CN114080157A - 可塑性油脂组合物及使用该可塑性油脂组合物制成的复合糕点 - Google Patents

可塑性油脂组合物及使用该可塑性油脂组合物制成的复合糕点 Download PDF

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Abstract

本发明的目在于提供可塑性油脂组合物，在烘焙糕点和巧克力组合的复合糕点中，所述可塑性油脂组合物用于制造复合糕点，所述复合糕点抑制了经时产生的烘焙糕点部分的白色化。本发明是含有以下油脂的可塑性油脂组合物，所述油脂中：SUS的含量为14.3质量％～29.5质量％；SSS的含量为8.0质量％～18.7质量％；作为构成脂肪酸，C22的脂肪酸的含量为0.3质量％～3.3质量％；作为构成脂肪酸，C8～C12的脂肪酸的含量小于1.6质量％。其中，S、U、SUS和SSS分别表示以下含义，S：碳数16以上的饱和脂肪酸，U：碳数16以上的不饱和脂肪酸，SUS：在1位和3位键合有S、在2位键合有U的甘油三酯，SSS：键合有3分子S的甘油三酯。

Description

可塑性油脂组合物及使用该可塑性油脂组合物制成的复合 糕点
技术领域
本发明涉及用于制造组合了烘焙糕点和巧克力的复合糕点的可塑性油脂组合物以及使用该可塑性油脂组合物制成的复合糕点。
背景技术
饼干(ビスケット)、曲奇(クッキー)等烘焙糕点(焼菓子)除用作烘焙糕点之外，还被用于与巧克力组合的复合糕点。例如，该复合糕点可以通过将预先烘烤的烘焙糕点和预先调制的巧克力组合或者将预先调制的巧克力分散或者包馅在烘焙糕点的生坯中进行烘烤而制造。
已知对于烘焙糕点和巧克力组合的复合糕点，在流通、保存过程中，烘焙糕点和巧克力中含有的油脂相互移动(迁移(マイグレーション))(烘焙糕点中含有的油脂迁移到巧克力中，巧克力中含有的油脂迁移到烘焙糕点中)。如果发生复合糕点的烘焙糕点和巧克力中含有的油脂的移动，复合糕点的烘焙糕点部分会导致表面出现白色粉末而形成斑点状的白色化。这样，如果复合糕点的烘焙糕点部分白色化，复合糕点就会失去商品价值。
随着复合糕点的烘焙糕点和巧克力中含有的油脂的移动，作为抑制复合糕点的烘焙糕点部分的白色化和巧克力部分的起霜(ブルーム)的手段，提出了在烘焙糕点中添加揉入的油脂中使用具有特定SFC的油脂(专利文献1)和使用特定的甘油三酯(专利文献2)。此外，提出了使用含有特殊类型甘油三酯的巧克力(专利文献3)，所述特殊类型甘油三酯以碳数为20～24的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸。
然而，专利文献1和专利文献2中记载的烘焙糕点中添加揉入的油脂均使用富含反式脂肪酸的部分氢化油，由于近年来反式脂肪酸问题，并不适应时代。此外，专利文献3的甘油三酯价格昂贵而且熔点高，因此存在有损巧克力口感的缺点。而且，在尝试改良这些烘焙糕点或巧克力的任一种时，在效果方面并不令人满意。
因此，期望更有效的、与时代相适应的且用于制造组合了烘焙糕点和巧克力的复合糕点的可塑性油脂组合物。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2004-16096号公报
专利文献2：日本特开平9-37705号公报
专利文献3：日本特开平7-264983号公报
发明内容
发明要解决的技术问题
本发明的目在于提供一种可塑性油脂组合物，在烘焙糕点和巧克力组合的复合糕点中，所述可塑性油脂组合物用于制造复合糕点，所述复合糕点抑制了经时产生的烘焙糕点部分的白色化。
解决技术问题的技术手段
本发明人为了解决上述技术问题而进行了深入研究，结果发现满足特定的甘油三酯组成、使用含有特定构成脂肪酸的油脂的可塑性油脂组合物能够抑制复合糕点中经时产生的烘焙糕点部分的白色化，从而完成了本发明。
即，本发明的一个方式是可塑性油脂组合物，所述可塑性油脂组合物含有以下油脂，所述油脂中：
SUS的含量为14.3质量％～29.5质量％；
SSS的含量为8.0质量％～18.7质量％；
作为构成脂肪酸，C22的脂肪酸的含量为0.3质量％～3.3质量％；
作为构成脂肪酸，C8～C12的脂肪酸的含量小于1.6质量％，
其中，S、U、SUS和SSS分别表示以下含义：
S：碳数16以上的饱和脂肪酸，
U：碳数16以上的不饱和脂肪酸，
SUS：在1位和3位键合有S、在2位键合有U的甘油三酯，
SSS：键合有3分子S的甘油三酯。
此外，作为本发明的优选方式的所述可塑性油脂组合物，油脂中SSU的含量为10.0质量％～20.3质量％，
其中，SSU表示以下含义：
SSU：在1位和2位键合有S、在3位键合有U的甘油三酯，或者在1位键合有U、在2位和3位键合有S的甘油三酯。
此外，作为本发明的优选方式的所述可塑性油脂组合物，SUS相对于油脂中的SSU的比例(SUS/SSU)为0.7～2.0。
此外，作为本发明的优选方式的所述可塑性油脂组合物，油脂中的SSU和SUS的合计含量为30.3质量％～45.2质量％。
此外，作为本发明的优选方式的所述可塑性油脂组合物，油脂中的UUU的含量为6.2质量％～14.7质量％。
