JP6908746B2 - 重合カテキンを含有する飲料 - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
1.容器詰め飲料であって、
重合カテキンの含有量が0.25〜50ppmであり、
クエン酸及びリンゴ酸の各含有量の合計量が0.1〜15g/Lであり、そして
波長500nmにおける吸光度が0.2以下である、
前記飲料。
2.重合カテキンの含有量が0.5〜50ppmである、1に記載の飲料。
3.さらに非重合カテキンを含有し、非重合カテキンの含有量が0.1〜25ppmである、1又は2に記載の飲料。
4.(a)含有される重合カテキンと(b)含有される非重合カテキンの、重量基準での比率((a)/(b))が4以上である、1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
5.リモネンの含有量が0.01〜50ppm以上である、1〜4のいずれか1項に記載の飲料。
6.ショ糖換算で甘味度が20%未満ある、1〜5のいずれか1項に記載の飲料。
7.さらに炭酸を含有する、1〜6のいずれか1項に記載の飲料。
8.さらに果汁を含有する、1〜7のいずれか1項に記載の飲料。
9.さらに、アルコール含有量が0〜10v/v%である、1〜8のいずれか1項に記載の飲料。
10.さらに、アルコール含有量が1〜10v/v%である、1〜8のいずれか1項に記載の飲料。
11.酒石酸の含有量が350ppm以下であり、コハク酸の含有量が60ppm以下である、1〜10のいずれか1項に記載の飲料。
12.チューハイテイスト飲料である、1〜11のいずれか1項に記載の飲料。
13.乳化剤の含有量が0.1w/w%以下である、1〜12のいずれか1項に記載の飲料。
14.容器詰飲料であって、
(i)乳化剤の含有量が0.1w/w%以下であり、
(ii)波長500nmにおける吸光度が0.2以下であり、
(iii)果汁の含有量が、果汁率に換算して10w/w%未満であり、そして
(iv)下記の工程1〜7を有する方法で試験すると、以下のiv−1からiv−3の全ての条件を満たす、前記飲料。
(iv−1)Aエリアに直径11mm以上の油滴がなく、
(iv−2)Bエリアにおける油滴の合計断面積値が、A−Bエリアの油滴の合計断面積値の1/2以上であり、
(iv−3)Aエリアにおける油滴の数が474個以上である。
工程1.東洋佐々木ガラス株式会社製、口径約4.9cm、最大外径約6.1cm、厚み約2mm、高さ約11.2cm、深さ約7.5cm、満注容量約140mlのガラス容器に、試験される飲料を30ml注ぎ、
工程2.当該飲料を液温23℃で静置し、
工程3.静置された飲料に辣油(ラー油)(ハウス食品株式会社)を200μl加え、当該ガラス容器にふたをし、
工程4.振盪装置に固定された内寸約6.5cm四方の枡形容器中に当該ガラス容器を置き、水平に直径80mmの円を描くように250回/分の速度で1分間当該枡形容器を振盪し、
工程5.当該ガラス容器を水平にしたまま、回転された飲料を液温23℃で24時間静置し、
工程6.当該ガラス容器の上部から液面の写真を撮影し、そして
工程7.得られた写真において、液面全体がAエリアであり、Aエリアの直径に0.828を乗じて得られた値を直径として有しかつAエリアと同一の中心を有する円とその内側がBエリアであり、AエリアからBエリアを除いた残りの部分がA−Bエリアであり、それら3つのエリアに存在する油滴の数及び断面積を測定する。
15.容器詰飲料の製造方法であって、
当該飲料中の重合カテキンの含有量を0.25〜50ppmに調整する工程、
当該飲料中のクエン酸及びリンゴ酸の各含有量の合計量を0.1〜15g/Lに調整する工程、及び
当該飲料の波長500nmにおける吸光度を0.2以下に調整する工程
を含む、前記製造方法。
16.当該飲料中の重合カテキンの含有量が0.5〜50ppmに調整される、15に記載の方法。
17.前記飲料中の乳化剤の含有量が0.1w/w%以下である、15又は16に記載の製造方法。
18.容器詰飲料のさっぱり感及び/又はキレを向上する方法であって、
当該飲料中の重合カテキンの含有量を0.25〜50ppmに調整する工程、
当該飲料中のクエン酸及びリンゴ酸の各含有量の合計量を0.1〜15g/Lに調整する
工程、及び
当該飲料の波長500nmにおける吸光度を0.2以下に調整する工程
を含む、前記方法。
