JP7036972B1 - 肉様食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
植物性タンパク質を用いた肉様食品の開発は主にエクストルーダーという設備を用いて行われている。
低水分系は原料となるタンパク質に水分を配合してエクストルーダー処理で膨化させ、一般的には乾燥させて作製する。このものは、使用時に水戻しあるいは湯戻ししてから調理に使用する。
一方、高水分系は、原料となるタンパク質に水分を配合してエクストルーダー処理して吐出する際に冷却ダイで冷却することで膨化していないち密な構造を作製する。
これらの組織は、低水分系がスポンジ状の組織であるのに対し、高水分系は詰まった構造の組織であり、エクストルーダーの吐出方向に沿って延びる繊維状組織を有している。
また、調理性・保存性として、低水分系は、スポンジ状であることから水分や調味液が浸透しやすく、乾燥させていることで保存性も高い。
食肉を含まない肉様食品の製造方法であって、
エクストルーダーを用い、加熱しながらタンパク質を含む原材料と水を混錬し得られた混練物を強制冷却しながら押出成形することで、押出成形物を製造する押出成形工程を有し、
前記押出成形工程は、エクストルーダーから吐出したときの該押出成形物の中心部品温が110℃以上125℃以下となるように強制冷却をすることを含み、
押出成形物の水分量が押出成形物全体に対し45質量%以上60質量%以下である、肉様食品の製造方法。
これにより、製造される肉様食品は、組織全体としては繊維状組織でありながら、内部に不連続部を形成することができる。そして、その存在によって、噛んだときに組織内の層ずれが起こることに起因する柔らかさ、崩れ感を付与することができる。
食肉を含まない肉様食品であって、
該肉様食品の組織は、配向性のある繊維状組織であり、
該組織は、その内部に繊維同士が離間している不連続部と、
該不連続部の周囲に繊維同士が密着している密着部と、を有し、
前記不連続部は、繊維方向に沿って延びている、肉様食品に関する。
前記構造を有する肉様食品は、組織全体としては食肉のような繊維状組織でありながら、不連続部の存在によって、噛んだときに組織内の層ずれが起こることに起因する柔らかさ、崩れ感を有し、かつ密着部の存在によって、噛み応えも有しており、全体として食肉に近い食感(噛み心地)がある。
また、不連続部が存在することにより、調味液を浸透させやすいという追加の効果も得られる。
(A)破断応力(Tenderness)が、10000gw/cm2以上47000gw/cm2以下である;
(B)総仕事量(Toughness)が、5000gw/cm2以上15300gw/cm2以下である;
(C)柔軟性(Pliability)が、0.5以上2.1以下である;
(D)脆さ(Brittleness)が、1.3以上3.5以下である;
<方法>
試料の厚さ:繊維方向に対して垂直方向の厚みが15mmとなるように調製
プランジャー:円筒型φ5mm
Bite Speed:2.00mm/sec
Second Speed:2.00mm/sec
Plansure Area:0.041 cm2
Add Value:0.100mm
測定温度:20℃
測定方法:多重積算バイト法
食肉を含まない肉様食品であって、
テンシプレッサーによって、以下の方法により異なる2以上の点を測定した平均の値が、以下の(A)~(D)の少なくとも一つを満たす、肉様食品:
(A)破断応力(Tenderness)が、10000gw/cm2以上47000gw/cm2以下である;
(B)総仕事量(Toughness)が、5000gw/cm2以上15300gw/cm2以下である;
(C)柔軟性(Pliability)が、0.5以上2.1以下である;
(D)脆さ(Brittleness)が、1.3以上3.5以下である;
<方法>
試料の厚さ:繊維方向に対して垂直方向の厚さが15mm
プランジャー:円筒型φ5mm
Bite Speed:2.00mm/sec
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測定温度:20℃