此外，作为本发明的优选方式的所述可塑性油脂组合物，其还含有相互键合的脂肪酸的构成不同或HLB不同的至少2种失水山梨糖醇脂肪酸酯(ソルビタン脂肪酸エステル)。
此外，作为本发明的优选方式的所述可塑性油脂组合物，其还含有相互键合的脂肪酸的构成不同或HLB不同的至少3种失水山梨糖醇脂肪酸酯。
此外，作为本发明的优选方式的是使用了上述任一种的可塑性油脂组合物的烘焙糕点。
此外，作为本发明的优选方式，上述烘焙糕点还含有巧克力。
此外，作为本发明的优选方式的是一种复合糕点，所述复合糕点为含有使用了上述任一种的可塑性油脂组合物的烘焙糕点和馅料(フィリング)的复合糕点，
所述馅料为含有以下油脂的馅料用可塑性油脂组合物，
所述油脂中：
10℃下的固体脂含量为21.7％-47.2％；
20℃下的固体脂含量为5.5％～31.0％；
25℃下的固体脂含量为2.4％-24.3％；
35℃下的固体脂含量为0.3％～13.7％。
此外，作为上述复合糕点，上述烘焙糕点还含有巧克力。
有益效果
根据本发明，在组合了烘焙糕点和巧克力的复合糕点中，可以提供用于制造复合糕点的可塑性油脂组合物，所述复合糕点抑制了经时产生的烘焙糕点部分的白色化。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。另外，在本发明中，A(数值)～B(数值)表示A以上且B以下。另外，与“优选”和“较优选”等术语无关，以下例示的优选方式和较优选的方式等可以适当地相互组合使用。此外，数值范围的记载是例示，与“优选”和“较优选”等术语无关，也可以优选使用将各范围的上限和下限以及实施例的数值适当组合的范围。
在本发明的实施方式中，油脂中的甘油三酯是指具有1分子的甘油与3分子的脂肪酸的酯键合结构。甘油三酯的1位、2位、3位表示脂肪酸键合的位置。另外，使用以下作为甘油三酯的构成脂肪酸的简称，S：碳数16～24的饱和脂肪酸，U：碳数16～24的不饱和脂肪酸。
在本发明的实施方式中，饱和脂肪酸S的碳数为16～24，优选为16～22，较优选为16～20，进一步优选为16～18。此外，当甘油三酯分子键合有2个或3个饱和脂肪酸S时，饱和脂肪酸S可以为相同的饱和脂肪酸，也可以为不同的饱和脂肪酸。具体而言，作为饱和脂肪酸S举出棕榈酸(16)、硬脂酸(18)、花生酸(20)、山萮酸(22)和二十四酸(24)。另外，上述括号内的数值标记是脂肪酸的碳数。
在本发明的实施方式中，不饱和脂肪酸U的碳数为16～24，优选为16～22，较优选为16～20，进一步优选为16～18。此外，当甘油三酯分子键合有2个或3个不饱和脂肪酸U时，不饱和脂肪酸U可以为相同的不饱和脂肪酸，也可以为不同的不饱和脂肪酸。具体而言，作为不饱和脂肪酸U举出棕榈油酸(16:1)、油酸(18:1)、亚油酸(18:2)和亚麻酸(18:3)。另外，上述括号内的数值标记是脂肪酸的碳数和双键数的组合。
作为可塑性油脂组合物，本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物是含有以下油脂的可塑性油脂组合物，所述油脂中：
SUS的含量为14.3质量％～29.5质量％；
SSS的含量为8.0质量％～18.7质量％；
作为构成脂肪酸，C22的脂肪酸的含量为0.3质量％～3.3质量％；
作为构成脂肪酸，C8～C12的脂肪酸的含量小于1.6质量％，
其中，S、U、SUS和SSS分别表示以下含义：
S：碳数16以上的饱和脂肪酸，
U：碳数16以上的不饱和脂肪酸，
SUS：在1位和3位键合有S、在2位键合有U的甘油三酯，
SSS：键合有3分子S的甘油三酯。
在本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中，油脂中的SUS的含量为14.3质量％～29.5质量％，优选为17质量％～26质量％，较优选为19质量％～24质量％。
在本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中，油脂中SSS的含量为8.0质量％～18.7质量％，优选为9.0质量％～15.0质量％。当可塑性油脂组合物的油脂中SSS的含量在上述范围内时，可以将复合糕点做成适当硬度。
在本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中，作为油脂中的构成脂肪酸的C22的脂肪酸(碳数22的脂肪酸)的含量为0.3质量％～3.3质量％，优选为0.5质量％～2.5质量％。C22的脂肪酸优选为山嵛酸。作为可塑性油脂组合物的油脂中的构成脂肪酸的C22的脂肪酸的含量在上述范围内时，可以在保持复合糕点适当硬度的同时抑制迁移。
在本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中，作为油脂中的构成脂肪酸的C8～C12的脂肪酸(碳数为8～12的脂肪酸)的含量小于1.6质量％，优选小于1.0质量％。作为可塑性油脂组合物的油脂中的构成脂肪酸的C8～C12的脂肪酸的含量在上述范围内时，有抑制迁移的效果。