19.当該飲料中の重合カテキンの含有量が0.5〜50ppmに調整される、18に記載の方法。
20.前記飲料中の乳化剤の含有量が0.1w/w%以下である、18又は19に記載の方法。
21.飲料に重合カテキンを含有させることを含む、食事によって口にもたらされる油脂を洗い流す当該飲料の能力を向上させる方法。
22.重合カテキンを有効成分とする、食事によって口にもたらされる油脂の洗い流し用飲食品組成物。
したがって、本発明の飲料は、特に、チューハイ、又はチューハイテイスト飲料として好適である。チューハイテイスト飲料とは、成人向けのチューハイに味を似せた、アルコール含有量が0v/v%のノンアルコール飲料を意味する。
る。したがって、本発明の飲料は特に油を有する食品を食する場合にそのさっぱり感が際立つことになる。
(重合カテキン)
本発明の飲料は重合カテキンを含有する。本明細書でいう「重合カテキン」とは、重合していない単量体のカテキン類((+)−カテキン、(−)−エピカテキン、(+)−ガロカテキン、(−)−エピガロカテキン、(−)−カテキンガレート、(−)−エピカテキンガレート、(−)−ガロカテキンガレート、(−)−エピガロカテキンガレート(これらは、本明細書において、「非重合カテキン」とも記載する))が、茶由来酵素、酵素、光、pHの変化等により複数個連結した構造を持つものをいう。具体的には、以下の条件のHPLCにより分析される成分をいい、テアフラビン(栗田リサーチセンター製)と同じ溶出時間(参考溶出時間:25分)のピークとなる成分をいう。
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=900:100:0.5
B:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=200:800:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;分析開始から5分後まではB液0%、
5分から11分まではB液8%、
11分から21分までB液10%、
21分から22分まででB液100%、
22分から30分まで100%保持、
30分から31分までで0%
・検出:A280nm (データ採取時間は30分)、ピーク面積で定量。
・注入量:10μL
・標準物質:ウーロンホモビスフラバンB(略記:OHBF-B)
重合カテキンの量は、標準物質としてOHBF−Bを用い、検量線を作成することにより求められる。なお、標準物質であるOHBF−Bは、例えば、Chem. Pharm. Bull 37(12), 3255-3563(1989) に記載の方法や、特開2005−336117号公報(実施例3)に記載の方法に従って合成したもの(好ましくは純度98%以上の純度まで精製したもの)、茶葉より単離したものなどを用いることができる。
なお、上記の分析条件では、重合カテキンのピークが他の成分のピークと重なることがある。そのような他の成分を含有する飲料としては、例えば、果汁を含有している飲料、植物抽出物を含有している飲料等がある。その場合には、上記の分析条件は、重合カテキンの特定には適するものの、定量には適さない。その場合には、約14分に現れるピークを定量に使用する。約14分のピーク面積値に10を乗じて得られた値と約25分に現れるピーク面積値とを比較し、前者の方が低い場合は、前者の値を重合カテキンの定量のために使用する。これらのピークが現れたHPLCチャートの例を図11に示す。
式(4)のエピガロカテキンの三量体:
式(5)のウーロンテアニン-3'-O-ガレート:
本発明の重合カテキンは、重合カテキンを含有する植物抽出物として得ることができる。例えば、茶葉を溶媒抽出することにより得られる。原料となる茶葉としては、不発酵茶である緑茶、半発酵茶であるウーロン茶、発酵茶である紅茶のうち、1種類又は2種類以上を用いることができるが、なかでも、重合カテキンを多く含有する半発酵茶又は発酵茶の茶葉、特にウーロン茶の茶葉を用いるのがよい。抽出溶媒としては、水または熱水、メタノール、エタノール、イソプロパノール、酢酸エチルなどが用いられ1種もしくは2種類以上の混合物で抽出される。この茶葉の溶媒抽出物は、抽出物をそのまま用いてもよいが、濃縮又は精製したもの、すなわち茶葉の溶媒抽出物から重合カテキン以外の成分を選択的に除去して、重合カテキンの含有率を高めたものを用いるのがよい。また、茶葉由来の重合カテキンをそのまま抽出する方法以外に、重合カテキンや非重合カテキンを含む茶葉や茶葉の抽出物にポリフェノールオキシダーゼなどの酵素を処理するなどして重合カテキンの重合度を本来のウーロン茶に含まれるものよりさらに高めてもよい。重合度が高く、重合カテキンの割合が非重合カテキンより多くなるほど不快な苦渋味が少なく香味は好
