined range, and is preferably within the following range, for example.
The content of sucralose is preferably 0.03 w/v% or more, more preferably 0.04 w/v% or more. When the content of sucralose is at least a predetermined value, the desired effects of the present invention can be more reliably exerted.
The content of sucralose is preferably 0.07 w/v% or less, more preferably 0.06 w/v% or less. By setting the content of sucralose to a predetermined value or less, the desired effects of the present invention can be more effectively exerted.
（ショ糖換算の合計含有量）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アセスルファムカリウムとスクラロースとのショ糖換算の合計含有量は、１２．５ｗ／ｖ％以上が好ましく、２０．０ｗ／ｖ％以上、２５．０ｗ／ｖ％以上、３０．０ｗ／ｖ％以上、３５．０ｗ／ｖ％以上、３８．０ｗ／ｖ％以上がより好ましい。このショ糖換算の合計含有量が所定値以上であることによって、甘味料の苦味を抑制しつつ、果皮感と後味の果汁感とを増強させることができる。
アセスルファムカリウムとスクラロースとのショ糖換算の合計含有量は、５０．０ｗ／ｖ％以下が好ましく、４７．０ｗ／ｖ％以下、４５．０ｗ／ｖ％以下、４２．０ｗ／ｖ％以下がより好ましい。このショ糖換算の合計含有量が所定値以下であることによって、本発明の各効果をしっかりと発揮させることができる。
(Total content in terms of sucrose)
In the alcoholic beverage according to the present embodiment, the total content of acesulfame potassium and sucralose in terms of sucrose is preferably 12.5 w/v% or more, 20.0 w/v% or more, 25.0 w/v% or more, More preferably, it is 30.0 w/v% or more, 35.0 w/v% or more, and 38.0 w/v% or more. By setting the total content in terms of sucrose to a predetermined value or more, it is possible to suppress the bitterness of the sweetener and enhance the fruit skin sensation and the fruit juice aftertaste.
The total content of acesulfame potassium and sucralose in terms of sucrose is preferably 50.0 w/v% or less, more preferably 47.0 w/v% or less, 45.0 w/v% or less, or 42.0 w/v% or less. preferable. By setting the total content in terms of sucrose to a predetermined value or less, each effect of the present invention can be fully exhibited.
ここで、アセスルファムカリウムとスクラロースとのショ糖換算の合計含有量とは、飲料中における２種の高甘味度甘味料の含有量をショ糖の含有量に換算したものである。具体的には、２種の高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量は、「アセスルファムカリウムの含有量」に対して「アセスルファムカリウムの甘味度（２００００）／ショ糖の甘味度（１００）」を乗じたものと、「スクラロースの含有量」に対して「スクラロースの甘味度（６００００）／ショ糖の甘味度（１００）」を乗じたものと、の合計値である。
なお、飲料中の高甘味度甘味料の含有量については、液体クロマトグラフィー質量分析法を用いて測定することができる。
Here, the total content of acesulfame potassium and sucralose in terms of sucrose is the content of two types of high-intensity sweeteners in the beverage converted into the content of sucrose. Specifically, the content of the two types of high-intensity sweeteners in terms of sucrose is calculated as follows: "Acesulfame potassium content" vs. "Acesulfame potassium sweetness (20000)/Sucrose sweetness (100)"'' and the product of ``sucralose content'' multiplied by ``sweetness of sucralose (60,000)/sweetness of sucrose (100)''.
Note that the content of the high-intensity sweetener in the beverage can be measured using liquid chromatography mass spectrometry.
（アルコール）
本実施形態に係る飲料は、アルコールを含有する。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(alcohol)
The beverage according to this embodiment contains alcohol.
The alcohol may be any drinkable alcohol, and is not limited to the type, manufacturing method, raw materials, etc., as long as the desired effects of the present invention are not inhibited, but it must be distilled or brewed alcohol. is preferred. Examples of the distilled liquor include various spirits such as shochu, brandy, vodka, and whisky, raw alcohol, and the like, and one type or a combination of two or more of these can be used. As the brewed liquor, for example, beer, low-malt beer, fruit liquor, sweet fruit liquor, etc. can be used alone or in combination of two or more kinds.
