JP6800356B1 - 果実成分を含有する容器詰にごり紅茶飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
その理由は幾つかあり、その一つとして、工業製品としての容器詰にごり紅茶飲料(RTD)は、一定程度の長期に亘っての保存を前提とするため加熱殺菌処理が法律上要請されるが、このような加熱殺菌処理をすると、加熱劣化や経時劣化を生じるため、一般家庭や店舗(ジューススタンド)で提供するものと似ても似つかぬものとなってしまうことを挙げることができる。
例えば、特許文献1には、果汁含有率が10wt%未満であっても、リンゴらしい酸味の付与と、後味のキレの向上が可能なリンゴ風味を付与するリンゴ風味食品組成物が開示されている。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料は、紅茶液成分と少なくともリンゴ及びモモから選択される1種以上の果実成分とを含有し、容器に充填された内容液(以下、飲料液ともいう)が、にごりを有するものである。
ここで、当該容器詰にごり紅茶飲料は、該飲料液を容器詰めして法令等により要請される加熱殺菌処理をしたものをいう。
また、本発明における容器詰にごり紅茶飲料の「にごり」とは、内容液が濁っており、透明でないことをいい、具体的には容器に充填後の内容液を、純水をリファレンスとした場合の660nmにおける透過率(T%)を測定した際の数値が90%以下の状態をいう。
また、容器詰にごり紅茶飲料に関しては、法令等の要請により容器やラベル等の包装材に品名を記載する必要がある。本発明の容器詰にごり紅茶飲料の品名は、特に限定されるものではない。但し、紅茶液成分と果実成分とを少なくとも含有するものであるから、紅茶飲料、果汁飲料、果汁入り飲料、清涼飲料等であってよい。
また、本発明の容器詰にごり紅茶飲料は、開栓したら希釈せずそのまま飲用できる態様(所謂シングルストレングス)であるのが好ましい。
本発明において紅茶液成分とは、紅茶葉由来の成分を含む液体成分の意味であり、例えば、紅茶葉を抽出して得られる液(紅茶葉抽出液)や、紅茶葉抽出液を濃縮して得られる濃縮液(紅茶葉濃縮液)や、紅茶葉抽出液を乾燥して得られる乾燥物(紅茶葉乾燥物)や、紅茶葉濃縮液を乾燥して得られる乾燥物(紅茶葉濃縮乾燥物)などを挙げることができ、必要に応じて、これらの1種又は2種以上を用いてもよい。
また、これらを調製するにあたり、各種の公知技術、例えば固液分離、活性炭処理、酵素処理などの1種又は2種以上を適宜選択して実施してもよい。
なお、本発明の容器詰にごり紅茶飲料は、食品に香りや味の一部を付与する食品添加物(フレーバー)の使用を排除するものではない。しかしながら、消費者における添加物を忌避する昨今の傾向から、このような食品添加物(フレーバー)を使用しないのが好ましい。
紅茶葉の茶期、産地、品種、等級、および発酵条件などは特に限定するものではない。例えば中国種(var.sinensis)であっても、アッサム種(var.assamica)であっても、2種以上の茶葉をブレンドしたものでもよい。
また、これらに加えて、紅茶液に通常含まれる各種成分、例えばテアフラビン、テアルビジン、タンニンなどが分析等により検出できるか否かにより判断することもできる。
通常の紅茶液は、テアフラビン、テアルビジン、プロアントシアニジンポリマー、テアニン及びカフェインを含んでいるから、これらの成分を含んでいるか否かを判断すれば、さらに確実に判断することができる。後述する実施例で調製した容器詰飲料(サンプル)はいずれも、これらの成分を含んでいるものであった。
本発明において果実成分とは、少なくともリンゴ及びモモから選択される1種以上の果実に由来する成分を意味するものであり、例えば、リンゴ果実やモモ果実を抽出、搾汁、粉砕などの加工したものの一部又は全部を配合することなどを挙げることができる(以下、これらを総称して「果実抽出物」ともいう)。
なお、果実抽出物を濃縮処理や乾燥処理などをしたもの(果実濃縮物、果実乾燥物)を、果実抽出物に代えて又は果実抽出物と併用してもよく、これらはいずれも本発明における「果実成分」に該当する。
果実抽出物等の由来となる果実は、青果、青果を冷凍したもの、青果を乾燥したもののいずれか又はこれらを組み合わせて用いることができる。特に好ましくは、青果、青果を冷凍したものであって、具体的には40℃以上に加熱処理されていない果物を抽出、搾汁若しくは粉砕して得られた成分であることが好ましく、果肉片などの固体であっても、果汁などの液体であってもよい。但し、容器詰とする際に行われる加熱殺菌による加熱は前記加熱処理に含まれない。
また、これらに加えて、リンゴ果実及び/又はモモ果実に特異的に分析できる成分が検出できる場合や、その含有量が特徴的な場合、これに基づいて判断することができる場合もある。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料は、紅茶ポリフェノールの含有量を5.0〜45.0mg/100mL含有するのが好ましい。この範囲であると、容器詰にごり紅茶飲料における紅茶の香味の強さが良好となるからである。かかる観点から、中でも6.0mg/100mL以上、その中でも8.0mg/100mL以上、さらにその中でも10.0mg/100mL以上であるのが好ましい。また、同様の理由から、中でも42.0mg/100mL以下、その中でも38.0mg/100mL以下、さらにその中でも35.0mg/100mL以下であるのが好ましい。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、紅茶ポリフェノール類の含有量は、紅茶液成分の量、すなわち紅茶葉抽出液、紅茶葉濃縮液、紅茶葉乾燥物、紅茶葉濃縮乾燥物からなる群から選ばれる1種又は2種以上を選択し、それぞれの使用割合を適宜調整することにより調整することができる。また、紅茶葉抽出液、紅茶葉濃縮液、紅茶葉乾燥物、紅茶葉濃縮乾燥物からなる群から選ばれる1種又は2種以上を調製するにあたり、各種の公知技術、例えば固液分離、活性炭処理、酵素処理などの1種又は2種以上を適宜選択し、それぞれの条件を調整することによっても、紅茶ポリフェノール類の含有量を調整することができる。さらには、市販の紅茶ポリフェノール類製剤を併用してその量を調整することでも、紅茶ポリフェノール類含有量を調整することができる。但し、これらの方法に限定するものではない。
なお、本発明における紅茶ポリフェノール類の含有量とは、発酵茶に含まれる縮合型タンニン(単に「タンニン」とも称する)の含有量から、カテキン類8種の合計含有量を除いた値である。
タンニンの含有量は、発酵茶に含まれる縮合型タンニンの量であり、酒石酸鉄法(茶業研究報告71(1990)43-74)により測定することができる。
また、カテキン類8種とは、発酵茶に含まれるカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの8種カテキン類を総称したものをいい、その含有量は高速液体クロマトグラフィ(HPLC)装置を用いて算出することができる。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、タンニン含有量は、6.0mg/100mL〜60.0mg/100mLであるのが好ましい。この範囲とすることで、紅茶の渋味が良好となるからである。かかる観点から、本発明の容器詰にごり紅茶飲料のタンニン含有量は7.0mg/100mL以上であるのがさらに好ましく、中でも8.0mg/100mL以上、その中でも10.0mg/100mL以上であるのがさらに好ましい。他方、60.0mg/100mL以下であるのが好ましく、中でも50.0mg/100mL以下、その中でも40.0mg/100mL以下であるのがさらに好ましい。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料におけるリンゴ酸の含有量は、1.0mg/100mL〜70.0mg/100mLであるのが好ましい。リンゴ酸含有量がこの範囲であると、容器詰にごり紅茶飲料おける果実の鮮度感を良好に感じることができるからである。かかる観点から、中でも2.0mg/100mL以上或いは65.0mg/100mL以下であるのがさらに好ましく、その中でも3.0mg/100mL以上或いは60.0mg/100mL以下であるのがさらに好ましく、その中でも5.0mg/100mL以上或いは30.0mg/100mL以下であるのが特に好ましい。
