JP6875693B2 - ニンニク臭の消臭剤および消臭飲料、消臭剤の製造方法、ならびに消臭方法 - Google Patents

Description

本発明はニンニク臭の消臭に関する消臭剤および消臭飲料、消臭剤の製造方法、ならびに消臭方法に関するものである。

アメリカの国立ガン研究所は、植物性食品のフィトケミカルに関する研究の成果として、ガンなどの生活習慣病を予防する食品のトップにニンニクをあげた。また、ニンニクは料理に欠かせない食材として広く普及しているが、翌日まで残る特有な臭いのために食べることを制限する人も多い。こうしたことからニンニクの消臭については多くの方法が開発されている。また、ニンニクの加工品、例えば漬物に代表される調味ニンニクは２５％程度の塩分濃度で保存した塩蔵ニンニクを原料にする。塩蔵ニンニクは塩分１〜２%まで脱塩してから使用する。従って、脱塩過程で、ニンニクの機能性成分、有臭成分はほぼ１００%流出する。そのために殆どの市販調味ニンニクはニンニクの機能を期待できない。

従来のニンニクの消臭方法として、例えば水にアルギン酸ナトリウムを分散させ、カルシウム塩、マグネシウム塩またはこれらの混合物を添加し、生成した水不溶性アルギン酸塩を分散させてからゼオライトまたは珪澡土を添加し、ニンニクを浸漬させて消臭する方法が示されている（例えば特許文献１）。

また、４０〜７０℃で加熱処理したニンニクを低濃度のカルシウム塩溶液に浸漬した後にペクチン等々の極性基を有する低濃度の多糖類分散液に浸漬することによる食後無臭化法が開発されている(例えば特許文献２)。

また、漬物などに用いる生ニンニクに関しては、例えば皮剥きした生のニンニクまたは細断したニンニクを（１）クエン酸またはクエン酸を主とする酢酸、酒石酸の混合物と、（２）塩化ナトリウムまたは塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウムの群から選ばれた１種または２種以上の無機塩類とからなる混合水溶液に浸漬し、１０〜４０℃で保持し脱臭する方法が記載されている（例えば特許文献３）。しかしながらこの方法は効果が少なく不安定である。

また、すり下ろしたニンニクまたはニンニク搾汁にタマネギエキスとビタミンＢ_１ を添加することによるニンニクの消臭方法が示されている（例えば特許文献４）。しかしながらこの方法は、タマネギエキスの酵素を使用するので、処理条件によって効果が大きく左右されて不安定であり、また産業廃棄物の処理コストが高く、実用的な方法ではない。

更に、水または調味液に浸したニンニクに、海藻または海藻抽出物を消臭剤として混合することにより消臭する方法が示されている（例えば特許文献５）。この方法は同種の海藻でも、海藻の栽培地や収穫時期等々により消臭効果に差異があるので、消臭が不安定である。

更に、水または調味液に浸したニンニクに、海藻または海藻抽出物、灰化物を消臭剤として混合することにより消臭する方法が示されている（例えば特許文献６）。この方法による無臭化は、海藻中のアルギン酸やフコイダンのような多糖類による有臭成分の包摂と、有臭成分とポリフェノールやヨウ素との反応を、要因と考えることができる。この方法は、安定的な効果を期待できるが、海藻が高価という難点がある。

ニンニク臭の発生原因について考察すると、ニンニクは組織が破壊されない状態では無臭である。これは臭い成分の前駆物質であるアリーンを代表とするＳ-アルケニル- Ｌ-システインスルホキシド類が細胞質、その分解酵素のアリナーゼが維管束鞘に存在するためである。すなわち、切断や磨砕等により組織が破壊され両成分が接触すると、無臭のＳーアルケニル- Ｌーシステインスルホキシド類はアリナーゼにより有臭成分のアリシン等々のチオスルフィネート類に変化する。

生成したアリシンは化学的に変化して有臭成分のスルフィド類、アホエン類、ビニルジチン類等々になる。また、ニンニクを食した後の呼気にはジアリルジスルフィド、ジアリルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、アリルメチルスルフィド等々が検出される。これら有臭成分の中でアリルメチルスルフィドは一日後でも呼気に残る。しかし、他は食後２０分程度でピークに達し、２〜３時間で消失する。この事実はニンニク臭の成分には体内で速やかに消費されるタイプと、代謝に時間のかかるタイプのあることを示唆している。

したがって、ニンニク臭の無臭化はアリナーゼを失活させるか、Ｓーアルケニル- Ｌーシステインスルホキシド類を分解するか、安定な物質に変えるか、包摂することにより達成できる。更に、翌日まで体臭として残る成分の生成抑制または消去によっても食後無臭を達成できる。

特開平０６ー２５３７６９号 特開２００５ー２０４５１０号 特開平０９ー１８７２４７号 特開平１１ー２１５９６１号 特開２００７ー５３９８号

本発明は、上記問題を改善するために野菜類、山菜・野草類、香辛野菜類、果実類、穀類、イモ類、豆類の可食部または、非可食部の非水溶性物質から、アルカリ性水溶液に溶出する抽出物、及び抽出した後の固形物により、体内での滞留時間の長い有臭成分を、食後速やかに且つ確実に無臭化し、翌日には影響のないニンニク産品を、安価に、大量に生産することができるニンニク臭の消臭剤および消臭飲料、消臭剤の製造方法、ならびに消臭方法を提供するものである。

本発明の請求項１記載のニンニク臭の消臭剤は、野菜類または、山菜・野草類、香辛野菜類、果実類、穀類、イモ類もしくは豆類の何れか１種以上の可食部または非可食部の非水溶性物質から、ｐＨ８．０〜ｐＨ１５．０のアルカリ性水溶液中で浸漬処理した際に溶出する抽出液からなることを特徴とするものである。

本発明の請求項２記載のニンニク臭の消臭剤は、野菜類または、山菜・野草類、香辛野菜類、果実類、穀類、イモ類もしくは豆類の何れか１種以上の可食部または非可食部の非水溶性物質から、ｐＨ８．０〜ｐＨ１５．０のアルカリ性水溶液中で浸漬処理した際に溶出する抽出液を抽出した後の固形物からなることを特徴とするものである。

本発明の請求項３記載のニンニク臭の消臭剤は、請求項１または２記載のニンニク臭の消臭剤を、そのまま、または中和、または濃縮、もしくは粉末にしたことを特徴とするものである。

本発明の請求項４記載のニンニク臭の消臭飲料は、請求項３記載のニンニク臭の消臭剤を、飲料に混合したことを特徴とするものである。

本発明の請求項５記載のニンニク臭の消臭剤の製造方法は、野菜類または、山菜・野草類、香辛野菜類、果実類、穀類、イモ類もしくは豆類の何れか１種以上の可食部または非可食部の非水溶性物質を、ｐＨ８．０〜ｐＨ１５．０のアルカリ性水溶液中で３０〜１００℃で加熱処理して、ここから溶出した抽出液を、これをそのまま、または中和、または濃縮、もしくは粉末にすることを特徴とするものである。

