JP6746275B2 - Low sugar beer taste alcoholic beverage and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とする低糖質ビールテイストアルコール飲料とその製造方法に関する。本発明はまた、特定分子量のペプチドを有効成分とする低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善剤および該ペプチドを使用した低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善方法にも関する。 The present invention relates to a low-sugar beer-taste alcoholic beverage containing malt and/or ungerminated wheat as a part of a raw material, and a method for producing the same. The present invention also relates to a flavor improving agent for a low sugar beer taste alcoholic beverage containing a peptide having a specific molecular weight as an active ingredient, and a method for improving the flavor of a low sugar beer taste alcoholic beverage using the peptide.
発泡酒や新ジャンルなどのビールテイスト発泡性アルコール飲料は、ビールよりも安価であり、ビールの代替として広く飲用されており、その中で低糖質のものは、健康志向の高まりに伴い消費者の支持を得ている。しかし、ビールらしい柔らかくスムーズなテクスチャーに欠け、ボディ感が弱く水っぽい、渋さや酸味などの雑味があるなど、香味上の欠点を有しており、味わいの調和に欠けるという課題がある。また、ボディ感が弱い、水っぽいといった欠点を補うために、水溶性食物繊維、高甘度甘味料、あるいは大豆蛋白分解物などが添加される場合があるが、味は増加するものの、渋みやざらつき、甘味やべたつきなど、特定の味が突出し、飲み始め・中盤・余韻のスムーズな味の流れがかえって損なわれてしまうという新たな課題も生じている。すなわち、低糖質のビールテイスト発泡性アルコール飲料は、ビールのような柔らかくスムーズなテクスチャーが不十分であり、渋味やざらつきなどの雑味が多い、香味の調和感に欠ける、など香味上改善すべき点があった。 Beer-taste sparkling alcoholic beverages such as Happoshu and new genres are cheaper than beer and are widely consumed as alternatives to beer. We have the support. However, it has drawbacks in flavor such as lack of soft and smooth texture like beer, weak body feeling, watery taste, and astringency such as astringency and sourness, and there is a problem that harmony of taste is lacking. In addition, water-soluble dietary fiber, high-intensity sweeteners, or soybean protein hydrolyzate may be added to compensate for the weakness and weakness of the body. However, there is a new problem that certain tastes such as sweetness and stickiness stand out, and the smooth flow of taste at the start of drinking, in the middle stage, and afterglow is rather impaired. That is, a low-sugar beer-taste sparkling alcoholic beverage has insufficient soft and smooth texture like beer, has a lot of miscellaneous tastes such as astringency and roughness, lacks harmony in flavor, and improves the flavor. There was a point.
ビールテイストアルコール飲料にコクや味の厚みを付与する技術としては、カルボキシメチルリジンを含みペプチドをコク付与物質として用いる技術（特許文献１および２）が知られている。しかし、低糖質のビールテイストアルコール飲料の香味の改善、特に柔らかくスムーズなテクスチャーの付与や雑味の抑制、味わいの調和感の達成、については依然として改善の余地があった。 As a technique for imparting richness and thickness of taste to a beer-taste alcoholic beverage, a technique (Patent Documents 1 and 2) in which a peptide containing carboxymethyllysine is used as a richness-imparting substance is known. However, there is still room for improvement in improving the flavor of a low-sugar beer-taste alcoholic beverage, particularly imparting a soft and smooth texture, suppressing an unpleasant taste, and achieving a harmonious taste.
本発明は、香味が改善された低糖質ビールテイストアルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善剤と風味改善方法を提供することも目的とする。 An object of the present invention is to provide a low-sugar beer taste alcoholic beverage having an improved flavor and a method for producing the same. Another object of the present invention is to provide a flavor improving agent and a flavor improving method for a low-sugar beer-taste alcoholic beverage.
本発明者らは、低糖質ビールテイストアルコール飲料において、特定分子量のペプチドがビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れを付与するとともに、雑味の低減や調和の取れた味わいの付与に寄与することを見出した。本発明者らはまた、特定分子量のペプチドの濃度を特定の濃度範囲内にすることで、よりビールらしい調和感のある味わいが実現できることを見出した。本発明者らはさらに、ビールテイストアルコール飲料の風味改善に寄与するペプチドを具体的に特定した。本発明はこれらの知見に基づくものである。 The present inventors, in a low-sugar beer-taste alcoholic beverage, contribute a beer-like soft texture and a smooth taste flow in which a peptide having a specific molecular weight is provided, and contribute to reducing miscellaneous taste and imparting a harmonious taste. I found that. The present inventors have also found that by setting the concentration of a peptide having a specific molecular weight within a specific concentration range, it is possible to achieve a more beer-like harmonious taste. The present inventors have further specifically identified peptides that contribute to improving the flavor of beer-taste alcoholic beverages. The present invention is based on these findings.
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とする低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料であって、分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）のペプチド濃度が０．０５ｍｇ／ｍｌ以上である、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料。
（２）麦芽使用比率が３分の２未満である、上記（１）に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（３）全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率が２．７％以上である、上記（１）または（２）に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（４）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が０．１１ｍｇ／ｍｌ以上である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（５）グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が５．６ｍｇ／ｍｌ以下である、上記（１）〜（４）のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（６）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）の１種または２種以上のペプチドが配合されてなる、低糖質ビールテイストアルコール飲料。
（７）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが０．０５ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるよう配合される、上記（６）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（８）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが飲料中の全タンパク量に対して２．７％以上の比率となるよう配合される、上記（６）または（７）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（９）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが０．１１ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるよう配合される、上記（６）〜（８）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１０）ビールテイスト発酵アルコール飲料のグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が５．６ｍｇ／ｍｌ以下である、上記（６）〜（９）のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（１１）分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドが、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、セルピン−Ｚ４および非特異的脂質転移タンパク１（non-specific lipid-transfer protein 1）からなる群から選択される１種または２種以上である、上記（６）〜（１０）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１２）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）の１種または２種以上のペプチドを配合する工程を含んでなる、低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１３）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが０．０５ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるよう配合される、上記（１２）に記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１４）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが飲料中の全タンパク量に対して２．７％以上の比率となるよう配合される、上記（１２）または（１３）に記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１５）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが０．１１ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるよう配合される、上記（１２）〜（１４）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１６）ビールテイスト発酵アルコール飲料のグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が５．６ｍｇ／ｍｌ以下である、上記（１２）〜（１５）のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
（１７）分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドが、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、セルピン−Ｚ４および非特異的脂質転移タンパク１（non-specific lipid-transfer protein 1）からなる群から選択される１種または２種以上である、上記（１２）〜（１６）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１８）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）の１種または２種以上のペプチドを有効成分として含んでなる、低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善剤。
（１９）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）の１種または２種以上のペプチドを添加する工程を含んでなる、低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善方法。
According to the present invention, the following inventions are provided.
(1) A low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage containing malt and/or ungerminated malt as a part of a raw material, which has a peptide concentration of 0.05 mg/ml or more with a molecular weight of 10 to 20 kDa (gel filtration method). A low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage.
(2) The beer-taste fermented alcoholic beverage according to (1), wherein the malt usage ratio is less than two-thirds.
(3) The beer-taste fermented alcoholic beverage according to (1) or (2), wherein the ratio of the peptide amount having a molecular weight of 10 to 20 kDa to the total protein amount is 2.7% or more.
(4) The beer-taste fermented alcoholic beverage according to any one of (1) to (3), wherein the peptide concentration of the molecular weight is 10 to 20 kDa is 0.11 mg/ml or more.
(5) The beer-taste fermented alcoholic beverage according to any one of (1) to (4) above, wherein the concentration of glucoamylase-sensitive sugar is 5.6 mg/ml or less.
(6) One or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa (gel filtration method) derived from a beer-taste fermented alcoholic beverage containing malt and/or ungerminated wheat as a part of the raw material are blended , Low sugar beer taste alcoholic beverage.
(7) The beer-taste alcoholic beverage according to (6), wherein the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is blended so as to have a concentration of 0.05 mg/ml or more.
(8) The beer-taste alcoholic beverage according to (6) or (7), wherein the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is blended so as to have a ratio of 2.7% or more with respect to the total amount of protein in the beverage.
(9) The beer-taste alcoholic beverage according to any of (6) to (8), wherein the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is blended to have a concentration of 0.11 mg/ml or more.
(10) The beer-taste fermented alcoholic beverage according to any of (6) to (9), wherein the concentration of glucoamylase-sensitive sugars in the beer-taste fermented alcoholic beverage is 5.6 mg/ml or less.
(11) One or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa are selected from the group consisting of α-amylase/trypsin inhibitor, serpin-Z4 and non-specific lipid-transfer protein 1 The beer-taste alcoholic beverage according to any one of (6) to (10) above, which is one kind or two or more kinds selected.
(12) A step of blending one or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa (gel filtration method) derived from a beer-taste fermented alcoholic beverage containing malt and/or ungerminated wheat as a part of a raw material A method for producing a low-sugar beer-taste alcoholic beverage, comprising:
(13) The method for producing a beer-taste alcoholic beverage according to (12) above, wherein the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is blended so as to have a concentration of 0.05 mg/ml or more.
(14) Production of the beer-taste alcoholic beverage according to (12) or (13), wherein the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is blended so as to have a ratio of 2.7% or more with respect to the total amount of protein in the beverage. Method.
(15) The method for producing a beer-taste alcoholic beverage according to any one of (12) to (14), wherein the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is blended so as to have a concentration of 0.11 mg/ml or more.
(16) The method for producing a beer-taste fermented alcoholic beverage according to any of (12) to (15) above, wherein the concentration of glucoamylase-sensitive sugars in the beer-taste fermented alcoholic beverage is 5.6 mg/ml or less.
(17) One or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa are selected from the group consisting of α-amylase/trypsin inhibitor, serpin-Z4 and non-specific lipid-transfer protein 1 The method for producing a beer-taste alcoholic beverage according to any one of (12) to (16) above, which is one kind or two or more kinds selected.
(18) One or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa (gel filtration method) derived from a beer-taste fermented alcoholic beverage containing malt and/or ungerminated wheat as a part of the raw material are contained as an active ingredient. A flavor improver for low-sugar beer-taste alcoholic beverages.
(19) A step of adding one or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa (gel filtration method) derived from a beer-taste fermented alcoholic beverage containing malt and/or ungerminated wheat as a part of the raw material A method for improving flavor of a low-sugar beer-taste alcoholic beverage, comprising:
本発明によれば、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドを配合するか、該ペプチドの濃度を所定値の範囲内にすることによって、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れがあり、雑味が低減され、調和のとれた味わいを有する低糖質のビールテイストアルコール飲料を提供することができる。特に、麦芽使用比率２５％未満の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料では、ビールで感じられるような味わい（特に柔らかくスムーズなテクスチャー）が不十分な場合があり、また、香味上の改善点（渋味やざらつきなどの雑味）が存在する場合や、味わいの調和が不十分である場合があり、本発明はこのような飲料のビールテイスト飲料としての風味を改善ないし向上させることができる点で有利である。また、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドは麦芽や未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に存在するものであることから、該ペプチドを低糖質ビールテイストアルコール飲料に上乗せして配合しても異味を生じさせることがない点でも有利である。 According to the present invention, a malt and/or ungerminated malt is used as a raw material, and a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa derived from a beer-taste fermented alcoholic beverage is added, or the concentration of the peptide is within a predetermined range. By having the content inside, it is possible to provide a low-sugar beer-taste alcoholic beverage having a soft texture like beer and a smooth flow of taste, reducing miscellaneous taste, and having a harmonious taste. In particular, in a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage with a malt usage ratio of less than 25%, the taste (especially soft and smooth texture) felt by beer may not be sufficient, and improvement in flavor (astringency There is a case where there is an unpleasant taste such as graininess) or the harmony of the taste is insufficient, and the present invention is advantageous in that it can improve or enhance the flavor of such a beverage as a beer-taste beverage. Is. Moreover, since the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is present in a beer-taste fermented alcoholic beverage containing malt or ungerminated malt as a part of raw materials, the peptide is added to a low-sugar beer-taste alcoholic beverage. It is also advantageous in that it does not cause an off taste even if it is mixed.
本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有するアルコール飲料を意味する。 In the present specification, the term "beer-taste alcoholic beverage" refers to an alcoholic beverage having a unique beer taste and aroma obtained when normally producing beer, that is, when producing beer based on fermentation by yeast or the like. To do.