在本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中，油脂中的SSU的含量为10.0质量％～20.3质量％，优选为15质量％～20.3质量％，进一步优选为17质量％～19.4质量％。
在本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中，SUS相对于油脂中的SSU的比例(SUS/SSU)优选为0.7～2.0，较优选为0.9～1.7。SUS相对于可塑性油脂组合物的油脂中的SSU的比例(SUS/SSU)在上述范围内时，可以在保持复合糕点适当硬度的同时抑制迁移。
在本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中，油脂中的SSU和SUS的合计含量优选为30.3质量％～45.2质量％，较优选为35.0质量％～43.0质量％。可塑性油脂组合物的油脂中的SSU和SUS的合计含量在上述范围内时，可以将复合糕点做成适当硬度。
在本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中，UUU的含量优选小于14.7质量％，较优选小于11.0质量％。此外，在本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中，油脂中的UUU的含量优选大于6.2质量％，较优选大于7.0质量％。可塑性油脂组合物的油脂中的UUU的含量在上述范围内时，可以抑制迁移。
本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物优选含有0.2质量％～2质量％、较优选0.5质量％～1.5质量％的失水山梨糖醇脂肪酸酯。本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物优选含有相互键合的脂肪酸的构成不同的至少2种失水山梨糖醇脂肪酸酯，较优选含有相互键合的脂肪酸的构成不同的至少3种失水山梨糖醇脂肪酸酯。失水山梨糖醇脂肪酸酯的键合脂肪酸优选为碳数16～22的饱和脂肪酸。此外，本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物优选含有HLB不同的至少2种失水山梨糖醇脂肪酸酯，较优选含有HLB不同的至少3种失水山梨糖醇脂肪酸酯。失水山梨糖醇脂肪酸酯的HLB优选为2～6。另外，HLB为亲水性疏水性平衡(Hydrophile Lipophile Balance)的缩写，是判断乳化剂是亲水性还是亲油性的指标，取0～20的值。HLB值越小，表示亲油性越强。在本发明中，HLB值的计算使用ATLAS法(アトラス法)的计算法。ATLAS法的计算法是指通过以下计算HLB值的方法：
HLB＝20×(1-S/A)
S：皂化值
A：酯中的脂肪酸的中和值。
本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物的制造中使用的油脂只要满足上述条件就可以使用任何食用油脂。食用油脂是根据适于食用程度的需求进行适当精制的油脂。例如，作为可塑性油脂组合物的油脂，举出大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、可可脂、乳木果脂(シア脂)、婆罗双树脂(サル脂)、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、牛油、猪油、乳脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂和动物油脂以及对它们进行选自氢化、分提(分別)和酯交换中的1种或2种以上处理的加工油脂。本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物的制造中使用的油脂可以使用一种或组合使用两种以上的食用油脂。
作为本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物的油脂的优选实例，可以使用下述油脂A、油脂B以及油脂C。
本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中使用的油脂A作为构成脂肪酸含有90质量％以上的、碳数16以上的饱和脂肪酸，优选为15质量％以上的、碳数22的饱和脂肪酸。油脂A优选为非月桂酸系的天然油脂的极度硬化油。作为非月桂酸系的天然油脂的极度硬化油的实例，举出大豆油、菜籽油、高芥酸菜籽油(ハイエルシン菜種油)、棉籽油、葵花籽油、红花油、玉米油、棕榈油、棕榈分提油等的极度硬化油。非月桂酸系的天然油脂的极度硬化油优选为菜籽油、高芥酸菜籽油的极度硬化油，较优选为高芥酸菜籽油的极度硬化油。
相对于可塑性油脂组合物中包含的全部油脂，本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中的油脂A的添加量优选为0.3质量％～6.94质量％，较优选为1.0质量％～5.0质量％。
