JP6788764B2 - 高生産性ロールインマーガリン製法 - Google Patents
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Description
1)(株)カネカ製「パーム油」
2)(株)カネカ製「パームステアリン」
3)(株)カネカ製「パーム極度硬化油」
4)(株)カネカ製「パーム核油」
5)(株)カネカ製「菜種油」
6)理研ビタミン(株)製「エマルジーMS」
7)J−オイルミルズ(株)製「大豆レシチン」
8)高砂香料(株)製「バターフレーバー」
9)雪印メグミルク(株)製「脱脂粉乳」
10)財団法人塩事業センター製「精製塩」
11)(株)カネカ製「ラード」
12)日清製粉(株)製「ミリオン」
13)日清製粉(株)製「バイオレット」
14)(株)カネカ製「GK」
15)日新製糖(株)製「上白糖P」
16)(株)赤城鶏卵GPセンター製「卵」
17)(株)カネカ製「エバーライトG」
18)(株)カネカ製「ニューフードC」
ロールインマーガリンの生産における製品切り替え時間は、実施例1〜13または比較例1〜9と同じ配合を有し油脂が融解状態である油中水型乳化油脂組成物に、色付けのための「β−Carotene30%FS」(DSMニュートリショナルプロダクツ社製)を添加して油中水型乳化油脂組成物を製造し、該油中水型乳化油脂組成物をそれぞれ実施例1〜13または比較例1〜9の製造装置に導入した後、続けて実施例1〜13または比較例1〜9の油脂が融解状態である油中水型乳化油脂組成物をそれぞれ当該製造装置に導入し、ロールインマーガリンの黄色が完全になくなるまでに要する時間を測定することによって、以下の基準で評価した。
3点:色素を添加されたロールインマーガリンの黄色が完全になくなるまでに要する時間が5分未満である。
2点:色素を添加されたロールインマーガリンの黄色が完全になくなるまでに要する時間が5〜30分である。
1点:色素を添加されたロールインマーガリンの黄色が完全になくなるまでに要する時間が30分を超える。
ロールインマーガリンの生産における廃棄量は、実施例1〜13または比較例1〜9において、密閉型連続式チューブ冷却機に投入した油中水型乳化油脂組成物100kgと、最終的に得られたロールインマーガリンの量との差分を廃棄量とし、以下の基準で評価した。
3点:廃棄量が15kg未満である。
2点:廃棄量が15〜25kgである。
1点:廃棄量が25kgを超える。
ロールインマーガリンの生産性は、油脂が融解状態である油中水型乳化油脂組成物200kgが密閉型連続式チューブ冷却機に投入されてから、その内の100kgが混和昇温装置または成型ノズルより外に排出されるまでの時間(以下、生産性に関する時間という)によって、以下の基準で評価した。
3点:生産性に関する時間が90分未満である。
2点:生産性に関する時間が90〜120分である。
1点:生産性に関する時間が120分を超える。
ロールインマーガリンの生産における設備や運用コストは、レスティングチューブ及び成型ノズルの有無によって、以下の基準で評価した。
〇:レスティングチューブ及び成型ノズルをいずれも使用していない。
×:レスティングチューブ及び/又は成型ノズルを使用している。
デニッシュの作製において、15℃で3時間温調した実施例1〜13、比較例1及び比較例3〜9のロールインマーガリンを、それぞれ生地に折り込んだ際の作業性を以下の基準で総合的に評価した。
5点:生地の中でロールインマーガリンが均一に伸び、作業時間が非常に短い。
4点:ロールインマーガリンの伸び方に偏りは殆ど見られず、作業時間は短い。
3点:ロールインマーガリンの伸び方に少し偏りが見られるが、作業時間は短い。
2点:ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が多く、作業時間が長い。
1点:ロールインマーガリンが伸びず、生地にロールインマーガリンの塊が見られ、作業時間が非常に長い。
実施例1〜13及び比較例1及び比較例3〜9で作製したデニッシュを、熟練した10名のパネラーが食して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を示した。
5点:ジューシーな食感を非常に強く感じる。
4点:ジューシーな食感を強く感じる。
3点:ジューシーな食感を感じる。
2点:ジューシーな食感をあまり感じない。
1点:ジューシーな食感を感じない。
実施例1〜13及び比較例1及び比較例3〜9で作製したデニッシュを切断し、熟練した10名のパネラーがその断面を観察して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を示した。
5点:非常に浮きが良く、各層の間に十分な隙間がある。
4点:浮きが良く、ほとんどの層の間に十分な隙間がある。
3点:浮きが良く、各層の間に十分な隙間のない部分がある。
2点:浮きが悪く、各層の間に十分な隙間のない部分が多い。
1点:非常に浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間がない。
ロールインマーガリンの生産における製品切り替え時間、及び廃棄量、ロールインマーガリンの生産性、設備や運用コスト、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
A:ロールインマーガリンの生産における製品切り替え時間、及び廃棄量、ロールインマーガリンの生産性が全て3点で、設備や運用コストが○で、且つデニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きが全て4.0点以上5.0点以下を満たすもの。
B:ロールインマーガリンの生産における製品切り替え時間、及び廃棄量、ロールインマーガリンの生産性が3点又は2点で、設備や運用コストが○で、更にデニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きが全て3.5点以上5.0点以下であって、且つ3.5以上4.0未満が少なくとも一つあるもの。
C:ロールインマーガリンの生産における製品切り替え時間、及び廃棄量、ロールインマーガリンの生産性が3点又は2点で、設備や運用コストが○で、更にデニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きが全て3.0点以上5.0点以下であって、且つ3.0以上3.5未満が少なくとも一つあるもの。
D:ロールインマーガリンの生産における製品切り替え時間、及び廃棄量、ロールインマーガリンの生産性が3点又は2点で、設備や運用コストが○で、更にデニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きが全て2.0点以上5.0点以下であって、且つ2.0以上3.0未満が少なくとも一つあるもの。
E:ロールインマーガリンの生産における製品切り替え時間、及び廃棄量、ロールインマーガリンの生産性の何れかが1点、又は設備や運用コストが×、又はデニッシュ作製時の作業性、デニッシュのジューシーな食感、及び浮きの評価において、2.0未満が少なくとも一つある、又はデニッシュの評価ができなかったもの。
