JP6808334B2 - 香味改善方法 - Google Patents
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Description
ルチン酵素処理物は、エンジュ等の植物に含まれるルチンを原料として酵素処理して製造されることが多いが、現在市販されているルチンは、純度が異なるものや、タンパク質等の不純物を含有したものが広く流通している。これらのルチンをそのまま用いてルチン酵素処理物を調製すると、不純物由来の臭いやエグみが生じる等の問題点があった。特に近年、ルチン酵素処理物を含むサプリメントが流通するようになり、高濃度でルチン酵素処理物を使用されるようになったことからこれらの問題を解決することが必要となった。
この発明は、かかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施形態を包含するものである。
項1.タンパク質の含量が2質量%以下、および脂質の含量が1質量%以下のルチン酵素処理物を用いることを特徴とする香味改善方法。
項2.さらに、高甘味度甘味料、アミノ酸類、糖類、糖アルコール、環状デキストリンおよびビタミン類から選ばれる1種以上を用いることを特徴とする項1記載の香味改善方法。
項3.ルチン酵素処理物が、酵素処理ルチン、イソクエルシトリンまたは酵素処理イソクエルシトリンであることを特徴とする項1または2記載の香味改善方法。
項4.高甘味度甘味料が、ステビア(ステビオサイド、レヴァウディオサイド)、甘草(グリチルリチン、グリチルリチン酸二ナトリウム)、ラカンカ(モグロシド)、タウマチン(ソーマチン)、モネリン、モナチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、ズルチン、チクロ(シクラミン酸ナトリウム)、シクラミン酸カルシウム、アリテームおよびアドバンテームの1種以上である項2または3記載の香味改善方法。
項5.アミノ酸類が、バリン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、アスパラギン酸、グルタミン酸、アルギニン、アラニン、メチルアラニン、プロリン、システイン、リジン、スレオニン、アスパラギン、フェニルアラニン、セリン、メチオニン、グリシン、チロシン、ヒスチジン、トリプトファン、シスチン、テアニン、サルコシン、ε-アミノカプロン酸、γ−アミノ酪酸、グリシルグリシン、クレアチン、トレオニン、ヒドロキシプロリン、オルニチンおよびヒドロキシリジンの1種以上である項2または3記載の香味改善方法。
項6.糖類が、砂糖(ショ糖、スクロース)、ブドウ糖(グルコース)、麦芽糖(マルトース)、果糖、水飴、異性化糖(ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖)、乳糖(ラクトース)、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖(ネオシュガー、イヌリン)、ガラクトオリゴ糖(大豆オリゴ糖)、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖(ラクトスクロース)、ラフィノース、トレハロースおよび異性化乳糖(ラクチュロース、ミルクオリゴ糖)の1種以上である項2または3記載の香味改善方法。
項7.糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、マルチトール(還元麦芽糖水飴)、還元水飴、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール(ブドウ糖発酵甘味料)およびラクチトール(還元乳糖)の1種以上である項2または3記載の香味改善方法。
項8.環状デキストリンが、α−シクロデキストリン(シクロヘキサアミロース)、β−シクロデキストリン(シクロヘプタアミロース)、γ−シクロデキストリン(シクロオクタアミロース)および高度分岐環状デキストリンの1種以上である項2または3記載の香味改善方法。
項9.ビタミン類が、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸、リポ酸、イノシトール、ビタミンC、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンEまたはビタミンKの1種以上である項2または3記載の香味改善方法。
項10.タンパク質の含量が2質量%以下および脂質の含量が1質量%以下であるルチン酵素処理物。
項11.項10記載のルチン酵素処理物を含有する飲食品(健康食品を含む)。
項12.項10記載のルチン酵素処理物を含有する医薬品または医薬部外品。
項13.項10記載のルチン酵素処理物を含有する化粧料。
ルチンの構造式
酵素処理ルチンの構造式
イソクエルシトリンの構造式
酵素処理イソクエルシトリンの構造式
また、脱脂方法としては原料のルチンやイソクエルシトリンをメタノールに溶解し、不溶物を遠心分離等で取り除く方法が挙げられる。
この明細書において、香味改善方法とは、ルチン酵素処理物の不快臭やエグ味をなくす方法を示している。
市販品のルチン20gを水400mLに投入し、pH調整剤を用いてpH4.9に調整した。これにラムノシダーゼを0.1g添加して反応を開始し、これを72℃で24時間保持した。その後、反応液を20℃に冷却し、冷却によって生じた沈殿物を濾別した。得られた沈殿物(固形分) を乾燥し、イソクエルシトリン13.4gを回収した。