測定方法:多重積算バイト法
このような物性を有する肉様食品は、良好な食感を有する。
食肉を含まない肉様食品の製造方法であって、
エクストルーダーを用い、加熱しながら原材料と水を混錬し得られた混練物を押出成形することで、押出成形物を製造する押出成形工程を含み、
前記原材料は、エクストルーダーを用いて得られた押出成形物である。
これにより、タンパク質原料由来の好ましくない風味を低減することができる。
2回目以降の押出成形工程における前記原材料は、前回の押出成形工程で得られた押出成形物である。
エクストルーダーによる押出成形を繰り返すことで、タンパク質原料由来の好ましくない風味をより低減することができる。
また、前記原材料は、水分量45質量%以下であることが好ましい。また、前記原材料は、混錬物の最高品温が130℃以上となるエクストルーダー処理によって得られた押出成形物であることが好ましい。
押出成形物の洗浄・脱水工程を含むことにより、タンパク質原料由来の好ましくない風味をより低減することができる。これにより、好ましくない風味をマスキングするための濃い風味付けなどをする必要がなくなり調味・調理の幅が広がる。
また、第2の発明と第3の発明(物の発明)の各好ましい形態を、組み合わせた形態も好ましい。
また、第4の発明により、風味が改良された肉様食品を提供することができる。
また、各発明の組み合わせによれば、食感が良く、風味が改良された肉様食品を提供することができる。
本発明の肉様食品の製造方法は、エクストルーダーを用い、加熱しながらタンパク質を含む原材料と水を混錬し、得られた混錬物を強制冷却しながら押出成形する押出成形工程を含む。
なお、水を除いた原材料におけるタンパク質の含有量は、混錬物の固形分におけるタンパク質の含有量に相当する。
なお、混錬物の固形分におけるタンパク質の含有量は、後述する押出成形物の固形分におけるタンパク質の含有量にも相当する。
中でも、大豆タンパク質を単独で用いる形態、大豆タンパク質と小麦タンパク質を組み合わせる形態が好ましい。タンパク質の配合として好ましい形態は、(大豆タンパク質):(小麦タンパク質)=1:2~1:0である。
また、タンパク質として、昆虫由来タンパク質、藻類由来タンパク質、菌類由来タンパク質、培養細胞由来タンパク質を用いることもできる。
デンプンの含有量は、水を除いた原材料全体に対して、好ましくは5質量%以上20質量%以下である。
なお、水を除いた原材料におけるデンプンの含有量は、混錬物の固形分におけるデンプンの含有量に相当する。
なお、混錬物の固形分におけるデンプンの含有量は、後述する押出成形物の固形分におけるデンプンの含有量にも相当する。
例えば、デンプン以外の炭水化物、カルシウム塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩、食物繊維、脂質などを適宜用いることができる。
水の投入量は、押出成形物の水分量を45質量%~60質量%に調製可能な量に調整すればよい。
上記原材料と水との混錬物全体に対する水の含有量の下限は、好ましくは45質量%、より好ましくは50質量%、さらに好ましくは55質量%である。また、上記原材料と水との混錬物全体に対する水の含有量の上限は、好ましくは70質量%、より好ましくは65質量%、さらに好ましくは60質量%である。
本発明の製造方法では、肉様食品の製造に利用可能なエクストルーダーを特に制限なく用いることができる。スクリューは2軸であることが好ましい。エクストルーダーとしては、例えばCoperion社製の装置など、適宜用いることができる。
通常は、エクストルーダーの出口(冷却ダイの手前)での品温の測定値を、混錬物の最高品温とみなすことができる。
冷却ダイとしては、例えばCoperion社製、Buhler社製、Crextral社製の装置など、適宜用いることができる。
なお、冷却ダイは、冷却ノズルとも呼ばれる。
押出成形物の中心部品温が前記範囲となるよう冷却することで、エクストルーダーからの吐出時に適度に膨化させることで、食感の良い肉様食品を得ることができる。