なお、リンゴ酸含有量の調整方法としては、リンゴ酸を単独配合したり、リンゴ酸を含有する果実成分の配合量を調整したりする方法を挙げることができる。但し、これらの方法に限定されるものではない。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料は、リンゴ酸に対する紅茶ポリフェノール類の含有比率(紅茶ポリフェノール類/リンゴ酸)が、0.30〜10.00であるのが好ましい。この範囲であると、容器詰にごり紅茶飲料においてリンゴ及びモモから選択される1種以上の果実成分の酸味による後味のキレが良好となるからである。かかる観点から、中でも0.35以上、その中でも0.50以上、その中でも0.80以上、さらにその中でも1.00以上であるのが好ましい。また、同様の理由から、中でも8.00以下、その中でも6.00以下、さらにその中でも4.00以下であるのがさらに好ましい。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、リンゴ酸に対する紅茶ポリフェノール類の含有比率(紅茶ポリフェノール類/リンゴ酸)は、上述のポリフェノール量の調整方法とリンゴ酸の調整方法を併用することにより実施できる。但し、この方法に限定するものではない。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料は、透過率(T%)が45.0%〜90.0%であるのが好ましい。この範囲とすることで、にごりの強さが良好となり、また飲用した際の舌触りが増強されることによって、濃度感の向上にも寄与するからである。
かかる観点から、本発明の容器詰にごり紅茶飲料の透過率(T%)は、中でも50.0%以上、その中でも55.0%以上であることが好ましく、さらにその中でも58.0%以上であるのがより好ましい。また同様の理由から、中でも88.0%以下、その中でも85.0%以下であることが好ましく、さらにその中でも80.0%以下であるのがより好ましい。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料は、10μm〜200μmの粒子径の範囲にある粒子を、総粒子全体に対して、体積基準で30.0〜80.0%含有することが好ましい。この範囲とすることで、加温保管した際にも、沈殿の発生が抑制されるからである。
かかる観点から、中でも40.0%以上或いは75.0%以下であるのがさらに好ましく、その中でも45.0%以上或いは70.0%以下であるのが特に好ましい。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において粒子径、特に10μm〜200μm粒子径の割合は、抽出条件や抽出後の冷却温度、濾過条件などにより調整できる。抽出条件を強めたり、冷却温度を低下させたり、濾過条件を弱めると、10μm〜200μmの粒子径である粒子は増える傾向にある。
また、50%積算粒子径(D50)が60μm〜150μmであることが好ましく、中でも70μm以上或いは140μm以下であることがより好ましく、その中でも80μm以上或いは130μm以下であることが特に好ましい。
また、90%積算粒子径(D90)が160μm〜300μmであることが好ましく、中でも170μm以上或いは250μm以下であることがより好ましく、その中でも180μm以上或いは230μm以下であることが特に好ましい。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料は、そのpHが3.5以上7.0未満であれば、紅茶本来の風味が余韻に感じられるため、好ましい。
かかる観点から、本発明の容器詰にごり紅茶飲料のpHは3.6以上であるのが好ましく、中でも3.8以上、その中でも4.0以上であるのがさらに好ましく、他方、7.0未満であるのが好ましく、中でも6.5以下、その中でも6.0以下であるのがさらに好ましい。
容器詰にごり紅茶飲料のpHは、市販のpH測定器を用いることにより測定できる。
容器詰にごり紅茶飲料のpHを前記範囲に調整する手段としては、果汁の使用量もしくはpH調整剤の使用量の調整などすればよい。但し、この方法に限定するものではない。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、エピ体カテキン量に対するタンニン含有量の比率(タンニン/エピ体カテキン)が3.0〜30.0であれば、紅茶の風味が感じられながらも果実の風味を損なわないため、好ましい。
かかる観点から、本発明の容器詰にごり紅茶飲料の当該比率(タンニン/エピ体カテキン)は3.0以上であるのが好ましく、中でも5.0以上、その中でも7.0以上であるのがさらに好ましい。他方、30.0以下であるのが好ましく、中でも25.0以下、その中でも20.0以下であるのがさらに好ましい。
エピ体カテキン量に対するタンニン含有量の比率(タンニン/エピ体カテキン)を前記範囲に調整する手段としては、茶葉の種類もしくは抽出条件の調整などすればよい。但し、この方法に限定するものではない。
エピ体カテキン量は、高速液体クロマトグラム(HPLC)などを用い、検量線法など公知の方法でもって測定することができる。
エピ体カテキン類量は、加熱されると徐々に非エピ体カテキン類、すなわちカテキン、カテキンガレート、ガロカテキン、ガロカテキンガレートに夫々変化することが知られている。このため、エピ体カテキン類量は、原料調製、飲料調製、殺菌工程などの加熱する各種工程における熱履歴を管理することにより、適宜調整することができる。但し、この方法に限定するものではない。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、エピ体カテキン類量は0.1mg/100mL〜8.0mg/100mLであるのが好ましい。
エピ体カテキン類量が0.1mg/100mL〜8.0mg/100mLであれば、保存時の沈殿の発生が抑制できるから好ましい。
かかる観点から、本発明の容器詰にごり紅茶飲料のエピ体カテキン類量は0.1mg/100mL以上であるのが好ましく、中でも0.3mg/100mL以上、その中でも0.7mg/100mL以上であるのがさらに好ましい。他方、8.0mg/100mL以下であるのが好ましく、中でも5.0mg/100mL以下、その中でも3.5mg/100mL以下であるのがさらに好ましい。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、二糖類含有量に対する単糖類含有量の比率(単糖/二糖)は0.10〜5.00であるのが好ましい。
この範囲とすることで、加温保管後の液色や紅茶の香味の保持性の向上に寄与するからである。かかる観点から、(単糖/二糖)は、中でも0.40以上或いは4.00以下であるのがより好ましく、中でも0.50以上或いは3.00以下であるのが特に好ましく、中でも0.60以上或いは1.00以下であるのが最も好ましい。
なお、(単糖/二糖)の調整方法としては、単糖類及び/又は二糖類の含有量を調整すればよく、例えば単糖類や二糖類を添加する方法を挙げることができる。但し、この方法に限定するもではない。
