JP7074504B2 - フライ調理時のフライ用油脂組成物の油はね低減方法 - Google Patents
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Description
(1) 菜種油:(製品名:AJINOMOTO さらさらキャノーラ油)、ヨウ素価118、株式会社J-オイルミルズ製
<乳化剤>
(2) ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル:(物質名:縮合リシノール酸エステル(ヘキサグリセリンエステル))、SYグリスターCR-500、阪本薬品工業株式会社製
(3) ショ糖脂肪酸エステル:(物質名:ショ糖ステアリン酸エステル)、リョートーシュガーエステルS-1170、三菱ケミカルフーズ株式会社製
(4) ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル:(物質名:ポリグリセリンポリリシノレート(縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリン))、サンソフトNo.818SK、太陽化学株式会社製)
(5) ジグリセリン脂肪酸エステル:(物質名:ジグリセリンカプリル酸エステル)、ポエムFB-28、理研ビタミン株式会社製
(6) ポリグリセリン脂肪酸エステル:(物質名:オレイン酸エステル(テトラグリセリンペンタエステル))、SYグリスターPO-3S、阪本薬品工業株式会社製
1.フライ調理方法
シーズ式ヒーター上にのせた直径240mm、高さ110mmのステンレス天ぷら鍋に調製した試験油を1000g張り込み175℃まで加熱した。試験油が175℃に達した後、-20℃で保管していた若鶏からあげ(味の素冷凍食品株式会社製、約30g/個)を3個試験油に投入した。若鶏からあげ投入後、直ぐに、ステンレス天ぷら鍋の開口に蓋をするようにB4コピー用紙を被せて4分30秒間揚げた。途中、若鶏からあげがなべ底に付着することを防ぐために、投入後1分30秒でB4コピー用紙を少しめくり、菜箸で若鶏からあげを移動させた。投入後4分30秒が経過したら、B4コピー用紙をステンレス天ぷら鍋から取り外し、油はね面積を測定した。当該フライ調理は、油を張り替えることなく続けて同じ試験を2回行い、合計3回のフライ調理試験を行って、各試験油につき3枚のB4コピー用紙を得た。
A3サイズのトレース台(MRedoxe トレース台 A3サイズ)に、当該トレース台を覆うことが可能なサイズの段ボール(本実施例においては内寸544mm×394mm×455mmの段ボール箱を用いた。)を被せて外部光に影響されない暗室を形成した。さらに、トレース台の発光面に対面する当該段ボールの壁面にデジタルカメラのレンズ直径サイズ(本実施例においては60mm)の開口を形成し、当該開口からトレース台の発光面に臨むようにデジタルカメラを設置した。油はね面積の測定においては、ステンレス天ぷら鍋から取り外したB4コピー用紙を5分以内に発光面に載せ、光を当てた状態で写真を撮影した。得られた写真データを画像解析用ソフト(imageJ、オープンソース)に取り込み、光の透過率が高い部分を油染みとして、当該油染みができている部分をステンレス天ぷら鍋の直径サイズ(240mm)の円形にトリミングして、当該円形内の油染み部分の面積(pixel)を測定した。この油染み部分の面積を、前記円形の面積で除した値を油はね率(%)として得た。各試験油の油はねは、3回分の油はね率の平均値を用いて評価した。なお、各実施例に記載の油はね率の減少値とは、基準となる比較例からの油はね率の減少割合のことであり、各実施例の油はね平均値と基準となる比較例の平均値との差を、当該基準となる比較例の平均値で除して算出した。
食用油脂として菜種油および表1に示す乳化剤を配合した試験油について、上記方法にてフライ調理を行い、油はねの評価を行った。結果を表1に示す。
Claims (3)
- フライ調理時のフライ用油脂組成物の油はね低減方法であって、
前記フライ用油脂組成物が、シリコーン、レシチンおよびエタノールを含まず、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.03質量%以上1質量%以下含み、
さらにショ糖脂肪酸エステルを0.005質量%以上0.2質量%以下含む
方法。 - 前記フライ調理の温度が140℃以上210℃以下である
請求項1に記載の方法。 - 前記フライ用油脂組成物が菜種油、大豆油及びパーム系油脂から選ばれる一種または二種以上を含む
請求項1又は2に記載の方法。
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鈴木修武,油ハネ現象の解明,日本食品保蔵科学会誌,2004年,Vol.30, No.3,pp.115-121 |
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