本発明の請求項６記載のニンニク臭の消臭方法は、請求項１記載のニンニク臭の消臭剤を、水または調味液に浸したニンニクの切片または鱗片、または非剥皮鱗片、または鱗茎もしくはニンニクペーストに、固形物換算で０．０６〜１００重量％混合することを特徴とするものである。

本発明の請求項７記載のニンニク臭の消臭方法は、請求項２記載のニンニク臭の消臭剤を、ニンニクペーストに、固形物換算で０．４〜２０．０重量％混合することを特徴とするものである。

本発明の請求項８記載のニンニク臭の消臭方法は、請求項６または７記載のニンニク臭の消臭方法において、処理したニンニクの切片または鱗片、または非剥皮鱗片、または鱗茎もしくはニンニクペーストを、容器に密封することを特徴とするものである。

本発明の請求項９記載のニンニク臭の消臭方法は、請求項８記載のニンニク臭の消臭方法において、ニンニク臭の消臭剤を混合した後、更に７０〜８５℃で１０〜３０分間加熱殺菌することを特徴とするものである。

本発明に関わる請求項１記載のニンニク臭の消臭剤によれば、抽出液をそのまま、または濃縮、または中和して、ニンニクのペーストに混合することにより、食す際にはニンニク臭を有するが、体内での滞留時間の長い臭い成分の生成阻害が起こり、食後速やかに且つ確実に無臭化し、翌日には影響のないニンニク産品を簡単に製造できる。

本発明の請求項２記載のニンニク臭の消臭剤によれば、粗細胞壁から消臭剤を抽出した後の固形物を消臭剤として用い、食後のニンニク臭を消臭することができる。この結果、使われている植物性食材を廃棄することなく、ほぼ全てを活用できるので、資源の有効利用の面でも極めて優位性が高く、廃棄物の低減化、資源の有効利用の観点からも極めて優位性が高い

本発明の請求項３記載のニンニク臭の消臭剤によれば、ニンニク臭の消臭剤を、そのまま、または中和、または濃縮、もしくは粉末にしたので、使用目的に応じてその形状を選択することができる。

本発明の請求項４記載のニンニク臭の消臭飲料によれば、抽出液を中和して配合した水または飲料を餃子等のニンニク料理の喫食時に飲用すれば、食後に発生するニンニク臭を確実に消臭することができ、食後のニンニク臭を気にしなくてよい。

本発明の請求項５記載のニンニク臭の消臭剤の製造方法によれば、製造する際に、特別な設備や、特定の原料、アルコール等の有機溶媒を必要としないので、安価に、大量に、極めて容易に生産することができ、食品製造現場での実用化は極めて容易である。

本発明の請求項６記載のニンニク臭の消臭方法によれば、請求項１または３記載の消臭剤を、固形物換算で０．０６〜１００重量％混合することにより、食後のニンニク臭を容易に、且つまた、確実に無臭化することができる。これにより、ニンニクの機能を有する、無臭化ニンニクを簡単に製造できる。このニンニクを餃子のニンニク具材として活用すれば、食す時にはニンニク臭はするが、食後、ニンニク臭が気にならない餃子を容易に、かつ確実に製造できる。また、このニンニクをキムチのニンニクに配合すれば食後臭わないキムチを製造することができる。したがって、本発明は生活習慣病に対して有効な機能を有するニンニクを広く提供する製品の製造を容易にすることができる。

また、清涼菓子に配合することにより、ニンニク料理を食した後のニンニク臭を消臭する産品を容易に製造することができる。消臭剤を混合した水にニンニクの鱗片またはスライスしたニンニクを浸すことにより、極めて短時間で食後消臭する事ができるので、食後の臭いが気にならないニンニク料理を容易に作ることができる。その結果、レストランや家庭でも臭いを懸念しないで済む多彩なニンニク料理の提供が可能になる。また、ニンニクチップス生産工業で、食べる時はニンニク臭がするが、食後に消臭する付加価値の高い製品の生産を容易に実現できる。

本発明の請求項７記載のニンニク臭の消臭方法によれば、アルカリ性水溶液中で浸漬処理した際に抽出した後の固形物を消臭剤として、ニンニクペーストに固形物換算で０．４〜２０．０重量％混合することにより極めて短時間で食後消臭する事ができるので、食後の臭いが気にならないニンニク料理を容易に作ることができる。しかも抽出した後の固形物を利用するので、植物性食材を廃棄することなく、ほぼ全てを活用でき、資源の有効利用の面でも極めて優位性が高い。

本発明の請求項８記載のニンニク臭の消臭方法によれば、処理したニンニクの切片または鱗片、または非剥皮鱗片、または鱗茎もしくはニンニクペーストを、プラスチックフィルムで形成した袋や容器、チューブまたは瓶に密封することにより保管が容易である。

本発明の請求項９記載のニンニク臭の消臭方法によれば、消臭剤を混合して、包装容器に密封後、７５〜８５℃で１０〜６０分間加熱殺菌することにより、ニンニクの機能を有し、保存性の高い、調味加工ニンニクを簡単に製造できる。

本発明のニンニク臭の消臭剤の抽出原料として使用できる原料は、細胞壁を有する全ての植物性食材である。具体的には、野菜類、山菜・野草類、香辛野菜類、果実類、穀類、イモ類、豆類の可食部、及び皮、根、芯のような非可食部の非水溶性部分である。これらは単独で使用してもよいが、複数を混合してもよい。また、抽出原料とする食材は乾燥または塩蔵品であってもよい。

野菜類としては、葉菜類、根菜類、茎・鱗茎菜類、果菜類、莢実類、花菜類、新野菜類等をあげることができる。

葉菜類はアブラナ科のハクサイ、キャベツ、コールラビー、ケール、メキャベツ、コマツナ、キョウナ、タイサイ、サントウサイ、カラシナ、タカナ、ノザワナ、ヒロシマナ、アカザ科のホーレソウ、キク科のシュンギク、レタス、キクチシャ、チコリ-、セリ科のセルリー、パセリ、フキ、ミツバ、セリ、ハマボウフウ、シソ科のシソ、タデ科のタデ、ルバーブ、ツルナ科のツルナ、スイレン科のジュンサイ、ムラサキ科のコンフリー、アカザ科のフダンソウ、ヒルガオ科のエンサイ等をあげることができる。根菜類はアブラナ科のダイコン、カブ、スグキナ、ヒノナ、アカザ科のビーツ、キク科のゴボウ、ヤマゴボウ、セリ科のニンジン、パースニップ、ショウガ科のショウガ、スイレン科のレンコン等をあげることができる。茎・鱗茎菜類はユリ科のネギ、タマネギ、リーキ、ワケギ、アサツキ、ニラ、ラッキョウ、ニンニク、ユリ、アスパラガス、ウコギ科のウド、イネ科のタケノコ等をあげることができる。果菜類はナス科のトマト、ナス、ピーマン、ウリ科のキュウリ、スイカ、メロン、シロウリ、カボチャ、ユウガオ、ハヤトウリ、ヘチマ、トウガン、ニガウリ、アオイ科のオクラ等をあげることができる。莢実類はマメ科のインゲンマメ、エンドウ、サヤエンドウ、エダマメ、シカクマメ、ソラマメ、ジュウロクササゲ、モヤシ等をあげることができる。花菜類はアブラナ科のカリフラワー、ブロッコリー、ナバナ、キク科のリョウリギク、アーティチョーク、ショウガ科のミョウガ等をあげることができる。新野菜類はビタミン菜、セレタス、ヒユ菜、ユウコウサイ、オータムポエム、トウミョウ、センポウサイ、モロヘイヤ等をあげることができる。