ましいものとなる。
クエン酸は、レモンなどの柑橘類に多く含まれる有機酸であり、やや渋味のある酸味を有する。リンゴ酸は、リンゴなどに多く含まれる有機酸であり、爽快感のある酸味を有する。
(吸光度)
本発明の飲料は、重合カテキンを配合しているにも拘らず、飲料の液色が濃くない。特に、精製して得られた重合カテキンを用いると、飲料の液色を薄くすることができる。当該飲料の500nmにおける吸光度は好ましくは0.2以下、より好ましくは0.09以下、より好ましくは0.07以下、より好ましくは0.05以下である。
本発明の飲料は、アルコールを含有していても良い。本明細書に記載の「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。
本明細書においては、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の15℃における密度を測定し、国税庁所定分析法(平19国税庁訓令第6号、平成19年6月22日改訂)の付表である「第2表 アルコール分と密度(15℃)及び比重(15/15℃)換算表」を用いて換算して求めることができる。
本発明の飲料における酒石酸及びコハク酸の含有量は低いことが好ましい。本発明の飲料における酒石酸の含有量は、好ましくは350ppm以下、より好ましくは300ppm以下である。酒石酸は本発明の飲料に含まれなくともよい。また、本発明の飲料におけるコハク酸の含有量は、好ましくは60ppm以下、より好ましくは50ppm以下である。コハク酸は本発明の飲料に含まれなくともよい。
(リモネン)
本発明の飲料は、リモネンを含有してもよい。ここで、リモネンとはd−リモネンを意味する。リモネンは果汁由来であっても、香料由来であっても特に問わない。
試料となる飲料を以下の条件にて、ガスクロマトグラフィー質量分析(GC−MS)に供する。GCの分析条件は以下のとおり。
GC装置:Agilent Technologies GC−MSD
GCオーブン温度条件:40℃(5分)−6℃/min−240℃
質量分析(MS)条件
四重極設定値:150
イオン源設定値:230
面積値算出条件
トータルイオンモード
質量(LOW):35
質量(HIGH):550
カラム:DB−WAXETR 60m、内径320μm、膜厚0.25μm
試料前処理条件:試料80μLと内部標準物質(デカン酸メチルエステル20ppm
アルコール水溶液)20μLを20mLスクリューキャップバイアル瓶中で混合
ダイナミックヘッドスペース条件
装置:ゲステル社MPS
吸着剤:TENAX
試料気化温度:80℃
試料気化用ガス供給量:3000ml
試料気化用ガス供給速度:100ml/min
試料気化用ガス種類:窒素
ピーク保持時間:MSの解析によって成分および濃度の同定を行う。
標準物質:リモネン
(甘味度)
本発明の飲料の甘味度は、ショ糖換算で好ましくは20%未満、より好ましくは0.1〜10%、さらにより好ましくは0.5〜5%である。飲料の甘味度は、当該飲料に含まれる各甘味成分の量(重量濃度)を、ショ糖の甘味1に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、ショ糖の相当量に換算して、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味成分のショ糖甘味換算量(果汁等由来の甘味成分も含む)を総計することによって求めることができる。なお、ショ糖の甘味1に対する各種甘味成分の甘味の相対比は、公知の砂糖甘味換算表(例えば、ビバレッジジャパン社「飲料用語辞典」資料11頁)等から求めることができる。
本発明の飲料は、炭酸ガスを含む。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。
本発明の飲料は、果汁を含有してもよい。果汁は、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、透明果汁、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。