押出成形物の水分量が前記範囲となるように冷却することで、押出成形物に十分に水分を残し、食感の良い肉様食品を得ることができる。
また、押出成形物の厚さは、6mm以上50mm以下、好ましくは10mm以上30mm以下、さらに好ましくは17mm以上20mm以下となるように調整することが好ましい。押出成形物の吐出方向に垂直方向の長さ(横幅)は、特に制限されないが、80mm~100mm程度を目安とすることができる。
任意の厚さ、吐出方向に垂直方向の長さ(横幅)を有するシート状に成型するためには、冷却ダイの形状、サイズを適宜選択したうえで、温度条件、水分量の条件を前述した好ましい範囲に調整すればよい。例えば、冷却ダイとして、幅60~90mm、厚さ5mm~15mm程度の四角形の吐出口を有する冷却ダイを用いることができる。押出成形物の厚さは、冷却ダイの吐出口の厚さの1.5倍~3倍程度、押出成形物の吐出方向に垂直の長さは、冷却ダイの吐出口の幅の1.2倍~1.5倍程度になるよう調整することが好ましい。
なお、冷却ダイから吐出直後に膨らみを矯正するためのガイド器具を設けることで、押出成形物の厚さを調整することができる。
ダイから押し出されたシート状の押出成形物は、例えば、吐出方向に沿った方向の長さが50mm~200mm程度になるようにカットし、ほぼ矩形状の押出成形物として得ることが好ましい。
包装の形態としては、プラスチック製のフィルム材での包装が好ましく挙げられる。また、洗浄方法として、ボイルが好ましく挙げられる。
また、レトルト食品の形態、冷凍食品の形態等は特に制限されないが、本発明の製造方法により得られる良好な食感を生かす観点からは、レトルト食品の形態で提供されることが好ましい。この場合は、例えば、得られた押出成形物を調味液とともにレトルトパウチに封入し、殺菌することで、製品化することができる。
なお、洗浄工程は必須ではない。
後述する実施例で示すように、第1の発明で説明した製造方法によれば、配向性のある繊維状組織の肉様食品を得ることができる。そして、その組織の内部に、繊維同士が離間している不連続部(内部にまばらに形成された空隙)を形成することができる(図1~3参照)。
この不連続部は、押出成形の際、膨化により形成されるものである。したがって、不連続部は、押出方向である繊維方向に沿って延びる形状を有する傾向にある。ただし、すべての不連続部がこのような形状を有しているものではない。
また、不連続部の周囲は、繊維同士が密着している密着部が形成されている。この密着部は、肉様食品全体の組織の連続相に相当する。
食肉を含まない肉様食品であって、該肉様食品の組織は、配向性のある繊維状組織であり、該組織は、その内部に繊維同士が離間している不連続部と、該不連続部の周囲に繊維同士が密着している密着部と、を有し、前記不連続部は、繊維方向に沿って延びている。
以下、その構造について、より詳細に説明する。
図5、6は、繊維方向に対して垂直方向に切断したときの断面を模式的に示す。
図中、1は密着部、2は不連続部を表す。また、Hは、肉様食品の厚さを表す。また、A、B、Cは、密着部について、肉様食品の厚み方向の厚さを表す。
不連続部2は、肉様食品のち密な繊維状組織内で、繊維同士が離間している部分である。目視で明確に、この離間した部分が孔やスリット(スロット)として観察される部分を指す。
不連続部2は、繊維状組織の内部に形成され、肉様食品の外観においては実質的に観察されない。したがって、各々の不連続部2の周りを密着部1が囲っている構造となっている。
このような構造は、肉様食品を適宜カットし、その断面を観察することで目視することができる(図1~3参照)。
さらに、肉様食品の不連続部と不連続部の間にも密着部が形成される構造であることが好ましい。肉様食品の空隙と空隙の間の密着部は、前記厚さ方向に、好ましくは3mm以上25mm以下、さらに好ましくは5mm以上15mm以下、より好ましくは7mm以上10mm以下の厚さを有する部分を含む。
また、肉様食品の、厚さの上限は、好ましくは50mm、より好ましくは40mm、さらに好ましくは30mm、特に好ましくは25mm、さらに好ましくは20mmである。