山菜・野草類はウラボシ科のワラビ、ゼンマイ科のゼンマイ、オシダ科のコゴミ、キク科のアザミ、ヨモギ、タンポポ、ヨメナ、コオニタビラ、ヨブスマソウ、ユリ科のノビル、ミズギボウシ、シオデ、ノカンゾウ、カタクリ、アマドコロ、ギョウジャニンニク、ウコギ科のヤマウド、タラノメ、ウコギ、アカザ科のアカザ、トンンブリ、オカヒジキ、ナデシコ科のハコベ、ヒユ科のヒユ、イラクサ科のウワバミソウ、ミヤマイラクサ、セリ科のアシタバ、タデ科のイタドリ、ラン科のシュンラン、ユキノシタ科のトリアシショウマ、ツルムラサキ科のツルムラサキ、アブラナ科のナズナ、オランダガラシ、トクサ科のツクシ、イネ科のネマガリダケ、ナス科のクコ、アケビ科のアケビ、クワ科のクワ、マタタビ科のマタタビ等をあげることができる。

香辛野菜類はセリ科のフェンネル、コリアンダー、チャービル、イタリアンパセリ、ディル、アニス、キャラウエイ、クミン、シソ科のオレガノ、ハッカ、ローズマリ-、タイム、バジリコ、レモンバーム、スイートマジョラ、セイジ、ムラサキ科のボリジ、アブラナ科のホースラディシュ、ワサビ、ナス科のトウガラシ、パプリカ、ミカン科のルー、サンショウ、ショウガ科のショウガ、ウコン、クスノキ科のニッケ、ローレル、フトモモ科のチョウジ、テンニン科のオールスパイス、ニクズク科のナツメグ、クスノキ科のローレル、クワ科のホップ、マメ科のフェヌグリーク等をあげることができる。

野菜類は繊維質が多いので抽出原料として好適である。また、ダイコンやカブの葉、アスパラガスの根、ブロッコリーやカリフラワーの葉や茎のように通常は食されることのない、いわゆる非可食部も抽出原料として使用できる。

果実類は仁科類、柑橘果類、核果類、漿果類、熱帯果・輸入果類等をあげることができる。

仁果類はバラ科のナシ、リンゴ、マルメロ、カリン、ビワ、カキノキ科のカキ等をあげることができる。柑橘果類はミカン科のウンシュウミカン、ナツダイダイ、ヒュウガナツ、イヨカン、ハッサク、オレンジ、ポンカン、グレープフルーツ、レモン、ブンタン、ユズ、カボス、スダチ等をあげることができる。核果類はバラ科のモモ、スモモ、アンズ、ウメ、サクランボ、ニワウメ、クロウメモドキ科のナツメ、モクセイ科のオリーブ等をあげることができる。漿果類はブドウ科のブドウ、クワ科のイチジク、ザクロ科のザクロ等をあげることができる。輸入果類はバショウ科のバナナ、アナナス科のパイナップル等をあげることができる。

果実類の果肉部は、細胞壁が薄く、水溶性の遊離糖や遊離アミノ酸が多いので、抽出原料としては好適でない。しかし、リンゴの皮や柑橘類の皮や砂嚢（さのう）、柿の皮、バナナの皮、ブドウの皮等のようないわゆる果実類の非可食部は、繊維質が多く、抽出原料として好適である。

穀類はイネ科のコメ、コムギ、オオムギ、エンバク、ライムギ、ハトムギ、モロコシ、アワ、ヒエ、キビ、トウモロコシ、ソバ等をあげることができる。

穀類のコメやコムギ等は、でん粉やタンパク質が特に多く細胞壁も薄いので、抽出原料として好適でないが、玄米精白時の副産物である米糠やコムギから小麦粉を製造する際に副生するフスマのように繊維質が特に多いものは消臭剤の抽出原料として好適である。

イモ類はナス科のジャガイモ、ヒルガオ科のサツマイモ、サトイモ科のサトイモ、ハスイモ、コンニャク、オモダカ科のクワイ、ヤマイモ科のヤマノイモ、キク科のキクイモ、トウダイグサ科のキャッサバ、シソ科のチョロギ等をあげることができる。

イモ類のサツマイモ、ジャガイモのようのように、でん粉やタンパク質が特に多いものは、細胞壁が薄く、消臭剤として、効力を有する物質が少ないので、抽出原料として好適でないが、サトイモやハスイモの葉柄、サツマイモの葉柄部などのように繊維質が多い部分は、消臭剤の抽出原料として好適である。

豆類はマメ科のダイズ、インゲンマメ、エンドウ、アズキ、ササゲ、ソラマメ、ナタマメ、ラッカセイ、ウイングビーン、レンズマメ、コーヒー豆等をあげることができる。

豆類のダイズやラッカセイは脂質、タンパク質が多いので抽出原料としては好適でないが、オカラのようなダイズの搾り粕や、ラッカセイの非可食部である殻は繊維質が多く、消臭剤の抽出原料として好適である。

次に消臭物質を抽出する原料の前処理方法について説明する。まず生鮮原料を、水洗・裁断後、そのまま用いてもよいが、作業効率、抽出効率を高めるために、天日乾燥や熱風乾燥により、水分を除去後に使用してもよい。原料として野菜や果物の果皮を乾燥すると歩留りは５〜１０％になるが，乾燥原料を用いる方が、保存性や保管性がよい。この乾燥物に５０〜１００倍量の水を加え、３０分〜１時間撹拌してろ過する。この操作を、ロ液に糖の反応が陰性になるまで繰り返す。これにより、細胞質の成分が除去され、粗細胞壁を得ることができる。

この場合、非水溶性物質は、植物性食材を、裁断・風乾後、洗液に糖の反応が陰性になるまで水洗する事により調製するので、細胞の原形質中の遊離糖、アミノ酸、無機質、水溶性タンパク質等がほぼ除去された粗細胞壁と考える事ができる。

細胞壁は全ての植物性食品、木材に共通する組織であり、成分的には繊維成分として総括されるが、ペクチン質、ヘミセルロース(キシラン、グルカン、マンナン等の多糖類)、セルロースのような多糖類と高分子ポリフェノールのリグニン等から構成されている。

米糠は玄米を搗精した際の副産物なので、そのまま供試するか、脱脂糠を用いるとよい。また、おからは、膨潤させたダイズに加水して、摩砕後に加熱して、豆乳を圧搾した絞り粕なので、水洗工程を除いてもよいが、残存する遊離糖、遊離アミノ酸、水溶性のタンパク質や多糖類等の高分子化合物を除去するために水洗してもよい。