ビールテイストアルコール飲料には、炭素源、窒素源、および水などを原料として酵母により発酵させた「ビールテイストの発酵アルコール飲料」も含まれ、「ビールテイストの発酵アルコール飲料」としては、ビール、発泡酒、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発泡アルコール飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される醸造系新ジャンル飲料）および原料として麦芽を使用するビールや発泡酒にアルコールを添加してなる飲料（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類されるリキュール系新ジャンル飲料）が挙げられる。 Beer-taste alcoholic beverages also include "beer-taste fermented alcoholic beverages" that are fermented with yeast from carbon sources, nitrogen sources, and water as raw materials. Sake, beer-taste sparkling alcoholic beverages that do not use malt or malt as a raw material (for example, a new brewing genre beverage classified as “other brewed sake (sparkling) (1)” under the Liquor Tax Law) and malt as a raw material Examples thereof include beverages obtained by adding alcohol to beer or sparkling liquor to be used (for example, a liqueur-based new genre drink classified as “liqueur (sparkling) (1)” in the Liquor Tax Law).
本明細書において「低糖質」のビールテイストアルコール飲料とは、糖質の量（糖質濃度）が通常の製法で作られた同等の比較対象の飲料に対して７０％以上削減されたもの（すなわち、糖質オフ表示がなされた飲料）、あるいは糖質の量が０．５ｇ／１００ｍｌ未満（すなわち、糖質ゼロ表示がなされた飲料）であるものを意味する。このうち前者（糖質オフ表示がなされた飲料）の糖質濃度は、１．１ｇ／１００ｍｌ以下とすることができ、好ましくは０．７〜１．１ｇ／１００ｍｌの範囲である。ここで、糖質の量の測定は公知の方法に従って行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成21年12月16日 消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って測定することができる。 In the present specification, a “low-sugar” beer-taste alcoholic beverage is one in which the amount of sugar (sugar concentration) is reduced by 70% or more compared to an equivalent beverage to be compared, which is produced by a normal production method ( That is, it means a beverage with a sugar-off indication) or a sugar content of less than 0.5 g/100 ml (that is, a beverage with a zero sugar indication). Of these, the sugar concentration of the former (beverage with the sugar-off display) can be 1.1 g/100 ml or less, and preferably in the range of 0.7 to 1.1 g/100 ml. Here, the amount of sugar can be measured according to a known method, and a method of calculating the amount of water, protein, lipid, ash, and dietary fiber from the mass of the sample (nutrition labeling standard (2009 December 16, Consumer Affairs Agency Notification No. 9, partly revised)).
本発明の第一の面によれば麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とする低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料が提供される。本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料は麦由来の原料として少なくとも麦芽を使用するものとすることができ、その場合、麦芽使用比率は３分の２未満とすることができ、好ましくは麦芽使用比率が５０％未満、さらに好ましくは２５％未満である。本明細書において「麦芽使用比率」とは、醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽質量の割合をいう。麦芽使用比率が２５％未満であるビールテイスト発酵アルコール飲料としては、麦芽使用比率が２５％未満の発泡酒や、麦芽使用比率が２５％未満のリキュール系新ジャンル飲料が挙げられる。 According to the first aspect of the present invention, there is provided a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage containing malt and/or ungerminated malt as a part of a raw material. The low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention can be one that uses at least malt as a raw material derived from malt, in which case the malt usage ratio can be less than two-thirds, and preferably malt is used. The ratio is less than 50%, more preferably less than 25%. In the present specification, the "malt use ratio" refers to the ratio of the mass of malt to the mass of all raw materials excluding brewing water. Examples of beer-taste fermented alcoholic beverages with a malt usage ratio of less than 25% include sparkling liquor with a malt usage ratio of less than 25% and liqueur-based new genre beverages with a malt usage ratio of less than 25%.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料ではビールテイスト発酵アルコール飲料の原料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が特定値以上であることを特徴とする。本明細書において「ペプチド濃度」は１０〜２０ｋＤａの分子量を有する１種または２種以上のペプチドの含有量を合計して算出されるものである。また本明細書においてペプチドの「分子量」はゲル濾過法により測定されるものであり、測定の具体例は後記実施例２に示される通りである。ペプチドの定量はローリー法（Lowry法）により実施することができる。 The low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention is characterized in that the concentration of the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa derived from the raw material of the beer-taste fermented alcoholic beverage is a specific value or more. In the present specification, the “peptide concentration” is calculated by summing the contents of one or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa. In addition, in the present specification, the “molecular weight” of a peptide is measured by a gel filtration method, and a specific example of the measurement is as shown in Example 2 below. The peptide can be quantified by the Lowry method.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料では分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度を０．０５０ｍｇ／ｍｌ以上とすることができ、好ましくは０．０５５ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは０．１１ｍｇ／ｍｌ以上である。該ペプチド濃度は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、０．４５ｍｇ／ｍｌを上限とすることができる。また、全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率を２．７％以上とすることができ、好ましくは３．２％以上、より好ましくは３．９％以上である。該比率は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、８．０％を上限とすることができる。後記実施例２および３に示されるように分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドの濃度や比率を特定値以上に設定することによって、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料（特に、麦芽使用比率が２５％未満であるビールテイスト発酵アルコール飲料）の雑味を抑制するとともに、該飲料をビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れがあり、調和のとれた味わいがある飲料とすることができる。 In the low-sugar beer taste fermented alcoholic beverage of the present invention, the peptide concentration having a molecular weight of 10 to 20 kDa can be 0.050 mg/ml or more, preferably 0.055 mg/ml or more, more preferably 0.11 mg/ml or more. is there. The peptide concentration may have an upper limit from the viewpoint of harmony of taste, and may have an upper limit of 0.45 mg/ml, for example. The ratio of the amount of peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to the total amount of protein can be 2.7% or more, preferably 3.2% or more, more preferably 3.9% or more. The ratio may have an upper limit from the viewpoint of taste harmony, and may have an upper limit of 8.0%, for example. As shown in Examples 2 and 3 below, by setting the concentration and ratio of the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to a specific value or higher, a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage (particularly, the malt usage ratio is less than 25%). Beer-taste fermented alcoholic beverage) can be suppressed, and the beverage can be made into a beverage having a soft texture and a smooth taste flow like beer and a harmonious taste.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料ではまた、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が特定値以下とすることができる。本明細書において「グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度」は、グルコアミラーゼを用いて糖質を分解したときにグルコースとして測定された糖質濃度を指す。測定の具体例は、後記実施例２に示される通りである。 In the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention, the concentration of glucoamylase-sensitive sugar can be set to a specific value or lower. As used herein, the “glucoamylase-sensitive carbohydrate concentration” refers to a carbohydrate concentration measured as glucose when a carbohydrate is decomposed using glucoamylase. A specific example of the measurement is as shown in Example 2 below.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料ではグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度を５．６ｍｇ／ｍｌ以下とすることができ、好ましくは４．９ｍｇ／ｍｌ以下、より好ましくは３．９ｍｇ／ｍｌ以下である。該糖質濃度は味の調和の観点から下限を設けることができ、例えば、０．５ｍｇ／ｍｌを下限とすることができる。 In the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention, the concentration of glucoamylase-sensitive sugar can be 5.6 mg/ml or less, preferably 4.9 mg/ml or less, more preferably 3.9 mg/ml or less. Is. The sugar concentration may have a lower limit from the viewpoint of harmony of taste, and for example, the lower limit may be 0.5 mg/ml.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料ではまた、α−グルカンの濃度を所定値にすることができ、例えば、重合度５〜１０のα−グルカンの濃度を３．９ｍｇ／ｍｌ未満、３．３ｍｇ／ｍｌ未満あるいは２．１ｍｇ／ｍｌ未満に設定することができる。本明細書において、「α−グルカン濃度」は重合度５〜１０の１種または２種以上のα−グルカンの含有量を合計して算出されるものである。また本明細書において「α−グルカン」とは複数のグルコース分子がα−１，４−グルコシド結合により結合して構成された直鎖状または分岐状のグルカンを意味する。さらに、本明細書においてα−グルカンの「重合度」はグルカンを構成するグルコース残基の個数を意味し、直鎖状グルカンを構成するグルコース残基の個数のみならず、分岐構造を構成するグルコース残基の個数を含む。α−グルカンの重合度と含有量の測定はＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）により実施することができる。 In the low sugar beer taste fermented alcoholic beverage of the present invention, the concentration of α-glucan can be set to a predetermined value, for example, the concentration of α-glucan having a degree of polymerization of 5 to 10 is less than 3.9 mg/ml, 3. It can be set to less than 3 mg/ml or less than 2.1 mg/ml. In the present specification, the “α-glucan concentration” is calculated by summing the contents of one or more α-glucans having a polymerization degree of 5 to 10. Further, in the present specification, “α-glucan” means a linear or branched glucan composed of a plurality of glucose molecules bound by α-1,4-glucoside bonds. Further, in the present specification, the “degree of polymerization” of α-glucan means the number of glucose residues constituting a glucan, and not only the number of glucose residues constituting a linear glucan but also glucose constituting a branched structure. Contains the number of residues. The degree of polymerization and the content of α-glucan can be measured by LC-MS/MS (liquid chromatography-mass spectrometry).
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料ではグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が所定値以下であっても分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドを所定の濃度に調整することにより、雑味を抑制するとともに、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れ、さらには、調和のとれた味わいを図ることができる。グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が所定値以下の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料において、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドを所定の濃度に調整することにより、雑味が抑制されるとともに、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れ、さらには、調和のとれた味わいが図られることはこれまで報告されていない。すなわち、本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料（特に、麦芽使用比率が２５％未満である本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料）では、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度を５．６ｍｇ／ｍｌ以下、好ましくは４．９ｍｇ／ｍｌ以下、より好ましくは３．９ｍｇ／ｍｌ以下とし、かつ、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度を０．０５ｍｇ／ｍｌ以上（好ましくは０．０５５ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは０．１１ｍｇ／ｍｌ以上）とすることができ、さらに、全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率を２．７％以上（好ましくは３．２％以上、より好ましくは３．９％以上）とすることができる。ペプチド濃度およびペプチド量の比率はいずれも前記のような上限を設けることができる。またグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度は前記のような下限を設けることができる。 In the low-carbohydrate beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention, by controlling the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to a predetermined concentration even if the concentration of the glucoamylase-sensitive sugar is less than or equal to a predetermined value, it suppresses a tasteless taste, You can achieve a soft texture like beer, a smooth flow of taste, and a harmonious taste. In a low-carbohydrate beer-taste fermented alcoholic beverage having a glucoamylase-sensitive sugar concentration equal to or lower than a predetermined value, by adjusting a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to a predetermined concentration, an unpleasant taste is suppressed and a beer-like softness is obtained. It has not been reported so far that texture, smooth taste flow, and harmonious taste are achieved. That is, in the low-sugar beer taste fermented alcoholic beverage of the present invention (particularly, the low-sugar beer taste fermented alcoholic beverage of the present invention in which the malt usage ratio is less than 25%), the concentration of glucoamylase-sensitive sugars is 5.6 mg/ ml or less, preferably 4.9 mg/ml or less, more preferably 3.9 mg/ml or less, and the peptide concentration with a molecular weight of 10 to 20 kDa is 0.05 mg/ml or more (preferably 0.055 mg/ml or more, It is preferably 0.11 mg/ml or more), and the ratio of the amount of peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to the total amount of protein is 2.7% or more (preferably 3.2% or more, more preferably 3. 9% or more). Both the peptide concentration and the peptide amount ratio may have the upper limits as described above. Further, the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate can be set to the lower limit as described above.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料は分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が所定値の範囲内に調整される限り、通常の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造手順に従って製造することができる。例えば、麦芽、ホップ、副原料、醸造用水等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、発酵麦芽飲料を醸成させることができる。得られた低糖質ビールテイストの発酵アルコール飲料は、低温にて貯蔵した後、濾過工程により酵母を除去することができる。 The low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention can be produced according to a general procedure for producing a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage as long as the peptide concentration of the molecular weight of 10 to 20 kDa is adjusted within a predetermined range. For example, a fermented malt beverage can be brewed by adding fermentation brewer's yeast to wort prepared from a brewing raw material such as malt, hops, an auxiliary raw material, and brewing water to perform fermentation. The fermented alcoholic beverage having a low-sugar beer taste thus obtained can be stored at low temperature and then yeast can be removed by a filtration step.