単糖、二糖の含有量は、高速液体クロマトグラム(HPLC)などを用い、検量線法などによって測定することができる。
本発明において「単糖」とは、グルコース及びフルクトースを言い、単糖類含有量はこれらの合計含有量であり、「二糖」とは、スクロース、マルトース及びセロビオースを言い、二糖糖類含有量はこれらの合計含有量である。
茶葉の発酵や焙煎により、茶葉に含まれるカテキン類などのポリフェノールが減少し、その一部が没食子酸となることが知られている。特に本発明の容器詰にごり紅茶飲料においては、渋味及び酸味を感じさせる成分である。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料における没食子酸の含有量は、5.0mg/100mL未満が好ましく、茶としての渋味及び苦みをより感じにくくなる傾向にある。その中でも0.1mg/100mL以上或いは4.0mg/100mL以下であるのがより好ましく、その中でも0.2mg/100mL以上或いは3.0mg/100mL以下が特に好ましく。その中でも0.3mg/100mL以上或いは2.5mg/100mL以下であるのが最も好ましい。
なお、没食子酸含有量は、高速液体クロマトグラム(HPLC)などを用い、検量線法などによって測定することができる。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、没食子酸含有量に対する紅茶ポリフェノール類含有量の比率(紅茶ポリフェノール類/没食子酸)は4.0〜200.0であるのが好ましい。この範囲とすることで、加温保管後の液色や紅茶の香味の保持性の向上に寄与するからである。かかる観点から、中でも5.0以上或いは100.0以下であるのがより好ましく、その中でも8.0以上或いは60.0以下が特に好ましく。その中でも10.0以上或いは30.0以下であるのが最も好ましい。
なお、(紅茶ポリフェノール類/没食子酸)の調整方法としては、紅茶ポリフェノール類或は没食子酸の含有量を調整すればよく、例えば紅茶葉の品種や発酵度合い、抽出条件によって調整する方法を挙げることができる。但し、これらの方法に限定するものではない。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、タンニン含有量に対するリンゴ酸含有量の比率(リンゴ酸/タンニン)は、容器詰にごり紅茶飲料における紅茶の渋みの強さと果実の香味の強さとを鑑みると、0.01〜10.0であるのが好ましく、中でも0.02以上或いは5.00以下であるのがより好ましく、その中でも0.03以上或いは3.00以下であるのが特に好ましく、さらにその中でも0.05以上或いは2.00以下であるのが最も好ましい。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、リンゴ酸含有量に対するタンニン含有量の比率(リンゴ酸/タンニン)の調整は、上述のタンニン含有量の調整方法とリンゴ酸の調整方法を併用することにより実施できる。但し、これらの方法に限定するものではない。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、エピ体カテキン量に対するリンゴ酸含有量の比率(リンゴ酸/エピ体カテキン)が1.0〜120.0であれば、加温保管時の紅茶の香味の保持性に寄与するから好ましい。かかる観点から、中でも2.0以上或いは100.0以下であることがより好ましく、その中でも3.0以上或いは30.0以下が特に好ましい。
エピ体カテキン量に対するリンゴ酸含有量の比率(リンゴ酸/エピ体カテキン)を前記範囲に調整する手段としては、例えば紅茶葉の使用量や果実類の使用量を調整したり、抽出条件、リンゴ酸の添加量などを調整したりすればよい。但し、これらの方法に限定するものではない。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、有機酸量に対するリンゴ酸含有量の比率(リンゴ酸/有機酸)は0.30〜0.99であるのが好ましい。
有機酸量に対するリンゴ酸含有量の比率(リンゴ酸/有機酸)が0.30以上であれば、にごりの強さにより一層寄与することができるから好ましい。0.99以下であれば、果実の適度な酸味の強さに寄与するから好ましい。
かかる観点から、本発明の容器詰にごり紅茶飲料の当該比率(リンゴ酸/有機酸)は0.40以上であるのが好ましく、中でも0.45以上、その中でも0.50以上であるのがさらに好ましい。他方、0.95以下であるのが好ましく、中でも0.93以下、その中でも0.90以下であるのがさらに好ましい。
また、果実種については、特に限定されるものではないことは上述のとおりであり、例えば上述の果実種のうち1種又は2種以上であってもよい。
また、前記果実抽出物、果実濃縮物、果実乾燥物からなる群から選ばれる1種又は2種以上を調製するにあたり、各種の公知技術、例えば固液分離、活性炭処理、酵素処理などの1種又は2種以上を適宜選択して実施してよい。さらには、市販のリンゴ酸製剤や有機酸製剤を併用して用いることもできる。
また、酸度調整剤を添加することでも、当該比率を調整することもできる。酸度調整剤としては、酸味料としては、例えば、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、又はそれらの塩類を挙げることができる。
但し、当該比率の調整方法をこれらの方法に限定するものではない。
有機酸量及びリンゴ酸含有量は、高速液体クロマトグラム(HPLC)などを用い、検量線法などによって測定することができる。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料における有機酸量は、0.60mg/100mL〜116.0mg/100mLであるのが好ましく、中でも0.80mg/100mL以上或いは100.0mg/100mL以下であるのがより好ましく、その中でも1.0mg/100mL以上或いは80.0mg/100mL以下であるのがさらに好ましく、その中でも5.0mg/100mL以上或いは70.0mg/100mL以下であるのがより好ましく、その中でも10.0mg/100mL以上或いは50.0mg/100mL以下であるのが最も好ましい。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、カフェイン量に対するタンニン含有量の比率(タンニン/カフェイン)は、2.9〜11.5であるのが好ましい。紅茶由来の苦渋味が好適な強さとなるからである。その中でも3.5以上、さらにその中でも4.5以上であるのがさらに好ましい。他方、11.5以下であるのが好ましく、中でも10.0以下、その中でも8.0以下であるのがさらに好ましい。
カフェイン量に対するタンニン含有量の比率(タンニン/カフェイン)を前記範囲に調整する手段としては、抽出条件の調整などすればよい。但し、この方法に限定するものではない。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、カフェイン量は15.0mg/100mL以下であるのが好ましい。カフェイン量が15.0mg/100mL以下であれば、紅茶の苦味を抑えつつ、保存時の果実の香味がより一層保持されるから好ましい。
かかる観点から、本発明の容器詰にごり紅茶飲料のカフェイン量は15.0mg/100mL以下であるのが好ましく、中でも11.0mg/100mL以下、その中でも10.5mg/100mL以下であるのがさらに好ましい。他方、0.1mg/100mL以上であるのが好ましく、中でも1.0mg/100mL以上、その中でも2.0mg/100mL以上であるのがさらに好ましい。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、テアニン量は0.4mg/100mL〜5.0mg/100mLであるのが好ましい。
