JP6820601B2 - おでん種用凍り豆腐の製造方法 - Google Patents

Description

この発明はおでん種の製造方法に関し、特に、おでん汁の中で加温あるいは保温されている際におでん汁に浮く、おでん種用凍り豆腐の製造方法に関する。

おでんは、魚肉練り製品、魚介類、肉、卵、豆腐製品、コンニャク、しらたき、野菜などの種々の具材（本明細書において「おでん種」という）を、所定のおでん用調味液（本明細書において「おでん汁」という）の中で煮込んだものである。

近年ではコンビニエンスストアでも提供されるようになっており、コンビニエンスストアで提供されるおでんは人気商品の一つとなっている。

豆腐およびその加工品などの豆腐製品もおでん種として食されている。おでん種に利用される豆腐およびその加工品としては、厚揚げ、がんもどき、焼き豆腐等がよく知られているが、煮物によく利用される凍り豆腐はあまりおでんには利用されていない。

おでん種の製造方法については従来から種々の提案が行われている。例えば、特許文献１には、「温めるだけで美味しいおでんになり、コンビニエンスストアの店頭等では、常に煮込んでおく必要がなく、注文に応じて素早く温めて調味液に入れるだけで美味しいおでんを提供できる」とする調味済おでん種の製造方法が提案されている。

特開２００４‐６５０４１号公報

従来からおでん種の製造方法については種々の提案が行われているが、凍り豆腐をおでん種として使用する方法についてはあまり提案されていない。

凍り豆腐は、豆腐を凍結変性させ、独特のスポンジ状の食感にしたものを、解凍後、柔らかくするための加工（膨軟加工）をして乾燥したもので、食べる前には加熱調理が必要である。この加熱調理により凍り豆腐は調味液を含むようになり乾物の約５倍重量になる。

コンビニエンスストア・飲食店などで凍り豆腐をおでん種として提供する方法としては、調味液で沸騰加熱調理または、パウチ内に凍り豆腐と調味液を充填し、加熱処理したものを使用することが考えられる。

しかし、沸騰加熱調理またはパウチ内で調味液と加熱した凍り豆腐はおでん汁に沈んでしまう。

コンビニエンスストアなどの店頭販売では、おでん汁に浮くものが望ましく、特におでん種として認知度が現状ではあまり高くない凍り豆腐は浮くことで認識されやすくなることから、沈んでしまう凍り豆腐をおでん種とすることは望ましくない。

一方、乾物の凍り豆腐を利用することも考えられるが、コンビニエンスストアなどの店頭販売で使用されている穏やかな加温あるいは保温条件（概ね７０℃〜９０℃）の温度条件では、柔らかく煮えるのに長時間かかってしまう。

また、乾物の凍り豆腐をおでん汁に浮かせた場合、全体的に吸水すると沈んでしまうという問題もある。

そこで、この発明は、おでん種用の凍り豆腐の製造方法を提案すること、特に、おでん汁の中で加温あるいは保温されている際におでん汁に浮くおでん種用凍り豆腐の製造方法を提案することを目的にしている。また、加温あるいは保温されているおでん汁の中に投入された際に浮き続け、なおかつ、あまり長くない、短い時間で柔らかく、味のしみたおでん種となるおでん種用凍り豆腐の製造方法を提案することを目的にしている。

本発明者は、創意工夫した結果、乾物の凍り豆腐を液体で戻した後、乾物の重量の２〜４倍重量まで脱水した凍り豆腐であれば、おでん汁の中に沈まず、長時間、おでん汁に浮いたままとなることを見出した。

また、前記のように脱水した凍り豆腐を、所定の温度範囲で、所定の時間、加温することによって、加温あるいは保温されているおでん汁に投入した後、あまり時間を要さずに、柔らかくて、味が染み、おいしく食べられることを見出し、本発明を完成するに至った。