上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と醸造用水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁にホップを添加した後、煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。また、麦汁は、糖化工程中に市販の酵素製剤を添加して作製することもできる。例えば、タンパク分解のためにプロテアーゼ製剤を、糖質分解のためにα−アミラーゼ製剤、βアミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤、プルラナーゼ製剤等を、繊維素分解のためにβ−グルカナーゼ製剤、繊維素分解酵素製剤（例えば、ヘミセルラーゼ製剤）等をそれぞれ用いることができ、あるいはこれらの混合製剤を用いることもできる。 In the above production procedure, wort can be produced according to a conventional method. For example, to prepare wort by saccharifying a mixture of brewing raw material and brewing water, filtering to obtain wort, adding hops to the wort, and then boiling and cooling the boiled wort. You can Moreover, wort can also be produced by adding a commercially available enzyme preparation during the saccharification step. For example, protease preparations for proteolysis, α-amylase preparations, β-amylase preparations, glucoamylase preparations, pullulanase preparations, etc. for carbohydrate decomposition, β-glucanase preparations, fibrinolytic enzymes for fibrinolysis. A preparation (for example, hemicellulase preparation) or the like can be used, or a mixed preparation thereof can also be used.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造では、麦芽以外に、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）；米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料；タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源；香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。すなわち、本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料は、醸造用水以外の使用原料を少なくとも麦芽、未発芽の麦類（好ましくは、未発芽大麦）およびホップとすることができ、場合によっては更に糖類、米、とうもろこし、でんぷん等を使用原料とすることができる。 In the production of the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention, in addition to malt, ungerminated wheat (for example, ungerminated barley (including extract), ungerminated wheat (including extract)) ;Auxiliary raw materials such as rice, corn, corn, potato, starch, sugar (eg, liquid sugar), etc. defined by the Liquor Tax Law; Nitrogen sources such as protein degradation products and yeast extract; fragrances, pigments, foaming and foam retention agents , Other additives such as water quality regulators and fermentation aids can be used as brewing raw materials. That is, the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention can be used at least malt as a raw material other than brewing water, ungerminated barley (preferably ungerminated barley) and hops, and in some cases, further sugars. , Rice, corn, starch, etc. can be used as raw materials.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の製法において製造飲料中の分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度を所定値の範囲内に調整するためには、例えば、原料である麦芽および／または未発芽の麦類の仕込み・糖化工程におけるタンパク分解を抑制することや、原料である麦芽の製麦工程におけるタンパク分解度を抑制することなどにより、調整することができる。なお、タンパク分解としては、麦芽や未発芽の麦類に内在するプロテアーゼ、あるいは外から添加するプロテアーゼ製剤によるものが挙げられる。分解の抑制は、プロテアーゼ製剤の添加量を減じる、タンパク分解の作用温度における処理時間を減じる、作用ｐＨを至適条件から変更するなどにより行うことができる。 In order to adjust the peptide concentration having a molecular weight of 10 to 20 kDa in the produced beverage in the range of a predetermined value in the method for producing a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention, for example, malt as a raw material and/or ungerminated wheat It can be adjusted by, for example, suppressing the proteolysis in the step of charging and saccharifying the seeds, and suppressing the degree of proteolysis in the malting step of the raw material malt. Examples of proteolysis include proteases contained in malt and ungerminated wheat, or proteases added from the outside. Degradation can be suppressed by reducing the amount of protease preparation added, reducing the treatment time at the proteolytic action temperature, and changing the action pH from the optimum condition.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の製法において製造飲料中の栄養表示基準による糖質濃度やグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度を所定値の範囲内に調整するためには、例えば、原料である麦芽および／または未発芽の麦類等の仕込みや糖化工程における糖質分解を促進すること、原料である麦芽の製麦工程における糖質分解を促進すること、それにより麦芽および／または未発芽の麦類等に由来する糖質が酵母に資化できる糖（資化性糖）まで充分に分解すること、あるいは糖質が酵母に資化できる糖まで充分分解された液糖を用いることなどにより、調整することができ、さらには発酵・貯蔵工程において、これらの資化性糖が酵母に十分に資化され、本発明の所定の糖質濃度以下に低下するまで酵母発酵を行うことなどにより、調整することもできる。なお、糖質分解としては、麦芽や未発芽の麦類に内在するαアミラーゼやβアミラーゼ等、あるいは外から添加するαアミラーゼ製剤、βアミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤、プルラナーゼ製剤等によるものが挙げられる。分解の促進は、αアミラーゼ製剤、βアミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤、プルラナーゼ製剤等の添加量を増加させること、糖質分解の作用温度における処理時間を延長すること、作用ｐＨを至適条件に合わせることなどにより行うことができる。 In order to adjust the sugar concentration or the sugar concentration of glucoamylase-sensitive sugar according to the nutrition labeling standard in the manufactured beverage in the manufacturing method of the low sugar beer taste fermented alcoholic beverage of the present invention, for example, in the raw material, Promoting the decomposition of sugar in a malting and/or ungerminated malt or the like in the saccharification process, and promoting the decomposition of sugar in the malting process of the raw malt, thereby malting and/or ungerminating Saccharides derived from wheat, etc., are sufficiently decomposed to sugars that can be assimilated into yeast (assimilating sugars), or liquid sugar that is sufficiently decomposed into sugars that can be assimilated to yeasts is used, etc. Can be adjusted, and further, in the fermentation/storage step, yeast fermentation is carried out until these assimilating sugars are sufficiently assimilated by yeast and the concentration is reduced to the predetermined sugar concentration of the present invention or lower. Can also be adjusted. Examples of the glycolysis include α-amylase and β-amylase which are inherent in malt and ungerminated wheat, or α-amylase preparation, β-amylase preparation, glucoamylase preparation, pullulanase preparation and the like added from the outside. .. To promote decomposition, increase the amount of α-amylase preparation, β-amylase preparation, glucoamylase preparation, pullulanase preparation, etc. added, prolong the treatment time at the action temperature for carbohydrate decomposition, and adjust the action pH to the optimum condition. It can be done by things.
あるいは、実施例３の記載に従って、ビールテイスト発酵アルコール飲料から分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが含まれる画分や全糖質画分を調製し、該画分をそれぞれ低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料に添加することによって、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が所定値の範囲内に調整された低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料やグルコアミラーゼ感受性の糖質濃度が所定値の範囲内に調整された低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料を製造することもできる。 Alternatively, according to the description of Example 3, a fraction containing a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa or a total sugar fraction is prepared from a beer-taste fermented alcoholic beverage, and the fraction is added to each low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage. By doing so, a low-carbohydrate beer taste in which the peptide concentration having a molecular weight of 10 to 20 kDa is adjusted within a predetermined value range is a low-carbohydrate beer taste in which a fermented alcoholic beverage or a glucoamylase-sensitive sugar concentration is adjusted within a predetermined value range. Fermented alcoholic beverages can also be produced.
本発明の第二の面によれば、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドを配合してなる低糖質ビールテイストアルコール飲料と、該飲料の製造方法が提供される。該ペプチドが配合されてなる飲料は低糖質ビールテイストアルコール飲料としての風味が改善あるいは向上されており、具体的には、柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れが感じられ、雑味が低減された調和のとれた味わいがある飲料である。 According to the second aspect of the present invention, one or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa derived from a beer-taste fermented alcoholic beverage containing malt and/or ungerminated wheat as a part of the raw material are blended. A low-sugar beer-taste alcoholic beverage and a method for producing the beverage are provided. The beverage containing the peptide has improved or improved flavor as a low-sugar beer-taste alcoholic beverage. Specifically, a soft texture and a smooth flow of taste can be felt, and an unpleasant taste is reduced. It is a drink with a harmonious taste.
麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドの例としては、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、セルピン−Ｚ４および非特異的脂質転移タンパク１（non-specific lipid-transfer protein 1）が挙げられ、好ましくは、これらのタンパク質およびペプチドは大麦由来のものである。α−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、セルピン−Ｚ４あるいは非特異的脂質転移タンパク１を低糖質ビールテイストアルコール飲料に配合するときは、これらのペプチドあるいはタンパク質は麦芽または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料から調製したもの以外のペプチドあるいはタンパク質であってもよい。 Examples of one or two or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa derived from a beer-taste fermented alcoholic beverage containing malt and/or ungerminated wheat as a part of the raw material include α-amylase/trypsin inhibitor and serpin. -Z4 and non-specific lipid-transfer protein 1 are mentioned, and preferably, these proteins and peptides are derived from barley. When α-amylase/trypsin inhibitor, serpin-Z4 or non-specific lipid transfer protein 1 is added to a low-sugar beer-taste alcoholic beverage, these peptides or proteins contain malt or ungerminated wheat as a part of the raw material. Peptides or proteins other than those prepared from the beer-taste fermented alcoholic beverage may be used.
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料における分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度は０．０５ｍｇ／ｍｌ以上とすることができ、好ましくは０．０５５ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは０．１１ｍｇ／ｍｌ以上である。該ペプチド濃度は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、０．４５ｍｇ／ｍｌを上限とすることができる。また、全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率は２．７％以上とすることができ、好ましくは３．２％以上、より好ましくは３．９％以上である。該比率は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、８．０％を上限とすることができる。後記実施例２および３に示されるように分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドの濃度や比率を特定値以上に設定することによって、低糖質ビールテイストアルコール飲料（特に、麦芽使用比率が２５％未満である低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料）の雑味を抑制するとともに、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れ、さらには、調和のとれた味わいがある飲料とすることができる。分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドの分子量や含有量の測定は本発明の第一の面である低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料についての記載を参照することができる。 The peptide concentration with a molecular weight of 10 to 20 kDa in the low sugar beer taste alcoholic beverage of the present invention can be 0.05 mg/ml or more, preferably 0.055 mg/ml or more, more preferably 0.11 mg/ml or more. .. The peptide concentration may have an upper limit from the viewpoint of harmony of taste, and may have an upper limit of 0.45 mg/ml, for example. The ratio of the amount of peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to the total amount of protein can be 2.7% or more, preferably 3.2% or more, more preferably 3.9% or more. The ratio may have an upper limit from the viewpoint of taste harmony, and may have an upper limit of 8.0%, for example. By setting the concentration or ratio of the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to a specific value or more as shown in Examples 2 and 3 below, a low-sugar beer-taste alcoholic beverage (particularly, a low-sugar ratio in which the malt usage ratio is less than 25% is used. It is possible to obtain a beverage having a soft texture like beer, a smooth taste flow, and a harmonious taste, while suppressing the miscellaneous taste of a high-quality beer-taste fermented alcoholic beverage). For the measurement of the molecular weight and the content of the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa, the description of the low sugar beer taste fermented alcoholic beverage which is the first aspect of the present invention can be referred to.
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料ではまた、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が特定値以下とすることができる。本明細書において「グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度」は、グルコアミラーゼを用いて糖質を分解したときにグルコースとして測定された糖質濃度を指す。測定の具体例は、後記実施例２に示される通りである。 In the low-sugar beer-taste alcoholic beverage of the present invention, the concentration of glucoamylase-sensitive sugar can be set to a specific value or lower. As used herein, the “glucoamylase-sensitive carbohydrate concentration” refers to a carbohydrate concentration measured as glucose when a carbohydrate is decomposed using glucoamylase. A specific example of the measurement is as shown in Example 2 below.
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料ではグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度を５．６ｍｇ／ｍｌ以下とすることができ、好ましくは４．９ｍｇ／ｍｌ以下、より好ましくは３．９ｍｇ／ｍｌ以下である。該糖質濃度は味の調和の観点から下限を設けることができ、例えば、０．５ｍｇ／ｍｌを下限とすることができる。 In the low-sugar beer-taste alcoholic beverage of the present invention, the concentration of glucoamylase-sensitive sugar can be 5.6 mg/ml or less, preferably 4.9 mg/ml or less, more preferably 3.9 mg/ml or less. is there. The sugar concentration may have a lower limit from the viewpoint of harmony of taste, and for example, the lower limit may be 0.5 mg/ml.
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料ではまた、α−グルカンの濃度を所定値にすることができ、例えば、重合度５〜１０のα−グルカンの濃度を３．９ｍｇ／ｍｌ未満、３．３ｍｇ／ｍｌ未満あるいは２．１ｍｇ／ｍｌ未満に設定することができる。 In the low sugar beer taste alcoholic beverage of the present invention, the concentration of α-glucan can be set to a predetermined value, for example, the concentration of α-glucan having a polymerization degree of 5 to 10 is less than 3.9 mg/ml and 3.3 mg. /Ml or less than 2.1 mg/ml can be set.