テアニン量が0.4mg/100mL〜5.0mg/100mLであれば、容器詰にごり紅茶飲料を保存した時の紅茶の香味をより一層保持できるから好ましい。
かかる観点から、本発明の容器詰にごり紅茶飲料のテアニン量は0.4mg/100mL以上であるのが好ましく、中でも0.5mg/100mL以上、その中でも0.6mg/100mL以上であるのがさらに好ましい。他方、5.0mg/100mL以下であるのが好ましく、中でも3.5mg/100mL以下、その中でも2.5mg/100mL以下であるのがさらに好ましい。
テアニン量は、高速液体クロマトグラム(HPLC)などを用い、検量線法などによって測定することができる。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料においてテアニン量は、原料となる茶葉の種類や茶期、茶葉の抽出条件を変更することにより調整することができる。但し、この方法に限定されるものではない。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、テアニン量に対するタンニン含有量の比率(タンニン/テアニン)が、6.0〜50.0であれば、後味の渋さと旨味がより一層適度となるから、好ましい。
かかる観点から、本発明の容器詰にごり紅茶飲料の当該比率(タンニン/テアニン)は6.0以上であるのが好ましく、その中でも8.0以上、その中でも20.0以上であるのがさらに好ましく、他方、50.0以下であるのが好ましく、中でも45.0以下、その中でも40.0以下であるのがさらに好ましい。
テアニン量に対するタンニン含有量の比率(タンニン/テアニン)を前記範囲に調整する手段としては、抽出条件の調整などすればよい。但し、この方法に限定するものではない。
ミネラルの含有用量に関しては、本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、ナトリウム(Na)含有量は、5.0mg/100mL〜17.0mg/100mLであるのが好ましく、中でも6.0mg/100mL以上或いは15.0mg/100mL以下、その中でも7.0mg/100mL以上或いは14.0mg/100mL以下であるのがさらに好ましい。
カリウム(K)含有量は、3.0mg/100mL〜15.0mg/100mLであるのが好ましく、中でも4.0mg/100mL以上或いは12.0mg/100mL以下、その中でも5.0mg/100mL以上或いは10.0mg/100mL以下であるのがさらに好ましい。
カルシウム(Ca)含有量は、0.1mg/100mL〜1.0mg/100mLであるのが好ましく、中でも0.2mg/100mL以上或いは0.9mg/100mL以下、その中でも0.3mg/100mL以上或いは0.8mg/100mL以下であるのがさらに好ましい。
マグネシウム(Mg)含有量は、0.1mg/100mL〜1.0mg/100mLであるのが好ましく、中でも0.2mg/100mL以上或いは0.9mg/100mL以下、その中でも0.3mg/100mL以上或いは0.8mg/100mL以下であるのがさらに好ましい。
容器詰にごり紅茶飲料におけるミネラル含有量は、ICP発光分光分析装置により測定することができる。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、タンニン含有量に対するナトリウム(Na)含有量の比率(ナトリウム/タンニン)は、特に限定されるものではない。しかしながら、本発明の第二の目的である、紅茶の香味の保持性を鑑みると、タンニン含有量に対するナトリウム(Na)含有量の比率(ナトリウム/タンニン)は、2.0以下であるのが好ましく、中でも1.0以下であるのが好ましく、その中でも0.8以下であるのが好ましく、さらにその中でも0.5以下であるのが好ましく、0.3以下であるのが最も好ましい。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、上記比率(ナトリウム/タンニン)を上記範囲に調整するには、上述したタンニン含有量の調整方法及びミネラル含有量の調整を組み合わせて調整すればよい。但し、これらの方法に限定するものではない。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料において、果汁Brix/紅茶Brixは、特に限定されるものではない。例えば6〜90であるのが好ましく、特に14以上或いは50以下、その中でも特に20以上或いは35以下であるのがさらに好ましい。
容器詰にごり紅茶飲料の果汁Brixは、果汁の種類、含有量から調整することができる。これに対して、紅茶由来のBrixは、茶葉の種類、抽出温度、抽出時間等により調整することができる。但し、これらの方法に限定するものではない。
なお、本発明において果汁Brixとは、本発明の容器詰にごり紅茶飲料に含まれる、果汁のショ糖換算したときの果汁の濃度をいい、紅茶Brixとは、ビタミンCなどの添加物を含まない、ショ糖換算した時の紅茶の濃度をいう。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料の固形量(Brix)は、特に限定されるものではないが、7.0%以下であれば、甘味が強すぎず香味的にさらに良好になるから好ましい。かかる観点から、7.0%以下であるのが好ましく、中でも6.5%以下、その中でも6.0%以下であるのがさらに好ましい。
なお、固形量(Brix)の下限値については、2.0%以上であれば、甘味があり、本格的な果汁感が得られ好ましい。かかる観点から、2.0%以上であるのが好ましく、中でも2.5%以上、その中でも3.0%以上であるのがさらに好ましい。
容器詰にごり紅茶飲料の固形量(Brix)は、市販のBx測定器を用いることにより測定できる。
固形量(Brix)を前記範囲に調整する手段としては、果実の種類、果実成分乃至果汁の含有量、糖類の量により調整することができる。但し、これらの方法に限定するものではない。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料の酸度は0.001%〜0.050%であるのが好ましい。
酸度がかかる範囲であれば、後味のキレがさらに良好であるから、好ましい。
かかる観点から、本発明の容器詰にごり紅茶飲料における酸度は0.001%以上であるのが好ましく、中でも0.005%以上、その中でも0.010%以上であるのがさらに好ましい。他方、0.050%以下であるのが好ましく、中でも0.030%以下、その中でも0.020%以下であるのがさらに好ましい。
また、本発明の容器詰にごり紅茶飲料のクエン酸含有量は、20.0mg/100ml未満であることが好ましく、中でも10.0mg/100ml未満、その中でも5.0mg/100ml未満であるのがさらに好ましい。
なお、容器詰にごり紅茶飲料の酸度は、主に果汁の種類と含有量、酸味料の種類と添加量等によって調整することができる。但し、これらの方法に限定されるものではない。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料に関しては、甘辛度が1.00〜5.00であれば、十分な飲みごたえを感じながらも後味のキレがさらに良好であるから、好ましい。
かかる観点から、本発明の容器詰にごり紅茶飲料の甘辛度は1.50以上であるのがさらに好ましく、中でも1.70以上、その中でも1.90以上であるのがさらに好ましい。他方、5.00未満であるのが好ましく、中でも4.00以下、その中でも3.00以下であるのがさらに好ましい。
