JP6832689B2

JP6832689B2 - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法

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Publication number: JP6832689B2
Application number: JP2016237389A
Authority: JP
Inventors: 史子蝦名
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2016-12-07
Filing date: 2016-12-07
Publication date: 2021-02-24
Anticipated expiration: 2036-12-07
Also published as: JP2018088897A

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。

食に対する消費者の健康志向の高まりに対応すべく、特定保健用食品をはじめとした、身体の生理学的機能等に良い影響を与える保健機能成分を含有する食品に関して、日々、研究がおこなわれている。
当然、飲料に関しても例外ではなく、様々な保健機能成分を含有する飲料について、研究開発が進められている。

例えば、特許文献１には、高甘味度甘味料と食物繊維とを含有する飲料が提案されている。詳細には、特許文献１に係る技術は、飲料のカロリーを低く抑える目的で、砂糖等の糖類の代わりに高甘味度甘味料を使用しており、当該高甘味度甘味料が引き起こすコク味の低下を防止するために、飲料に食物繊維を含有させている。

また、特許文献２には、難消化性デキストリンとコラーゲンとを含有する飲料が提案されている。詳細には、特許文献２に係る技術は、飲料に美容への効果を付与する目的で、コラーゲンを含有させており、当該コラーゲンが引き起こす不快な臭い・味の発生を抑制するために、飲料に難消化性デキストリンを含有させている。

特開２００４−４１１１８号公報特開２０１２−１９７６４号公報

特許文献１、２が対象としている紅茶、緑茶、コーヒーといった飲料だけではなく、近年、ビールテイスト飲料に対しても、健康的な飲料が求められている。
しかしながら、ビールテイスト飲料は、ビールらしい苦味という特徴的な香味を活かす必要があるため、適切な香味に設計するのが非常に難しい。加えて、ビールテイスト飲料をノンアルコール飲料にしようとすると、香味が刺々しくなり、飲み難くなってしまう可能性がある。

そこで、本発明は、ビールらしい苦味があるとともに、香味がマイルドなビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、ビールテイスト飲料のビールらしい苦味を維持しつつも、香味のマイルドさを向上させるために、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、驚くべきことに、様々な健康的な効能が知られているＮ−アセチルグルコサミンが、前記課題の解決の糸口となることを見出し、本発明を創出するに至った。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）イソα酸の含有量が５〜３０ｐｐｍであり、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量が０．０５〜０．２０ｗ／ｖ％であるノンアルコールのビールテイスト飲料。
（２）前記Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量が０．１０〜０．２０ｗ／ｖ％である前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）前記イソα酸の含有量が１０〜２５ｐｐｍである前記１又は前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）イソα酸の含有量を５〜３０ｐｐｍとし、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量を０．０５〜０．２０ｗ／ｖ％とする工程を含むノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法。
（５）ノンアルコールのビールテイスト飲料のマイルドさを向上させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量を５〜３０ｐｐｍとし、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量を０．０５〜０．２０ｗ／ｖ％とする工程を含むノンアルコールのビールテイスト飲料の香味向上方法。

本発明に係るビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量が所定範囲内となっているとともに、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量が所定値以上となっていることから、ビールらしい苦味を呈するとともに、香味のマイルドさが向上している。
また、本発明に係るビールテイスト飲料は、Ｎ−アセチルグルコサミンを含有することから、当該物質に特有の様々な付加価値（美肌効果や関節痛の改善効果といった様々な効果を奏し得る飲料という価値）を有することとなる。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、イソα酸の含有量を所定範囲内とするとともに、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量を所定値以上とする工程を含むことから、ビールらしい苦味を呈するとともに、香味のマイルドさが向上したビールテイスト飲料を製造することができる。
また、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、Ｎ−アセチルグルコサミンを含有させる工程を含むことから、前記した様々な付加価値を有するビールテイスト飲料を製造することができる。

本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、イソα酸の含有量を所定範囲内とするとともに、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量を所定値以上とする工程を含むことから、ビールテイスト飲料についてビールらしい苦味を呈するようにできるとともに、香味のマイルドさを向上させることができる。
また、本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、Ｎ−アセチルグルコサミンを含有させる工程を含むことから、ビールテイスト飲料について前記した様々な付加価値を与えることができる。

本発明の実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法の内容を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。

［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、イソα酸を含有するとともに、Ｎ−アセチルグルコサミンを含有している。
なお、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
以下、ビールテイスト飲料を構成する各成分について説明する。

（イソα酸）
イソα酸とは、ホップに含まれている苦味成分であるα酸が異性化したものである。α酸としては、例えば、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロンが挙げられる。これらが異性化してなるイソα酸としては、前記の物質の異性化したものがあり、例えば、ｃｉｓ−イソフムロン、ｔｒａｎｓ−イソフムロンなどが挙げられる。