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料ではグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が所定値以下であっても分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドを所定の濃度に調整することにより、雑味を抑制するとともに、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れ、さらには、調和のとれた味わいを図ることができる。グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が所定値以下の低糖質ビールテイストアルコール飲料において、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドを所定の濃度に調整することにより、雑味が抑制されるとともに、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れ、さらには、調和のとれた味わいが図られることはこれまで報告されていない。すなわち、本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料では、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度を５．６ｍｇ／ｍｌ以下（好ましくは４．９ｍｇ／ｍｌ以下、より好ましくは３．９ｍｇ／ｍｌ以下）とし、かつ、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度を０．０５ｍｇ／ｍｌ以上（好ましくは０．０５５ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは０．１１ｍｇ／ｍｌ以上）とすることができ、さらに、全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率を２．７％以上（好ましくは３．２％以上、より好ましくは３．９％以上）とすることができる。ペプチド濃度およびペプチド量の比率はいずれも前記のような上限を設けることができる。ペプチド濃度およびペプチド量の比率はいずれも前記のような上限を設けることができる。またグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度は前記のような下限を設けることができる。 In the low-carbohydrate beer-taste alcoholic beverage of the present invention, even if the concentration of glucoamylase-sensitive sugar is below a predetermined value, by adjusting the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to a predetermined concentration, it is possible to suppress miscellaneous taste and beer. The soft texture, smooth flow of taste, and harmonious taste can be achieved. In a low-carbohydrate beer-taste alcoholic beverage having a glucoamylase-sensitive sugar concentration of a predetermined value or less, by adjusting a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to a predetermined concentration, an unpleasant taste is suppressed and a beer-like soft texture is obtained. It has not been reported until now that a smooth taste flow and a harmonious taste are achieved. That is, in the low-sugar beer-taste alcoholic beverage of the present invention, the concentration of glucoamylase-sensitive sugar is 5.6 mg/ml or less (preferably 4.9 mg/ml or less, more preferably 3.9 mg/ml or less), Moreover, the peptide concentration with a molecular weight of 10 to 20 kDa can be 0.05 mg/ml or more (preferably 0.055 mg/ml or more, more preferably 0.11 mg/ml or more), and a molecular weight of 10 relative to the total protein amount can be obtained. The ratio of the peptide amount of ˜20 kDa can be 2.7% or more (preferably 3.2% or more, more preferably 3.9% or more). Both the peptide concentration and the peptide amount ratio may have the upper limits as described above. Both the peptide concentration and the peptide amount ratio may have the upper limits as described above. Further, the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate can be set to the lower limit as described above.
低糖質ビールテイストアルコール飲料に配合される分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドは、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料（好ましくは麦由来の原料として少なくとも麦芽を使用するビールテイスト発酵アルコール飲料）から調製することができる。例えば、実施例１に記載された手順に従ってビールテイスト発酵アルコール飲料を製造し、実施例１に記載のようにゲル濾過分画や固相抽出カラムを用いて該飲料から分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが含まれる画分を調製することができる。分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドは必ずしも単離・精製されている必要はなく、ビールテイスト発酵アルコール飲料から分画処理されて得られたペプチド画分を低糖質ビールテイストアルコール飲料へ配合することができる。 One or two or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa to be added to a low-sugar beer-taste alcoholic beverage are beer-taste fermented alcoholic beverages (preferably wheat), which contain malt and/or ungerminated wheat as a part of the raw material. It can be prepared from a beer-taste fermented alcoholic beverage that uses at least malt as a raw material. For example, a beer-taste fermented alcoholic beverage is produced according to the procedure described in Example 1, and a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is obtained from the beverage using the gel filtration fractionation or the solid phase extraction column as described in Example 1. The included fractions can be prepared. The peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa does not necessarily have to be isolated and purified, and the peptide fraction obtained by fractionating a beer-taste fermented alcoholic beverage can be added to a low-sugar beer-taste alcoholic beverage.
低糖質ビールテイストアルコール飲料への配合は発酵前の発酵前液、発酵中の発酵液、あるいは発酵後の発酵液への添加により行うことができる。例えば、実施例３に記載されるように、実施例１に記載された手順に従ってビールテイスト発酵アルコール飲料を製造し、該飲料から実施例１に記載された手順に従って分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが含まれる画分を調製し、該画分を発酵後の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料に添加することによって、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが配合された低糖質ビールテイストアルコール飲料を製造することができる。 The low-sugar beer-taste alcoholic beverage can be added to the pre-fermentation liquid before fermentation, the fermentation liquid during fermentation, or the fermentation liquid after fermentation. For example, as described in Example 3, a beer-taste fermented alcoholic beverage is produced according to the procedure described in Example 1, and the beverage contains a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa according to the procedure described in Example 1. It is possible to produce a low-sugar beer-taste alcoholic beverage containing a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa by preparing the fraction and adding the fraction to the fermented low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage.
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料は分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが特定濃度となるよう配合されること以外は、通常の低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造手順に従って製造することができる。例えば、麦芽、ホップ、副原料、醸造用水等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、発酵麦芽飲料を醸成させることができる。得られた低糖質ビールテイストの発酵アルコール飲料は、低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することができる。 The low-sugar beer-taste alcoholic beverage of the present invention can be produced according to a general procedure for producing a low-sugar beer-taste alcoholic beverage except that a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is blended so as to have a specific concentration. For example, a fermented malt beverage can be brewed by adding fermentation brewer's yeast to wort prepared from a brewing raw material such as malt, hops, an auxiliary raw material, and brewing water to perform fermentation. The fermented alcoholic beverage having a low-sugar beer taste thus obtained can be stored at a low temperature and then yeast can be removed by a filtration step.
上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と醸造用水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁にホップを添加した後、煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。 In the above production procedure, wort can be produced according to a conventional method. For example, to prepare wort by saccharifying a mixture of brewing raw material and brewing water, filtering to obtain wort, adding hops to the wort, and then boiling and cooling the boiled wort. You can
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造では麦芽以外の原料を使用でき、具体的には、本発明の第一の面の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料に関する記載に従って麦芽以外の原料を使用できる。 Raw materials other than malt can be used in the production of the low sugar beer taste alcoholic beverage of the present invention, and specifically, raw materials other than malt can be used according to the description regarding the low sugar beer taste fermented alcoholic beverage of the first aspect of the present invention. ..
以上、本発明の第二の面である低糖質ビールテイストアルコール飲料を中心に説明したが、本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造方法は該飲料についての上記記載に従って実施することができる。 The description has been given above centering on the low-sugar beer-taste alcoholic beverage which is the second aspect of the present invention, but the method for producing a low-sugar beer-taste alcoholic beverage of the present invention can be carried out according to the above description of the beverage.
本発明の第三の面によれば、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドを有効成分として含んでなる、低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善剤と、該飲料の風味改善方法が提供される。本明細書において「低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善」とは、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れ、さらには調和のとれた味わいがより感じられるとともに、雑味が抑制されることを意味するものとする。本発明の風味改善剤と風味改善方法は本発明の第二の面である低糖質ビールテイストアルコール飲料および該飲料の製造方法についての記載に従って実施することができる。 According to the third aspect of the present invention, one or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa derived from a beer-taste fermented alcoholic beverage containing malt and/or ungerminated wheat as a part of the raw material are effective. A flavor improving agent for a low-sugar beer taste alcoholic beverage, which is contained as an ingredient, and a method for improving the flavor of the beverage are provided. In the present specification, "improvement of flavor of low-sugar beer-taste alcoholic beverage" means that beer-like soft texture and smooth flow of taste, and further harmonious taste can be felt, while suppressing miscellaneous taste. Shall mean. The flavor improving agent and the flavor improving method of the present invention can be carried out according to the description of the low sugar beer taste alcoholic beverage and the method for producing the beverage, which are the second aspect of the present invention.
以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。なお、以下の例において割合（％）は特に断りがない限り質量％を表す。 The present invention will be described more specifically based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples. In the following examples, the ratio (%) represents mass% unless otherwise specified.
実施例１：ペプチド画分のビールテイストアルコール飲料への添加と官能評価
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
パイロットプラントでビールテイストアルコール飲料の製造を行った。５０℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽１５．０質量部、大麦１８．７質量部、酵素製剤を投入して７０分保持後６５℃に昇温して１３０分保持してさらに７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。上記の麦汁調製工程に続いて、得られた麦汁にホップを投入して１００℃で６０〜７０分煮沸した後、麦汁静置を行い、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加して発酵液を調整した。この発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより主発酵を行った。さらに、主発酵後の発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより後発酵を行った。続いて、後発酵後の発酵液を、より低温で所定期間維持することにより貯蔵を行い、濾過して、清澄なビールテイストアルコール飲料（麦芽使用比率５０％未満の発泡酒）を得た。
Example 1: Addition of peptide fraction to beer-taste alcoholic beverage and sensory evaluation (1) Production of beer-taste fermented alcoholic beverage A beer-taste alcoholic beverage was produced in a pilot plant. 15.0 parts by mass of malt barley, 18.7 parts by mass of barley and 100 parts by mass of hot water at 50° C. were added and held for 70 minutes, then heated to 65° C. and held for 130 minutes for a further 78 minutes. The temperature was raised to ℃ and held for 5 minutes, followed by filtration to obtain wort. Following the above wort preparation step, hops were added to the obtained wort and boiled at 100° C. for 60 to 70 minutes, then the wort was allowed to stand, and the trube was separated, then cooled and before fermentation. A liquid was obtained. After that, bottom fermenting yeast was added to the pre-fermentation liquid to prepare a fermentation liquid. Main fermentation was performed by maintaining this fermentation broth at a predetermined temperature for a predetermined period. Further, post-fermentation was performed by maintaining the fermented liquid after the main fermentation at a predetermined temperature for a predetermined period. Subsequently, the fermented liquor after the post-fermentation was stored by maintaining it at a lower temperature for a predetermined period of time, and filtered to obtain a clear beer-taste alcoholic beverage (malted beer with a malt usage ratio of less than 50%).
（２）ゲル濾過分画
上記（１）で得られたビールテイストアルコール飲料を計量して凍結乾燥した。乾燥物を１００ｍＭ ＮａＣｌ溶液で溶解して５倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとした。サンプルは、以下の条件にてゲル濾過分画を行った。
(2) Gel filtration fraction The beer-taste alcoholic beverage obtained in (1) above was weighed and freeze-dried. The dried product was dissolved in 100 mM NaCl solution to prepare a 5-fold concentrated solution, which was used as a sample for fractionation. The sample was subjected to gel filtration fractionation under the following conditions.
カラム：Ｈｉｌｏａｄ Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ３０ｐｇ ２６／６００（ＧＥヘルスケア社製）
サンプル注入量： ５ｍｌ
溶離液組成：１００ｍＭ ＮａＣｌ
流速：２．５ｍＬ／分（流速一定）
検出波長：２１５ｎｍ
分取：０．２９ｃｖ（カラム・ボリューム）から１９．１ｍｌ（フラクション０）、その後０．３５ｃｖから５ｍｌずつ分画（フラクション１〜５１）
Column: Hiload Superdex 30pg 26/600 (manufactured by GE Healthcare)
Sample injection volume: 5 ml
Eluent composition: 100 mM NaCl
Flow rate: 2.5 mL/min (constant flow rate)
Detection wavelength: 215nm
Fractionation: 0.29 cv (column volume) to 19.1 ml (fraction 0), then 0.35 cv to 5 ml fractions (fractions 1 to 51)
分画物の官能評価により、香味の特徴の違いによって、表１のようにフラクションをプレ画分、Ａ１、Ａ２、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇの９つのグループに分けた。 According to the sensory evaluation of the fractions, the fractions were divided into 9 groups of pre-fractions, A1, A2, B, C, D, E, F, and G, as shown in Table 1, according to the difference in flavor characteristics.