なお、甘辛度とは、糖度(固形分)と酸度で表される指標であって、甘辛度=0.86×固形量(Brix)−1.16×酸度−1.31の式から算出される値である。
容器詰にごり紅茶飲料の甘辛度を前記範囲に調整する手段としては、例えば糖類(砂糖・果糖)の種類と量、果汁の種類と量、酸味料の添加量などによって調整することができる。但し、これらの方法に限定されるものではない。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料には、紅茶液成分と果実成分以外に、必要に応じて、容器詰にごり紅茶飲料に用いることができる各種成分が含まれていてもよい(例えば、『最新・ソフトドリンクス』,全国清涼飲料工業会他監修,光琳,2003年を参照)。例えば砂糖、果糖などの糖類、クエン酸及びその塩、炭酸水素ナトリウム等のpH調整剤、ビタミンC等の酸化防止剤、甘味料、香料、色素成分、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸等を含有してもよい。但し、先述のとおり、消費者における添加物を忌避する昨今の傾向から、これら成分を極力含まない方が好ましく、例えば香料などを使用しない方が好ましい。
なお、本発明の容器詰にごり紅茶飲料は、アルコール含有量が1質量%未満であること、すなわち、非アルコール性飲料であることが好ましく、アルコールを含有しないことがより好ましい。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料の製造方法として、紅茶抽出液と果実成分とを含有する容器詰にごり紅茶飲料であって、紅茶ポリフェノール類を5.00〜45.0mg/100mLに調整し、リンゴ酸に対する紅茶ポリフェノール類の含有比率(紅茶ポリフェノール類/リンゴ酸)を0.30〜10.00に調整し、透過率(T%)を45.0〜90.0%に調整することを特徴とする、容器詰にごり紅茶飲料の製造方法を挙げることができる。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料の製造方法において、抽出液のタンニン含有量を調整する方法は、特に限定されるものではないが、例えば上述のとおり、タンニン含有量を調整する方法を適宜選択して用いることができる。
有機酸量に対するリンゴ酸含有量の比率(リンゴ酸/有機酸)を前記範囲に調整する手段としては、上述した方法を採用すればよい。
ここでいう、紅茶葉とは、紅茶液成分を取得するにあたって用いるものであって上述のとおりである。また、果実類とは、上述のとおり、40℃以上の熱を加えられていない果実(加熱処理していない果実)を意味し、例えば、加熱処理していない果実をスライスしたもの等を挙げることができる。また、例えば、果実そのもののほか、皮付きの果実を裁断、粉砕、搾汁などの加工を施して得られたもの、皮を除いた果実を裁断、粉砕、搾汁などの加工を施して得られたものを包含する。具体的にはリンゴやモモを裁断したスライスやダイス等を挙げることができる。
特に本発明の容器詰にごり紅茶飲料においては、紅茶葉と果実類とを合わせて一緒に抽出し(紅茶果実抽出工程ともいう)、得られた抽出液(紅茶果実抽出液ともいう)を酸性状態にしつつ、冷却することによって、強制的にクリームダウンを発生させ、飲料液ににごりを好適に付与することができる。なお、紅茶果実抽出工程では、紅茶葉と果実類とを合わせて一緒に抽出する他、果実を抽出した抽出液中に紅茶葉を添加し、果実抽出液中で紅茶を抽出してもよく、紅茶を抽出した抽出液中に果実類を添加し、果実抽出液中で紅茶を抽出してもよい。但し、抽出液を冷却する前までに紅茶葉及び果実類の抽出が完了していることが好ましい。
但し、この製造方法に限定するものではない。
紅茶葉(「原料茶」とも称する)及び果実類の抽出は、例えば、常法に従ってニーダーやドリッパーと呼ばれる抽出装置を用いて、原料茶に対して5〜100倍量、10〜100℃の湯水で約1分〜60分間、必要に応じて1回以上の攪拌をして、常圧で抽出を行えばよい。適度な香味を維持しつつ、液色変化抑制を図る観点によると、10〜90℃、特に20〜80℃、中でも30〜70℃、中でも60℃以下、その中でも50℃以下で抽出を行うのが好ましい。
但し、抽出方法及び抽出条件等を特に限定するものではなく、例えば加圧抽出を行うこともできる。
抽出に用いる湯水は、純水、硬水、軟水、イオン交換水、天然水などのほか、アスコルビン酸含有水溶液及びpH調製水等を例示することができる。
湯水にアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。
特に紅茶葉と果実類とを合わせて一緒に抽出する際に、タンニン含有量及びリンゴ酸含有量を上述した範囲となるように調整することで、にごりを有しながらも、舌触りが良好な容器詰にごり紅茶飲料とすることができる。
なお、タンニン及びリンゴ酸は、飲料加工工程においても含有量の変化は軽微であり、抽出工程で調整した所定量のタンニン含有量及びリンゴ酸含有量は、殺菌及び充填後に容器詰飲料の内容液を分析・測定することでもタンニン含有量及びリンゴ酸含有量を算出することができる。
また、必要に応じて、さらに遠心分離や珪藻土濾過を行ってもよい。またこれらの個液分離によって、容器詰にごり紅茶飲料の透過率(T%)を調整することもできる。また、透過率(T%)を調整する観点から、紅茶葉と果実類とを合わせて一緒に抽出し、その際に得られる抽出液のpHを5.50未満、中でも5.00未満、さらにその中でも4.80未満に調整することが好ましい。さらに得られた抽出液を、18℃以下、その中でも10℃以下、さらにその中でも5℃以下に冷却することによって、強制的にクリームダウンを発生させ、飲料液ににごりを付与することができ、透過率(T%)を低下させることができる。
「果汁」とは、果物を搾汁等の加工をすることにより得られる液体成分を意味する。例えば、果物を適当な大ききに破砕し、当該破砕物を搾汁することにより、果汁を得ることができる。果汁は特に限定されず、濃縮や希釈などの処理が行われていないストレート果汁、ストレート果汁に加熱濃縮法や冷凍濃縮法などによって果汁中の水分を取り除き濃度を高めた濃縮果汁、濃縮果汁を水等で希釈したもの(例えば計算上、ストレート果汁と同等の濃度となるように希釈した濃縮還元果汁)を挙げることができる。
また、前記柑橘果実類における果実の種類と、果汁における果実の種類は同じあっても、異なるものであってもよい。
本発明の容器詰にごり紅茶飲料の製造方法の具体的な一態様として、例えば、生のリンゴスライスを紅茶と一緒に抽出し(「生アップル抽出製法」)、皮まで丸ごと搾ったリンゴ果汁すなわち皮付きのリンゴをそのまま搾汁して得られたリンゴ果汁やリンゴピューレを加えることによる製法を挙げることができる。この製法においては、香料を使用しないことが好ましい。
また、本発明の容器詰にごり紅茶飲料の製造方法の別の一態様としては、例えば、生のモモスライスを紅茶と一緒に抽出し(「生ピーチ抽出製法」)、皮まで丸ごと搾ったモモ果汁すなわち皮付きのモモをそのまま搾汁して得られたモモ果汁やモモピューレを加えることによる製法を挙げることができる。この製法においては、香料を使用しないことが好ましい。
前記抽出工程で得られた抽出液に対して、必要に応じて、例えば甘味料、酸味料、酒石酸やその他の配合物、例えば水(純水、硬水、軟水、イオン交換水、天然水その他)、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、重曹、糖類、デキストリン、香料、乳化剤、安定剤、或いはその他の呈味原料などのいずれか或いはこれらのうち二種以上の組み合わせを添加し、主にpH調整、濃度調整、味の調整を行うようにすればよい。