Note that in this specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
アルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、３％（ｖ／ｖ％）以上、５％以上、７％以上、８％以上、８．５％以上、９％以上であり、２３％以下、２０％以下、１５％以下、１２％以下、１０％以下である。
本発明は甘味料の苦みを抑制するという効果を奏するが、本発明をアルコール飲料に適用することによって、完全に抑制しきれない甘味料の苦みを果実特有の苦みと感じさせることができ、かつアルコール特有の苦みと合わさって、アルコール飲料として好適な香味（総合評価の良い香味）となる。
なお、アルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
The alcohol content is not particularly limited, but is, for example, 3% (v/v%) or more, 5% or more, 7% or more, 8% or more, 8.5% or more, 9% or more, and 23% or less, 20% or more. % or less, 15% or less, 12% or less, 10% or less.
The present invention has the effect of suppressing the bitterness of sweeteners, but by applying the present invention to alcoholic beverages, the bitterness of sweeteners that cannot be completely suppressed can be made to feel like the bitterness peculiar to fruits, and Combined with the bitterness characteristic of alcohol, it creates a flavor suitable for alcoholic beverages (a flavor with a good overall rating).
Note that the alcohol content can be measured, for example, based on the National Tax Agency prescribed analysis method (instruction) 3 sake 3-4 alcohol content (vibrating density meter method).
（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２未満であることをいう。
(foaming)
The alcoholic beverage according to this embodiment may be a non-foaming beverage or a foaming beverage. Here, foamability in this embodiment refers to a gas pressure of 0.5 kg/cm2 or more at 20°C, and non-foaming property refers to a gas pressure of less than 0.5kg/ cm2 at 20°C. It means that.
（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
(others)
The alcoholic beverage according to the present embodiment includes sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, acidulants, salts, dietary fibers, etc. (hereinafter referred to as It is also possible to add appropriate additives (referred to as "additives"). As the sweetener, for example, high fructose corn syrup, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch, etc. can be used. As the high-intensity sweetener, for example, neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dultin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, alitame, etc. can be used. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol, etc. can be used. Examples of the acidulant include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, sodium DL-malate, phosphoric acid etc. can be used. As the salts, for example, common salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, etc. can be used. As the dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum decomposition product, etc. can be used.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、混濁果汁、アセスルファムカリウム、スクラロースを含有し、アセスルファムカリウムとスクラロースとのショ糖換算の合計含有量が所定範囲内であることから、甘味料の苦味が抑制されており、果皮感と後味の果汁感が増強している。 As explained above, the alcoholic beverage according to the present embodiment contains cloudy fruit juice, acesulfame potassium, and sucralose, and since the total content of acesulfame potassium and sucralose in terms of sucrose is within a predetermined range, the sweetener The bitterness is suppressed, and the fruit skin and fruit juice aftertaste are enhanced.
［本実施形態に係るアルコール飲料ベース］
本実施形態に係るアルコール飲料ベースは、後記する割り材で希釈されることにより前記のアルコール飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態（ＲＴＳ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｓｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）で提供されてもよい。
[Alcoholic beverage base according to this embodiment]
The alcoholic beverage base according to the present embodiment can be diluted with a splitting material to be described later to produce the above-mentioned alcoholic beverage.
In addition, when the alcoholic beverage base according to this embodiment is provided to consumers, restaurants, etc., it may be diluted with splitting material after being provided in a beverage base state (RTS: Ready To Serve), or The beverage base may be diluted with a splitting material and then provided in a beverage state (RTD: Ready to Drink).
以下、本実施形態に係るアルコール飲料ベースを説明するに際して、前記のアルコール飲料と共通する構成については説明を省略し、相違する構成（特に数値等）を中心に説明する。 Hereinafter, when explaining the alcoholic beverage base according to the present embodiment, the explanation will be omitted for the configurations common to the above-mentioned alcoholic beverages, and the explanation will focus on the different configurations (especially numerical values, etc.).