［１］
乾物の凍り豆腐を液体で戻した後、前記乾物の重量の２〜４倍重量まで脱水するおでん種用凍り豆腐の製造方法。

［２］
前記脱水処理後、加温処理を加える［１］のおでん種用凍り豆腐の製造方法。

［３］
前記液体が水、又は、調味液である［１］又は［２］のおでん種用凍り豆腐の製造方法。

［４］
前記おでん種用凍り豆腐は加温されているおでん汁に投入した際に前記おでん汁に浮く［１］〜［３］のいずれかのおでん種用凍り豆腐の製造方法。

この発明によれば、おでん種用の凍り豆腐の製造方法、特に、おでん汁の中で加温あるいは保温されている際におでん汁に浮くおでん種用凍り豆腐の製造方法を提供することができる。

また、加温あるいは保温されているおでん汁の中に投入された際に浮き続け、なおかつ、あまり長くない、短い時間で、柔らかく、味のしみたおでん種となるおでん種用凍り豆腐の製造方法を提供することができる。

本発明の製造方法で製造したおでん種用凍り豆腐は、コンビニエンスストアなどで販売されているおでんのような穏やかな加温あるいは保温条件（概ね７０℃〜９０℃の温度範囲の加温、保温条件）で、おでん汁に沈むことがなく、長時間にわたって浮いている状態を維持できる。

また、本発明の製造方法で製造したおでん種用凍り豆腐は、コンビニエンスストアなどで販売されているおでんのような穏やかな加温あるいは保温条件（概ね７０℃〜９０℃の温度範囲の加温、保温条件）で、あまり長くない、短時間のうちに、柔らかくなり、味のしみたおでん種となる。

このように、本発明によれば、コンビニエンスストアなどの店頭販売に適した、おでん汁に浮き、あまり長い時間を要さず、短い時間で提供可能なおでん種用凍り豆腐を提供することができる。

この実施形態のおでん種用凍り豆腐の製造方法は、乾物の凍り豆腐を液体で戻した後、前記乾物の重量の２〜４倍重量まで脱水するものである。

このようにして製造したおでん種用凍り豆腐は、コンビニエンスストアなどで通常に加温あるいは保温されているおでん汁に投入した際に沈むことなく、浮き、その浮いている状態を長時間にわたって維持できるおでん種となる。

通常、コンビニエンスストアなどでおでんを販売する場合には、概ね７０℃〜９０℃の温度範囲で加温、保温を行っている。この実施形態で製造したおでん種用凍り豆腐は投入されたおでん汁が７０℃〜９０℃の温度範囲で加温、保温されているならば、長時間にわたって沈まず、浮き続けることができる。

ただし、発明者の検討によれば、沸騰状態のおでん汁にこの実施形態で製造したおでん種用凍り豆腐を投入した場合、凍り豆腐から気泡が発生し、沸騰状態のおでん汁の中に凍り豆腐が沈んでしまった。これはおでん汁が沸騰状態であったことから、凍り豆腐中の空気が追い出されてしまったためと考えられた。
そこで、この実施形態で製造するおでん種用凍り豆腐を、おでん種として加温あるいは保温されているおでん汁の中に投入する際には、おでん汁の中に沈まず、浮き続けるようにする観点から、７０℃〜沸騰状態にない温度範囲のおでん汁の中に投入して、加温、保温することが望ましい。

この実施形態のおでん種用凍り豆腐の製造方法において、原料に使用する凍り豆腐は、膨軟加工をした豆腐であっても、膨軟加工をしていない豆腐であっても良い。柔らかく食感の良いおでん種用凍り豆腐とする観点からは、膨軟加工をしてある凍り豆腐を原料に使用することが望ましい。

乾物の凍り豆腐を液体で戻す方法としては、原料となる乾物の凍り豆腐を水、またはお湯の中で吸水させて戻す方法を採用できる。

この時の温度は高いほど戻るまでの時間が早くなるが、７０℃以上のお湯で戻すと、柔らかくなりすぎたり、豆腐が大きくなりすぎたりするので望ましくない。水であれば１０分、６０℃のお湯であれば５分程度で戻すことができる。

また、乾物の凍り豆腐を液体で戻す方法として、水ではなく調味液中で戻す方法を採用することもできる。調味液で戻すと、その後おでん汁に凍り豆腐を入れた場合、味が凍り豆腐にしみこむまでの時間を短縮することができるが、戻しに使用した調味液と、おでん汁の味が異なると違和感を生じてしまうことがある。