また消臭物質の抽出方法は、乾燥原料の場合、乾燥原料に２０〜５０倍量のｐＨ８．０〜ｐＨ１５．０のアルカリ性水溶液を加え、室温で１〜３時間撹拌するか、または３０〜１００℃に加熱した、加熱アルカリ性水溶液中で１０〜６０分間加熱しながら撹拌することにより、溶出した抽出液を、これをそのまま、または中和、または濃縮、もしくは粉末にしてニンニク臭の消臭剤として使用する。

消臭物質を抽出する場合、ｐＨ８．０〜ｐＨ１５．０のアルカリ性水溶液中で行う理由は、ｐＨ８．０未満では、抽出率が悪く、ｐＨ１５．０を超えると、それ以上の抽出が期待できないことと、その後の操作が煩雑になるからである。なおｐＨ６以下で加熱抽出した場合は細胞壁の分解が殆ど起らない。また強酸、例えば塩酸での煮沸であれば、ペクチン質は抽出されるが、中和すると沈殿物が生成する。また、酸性での抽出では消臭機能の本体と想定しているリグニンやアルカリ可溶性ペクチンなどが検出されないので上記範囲に規定した。

水溶液のｐＨ調整は、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、セスキ炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムのようなアルカリ性化合物や酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムのような有機酸の塩類で行うことができる。

また原料に２０〜５０倍量のアルカリ性水溶液を加えるのは、２０倍以下では消臭物質の抽出効率が悪く、５０倍以上では消臭物質が希釈されるので濃縮が必要になるからである。なおアルカリ性水溶液中で３０℃未満の加熱では、抽出効率が十分ではなく、また１００℃を超えると、沸騰して処理が煩雑になるからである。この操作によりアルカリ可溶性のペクチンやヘミセルロース、リグニンの一部が溶出し、抽出液が淡褐色になる。また、抽出は繰り返してもよい。

抽出液は、そのまま用いてもよいが、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸のような有機酸で中和してから、ろ過または遠心分離により、不溶物を除去する。抽出液は、必要に応じて濃縮または粉末にしてもよい。また消臭剤は粉末として製剤化することも簡単にできる。粉末にすると保存が容易になる。

消臭剤の添加範囲はニンニクに、抽出液を固形物換算で０．０６〜１００重量％混合することがよい。０．０６重量％未満では消臭効果が少なく、また１００重量％を超えて混合しても効果が変わらないからである。

更に本発明では、アルカリ性水溶液中で浸漬処理した際に溶出する抽出液を抽出した後の固形物を、水洗・乾燥後に、ニンニク臭の消臭剤として活用することができる。この固形物のニンニク臭の消臭剤を、ニンニクペーストに、固形物換算で０．４〜２０．０重量％混合することによりニンニク臭を消臭することができる。これにより、抽出に用いた原料は全てを消臭剤として活用することができる。

この現象は、アルカリ性水溶液に不溶で粗細胞壁に残存するアルカリ変性したペクチン質やヘミセルロース、リグニンがニンニクの有臭成分を包摂、または結合したためと考えることができる。これにより、粗細胞壁のアルカリ可溶性及び不溶性の両成分がニンニク臭の消臭剤として活用できることになる。このことは、廃棄物の低減化、資源の有効利用の観点からも極めて優位性が高い。

抽出した後の固形物を消臭剤として、固形物換算で０．４〜２０．０重量％混合するのは、消臭成分の特定はできないが、抽出液に比べて不要な物質が含まれていると考えられることから、０．４重量％未満では消臭効果が少なく、また２０．０重量％を超えて混合しても効果が変わらないからである。

消臭作用は詳細には不明だが、細胞壁成分のアルカリ可溶性ペクチンやヘミセルロースとして総括される多糖類によるニンニク臭の包摂及び、一部可溶化した高分子ポリフェノールのリグニンとニンニク臭の成分との結合、また、アルカリ可溶性成分によるアリナーゼの失活を消臭の要因と考えることができる。

つまり、粗細胞壁をアルカリ性の水溶液中で浸漬または加熱処理すると、主として細胞の中葉に存在し細胞同士を接着しているペクチン質はβ―離脱反応により低分子化し溶解する。また、ヘミセルロースも一部が分解し溶解すると思われる。さらに、セルロースやヘミセルロース等と結合し、細胞を堅固に保持している高分子ポリフェノールのリグニンも一部が分解すると考えられる。これらの現象は組織崩壊を誘起する。

粗細胞壁成分のペクチン質はニンニクの有臭成分の包摂媒体としての機能を有する。また、ヘミセルロースはキシラン、グルカン、マンナン等の多糖類なので、ペクチン質と同様な機能を有する。さらに、リグニンは植物体内でセルロースとヘミセルロースの接着剤として存在するので、ニンニクの臭い成分と結合する可能性がある。こうしたことから、機構的には、未解明ではあるが、粗細胞壁成分のアルカリ可溶性物質による、ニンニクの無臭化は、細胞壁成分のアルカリ可溶性ペクチンと、ヘミセルロースによる有臭成分の包摂と、一部可溶化したリグニンと有臭成分との結合等の複数の要因によると考える事ができる。

また、粗細胞壁からアルカリ性水溶液で抽出後、中和した水溶液に、ニンニク鱗茎の底辺部を浸漬することにより、容易に食後無臭化する。この現象は鱗茎を、アリーンとアリナーゼが接触するスリオロシ操作を行っても変わらない。この事は、食後無臭化する成分が維管束鞘から吸収される事と、アリーンを分解しニンニク臭の成分に変える酵素のアリナーゼも維管束鞘に存在する事から、無臭化にはアリナーゼの失活または阻害が関与する可能性がある。

以上のような事から、細胞壁を有する植物のアルカリ可溶性物質は、ニンニク臭の食後消臭機能を有すると考えることができる。

その結果、粗細胞壁のアルカリ可溶性抽出液を、そのまま、または濃縮、または中和して、ニンニクのペーストに固形物換算で０．０６〜１００重量％混合することにより、食す際にはニンニク臭を有するが、体内での滞留時間の長い臭い成分の生成阻害が起こり、食後速やかに且つ確実に無臭化し、翌日には影響のないニンニク産品を簡単に製造できる。

また抽出した後の固形物を乾燥、粉末化して消臭剤として、ニンニクペーストに、固形物換算で０．４〜２０．０重量％混合しても消臭効果がある。

このように抽出固形物を使用するので、消臭剤を製造する際に、産業廃棄物が殆ど産出されないことになる。このことは、野菜を原料とする食品工業（例えば、カット野菜、漬物工業）や果物や野菜の生産業や加工業等が産廃として廃棄していた野菜の残渣、果実の皮や芯部も有効且つ効率的に利用できることになる。

またニンニクの鱗茎に消臭剤を添加する場合、鱗茎は根部が５ｍｍ程度、消臭剤溶液に浸漬していればよい。これは、消臭剤が根部から吸収されるためである。また、切片は吸収速度が速いので、短時間の浸漬でよい。