（混濁果汁）
アルコール飲料ベースの混濁果汁の含有量（果汁率換算）をＡ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ａ／Ｄは、０．１２以上が好ましく、０．１５以上、０．１８以上、０．２以上、０．５以上、０．８以上がより好ましい。また、Ａ／Ｄは、１０．０以下が好ましく、８．０以下、５．０以下、３．０以下、２．０以下、１．５以下がより好ましい。
(turbid fruit juice)
When the content of cloudy fruit juice based on alcoholic beverage (in terms of fruit juice percentage) is A% and the dilution ratio is D times, A/D is preferably 0.12 or more, 0.15 or more, 0.18 or more, More preferably 0.2 or more, 0.5 or more, and 0.8 or more. Moreover, A/D is preferably 10.0 or less, more preferably 8.0 or less, 5.0 or less, 3.0 or less, 2.0 or less, and 1.5 or less.
（アセスルファムカリウム）
アルコール飲料ベースのアセスルファムカリウムの含有量をＹｗ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｙ／Ｄは、０．０３以上が好ましく、０．０４以上がより好ましい。また、Ｙ／Ｄは、０．０７以下が好ましく、０．０６以下がより好ましい。
(acesulfame potassium)
When the content of acesulfame potassium in the alcoholic beverage base is Yw/v% and the dilution ratio is D times, Y/D is preferably 0.03 or more, more preferably 0.04 or more. Further, Y/D is preferably 0.07 or less, more preferably 0.06 or less.
（スクラロース）
アルコール飲料ベースのスクラロースの含有量をＺｗ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｚ／Ｄは、０．０３以上が好ましく、０．０４以上がより好ましい。また、Ｚ／Ｄは、０．０７以下が好ましく、０．０６以下がより好ましい。
(Sucralose)
When the content of sucralose in the alcoholic beverage base is Zw/v% and the dilution ratio is D times, Z/D is preferably 0.03 or more, more preferably 0.04 or more. Further, Z/D is preferably 0.07 or less, more preferably 0.06 or less.
（ショ糖換算の合計含有量）
アルコール飲料ベースにおいて、アセスルファムカリウムとスクラロースとのショ糖換算の合計含有量をＸｗ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｘ／Ｄは、１２．５以上が好ましく、２０．０以上、２５．０以上、３０．０以上、３５．０以上、３８．０以上がより好ましい。また、Ｘ／Ｄは、５０．０以下が好ましく、４７．０以下、４５．０以下、４２．０以下がより好ましい。
(Total content in terms of sucrose)
In the alcoholic beverage base, when the total content of acesulfame potassium and sucralose in terms of sucrose is Xw/v%, and the dilution ratio is D times, X/D is preferably 12.5 or more, and 20.0 or more. , 25.0 or more, 30.0 or more, 35.0 or more, and 38.0 or more are more preferable. Moreover, X/D is preferably 50.0 or less, more preferably 47.0 or less, 45.0 or less, or 42.0 or less.
（アルコール）
アルコール飲料ベースのアルコール度数をＢ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｂ／Ｄは、３以上、５以上、７以上、８以上、８．５以上、９以上であり、２３以下、２０以下、１５以下、１２以下、１０以下である。
(alcohol)
When the alcohol content of the alcoholic beverage base is B% and the dilution ratio is D times, B/D is 3 or more, 5 or more, 7 or more, 8 or more, 8.5 or more, 9 or more, and 23 or less, 20 or less, 15 or less, 12 or less, 10 or less.
（割り材）
割り材とは、本実施形態に係るアルコール飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材としては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で選択すればよく、例えば、水、炭酸水、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、アルコール等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。なお、チューハイテイスト飲料における割り材としては特に炭酸水が好ましい。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係るアルコール飲料ベースが１．２～２０倍、好ましくは１．５～１０倍、２～８倍、さらに好ましくは３～５倍となるように実施すればよい。
(split wood)
The splitting material is used for diluting the alcoholic beverage base according to the present embodiment.