一方、前記厚さが3mm未満の密着部は全体の90%未満が好ましく、50%未満がより好ましく、40%未満がさらに好ましく、30%未満がさらに好ましく、20%未満が最も好ましい。
ここで、前記の密着部の厚さの割合は後述する実施例の方法により測定する。
すなわち、任意の断面(統計的に有意な複数)において、一定の間隔で厚さ方向の観察軸を、統計的に有意な数で設定し、各々の観察軸において表面から不連続部までの厚さを測定すればよい。そして、すべての観察箇所数を母数として特定の厚さの観察箇所の割合を算出する(以下同じ)。
また、肉様食品の繊維方向に対して垂直方向の任意の断面において観察される前記密着部のうち、断面における肉様食品表面から不連続部までの厚さが7mm以上の密着部が含まれる形態も好ましい。断面における肉様食品表面から不連続部までの厚さが7mm以上の密着部が、全体の好ましくは20%以上、より好ましくは30%以上、さらに好ましくは40%以上である。
一方、前記厚さが3mm未満の密着部は全体の90%未満が好ましく、50%未満がより好ましく、40%未満がさらに好ましい。
一方、前記断面における長径が0.5mm以上3mm未満の不連続部は、個数基準で、好ましくは90%以下、より好ましくは50%以下、さらに好ましくは40%以下、特に好ましくは30%以下であることが好ましい。
なお、ここで、不連続部について、前記断面の観察は、統計上優位な数の断面の観察を前提とする。また、観察する断面は、肉様食品の端部分(エクストルーダーの吐出始めと終わりの部分)10mm内のものを含まない。
また、肉様食品の繊維方向に対して垂直方向の任意の断面において観察される前記不連続部のうち、断面における長径が5mm以上の不連続部を、個数基準で、好ましくは10%以上、より好ましくは15%以上、さらに好ましくは20%以上含む。
また、肉様食品の繊維方向に対して垂直方向の任意の断面において観察される前記不連続部のうち、断面における長径が7.5mm以上の不連続部を、個数基準で、好ましくは5%以上、より好ましくは7%以上、さらに好ましくは15%以上含む。
ここでいう長径は、肉様食品に含まれる不連続部の長径であることから、通常、繊維方向に沿った方向の径である。この径は、繊維方向に沿った断面の観察により測定することができる。
また、不連続部は複数個含まれる形態が好ましい。
タンパク質シートとしては、通常の方法で製造された、タンパク質を含み、食肉を含まない高水分系の肉様食品を用いることができる。
本発明者らは、第1の発明の製造方法により製造した肉様食品について、その鶏肉のような良好な食感を実現するための物性について解明している。
すなわち、本発明の肉様食品は、テンシプレッサーによって、以下の方法により異なる2以上の点を測定した平均の値が、以下の(A)~(D)の少なくとも一つを満たす。
なお、本明細書において、テンシプレッサーとは、タケトモ電機製の製品名テンシプレッサー My Boy II Systemを指す。テンシプレッサーは、試料にプランジャーを上下に振動させながら力を加えて少しずつ試料を変形させていき、各種パラメーターの測定をするものであり、その原理については、特開2005-84044に記載されている。
(B)総仕事量(Toughness)が、5000gw/cm2以上15300gw/cm2以下、好ましくは8000gw/cm2以上14000gw/cm2以下、より好ましくは10000gw/cm2以上13000gw/cm2以下、さらに好ましくは11000gw/cm2以上12000gw/cm2以下
(C)柔軟性(Pliability)が、0.5以上2.1以下、好ましくは0.9以上2.1以下、より好ましくは1.0以上1.5以下、さらに好ましくは1.1以上1.3以下
(D)脆さ(Brittleness)が、1.3以上3.5以下、好ましくは1.4以上3.0以下、より好ましくは1.6以上2.5以下、さらに好ましくは1.8以上2.0以下