また消臭剤を混合した、ニンニクの切片または鱗片、または非剥皮鱗片、または鱗茎もしくはニンニクペーストをプラスチックフィルムで形成した袋や容器、チューブまたは瓶に密封することにより保存性を向上させることができる。

消臭剤を混合した水にニンニクの鱗片またはスライスしたニンニクを浸すことにより、極めて短時間で食後消臭する事ができるので、食後の臭いが気にならないニンニク料理を容易に作ることができる。その結果、レストランや家庭でも臭いを懸念しないで済む多彩なニンニク料理の提供が可能になる。また、ニンニクチップス生産工業で、食べる時はニンニク臭がするが、食後に消臭する付加価値の高い製品の生産を容易に実現できる。更に、粉末化した消臭剤を清涼菓子に加工すればニンニクを食した後の口内清涼剤としての活用もできる。

また本発明は消臭剤を混合した飲料として利用することができる。例えば、水、お茶、ジュース等を、餃子やニンニク料理を食する際に飲用することにより、食後のニンニク臭を容易に、また、確実に無臭化することができる。

更に処理したニンニク産品を、包装容器に充填して保存することができる。調味液としては例えば、食酢、塩、醤油などの調味料を調合したものを用いる。これを、１０℃以下の温度で保持することにより、食す際にはニンニク臭を有し、食感が生ニンニクのように歯切れが良く、体内での滞留時間の長い有臭成分を食後速やかに且つ確実に無臭化し、翌日には影響のないニンニク産品を得ることができる。

また包装容器に充填してから７０〜８５℃で１０〜３０分加熱することにより殺菌して、無臭化と長期保存性を同時に得ることができる。この場合、７０℃未満で１０分未満の加熱では殺菌効果が少なく、また８５℃を超え、３０分を超える加熱では、長期保存性は変わらないが、ニンニク産品が軟化して食感が低下する恐れがあるので上記範囲に規定した。

処理したニンニクのペーストは、チューブに充填した薬味、餃子の具材、スープ、ガーリックトースト等に使用することができる。これにより、翌日まで残るニンニク臭のない製品を容易に製造できる。また、キムチに使用すれば、新タイプの食後臭いの消えるキムチを容易に開発することができる。したがって、本発明によればニンニクを使用した料理も臭いが気にならなくなり、これまで後まで残る臭いのために製造されなかったニンニク配合野菜ジュースを容易に製造が可能になった。

（実施例１ ダイコン由来の消臭剤）
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。ダイコン１.０ｋｇを水洗後、スライサーで厚さ約０.５ｃｍの切片にする。これをプラスチック製の角ザルに敷いて天日乾燥し、乾燥ダイコンとする。乾燥ダイコンは９４.６ｇ（乾燥歩留り９.５％）であった。乾燥ダイコンに２０倍量の水を加え、マグネチックスターラーで３時間撹拌してからステンレスのザルで漉して残渣を得る。この操作を、漉し液の糖の反応が陰性になるまで繰り返す。

残渣を圧搾後、ガラス容器に入れ、水１リットルを加える。その際、濃度が総量の０.５％になるように炭酸水素ナトリウムを混合する。これを、３０分間煮沸後に、冷却してから、ろ過する。不溶物に、再度、０.５％炭酸水素ナトリウム水溶液１リットルを加え、同様な操作を繰り返す。これらのロ液を遠心分離（１００００ｒｐｍ×１０ｍｉｎ．）する。これをクエン酸で中和し減圧濃縮（６０℃以下）して１リットルとする。この水溶液をニンニク臭の消臭剤とした。消臭剤は透明な淡褐色であった。ダイコン由来の固形物は１６.８ｇ（１.６８重量％）であった。

この消臭剤３ｇ（ダイコン由来の固形物は５０ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために１２ｇの水を加え、総量１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.０４３重量％（０.０５/１１５×１００）になる。これを比較例１（処理ニンニク-１）とした。同様に、消臭剤５ｇ（ダイコン由来の固形物は８４ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために１０ｇの水を加え、総量を１１５ｇとした。

ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.０７３重量％（０.０８４/１１５×１００）になる。これを実施例１（処理ニンニク-２）とした。同様に、消臭剤１０ｇ（ダイコン由来の固形物は１６８ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために５ｇの水を加え、総量を１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.１４６重量％（０.１６８/１１５×１００）になる。これを実施例２（処理ニンニク-３）とした。同様に、消臭剤１５ｇ（ダイコン由来の固形物は２５２ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合した。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.２１９重量％（０.２５２/１１５×１００）になる。これを実施例３（処理ニンニク-４）とした。

これらのニンニクペーストについて、食後のニンニク臭の官能検査は次のように行った。インスタントカップ麵（麵３３ｇ、湯の目安量２７０ｍｌ）を食す際に、薬味として、ニンニクペースト８ｇを混ぜてから、麵とスープの全量を食させた。消臭剤を配合したニンニクペーストをカップ麵の薬味として、それぞれ５名のパネリストに食させ、食後の口臭・体臭等のニンニク臭を、臭いに敏感な者に判定させた。試験期間中、ニンニクを使用した料理の摂食は禁止した。口臭等のニンニク臭の評価は、１：全く臭くない。２：殆ど臭くない。３：やや臭い。４：臭い。５：極めて臭い。の五段階評価とした。また、消臭効果を厳密に評価するために翌朝起床時( 食後１３〜１５時間) に寝室（６畳) の臭いを家人に評価させた。官能検査の結果は表１に示す通りである。

表１の結果から、食した直後のパネリストの口臭等のニンニク臭の評価は、比較例１の生ニンニクが「極めて臭い」、比較例２、実施例１は、いずれも「臭い」、実施例２（処理ニンニク-３）は「やや臭い」、処理ニンニク-４は「殆ど臭くない」と評価された。生ニンニクを食した者は５時間後でも「極めて臭い」、翌朝起床時の寝室の臭いも「臭い」であった。実施例１（処理ニンニク-２）は３時間後に「殆ど臭くない」、５時間後に「全く臭くない」と評価され、翌朝起床時の寝室の臭いも「全くない」であった。実施例２（処理ニンニク-３）は、食後３時間後は「全く臭くない」、朝起床時の寝室の臭いも「全く臭くない」であった。実施例３（処理ニンニク-４）は食した直後でも「殆ど臭くない」、食後１、３、５時間後は「全く臭くない」、朝起床時の寝室の臭いも「全く臭くない」であった。

以上のことから本発明の消臭剤の効果として、食後５時間の評価で全く臭くない状態になったものを本発明の実施例品とした。したがって、実施例品の消臭剤は固形物換算で０.０７３重量％以上であり、食後５時間で消臭されることが確認できた。

（実施例２ タマネギ由来の消臭剤）
タマネギ１.０ｋｇをスライサーで厚さ０.５ｃｍ程度の切片にする。これをプラスチックの角ザルに敷いて、天日乾燥し、乾燥タマネギとする。乾燥タマネギは５２.５ｇ（乾燥歩留り５.３％）であった。乾燥タマネギから消臭剤の抽出を実施例１と同様な方法で行い、抽出液１リットルを調製した。抽出液中のタマネギに由来する固形物は１５．０ｇ（１．５０重量％）であった。この水溶液をニンニク臭の消臭剤とした。消臭剤は透明な淡褐色であった。

