JP7074427B2 - 風味劣化抑制ドレッシング用油脂組成物 - Google Patents
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Description
1. 食用植物油脂(香味食用油を除く)及び食酢若しくはかんきつ類の果汁(必須原材料)に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状の調味料、又は分離液状の調味料であって、主としてサラダに使用するもの、及び
2. 1にピクルスの細片等を加えたもの
である。ドレッシングの具体例として、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング、タルタルソース、フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング、サウザンアイランドドレッシング、シーザーサラダドレッシング、コールスロードレッシング等がある。
1.ドレッシング用油脂組成物の調製
ベース油としての大豆油(製品名:大豆白絞油NS、株式会社J-オイルミルズ製)と表1に示す大豆由来のクルードレシチン(製品名:レシチンAY、株式会社J-オイルミルズ製、アセトン不溶物含量:66質量%、以下、「大豆クルードレシチン」ともいう)とを表1に示す割合で混合することにより、ドレッシング用油脂組成物を調製した。大豆クルードレシチンを添加しない大豆油を本発明の対照として用意した。
以下の手順で、ドレッシングとしてマヨネーズを調製した。全卵20g、穀物酢10g、及び食塩2gを混合し、この混合物に上記油脂組成物168gを徐々に加えながら攪拌することにより、200gのマヨネーズを調製した。
調製したマヨネーズ25gを、透明ガラスバイアル瓶(容量 50mL)に入れ、蓋を閉めた後、24℃の温度で1000Luxの蛍光灯照射下に7日間放置した。放置後のマヨネーズを4名のパネラーが食して、その風味劣化を以下の基準で評価した。評価結果は、パネラーの合意に基づく。結果を表1に示す。
≪評価基準≫
×: 風味劣化が対照と同等若しくは強い
△: 風味劣化が対照よりやや改善されている
○: 風味劣化が対照より改善されている
◎: 風味劣化が対照よりかなり改善されている
以下の手順で、分離液状ドレッシングを調製した。具体的には、表2に示した油脂組成物のいずれかを32.5g、穀物酢15g、食塩0.5g、及び砂糖2.0gを混合することにより、50gの分離液状ドレッシングを調製した。
≪風味評価基準≫
×: 風味劣化が対照と同等若しくは強い
△: 風味劣化が対照よりやや改善されている
○: 風味劣化が対照より改善されている
◎: 風味劣化が対照よりかなり改善されている
比較例10又は実施例4において、レシチンを大豆クルードレシチンから菜種由来のレシチン(社内調製品、アセトン不溶物含量:95質量%、以下、「菜種レシチン」ともいう)に変更した以外は、比較例10又は実施例4と同一の手順で、ドレッシング用油脂組成物を調製した。得られたドレッシング用油脂組成物を用いて、比較例10と同一の手順で分離液状ドレッシングを調製し、その明所保存下における風味劣化の抑制試験を行った。結果を表3に示す。
ベース油を大豆油から表4に示す配合油に変更した以外は実施例4と同一の手順で、油脂組成物を調製し、その明所保存下における風味劣化の抑制試験を行った。結果を表4に示す。油脂組成物の対照として、大豆クルードレシチンを添加しない配合油も用意した。上記配合油に用いた食用油脂(精製油)として、菜種油(製品名:AJINOMOTOさらさらキャノーラ油、株式会社J-オイルミルズ製)、及びコーン油(製品名:AJINOMOTO胚芽の恵みコーン油、株式会社J-オイルミルズ製)、及び亜麻仁油(太田油脂株式会社製)を用いた。また、表4に記載のベース油の融点は、いずれも0℃以下であった。
Claims (12)
- 食用油脂及び植物由来のクルードレシチンを含む、水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状、又は分離液状のドレッシングの明所保存時の風味劣化を抑制するための油脂組成物(レシチン含有油脂を70℃以上160℃以下の温度で加熱処理して得られる油脂、並びに水相成分20~50重量%と油層成分80~50重量%からなる水中油型乳化油脂組成物において、イ)乳化剤として、HLB値が10以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを併用し、ロ)多価アルコールを5~45重量%含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物を除く。)であって、
前記食用油脂に大豆油を含み、
前記大豆油の含有量が前記食用油脂に対して50質量%以上であり、
前記クルードレシチンの含有量が前記油脂組成物に対して0.008質量%以上0.5質量%以下である、前記油脂組成物。 - 前記食用油脂の融点が10℃以下である、請求項1に記載の油脂組成物。
- 前記食用油脂として、菜種油、コーン油及び亜麻仁油からなる群から選ばれる少なくとも一種を含む、請求項1又は2に記載の油脂組成物。
- 前記クルードレシチンのアセトン不溶物含有量が50質量%以上100質量%以下である、請求項1~3のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 前記油脂組成物に対して、前記大豆油を45質量%以上含む、請求項1~4のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 前記クルードレシチンが、大豆レシチン、菜種レシチン及びひまわりレシチンからなる群から選ばれる少なくとも一種である、請求項1~5のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 透明又は半透明の容器に充填又は保存されるための請求項1~6のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状、又は分離液状のドレッシングの明所保存時の風味劣化を抑制するための油脂組成物(水相成分20~50重量%と油層成分80~50重量%からなる水中油型乳化油脂組成物において、イ)乳化剤として、HLB値が10以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを併用し、ロ)多価アルコールを5~45重量%含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物を除く。)の製造方法であって、
食用油脂に植物由来のクルードレシチンを添加する工程を含み、
前記食用油脂に大豆油を含み、
前記大豆油の含有量が前記食用油脂に対して50質量%以上であり、
前記クルードレシチンの含有量が前記油脂組成物に対して0.008質量%以上0.5質量%以下であることを特徴とする、前記油脂組成物の製造方法。 - 請求項1~7のいずれか1項に記載の油脂組成物を含む、風味劣化を抑制しながら明所保存するための水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状、又は分離液状のドレッシング。
- 水中油滴型に乳化した半固体状ドレッシング、又は分離液状ドレッシングである、請求項9に記載のドレッシング。
- 請求項1~7のいずれか1項に記載の油脂組成物をドレッシング食材に添加することを含む、水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状、又は分離液状のドレッシングの明所保存時の風味劣化の抑制方法。
- 請求項1~7のいずれか1項に記載の油脂組成物をドレッシング食材に添加する工程を含む、明所保存時の風味劣化が抑制される水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状、又は分離液状のドレッシングの製造方法。
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