タケトモ電機製テンシプレッサー(製品名テンシプレッサー My Boy II System)を用い、以下の方法で測定する。
測定対象とする試料は、繊維方向に対して垂直方向の厚みが15mmとなるように調製する。
円筒型φ5mmのプランジャーを用い、多重積算バイト法で測定した。
測定温度は、20℃とする。なお、測定温度が低くなると、破断応力と総仕事量が大きくなる傾向があり、高くなると小さくなる傾向がある。
その他の条件としては、Bite Speed:2.00mm/sec、Second Speed:2.00mm/sec、Plansure Area:0.041 cm2、Add Value:0.100mmとした。
本発明は、食肉を含まない肉様食品の製造方法であって、
エクストルーダーを用い、加熱しながらタンパク質を含む原材料と水を混錬し得られた混練物を押出成形することで、押出成形物を製造する押出成形工程を含む。
本発明の特徴は、エクストルーダーに投入する原材料として、エクストルーダーを用いて得られた押出成形物を用いる点である。
すなわち、タンパク質を原料としてエクストルーダーで押出成形された押出成形物を、再度、エクストルーダーに投入して押出成形物を得る。
原材料とする押出成形物としては、低水分のものを好ましく用いることができる。押出成形物中の水分量は、好ましくは25質量%以下、より好ましくは20質量%以下、さらに好ましくは15質量%以下である。
本発明の製造方法では、肉様食品の製造に利用可能なエクストルーダーを特に制限なく用いることができる。スクリューは2軸であることが好ましい。エクストルーダーとしては、例えばBuhler社製、Coperion社製、幸和工業社製の装置など、適宜用いることができる。
すなわち、最終製品となる最終の押出成形物を得るまでに、エクストルーダーでの処理が2回以上行われることにより、より風味の改良ができる。
また、脱水後は乾燥させてもよいし、乾燥させなくてもよい。次の押出成形工程の配合において好ましい範囲に調整可能な範囲であれば、水分を含んでいてもよい。
[実施例1]
タンパク質65質量%、デンプン10質量%を含む原材料(残余は、デンプン以外の炭水化物、カルシウム塩、脂質)と、水をエクストルーダーに投入し、加熱、加圧しながら混錬して、冷却ダイから押し出すことにより肉様食品を得た。タンパク質としては、大豆由来のタンパク質、及び小麦由来のタンパク質を質量比で1:1となるように調整した。押出成形物中の水分量と、押出成形物中の中心温度は、表1に示す通りである。
なお、混錬物中の水分量を多くすれば、押出成形物中の水分量も多くなる。また、混錬物の最高品温を高くすると、押出成形物中の中心温度も高くなる。また、混錬物の最高品温を高くすると、混錬物中の水分量に対する押出成形物中の水分量は少なくなる。
本実施例では、混錬物中の水分量と押出成形物の水分量の差が5~10質量%、混錬物中の最高品温と押出成形物の中心部品温の差が30~65℃となるように、加温及び冷却を行った。
エクストルーダーとしては、2軸のスクリューのものを用いた(Coperion社製)。
また、冷却ダイとしては、出口サイズが幅75mm、厚さ10mmの、シート形状に成形可能な装置を用いた。
得られた押出成形物1枚について、水を200mL加えレトルト殺菌して、レトルトパウチ肉様食品を得た。その後、常温(25℃)まで冷却した後、レトルトパウチを開封し、肉様食品を取り出した。
肉様食品の食感を、専門パネラー1名にて評価した。食感が良好であるものは〇、食感が普通であるものは△、食感が悪いもの、あるいはシート形状にならなかったものは×とした。結果を表1に示す(空欄は未実施)。
押出成形物の水分量が45質量%以上60質量%以下かつ、押出成形物中の中心部品温が110℃以上125℃以下の肉様食品は、鶏肉のような良好な食感であった。
タンパク質、デンプンを含む原材料と、水をエクストルーダーに投入し、実施例1と同様に、加熱、加圧しながら混錬して、冷却ダイから押し出すことにより肉様食品を得た。タンパク質としては、大豆由来のタンパク質、及び小麦由来のタンパク質を質量比で1:1となるように調整した。固形分中のタンパク質及びデンプンの含有率は、表2に示す通りである。
原材料中の他の成分として、デンプン以外の炭水化物、脂質、微量のカルシウム塩を用いた。
本実施例では、混錬物中の水分量と押出成形物の水分量の差が5質量%~10質量%、混錬物中の最高品温と押出成形物の中心部品温の差が30℃~65℃となるように、加温及び冷却を行った。
実施例2で製造したすべての肉様食品は、鶏肉のような良好な食感であった。
実施例1と同様の方法にて、タンパク質、デンプンを含む原材料と、水をエクストルーダーに投入し、加熱、加圧しながら混錬して、冷却ダイから押し出すことにより肉様食品を得た。タンパク質としては、大豆由来のタンパク質、及び小麦由来のタンパク質を用いた。原材料中のタンパク質及びデンプンの含有率は、表3に示す通りである。
原材料中の他の成分として、デンプン以外の炭水化物、脂質、微量のカルシウム塩を用いた。
本実施例では、混錬物中の水分量と押出成形物の水分量の差が5~10質量%、混錬物中の最高品温と押出成形物の中心部品温の差が30~65℃となるように、加温及び冷却を行った。
実施例3で製造したすべての肉様食品は、鶏肉のような良好な食感であった。
[実施例4]
実施例1で製造した12のサンプル(No.1~No.12)について、肉様食品の構造と食感の関係を評価した。
また、比較例として、以下のサンプルも準備した。
押出成形物は、横(吐出方向に垂直方向の長さ)80~95mm、厚さ約17~20mmのシート状であった。縦(吐出方向に沿った方向の長さ)は約60mmとなるようにカットした。
実施例1の仕込みにおいて、混錬物中の水分量のみ30質量%に変更し、強制冷却機能のないダイを用いて、吐出時に冷却せずに膨化させ、押出成形物の水分量が約15質量%の肉様食品を製造した。
押出成形物は、横(吐出方向に垂直方向の長さ)30~40mm、厚さ10~15mm程度の棒状であった。
実施例1の仕込みにおいて、押出成形物の中心部品温が80℃となるように冷却ダイを調整して、肉様食品を製造した。押出成形物の水分量は、実施例よりも多少高かった。
押出成形物は、横(吐出方向に垂直方向の長さ)80mm、厚さが約13mmであった。縦(吐出方向に沿った方向の長さ)は約60mmとなるようにカットした。
肉様食品を図7の実線で示す位置で、繊維方向に対して垂直にカットし、約4mm幅の試料を作製して、断面に形成された空隙の状態を観察した。
また、繊維方向に対して垂直方向の断面で観察可能な空隙の断面における長径、肉様食品の表面から空隙までの密着部の厚さ(厚さ方向に沿った距離、図5・6のA、B)、空隙と空隙の間の密着部の厚さ(厚さ方向に沿った距離、図6のC)を、肉様食品を撮影した画像から測定した。
実施例、及び比較例の測定は、各サンプルにつき任意の3つの断面について、図8に点線で示すように、形成した断面の両端10mmを除いた箇所に、3mm毎に観察軸を設け、この観察軸に沿って各項目について測定した。
結果を表4に示す。
実施例1で製造した12のサンプル(No.1~No.12)の肉様食品は、何れも良好な食感であった(評価:〇)。
一方、比較例1の肉様食品は、噛み応えがなく、スポンジのような食感であった(評価:×)。
また、比較例2の肉様食品は、噛み応えがあるものの、軟らかさや崩れ感に劣るものであった(評価:△)。
実施例4における比較例2の肉様食品について側面からナイフを差し込み、内部に切り込みを入れることにより空隙を形成し、食感について評価した。
その結果、比較例2に比較すると軟らかさや崩れ感が付与されていた(評価:〇)。ただし、実施例(No.1~12)の肉様食品と比較すると多少劣る食感であった。
比較例2に準ずる方法で、ダイの形状を調整し、厚さ約3mmの植物タンパク質シートを作製した。このシートをボイルした後、5枚重ね合わせ、各々をトランスグルタミナーゼで接着することにより空隙を形成し、真空パックで圧着した後、レトルト調理し、肉様食品を取り出して評価した。
その結果、比較例2に比較すると軟らかさや崩れ感が付与されていた(評価:〇)。ただし、実施例(No.1~12)の肉様食品と比較すると多少劣る食感であった。