消臭剤３ｇ（タマネギ由来の固形物は４５ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために１２ｇの水を加え、総量１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.０３９重量％（０.０４５/１１５×１００）になる。これを比較例２（処理ニンニク-１）とした。同様に、消臭剤５ｇ（タマネギ由来の固形物は７５ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために１０ｇの水を加え、総量を１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０．０６５重量％（０.０７５/１１５×１００）になる。これを実施例１（処理ニンニク-２）とした。

同様に、消臭剤１０ｇ（タマネギ由来の固形物は１５０ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために５ｇの水を加え、総量を１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.１３０重量％（０.１５０/１１５×１００）になる。これを実施例２（処理ニンニク-３）とした。同様に、消臭剤１５ｇ（タマネギ由来の固形物は２２５ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合した。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.１９６重量％（０.２２５/１１５×１００）になる。これを実施例３（処理ニンニク-４）とした。

これらのニンニクペーストの食後のニンニク臭についての官能検査を、実施例１と同様に行った。官能検査の結果は表２に示す通りである。

表２の結果から、本発明の消臭剤の効果として、食後５時間の評価で全く臭くない状態になったものを本発明の実施例品とした。したがって、実施例品は消臭剤が固形物換算で０．０６５重量％以上であり、食後５時間で消臭されることが確認できた。

（実施例３ ウンシュウミカン果皮由来の消臭剤）
ウンシュウミカン果皮１ｋｇを幅１ｃｍ程度にする。これを、天日乾燥し、乾燥果皮とする。乾燥果皮は２９６ｇ（乾燥歩留り２９.６％）であった。これを、ワ―リングブレンダ―で摩砕した。この乾燥果皮２０ｇを試料とし、実施例１と同様な方法で処理し、抽出液１リットルを調製した。抽出液中のウンシュウミカン果皮に由来する固形物は２６.３ｇ（２.６３重量％）であった。この水溶液をニンニク臭の消臭剤とした。消臭剤は透明でやや褐色の淡橙色であった。

消臭剤３ｇ（ウンシュウミカン果皮由来の固形物は７９ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために１２ｇの水を加え、総量１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０．０６９重量％（０.０７９/１１５×１００）になる。これを実施例１（処理ニンニク-１）とした。同様に、消臭剤５ｇ（ウンシュウミカン果皮由来の固形物は１３２ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために１０ｇの水を加え、総量を１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.１１５重量％（０.１３２/１１５×１００）になる。これを実施例２（処理ニンニク-２）とした。

同様に、消臭剤１０ｇ（ウンシュウミカン果皮由来の固形物は２６３ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために５ｇの水を加え、総量を１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.２２９重量％（０.２６３/１１５×１００）になる。これを実施例３（処理ニンニク-３）とした。同様に、消臭剤１５ｇ（タマネギ由来の固形物は３９５ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合した。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.３４３重量％（０.３９５/１１５×１００）になる。これを実施例４処理（ニンニク-４）とした。

これらのニンニクペーストの食後のニンニク臭についての官能検査を、実施例１と同様に行った。官能検査の結果は表３に示す通りである。

表３の結果から、本発明の消臭剤の効果として、食後５時間の評価で全く臭くない状態になった実施例１〜４を本発明の実施例品とした。したがって、消臭剤は固形物換算で０．０６９重量％以上であり、食後５時間で消臭されることが確認できた。

（実施例４ コメヌカ由来の消臭剤）
エチルアルコールで洗浄してから風乾したコメヌカを脱脂コメヌカとした。この脱脂コメヌカ２０ｇから消臭剤の抽出を実施例１と同様な方法で行い、抽出液１リットルを調製した。抽出液中の脱脂コメヌカに由来する固形物は２４.４ｇ（２.４４重量％）であった。この水溶液をニンニク臭の消臭剤とした。消臭剤はやや褐色で透明であった。

消臭剤３ｇ（脱脂コメヌカ由来の固形物は７３ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために１２ｇの水を加え、総量１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０．０６３重量％（０.０７３/１１５×１００）になる。これを実施例１（処理ニンニク-１）とした。同様に、消臭剤５ｇ（脱脂コメヌカ由来固形物は１２２ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために１０ｇの水を加え、総量を１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.１０６重量％（０.１２２/１１５×１００）になる。これを実施例２（処理ニンニク-２）とした。

同様に、消臭剤１０ｇ（脱脂コメヌカ由来の固形物は２４４ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために５ｇの水を加え、総量を１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.２１２重量％（０.２４４/１１５×１００）になる。これを実施例３（処理ニンニク-３）とした。同様に、消臭剤１５ｇ（脱脂コメヌカ由来の固形物は３６６ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合した。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.３１８重量％（０.３６６/１１５×１００）になる。これを実施例４（処理ニンニク-４）とした。

これらのニンニクペーストの食後のニンニク臭についての官能検査を、実施例１と同様に行った。官能検査の結果は表４に示す通りである。

表４の結果から、本発明の消臭剤の効果として、食後５時間の評価で全く臭くない状態になった実施例１〜４を本発明の実施例品とした。したがって、消臭剤は固形物換算で０．０６３重量％以上であり、食後５時間で消臭されることが確認できた。

（実施例５ ラッカセイの殻由来の消臭剤）
市販の炒った殻付きラッカセイの殻の部分をワ―リングブレンダ―で摩砕した。摩砕したラッカセイの殻４０ｇを実施例１と同様な方法で処理し、ラッカセイの殻の抽出液１リットルを調製した。抽出液中のラッカセイの殻に由来する固形物は３０.８ｇ（３．０８重量％）であった。この水溶液をニンニク臭の消臭剤とした。消臭剤は濃褐色であった。

消臭剤３ｇ（ラッカセイの殻由来の固形物は９２ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために１２ｇの水を加え、総量１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.０８重量％（０.０９２/１１５×１００）になる。これを実施例１（処理ニンニク-１）とした。同様に、消臭剤５ｇ（ラッカセイの殻由来固形物は１５3ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために１０ｇの水を加え、総量を１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.１３３重量％（０.１５３/１１５×１００）になる。これを実施例２（処理ニンニク-２）とした。

同様に、消臭剤１０ｇ（ラッカセイの殻由来の固形物は３０６ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合し、濃度を調整するために５ｇの水を加え、総量を１１５ｇとした。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.２６６重量％（０.３０６/１１５×１００）になる。これを実施例３（処理ニンニク-３）とした。同様に、消臭剤１５ｇ（ラッカセイの殻由来の固形物は４５９ｍｇ）をニンニクペースト１００ｇに混合した。ニンニクペーストの消臭剤は固形物として０.３９９重量％（０.４５９/１１５×１００）になる。これを実施例４（処理ニンニク-４）とした。