果汁は、1種類を単独使用しても、2種類以上を併用してもよい。
本発明では、飲料中の「果汁率」を飲料100g中に配合される果汁配合量(g)を用いて下記換算式によって計算することとする。また濃縮倍率を算出する際はJAS規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖質、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
(他の成分)
本発明における飲料には、他にも、本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
本発明の飲料は、好ましくは、乳化剤の含有量が0.1w/w%以下である(本明細書においては、重合カテキンは乳化剤に含まれないものとする)。それにも拘らず、油を容易に分散させることができる。本発明の飲料と油との分散割合は、例えば実施例に記載の方法で測定することができる。この測定方法において、本発明飲料は、当該飲料に食用ごま油1ml/Lを加え、ホモミキサーで600rpm撹拌して、10分間静置すると、全油滴に対する粒径が5μm以下の油滴の割合が50%以上となる性質を有することが明らかとなった。粒度測定には、湿式方式の回分セル法を用い、粒度分布計(例えば、島津製作所のSALD−2300 BC23)において粒径が5μm以下の粒子の割合を求める。
(i)乳化剤の含有量が0.1%以下であり、
(ii)波長500nmにおける吸光度が0.2以下であり、
(iii)果汁の含有量が、果汁率に換算して10w/w%未満であり、そして
(iv)下記の工程1〜7を有する方法で試験すると、以下のiv−1からiv−3の全ての条件を満たす、前記飲料である。
(iv−1)Aエリアに直径11mm以上の油滴がなく、
(iv−2)Bエリアにおける油滴の合計断面積値が、A−Bエリアの油滴の合計断面積値の1/2以上、好ましくは1/4以上であり、
(iv−3)Aエリアにおける油滴の数が474個以上、好ましくは500以上、より好ましくは900以上である。
<試験>
工程1.東洋佐々木ガラス株式会社(東洋佐々木硝子社)製、口径約4.9cm、最大外径約6.1cm、厚み約2mm、高さ約11.2cm、深さ約7.5cm、満注容量約
140mlのガラス容器に、試験される飲料を30ml注ぎ、
工程2.当該飲料を液温23℃で静置し、
工程3.静置された飲料に辣油(ラー油)(ハウス食品株式会社)を200μl加え、当該ガラス容器にふたをし、
工程4.振盪装置に固定された内寸約6.5cm四方の枡形容器中に当該ガラス容器を置き、水平に直径80mmの円を描くように250回/分の速度で1分間当該枡形容器を振盪し、
工程5.当該ガラス容器を水平にしたまま、回転された飲料を液温23℃で24時間静置し、
工程6.当該ガラス容器の上部から液面の写真を撮影し、そして
工程7.得られた写真において、液面全体がAエリアであり、Aエリアの直径に0.828を乗じて得られた値を直径として有しかつAエリアと同一の中心を有する円とその内側がBエリアであり、AエリアからBエリアを除いた残りの部分がA−Bエリアであり、それら3つのエリアに存在する油滴の数及び断面積を測定する。
試験に用いる容器の形状は図3に示すとおりである。工程3におけるふたのためには、パラフィルムなどを用いてよい(飲料が炭酸飲料である場合には、ガス抜き用の穴をあけてもよい)。工程4の模式図を図4に示す。振盪装置に固定した内寸約6.5cm四方の枡形容器中にガラス容器を置く。振盪のために用いる振盪装置は、典型的には、タイテック株式会社のBR−300LFである。この装置を用いる場合、図4のように当該枡形容器が常に同じ方向を向く状態で振盪させる。工程6の写真は、解像度がある程度高いことが好ましく、例えば、800万画素程度の解像度のものを用いることができる。
工程7におけるAエリア、Bエリア、A−Bエリアの模式図が図2に示されている。この工程において、油滴どうしが付着している場合には、それぞれの油滴を別個にカウントする。油滴どうしが融合または合一していても、それぞれの油滴が元の形を残している限り(境界が見えなくとも)、それぞれの油滴を別個にカウントする。油滴の直径は、油滴が円形の場合にはその直径、円形でない場合にはその油滴の最も長い寸法を指す。BエリアとA−Bエリアの境界をまたぐ油滴は、BエリアでなくA−Bエリアに属するものとする。