本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中使用的油脂B是从棕榈系油脂而来的酯交换油。在本文中，从棕榈系油脂而来的酯交换油是从含有棕榈系油脂的原料油脂经过酯交换而得到的酯交换油。在本文中，棕榈系油脂是从棕榈油而来的油脂。作为该棕榈系油脂的实例，可以举出棕榈油、棕榈油的分提油以及它们的加工油(适用于硬化、酯交换以及分提中1种以上的处理)。更具体而言，可以举出作为1级分提油的棕榈液油(パームオレイン)和棕榈硬脂(パームステアリン)、作为棕榈液油的2级分提油的棕榈液油(棕榈超级液油(パームスーパーオレイン))和棕榈中间馏分(パームミッドフラクション)、作为棕榈硬脂2级分提油的棕榈液油(软化棕榈(ソフトパーム))和棕榈硬脂(硬化硬脂(ハードステアリン))。上述酯交换油的原料油脂中所含的棕榈系油脂的含量优选为30质量％以上，较优选为50质量％以上。
作为上述酯交换油的原料油脂的具体例，举出通过应用分提处理(干式分提、溶剂分提和表面活性剂分提等)得到的具有52～71(优选54～68)的碘值的棕榈液油(通过将棕榈油分提1次以上而得到的软质部分)。
用于制备上述酯交换油的酯交换方法不受到特别限制。也可以使用化学酯交换和酶酯交换的任意方法。另外，作为催化剂，化学酯交换可以使用甲醇钠等化学催化剂来进行。其反应是无位置选择性的非选择性酯交换(全随机酯交换)。优选地，酯交换是低位置选择性的酯交换(随机率为50％以上)，较优选为非选择性酯交换。
例如，可以按照常规方法通过以下操作进行化学酯交换。即，对于充分干燥的原料油脂，可以在减压下，在80℃～120℃下，通过搅拌0.5～1小时，使通过添加0.1质量％～1质量％的催化剂而得到的含催化剂的原料油脂进行酯交换反应。在完成酯交换反应后，通过水洗将催化剂从反应生成物中洗掉。对于得到的粗油脂，可以应用通常的食用油脂的精制工序中进行的脱色和除臭处理。
酶酯交换是使用脂肪酶制剂作为催化剂进行的。通过脂肪酶制剂具有的选择性催化作用，可以进行1位、3位选择性的酯交换。例如，可以通过常规方法，通过以下操作进行酶酯交换。即，对于原料油脂，可以在30℃～70℃下搅拌1～40小时，使通过添加0.01质量％～5质量％的脂肪酶制剂而得到的含有酶的原料油脂进行酯交换反应。在酯交换反应结束后，通过过滤从反应产物中去除脂肪酶制剂。在得到的粗油脂中，可以应用通常的食用油的精制工序中进行的脱色和除臭处理。
相对于可塑性油脂组合物中所含的全部油脂，本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中的油脂B的添加量优选添加大于14.9质量％，较优选添加大于30.0质量％。此外，与可塑性油脂组合物中所含的全部油脂相比，油脂B的添加量优选为65质量％以下，较优选为60质量％以下。
本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中使用的油脂C是棕榈系油脂。油脂C可以使用一种或组合使用两种以上的棕榈系油脂。
相对于可塑性油脂组合物中所含的全部油脂，本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中的油脂C的添加量优选添加小于80质量％，较优选小于65质量％，进一步优选60质量％以下。此外，相对于可塑性油脂组合物中所含的全部油脂，油脂C的添加量优选为20质量％以上，较优选为40质量％以上。
本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物优选实质上不包含月桂酸系油脂。在本文中，月桂酸系油脂是指构成油脂的全部构成脂肪酸中含有20质量％以上的C8～C12的脂肪酸的油脂。作为月桂酸系油脂的具体例，举出棕榈仁油、椰子油、它们的混合油、它们的油脂或混合油的加工油脂(酯交换油、分提油、氢化油等)。
本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中实质上不包含月桂酸系油脂是指相对于可塑性油脂组合物中所含的全部油脂，月桂酸系油脂在1.0质量％以下，优选小于0.1质量％。
本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物优选实质上不包含液态油。在本文中，液态油是指在5℃下为液态的油脂，例如举出大豆油、菜籽油。
在本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中实质上不包含液态油是指相对于可塑性油脂组合物中所含的全部油脂，液态油为1.0质量％以下，优选小于0.1质量％。