上記のように調整した抽出液は、常法によって殺菌乃至容器詰めするのが好ましい。充填容器としては、金属製の缶、紙製パック、プラスチックボトル(PETボトル)などを挙げることができる。この際、例えばプラスチック容器を用いる場合は、25℃、湿度55%RHにおける容器の酸素透過量(cc/Day/500mLボトル)が、0.01〜0.10であるのが好ましく、中でも0.015以上或いは0.08以下、その中でも0.02以上或いは0.06以下であるのが更に好ましい。
また、近年、容器詰飲料は、LED照明下で販売されていることが多く、光照射による沈殿や液色の変化といった劣化の促進が問題になっていることから、容器上部に光を散乱させる構造を有するPETボトルを採用することが特に好ましい。
紅茶液成分と少なくともリンゴ及びモモから選択される1種以上の果実成分とを含有する容器詰にごり紅茶飲料において、少なくとも、紅茶抽出液と果実成分とを含有する容器詰にごり紅茶飲料であって、紅茶ポリフェノール類を5.0〜45.0mg/100mLに調整し、リンゴ酸に対する紅茶ポリフェノール類の含有比率(紅茶ポリフェノール類/リンゴ酸)を0.30〜10.00に調整し、透過率(T%)を45.0〜90.0%に調整した容器詰にごり紅茶飲料を製造すれば、にごりを有しながらも、特に果実の鮮度感を向上させることができる。すなわち、かかる製造方法は、容器詰にごり紅茶飲料の果実の鮮度感向上方法として提供することができる。この点につき、本発明は特に限定されるものではないが、紅茶葉と果実類とを合わせて一緒に抽出する工程を有することもでき、さらに、果実類が、加熱処理していない果実をスライスしたものであってよい。例えば、紅茶葉と、リンゴスライス又はモモスライスとを合わせて一緒に抽出することもできる。
また、本発明における果実の鮮度感とは、従来の容器詰飲料では加熱殺菌によって損なわれやすい風味であって、一般家庭や店舗(ジューススタンド)で提供されるフルーツティーに添加されている非加熱の果実の風味のことをいう。
なお、本発明の容器詰にごり紅茶飲料は、実施例に記載されるように、加温保管後の沈殿・液色といった性状面や紅茶の香味保持性において効果を奏するものである。したがって、前記製造方法は、容器詰にごり紅茶飲料の香味保持方法としても提供することができる。
本明細書において「X〜Y」(X,Yは任意の数字)と表現する場合、特にことわらない限り「X以上Y以下」の意と共に、「好ましくはXより大きい」或いは「好ましくはYより小さい」の意も包含する。
また、「X以上」(Xは任意の数字)或いは「Y以下」(Yは任意の数字)と表現した場合、「Xより大きいことが好ましい」或いは「Y未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。
実施例及び比較例で調製した容器詰緑茶飲料(サンプル)の各物性値は次のように測定した。
酒石酸鉄法(茶業研究報告71(1990)43-74)で得られたタンニン含有量(mg/100mL)から、高速液体クロマトグラフィ(HPLC)装置を用いて算出したカテキン類8種(カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート)の合計含有量(mg/100mL)を除いた値を、紅茶ポリフェノール類の含有量(mg/100mL)として採用した。
LC−10ADvp(株式会社島津製作所製)を用いて、HPLC法に基づいてリンゴ酸及びその他の有機酸(クエン酸、コハク酸、乳酸、ギ酸及び酢酸)の含有量(mg/100mL)を測定した。
なお、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸及び酢酸の合計含有量を有機酸の含有量(有機酸量)とした。
上述の測定方法で得られた紅茶ポリフェノール類含有量(mg/100mL)をリンゴ酸含有量(mg/100mL)で除した値を算出した。
透過率は「紫外可視分光光度計UV−1800(株式会社島津製作所製)」を用いて、波長660nmを用いて純水をリファレンスとした際の透過率(T%)を測定した。
pHメーターをpH標準溶液による校正を実施し、実施例及び比較例で得られた容器詰飲料(サンプル)をビーカーに採取し、pHメーターのガラス電極をサンプル中に挿入し、測定(機器の表示値を記録)した。
測定装置の温度を所定の温度に調整し、測定装置(屈折計)を校正し、実施例及び比較例で得られた容器詰飲料(サンプル)を測定装置のプリズム上に薄く塗布し、可溶性Brix(%)を測定した。
レーザ回析式粒度分布測定装置(SHIMADZU SALD−2300、株式会社島津製作所製、WingSALDII,Version3.1.1)によって、実施例及び比較例で得られた容器詰飲料(サンプル)に含まれる総粒子の粒子径、粒度分布、D10、D50及びD90を測定した(体積基準)。そして、総粒子の粒子径及び粒度分布から、総粒子全体に対する、粒子径10〜200μmである粒子の割合(10〜200μmの粒子割合(体積%))を求めた。
なお、本発明においては、屈折率1.65−0.02iにて測定した数値を採用した。
エピ体カテキン類量は、Allianceシステム(Waters株式会社製)を用いて高速液体クロマトグラフィ(HPLC)にて、検量線法により定量して測定した。
カラム:wakosil 3C18HG φ3.0×100mm(和光純薬工業株式会社製)
カラム温度:40℃
移動相:A相5%アセトニトリル(リン酸0.1%含有)
B相:50%アセトニトリル(リン酸0.1%含有)
流速:0.43mL/min
注入量:5μL
検出:UV230nm
グラジエントプログラム:表1
高速液体クロマトグラム(HPLC)を用い、検量線法によって単糖類及び二糖類の含有量を測定した。(単糖/二糖)は、得られた単糖含有量を二糖類含有量で除して算出した。
なお、単糖類含有量はグルコース及びフルクトースの合計含有量であり、二糖含有量はスクロース、マルトース及びセロビオースの合計含有量である。
高速液体クロマトグラム(HPLC)を用い、検量線法によって没食子酸の含有量を測定した。紅茶ポリフェノール/没食子酸は、得られた紅茶ポリフェノール類含有量を没食子酸含有量で除して算出した。
上述の測定方法より得られた値から、(リンゴ酸/エピ体カテキン)は得られたリンゴ酸含有量をエピ体カテキン類含有量で除して算出した。
紅茶(茶葉種類:ウバ、ダージリンを4:1で使用)6gに、リンゴスライス(一辺約5mmダイス状)3.5gを加え、さらに純水1050mL(30倍)を加え、80℃で5分間抽出した。その際、1分毎に各15秒間ずつ撹拌しながら抽出し、抽出液を得た。
得られた抽出液を20℃まで冷却した後、遠心分離機(ウエストファリア社製SA1連続遠心分離機)を用いて流速480L/hr、回転数10000rpm、遠心沈降面積(Σ)1000m2で微細濾過し、濾過して得られた抽出液に、リンゴ濃縮混濁果汁50g(ストレート換算)、ビタミンC(「VC」)3gを加えたほか、砂糖を加え、pH4.10になるように重炭酸ナトリウムを加え、7000gになるように純水でメスアップした。