上記で得られたイソクエルシトリン10gに、500mLの水を加えコーンスターチ40gを投入した。これにシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ0.1gを添加して反応を開始し、これをpH7.3、60℃の条件下、24時間保持した。得られた溶液を減圧濃縮した後、凍結乾燥して、酵素処理イソクエルシトリン12.8gを取得した。
試料1、試料2及び試料3はエンジュの花蕾であるカイカからルチンをメタノールで抽出し、それぞれ3回、2回、1回結晶化させ精製したものを原料に上記の方法に従い酵素処理イソクエルシトリンを調製した。試料4は試料1をダイヤイオンHP−20に吸着させ、30%エタノールで脱着させ精製した。試料5、6はそれぞれ試料3をメタノール、イオン交換水にて脱脂、洗浄した。試料7は試料1と試料2を均等に混合した。
酵素処理イソクエルシトリン(試料1〜7) 1.0 (%)
果糖ブドウ糖液糖 13.0
クエン酸 0.2
クエン酸ナトリウム pH3.0に調整
水にて100%とする。
一般品(コントロール)と比較して、エグ味の評価を専門パネル4名による飲料試験を行い、その平均値をもって評価値とした。飲料試験では、ブランクの水溶液を標準とする相対評価とし、下記の基準にしたがって行った。
1:コントロールの飲料と比較してエグ味が多い。
2:コントロールの飲料と比較してエグ味がやや多い。
3:コントロールの飲料と比較してエグ味が少ない。
4:コントロールの飲料と比較してエグ味がやや少ない。
5:コントロールの飲料と比較してエグ味が少ない。
Claims (9)
- タンパク質の含量が2質量%以下、および脂質の含量が1質量%以下のルチン酵素処理物を用いることを特徴とする、飲食品、医薬品、医薬部外品または化粧料の香味改善方法。
- さらに、高甘味度甘味料、アミノ酸類、糖類、糖アルコール、環状デキストリンおよびビタミン類から選ばれる1種以上を用いることを特徴とする請求項1記載の香味改善方法。
- ルチン酵素処理物が、酵素処理ルチン、イソクエルシトリンまたは酵素処理イソクエルシトリンであることを特徴とする請求項1または2記載の香味改善方法。
- 高甘味度甘味料が、ステビア(ステビオサイド、レヴァウディオサイド)、甘草(グリチルリチン、グリチルリチン酸二ナトリウム)、ラカンカ(モグロシド)、タウマチン(ソーマチン)、モネリン、モナチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、ズルチン、チクロ(シクラミン酸ナトリウム)、シクラミン酸カルシウム、アリテームおよびアドバンテームの1種以上である請求項2または3記載の香味改善方法。
- アミノ酸類が、バリン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、アスパラギン酸、グルタミン酸、アルギニン、アラニン、メチルアラニン、プロリン、システイン、リジン、スレオニン、アスパラギン、フェニルアラニン、セリン、メチオニン、グリシン、チロシン、ヒスチジン、トリプトファン、シスチン、テアニン、サルコシン、ε-アミノカプロン酸、γ−アミノ酪酸、グリシルグリシン、クレアチン、トレオニン、ヒドロキシプロリン、オルニチンおよびヒドロキシリジンの1種以上である請求項2または3記載の香味改善方法。
- 糖類が、砂糖(ショ糖、スクロース)、ブドウ糖(グルコース)、麦芽糖(マルトース)、果糖、水飴、異性化糖(ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖)、乳糖(ラクトース)、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖(ネオシュガー、イヌリン)、ガラクトオリゴ糖(大豆オリゴ糖)、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖(ラクトスクロース)、ラフィノース、トレハロースおよび異性化乳糖(ラクチュロース、ミルクオリゴ糖)の1種以上である請求項2または3記載の香味改善方法。
- 糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、マルチトール(還元麦芽糖水飴)、還元水飴、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール(ブドウ糖発酵甘味料)およびラクチトール(還元乳糖)の1種以上である請求項2または3記載の香味改善方法。
- 環状デキストリンが、α−シクロデキストリン(シクロヘキサアミロース)、β−シクロデキストリン(シクロヘプタアミロース)、γ−シクロデキストリン(シクロオクタアミロース)および高度分岐環状デキストリンの1種以上である請求項2または3記載の香味改善方法。
- ビタミン類が、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸、リポ酸、イノシトール、ビタミンC、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンEまたはビタミンKの1種以上である請求項2または3記載の香味改善方法。
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