The splitting material may be selected within a range that does not inhibit the desired effects of the present invention, and examples thereof include water, carbonated water, hot water, ice, fruit juice, fruit juice-containing drinks, alcohol, etc. One type or a combination of two or more types can be used. Note that carbonated water is particularly preferred as a splitting material for chuhai-taste drinks.
Note that the dilution using the split material is such that the alcoholic beverage base according to this embodiment is 1.2 to 20 times, preferably 1.5 to 10 times, 2 to 8 times, and more preferably 3 to 5 times. It should be carried out.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料ベース（希釈倍率：Ｄ倍用）は、混濁果汁とアセスルファムカリウムとスクラロースとを含有するとともに、Ｘ／Ｄの値が所定範囲に特定されていることから、希釈後のアルコール飲料は、甘味料の苦味が抑制されており、果皮感と後味の果汁感が増強している。 As explained above, the alcoholic beverage base (for dilution ratio: D times) according to the present embodiment contains cloudy fruit juice, acesulfame potassium, and sucralose, and the value of X/D is specified within a predetermined range. Therefore, the bitterness of the sweetener is suppressed in the diluted alcoholic beverage, and the fruit skin and fruit juice aftertaste are enhanced.
［容器詰めアルコール飲料、及び、容器詰めアルコール飲料ベース］
本実施形態に係るアルコール飲料、及び、アルコール飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に低果汁含有飲料、又は、低果汁含有飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、各種容器にアルコール飲料ベースを詰める場合は、その容器に、前記した割り材等によって希釈して飲んでもよい旨の表示（例えば、希釈倍率等）を付してもよい。
[Packaged alcoholic beverages and packaged alcoholic beverage base]
The alcoholic beverage and alcoholic beverage base according to this embodiment can be provided in various containers. By filling various containers with a low-juice-containing beverage or a low-juice-containing beverage base, quality deterioration due to long-term storage can be suitably prevented.
Note that the container may be anything that can be airtight, and so-called can containers or barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be used. Further, the container may be a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, or the like. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently available container can be used. Note that it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture, and light rays and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
Furthermore, when filling various types of containers with alcoholic beverage bases, the containers may be labeled with an indication (for example, dilution ratio, etc.) indicating that the alcoholic beverage base may be diluted with the above-mentioned splitting material or the like.
［本実施形態に係るアルコール飲料、及び、アルコール飲料ベースの製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料、及び、アルコール飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料、及び、アルコール飲料ベースの製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
[Alcoholic beverage and alcoholic beverage-based manufacturing method according to the present embodiment]
Next, an alcoholic beverage and a method for producing an alcoholic beverage base according to the present embodiment will be described.
The alcoholic beverage and alcoholic beverage-based manufacturing method according to the present embodiment include a mixing step and a post-processing step.
混合工程では、混合タンクに、水、混濁果汁、アセスルファムカリウム、スクラロース、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、各成分の含有量や指標等が前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
In the mixing step, water, cloudy fruit juice, acesulfame potassium, sucralose, drinking alcohol, additives, and the like are appropriately added to a mixing tank to produce a mixed solution.
In this mixing step, the raw materials may be mixed and adjusted so that the content, index, etc. of each component are within the predetermined ranges described above.
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
In the post-processing step, for example, treatments such as filtration, sterilization, addition of carbon dioxide gas, and filling into containers are selectively performed as necessary.
Note that the filtration treatment in the post-treatment step can be performed using a general filter or strainer. Further, the sterilization treatment in the post-treatment step is preferably carried out by plate sterilization from the viewpoint of processing speed, etc., but it is not limited to this and can be applied as long as the same treatment can be performed. Further, the filling process in the post-processing step is preferably performed in a clean room maintained at a level of cleanliness that is normally performed in the manufacture of beverages. The order of each treatment in the post-treatment step is not particularly limited.
