JP5196940B2 - ケーキ類製造用澱粉組成物およびケーキ類 - Google Patents
ケーキ類製造用澱粉組成物およびケーキ類 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5196940B2 JP5196940B2 JP2007259081A JP2007259081A JP5196940B2 JP 5196940 B2 JP5196940 B2 JP 5196940B2 JP 2007259081 A JP2007259081 A JP 2007259081A JP 2007259081 A JP2007259081 A JP 2007259081A JP 5196940 B2 JP5196940 B2 JP 5196940B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- cakes
- cake
- composition
- rate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
(a)20〜30℃:200,000〜300,000(dyn/cm2)
(b)50〜55℃:8,000〜16,000(dyn/cm2)
(c)65〜68℃:20,000〜30,000(dyn/cm2)
ケーキ類に美味しさを付与する風味の一つとして小麦蛋白の焼成過程におけるメイラード反応やストレッカー反応などにより得られる「ベークド臭(香ばしさ)」がある。このベークド臭はケーキ類に好ましい風味を与える反面、例えば、蒸しケーキ類のような卵の風味を美味しさとして味わうケーキ類にとっては卵の風味を阻害する要因に成り得る。本発明の澱粉組成物を使用してケーキ類を製造した場合、小麦粉に起因するベークド臭を伴わないため、卵やバターや香料などの原料の風味がより際立ったケーキ類を製造することが出来る。
例えば、ソフトで口溶けの良いケーキ類として代表的なシフォンケーキは、卵白の起泡性を使用してメレンゲを作り生地を軽くするものであり、卵の卵黄と卵白を別々に起泡させた後に両者を合せる別立て法という煩雑な工程が必要であり、しかも、起泡操作に卵の品質の影響を受け易いこともあり、一般的に連続的な大量生産には適さない。しかも、シフォンケーキであっても、生地比重が低いものほど加熱過程において不安定であり、生焼けや釜落ちを起こし易く、かつ、ぱさつき易いという問題がある。
本発明のケーキ類は弾力性に優れ且つグルテンの粘着性を有さないために、加重による圧縮や内相の気泡を強制的に減圧吸引する等してケーキ類を圧縮変形させた後、加重や減圧を解除した際の復元力に優れる。ケーキ類は物理的に脆い性質を有するため流通中に破損し易いが、本発明のケーキ類は圧縮包装によりケーキ類の破損を低減した流通を可能にする。
本発明の澱粉ケーキは小麦粉を含有しないため、小麦粉(由来の蛋白質)アレルギー疾患を有したアレルギー患者もアレルギー発症の心配なく摂食可能である。従来、小麦アレルギー患者用のケーキ類として発明されているものは米粉が多い(特開2005−341845号公報参照)。ところが、米粉を使用した場合、満足なスポンジ状のケーキセル構造を形成し難いばかりでなく、米粉中澱粉の急速な老化により、製造後の食感に優れないというのが現状であった。これに対し、本発明のケーキ類は、スポンジ状のケーキセルの形成や、製造後の食感の点で米粉の従来品よりも優れており、小麦アレルギー患者に対しても満足なケーキ類を提供することが出来る。
天然澱粉としては、コーンスターチ(雪和食品社製「コーンスターチホワイト」)、化工澱粉としては、タピオカのヒドロキシプロピル化澱粉をリン酸架橋処理したもの、加工澱粉としては、タピオカの湿熱処理α化澱粉を使用した。
減圧条件下にて調製した、穀粉:水=40:60(w/w)の穀粉含有液について、加熱工程における動的粘弾性率(dyn/cm2)を測定した。動的粘弾性率は、ダイナミックアナライザ(レオメトリックス ファーイースト社製「RDAII」)を使用し、動的粘弾性測定法により、シェアモードで測定された粘弾性スペクトルから算出した。プローブは半径15mmの平行円板、周波数10Hz、歪み10%、昇温速度2℃/min、加熱温度20℃〜95℃の条件により測定した。
原料の配合は、一般的なスポンジケーキの配合に従い、穀粉100重量部に対し、全卵180重量部、上白糖110重量部、加水20重量部、ベーキングパウダー1重量部、O/W型起泡性乳化油脂15重量部とした。起泡化は、縦型ミキサー(カントーミキサーC型10:関東混合機混合社製)を使用し、オールインミックス製法により行い、最終ケーキ生地比重が0.42〜0.44(g/cm3)となるように調節した。焼き型(6号デコ台型、直径18cm、高さ6cm)に350gのケーキ生地を流し込み、180℃にて40分間オーブンで焼成してケーキを製造した。
Claims (5)
- 天然澱粉(A)、化工澱粉(B)及び加工澱粉(C)を含み、天然澱粉(A)、化工澱粉(B)及び加工澱粉(C)の合計含有量が全穀粉量の80〜100重量%であり、各澱粉の配合重量比が(A):(B)+(C)として、95〜75:5〜25の範囲であることを特徴とするケーキ類製造用澱粉組成物。
- 澱粉組成物と水の重量比が40:60の澱粉組成物含有液を調製し、これについて、昇温速度2℃/minで20℃から95℃まで加熱した場合の動的粘弾性率が次の(a)〜(c)に記載の範囲である請求項1に記載のケーキ類製造用澱粉組成物。
(a)20〜30℃:200,000〜300,000(dyn/cm2)
(b)50〜55℃:8,000〜16,000(dyn/cm2)
(c)65〜68℃:20,000〜30,000(dyn/cm2) - 請求項1又は2に記載の澱粉組成物を使用して製造されたことを特徴とするケーキ類。
- 減圧圧縮率50%の条件下、25℃で3日間保存した後の復元率が95%以上であり、かつ、減圧圧縮率70%の条件下、25℃で3日間保存した後の、復元率が90%以上であることを特徴とする、請求項3に記載のケーキ類。
- 減圧圧縮率50%の条件下、−20℃で3日間保存した後の復元率が95%以上であり、減圧圧縮率70%の条件下、−20℃で3日間保存した後の復元率が90%以上であることを特徴とする、請求項3に記載のケーキ類。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2007259081A JP5196940B2 (ja) | 2007-10-02 | 2007-10-02 | ケーキ類製造用澱粉組成物およびケーキ類 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2007259081A JP5196940B2 (ja) | 2007-10-02 | 2007-10-02 | ケーキ類製造用澱粉組成物およびケーキ類 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2009082108A JP2009082108A (ja) | 2009-04-23 |
JP5196940B2 true JP5196940B2 (ja) | 2013-05-15 |
Family
ID=40656437