[実施例7]
実施例1で製造した12つのサンプル(No.1~No.12)について、肉様食品の物性と食感の関係を評価した。
また、比較例として、ZEN MEATブロックタイプについても評価した。
比較例についても同様にレトルトしたものを用いた。
測定条件は以下の通りである。
試料の厚さ:繊維方向に対して垂直方向に10mm~25mm
プランジャー:円筒型φ5mm
Bite Speed:2.00mm/sec
Second Speed:2.00mm/sec
Plansure Area:0.041 cm2
Add Value:0.100mm
温度:20℃±5℃
測定方法:多重積算バイト法
タンパク質を原料としてエクストルーダーで押出成形された押出成形物を、再度、エクストルーダーに投入して押出成形物を得て、喫食評価を行った。タンパク質原料として、粉末タンパク質原料A(濃縮大豆タンパク質)、及び粉末タンパク質原料B(分離大豆タンパク質)を用いた。結果を表7に示す。
なお、粉末タンパク質原料Aは、タンパク質を約68%含み、粉末タンパク質原料Bは、タンパク質を約90%含む。
[実施例8-1]
粉末タンパク質原料A、Bに、低水分系エクストルーダー処理を1~3回行い、喫食評価を行った。
[実施例8-2]
粉末タンパク質原料Bに、低水分系エクストルーダー処理を0~3回行ったものに対し、さらに高水分系エクストルーダー処理を行い、喫食評価を行った。高水分系エクストルーダー処理は、配合2の条件で行った。
[実施例8-3]
粉末タンパク質原料Bに低水分系エクストルーダー処理を1回行った後、洗浄、脱水処理を行い、さらに高水分系エクストルーダー処理を1回行い、喫食評価を行った。高水分系エクストルーダー処理は、それぞれ配合1~3の条件で行った。
なお、洗浄・脱水処理とは、得られた押出成形物に対して水あるいは湯を加えて浸漬、撹拌した後、ザルなどで水分を除去し、さらに乾燥させて、次のエクストルーダー処理に適した水分量になるまで水分を除去する工程である。
エクストルーダー処理の回数を増やすほど、風味の改善が見られた。また、洗浄、脱水処理をおこなったものはいずれも風味が特によかった。
2 不連続部
A 密着部の厚さ
B 密着部の厚さ
C 密着部の厚さ
H 肉様食品の厚さ
Claims (4)
- 食肉を含まない肉様食品の製造方法であって、
エクストルーダーを用い、加熱しながらタンパク質を含む原材料と水を混錬し得られた混練物を強制冷却しながら押出成形することで、押出成形物を製造する押出成形工程を有し、
前記押出成形工程は、エクストルーダーから吐出したときの該押出成形物の中心部品温が110℃以上125℃以下となるように強制冷却をすることを含み、
前記混練物の最高品温と前記押出成形物の中心部品温との差が30℃以上であり、
前記押出成形物の水分量が押出成形物全体に対し45質量%以上60質量%以下であり、
前記混練物のうち、固形分に占めるタンパク質の含有量の割合が45質量%以上90質量%以下であり、固形分に占めるデンプンの含有量の割合が5質量%以上20質量%以下であり、
前記タンパク質として、大豆タンパク質、又は大豆タンパク質及び小麦タンパク質の組み合わせを用い、
大豆タンパク質と小麦タンパク質の質量比は、1:2~1:0である、肉様食品の製造方法。 - 前記押出成形工程は、前記混錬物の最高品温が145℃以上180℃以下となるよう加熱することを含む、請求項1に記載の肉様食品の製造方法。
- 前記混練物の水分量が、混練物全体に対し、45質量%以上70質量%以下である、請求項1又は2に記載の肉様食品の製造方法。
- 前記押出成形工程は、前記混錬物を配向性のある繊維状組織に成形したのち、膨化させることにより、該繊維状組織の内部に、繊維同士が離間している不連続部と、該不連続部の周囲に繊維同士が密着している密着部と、を形成することを含み、
前記不連続部は繊維方向に沿って伸びている、
請求項1~3の何れかに記載の肉様食品の製造方法。
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