本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物也可以添加油脂以外的其它成分。作为其它成分，举出水、乳化剂、增稠稳定剂、食盐、氯化钾等咸味剂；醋酸、乳酸、葡萄糖酸等酸味剂；糖类、糖醇类、甜叶菊、阿斯巴甜(アスパルテーム)等甜味剂；β-胡萝卜素、焦糖、红曲色素(紅麹色素)等着色剂；生育酚、茶提取物(儿茶素等)、芦丁等抗氧化剂；小麦蛋白、大豆蛋白等植物蛋白；蛋、蛋加工品、香料、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白等乳制品；调味料、pH调节剂、食品防腐剂、果实、果汁、咖啡、坚果酱(ナッツペースト)、香辛料、可可块(カカオマス)、可可粉、谷类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类等食品原料和食品添加剂。本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物中的油脂含量优选为含有全部可塑性油脂组合物的40质量％以上，较优选含有60质量％以上，进一步优选含有80质量％以上，最优选含有90质量％～100质量％。
本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物特别地可以作为烘焙糕点的生坯揉入用或涂覆用而使用。在作为生坯揉入用而使用的情况下，优选将添加有油脂或油脂以外的其它成分的油脂组合物作为在加热熔融后根据常规方法后的可塑化的可塑性油脂或可塑性油脂组合物揉入到生坯中而使用。在作为涂覆用而使用的情况下，优选将添加有油脂或油脂以外的其它成分的可塑性油脂组合物在加热熔融后通过喷涂、刷涂、浸涂等涂覆至烘焙糕点上而使用。
本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物相对于烘焙糕点的使用量根据烘焙糕点的种类而不同，因此不受到特别限制，例如，在揉入到烘焙糕点的生坯中的情况下，相对于生坯中添加的100质量份谷粉，作为油脂的净含量优选为0.5～200质量份，较优选为2～150质量份，最优选为5～100质量份。此外，在向烘焙糕点上涂覆用的情况下，相对于烘焙糕点，优选为0.5～50质量份，较优选为1～30质量份，最优选为2～20质量份。
构成本发明的实施方式中所述的复合糕点的烘焙糕点是以谷粉为主要成分的烘焙糕点生坯烘烤而成的。在本文中，谷粉是指将谷物碾碎成粉末状的物质，通常，只要是添加在烘焙糕点生坯中的物质，则可以不受特别限制地使用。作为谷粉的具体例，举出小麦粉(高筋粉、中筋粉、低筋粉等)、大麦粉、米粉、玉米粉、黑麦粉、荞麦粉、大豆粉等。
构成本发明的实施方式中所述的复合糕点的烘焙糕点优选还含有巧克力。在本文中，不受“关于巧克力类的表示的公平竞争公约”(日本巧克力产业公平交易委员会)或者法律上规定的限定，巧克力是以食用油脂、糖类为主要原料，根据需要加入可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料、乳化剂等，经过通常的巧克力制造工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成型工序、冷却工序等)的一部分或全部制造而成的。此外，除了黑巧克力、牛奶巧克力之外，巧克力还包括白巧克力、彩色巧克力。
构成本发明的实施方式中所述的复合糕点的烘焙糕点，除了油脂、谷粉、巧克力以外，只要是通常添加在烘焙糕点中的物质，则可以不受特别限制地进行添加。此外，通常这些添加量也在向烘焙糕点中添加的范围内而不受特别限制地进行添加。具体而言，举出水、糖、糖醇、蛋、蛋加工品、淀粉、食盐、可塑性油脂、乳化剂、乳化起泡剂(乳化油脂)、奶酪、鲜奶油、合成奶油、酸奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、牛奶、浓缩奶、合成奶、酵母、酵母食品、可可块、可可粉、咖啡、红茶、抹茶、蔬菜类、水果类、果实、果汁、果酱、水果沙司(フルーツソース)、肉类、鱼贝类、豆类、黄豆粉、豆腐、豆乳、大豆粉、大豆蛋白、膨胀剂、甜味剂、调味料、香辛料、着色剂、香料等。
除了使用上述本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物以外，构成本发明的实施方式中所述的复合糕点的烘焙糕点还可以通过已知的制造条件及制造方法来制造。
作为构成本发明的实施方式中所述的复合糕点的烘焙糕点的具体例，除了饼干、曲奇、薄脆饼干(クラッカー)、干面包、椒盐卷饼(プレッツェル)、切片面包(カットパン)、威化饼(ウェハース)、酥饼(サブレ)、猫舌饼干(ラングドシャ)、杏仁饼干(マカロン)等通常的烘焙糕点之外，还举出黄油蛋糕类(バターケーキ類)(磅蛋糕(パウンドケーキ)、水果蛋糕、玛德莲蛋糕(マドレーヌ)、年轮蛋糕(バウムクーヘン)、卡斯提拉(カステラ)等)、海绵蛋糕类(スポンジケーキ類)(水果奶油酥饼(ショートケーキ)、蛋糕卷(ロールケーキ)、果子奶油蛋糕(トルテ)、花饰蛋糕(デコレーションケーキ)、戚风蛋糕(シフォンケーキ)等)、奶油膨化糕点(シュー菓子)、发酵糕点、馅饼、华夫饼等西式糕点；糕点面包、法式面包、史多伦(シュトーレン)、意大利面包(パネトーネ)、布里欧修(ブリオッシュ)、甜甜圈(ドーナツ)、丹麦面包(デニッシュ)、牛角面包(クロワッサン)等面包。