パーム油55重量部、パーム極度硬化油18重量部、パーム核分別軟質油(ヨウ素価24.5):27重量部を混合し、500Paの減圧下で90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分間攪拌してエステル交換油脂を得た。
表1に示す配合に従って、パーム油55.0重量部、パームステアリン8.1重量部、パーム極度硬化油1.6重量部、パーム核油8.1重量部、菜種油8.1重量部を混合した。この油脂混合物にモノグリセライド0.5重量部、大豆レシチン0.5重量部、バターフレーバー0.1重量部を加え、70℃で融解後、65〜70℃に保持して油相とした。油相の融点は38℃であった。また、水16.5重量部に食塩1.0重量部、脱脂粉乳0.5重量部を加えて攪拌し、80〜85℃で20分殺菌後、65〜70℃に保持して水相とした。水相を油相に加えて20分以上乳化させて乳化物を得た。
表1の製造条件に従って、冷却保持時間を29秒間にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は25分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は1.5分であった。表1には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表1の製造条件に従って、冷却保持時間を131秒間にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は113分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は3.2分であった。表1には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表1の製造条件に従って、得られた油脂が融解状態の乳化物を密閉型連続式チューブ冷却機内(コンビネーター:1.3L容量)で最終到達温度10℃まで急冷した。この冷却過程で、ロールインマーガリンの製造装置のライン中における密閉型連続式チューブ冷却機内で25℃の品温に達してから、10℃に達温してレスティングチューブ(17.0L容量、20℃)に移送するまで94秒間、該乳化物を該冷却機内で保持した後、レスティングチューブに移送し、成型ノズルを通して厚さ10mmのブロックマーガリンを得た。ここで密閉型連続式チューブ冷却機からレスティングチューブに至る全配管容量は0.7Lであった。
表1の製造条件に従って、冷却保持時間を29秒間にした以外は、比較例1と同様にしてロールインマーガリンを得ようとしたが、成型ノズルから排出されるブロックマーガリンが柔らかすぎて成形できなかった。この成形できなかった油中水型乳化油脂組成物を4℃で240時間静置した。上記過程で、生産性に関する時間は29分で、成形できなかった油中水型乳化油脂組成物が得られる過程での廃棄量は28kgであった。また、製品切り替え時間は14.8分であった。表1には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。なお、ロールインマーガリンが成型できなかったので、デニッシュも作製できなかった。
表1の製造条件に従って、冷却保持時間を131秒間にした以外は、比較例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は133分で、廃棄量は28kgであった。また、製品切り替え時間は31.8分であった。表1には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表3の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度3℃まで冷却し、冷却保持時間を59秒間にし、混和昇温装置で軟化させて21℃に昇温させた以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は69分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は2.2分であった。表3には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表3の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度22℃まで冷却し、冷却保持時間を134秒間にし、混和昇温装置で軟化させて28℃に昇温させた以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は94分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は3.2分であった。表3には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表3の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度6℃まで冷却し、冷却保持時間を19秒間にし、混和昇温装置で軟化させて21℃に昇温させた以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は20分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は1.4分であった。表3には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表3の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度28℃まで冷却し、混和昇温装置で軟化させて31℃に昇温させた以外は、実施例1と同様にロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は77分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は2.6分であった。表3には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表3の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度15℃まで冷却し、冷却保持時間を7秒間にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は12分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は1.2分であった。表3には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表3の製造条件に従って、冷却保持時間を361秒間にし、混和昇温装置で軟化させて25℃に昇温させた以外は、実施例1と同様にロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は171分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は7.1分であった。