本発明の飲料は、容器詰めの形態で提供される。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明の飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌して容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰め製品を製造することができる。
本発明は、別の側面では容器詰飲料の製造方法である。当該方法は、以下の工程を含む。
当該飲料中のクエン酸及びリンゴ酸の各含有量の合計量を0.1〜15g/Lに調整する工程、及び
当該飲料の波長500nmにおける吸光度を0.2以下に調整する工程。
飲料中のアルコール度数、重合カテキン含有量、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量、吸光度を調整する方法は、当該飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。そのタイミングも限定されない。例えば、上記工程を同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、工程の順番を入れ替えてもよい。最終的に得られた飲料が、上記の条件
を満たせばよい。またアルコール度数、重合カテキン含有量、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量、吸光度の好ましい範囲は、飲料に関して上記した通りである。また、追加される他の成分の具体例や量、更には甘味度も、飲料に関して上記した通りである。
本発明においては、重合カテキンを飲料に含有させると、当該飲料の油脂に対する親和性が高まり、当該飲料に油脂を加えた際に生じる油滴が細かく分散する。このため、重合カテキンは、食事によって口にもたらされる油脂を口から洗い流す、飲料の能力を向上させることができる。したがって、本発明は、別の側面では、飲料に重合カテキンを含有させることを含む、食事によって口にもたらされる油脂を洗い流す当該飲料の能力を向上させる方法に関する。当該飲料における重合カテキンの含有量は、飲料に関して上記した通りである。
このように、重合カテキンは、飲料が食事によって口にもたらされる油脂を口から洗い流す能力を向上するため、本発明は、別の側面では、重合カテキンを有効成分とする、食事によって口にもたらされる油脂の洗い流し用飲食品組成物である。当該飲食品組成物における重合カテキンの含有量も、飲料に関して上記した通りである。
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「1〜2」により表される範囲は、1及び2を含む。
(製造例1) 重合カテキン含有エキスの製造
温水(95℃)に0.15重量%の重曹を添加した7800kgの重曹液を用いて、600kgの烏龍茶葉に抽出処理を施し、烏龍茶抽出液約7000kgを得た。この抽出液の液温を60〜65℃に保持しながら、400kgの粒状活性炭(クラレ社製GW−H32/60)に通液して非重合カテキン、カフェインを除去した。この通過液(活性炭処理後の液)を減圧濃縮し、Brix11の重合カテキン高含有エキス(烏龍茶抽出物の濃縮物;エキス)(以下、エキスA)約900kgを得た。得られたエキスA中の重合カテキン、非重合カテキン及びカフェイン濃度を、下記条件のHPLCで測定した。その結果、重合カテキンの濃度は12000ppm、非重合カテキンの濃度は800ppm、カフェインの濃度は20ppmであった。
HPLC条件:
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=900:100:0.5
B:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=200:800:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;分析開始から5分後まではB液0%、
5分から11分まででB液8%、
11分から21分まででB液10%、
21分から22分まででB液100%、
22分から30分まで100%保持、
30分から31分までで0%
・検出:A280nm
・標準物質(重合カテキン):烏龍ホモビスフラバンB(OHBF−B)
