JP5532935B2

JP5532935B2 - ステビア甘味料

Info

Publication number: JP5532935B2
Application number: JP2010001332A
Authority: JP
Inventors: 松田　　学
Original assignee: Nippon Paper Industries Co Ltd
Current assignee: Nippon Paper Industries Co Ltd
Priority date: 2010-01-06
Filing date: 2010-01-06
Publication date: 2014-06-25
Anticipated expiration: 2030-01-06
Also published as: JP2011139653A

Description

本発明は、飲食品用の味質改善剤に関する。低カロリー・ノンカロリー飲食品に特有の
味の軽さやコクのなさを改善し、かつ同時に、砂糖に近い良質な甘味をも付与することを
実現する方法に関する。

砂糖、ブドウ糖、フラクトース、マルトース、キシロース等に代表される天然甘味料の
中でも、砂糖は最も需要が多く、甘味の質、物性、栄養の面で非常に優れているが、最近
、糖質の過剰摂取による肥満、肥満に伴う成人病、う蝕の発生等、健康上の観点から、消
費者の健康食品志向が高まりつつある。このような背景から、砂糖に代わる低カロリー甘
味料が種々提案され、その一つとしてステビア甘味料がある。

ステビア甘味料は、キク科の植物ステビアレバウディアナベルトニー（Stevia rebaudi
ana BERTOI)（以後ステビアと略称する）の葉部から抽出精製した、甘味物質であるStevi
oside、Rubusoside、Dulcoside-A、steviobioside、Rebaudioside-C、Rebaudioside-B、R
ebaudioside-Aの混合品である。

従来のステビア甘味料は、ステビア主成分であるSteviosideの比率の高い通常抽出品や
Rebaudioside-Aの含有量を多くすることで味質を改善した調整品が知られている。
しかしながら、従来のステビア甘味料は、砂糖代替甘味料として単独で用いられた場合
、１）独特の異味や後味ゆえに嗜好性が低い、２）甘味の厚みが不足する、３）高甘味度
であるため甘味の調整が難しいなどの欠点があった。

これらの欠点に対しては様々な改良法が提案されており、例えば、ヘスペリジンおよび
その誘導体、ルチン及び/またはルチン誘導体、ミョウバンやナリンジン、グルタミン酸
ナトリウム、グリシン、アラニンあるいはセリン、アスコルビン酸、有機酸、フラボン誘
導体、塩化ナトリウムを共存させることで呈味改良する技術が開示されている（引用文献
１、引用文献２など）。しかし、これらの呈味改良素材は、好ましくない持続的甘味の味
質改善効果を有していても、特に高甘味度甘味料に特有の異味や苦味、厚みのなさ等の改
良に関しては不十分であった。

また、ステビア甘味料にエリスリトールを添加する方法、ソーマチンを添加する方法、
Ｄ−キシロースを添加する方法、ニゲロオリゴ糖を添加する方法のように他の甘味料と組
み合わせることで味質を改善する方法が開示されている（引用文献３など）。しかし、こ
れらの甘味料は高甘味度甘味料特有の異味や苦味等の改善効果を有する一方で甘味の質が
砂糖と異なり、また配合割合によってはカロリー増となるので、低カロリー、ダイエット
甘味料を得るという本来の目的に反する。さらには大量に摂取すると緩下作用を引き起こ
しやすいなどの問題も有している。

特開平８−２５６７２５号公報特公平６−４８９６６号公報特開平１０−２３４３３１号公報

以上に述べたように、飲食物に対して、低カロリー・ノンカロリーで、且つ糖に近い味
質を呈するステビア甘味料はこれまでに見いだされていなかった。そこで、本発明では、
後引きや苦味を改善した甘味と同時に、砂糖に類似したコクのある甘味も同時に付与する
ステビア甘味料を提供することを目的とする。

発明者らは、鋭意検討の結果、Rubusoside、Dulcoside-A、steviobioside、Stevioside、
Rebaudioside-C、Rebaudioside-B、Rebaudioside-Aを含有するステビア甘味料において、
Steviosideの含有量が25〜55%、且つRebaudioside-Aの含有量が25〜55%であることを特徴
とするステビア甘味料とすることで、従来のステビア甘味料が持つ異味や後味を抑制し、
コクを付与して呈味をより砂糖に近づけ、飲食物に良質な甘味を付与できることを見いだ
し、本発明の完成に至った。本発明により甘味を付与された飲食物は、加熱殺菌後あるい
は長期保存中の甘味度低下を起こすことなく、安定性に優れるものである。