本发明的实施方式中所述的复合糕点还可以包含馅料。在本文中，馅料是指包馅在构成复合糕点的烘焙糕点中的物质、夹在烘焙糕点中的物质、放置在烘焙糕点上的物质等的总称。
构成本发明的实施方式中所述的复合糕点的馅料优选包含以下的馅料用可塑性油脂组合物。
构成本发明的实施方式中所述的复合糕点的馅料中包含的馅料用可塑性油脂组合物中，馅料用可塑性油脂组合物中包含的油脂的固体脂含量(以下，也表示为SFC)优选10℃时21.7％～47.2％、20℃时5.5％～31.0％、25℃时2.4％～24.3％、35℃时0.3％～13.7％，较优选10℃时23.0％～35.0％、20℃时7.0％～25.0％、25℃时4.0％～20％、35℃时0.5％～11.0％。如果SFC在上述范围内，可以实现适当硬度且兼具松脆性(サクミ)和湿润感(しとり感)的复合糕点口感。
只要满足上述条件，构成本发明的实施方式中所述的复合糕点的馅料中包含的馅料用可塑性油脂组合物的制造中所使用的油脂就可以使用任何食用油脂。作为可塑性油脂组合物的油脂，例如举出大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、可可脂、乳木果脂、婆罗双树脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、牛油、猪油、乳脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂和动物油脂以及对它们进行选自氢化、分提和酯交换中的1种或2种以上处理的加工油脂。用于制造馅料用可塑性油脂组合物的油脂可以使用一种或组合使用两种以上的食用油脂。
作为制造馅料用可塑性油脂组合物的油脂的优选例可以使用上述油脂A、油脂B以及油脂C。
构成本发明的实施方式中所述的复合糕点的馅料中所含的馅料用可塑性油脂组合物优选实质上不包含月桂酸系油脂。在本文中，月桂酸系油脂是指构成油脂的全部构成脂肪酸中含有30质量％以上(优选为40质量％以上)的月桂酸的油脂。作为月桂酸系油脂的具体例，举出棕榈仁油、椰子油、它们的混合油、它们的油脂或混合油的加工油脂(酯交换油、分提油、氢化油等)。
本发明的实施方式中所述的馅料用可塑性油脂组合物中实质上不包含月桂酸系油脂是指相对于馅料用可塑性油脂组合物中所含的全部油脂，月桂酸系油脂在1.0质量％以下，优选小于0.1质量％。
构成本发明的实施方式中所述的复合糕点的馅料中所含的馅料用可塑性油脂组合物优选实质上不包含液态油。在本文中，液态油是指在5℃时为液态的油脂，例如举出大豆油、菜籽油。
在本发明的实施方式中所述的馅料用可塑性油脂组合物中实质上不包含液态油是指相对于馅料用可塑性油脂组合物中所含的全部油脂，液态油在1.0质量％以下，优选小于0.1质量％。另外，在馅料用可塑性油脂组合物中所含的全部油脂中，油脂B的含量在45质量％以上(优选为46质量％～64质量％，较优选为48质量％～58质量％)的情况下则不限于此，优选地可以包含36质量％～54质量％、较优选地包含42质量％～52质量％的液态油。
除了馅料用可塑性油脂组合物以外，对于构成本发明的实施方式中所述的复合糕点的馅料，如果是通常添加在馅料中的物质，则可以不受特别限制地进行添加。此外，它们的添加量也可以通常在向馅料中添加的范围内而不受特别限制地进行添加。具体而言，举出水、糖、糖醇、蛋、蛋加工品、淀粉、食盐、可塑性油脂、乳化剂、乳化起泡剂(乳化油脂)、奶酪、鲜奶油、合成奶油、酸奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、牛奶、浓缩奶、合成奶、酵母、酵母食品、可可块、可可粉、巧克力、咖啡、红茶、抹茶、蔬菜类、水果类、果实、果汁、果酱、水果沙司、肉类、鱼贝类、豆类、黄豆粉、豆腐、豆乳、大豆粉、大豆蛋白、膨胀剂、甜味剂、调味料、香辛料、着色剂、香料等。
除了使用本发明的实施方式中所述的可塑性油脂组合物之外，本发明的实施方式中所述的复合糕点可以通过已知的制造条件和制造方法制造。
实施例
接着，基于实施例对本发明进行说明，但本发明不限于这些实施例。
<测定方法>
以下所示的油脂组合物中的油脂的各脂肪酸含量、SFC、各甘油三酯含量、碘值的测定通过以下方法进行测定。
各脂肪酸含量通过气相色谱法进行测定。
SFC根据社团法人日本油化学会编著的《基准油脂分析试验法》中的“2.2.9-2003固体脂含量(NMR法)”进行测定。
各甘油三酯含量通过气相色谱法进行测定。甘油三酯的对称性通过银离子柱色谱法进行测定。
碘值根据社团法人日本油化学会编著的《基准油脂分析试验法》中的“2.3.4.1-1996碘值(韦式-环己六烷法(ウィイス－シクロヘキサン法))”进行测定。
<调整可塑性油脂组合物>
在以下所示的油脂1～7、失水山梨糖醇脂肪酸酯1～5中使用卵磷脂等其它添加剂，按照表1～表3所示配比，调整了实施例1～实施例5、实施例11以及比较例1～比较例8的可塑性油脂组合物。即，根据表1～表3，将油脂1～7、失水山梨糖醇脂肪酸酯、其它添加剂混合的物质加热熔融后，按照常规方法，通过Onlator(オンレーター)进行骤冷混捏，制备实施例1～实施例5、实施例11以及比较例1～比较例8的可塑性油脂组合物。