・重合カテキンのリテンションタイム:約25分のピークでテアフラビンとピークが一致する。
・標準物質(非重合カテキン):エピガロカテキンガレート(EGCg)、ガロカテキンガレート(GCg)
・実施例における非重合カテキンの濃度とは、エピガロカテキンガレート(EGCg)、ガロカテキンガレート(GCg)の濃度の合計値である。
アルコール含有量、重合カテキン含有エキス量、クエン酸、リンゴ酸の配合量を調整して、炭酸ガス圧1.5kgf/cm2の容器詰アルコール飲料を製造した。その配合は以下の表1に示すとおりである。なお、実施例においてアルコールのことを「Alc」と記載することがある。
(試験例2) クエン酸とリンゴ酸の比較評価
試験例1と同様に、表3の含有量になるようにリンゴ酸を配合して炭酸ガス圧1.5kgf/cm2の飲料を製造した。それらの飲料にはクエン酸を添加しなかった。得られた全ての飲料のアルコール含有量は6.3v/v%であり、飲料の甘味度はショ糖4.1%水溶液相当(甘味度4.1%)あった。
(試験例3) 非重合カテキン含有量の評価
試験例1と同様に、表4の含有量になるように重合カテキン及びクエン酸に加えて、さらにリモネンを配合し、炭酸ガス圧1.5kgf/cm2の飲料を製造し、官能評価を実施した。得られた全ての飲料のアルコール含有量は6.3v/v%であり、飲料の甘味度はショ糖4.1%水溶液相当(甘味度4.1%)あった。
(試験例4) リモネン含有量の評価
試験例1と同様に、表5の含有量になるように重合カテキン及びクエン酸に加えて、さらにリモネンを配合し、炭酸ガス圧1.5kgf/cm2の飲料を製造し、官能評価を実施した。得られた全ての飲料のアルコール含有量は6.3v/v%であった。
(試験例5) アルコール含有量の評価
試験例1と同様に、表6の含有量になるように重合カテキン及びクエン酸を加えて、アルコールを配合し、炭酸ガス圧1.5kgf/cm2の容器詰アルコール飲料を製造した。その配合は以下の表6に示すとおりである。
試験例1と同様に、表8に記載の含有量で、重合カテキン、クエン酸、液糖を配合し、飲料を製造した。得られた全ての飲料のアルコール含有量は6.3v/v%であり、飲料の甘味度はショ糖4.1%水溶液相当(甘味度4.1%)あった。
ることがわかった。
(試験例7)色調の評価
試験例1と試験例6の中の水準にて、目視でのチューハイ感を有する飲料として問題が無いかどうかの確認を実施した。得られた飲料の色調評価は、表10のとおりである。併せて、500nmにおける飲料の吸光度も測定した。
(試験例8)甘味料の影響の評価
試験例1の実施例7と同様に、果糖ブドウ糖液糖の代わりに高甘味度甘味料、重合カテキン及びクエン酸を加えて、アルコールを配合し、アルコール含有量が6.3v/v%であり、飲料の甘味度はショ糖4.1%水溶液相当(甘味度4.1%)である、炭酸ガス圧1.5kgf/cm2の容器詰アルコール飲料を製造し、訓練されたパネラーにより、得られた飲料について、チューハイ感、さっぱり感、キレの程度を、評点法による官能試験により評価した。その配合は以下の表11に示すとおりである。
(試験例9) 油の分散能力の評価
烏龍茶由来重合カテキンを種々の濃度で含有する飲料を製造し、それらを以下の方法で試験した。当該飲料中の乳化剤含有量は0.1w/w%であり、波長500nmにおける吸光度は0.2以下であった。比較例A、飲料1〜4のクエン酸含有量は2g/L、比較例Bのクエン酸含有量は3.3g/Lであった。比較例Bの果汁の含有量は果汁率に換算して28.0w/w%であり、その他の飲料の果汁率は0w/w%であった。試験例9で使用された全ての飲料のアルコール含有量は6.3v/v%であった。
<試験方法>
工程1.東洋佐々木ガラス株式会社製、口径約4.9cm、最大外径約6.1cm、厚み約2mm、高さ約11.2cm、深さ約7.5cm、満注容量約140mlのガラス容器に、試験される飲料を30ml注ぎ、
工程2.当該飲料を液温23℃で静置し、
工程3.静置された飲料に辣油(ラー油)(ハウス食品株式会社)を200μl加え、当該ガラス容器にふたをし、
工程4.振盪装置に固定された内寸約6.5cm四方の枡形容器中に当該ガラス容器を置
き、水平に直径80mmの円を描くように250回/分の速度で1分間当該枡形容器を振盪し、
工程5.当該ガラス容器を水平にしたまま、回転された飲料を液温23℃で24時間静置し、