本発明によれば、後引きや苦味を改善した甘味と同時に、砂糖に類似したコクのある甘
味も同時に付与するステビア甘味料を提供することができる。

本発明のステビア甘味料は、Rubusoside、Dulcoside-A、steviobioside、Stevioside、
Rebaudioside-C、Rebaudioside-B、Rebaudioside-Aを含有するステビア甘味料において、
Steviosideの含有量が25〜55%、Rebaudioside-Aの含有量が25〜55%であることを特徴とし
ている。

本発明にステビア甘味料は、飲食物に添加した場合においてもステビア特有の異味や後
味が感じられない良質な甘味が実現するとともに、砂糖に類似したコクのある甘味も同時
に付与する。また、加熱処理による安定性（甘味低下の抑制）が高いため優れた加工適性
を有している。

本発明において、Rebaudioside-A含量が25〜55%、且つStevioside含量が25〜55%である
ことが必要であり、Rebaudioside-A含量が35〜55%、及び、Stevioside含量が35〜55%とす
ることが特に好ましい。

ステビア抽出物に含まれるステビア配糖体成分の中で最も甘味質がよいとされるRebaud
ioside-A含量を25%以上にすることで後引きのない甘味が得られ、コク感に乏しいRebaudi
oside-A含量を55%以下にすることで砂糖に類似したコクのある甘味を得ることができる。
また、Rebaudioside-Aは加熱処理による安定性（甘味低下の抑制）が高いため、含量を25
%以上とすることにより、加工食品の味の変化を抑制することができる。一方、清涼感の
ある甘味を有するStevioside含量を25%以上にすることで糖類を使用したときに感じられ
るコク感が得られ、55%以上にすることでStevioside自体が有する苦味や後引きを抑制す
ることができる。

本発明を実施することにより、あらゆる飲食物、特に飲料などの甘味主体の飲食物に対
してステビア特有の苦味や後引きが感じられない良質な甘味を付与することが出来る。

本発明において、Rubusoside、Dulcoside-A、steviobioside、Stevioside、Rebaudiosi
de-C、Rebaudioside-B、Rebaudioside-A、７成分の合計含量が95%以上であることが好ま
しい。Rubusoside、Dulcoside-A、steviobioside、Stevioside、Rebaudioside-C、Rebaud
ioside-B、Rebaudioside-A、７成分の合計含量が95%に達しないステビア甘味料は、合計
含量が低いほど不純物が多く、苦味やエグ味が目立ち、糖類に近い甘味を付与する効果が
感じられにくくなる。

本発明のステビア甘味料は、１）キク科植物であるステビアの葉部に含まれる甘味物質
を水、熱水、あるいはメタノール、エタノールなどの有機溶媒を用いて抽出する。２）得
られた抽出液から残渣を分離除去する。３）次に、抽出液をイオン交換樹脂処理や活性炭
処理などによる精製を行った後、加熱などの殺菌工程を経て、濃縮乾固後粉砕やスプレー
ドライなどにより粉末化する。４）得られた粉末を原料としてメタノールやエタノールな
どで晶析すること、あるいは、得られた粉末を水溶解してアクリル酸エステル系やスチレ
ン-ジビニルベンゼン系などの吸着樹脂に吸着させ、多量な水で水洗後、アルコールによ
り成分を脱着・回収することで高純度化し、得られる。

本発明で使用するステビアの産地や種については特に限定されるものではない。また、
ステビアの抽出条件は特に限定されるものではないが、抽出温度5〜100℃、抽出時間1〜2
4時間の範囲の条件で行うのが好ましい。さらに、水あるいは熱水抽出時に、甘味成分の
抽出を効果的に行うために、石灰等でpHを10程度に調整することが可能であり、この際に
使用される補助薬剤については特に制限はない。

本発明において、抽出液から残渣を分離する方法としては、自然沈降分離あるいは強制
ろ過等から適宜選択できる特に限定されるものではないが、加圧ろ過を用いることが効率
的である。