イソα酸の含有量は、５ｐｐｍ以上（詳細には５ｍｇ／Ｌ以上）であり、１０ｐｐｍ以上が好ましく、１５ｐｐｍ以上がより好ましい。イソα酸の含有量が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料のビールらしい苦味を強めることができる。
イソα酸の含有量は、３０ｐｐｍ以下であり、２５ｐｐｍ以下が好ましく、２０ｐｐｍ以下がより好ましい。イソα酸の含有量が所定値以下であることにより、ビールテイスト飲料の香味が刺々しく、マイルドにならないという事態を回避することができる。

イソα酸の含有量は、例えば、ＢＣＯＪビール分析法（財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編集１９９６年４月１日発行）の８．２５イソα酸―ＨＰＬＣ法―に記載されている方法によって測定することができる。

（Ｎ−アセチルグルコサミン）
Ｎ−アセチルグルコサミン（N-acetyl-D-glucosamine：以下、適宜「ＮＡＧ」という）とは、グルコースの２位のヒドロキシル基がアセチルアミノ基に置換された物質であり、皮膚や関節の水分を保ち、潤滑剤のような働きをすることによって、美肌効果や関節痛の改善効果を奏すると言われている。
このＮＡＧは、前記した様々な効果を奏する機能性物質として知られているが、本発明者は驚くべきことにビールテイスト飲料に所定量以上含有させることで、ビールらしい苦味をあまり低減させることなく、香味のマイルドさを向上させることを見出した。さらに、本発明者は、ＮＡＧがイソα酸と組み合わさることによって、ＮＡＧの含有量が所定範囲内であれば、ビールらしい苦味を向上させることも見出した。
つまり、ＮＡＧは、ビールテイスト飲料に対して付加価値（前記した様々な効果を奏し得る飲料という価値）を与えつつ、ビールらしい苦味をあまり低減させずに（又は、ビールらしい苦味を向上させるとともに）、香味のマイルドさを向上させることができる。

ＮＡＧの含有量は、０．０５％以上（詳細には０．０５ｗ／ｖ％以上）であり、０．１０％以上が好ましく、０．１５％以上がより好ましい。ＮＡＧの含有量が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料の香味のマイルドさを向上させることができる。また、ＮＡＧの含有量が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料のビールらしい苦味を向上させることもできる。
ＮＡＧの含有量は、０．４５％以下が好ましく、０．３０％以下がより好ましく、０．２５％以下がさらに好ましい。ＮＡＧの含有量は所定値以下であることにより、ビールテイスト飲料のビールらしい苦味の低減をより確実に抑制することができる。

ＮＡＧの含有量は、ＨＰＬＣ法によって測定することができる。

（ノンアルコール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ノンアルコール飲料である。ここで、ノンアルコール飲料とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以下の飲料を示し、０．０１ｖ／ｖ％以下が好ましい。
なお、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいう。
なお、ビールテイスト飲料のガス圧は、ガス内圧計を用いて測定することができる。

（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、イヌリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。

そして、前記したイソα酸は、ホップから抽出して得られたホップエキスを使用してもよいし、ホップエキスや化合物として一般に市販されているものを使用してもよい。さらに、予めホップ由来のα酸がイソ化されたイソ化ホップ製品を使用してもよい。また、ＮＡＧ、添加物も、一般に市販されているものを使用することができる。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量が所定範囲内となっているとともに、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量が所定値以上となっていることから、ビールらしい苦味を呈するとともに、香味のマイルドさが向上している。

［容器詰めビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。

混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、イソα酸（又は、ホップエキス）、Ｎ−アセチルグルコサミン、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程Ｓ１において、イソα酸、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量が前記した所定範囲の量となるように各原料を混合し、調整すればよい。

そして、後処理工程Ｓ２では、例えば、ろ過、殺菌、カーボネーション、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程Ｓ２のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程Ｓ２の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程Ｓ２のカーボネーション処理は、発泡性が前記した所定範囲内となるように炭酸ガスを圧入する。また、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程Ｓ２での各処理の順序は特に限定されない。

なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、様々な飲料を製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、イソα酸の含有量を所定範囲内とするとともに、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量を所定値以上とする工程を含むことから、ビールらしい苦味を呈するとともに、香味のマイルドさが向上したビールテイスト飲料を製造することができる。

［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量を所定範囲内とするとともに、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量を所定値以上とする工程を含む方法である。
なお、これらの含有量等の値については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、イソα酸の含有量を所定範囲内とするとともに、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量を所定値以上とする工程を含むことから、ビールテイスト飲料についてビールらしい苦味を呈するようにできるとともに、香味のマイルドさを向上させることができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［実施例１］
まず、実施例１では、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量が、各評価に与える影響について確認する。

（サンプルの準備）
イソα酸を含有するホップエキス、Ｎ−アセチルグルコサミン、水を混合して、所定の物質が表１の含有量となるようにサンプル液を準備した。
なお、各サンプルについて、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量を変化させ、イソα酸の含有割合は固定した。
また、各サンプルのアルコール度数は、０ｖ／ｖ％であった。

（試験内容）
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された専門のパネル４名が下記評価基準に則って「ビールらしい苦味」、「マイルドさ」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