（３）ペプチド画分の精製
上記（２）で得られた各画分は、固相抽出カラム（画分プレ、Ａ１、Ａ２、Ｂは、Ｂｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ Ｃ１８ ＥＷＰ、画分ＣはＢｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ Ｃ１８を使用、Agilent technologies社製）にて吸着処理を行い、脱塩水で洗浄した後、５０％エタノール水溶液にて溶出して、濃縮乾固を行い、これを脱塩水にて復水し、濃縮液とした。これをペプチド画分とした。
(3) Purification of Peptide Fraction Each of the fractions obtained in (2) above is a solid phase extraction column (fraction pre, A1, A2, B for Bond Elute C18 EWP, and fraction C for Bond Elute C18). Used, manufactured by Agilent technologies), washed with demineralized water, eluted with 50% aqueous ethanol solution, concentrated to dryness, reconstituted with demineralized water, and concentrated. did. This was used as a peptide fraction.
（４）ローリー法によるタンパク定量
上記（３）のゲル濾過分画によって得られたペプチド画分のタンパク定量は市販のキット（ＤＣプロテインアッセイ、Ｂｉｏ−Ｒａｄ社製）を用いたＬｏｗｒｙ法で行った。まず、上記分画液を５０μＬ採って遠心減圧濃縮乾固し、超純水１０μＬを加えて再溶解して分析サンプルとした。そこにＡ液を５０μＬ加えて撹拌し、続いてＢ液を４００μＬ加えて攪拌した。室温で１５分発色反応を行った後、９６ウェルプレートに３５０μＬ移して７５０ｎｍの吸光度を測定した。得られた吸光度と予め作成した検量線に基づき、ペプチド量を算出した。なお、検量線はＢＳＡ（ウシ血清アルブミン）を用いて作成した。
(4) Protein quantification by the Lowry method The protein quantification of the peptide fraction obtained by the gel filtration fractionation of the above (3) was performed by the Lowry method using a commercially available kit (DC protein assay, manufactured by Bio-Rad). .. First, 50 μL of the above fractionated liquid was taken, concentrated under reduced pressure by centrifugation to dryness, and 10 μL of ultrapure water was added and redissolved to obtain an analytical sample. 50 μL of solution A was added thereto and stirred, and subsequently 400 μL of solution B was added and stirred. After performing color reaction for 15 minutes at room temperature, 350 μL was transferred to a 96-well plate and the absorbance at 750 nm was measured. The peptide amount was calculated based on the obtained absorbance and a calibration curve prepared in advance. The calibration curve was prepared using BSA (bovine serum albumin).
（５）官能評価
これらの分画・精製サンプルを、大麦と大麦麦芽を使用した市販の麦芽使用比率５０％未満のビール系アルコール飲料に、その飲料に含まれる各画分量の約２０％、あるいは５０％上乗せとなるよう添加し（表２および図１参照）、６名のパネルにより官能評価を行った。
(5) Sensory evaluation These fractionated/purified samples were used in a beer-based alcoholic beverage containing barley and malt with a malt usage ratio of less than 50%, and about 20% of each fraction contained in the beverage, or 50% addition was added (see Table 2 and FIG. 1), and sensory evaluation was performed by a panel of 6 people.
官能評価は、評価項目１として、ビールらしい味わい（ビールにあるような柔らかくスムーズなテクスチャーが感じられる、調和がとれている）を１点（ビールらしくない）〜９点（ビールらしい）の９段階で実施した。官能評価はまた、評価項目２として、口内に残るざらつき（渋みや舌に残るざらざらした感触といった雑味）を１点（弱い）〜９点（強い）の９段階で実施した。
結果は表２および図２に示される通りであった。精製した画分プレ、Ａ１＋Ａ２およびＢ＋Ｃを、市販の麦芽使用比率５０％未満のビール系アルコール飲料に添加した場合には、画分Ａ１＋Ａ２が最もビールらしい味わいのスコアが高く、ざらつきも低減していることが明らかとなった。また、プレ画分では、柔らかいが味自体は少ないとの官能評価コメントだった。画分Ｂ＋Ｃは、厚み、ボディ、旨味の寄与がより強いとのコメントだった。すなわち、プレ画分、Ａ１、Ａ２、Ｂ、Ｃで、それぞれ味質が異なっており、画分Ａ１、Ａ２は、ビールらしい柔らかさ、雑味低下等の効果がある事がわかった。 The results were as shown in Table 2 and FIG. When the purified fraction pres, A1+A2 and B+C are added to a beer alcoholic beverage with a malt usage ratio of less than 50% on the market, the fraction A1+A2 has the highest beer-like taste score and the roughness is also reduced. It became clear. In addition, the pre-fraction was a sensory evaluation comment that it was soft but had little taste. Fractions B+C commented that the contributions of thickness, body and umami were stronger. That is, it was found that the pre-fractions, A1, A2, B, and C had different taste qualities, and the fractions A1 and A2 had effects such as softness like beer and reduction of miscellaneous taste.
ペプチド分画物は、実施例２に記載の、Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ７５ １０／３００カラムにて分析を行い、分子量を推定したところ、画分Ａ１のペプチドが分子量約１０〜２０ｋＤａに分布し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳動上でも、画分Ａ１〜Ａ２において、同様の分子量約１０〜２０ｋＤａのペプチドが分布している事が確認された（データ省略）。 The peptide fraction was analyzed on the Superdex 75 10/300 column described in Example 2 and its molecular weight was estimated. As a result, the peptide of fraction A1 was distributed at a molecular weight of about 10 to 20 kDa, and SDS-PAGE electricity was used. Also on electrophoresis, it was confirmed that the same peptides having a molecular weight of about 10 to 20 kDa were distributed in the fractions A1 to A2 (data not shown).
以上の結果より、分画・精製した分子量約１０〜２０ｋＤａのペプチド画分Ａ１およびＡ２は、雑味が抑制され調和のとれたビールらしい味わいをビールテイストアルコール飲料に付与できることが明らかとなった。 From the above results, it was revealed that the fractionated/purified peptide fractions A1 and A2 having a molecular weight of about 10 to 20 kDa can impart a beer-taste alcoholic beverage with a harmonious beer-like taste in which an unpleasant taste is suppressed.
実施例２：低糖質ビールテイストアルコール飲料の成分分析と官能評価
（１）低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造
パイロットプラントで低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造を行った。低糖質ビールテイストアルコール飲料の使用原料中の麦芽比率は２５％未満とした。
Example 2: Component analysis and sensory evaluation of low-sugar beer-taste alcoholic beverage (1) Production of low-sugar beer-taste alcoholic beverage A low-sugar beer-taste alcoholic beverage was produced in a pilot plant. The malt ratio in the raw materials used for the low-sugar beer-taste alcoholic beverage was less than 25%.
低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造においては、主原料として、大麦麦芽を使用し、副原料として、大麦および液糖のいずれかまたは両方を使用した。糖化に際しては酵素製剤を用い、糖化の温度、時間を調整し、濾過することで、異なる組成の麦汁を得た。すなわち、糖化の温度帯は、５０、６０、あるいは６５℃など、５０〜６５℃の中で選択した。糖化の時間は、それぞれの温度工程において、５分から１４０分の間で調整した。また、原料の熱処理温度は７０から１００℃の中から選択した。具体的には以下のようにして麦汁を得た。 In the production of low-sugar beer-taste alcoholic beverages, barley malt was used as the main raw material, and either or both barley and liquid sugar were used as the auxiliary raw materials. An enzyme preparation was used for saccharification, the saccharification temperature and time were adjusted, and filtration was performed to obtain worts having different compositions. That is, the saccharification temperature range was selected from 50 to 65°C, such as 50, 60, or 65°C. The saccharification time was adjusted between 5 minutes and 140 minutes in each temperature step. The heat treatment temperature of the raw material was selected from 70 to 100°C. Specifically, wort was obtained as follows.
（ア）サンプルＮｏ．５の糖化条件
５０℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽１１．４質量部、大麦１２．１質量部、酵素製剤を投入して６０分保持してさらに６５℃に昇温して９０分保持した後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。
(A) Sample No. 5. Saccharification conditions of 5: With respect to 100 parts by mass of hot water at 50°C, 11.4 parts by mass of barley malt, 12.1 parts by mass of barley, and an enzyme preparation were added, and the mixture was kept for 60 minutes and further heated to 65°C to 90%. After holding for minutes, the temperature was raised to 78° C. and held for 5 minutes, and then filtered to obtain wort.
（イ）サンプルＮｏ．６の糖化条件
５０℃の湯１００質量部に対して、大麦２６．２質量部、酵素製剤を投入して６０分保持後６０℃に昇温して３０分保持してさらに７０℃に昇温して３０分保持したものをＡ醪とした。また、別の釜で、５０℃の湯８５．７質量部に大麦麦芽２４．８質量部、酵素製剤を投入して６０分保持したものＢ醪とした。得られたＡ醪とＢ醪を直ちに混合させて６５℃とした。その後、６５℃で９０分保持した後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。
(A) Sample No. Saccharification conditions of No. 6 26.2 parts by mass of barley and 100 parts by mass of hot water at 50° C. were added and held for 60 minutes, then heated to 60° C., held for 30 minutes and further heated to 70° C. Then, the product retained for 30 minutes was designated as A mash. In a separate pot, 24.8 parts by mass of barley malt and the enzyme preparation were added to 85.7 parts by mass of hot water at 50° C., and the mixture was kept for 60 minutes to give B mash. The obtained A mash and B mash were immediately mixed to 65°C. Then, the mixture was kept at 65°C for 90 minutes, then heated to 78°C and kept for 5 minutes, and then filtered to obtain wort.
（ウ）サンプルＮｏ．７、８の糖化条件
５０℃の湯１００質量部に対して、大麦２１．１質量部と酵素製剤を投入して６０分保持してさらに６５℃に昇温して９０分保持したものをＡ醪とした。別の釜で５０℃の湯９３質量部に大麦麦芽１９．４質量部、酵素製剤を投入し６０分保持後６５℃に昇温して９０分保持したものをＢ醪とした。得られたＡ醪およびＢ醪を直ちに混合し、ＡＢ混合醪として７８℃に昇温して５分保持後、濾過して麦汁を得た。
(C) Sample No. Saccharification conditions of 7 and 8: To 100 parts by mass of hot water at 50°C, 21.1 parts by mass of barley and the enzyme preparation were charged and held for 60 minutes, further heated to 65°C and held for 90 minutes. I was ugly. In a separate kettle, 19.4 parts by mass of barley malt and an enzyme preparation were added to 93 parts by mass of hot water at 50° C., held for 60 minutes, heated to 65° C., and held for 90 minutes to give B mash. The obtained A mash and B mash were immediately mixed, and the mixture was heated to 78° C. as an AB mixed mash and held for 5 minutes, and then filtered to obtain wort.
上記の麦汁調製工程（ア）、（イ）および（ウ）に続いて、得られたそれぞれの麦汁にホップおよび液糖をさらに投入して１００℃で６０〜７０分煮沸した後、麦汁静置を行い、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加して発酵液を調整した。この発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより主発酵を行った。さらに、主発酵後の発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより後発酵を行った。続いて、後発酵後の発酵液を、より低温で所定期間維持することにより貯蔵を行い、濾過して、清澄な低糖質ビールテイストアルコール飲料（発泡酒、サンプルＮｏ．５〜８）を得た。 Subsequent to the above wort preparation steps (a), (a) and (u), hops and liquid sugar were further added to each of the obtained worts and the mixture was boiled at 100°C for 60 to 70 minutes, and then the wort was prepared. The juice was allowed to stand, the trube was separated, and then cooled to obtain a pre-fermentation liquid. After that, bottom fermenting yeast was added to the pre-fermentation liquid to prepare a fermentation liquid. Main fermentation was performed by maintaining this fermentation broth at a predetermined temperature for a predetermined period. Further, post-fermentation was performed by maintaining the fermented liquid after the main fermentation at a predetermined temperature for a predetermined period. Subsequently, the fermented liquor after the post-fermentation was stored by maintaining it at a lower temperature for a predetermined period, and filtered to obtain a clear low-sugar beer-taste alcoholic beverage (happoshu, sample Nos. 5 to 8). ..
また、麦芽使用比率２５％未満の市販の低糖質ビールテイストアルコール飲料（発泡酒および新ジャンル系アルコール飲料）をサンプルＮｏ．１〜４としてそれぞれ分析試験に供した。なお、サンプルＮｏ．１および２は発泡酒、サンプルＮｏ．３および４はリキュール系新ジャンル飲料である。 In addition, a commercially available low-sugar beer-taste alcoholic beverage (malt beer and new genre alcoholic beverage) having a malt usage ratio of less than 25% was used as sample No. 1 to 4 were subjected to analytical tests. Sample No. Samples No. 1 and 2 are Happoshu. 3 and 4 are liqueur type new genre drinks.