表3には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表4の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度11℃まで冷却し、冷却保持時間を134秒間にし、混和昇温装置で軟化させて13℃に昇温させ、またテンパリング処理を25℃で行なった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は94分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は3.2分であった。表4には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表4の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度5℃まで冷却し、冷却保持時間を59秒間にし、混和昇温装置で軟化させて32℃に昇温させ、またテンパリング処理を18℃で行なった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は69分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は2.2分であった。表4には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表4の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置温度を−20℃にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は77分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は2.6分であった。表4には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表4の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置温度を27℃にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は77分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は2.6分であった。表4には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表4の製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度15℃まで冷却し、混和昇温装置で軟化させて37℃に昇温させ、またテンパリング処理を15℃で行なった以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は77分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は2.6分であった。表4には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表4の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置温度を33℃にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は77分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は2.6分であった。表4には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表5の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置時間を36時間にした以外は、実施例1と同様にロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は77分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は2.6分であった。表5には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表5の製造条件に従って、ブロックマーガリンをテンパリング処理した後の静置時間を12時間にした以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は77分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は2.6分であった。表5には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表5に示す配合に従って、油脂の配合を、パームステアリン8.1重量部、菜種油14.6重量部、製造例1のエステル交換油脂21.8重量部、ラード36.4重量部とし、パーム油、パーム極度硬化油及びパーム核油を使用せず、更に、表5に示す製造条件に従って、得られた乳化物を最終到達温度16℃まで冷却し、混和昇温装置で軟化させて昇温させた温度を24℃とし、テンパリング処理を行なわなかったこと以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。上記過程で、生産性に関する時間は77分で、廃棄量は13kgであった。また、製品切り替え時間は2.6分であった。表5には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
表5の製造条件に従って、混和昇温装置で軟化させて昇温した後、ピロー包装ではなくダンボールに充填して、テンパリング処理及び静置後、得られたマーガリンを、スライサーを用いて10mmのシート状に成形した以外は、実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。なお、実施例1と同様に、ダンボールへの充填10秒後に粘度とペネ値を測定した。上記過程で、生産性に関する時間は77分で、廃棄量は17kgであった。また、製品切り替え時間は2.6分であった。表5には、充填10秒後に測定した粘度とペネ値の値を記載した。
Claims (2)
- レスティングチューブと成型ノズルを用いず、油脂が融解状態である油中水型乳化油脂組成物を、0〜25℃まで冷却して該温度に10〜300秒間保持し晶析せしめた後、混和により軟化させながら10〜35℃に昇温させて粘度を10〜250Pa・sに調整し、調整後の流動状の前記油中水型乳化油脂組成物を容器に充填した後、−30℃〜30℃で24時間以上静置することを特徴とする、ロールインマーガリンの製造方法。
- ロールインマーガリンの油脂全体中、パーム油及び/又はパーム分別油の含有量が50〜95重量%であり、
油脂が融解状態である油中水型乳化油脂組成物を、0〜25℃であって、かつ油相部の融点から20〜40℃低い温度まで冷却して該温度に10〜300秒間保持し晶析せしめた後、混和により軟化させながら10〜35℃に昇温させて粘度を10〜250Pa・sに調整し、調整後の流動状の前記油中水型乳化油脂組成物を容器に充填した後、15〜30℃の温度で10〜100時間テンパリング処理してから、−30〜25℃で24時間以上静置する、請求項1に記載のロールインマーガリンの製造方法。
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