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ、ＲＴＳ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。 Note that each treatment performed in the mixing step and the post-treatment step can be performed using equipment commonly used for producing RTD, RTS beverages, and the like.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混濁果汁、アセスルファムカリウム、スクラロースを含有させ、アセスルファムカリウムとスクラロースとのショ糖換算の合計含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、甘味料の苦味が抑制され、果皮感と後味の果汁感が増強されたアルコール飲料を製造することができる。 As explained above, the method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment includes the steps of containing cloudy fruit juice, acesulfame potassium, and sucralose, and adjusting the total content of acesulfame potassium and sucralose in terms of sucrose to be within a predetermined range. By containing the alcoholic beverage, it is possible to suppress the bitterness of the sweetener and to produce an alcoholic beverage with enhanced fruit skin texture and fruit juice aftertaste.
また、本実施形態に係るアルコール飲料ベースの製造方法は、混濁果汁、アセスルファムカリウム、スクラロースを含有させ、Ｘ／Ｄの値を所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後のアルコール飲料について、甘味料の苦味が抑制され、果皮感と後味の果汁感が増強されたアルコール飲料ベースを製造することができる。 In addition, since the method for producing an alcoholic beverage base according to the present embodiment includes a step of containing cloudy fruit juice, acesulfame potassium, and sucralose and adjusting the value of X/D within a predetermined range, the alcoholic beverage after dilution, It is possible to produce an alcoholic beverage base in which the bitterness of the sweetener is suppressed and the fruit skin and aftertaste are enhanced.
［本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、果皮感と後味の果汁感とを増強させる香味向上方法であって、アルコール飲料に混濁果汁とアセスルファムカリウムとスクラロースとを含有させ、アセスルファムカリウムとスクラロースとのショ糖換算の合計含有量を所定範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「本実施形態に係るアルコール飲料」において説明した値と同じである。
[Method for improving the flavor of alcoholic beverages according to the present embodiment]
Next, a method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to the present embodiment will be described.
The method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to the present embodiment is a method for improving the flavor of the fruit that enhances the fruit skin sensation and the fruit juice aftertaste. This is a method in which the total content of sucrose in terms of sucrose is within a predetermined range.
Note that the content of each component, etc. is the same as the value explained in the above-mentioned "alcoholic beverage according to the present embodiment".
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料に混濁果汁、アセスルファムカリウム、スクラロースを含有させ、アセスルファムカリウムとスクラロースとのショ糖換算の合計含有量を所定範囲内とすることから、アルコール飲料の甘味料の苦味を抑制するとともに、果皮感と後味の果汁感を増強させることができる。 As explained above, the method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to the present embodiment includes making an alcoholic beverage contain cloudy fruit juice, acesulfame potassium, and sucralose, and keeping the total content of acesulfame potassium and sucralose in terms of sucrose within a predetermined range. Therefore, the bitterness of the sweetener of the alcoholic beverage can be suppressed, and the fruit skin feeling and the fruit juice feeling of the aftertaste can be enhanced.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described by illustrating examples that meet the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［サンプルの準備］
レモン混濁果汁、レモン透明果汁、アセスルファムカリウム、スクラロース、ウォッカ、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸、香料、水を適宜配合して、各アルコール飲料ベース（原液）を準備し、この原液を炭酸水で４倍に希釈（原液：炭酸水＝１：３）して、表１～５に示す値のサンプルを準備した。
なお、各サンプル、及び、各原液のクエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸、香料の含有量は、各サンプル間において一定量に揃えた。
そして、各サンプルの２０℃におけるガス圧は約３．７５ｋｇ／ｃｍ２であった。
[Sample preparation]
Each alcoholic beverage base (undiluted solution) was prepared by appropriately blending lemon cloudy juice, lemon clear juice, acesulfame potassium, sucralose, vodka, citric acid (anhydrous), trisodium citrate, L-ascorbic acid, fragrance, and water. This stock solution was diluted 4 times with carbonated water (stock solution: carbonated water = 1:3) to prepare samples having the values shown in Tables 1 to 5.