これらのニンニクペーストの食後のニンニク臭についての官能検査を、実施例１と同様に行った。官能検査の結果は表５に示す通りである。

表５の結果から、本発明の消臭剤の効果として、食後５時間の評価で全く臭くない状態になった実施例１〜４を本発明の実施例品とした。したがって、消臭剤は固形物換算で０.０８重量％以上であり、食後５時間で消臭されることが確認できた。

（実施例６ ダイコンから抽出した後の固形物の消臭剤）
実施例１で述べた、乾燥したダイコンから０.５％炭酸水素ナトリウム水溶液でニンニク臭の消臭剤を抽出した後の固形物を、中性になるまで水洗してから乾燥した。乾燥固形物は乾燥ダイコンの２２.０％であった。この乾燥物をワ―リングブレンダ―で微粉末化してから、３２〜１６メッシュのふるいを通し、得られた微粉末をニンニクの粉末消臭剤とした。

ミキサーで摩砕し、ペースト状にしたニンニクペーストに、ダイコンの粉末消臭剤をペーストの０.３、０.５、１.０、１.５重量％で夫々混合した。これらのペーストを、夫々、比較例２（処理ニンニク-１）、実施例１（処理ニンニク-２）、実施例２（処理ニンニク-３）、実施例３（処理ニンニク-４）とした。各処理ニンニクのニンニクペーストは、夫々、９９.７％、９９.５、９９.０、９８.５重量％になる。

これらのニンニクペーストの食後のニンニク臭についての官能検査を、実施例１と同様に行った。官能検査の結果は表６に示す通りである。

表６の結果から、本発明の消臭剤の効果として、食後５時間の評価で全く臭くない状態になった実施例１〜３を本発明の実施例品とした。したがって、ダイコンから抽出した後の固形物の消臭剤は、有効成分が少ないので０.５重量％以上必要であり、実施例１では固形物換算で０.５重量％あり、食後５時間で消臭されることが確認できた。タマネギ、ウンシュウミカンの果皮、脱脂コメヌカ、ラッカセイの殻から抽出した後の固形物の消臭剤でも同様な効果が認められた。

（実施例７ タマネギから抽出した消臭剤を用いて袋詰めした場合）
タマネギから抽出した消臭剤溶液４０ｇ（タマネギに由来する固形物は１．５重量％）と食酢、塩、醤油等々からなる調味液、１０００ｇを調製する。この場合、調味液の消臭剤溶液の濃度は４．０重量％である。また、予め２０％食塩水に約５時間漬けて塩分濃度を２％にしたニンニク８００ｇを調製する。このニンニク８０ｇをプラスチック製の小袋中に入れ調味液１００ｇで充填密封する。これを８５℃で３０分間加熱処理後、直ちに流水中で冷却し、比較例２（処理ニンニク-１）とした。この場合、総量が１８０ｇで、調味液は１００ｇなので、調味液のタマネギに由来する固形物は０.０６ｇ(１００×４．０/１００×１．５/１００)、総量（１８０ｇ）中では０．０３３重量％（０．０６/１８０×１００）になる。同様に消臭剤溶液８０ｇを混合した調味液、１０００ｇを調製する。予め塩分濃度を２％にしたニンニク８０ｇをプラスチック製の小袋中に入れ調味液１００ｇで充填密封し、加熱処理する。この場合、調味液は消臭剤濃度が８.０重量％なので、総量中（１８０ｇ）のタマネギに由来する固形物は０．１２０ｇ（１００×８.０/１００×１．５/１００）、総量（１８０ｇ）中では０．０６６重量％（０．１２０/１８０×１００）になる。これを実施例１（処理ニンニク−２）とした。

同様に消臭剤溶液１２０ｇを混合した調味液、１０００ｇを調製する。予め塩分濃度を２％にしたニンニク８０ｇをプラスチック製の小袋中に入れ調味液１００ｇで充填密封し、加熱処理する。この場合、調味液は消臭剤濃度が１２．０重量％なので、総量中（１８０ｇ）のタマネギに由来する固形物は０.１８０ｇ（１００×１２/１００×1.5/１００）、総量（１８０ｇ）中では０．１００重量％（０.１８/１８０×１００）になる。これを実施例２（処理ニンニク−３）とした。同様に消臭剤溶液１６０ｇを混合した調味液、１０００ｇを調製する。予め塩分濃度を２％にしたニンニク８０ｇをプラスチック製の小袋中に入れ調味液１００ｇで充填密封し、加熱処理する。この場合、調味液は消臭剤濃度が16.0重量％なので、総量中（１８０ｇ）のタマネギに由来する固形物は０．２４０ｇ（１００×１６/１００×１．５/１００）、総量（１８０ｇ）中では０．１３３重量％（０．２４０/１８０×１００）になる。これを実施例３（処理ニンニク−４）とした。

この袋詰加熱した比較例２、実施例１、実施例２、実施例３を２０℃に７ヶ月間放置し保存性を検討した。プラスチック袋に充填密封した野菜加工品、例えば漬物は品質が劣化すると充填液の白濁や袋の膨張が起るので、充填液の透明性と袋の膨張の有無を保存性の評価基準とした。試験結果は表７に示す通りである。

表７の結果から、調味液でプラスチック袋に充填密封した生ニンニクは僅か７日後には充填液が明らかに白濁し袋が膨張した。しかし、本発明による消臭剤を添加して加熱殺菌した調味ニンニクは７ヶ月後でも白濁や袋の膨張はなく高い保存性が確認された。

加熱直後のニンニクの食後のニンニク臭についての官能検査を、実施例１と同様に行った。官能検査の結果は表８に示す通りである。

表８の結果から、本発明の消臭剤の効果として、食後５時間の評価で全く臭くない状態になったものを本発明の実施例品とした。したがって、実施例品は消臭剤が固形物換算で０．０６６重量％以上であり、食後５時間で消臭されることが確認できた。この結果は、ダイコン、ウンシュウミカンの果皮、脱脂コメヌカ、ラッカセイの殻等から調製した消臭剤でも同様な効果が認められた。

（実施例８ ウンシュウミカン果皮由来の消臭剤溶液に浸漬処理）
実施例３に記述したウンシュウミカン果皮から抽出した消臭剤（固形物は２.６３重量％）の２０、３０、５０重量％水溶液１２０ｍｌを夫々調製した。各消臭剤水溶液を、プラスチック製の容器（１９.８×１５．０ｃｍ、深さ４.０ｃｍ）に入れた。これに、ニンニクの鱗茎各８個（計４４０〜４５０ｇ）を入れ、夫々実施例１〜３（消臭剤浸漬鱗茎-１、-２、-３）とし、室内に２４時間放置した。また比較のために、消臭剤溶液の代りに水に浸漬したニンニクを同様に処理した比較例１（水浸漬鱗茎）を作成した。この場合、鱗茎の下部０.５ｃｍ程度が消臭液に浸漬した。浸漬処理後、各ニンニクを室内に１〜２日間放置しで風乾した。この場合、実施例１（消臭剤浸漬鱗茎-１）のウンシュウミカン果皮に由来する固形物は０.５３重量％（１２０×２０/１００×２.６３/１００×１００/１２０）、実施例２（消臭剤浸漬鱗茎-２）の固形物は０.７９重量％（１２０×３０/１００×２.６３/１００×１００/１２０）、実施例３（消臭剤浸漬鱗茎-３）の固形物は１.３２重量％（１２０×５０/１００×２.６３/１００×１００/１２０）である。