この点、水またはお湯で戻した場合は、おでん汁の味を変えるだけで、味の異なるおでんに仕上げることができるという利点がある。

なお、調味液で乾物の凍り豆腐を戻す際に、調味液として、前記のように脱水処理して製造した後のおでん種としての凍り豆腐を投入するおでん汁を使うこともできる。このようにすれば、加温あるいは保温されているおでん汁の中に投入した後、あまり長い時間を要さず、短い時間で味のしみこんだおでん種の凍り豆腐にすることができる。

凍り豆腐はスポンジ状の構造をしているので、調味液がしみこみやすい。

なお、乾物の凍り豆腐を戻す液体（戻し液）に静菌剤を入れたり、ｐＨを調整したりすることで保存性を改善することができるようになる。

この実施形態では、乾物の凍り豆腐を液体で戻した後、戻した凍り豆腐を、前記乾物の重量の２〜４倍重量まで脱水している。

脱水する方法としては、手で絞る、プレス機でプレスして絞る、遠心機で脱水するなどの方法があるが、特に限定されるものではない。

手では２．５倍程度まで絞るのが限界なので、それ以上に絞る場合はプレス機などの装置を利用することが望ましい。

なお、２倍以下に絞ろうとすると凍り豆腐がつぶれてしまうので注意が必要になる。

また、おでん汁に投入した際におでん汁に沈まずに浮かんでいるおでん種になるという観点から、脱水したときの重量は、前記乾物の重量の４倍を超えないようにすることが望ましい。

以上のように準備するこの実施形態のおでん種用凍り豆腐は、好みの大きさにカットされているおでん種とすることができる。好みの大きさにカットする場合は、戻した後にカットしてもよいし、脱水した後にカットしてもよい。

上述したようにして準備したおでん種用凍り豆腐は、所定の温度のおでん汁（例えば、７０℃〜９０℃に加温あるいは保温されているおでん汁）に入れることでおでんとして食することができる。

なお、この実施形態のおでん種用凍り豆腐の製造方法では、上述したように、乾物の凍り豆腐を液体で戻した後、前記乾物の重量の２〜４倍重量まで脱水し、その後に、加温処理を加えるようにすることもできる。

脱水処理後に加温処理を加えることで、上述したように準備したおでん種用凍り豆腐を、所定の温度のおでん汁（例えば、７０℃〜９０℃に加温あるいは保温されているおでん汁）に入れたときに、あまり長い時間を要さずに、より短い時間で喫食可能な程度に柔らくし、味がしみ込んだおでん種としての凍り豆腐にすることができる。

加温処理方法としては、脱水状態を維持できる方法であれば何であっても良く特に限定されるものではない。例えば、蒸し加熱処理や、パウチ加熱処理を行うことができる。すなわち、蒸す、袋に入れた後ボイルまたはレトルト釜により加温する等の方法をとることができる。

蒸す場合は、９０℃〜１００℃程度で２０分程度加温処理することで、７０℃〜９０℃に加温されているおでん汁に入れてから３０分程度で喫食可能な程度に柔らくし、味がしみ込んだおでん種としての凍り豆腐になる。

２０分程度の加温時間の場合、７０℃〜９０℃のおでん汁に入れてから短時間で、例えば、３０分程度で喫食可能な程度に柔らかくするという観点からは、蒸し温度が８０℃を上回っていることが望ましい。

一方、１００℃より高い蒸し温度では凍り豆腐が柔らかくなりすぎる場合があるので望ましくない。

蒸したものは袋や箱にいれ密封することで商品とすることができる。

ボイルまたはレトルト釜で加熱する場合は、加熱前に袋に入れ密閉する必要がある。袋に入れた後は、加温時の熱が伝わりやすくなるように脱気シールすることが望ましい。この際、脱気はあまり強くしすぎると凍り豆腐がつぶれるので注意が必要である。

加温条件は蒸し条件とほぼ同じ条件でできるが、時間を長めにすることが望ましい。例えば、９０℃では２０分〜４０分の加温時間である。

７０℃〜９０℃のおでん汁に入れてから短時間で、例えば、３０分程度で喫食可能な程度に柔らかくするという観点からは、９０℃で２０分以上加温することが望ましい。一方、９０℃で４０分を越えて加温すると凍り豆腐が柔らかくなりすぎ、形状が壊れることがある。