Note that the contents of citric acid (anhydrous), trisodium citrate, L-ascorbic acid, and fragrance in each sample and each stock solution were made constant among the samples.
The gas pressure of each sample at 20° C. was approximately 3.75 kg/cm 2 .
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル７名が下記評価基準に則って「甘味料の苦味」、「果皮感」、「後味の果汁感」、「飲料としての総合評価」について、１点～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、これらの評価は、サンプルを飲んで評価した。
[contents of the test]
For each sample produced by the above method, seven trained panelists with discernment ability evaluated the following evaluation criteria: ``bitterness of the sweetener,'' ``peel texture,'' ``juicy aftertaste,'' and ``good taste as a beverage.'' Regarding the "overall evaluation", independent scores were given on a five-point scale from 1 to 5, and the average value was calculated.
Note that these evaluations were made by drinking samples.
（甘味料の苦味：評価基準）
甘味料の苦味の評価については、サンプル３－４の５点を基準として、「甘味料の苦味が強い（サンプル３－４と同程度である）」場合を５点、「甘味料の苦味が弱い」場合を１点として、５段階で評価した。そして、甘味料の苦味の評価は点数が低いほど好ましいと判断できる。
なお、「甘味料の苦味」とは、高甘味度甘味料（人工甘味料）が備える特有の苦みである。
(Bitterness of sweeteners: evaluation criteria)
Regarding the evaluation of the bitterness of sweeteners, based on the 5 points of sample 3-4, 5 points were given for "the bitterness of the sweetener is strong (same level as sample 3-4)", and 5 points were given for "the bitterness of the sweetener is strong (same level as sample 3-4)" Evaluation was made on a 5-point scale, with 1 point being ``weak''. In evaluating the bitterness of the sweetener, it can be determined that the lower the score, the more preferable it is.
Note that the "bitterness of sweeteners" refers to the unique bitterness of high-intensity sweeteners (artificial sweeteners).
（果皮感：評価基準）
果皮感の評価については、サンプル３－３の５点を基準として、「果皮感が強い（サンプル３－３と同程度である）」場合を５点、「果皮感が弱い」場合を１点として、５段階で評価した。そして、果皮感の評価は点数が高いほど好ましいと判断できる。
なお、「果皮感」とは、レモンの果皮様の香味である。
(Pericarp feeling: evaluation criteria)
Regarding the evaluation of fruit skin feeling, based on the 5 points of sample 3-3, 5 points are given for "strong fruit skin feeling (same level as sample 3-3)" and 1 point is given for "weak fruit skin feeling" It was evaluated on a five-point scale. It can be determined that the higher the score in the evaluation of the skin feel, the more preferable it is.
Note that the "peel feeling" refers to a lemon peel-like flavor.
（後味の果汁感：評価基準）
後味の果汁感の評価については、サンプル４－４の５点を基準として、「後味の果汁感が強い（サンプル４－４と同程度である）」場合を５点、「後味の果汁感が弱い」場合を１点として、５段階で評価した。そして、後味の果汁感の評価は点数が高いほど好ましいと判断できる。
なお、「後味の果汁感」とは、サンプルを飲んだ後に感じる果汁（レモン果汁）の爽やかな香味である。
(Juicy aftertaste: evaluation criteria)
Regarding the evaluation of fruit juice aftertaste, based on the 5 points of sample 4-4, 5 points were given for "strong fruit juice aftertaste (same level as sample 4-4)", and 5 points were given for "strong fruit juice aftertaste (same level as sample 4-4)"; Evaluation was made on a 5-point scale, with 1 point being ``weak''. In evaluating the fruit juice aftertaste, it can be determined that the higher the score, the better.
Note that the "juicy aftertaste" refers to the refreshing flavor of fruit juice (lemon juice) felt after drinking the sample.