（２）グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度の分析
低糖質ビールテイストアルコール飲料サンプルは、本方法による糖質濃度が０．１〜１．０ｍｇ／ｍｌの範囲となるよう、適宜５〜１０倍希釈した後、グルコアミラーゼと緩衝液（リゾプス由来精製酵素、最終濃度 ２０Ｕ／ｍｌ、生化学バイオビジネス社製、１００ｍＭ酢酸Ｎａ ｐＨ４．５）を添加して４０℃、４８時間で反応させた後、市販のグルコース測定キット（グルコースＣ−ＩＩテストワコー、和光純薬工業社製）を用いてグルコースとして測定した。なお、ポジティブコントロールとして、０．５〜２．０ｍｇ／ｍｌの所定濃度のアミロースＥＸ−Ｉ（グルコースの平均重合度：１８、和光純薬社製）を用いて、本方法にてグルコース濃度を測定した結果、グルコースは９３％の回収率であり、グルコアミラーゼに感受性の糖質の定量法として十分な精度と考えられた。
(2) Analysis of the concentration of glucoamylase-sensitive sugars The low-sugar beer-taste alcoholic beverage sample is appropriately diluted 5 to 10 times so that the sugar concentration by this method will be in the range of 0.1 to 1.0 mg/ml. After that, glucoamylase and a buffer solution (purified enzyme derived from Rhizopus, final concentration 20 U/ml, manufactured by Biochemical Biobusiness, 100 mM Na acetate pH 4.5) were added and reacted at 40° C. for 48 hours, and then commercially available. The glucose was measured using the glucose measurement kit (Glucose C-II Test Wako, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.). As a positive control, amylose EX-I (average glucose polymerization degree: 18, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) having a predetermined concentration of 0.5 to 2.0 mg/ml was used to measure the glucose concentration by this method. As a result, glucose had a recovery rate of 93%, and was considered to have sufficient accuracy as a method for quantifying glucoamylase-sensitive carbohydrates.
（３）栄養表示基準に基づく糖質濃度の分析
栄養表示基準に基づく糖質濃度の測定は公知の五訂日本食品標準成分表分析マニュアルに記載の方法に従って行った。すなわち、当該試料の質量から、水分（減圧加熱・乾燥助剤添加法）、タンパク質（自動分析装置による方法）、脂質（ソックスレー抽出法（３））、灰分（マッフル炉による燃焼法）および食物繊維量（プロスキー変法（１）ＨＰＬＣ法）を除いて算出する方法にて測定した。
(3) Analysis of sugar concentration based on nutrition labeling standard The measurement of sugar concentration based on the nutrition labeling standard was performed according to the method described in the publicly known 5th edition Japanese Food Standard Component Table Analysis Manual. That is, from the mass of the sample, water (decompression heating/drying aid addition method), protein (method by automatic analyzer), lipid (Soxhlet extraction method (3)), ash (combustion method by muffle furnace) and dietary fiber It was measured by a method of calculation excluding the amount (Prosky modified method (1) HPLC method).
（４）１０〜２０ｋＤａペプチド量の分析
（ア）ゲル濾過分画用のサンプル調製
パイロットプラントで製造した製品サンプルおよび市販品は、計量して凍結乾燥した。乾燥物を５０ｍＭリン酸緩衝液（１５０ｍＭ ＮａＣｌ含む）で溶解して２．５倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとした。
(4) Analysis of 10-20 kDa peptide amount (a) Sample preparation for gel filtration fraction The product samples manufactured in the pilot plant and commercial products were weighed and lyophilized. The dried product was dissolved in 50 mM phosphate buffer (containing 150 mM NaCl) to prepare a 2.5-fold concentrated solution, which was used as a fractionation sample.
（イ）ＨＰＬＣゲル濾過分画
ＨＰＬＣゲル濾過分画の条件は以下の通りであった。
＜ＨＰＬＣゲル濾過分画条件＞
カラム：Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ７５ １０／３００（ＧＥヘルスケア社製）
サンプル注入量：１００μＬ
溶離液組成：５０ｍＭリン酸、２０％（ｖ／ｖ）アセトニトリル、１５０ｍＭ ＮａＣｌ
流速：０．５ｍＬ／分（流速一定）
検出波長：２１５ｎｍ
分画プログラム：
(A) HPLC gel filtration fractionation The conditions of the HPLC gel filtration fractionation were as follows.
<HPLC gel filtration fractionation conditions>
Column: Superdex 75 10/300 (manufactured by GE Healthcare)
Sample injection volume: 100 μL
Eluent composition: 50 mM phosphoric acid, 20% (v/v) acetonitrile, 150 mM NaCl
Flow rate: 0.5 mL/min (constant flow rate)
Detection wavelength: 215nm
Fractionation program:
（ウ）分画範囲の設定
上記ＨＰＬＣゲル濾過分画条件記載のカラム、溶離液、流速、検出波長において、分子量既知のペプチドを０．１〜５ｍｇ／ｍＬで適宜超純水に溶解したものを５０μＬ注入してＨＰＬＣ分析を行い、保持時間を確認した（表４）。その保持時間、分子量から検量線（図３）を作成し、分子量範囲と分画範囲を決定した。
(C) Setting of fractionation range A column in which the peptide having a known molecular weight is appropriately dissolved in ultrapure water at 0.1 to 5 mg/mL at the column, eluent, flow rate, and detection wavelength described in the above HPLC gel filtration fractionation conditions. The retention time was confirmed by injecting 50 μL and performing HPLC analysis (Table 4). A calibration curve (Fig. 3) was prepared from the retention time and the molecular weight, and the molecular weight range and the fractionation range were determined.
（エ）分画液のＬｏｗｒｙ法によるタンパク定量
タンパク定量は、実施例１に記載のＬｏｗｒｙ法により行った。なお、得られた吸光度とＢＳＡ濃度から検量線を作成し、分画液のペプチド量（ＢＳＡ換算）を計算し、分画液量、濃縮倍率から、当該画分の製品相当ペプチド濃度（ｍｇ／ｍｌ）を算出した。
(D) Protein quantification by the Lowry method of the fractionated solution The protein quantification was performed by the Lowry method described in Example 1. A calibration curve is prepared from the obtained absorbance and BSA concentration, the peptide amount (BSA conversion) of the fractionated liquid is calculated, and the product-equivalent peptide concentration of the fraction (mg/mg/ ml) was calculated.
（オ）１０〜２０ｋＤａペプチドの定量
１０〜２０ｋＤａペプチド濃度は、上記ＨＰＬＣゲル濾過分画における、検量線から決定した分子量１０〜２０ｋＤａの範囲である画分３に含まれるタンパク濃度を、製品相当ペプチド濃度（ｍｇ／ｍｌ）に換算して求めた。また、１０〜２０ｋＤａペプチド量が全タンパク量の中に占める比率、すなわち１０〜２０ｋＤａのペプチド比率は、以下の算出式にて求めた。
１０〜２０ｋＤａのペプチド比率（％）＝１０〜２０ｋＤａペプチド量（ｍｇ／製品ｍｌ）／全タンパク量（ｍｇ／製品ｍｌ）×１００
(E) Quantification of 10 to 20 kDa peptide The 10 to 20 kDa peptide concentration is the protein concentration contained in the fraction 3 having a molecular weight range of 10 to 20 kDa determined from the calibration curve in the above HPLC gel filtration fraction as the product equivalent peptide. The value was converted into the concentration (mg/ml). The ratio of the 10 to 20 kDa peptide amount in the total protein amount, that is, the 10 to 20 kDa peptide ratio was determined by the following calculation formula.
10-20 kDa peptide ratio (%)=10-20 kDa peptide amount (mg/product ml)/total protein amount (mg/product ml)×100
（５）低糖質ビールテイストアルコール飲料の官能評価
製造して得られた低糖質ビールテイストアルコール飲料、および市販品のビールテイストアルコール飲料に関して、８名の訓練されたパネラーによって官能評価した。評価項目は以下のとおりとした。
(5) Sensory evaluation of low sugar beer taste alcoholic beverage Regarding the low sugar beer taste alcoholic beverage produced and manufactured, and the commercial beer taste alcoholic beverage, sensory evaluation was conducted by eight trained panelists. The evaluation items are as follows.
評価項目１として、ビールらしい味わい（ビールにあるような柔らかくスムーズなテクスチャーが感じられる、調和がとれている）を１点（ビールらしくない）〜９点（ビールらしい）の９段階で官能評価した。また、評価項目２として、スムーズな味の流れ（飲み始め、味の中盤、余韻といった飲み込んだときの味の抑揚の流れ方）を１点（弱い）〜９点（強い）の９段階で官能評価した。また、評価項目３として、口内に残るざらつき（渋みや舌に残るざらざらした感触といった雑味）を１点（弱い）〜９点（強い）の９段階で官能評価した。成分分析の結果および官能評価の結果は表５および図４〜８に示される通りであった。 As evaluation item 1, a taste like beer (feeling soft and smooth texture like beer, harmonious) was scored from 1 (not like beer) to 9 (like beer) in a sensory evaluation. .. In addition, as evaluation item 2, a smooth taste flow (how to start to drink, taste inflection when swallowing, such as aftertaste) is graded from 1 (weak) to 9 (strong) on a 9-level scale. evaluated. In addition, as evaluation item 3, a texture remaining in the mouth (an unpleasant taste such as astringency or a rough texture remaining on the tongue) was evaluated by 9 levels from 1 (weak) to 9 (strong). The results of the component analysis and the results of the sensory evaluation are as shown in Table 5 and FIGS.
表５に示されるように、麦芽比率２５％未満の市販の低糖質ビールテイストアルコール飲料であるサンプルＮｏ．１は、ビールらしい味わいが３．０、スムーズな味の流れは３．０と低くなり、口内に残るざらつきは５．０であった。また、大豆タンパク分解物、水溶性食物繊維および高甘度甘味料であるアセスルファムＫなどを一部または全部含む、市販の低糖質ビールテイストアルコール飲料であるサンプルＮｏ．２〜４では、サンプルＮｏ．１に比較して、ビールらしい味わいが３．２〜３．５と高くなっているのに対して、スムーズな味の流れは３．４〜３．８と低くなり、口内に残るざらつきが５．６〜５．８と高くなった。 As shown in Table 5, Sample No. which is a commercially available low sugar beer taste alcoholic beverage having a malt ratio of less than 25%. In No. 1, beer-like taste was 3.0, smooth taste flow was as low as 3.0, and the roughness in the mouth was 5.0. In addition, a commercially available low-sugar beer-taste alcoholic beverage containing a part or all of soybean protein hydrolyzate, water-soluble dietary fiber, high-intensity sweetener Acesulfame K, etc. 2 to 4, sample No. Compared to 1, the beer-like taste was as high as 3.2 to 3.5, whereas the smooth taste flow was as low as 3.4 to 3.8, and the roughness in the mouth was 5 It became as high as .6 to 5.8.
一方、麦芽比率２５％未満のサンプルＮｏ．５およびＮｏ．６では、サンプルＮｏ．１に比較して、ビールらしい味わいが３．１〜３．７と高めとなり、スムーズな味の流れは３．９〜４．８と高めとなり、口内に残るざらつきが４．４〜４．９と低めであり、香味評価が良好になる傾向が認められた。すなわち、１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が０．０５ｍｇ／ｍＬ製品以上であり、１０〜２０ｋＤａのペプチド比率が２．７％以上であり、かつ、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が４．９ｍｇ／ｍｌ以下の場合に、好ましい官能評価結果が得られることが分かった。 On the other hand, sample No. having a malt ratio of less than 25%. 5 and No. In No. 6, sample No. Compared to 1, the beer-like taste was as high as 3.1-3.7, the smooth taste flow was as high as 3.9-4.8, and the roughness remaining in the mouth was 4.4-4.9. It was relatively low and it was recognized that the flavor evaluation tended to be good. That is, the peptide concentration of 10 to 20 kDa is 0.05 mg/mL product or more, the peptide ratio of 10 to 20 kDa is 2.7% or more, and the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate is 4.9 mg/ml. It was found that favorable sensory evaluation results were obtained in the following cases.