また、袋に１個または複数個の脱水処理後の凍り豆腐を詰めることができるが、複数個詰める場合は、９５℃以上の加温では凍り豆腐同士がくっついてしまう為、望ましくない。

また、加熱処理後の凍り豆腐は、保存性をよくするため、１０℃以下に保存しておくことが望ましいが、冷凍することでより保存性が良くなる。

以下に実施例を記載し、具体例を示しながら説明するが、本発明は、上述した実施の形態、以下の実施例に限られることなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。

乾物の凍り豆腐を水で戻し、脱水後の重量を変えた凍り豆腐を用意し、温度制御可能な蒸し器で６０℃〜１００℃の加温を２０分施した後、８０℃のおでん汁に投入し、８０℃で保温した時の浮き沈みを観察した。また、おでん汁に投入後３０分経過した時点の硬さを評価した。この結果を表１に示す。

表中の「○」は浮く、「×」は沈むを示す。硬さは３名のパネラーによる官能評価とした。

この結果、脱水重量が乾物重量の２〜４倍重量までの条件で前記のように調理したおでん種としての凍り豆腐は、おでん汁に投入した際におでん汁に浮き、投入後１２経過しても浮いていた。

また、９０℃以上の加温をすることで３０分保温後に柔らかく、味染みのよい凍り豆腐となった。

乾物の凍り豆腐を水で戻し、脱水後の重量を乾物の重量の３倍とした凍り豆腐を用意し、温度制御可能な蒸し器で９０℃の加温を０〜３０分施した後、８０℃のおでん汁で３０分〜２時間３０分保温し、官能評価をした。

その結果は表２の通りであった。なお、加温時間の長さにかかわらず、すべての凍り豆腐がおでん汁の中での３０分〜２時間３０分保温の間おでん汁に浮いていた。

表２のとおり、蒸し加温を行わなかった場合には、柔らかく、味染みのよい凍り豆腐となるまでに要するおでん汁での保温時間が一番長かった
一方、蒸し加温の時間を長くするほど、おでん汁での保温時間が長くなくても柔らかくなり、より短い時間で、柔らかく、味染みのよい凍り豆腐となった。例えば、蒸し加温を３０分行った凍り豆腐の場合には、おでん汁で３０分間保温するだけで、柔らかく、味染みのよい凍り豆腐となった。

乾物の凍り豆腐を水で戻し、脱水後の重量を乾物の重量の３倍とし、９０℃の蒸し器で３０分加温したものを、７０℃、８０℃、９０℃、沸騰状態のおでん汁に入れ３０分経過後、８０℃の保温状態に戻して状態を観察した。

沸騰状態のおでん汁では凍り豆腐は沈んでしまったが、７０℃、８０℃、９０℃のおでん汁では沈むことがなかった。

沸騰状態では凍り豆腐から気泡が発生しており、凍り豆腐中の空気が追い出されてしまうため、浮くことができなくなったと考えられた。

なお、７０℃、８０℃、９０℃のおでん汁で沈むことがなかった凍り豆腐は１２時間経過しても浮いたままで、沈まなかった。

乾物の凍り豆腐を水で戻し、脱水後の重量を乾物の重量の３倍とした凍り豆腐を用意し、パウチに入れた後、軽く真空脱気、ヒートシール後、温度制御可能な殺菌釜で９０℃〜１２０℃の加温を２０〜４０分施した後、８０℃のおでん汁で３０分保温し、官能評価を行った。結果は表３の通りであった。

何れの温度状態、時間でも凍り豆腐はおでん汁に浮き、味染みよく食することができた。

なお、９５℃以上の加熱をする際は、複数の凍り豆腐が接していると一体化してしまうため、個包装または隙間を開けて包装する必要がある。

Claims (2)

1. ７０℃〜９０℃の温度範囲で加温、保温されているおでん汁に投入した際に前記おでん汁に浮くおでん種用凍り豆腐の製造方法であって、
   乾物の凍り豆腐を液体で戻した後、前記乾物の重量の２〜４倍重量まで脱水し、前記脱水された状態を維持したまま加温処理を加える、おでん種用凍り豆腐の製造方法。
2. 前記液体が水、又は、調味液である請求項１記載のおでん種用凍り豆腐の製造方法。