これらのニンニクの鱗茎を剥皮後、すりおろし、その１０ｇを食事の際に薬味として食させ、実施例１と同様に行った。官能検査の結果は表９に示す通りである。

表９の結果から、本発明の方法により消臭処理したニンニクの鱗茎は、食後、明らかに減臭または消臭されることが明らかになった。この場合の消臭は、消臭剤がアリーン分解酵素のアリナーゼを失活させた可能性がある。理由は、消臭剤は維管束鞘から吸収され、アリナーゼを失活させるので、ニンニクをスリオロシた時にアリナーゼとアリーンが接触しても、翌日まで残る臭いが無いと考える事ができる。この結果は、ダイコン、タマネギ、脱脂コメヌカ、ラッカセイの殻等から調製した消臭剤でも同様であった。また、鱗茎の代りにニンニクの剥皮鱗片、切片を供試しても同様な結果であり、鱗片の場合は５時間程度、切片の場合は５分程度で食後無臭化する。

（実施例９ ダイコンから抽出した消臭剤飲料）
実施例１に記述したダイコンから抽出した消臭剤溶液（ダイコン由来の固形物１.６８重量％）１０ｍｌに水９０mlを混合した比較例２（消臭剤混合水-１）、消臭剤溶液２０ｍｌに水８０ｍｌを混合した実施例１（消臭剤混合水-２）、消臭剤溶液３０ｍｌに水７０ｍｌを混合した実施例２（消臭剤混合水-３）を調製した。また、比較のために水１００ｍｌを比較例１（飲料水区）とした。比較例２（消臭剤混合水-１）のダイコンに由来する固形物は０.１６８ｇ（０.１６８重量％）、実施例１（消臭剤混合水-２）重量％のダイコンに由来する固形物は０.３３６ｇ（０.３３６重量％）、実施例２（消臭剤混合水-３）のダイコンに由来する固形物は０.５０４ｇ（０.５０４重量％）である。

食事の際に、消臭剤混合水-１、-２、-３各１００ｍｌを飲みながら生ニンニクの切片８ｇを食させた。比較対照として水１００ｍｌを飲ませた。食後、臭いに敏感な第三者に口臭を評価させた。また、消臭効果を厳密に判断するために翌朝起床時( 食後１３〜１５時間) に寝室（６畳) の臭いを家人に評価させた。パネリストは各５名、計２０名とした。官能検査の結果は表１０に示す通りである。

上記結果から、比較例２（消臭剤混合水-１）は消臭剤溶液１０ｍｌと薄いため効果は少なかったが、２０ｍｌ以上の実施例１〜２は５時間後、全く臭くなくなり本発明の消臭剤溶液を食事の際に飲用すると、食後、明らかに減臭または消臭されることが明らかになった。この結果は、タマネギ、脱脂コメヌカ、ラッカセイの殻等から調製した消臭剤でも同様な効果が認められた。

固形物を肥料として収穫前の畑に張った水に散布することにより収穫したニンニクに消臭効果が認められ、収穫後のニンニクに特別の消臭処理をしなくても、ニンニク自体の消臭効果を持たせることが可能である。このようにニンニク臭の消臭剤は、野菜を原料とする食品工業（例えば、カット野菜、漬物工業）や果物や野菜の生産業や加工業等が産廃として廃棄していた野菜の残渣、果実の皮や芯部も有効且つ効率的に利用でき、新産業創出の有力な技術になり得る可能性が高く、農業の国際化に貢献すると考えられる。

Claims (6)

1. 水若しくは調味液に浸したニンニクの切片または鱗片、または非剥皮鱗片、または鱗茎もしくはニンニクペーストに添加されることによりニンニク臭を消臭するニンニク臭の消臭剤であって、
   前記ニンニクの切片または鱗片、または非剥皮鱗片、または鱗茎もしくは前記ニンニクペーストに前記消臭剤が添加された混合物の重量の０．０６％〜１００％の重量を前記消臭剤が固形物換算で有し、
   野菜類、山菜・野草類、香辛野菜類、果実類、穀類、イモ類、及び、豆類の何れか１種以上の可食部又は非可食部の非水溶性物質を炭酸水素ナトリウム水溶液中で加熱処理した際に溶出する抽出液を、そのまま、または中和、または濃縮、もしくは粉末にすることを特徴とするニンニク臭の消臭剤。
2. 請求項１に記載のニンニク臭の消臭剤を、飲料に混合したことを特徴とするニンニク臭の消臭飲料。
3. 水若しくは調味液に浸したニンニクの切片または鱗片、または非剥皮鱗片、または鱗茎もしくはニンニクペーストのニンニク臭を消臭する消臭剤の製造方法において、
   野菜類、山菜・野草類、香辛野菜類、果実類、穀類、イモ類、及び、豆類の何れか１種以上の可食部又は非可食部の非水溶性物質を炭酸水素ナトリウム水溶液中で加熱処理し、前記加熱処理により溶出した抽出液を、そのまま、または中和、または濃縮、もしくは粉末にすることで前記消臭剤とし、前記ニンニクの切片または鱗片、または非剥皮鱗片、または鱗茎もしくは前記ニンニクペーストに前記消臭剤が添加された混合物の重量の０．０６％〜１００％の重量を前記消臭剤が固形物換算で有することを特徴とするニンニク臭の消臭剤の製造方法。
4. 水若しくは調味液に浸したニンニクの切片または鱗片、または非剥皮鱗片、または鱗茎もしくはニンニクペーストのニンニク臭を消臭するニンニク臭の消臭方法において、
   野菜類、山菜・野草類、香辛野菜類、果実類、穀類、イモ類、及び、豆類の何れか１種以上の可食部又は非可食部の非水溶性物質を炭酸水素ナトリウム水溶液中で加熱処理した際に溶出する抽出液を、そのまま、または中和、または濃縮、もしくは粉末にすることにより生成されるニンニク臭の消臭剤を、前記ニンニクの切片または鱗片、または非剥皮鱗片、または鱗茎もしくは前記ニンニクペーストに添加し、
   前記消臭剤が、前記ニンニクの切片または鱗片、または非剥皮鱗片、または鱗茎もしくは前記ニンニクペーストに添加された混合物の重量の０．０６％〜１００％の重量を前記消臭剤が固形物換算で有することを特徴とするニンニク臭の消臭方法。
5. 請求項４に記載のニンニク臭の消臭方法において、
   前記消臭剤が添加された、前記ニンニクの切片または鱗片、または非剥皮鱗片、または鱗茎もしくは前記ニンニクペーストを、容器に密封することを特徴とするニンニク臭の消臭方法。
6. 請求項５に記載のニンニク臭の消臭方法において、
   前記容器に密封した後、更に７０℃〜８５℃で１０分〜３０分間加熱殺菌することを特徴とするニンニク臭の消臭方法。