工程6.当該ガラス容器の上部から液面の写真を撮影し、そして
工程7.得られた写真において、液面全体がAエリアであり、Aエリアの直径に0.828を乗じて得られた値を直径として有しかつAエリアと同一の中心を有する円とその内側がBエリアであり、AエリアからBエリアを除いた残りの部分がA−Bエリアであり、それら3つのエリアに存在する油滴の数及び断面積を測定する。
試験には、図3に示す容器(東洋佐々木ガラス株式会社(東洋佐々木硝子社)製、口径約4.9cm、最大外径約6.1cm、厚み約2mm、高さ約11.2cm、深さ約7.5cm、満注容量約140ml、ソーダガラス製)を用いた。また、ガラス容器は、図4のように振盪装置に固定した内寸約6.5cm四方の枡形容器中にこのガラス容器を置いた。振盪装置は、タイテック株式会社(TAITEC)製の型式BR-300LFを用いて、振盪装置の上に6.5cm四方の枡形容器を固定し、その中に飲料を注いだガラス容器を置いて、図4のように6.5cm四方の台が同じ方向を向く状態で、水平に直径80mmの円を描くように250回/分の速度で1分間振盪させた。写真の解像度は800万画素であった。結果を以下に示す。油脂分散能力が高い飲料を得ることができた。
Claims (3)
- 容器詰飲料であって、
(i)乳化剤の含有量が0.1w/w%以下であり、
(ii)波長500nmにおける吸光度が0.2以下であり、
(iii)果汁の含有量が、果汁率に換算して10w/w%未満であり、そして
(iv)下記の工程1〜7を有する方法で試験すると、以下のiv−1からiv−3の
全ての条件を満たし、
(iv−1)Aエリアに直径11mm以上の油滴がなく、
(iv−2)Bエリアにおける油滴の合計断面積値が、A−Bエリアの油滴の合計断面
積値の1/2以上であり、
(iv−3)Aエリアにおける油滴の数が474個以上である。
工程1.東洋佐々木ガラス株式会社製、口径約4.9cm、最大外径約6.1cm、厚み約2mm、高さ約11.2cm、深さ約7.5cm、満注容量約140mlのガラス容器に、試験される飲料を30ml注ぎ、
工程2.当該飲料を液温23℃で静置し、
工程3.静置された飲料に辣油(ラー油)(ハウス食品株式会社)を200μl加え、当該ガラス容器にふたをし、
工程4.振盪装置に固定された内寸約6.5cm四方の枡形容器中に当該ガラス容器を置き、水平に直径80mmの円を描くように250回/分の速度で1分間当該枡形容器を振盪し、
工程5.当該ガラス容器を水平にしたまま、回転された飲料を液温23℃で24時間静置し、
工程6.当該ガラス容器の上部から液面の写真を撮影し、そして
工程7.得られた写真において、液面全体がAエリアであり、Aエリアの直径に0.828を乗じて得られた値を直径として有しかつAエリアと同一の中心を有する円とその内側がBエリアであり、AエリアからBエリアを除いた残りの部分がA−Bエリアであり、それら3つのエリアに存在する油滴の数及び断面積を測定する;
さらに、
(v)重合カテキンの含有量が1〜30ppmであり、そして
(vi)(a)含有される重合カテキンと(b)含有される非重合カテキンの、重量基準での比率((a)/(b))が4以上である、
前記飲料。 - 飲料に、当該飲料中の重合カテキンの含有量が1〜30ppmとなり、そして(a)当該飲料中の重合カテキンと(b)当該飲料中の非重合カテキンの、重量基準での比率((a)/(b))が4以上となるよう、重合カテキンを含有させることを含む、食事によって口にもたらされる油脂を洗い流す当該飲料の能力を向上させる方法であって、
当該飲料において、
乳化剤の含有量が0.1w/w%以下であり、
波長500nmにおける吸光度が0.2以下であり、そして
果汁の含有量が、果汁率に換算して10w/w%未満である、前記方法。 - 重合カテキンを有効成分とする、食事によって口にもたらされる油脂の洗い流し用飲食品組成物であって、当該組成物が飲料であり、当該飲料において、
乳化剤の含有量が0.1w/w%以下であり、
波長500nmにおける吸光度が0.2以下であり、
果汁の含有量が、果汁率に換算して10w/w%未満であり、
重合カテキンの含有量が1〜30ppmであり、そして
(a)含有される重合カテキンと(b)含有される非重合カテキンの、重量基準での比率((a)/(b))が4以上である、前記組成物。
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