このように調合した紅茶飲料を、UHT殺菌機で136℃・30秒殺菌した後、PETボトル容器に充填し冷却して、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例1において、紅茶を12g使用し、リンゴ混濁果汁の量を115gに変更した以外は、実施例1と同様にして容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例1において、紅茶を20g使用し、リンゴ混濁果汁の量を200gに変更した以外は、実施例1と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例1において、紅茶を35g使用し、リンゴ混濁果汁の量を350gに変更した以外は、実施例1と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例1において、紅茶を45g使用し、リンゴ混濁果汁の量を450gに変更した以外は、実施例1と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、リンゴ濃縮混濁果汁の量を35gに変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、リンゴ濃縮混濁果汁の量を73gに変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、リンゴ濃縮混濁果汁の量を568gに変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、リンゴ濃縮混濁果汁の量を1000gに変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、抽出条件を75℃で6.5分間とし、その際、1分毎に各25秒間ずつ撹拌し、さらに抽出液の冷却温度を7℃に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、抽出条件を77℃で6.0分間とし、その際、1分毎に各20秒間ずつ撹拌し、さらに抽出液の冷却温度を9℃に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、抽出条件を79℃で5.5分間とし、その際、1分毎に各20秒間ずつ撹拌し、さらに抽出液の冷却温度を12℃に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、抽出条件を85℃で4.0分間とし、その際、1分毎に各10秒間ずつ撹拌し、さらに抽出液の冷却温度を35℃に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、紅茶を6g使用し、リンゴ濃縮混濁果汁を280g使用し、抽出条件を85℃で4.0分間とし、その際、1分毎に各210秒間ずつ撹拌し、さらに抽出液の冷却温度を35℃に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、紅茶を45g使用し、リンゴ濃縮混濁果汁を45g使用し、抽出条件を75℃で6.5分間とし、その際、1分毎に各125秒間ずつ撹拌し、さらに抽出液の冷却温度を7℃に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例14において、リンゴスライスをモモスライスに変更し、リンゴ濃縮混濁果汁をホワイトピーチ濃縮果汁に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、リンゴスライスをモモスライスに変更し、リンゴ濃縮混濁果汁をホワイトピーチ濃縮果汁に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例15において、リンゴスライスをモモスライスに変更し、リンゴ濃縮混濁果汁をホワイトピーチ濃縮果汁に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例1において、紅茶を4.5g使用し、リンゴ濃縮混濁果汁を40gに変更した以外は、実施例1と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例1において、紅茶を48gに変更し、リンゴ濃縮混濁果汁を480gに変更した以外は、実施例1と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、リンゴ濃縮混濁果汁を30gに変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、リンゴ濃縮混濁果汁を1200gに変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、抽出条件を70℃で7.0分間とし、その際、1分毎に各30秒間ずつ撹拌し、さらに抽出液の冷却温度を4℃に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、抽出条件を88℃で3.5分間とし、その際、1分毎に各5秒間ずつ撹拌し、さらに抽出液の冷却温度を35℃に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、リンゴスライスをオレンジスライスに変更し、リンゴ混濁果汁をオレンジ混濁果汁に変更し、リンゴ酸が表に記載の値となるようにリンゴ酸を添加してから、pH4.10になるように重炭酸ナトリウムを加えた以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、リンゴスライスをぶどうスライスに変更し、リンゴ混濁果汁をぶどう混濁果汁に変更し、リンゴ酸が表に記載の値となるようにリンゴ酸を添加してから、pH4.10になるように重炭酸ナトリウムを加えた以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、遠心分離機を用いて流速400L/hr、回転数12000rpmの条件で微細濾過した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、遠心分離機を用いて流速420L/hr、回転数11000rpmの条件で微細濾過した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、遠心分離機を用いて流速480L/hr、回転数8000rpmの条件で微細濾過した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、遠心分離機を用いて流速500L/hr、回転数6000rpmの条件で微細濾過した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、クエン酸、重炭酸ナトリウムのどちらか一方、或は両方の添加量を調整し、表に記載のpHとした以外は、実施例3と同様にして、それぞれの容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、紅茶をウバのみに変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、紅茶をウバとダージリンの使用割合を95:5に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、紅茶をウバとダージリンの使用割合を30:70に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、紅茶をウバとダージリンの使用割合を5:95に変更した以外は、実施例3と同様にして、容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、単糖類(ぶどう糖)、二糖類(ショ糖)をどちらか一方、或は両方の添加量を調整し、表に記載の単糖含有量、二糖含有量とした以外は、実施例3と同様にして、それぞれの容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、紅茶をウバとダージリンの使用割合を95:5に変更し、遠心分離機を用いて流速420L/hr、回転数11000rpmの条件で微細濾過し、単糖類(ぶどう糖)及び二糖類(ショ糖)の添加量を調整し、表に記載の単糖含有量、二糖含有量とし、クエン酸の添加量を調整し、pHを3.50に調整した以外は、実施例3と同様にして、それぞれの容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例3において、紅茶をウバとダージリンの使用割合を30:70に変更し、遠心分離機を用いて流速480L/hr、回転数8000rpmの条件で微細濾過し、単糖類(ぶどう糖)及び二糖類(ショ糖)の添加量を調整し、表に記載の単糖含有量、二糖含有量とし、重炭酸ナトリウムの添加量を調整し、pHを6.99に調整した以外は、実施例3と同様にして、それぞれの容器詰飲料(サンプル)を得た。