（ビールらしい苦味：評価基準）
５点：ビールらしい苦味が非常に強かった。
４点：ビールらしい苦味が強かった。
３点：ビールらしい苦味があった。
２点：ビールらしい苦味が弱かった。
１点：ビールらしい苦味が非常に弱かった。

（マイルドさ：評価基準）
５点：香味が非常にマイルドであり、非常に飲み易かった。
４点：香味がかなりマイルドであり、かなり飲み易かった。
３点：香味がマイルドであり、飲み易かった。
２点：香味があまりマイルドでなく、少し飲み難かった。
１点：香味がマイルドでなく、飲み難かった。

表１に、各サンプルの所定の物質の含有量を示すとともに、各評価の結果を示す。

（結果の検討）
サンプル１−１〜１−６は、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量を変化させたものである。
サンプル１−１〜１−６の結果を確認すると明らかなように、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量が所定値以上である場合は、ビールらしい苦味が低減することなく、マイルドさが大幅に向上できていることが確認できた。特に、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量が所定範囲内である場合は、ビールらしい苦味を若干向上させることができることも確認できた。

以上の結果より、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量が本発明で規定する所定範囲内になっていると、単にビールテイスト飲料に対して付加価値（ＮＡＧの様々な効果を奏し得る飲料という価値）を与えるだけでなく、ビールらしい苦味をあまり低減させずに（又は、ビールらしい苦味を向上させるとともに）、香味のマイルドさを向上させることができることがわかった。

［実施例２］
次に、実施例２では、イソα酸が、各評価に与える影響について確認する。

（サンプルの準備）
イソα酸を含有するホップエキス、Ｎ−アセチルグルコサミン、水を混合して、所定の物質が表２の含有量となるようにサンプル液を準備した。
なお、各サンプルについて、ホップエキスの含有量を変化させ、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有割合は固定した。
また、各サンプルのアルコール度数は、０ｖ／ｖ％であった。

（試験内容、評価基準）
試験内容、及び、各試験の評価基準については、実施例１と同様であった。

表２に、各サンプルの所定の物質の含有量を示すとともに、各評価の結果を示す。

（結果の検討）
サンプル２−１〜２−６は、イソα酸の含有量を変化させたものである。
サンプル２−１〜２−６の結果を確認すると明らかなように、イソα酸の含有量が所定範囲内である場合は、ビールらしい苦味をしっかりと感じられることが確認できた。
ただ、イソα酸の含有量が多過ぎると、マイルドさが低減するとともに、若干、ビールらしい苦味も低減してしまうことも確認できた。

以上の結果より、イソα酸の含有量が本発明で規定する所定範囲内になっていると、ビールテイスト飲料の苦味をビールらしい好適な苦味にできることがわかった。

［実施例３］
次に、実施例３では、製品を模した仕様の飲料に本発明を適用した場合における各評価について確認する。

（サンプルの準備：サンプル３−１）
イソα酸を含有するホップエキス、水溶性食物繊維、酸味料、ビタミンＣ、甘味料、香料、カラメル色素、炭酸水、水を混合して、所定の物質が表３の含有量となるようにサンプル液（ノンアルコールビール）を準備した。

（サンプルの準備：サンプル３−２）
イソα酸を含有するホップエキス、Ｎ−アセチルグルコサミン、水溶性食物繊維、酸味料、ビタミンＣ、甘味料、香料、カラメル色素、炭酸水、水を混合して、所定の物質が表３の含有量となるようにサンプル液（ノンアルコールビール）を準備した。
なお、サンプル３−１と比較すると、Ｎ−アセチルグルコサミンを含有する点が異なっており、その他の原料の含有割合は同じであった。

サンプル３−１、３−２のアルコール度数は、０ｖ／ｖ％であり、ガス圧は２．２ｋｇ／ｃｍ²（２０℃）であった。

表３に、各サンプルの所定の物質の含有量を示すとともに、各評価の結果を示す。

（結果の検討）
サンプル３−１、３−２の結果を確認すると明らかなように、イソα酸の含有量が所定範囲内であるとともに、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量が所定値以上である場合は、製品を模した仕様の飲料においても、ビールらしい苦味が低減することなく、マイルドさが大幅に向上できていることが確認できた。

Ｓ１混合工程
Ｓ２後処理工程

Claims

イソα酸の含有量が５〜３０ｐｐｍであり、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量が０．０５〜０．２０ｗ／ｖ％であるノンアルコールのビールテイスト飲料。
前記Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量が０．１０〜０．２０ｗ／ｖ％である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
前記イソα酸の含有量が１０〜２５ｐｐｍである請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
イソα酸の含有量を５〜３０ｐｐｍとし、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量を０．０５〜０．２０ｗ／ｖ％とする工程を含むノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法。
ノンアルコールのビールテイスト飲料のマイルドさを向上させる香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量を５〜３０ｐｐｍとし、Ｎ−アセチルグルコサミンの含有量を０．０５〜０．２０ｗ／ｖ％とする工程を含むノンアルコールのビールテイスト飲料の香味向上方法。