<油脂1>
将高芥酸菜籽油的极度硬化油(横关油脂工业株式会社制造)作为符合上述油脂A的油脂1。
＜油脂2＞
作为催化剂使用甲醇钠，将棕榈液油(碘值56，日清奥利友集团(株)制品)的随机酯交换油作为符合上述油脂B的油脂2。
＜油脂3＞
将混合了棕榈液油(碘值65，日清奥利友集团(株)制品)、棕榈液油(碘值56，日清奥利友集团(株)制品)和棕榈油(日清奥利友集团(株)制品)的油脂作为符合上述油脂C的油脂3-1。将棕榈油(日清奥利友集团(株)制品)作为符合上述油脂C的油脂3-2。将棕榈液油(碘值65，日清奥利友集团(株)制品)作为符合上述油脂C的油脂3-3。
<油脂4＞
将棕榈油的极度硬化油(横关油脂工业株式会社制造)作为符合上述油脂A的油脂4。
<油脂5＞
将棕榈油65质量份和菜籽油35质量份的酯交换油(日清奥利友集团(株)制品)作为符合上述油脂B的油脂5。
<油脂6＞
将棕榈油的极度硬化油50质量份和棕榈仁油的极度硬化油50质量份的酯交换油(C8～C12的脂肪酸的含量，23.5％质量，日清奥利友集团(株)制品)作为符合上述月桂酸系油脂的油脂6-1。
将中链脂肪酸甘油三酯50质量份与菜籽油的极度硬化油50质量份的酯交换油(C8～C12脂肪酸的含量，47.7质量％，日清奥利友集团(株)制品)作为符合上述月桂酸系油脂的油脂6-2。
将棕榈油60质量份与棕榈仁油40质量份的酯交换油(C8～C12的脂肪酸的含量，21.0质量％，日清奥利友集团(株)制品)作为符合上述月桂酸系油脂的油脂6-3。
<油脂7＞
将大豆油(日清奥利友集团(株)制品)作为符合上述液态油的油脂7。
<失水山梨糖醇脂肪酸酯1>
商品名：ポエムS-320YN，理研ビタミン株式会社制造，HLB值：4.2，键合脂肪酸：硬脂酸和棕榈酸合计90质量％以上。
＜失水山梨糖醇脂肪酸酯2＞
商品名：ポエムST-PV，理研ビタミン株式会社制造，HLB值：3.2，键合脂肪酸：以棕榈酸为主体的饱和脂肪酸量90质量％以上。
＜失水山梨糖醇脂肪酸酯3＞
商品名：ポエムB-150，理研ビタミン株式会社制造，HLB值：2.5，键合脂肪酸：以山嵛酸为主体的饱和脂肪酸量90质量％以上。
＜失水山梨糖醇脂肪酸酯4＞
商品名：REKAMAL SV-60，理研ビタミン株式会社制造，HLB值：5.1，键合脂肪酸：硬脂酸。
＜失水山梨糖醇脂肪酸酯5＞
商品名：REKAMAL SV-65，理研ビタミン株式会社制造，HLB值：3，键合脂肪酸：硬脂酸。
<制造曲奇>
使用实施例1～实施例5、实施例11以及比较例1～比较例8的各可塑性油脂组合物，制造了表4配比的曲奇。即，将可塑性油脂组合物、细白砂糖(上白糖)、食盐、糖醇混合，加入溶解有小苏打的水、整鸡蛋，最后混合粉类(脱脂奶粉、低筋粉、加工淀粉)制造成曲奇生坯。在生坯醒发(休ませた)后，在8g曲奇生坯中埋入4张巧克力薄片，在烤箱中用上火170℃、下火150℃烘烤14分钟而获得各种曲奇。
＜曲奇口感的评价＞
5名专业调查员食用了曲奇，根据以下评价标准对硬度和松脆感进行评分。计算出5名专业调查员的平均分，并根据以下评价标准进行评价。评价结果在平均分的评价为◎或○的情况下判断为具有口感良好的硬度和松脆感。结果如表1～表3所示。
另外，评价曲奇口感的专业调查员定期接受曲奇等烘焙糕点口感等官能评价的训练，曲奇等烘焙糕点口感等官能评价结果的个人差异较少。
＜曲奇的白化的评价＞
将得到的各曲奇供至10℃12小时、30℃12小时的温度循环，保存2周后，目测评价曲奇的白化。结果如表1～表3所示。
(曲奇硬度的评价标准)
3分：具有良好硬度
2分：具有适当硬度
1分：硬
0分：非常硬
<平均分>
◎：2.5分以上
○：2.0分以上且小于2.5分
△：1.5分以上且小于2.0分
×：小于1.5分
(曲奇松脆感的评价标准)
3分：松脆性非常强
2分：松脆性强
1分：松脆性弱
0分：松脆性非常弱
＜平均分＞
◎：2.5分以上
○：2.0分以上且小于2.5分
△：1.5分以上且小于2.0分
×：小于1.5分
(曲奇白化的评价标准)
3分：完全看不到曲奇白化
2分：几乎看不到曲奇白化
1分：可以看到曲奇白化
0分：曲奇白化非常明显
＜平均分＞
◎：2.5分以上
○：2.0分以上且小于2.5分
△：1.5分以上且小于2.0分
×：小于1.5分
[表1]
Figure BDA0003454652390000181
[表2]
Figure BDA0003454652390000191
[表3]
Figure BDA0003454652390000201
[表4]
Figure BDA0003454652390000211
＜调整馅料用可塑性油脂组合物＞
在上述油脂1～7、失水山梨糖醇脂肪酸酯1～5中，使用卵磷脂等其它添加剂，按照表5、表6所示配比，调整了实施例6～实施例10、实施例12和比较例9～比较例11的馅料用可塑性油脂组合物。即，按照表5、表6，将油脂1～7、失水山梨糖醇脂肪酸酯1～5、其它添加剂混合的物质加热熔融后，按照常规方法，通过Onlator进行骤冷混捏，调整了实施例6～实施例10、实施例12和比较例9～比较例11的馅料用可塑性油脂组合物。