（飲料としての総合評価：評価基準）
飲料としての総合評価については、「アルコール飲料として好適な香味である」場合を５点、「アルコール飲料として不適な香味である」場合を１点として、５段階で評価した。
そして、飲料としての総合評価は点数が高いほど好ましいと判断できる。
(Comprehensive evaluation as a beverage: evaluation criteria)
Regarding the overall evaluation as a beverage, it was evaluated on a 5-point scale, with ``flavor suitable as an alcoholic beverage'' being rated 5 points and ``flavor not suitable as an alcoholic beverage'' being 1 point.
In addition, it can be determined that the higher the overall score for the beverage, the more preferable it is.
以下の表に示す各成分の含有量や指標は、最終製品（アルコール飲料）における含有量や指標である。 The content and index of each component shown in the table below are the content and index in the final product (alcoholic beverage).
（結果の検討）
表１の結果は、使用する果汁を変化させた場合の結果である。
表１の結果から、透明果汁を含有させたサンプル１－１と比較して、混濁果汁を含有させたサンプル１－２の方が、果皮感と後味の果汁感との点数が高くなるとともに、甘味料の苦みの点数が低くなることが確認できた。
つまり、表１の結果から、果汁として混濁果汁を使用することによって、果皮感と後味の果汁感とを増強できるとともに、甘味料の苦みも抑制できることがわかった。
(Consideration of results)
The results in Table 1 are the results when the fruit juice used was varied.
From the results in Table 1, compared to sample 1-1 containing clear fruit juice, sample 1-2 containing cloudy fruit juice had higher scores for fruit skin feel and fruit juice aftertaste, and It was confirmed that the bitterness score of the sweetener was lowered.
In other words, from the results in Table 1, it was found that by using cloudy fruit juice as the fruit juice, it was possible to enhance the fruit skin feeling and the fruit juice feeling of the aftertaste, and also suppress the bitterness of the sweetener.
表２の結果は、使用する高甘味度甘味料を変化させた場合の結果である。
表２の結果から、高甘味度甘味料として、アセスルファムカリウムを単独で含有させたサンプル２－３、スクラロースを単独で含有させたサンプル２－２と比較して、アセスルファムカリウムとスクラロースとを共に含有させたサンプル２－１の方が、甘味料の苦みの点数が大幅に低くなるとともに、果皮感と後味の果汁感との点数が高くなることが確認できた。
つまり、表２の結果から、高甘味度甘味料としてアセスルファムカリウムとスクラロースとの両方を含有させることによって、甘味料の苦みを大きく低減できるとともに、果皮感と後味の果汁感とを増強できることがわかった。
The results in Table 2 are the results when the high-intensity sweetener used was varied.
From the results in Table 2, it can be seen that samples containing both acesulfame potassium and sucralose as high-intensity sweeteners compared to sample 2-3 containing acesulfame potassium alone and sample 2-2 containing sucralose alone. It was confirmed that Sample 2-1, which had a sweetener flavor, had a significantly lower score for the bitterness of the sweetener, and a higher score for the fruit skin texture and fruit juice flavor aftertaste.
In other words, from the results in Table 2, it was found that by including both acesulfame potassium and sucralose as high-intensity sweeteners, the bitterness of the sweetener can be greatly reduced, and the fruit skin texture and aftertaste fruit juice flavor can be enhanced. Ta.
表３の結果は、高甘味度甘味料の含有量を変化させた場合の結果である。
表３の結果から、アセスルファムカリウムとスクラロースとのショ糖換算の合計含有量が所定範囲内となることによって、甘味料の苦みの点数が低くなる（３．５点以下）とともに、果皮感の点数が高くなり（３．５点以上）、かつ、後味の果汁感との点数も高くなる（３．０点以上）ことが確認できた。
つまり、表３の結果から、アセスルファムカリウムとスクラロースとのショ糖換算の合計含有量を所定範囲内に調製する必要があることがわかった。
The results in Table 3 are the results when the content of the high-intensity sweetener was varied.
From the results in Table 3, it can be seen that when the total content of acesulfame potassium and sucralose in terms of sucrose is within the specified range, the bitterness score of the sweetener will be low (3.5 points or less), and the peel texture score will be low. It was confirmed that the score for the aftertaste was high (3.5 points or more), and the score for fruit juice aftertaste was also high (3.0 points or more).