すなわち、サンプルＮｏ．１〜４はいずれも、ビールらしい柔らかなテクスチャーや、飲み始め・中盤・余韻のスムーズな味の流れに欠けるという香味上の問題、および／または、渋さ・酸味・ざらつきなどの雑味があるという香味上の問題を有しており、これらの結果として全体の味わいの調和に欠けるという課題があった。一方、サンプルＮｏ．５〜８ではこれらの問題がいずれも解決されており、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れがあり、雑味が低減され、調和のとれた味わいを有する低糖質のビールテイストアルコール飲料であった。 That is, the sample No. All of 1 to 4 have a soft texture like beer, a flavor problem that lacks a smooth taste flow at the start of drinking, middle stage, and aftertaste, and/or miscellaneous tastes such as astringency, sourness, and roughness. Therefore, there is a problem in that the overall taste is not harmonized as a result. On the other hand, sample No. In 5-8, all of these problems have been solved, with a beer-taste alcoholic beverage with a low sugar content that has a soft texture like beer and a smooth flow of taste, has a reduced miscellaneous taste, and has a harmonious taste. there were.
また、３つの香味評価項目のスコアを元に以下の計算式にて、香味の総合評価スコアを算出したところ、市販の低糖質ビールテイストアルコール飲料であるサンプルＮｏ．１〜４に比較して、試醸品であるサンプルＮｏ．５〜８は、そのスコアが大幅に改善されていた。
香味の総合評価スコア＝（ビールらしい味わいスコア）＋（スムーズな味の流れスコア）−（口内に残るざらつきスコア）
Further, when the overall flavor evaluation score was calculated by the following formula based on the scores of the three flavor evaluation items, the commercially available low sugar beer taste alcoholic beverage sample No. Compared with Nos. 1 to 4, sample No. 5-8, the score was improved significantly.
Total flavor evaluation score = (beer-like taste score) + (smooth taste flow score)-(roughness score remaining in the mouth)
また、図４および図５にスムーズな味の流れの官能評価結果のバブルグラフを示した。いずれの図でも、枠で囲われた範囲内にプロットされるサンプルにおいて、スムーズな味の流れの官能評価スコアが３．９以上となることが分かった。 4 and 5 are bubble graphs showing the results of sensory evaluation of smooth taste flow. In any of the figures, it was found that the sensory evaluation score of the smooth taste flow was 3.9 or more in the samples plotted in the range surrounded by the frame.
また、図６および図７に香味の総合評価スコアのバブルグラフを示した。いずれの図でも、枠で囲われた範囲内にプロットされるサンプルにおいて、香味の総合評価スコアが２．５以上となることが分かった。 Further, FIGS. 6 and 7 show bubble graphs of the flavor comprehensive evaluation score. In each of the figures, it was found that in the samples plotted within the range surrounded by the frame, the overall evaluation score of flavor was 2.5 or more.
また、図４のグラフの縦軸を、栄養表示基準に基づく糖質濃度とした場合においても、分析値の絶対値は異なるが、枠で囲われた範囲内のプロットされるサンプルにおいて、同様にスコアが良好であることが分かった（図８）。 Also, when the vertical axis of the graph in FIG. 4 is the sugar concentration based on the nutrition labeling standard, the absolute values of the analysis values are different, but the same is true for the plotted samples within the framed range. The score was found to be good (Figure 8).
以上の結果から、低糖質ビールテイストアルコール飲料において、１０〜２０ｋＤａのペプチドが特定濃度の範囲内、かつ、特定比率の範囲内で含まれ、さらに、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が４．９ｍｇ／ｍｌ製品以下の場合に、ビールのように柔らかくスムーズなテクスチャーや、スムーズな味の流れが感じられ、渋味やざらつきなどの雑味が少なく、味わいの調和感が向上することが示された。 From the above results, in a low-sugar beer-taste alcoholic beverage, a peptide of 10 to 20 kDa was contained within a specific concentration range, and within a specific ratio range, and the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate was 4.9 mg. In the case of less than 1 ml/ml product, soft and smooth texture like beer and smooth taste flow were felt, less astringency such as astringency and roughness was found, and the harmony of the taste was improved. ..
実施例３：ペプチド画分および糖質画分の低糖質ビールテイストアルコール飲料への添加と官能評価
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造と分画精製物の調製および分析
実施例１に記載したビールテイスト発酵アルコール飲料から、実施例１に記載した方法に従って、ペプチド画分（Ａ１、Ａ２）を精製した。さらに、以下の方法にて同サンプルから全糖質画分を調製した。すなわち、実施例１に記載した分画前のビールテイスト発酵アルコール飲料を、固相抽出カラム（Ｂｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ Ｃ１８ ＥＷＰおよびＢｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ Ｃ１８の両方を使用、Agilent technologies社製）にて吸着処理を行い、その素通り液および脱塩水による洗浄液を回収した。この固相抽出カラムの素通り画分は、さらにアニオン・カチオン・イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲ１２０ＨおよびアンバーライトＸＥ５８３、オルガノ社製）にて脱塩後、少量の活性炭にて脱臭処理し、濃縮乾固を行い、これを脱塩水にて復水し、濃縮液とした。これを全糖質画分とした。１０〜２０ｋＤａペプチド量の定量とグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度の分析は、実施例２に記載した方法と同様の方法で行った。調製した分画・精製サンプルを下記表６に示した量となるように、サンプルＮｏ．１、２、４の市販製品に添加し、５名のパネルにより官能評価を行った。
Example 3: Addition of peptide fraction and carbohydrate fraction to low-sugar beer-taste alcoholic beverage and sensory evaluation (1) Production of beer-taste fermented alcoholic beverage and preparation and analysis of fractionated product As described in Example 1. The peptide fractions (A1, A2) were purified from the beer-taste fermented alcoholic beverage according to the method described in Example 1. Furthermore, a total carbohydrate fraction was prepared from the same sample by the following method. That is, the beer-taste fermented alcoholic beverage before fractionation described in Example 1 was subjected to adsorption treatment with a solid phase extraction column (using both Bond Elute C18 EWP and Bond Elute C18, manufactured by Agilent technologies), and The pass-through solution and the washing solution with demineralized water were collected. The flow-through fraction of this solid-phase extraction column was further desalted with an anion/cation/ion exchange resin (Amberlite IR120H and Amberlite XE583, manufactured by Organo), deodorized with a small amount of activated carbon, and concentrated to dryness. Was performed, and this was reconstituted with demineralized water to obtain a concentrated liquid. This was designated as the total sugar fraction. The determination of the amount of 10 to 20 kDa peptide and the analysis of the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate were performed by the same method as that described in Example 2. The prepared fractionated/purified sample was adjusted so as to have the amounts shown in Table 6 below. It was added to 1, 2, and 4 commercial products and sensory evaluation was performed by a panel of 5 people.
（２）官能評価
官能評価の項目は実施例２と同様にした。すなわち、評価項目１として、ビールらしい味わい（ビールにあるような柔らかくスムーズなテクスチャーが感じられる、調和がとれている）を１点（ビールらしくない）〜９点（ビールらしい）の９段階で官能評価した。また、評価項目２として、スムーズな味の流れ（飲み始め、味の中盤、余韻といった飲み込んだときの味の抑揚の流れ方）を１点（弱い）〜９点（強い）の９段階で官能評価した。また、評価項目３として、口内に残るざらつき（渋みや舌に残るざらざらした感触といった雑味）を１点（弱い）〜９点（強い）の９段階で官能評価した。官能結果および分析結果は表６並びに図９および図１０に示される通りであった。
(2) Sensory evaluation The items of sensory evaluation were the same as in Example 2. That is, as evaluation item 1, beer-like taste (feeling soft and smooth texture like beer, harmonious) is scored from 1 point (not beer-like) to 9 points (beer-like). evaluated. In addition, as evaluation item 2, a smooth taste flow (how to start to drink, taste inflection when swallowing, such as aftertaste) is graded from 1 (weak) to 9 (strong) on a 9-level scale. evaluated. In addition, as evaluation item 3, a texture remaining in the mouth (an unpleasant taste such as astringency or a rough texture remaining on the tongue) was evaluated by 9 levels from 1 (weak) to 9 (strong). The sensory and analytical results were as shown in Table 6 and Figures 9 and 10.
表６並びに図９および図１０に記載された結果から、糖質量が一定値以下であるサンプルＮｏ．１に対し、１０〜２０ｋＤａペプチド量が０．１８ｍｇ／ｍｌとなるようにした添加１は、スムーズな味の流れが４．０、香味の総合評価が３．３と高くなった。また、併せて全糖質画分を添加してグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度を５．６ｍｇ／ｍｌとした添加２においても、スムーズな味の流れが３．６、香味の総合評価が２．７と改善される傾向が認められた。また、大豆タンパク分解物、水溶性食物繊維および高甘度甘味料であるアセスルファムＫなどを一部または全部含む、市販の低糖質ビールテイストアルコール飲料であるサンプルＮｏ．２および４に対し、１０〜２０ｋＤａペプチド量が０．１７ｍｇ／ｍｌまたは０．１６ｍｇ／ｍｌとなるようにした添加４および６は、スムーズな味の流れが４．０以上、香味の総合評価が２．８以上と高くなった。また１０〜２０ｋＤａペプチド量が０．１２ｍｇ／ｍｌまたは０．０９ｍｇ／ｍｌとなるようにした添加３および５においても、スムーズな味の流れが３．５以上、香味の総合評価が２．１以上と改善される傾向が認められた。すなわち、糖質量が一定値以下の領域において、大豆タンパク分解物、水溶性食物繊維および高甘度甘味料であるアセスルファムＫなどを一部または全部含み、スムーズな味の流れや、香味の総合評価が損なわれていたサンプルＮｏ．２および４においても、１０〜２０ｋＤａペプチド量が一定値以上になると官能評価スコアは向上することが明らかになった。 From the results shown in Table 6 and FIGS. 9 and 10, the sample No. having a sugar content of a certain value or less was obtained. In contrast to 1, the addition 1 in which the amount of the 10 to 20 kDa peptide was 0.18 mg/ml resulted in a smooth taste flow of 4.0 and a comprehensive flavor evaluation of 3.3. Also, in addition 2 in which the total saccharide fraction was also added to make the concentration of the glucoamylase-sensitive carbohydrate 5.6 mg/ml, a smooth taste flow was 3.6, and the overall flavor evaluation was 2 The tendency was improved to 0.7. In addition, a commercially available low-sugar beer-taste alcoholic beverage containing a part or all of soybean protein hydrolyzate, water-soluble dietary fiber, high-intensity sweetener Acesulfame K, etc. In addition to 2 and 4, additions 4 and 6 in which the amount of the 10-20 kDa peptide was 0.17 mg/ml or 0.16 mg/ml resulted in a smooth taste flow of 4.0 or more, and a comprehensive flavor evaluation. It was higher than 2.8. Also, in Additions 3 and 5 in which the amount of the 10 to 20 kDa peptide was 0.12 mg/ml or 0.09 mg/ml, the smooth taste flow was 3.5 or more, and the overall flavor evaluation was 2.1 or more. It was recognized that there was a tendency to improve. That is, in a region where the sugar content is below a certain value, a soybean protein decomposition product, a water-soluble dietary fiber, and a high-intensity sweetener such as Acesulfame K are partially or entirely included, and a smooth taste flow and a comprehensive evaluation of flavors are performed. Sample No. that was damaged Also in 2 and 4, it was revealed that the sensory evaluation score was improved when the amount of the 10 to 20 kDa peptide was a certain value or more.
また、実施例２のデータと合わせると、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が５．６ｍｇ／ｍｌ製品以下の、麦芽比率２５％未満のビールテイストアルコール飲料において、１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が０．０５ｍｇ／ｍＬ製品以上、かつ、１０〜２０ｋＤａのペプチド比率が２．７％以上の場合に、スムーズな味の流れが３．５以上と高くなり、また、香味の総合評価スコアが２．１以上と高くなり、官能評価スコアは改善する傾向があることが明らかになった。 Further, when combined with the data of Example 2, in a beer-taste alcoholic beverage having a glucoamylase-sensitive sugar concentration of 5.6 mg/ml or less and a malt ratio of less than 25%, a peptide concentration of 10 to 20 kDa was 0. When the product ratio is 05 mg/mL or more and the peptide ratio of 10 to 20 kDa is 2.7% or more, the smooth taste flow is as high as 3.5 or more, and the overall flavor evaluation score is 2.1 or more. It became clear that the sensory evaluation score tended to improve.
実施例４：タンパク画分の分子種同定
本実施例では２Ｄ−ＰＡＧＥおよびＭＡＬＤＩ−ＴＯＦ−ＭＳによりビールらしい味わいに寄与するタンパク質の同定を試みた。
Example 4 Identification of Molecular Species of Protein Fraction In this example, 2D-PAGE and MALDI-TOF-MS were used to try to identify proteins that contribute to beer-like taste.