実施例1〜36及び比較例1〜8で得られた容器詰飲料(サンプル)について、5人の審査官(パネラー)が、紅茶の香味の強さ、果実の鮮度感の強さ及び濁りの強さの3項目について以下の基準で1〜5の5段階で点数を付けた。
なお、陰性対照品と陽性対照品は、以下のとおり調製した。
紅茶(茶葉種類:ウバ)35gに、純水1050mL(30倍)を加え、80℃で5分間抽出した。その際、1分毎に各15秒間ずつ撹拌しながら抽出し、抽出済液を得た。
得られた抽出液を20℃まで冷却した後、遠心分離を用いて微細濾過し、濾過して得られた抽出液に、リンゴ濃縮透明果汁1.0g(ストレート換算)、ビタミンC(「VC」)3g、クエン酸4g、グラニュー糖50gを加え、pH3.8になるように重炭酸ナトリウムを加え、7000gになるように純水でメスアップした。
このように調合した紅茶飲料を、95℃達温まで加熱して殺菌した後、PETボトル容器に充填し冷却して、容器詰飲料(サンプル)を得た。
紅茶(茶葉種類:ウバ)2.5gに、純水125mL(50倍)を加え、95℃で2.5分間抽出した。その際、撹拌は行なわず蓋をして静置し、抽出済液を得た。
得られた抽出液を5℃まで急冷した後、砂糖10g、すりおろしたリンゴ果汁を10mL加え、冷水で250gになるようにメスアップした。
5:陽性対照よりも強く感じ、渋味もほとんどない。非常に良好。
4:陽性対照と同程度感じる。良好。
3:陽性対照よりは弱く感じるが、陰性対照よりは強く感じる。渋味は感じるが許容範囲。
2:陰性対照と同程度しか感じない、もしくは渋味が目立ち、あまり良くない。
1:陰性対照よりも弱く感じる、もしくは渋味が強く、良くない。
5:陽性対照よりも強く感じ非常に良好。
4:陽性対照と同程度感じる。良好。
3:陽性対照よりは弱く感じるが、陰性対照よりは強く感じ、許容範囲。
2:陰性対照と同程度しか感じない。あまり良くない。
1:陰性対照よりも弱く感じる。良くない。
5:T%が70.0〜80.0であり、適度なにごりを有し、液中にも凝集物がなく、非常に良好。
4:T%が50.0以上、70.0未満であるか、T%が80.1以上、85.0未満であり、良好。
3:T%が45.0以上、50.0未満であり、ややにごりが強いか、T%が85.0以上、90.0以下であり、にごりがやや弱い。許容範囲。
2::T%が45.0未満であり、にごりが強く、液色が暗い。もしくはT%90.1以上であり、にごりが弱く、透明である。またはT%が45.0〜90.0あっても凝集物が確認できる。
1:T%が45.0未満であり、にごりが強く、更に液中に凝集物が確認できる。
もしくはT%が90.1以上であり、にごりが弱く、更に液色も薄い。
◎:合計点数が14〜15点であり、評価に「1」がなく、非常に良好なにごり紅茶飲料である。
○:合計点数が9〜13点であり、評価に「1」がなく、良好なにごり紅茶飲料である。
△:合計点数が6〜8点であり、評価に「1」がなく、あまり良くない。
×:合計点数が5点以下であるか、評価に「1」がある。良くない。
実施例3及び実施例19〜36で得られた容器詰飲料(サンプル)を、55℃の暗室に2週間保管し、加温保管後のサンプルを評価することによって、保管後の性状及び香味の保持性を検証した。5人の審査官(パネラー)が、沈殿、紅茶の液色、紅茶の香味の保持性の3項目について以下の基準で1〜3の3段階で点数を付け、最も多かった評価を採用することとした。
なお、コントロールとしては、実施例16〜36と同様のサンプルを、官能審査当日に再度製造したサンプルを採用した。
3:コントロールと同様に適度なにごりが維持されており、良好。
2:コントロールよりもにごりがわずかに少なく、容器底部にわずかに沈降が見られるが、許容範囲。
1:コントロールよりもにごりがかなり少なく、容器底部にリング状の堆積が見られ、良くない。
3:コントロールと同程度の液色であり、良好。
2:コントロールと比較しわずか液色が変化しているが、許容範囲。
1:コントロールと比較し、明らかに液色が変化しており、良くない。
3:コントロールと同程度の紅茶の香味の強さを感じ、良好。
2:コントロールよりも紅茶の香味がわずかに弱く感じるが、許容範囲。
1:コントロールよりも紅茶の香味がかなり弱く感じ、良くない。
◎:合計点数が9点以上であり、評価に「1」がなく、経時的に非常に良好な紅茶飲料である。
○:合計点数が6〜8点であり、評価に「1」がなく、経時的に良好な紅茶飲料である。
△:合計点数が5点以下であるか、「1」の評価があり、経時的にあまり良くない。
上記実施例及びこれまで本発明が行ってきた様々な試験結果から、紅茶抽出液と少なくともリンゴ及びモモから選択される1種以上の果実成分とを含有する容器詰にごり紅茶飲料であって、紅茶ポリフェノール類を5.0〜45.0mg/100mL含有し、リンゴ酸に対する紅茶ポリフェノール類の含有比率(紅茶ポリフェノール類/リンゴ酸)が0.35〜10.00であり、透過率(T%)が45.0〜90.0%であれば、紅茶の香味の強さ、酸味による後味のキレ、にごりの強さが、従来の容器詰飲料(RTD)と比較して高評価が得られ、ジューススタンドなどで提供されるフルーツティーらしさが感じられることが分かった。
なお、オレンジ果実やぶどう果実の果実成分を含有させた場合には、リンゴ酸との酸味の相性が悪く、酸味が際立ち、重たい酸味となり、紅茶の香りや果実の鮮度感が感じにくくなる傾向があった。
Claims (5)
- 紅茶抽出液と少なくともリンゴ及びモモから選択される1種以上の果実成分とを含有する容器詰にごり紅茶飲料の製造方法であって、
紅茶葉と生果実とを合わせて一緒に抽出し、得られた抽出液を酸性状態にしつつ、冷却する工程を備え、
紅茶ポリフェノール類を5.0〜45.0mg/100mLに調整し、リンゴ酸を1.0〜60.7mg/100mlに調整し、リンゴ酸に対する紅茶ポリフェノール類の含有比率(紅茶ポリフェノール類/リンゴ酸)を0.30〜10.00に調整し、透過率(T%)を45.0〜90.0%に調整することを特徴とする、容器詰にごり紅茶飲料の製造方法。 - 前記生果実が、加熱処理していない果実をスライスしたものであることを特徴とする、請求項1に記載の容器詰にごり紅茶飲料の製造方法。
- さらに果汁を加えることを特徴とする、請求項1又は2に記載の容器詰にごり紅茶飲料の製造方法。
- 生果実として少なくともリンゴ及びモモから選択される1種以上のスライスを紅茶と一緒に抽出し、果汁として少なくともリンゴ及びモモから選択される1種以上の皮まで丸ごと搾った果汁を加えることを特徴とする、請求項1〜3のいずれかに記載の容器詰にごり紅茶飲料の製造方法。
- 紅茶抽出液と少なくともリンゴ及びモモから選択される1種以上の果実成分とを含有する容器詰にごり紅茶飲料の製造方法であって、
生果実として少なくともリンゴ及びモモから選択される1種以上のスライスを紅茶と一緒に抽出し、果汁として少なくともリンゴ及びモモから選択される1種以上の皮まで丸ごと搾った果汁を加える工程を備え、
紅茶ポリフェノール類を5.0〜45.0mg/100mLに調整し、リンゴ酸を1.0〜60.7mg/100mlに調整し、リンゴ酸に対する紅茶ポリフェノール類の含有比率(紅茶ポリフェノール類/リンゴ酸)を0.30〜10.00に調整し、透過率(T%)を45.0〜90.0%に調整することを特徴とする、容器詰にごり紅茶飲料の製造方法。
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