<制造馅料>
接着，使用实施例6～实施例10、实施例12以及比较例9～比较例11的各馅料用可塑性油脂组合物，制造了表7配比的馅料。即，将巧克力薄片以外的原料揉合，最后混合巧克力薄片制成馅料。
<制造曲奇复合糕点>
接着，通过使用实施例2的可塑性油脂组合物按照表4配比制造的曲奇和使用实施例6～实施例10、实施例12以及比较例9～比较例11的各馅料用可塑性油脂组合物制造的馅料而制造了曲奇复合糕点。即，将可塑性油脂组合物、细白砂糖、食盐、糖醇混合，加入溶解有碳酸氢钠的水、整鸡蛋，最后混合粉类(脱脂奶粉、低筋粉、加工淀粉)制造曲奇生坯。使生坯醒发后，在4.5g该曲奇生坯中包入上述馅料4.5g，制成曲奇复合糕点生坯。在烤箱中，用上火170℃、下火150℃烘烤14分钟，得到各种曲奇复合糕点。
<曲奇复合糕点的评价>
曲奇复合糕点由5名专业调查员食用，曲奇内部的湿润感、曲奇外部的松脆感按照以下评价标准评分。计算出5名专业调查员的平均分，并根据以下评价标准进行评价。评价结果在平均分的评价为◎或○的情况下判断为具有口感良好的硬度和松脆感。结果如表5、表6所示。
另外，对曲奇复合糕点的口感进行评价的专业调查员定期接受曲奇等烘焙糕点口感等官能评价的训练，曲奇等烘焙糕点口感等官能评价结果的个人差异较少。
＜曲奇复合糕点的白化的评价＞
将得到的各曲奇复合糕点供至10℃12小时、30℃12小时的温度循环，保存2周后，目视评价曲奇复合糕点的白化。结果如表5、表6所示。
(曲奇内部湿润感的评价标准)
3分：非常湿润
2分：湿润
1分：几乎感觉不到湿润
0分：完全感觉不到湿润
＜平均分＞
◎：2.5分以上
○：2.0分以上且小于2.5分
△：1.5分以上且小于2.0分
×：小于1.5分
(曲奇外部松脆感的评价标准)
3分：松脆性非常强
2分：松脆性强
1分：松脆性弱
0分：松脆性非常弱
＜平均分＞
◎：2.5分以上
○：2.0分以上且小于2.5分
△：1.5分以上且小于2.0分
×：小于1.5分
(曲奇复合糕点的白化的评价标准)
3分：完全看不到曲奇的白化
2分：几乎看不到曲奇的白化
1分：可以看到曲奇的白化
0分：曲奇的白化非常明显
＜平均分＞
◎：2.5分以上
○：2.0分以上且小于2.5分
△：1.5分以上且小于2.0分
×：小于1.5分
[表5]
Figure BDA0003454652390000241
[表6]
Figure BDA0003454652390000251
[表7]
Figure BDA0003454652390000261

Claims (11)

1.一种可塑性油脂组合物，所述可塑性油脂组合物含有以下油脂，所述油脂中：
SUS的含量为14.3质量％～29.5质量％；
SSS的含量为8.0质量％～18.7质量％；
作为构成脂肪酸，C22的脂肪酸的含量为0.3质量％～3.3质量％；
作为构成脂肪酸，C8～C12的脂肪酸的含量小于1.6质量％，
其中，S、U、SUS和SSS分别表示以下含义：
S：碳数16以上的饱和脂肪酸，
U：碳数16以上的不饱和脂肪酸，
SUS：在1位和3位键合有S、在2位键合有U的甘油三酯，
SSS：键合有3分子S的甘油三酯。
2.如权利要求1所述的可塑性油脂组合物，所述油脂中SSU的含量为10.0质量％～20.3质量％，
其中，SSU表示以下含义：
SSU：在1位和2位键合有S、在3位键合有U的甘油三酯，或者在1位键合有U、在2位和3位键合有S的甘油三酯。
3.如权利要求1或2所述的可塑性油脂组合物，所述油脂中的SUS相对于所述油脂中的SSU的比例(SUS/SSU)为0.7～2.0。
4.如权利要求1～3中任一项所述的可塑性油脂组合物，所述油脂中的SSU和SUS的合计含量为30.3质量％～45.2质量％。
5.如权利要求1～4中任一项所述的可塑性油脂组合物，所述油脂中的UUU的含量为6.2质量％～14.7质量％。
6.如权利要求1～5中任一项所述的可塑性油脂组合物，所述可塑性油脂组合物还含有相互键合的脂肪酸的构成不同或HLB不同的至少2种失水山梨糖醇脂肪酸酯。
7.如权利要求1～6中任一项所述的可塑性油脂组合物，所述可塑性油脂组合物还含有相互键合的脂肪酸的构成不同或HLB不同的至少3种失水山梨糖醇脂肪酸酯。
8.使用如权利要求1～7中任一项所述的可塑性油脂组合物的烘焙糕点。
9.如权利要求8所述的烘焙糕点，所述烘焙糕点还含有巧克力。
10.一种复合糕点，所述复合糕点为含有使用了如权利要求1～7中任一项所述的可塑性油脂组合物的烘焙糕点和馅料的复合糕点，
所述馅料为含有以下油脂的馅料用可塑性油脂组合物，
所述油脂中：
10℃下的固体脂含量为21.7％-47.2％；
20℃下的固体脂含量为5.5％～31.0％；
25℃下的固体脂含量为2.4％-24.3％；
35℃下的固体脂含量为0.3％～13.7％。
11.如权利要求10所述的复合糕点，所述烘焙糕点还含有巧克力。
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