（１）ビールテイストアルコール飲料の製造
サンプルＮｏ．９および１０はラボスケールにて、サンプルＮｏ．１１および１２はパイロットプラントで、それぞれビールテイストアルコール飲料の製造を行った。サンプルＮｏ．９および１０の使用原料中の麦芽使用比率は１００％、サンプルＮｏ．１１および１２の使用原料中の麦芽使用比率は２５％未満とした。
(1) Production of beer-taste alcoholic beverage Sample No. Sample Nos. 9 and 10 are on a lab scale. 11 and 12 are pilot plants, which respectively manufacture beer-taste alcoholic beverages. Sample No. Malt use ratio in the used raw materials of 9 and 10 is 100%, and sample No. The malt use ratio in the used raw materials of 11 and 12 was less than 25%.
（ア）サンプルＮｏ．９および１０の調製条件
サンプルＮｏ．９は、５０℃のお湯３００ｍｌに大麦麦芽１００ｇを入れ、酵素製剤を添加して６０分保持後、６５℃に昇温して６０分保持し、さらに７８℃に昇温して５分保持後、濾過して麦汁を得た。サンプルＮｏ．１０は、５０℃工程を行わず、酵素製剤を添加しない以外は同様に麦汁を得た。続いて、ホップを０．８ｇ／Ｌ投入して１００℃で９０分煮沸したのち、濾過して発酵前液を得た。その後、常法に従ってビール酵母により発酵を行い、ビールテイストアルコール飲料（ビール）を調製した。
(A) Sample No. Preparation condition sample Nos. 9 and 10 For No. 9, put 100 g of barley malt in 300 ml of hot water at 50° C., add the enzyme preparation, hold for 60 minutes, raise to 65° C. and hold for 60 minutes, further raise to 78° C. and hold for 5 minutes Then, the wort was obtained by filtration. Sample No. For No. 10, wort was obtained in the same manner except that the 50° C. step was not performed and the enzyme preparation was not added. Subsequently, 0.8 g/L of hops was added and boiled at 100° C. for 90 minutes and then filtered to obtain a pre-fermentation solution. Then, according to a conventional method, fermentation was performed with brewer's yeast to prepare a beer-taste alcoholic beverage (beer).
（イ）サンプルＮｏ．１１の調製条件
６０℃の湯１００質量部に対して、コーングリッツ２７．１質量部と大麦麦芽２．１質量部を投入して５分保持後７８℃に昇温して５分保持してさらに１００℃に昇温して３０分保持したものをＡ醪とした。また、別の釜で、５０℃の湯２４６．４質量部に大麦麦芽２７．１質量部、大麦４５．０質量部、酵素製剤を投入して５０分保持したものをＢ醪とした。得られたＡ醪とＢ醪を直ちに混合させて６５℃とした。その後、６５℃で１００〜１４０分保持した後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。
(A) Sample No. Preparation condition of 11: For 100 parts by mass of hot water at 60° C., 27.1 parts by mass of Corn grits and 2.1 parts by mass of barley malt were added and held for 5 minutes, then heated to 78° C. and held for 5 minutes. What was heated to 100° C. and kept for 30 minutes was designated as A mash. Further, in another kettle, B mash was prepared by adding 27.1 parts by mass of barley malt, 45.0 parts by mass of barley and enzyme preparation to 246.4 parts by mass of hot water at 50° C. and holding for 50 minutes. The obtained A mash and B mash were immediately mixed to 65°C. Then, after holding at 65° C. for 100 to 140 minutes, the temperature was raised to 78° C. and held for 5 minutes, and then filtered to obtain wort.
（ウ）サンプルＮｏ．１２の調製条件
５０℃の湯１００質量部に対して、コーングリッツ３０．４質量部と大麦麦芽２．８質量部を投入して５分保持後７８℃に昇温して５分保持してさらに１００℃に昇温して４０分保持したものをＡ醪とした。また、別の釜で、５０℃の湯１４８．０質量部に大麦麦芽４．８質量部、大麦５０．４質量部、酵素製剤を投入して６０分保持した後、さらに７０℃に昇温させて３０分保持したものをＢ醪とした。また、さらに別の釜で、５０℃の湯１４０．０質量部に大麦麦芽２５．２質量部、酵素製剤を投入して３０分保持したものをＣ醪とした。得られたＢ醪とＣ醪を直ちに混合し６０℃として１５分保持したものをＤ醪とした。得られたＡ醪とＤ醪を直ちに混合し６５℃として８０分保持し、さらに７８℃に昇温して１０分間保持した後、濾過して麦汁を得た。
(C) Sample No. Preparation conditions for 12: For 100 parts by mass of hot water at 50° C., add 30.4 parts by mass of corn grits and 2.8 parts by mass of barley malt and hold for 5 minutes, then raise the temperature to 78° C. and hold for 5 minutes. What was heated to 100° C. and kept for 40 minutes was designated as A mash. Also, in another kettle, 4.8 parts by mass of barley malt, 50.4 parts by mass of barley and enzyme preparation were added to 148.0 parts by mass of hot water at 50° C., held for 60 minutes, and further heated to 70° C. What was held for 30 minutes was designated as B mash. Further, in another kettle, 25.2 parts by mass of barley malt and the enzyme preparation were added to 140.0 parts by mass of hot water at 50° C., and the mixture was held for 30 minutes as C mash. The obtained B mash and C mash were immediately mixed and kept at 60° C. for 15 minutes to obtain D mash. The obtained A mash and D mash were immediately mixed and held at 65° C. for 80 minutes, further heated to 78° C. and held for 10 minutes, and then filtered to obtain wort.
上記の麦汁調製工程（イ）および（ウ）に続いて、得られたそれぞれの麦汁にホップおよび液糖をさらに投入して１００℃で６０〜７０分煮沸した後、麦汁静置を行い、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加して発酵液を調整した。この発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより主発酵を行った。さらに、主発酵後の発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより後発酵を行った。続いて、後発酵後の発酵液を、より低温で所定期間維持することにより貯蔵を行い、濾過して、清澄なビールテイストアルコール飲料（発泡酒）を得た。 Subsequent to the above wort preparation steps (a) and (c), hops and liquid sugar were further added to each of the obtained worts and boiled at 100°C for 60 to 70 minutes, and then allowed to stand. After conducting the separation of the trube, it was cooled to obtain a pre-fermentation liquid. After that, bottom fermenting yeast was added to the pre-fermentation liquid to prepare a fermentation liquid. Main fermentation was performed by maintaining this fermentation broth at a predetermined temperature for a predetermined period. Further, post-fermentation was performed by maintaining the fermented liquid after the main fermentation at a predetermined temperature for a predetermined period. Subsequently, the fermented liquid after the post-fermentation was stored by maintaining it at a lower temperature for a predetermined period, and filtered to obtain a clear beer-taste alcoholic beverage (happoshu).
（２）ペプチド画分の精製
得られたビールテイストアルコール飲料を用いて、実施例１に記載した方法に従って、ペプチド画分（Ａ１、Ａ２）を精製した。
(2) Purification of peptide fraction Using the obtained beer-taste alcoholic beverage, peptide fractions (A1, A2) were purified according to the method described in Example 1.
（３）タンパク質の同定
得られたペプチド画分Ａ１、Ａ２の等量混合液２００μＬをＴＣＡアセトン沈殿によってタンパク質を精製し、２Ｄ−ＰＡＧＥによる電気泳動後、銀染色を行った。図１１に、２Ｄ−ＰＡＧＥの結果を示す。図１１Ａは、サンプルＮｏ．９由来のペプチド画分であり、図１１Ｂは、サンプルＮｏ．１０由来のペプチド画分である。また、図１１Ｃは、サンプルＮｏ．１１由来のペプチド画分であり、図１１Ｄは、サンプルＮｏ．１２由来のペプチド画分である。図１１のＡおよびＢから分かるように、サンプルＮｏ．９とサンプルＮｏ．１０由来のペプチド画分の間では、丸で囲った範囲のバンドにおいて量的な差があることが分かった。また、図１１のＣおよびＤから分かるように、サンプルＮｏ．１１とサンプルＮｏ．１２由来のペプチド画分の間では、丸で囲った範囲のバンドにおいて量的な差があることが分かった。
(3) Identification of protein 200 μL of an equal volume mixture of the obtained peptide fractions A1 and A2 was purified by TCA acetone precipitation to purify the protein, which was subjected to electrophoresis by 2D-PAGE and then stained with silver. FIG. 11 shows the result of 2D-PAGE. 11A shows sample No. 9 is a peptide fraction derived from Sample No. 9, and FIG. It is a peptide fraction derived from 10. In addition, FIG. 11 is a peptide fraction derived from Sample No. 11, and FIG. It is a peptide fraction derived from 12. As can be seen from A and B in FIG. 9 and sample No. It was found that among the 10 derived peptide fractions, there was a quantitative difference in the band in the circled area. Further, as can be seen from C and D of FIG. 11 and sample No. It was found that there was a quantitative difference in the band in the circled area between the 12-derived peptide fractions.
次に、図１１で示す矢印のバンドを切り出し、トリプシン（In-Solution Tryptic Digestion and Guanidination Kit、Thermo Scientific社製）を用いてタンパク質を消化した。得られたトリプシン消化ペプチド溶液を、レジン充填ピペットチップ（Zip-Tip Ｃ１８、Merck Millipore社製）を用いて脱塩濃縮した。脱塩濃縮したペプチド溶液とマトリックス（１０μｇ／μＬα−シアノ−４−ヒドロキシ桂皮酸・メタノール溶液）をプレート上で等量ずつ混合した後、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦ−ＭＳ（Bruker Daltonics社製）を用いてＭＳスペクトルを取得し、Ｍａｓｃｏｔ／ＳＷＩＳＳ−ＰＲＯＴデータベース検索によってタンパク質の同定を行った。 Next, the band of the arrow shown in FIG. 11 was cut out, and the protein was digested using trypsin (In-Solution Tryptic Digestion and Guanidination Kit, Thermo Scientific). The obtained trypsin-digested peptide solution was desalted and concentrated using a resin-filled pipette tip (Zip-Tip C18, manufactured by Merck Millipore). The desalted and concentrated peptide solution and the matrix (10 μg/μL α-cyano-4-hydroxycinnamic acid/methanol solution) were mixed in equal amounts on a plate, and then MALDI-TOF-MS (manufactured by Bruker Daltonics) was used for MS. Spectra were acquired and proteins were identified by Mascot/SWISS-PROT database search.
ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦ−ＭＳによるタンパク質同定の結果は表７に示される通りであった。
サンプルＮｏ．９および１０のペプチド画分（画分Ａ１〜Ａ２）中の量差のあるタンパク質としては、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMb、、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMd、トリプシンインヒビターCmeが同定された。また、サンプルＮｏ．１１および１２のペプチド画分（画分Ａ１〜Ａ２）中の量差のあるタンパク質としては、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMb、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMd、トリプシンインヒビターCme、セルピン−Ｚ４、非特異的脂質転移タンパク１（non-specific lipid-transfer protein 1）が同定された。なお、同定されたタンパク質はいずれもオオムギ（Hordeum vulgare）由来のタンパク質である。α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMb、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMd、トリプシンインヒビターCme、セルピン−Ｚ４は、プロテアーゼ阻害タンパク質として知られており、non-specific lipid-transfer protein 1は、脂質転移タンパク質として知られている。
Sample No. Α-amylase/trypsin inhibitor CMb, α-amylase/trypsin inhibitor CMd, and trypsin inhibitor Cme were identified as proteins having different amounts in the 9 and 10 peptide fractions (fractions A1 to A2). In addition, the sample No. Proteins having different amounts in the peptide fractions 11 and 12 (fractions A1 to A2) include α-amylase/trypsin inhibitor CMb, α-amylase/trypsin inhibitor CMd, trypsin inhibitor Cme, serpin-Z4, nonspecific. Non-specific lipid-transfer protein 1 was identified. The identified proteins were all derived from barley ( Hordeum vulgare ). α-amylase/trypsin inhibitor CMb, α-amylase/trypsin inhibitor CMd, trypsin inhibitor Cme, serpin-Z4 are known as protease inhibitor proteins, and non-specific lipid-transfer protein 1 is known as lipid transfer protein. ing.
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