本発明のステビア甘味料は、例えば、コーヒー、紅茶、乳飲料、野菜飲料、などの各種
飲料、果汁入り飲料、栄養飲料などの酸性飲料、サイダー類、コーラ類、ガラナ、ジンジ
ャーエールなどの炭酸飲料、ゼリー、ムース、アイスクリーム、シャーベット、プリン、
ヨーグルト等のデザート類、チョコレート、クッキー、ケーキ、チューインガム等の菓子
類、ハードキャンディ、ソフトキャンディなどのキャンディ類、水産練り製品、漬物、ド
レッシング、醤油、たれなどの塩性食品および調味料等に使用することができ、いずれの
飲食物に対しても十分な効果が得られる。また、粉末、顆粒、ペースト、液体など種々の
形態をもつ甘味料製剤にも使用することができ、十分な効果が得られる。

以下に具体的な実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
[味質官能試験]
味質官能試験の判定基準を以下に示す。試験は、８人のパネラーで行い、その平均から
算出した。

＜甘味質判定基準＞

＜コク感判定基準＞

＜美味しさ判定基準＞

〔実施例１〕
次のステビア甘味料を下表４、５に従って配合し、100mlのコーヒー飲料を作製し、官
能試験を行った。
・ステビア甘味料１
Stevioside含量40%、Rebaudioside-A含量45%、ステビア７成分の総含量95%

[比較例１]
ステビア甘味料１をステビア甘味料２に変更した以外は実施例１と同様にして官能試験
を行った。
・ステビア甘味料２
Stevioside含量65%、Rebaudioside-A含量25%、ステビア７成分の総含量95%

[比較例２]
ステビア甘味料１をステビア甘味料３に変更した以外は実施例１と同様にして官能試験
を行った。
・ステビア甘味料３
Stevioside含量25%、Rebaudioside-A含量65%、ステビア７成分の総含量95%

表７の結果から明らかなように、Rebaudioside-AとSteviosideの含量を規定した本発明
のステビア甘味料は、良質な甘味質とコク感を併せ持ち、味質改善効果が大きいものであ
った。

[実施例２]
次のステビア甘味料を下表８、９に従って配合し、100mlのメロンソーダー飲料を作製
し、官能試験を行った。
・ステビア甘味料４
Stevioside含量45%、Rebaudioside-A含量40%、ステビア７成分の総含量95%

[比較例３]
ステビア甘味料４をステビア甘味料５に変更した以外は実施例２と同様にして官能試験
を行った。
・ステビア甘味料５
Stevioside含量75%、Rebaudioside-A含量10%、ステビア７成分の総含量95%

[比較例４]
ステビア甘味料４をステビア甘味料６に変更した以外は実施例２と同様にして官能試験
を行った。
・ステビア甘味料６
Stevioside含量5%、Rebaudioside-A含量90%、ステビア７成分の総含量95%

表１１の結果から明らかなように、Rebaudioside-AとSteviosideの含量を規定した本発
明のステビア甘味料は、良質な甘味質とコク感を併せ持ち、味質改善効果が大きいもので
あった。

[実施例３]
次のステビア甘味料を下表１２、１３に従って配合し、100mlのりんご酢飲料を作製し
、官能試験を行った。
・ステビア甘味料７
Stevioside含量35%、Rebaudioside-A含量35%、ステビア７成分の総含量95%

[比較例５]
ステビア甘味料７をステビア甘味料８に変更した以外は実施例３と同様にして官能試験
を行った。
・ステビア甘味料８
Stevioside含量35%、Rebaudioside-A含量35%、ステビア７成分の総含量88%

[比較例６]
ステビア甘味料７をステビア甘味料９に変更した以外は実施例３と同様にして官能試験
を行った。
・ステビア甘味料９
Stevioside含量35%、Rebaudioside-A含量35%、ステビア７成分の総含量80%

表１５の結果から明らかなように、Rebaudioside-AとSteviosideの含量を規定した本発
明のステビア甘味料は、良質な甘味質とコク感を併せ持ち、味質改善効果が大きいもので
あった。ステビア７成分の総含量95%以上なければ、効果的な味質改善効果は得られない
。

Claims

Rubusoside、Dulcoside-A、steviobioside、Stevioside、Rebaudioside-C、Rebaudioside-B、Rebaudioside-Aを含有するステビア抽出物からなるステビア甘味料であって、前記ステビア抽出物中のSteviosideの含有比率が35〜45%であり、且つ前記ステビア抽出物中のRebaudioside-Aの含有比率が35〜45%であり、且つ前記ステビア抽出物中のRubusoside、Dulcoside-A、steviobioside、Stevioside、Rebaudioside-C、Rebaudioside-B、Rebaudioside-Aの含有比率の合計が95%以上であることを特徴とするステビア甘味料。
請求項１に記載のステビア甘味料を含有することを特徴とする飲食品。