That is, from the results in Table 3, it was found that it was necessary to adjust the total content of acesulfame potassium and sucralose in terms of sucrose within a predetermined range.
表４の結果は、混濁果汁の含有量を変化させた場合の結果である。
表４の結果から、混濁果汁を使用していれば、各効果は一定のレベルで発揮されるものの、混濁果汁の含有量が所定範囲内となることによって、各効果がしっかりと発揮されることが確認できた。
そして、サンプル４－２～４－４について、好ましい結果が得られた。
The results in Table 4 are the results when the content of cloudy fruit juice was varied.
From the results in Table 4, if cloudy fruit juice is used, each effect will be exhibited at a certain level, but if the content of cloudy fruit juice is within the specified range, each effect will be fully exerted. was confirmed.
Preferred results were obtained for samples 4-2 to 4-4.
表５の結果は、アルコール度数を変化させた場合の結果である。
表５の結果から、アルコール度数に関わらず、各効果は一定のレベルで発揮されるものの、アルコール度数が所定範囲内となることによって、各効果がしっかりと発揮されることが確認できた。
そして、サンプル５－１～５－２（特に、サンプル５－２）について、好ましい結果が得られた。
The results in Table 5 are the results when the alcohol content was changed.
From the results in Table 5, it was confirmed that each effect was exhibited at a certain level regardless of the alcohol content, but each effect was firmly exhibited when the alcohol content was within a predetermined range.
Favorable results were obtained for Samples 5-1 to 5-2 (particularly Sample 5-2).
Claims (8)
アセスルファムカリウムとスクラロースとを含有し、
前記アセスルファムカリウムと前記スクラロースとのショ糖換算の合計含有量が１２．５～４０．０ｗ／ｖ％であるアルコール飲料。 Alcoholic beverages containing cloudy fruit juice (excluding those containing crushed fruit) ,
Contains acesulfame potassium and sucralose,
An alcoholic beverage in which the total content of the acesulfame potassium and the sucralose in terms of sucrose is 12.5 to 40.0 w/v%.
希釈倍率をＤ倍とし、前記アセスルファムカリウムと前記スクラロースとのショ糖換算の合計含有量をＸｗ／ｖ％とした場合に、Ｘ／Ｄが１２．５～４０．０であるアルコール飲料ベース。 An alcoholic beverage base containing cloudy fruit juice, acesulfame potassium, and sucralose (excluding those containing crushed fruit) ,
An alcoholic beverage base having an X/D of 12.5 to 40.0 , where the dilution ratio is D times and the total content of the acesulfame potassium and the sucralose in terms of sucrose is Xw/v%.
希釈倍率をＤ倍とし、前記アセスルファムカリウムと前記スクラロースとのショ糖換算の合計含有量をＸｗ／ｖ％とした場合に、Ｘ／Ｄを１２．５～４０．０とする工程を含むアルコール飲料ベースの製造方法。 A method for producing an alcoholic beverage base (excluding those containing crushed fruit) containing cloudy fruit juice, acesulfame potassium, and sucralose,
An alcoholic beverage comprising the step of setting X/D to 12.5 to 40.0 , where the dilution ratio is D times and the total content of the acesulfame potassium and the sucralose in terms of sucrose is Xw/v%. Base manufacturing method.
前記アルコール飲料に混濁果汁とアセスルファムカリウムとスクラロースとを含有させ、前記アセスルファムカリウムと前記スクラロースとのショ糖換算の合計含有量を１２．５～４０．０ｗ／ｖ％とする香味向上方法。
A method for improving the flavor of an alcoholic beverage (excluding those containing crushed fruit) while suppressing the bitterness of a sweetener while enhancing the fruit skin sensation and fruit juice aftertaste, the method comprising:
A method for improving flavor in which the alcoholic beverage contains cloudy fruit juice, acesulfame potassium, and sucralose, and the total content of the acesulfame potassium and sucralose in terms of sucrose is 12.5 to 40.0 w/v%.
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