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2007259081A Active JP5196940B2 (ja) | 2007-10-02 | 2007-10-02 | ケーキ類製造用澱粉組成物およびケーキ類 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5196940B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6601997B2 (ja) * | 2014-04-02 | 2019-11-06 | 昭和産業株式会社 | ベーカリー製品用組成物 |
WO2016057856A1 (en) | 2014-10-10 | 2016-04-14 | Modine Manufacturing Company | Brazed heat exchanger and production method |
WO2019111749A1 (ja) * | 2017-12-08 | 2019-06-13 | 株式会社J-オイルミルズ | 焼き菓子用澱粉 |
SG11202004956SA (en) | 2017-12-08 | 2020-06-29 | J Oil Mills Inc | Starch for baked confectionery |
JP6891137B2 (ja) * | 2018-02-06 | 2021-06-18 | 日清フーズ株式会社 | 焼き菓子用ミックス |
CN111165544A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-05-19 | 湖南津之源食品科技股份有限公司 | 一种淀粉制作的蛋糕配方及工艺 |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3488935B2 (ja) * | 1995-03-08 | 2004-01-19 | 松谷化学工業株式会社 | 菓子類の製造法 |
JP3638384B2 (ja) * | 1996-08-19 | 2005-04-13 | 昭和産業株式会社 | ベーカリー製品用ミックスおよびそれを用いたベーカリー製品 |
JP3609555B2 (ja) * | 1996-09-13 | 2005-01-12 | 花王株式会社 | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 |
JP4149615B2 (ja) * | 1998-06-11 | 2008-09-10 | 日本食品化工株式会社 | ケーキ用澱粉組成物及びケーキ |
JP3443105B2 (ja) * | 2000-05-09 | 2003-09-02 | 株式会社永谷園 | スポンジケーキ用プレミックス組成物およびこれを用いたケーキ用バッター |
JP3889429B2 (ja) * | 2005-12-16 | 2007-03-07 | 花王株式会社 | ケーキ用油中水型乳化油脂組成物 |
-
2007
- 2007-10-02 JP JP2007259081A patent/JP5196940B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2009082108A (ja) | 2009-04-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6147688B2 (ja) | ベーカリー製品及びその製造方法 | |
TWI459902B (zh) | 用於製造不含麩質之烘焙產品之配方及方法 | |
JP5449463B2 (ja) | 膨潤抑制澱粉及びその用途 | |
JP6176812B2 (ja) | スライス適性に優れたベーカリー製品及びその製造方法 | |
PT2269464E (pt) | Produtos de padaria sem glúten | |
JP5196940B2 (ja) | ケーキ類製造用澱粉組成物およびケーキ類 | |
JP6592460B2 (ja) | ベーカリー食品用加工澱粉及びベーカリー食品用ミックス | |
Suwannarong et al. | Effect of spent brewer's yeast β-D-glucan on properties of wheat flour dough and bread during chilled storage | |
JP5981677B1 (ja) | シューパフ及びその製造方法 | |
US20220361510A1 (en) | Method for manufacturing pregelatinized cereal flour | |
JP2010057368A (ja) | パン類の製造方法 | |
JP2021000060A (ja) | 改質小麦粉 | |
JP2011087515A (ja) | 湯種生地及びその製造方法 | |
JP7013397B2 (ja) | 揚げ生地製品 | |
JP2017176105A (ja) | 菓子類の食感改良剤及び菓子類の製造方法 | |
JP6998297B2 (ja) | 澱粉を含む食品組成物 | |
JP3618321B2 (ja) | ベーカリー製品用ミックス及びそれを用いたベーカリー製品 | |
JPH11103757A (ja) | マイクロ波加熱用のパン | |
JP7385762B1 (ja) | 生地加熱食品用加工澱粉及び生地加熱食品用ミックス | |
JPH06169680A (ja) | パン類およびパン粉の製造法 | |
JP2001008612A (ja) | 餅様食感を有するピザクラスト及びピザ | |
JP2015029512A (ja) | 飽和脂肪及び総脂肪含有量が低減されたパイクラスト | |
Herman | Effects of hydrocolloids on pasting behavior and gelling properties of banana flour and its application in bread | |
Bhatta | Effects of soluble and insoluble fibres on pasting and retrogradation of wheat flour and quality of bread | |
JP2024011986A (ja) | ミックス組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20100513 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20110419 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20110426 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110627 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20110719 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20130110 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20130205 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20160215 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5196940 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |