JP2016149975A - Low carbohydrate beer taste alcoholic beverage and method for producing the same - Google Patents
Low carbohydrate beer taste alcoholic beverage and method for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- JP2016149975A JP2016149975A JP2015029005A JP2015029005A JP2016149975A JP 2016149975 A JP2016149975 A JP 2016149975A JP 2015029005 A JP2015029005 A JP 2015029005A JP 2015029005 A JP2015029005 A JP 2015029005A JP 2016149975 A JP2016149975 A JP 2016149975A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- taste
- beer
- alcoholic beverage
- peptide
- concentration
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
本発明は麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とする低糖質ビールテイストアルコール飲料とその製造方法に関する。本発明はまた、特定分子量のペプチドを有効成分とする低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善剤および該ペプチドを使用した低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善方法にも関する。 The present invention relates to a low-sugar beer-taste alcoholic beverage that uses malt and / or ungerminated wheat as a raw material, and a method for producing the same. The present invention also relates to a flavor improving agent for a low-sugar beer-taste alcoholic beverage comprising a peptide having a specific molecular weight as an active ingredient, and a flavor improving method for a low-sugar beer-taste alcoholic beverage using the peptide.
発泡酒や新ジャンルなどのビールテイスト発泡性アルコール飲料は、ビールよりも安価であり、ビールの代替として広く飲用されており、その中で低糖質のものは、健康志向の高まりに伴い消費者の支持を得ている。しかし、ビールらしい柔らかくスムーズなテクスチャーに欠け、ボディ感が弱く水っぽい、渋さや酸味などの雑味があるなど、香味上の欠点を有しており、味わいの調和に欠けるという課題がある。また、ボディ感が弱い、水っぽいといった欠点を補うために、水溶性食物繊維、高甘度甘味料、あるいは大豆蛋白分解物などが添加される場合があるが、味は増加するものの、渋みやざらつき、甘味やべたつきなど、特定の味が突出し、飲み始め・中盤・余韻のスムーズな味の流れがかえって損なわれてしまうという新たな課題も生じている。すなわち、低糖質のビールテイスト発泡性アルコール飲料は、ビールのような柔らかくスムーズなテクスチャーが不十分であり、渋味やざらつきなどの雑味が多い、香味の調和感に欠ける、など香味上改善すべき点があった。 Beer-taste effervescent alcoholic beverages such as happoshu and new genres are cheaper than beer and are widely used as an alternative to beer. Among them, low-sugar beverages are becoming more popular with consumers as health-consciousness grows. Get support. However, it has a soft and smooth texture like beer, has a weak body feeling, is watery, has astringency such as astringency and sourness, and has a disadvantage in flavor and lacks in harmony with taste. In addition, water-soluble dietary fiber, high-intensity sweeteners, or soy protein breakdown products may be added to compensate for the weakness of the body and wateriness, but the taste increases, but astringency and roughness There is also a new problem that certain tastes such as sweetness and stickiness are prominent, and the smooth taste flow of the beginning of drinking, the middle stage, and the afterglow is lost. In other words, low-sugar beer-taste sparkling alcoholic beverages have a soft and smooth texture, such as beer, have a lot of astringency such as astringency and roughness, and lack in harmony with the flavor. There was a point.
ビールテイストアルコール飲料にコクや味の厚みを付与する技術としては、カルボキシメチルリジンを含みペプチドをコク付与物質として用いる技術（特許文献１および２）が知られている。しかし、低糖質のビールテイストアルコール飲料の香味の改善、特に柔らかくスムーズなテクスチャーの付与や雑味の抑制、味わいの調和感の達成、については依然として改善の余地があった。 As a technique for imparting richness and taste thickness to a beer-taste alcoholic beverage, techniques (Patent Documents 1 and 2) that contain carboxymethyllysine and use a peptide as a rich imparting substance are known. However, there is still room for improvement in improving the flavor of low-sugar beer-taste alcoholic beverages, in particular, imparting a soft and smooth texture, suppressing miscellaneous taste, and achieving a harmonious taste.
本発明は、香味が改善された低糖質ビールテイストアルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善剤と風味改善方法を提供することも目的とする。 An object of this invention is to provide the low-sugar beer taste alcoholic beverage with improved flavor, and its manufacturing method. Another object of the present invention is to provide a flavor improving agent and a flavor improving method for a low-sugar beer-taste alcoholic beverage.
本発明者らは、低糖質ビールテイストアルコール飲料において、特定分子量のペプチドがビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れを付与するとともに、雑味の低減や調和の取れた味わいの付与に寄与することを見出した。本発明者らはまた、特定分子量のペプチドの濃度を特定の濃度範囲内にすることで、よりビールらしい調和感のある味わいが実現できることを見出した。本発明者らはさらに、ビールテイストアルコール飲料の風味改善に寄与するペプチドを具体的に特定した。本発明はこれらの知見に基づくものである。 In the low-sugar beer-taste alcoholic beverages, the present inventors contribute to the reduction of miscellaneous taste and the provision of a harmonious taste, as well as providing a soft texture and smooth taste flow like beer with peptides of a specific molecular weight. I found out. The present inventors have also found that a more harmonious taste like beer can be realized by setting the concentration of a peptide having a specific molecular weight within a specific concentration range. The inventors further specifically identified peptides that contribute to the flavor improvement of beer-taste alcoholic beverages. The present invention is based on these findings.
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とする低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料であって、分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）のペプチド濃度が０．０５ｍｇ／ｍｌ以上である、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料。
（２）麦芽使用比率が３分の２未満である、上記（１）に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（３）全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率が２．７％以上である、上記（１）または（２）に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（４）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が０．１１ｍｇ／ｍｌ以上である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（５）グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が５．６ｍｇ／ｍｌ以下である、上記（１）〜（４）のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（６）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）の１種または２種以上のペプチドが配合されてなる、低糖質ビールテイストアルコール飲料。
（７）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが０．０５ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるよう配合される、上記（６）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（８）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが飲料中の全タンパク量に対して２．７％以上の比率となるよう配合される、上記（６）または（７）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（９）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが０．１１ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるよう配合される、上記（６）〜（８）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１０）ビールテイスト発酵アルコール飲料のグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が５．６ｍｇ／ｍｌ以下である、上記（６）〜（９）のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（１１）分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドが、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、セルピン−Ｚ４および非特異的脂質転移タンパク１（non-specific lipid-transfer protein 1）からなる群から選択される１種または２種以上である、上記（６）〜（１０）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１２）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）の１種または２種以上のペプチドを配合する工程を含んでなる、低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１３）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが０．０５ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるよう配合される、上記（１２）に記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１４）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが飲料中の全タンパク量に対して２．７％以上の比率となるよう配合される、上記（１２）または（１３）に記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１５）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが０．１１ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるよう配合される、上記（１２）〜（１４）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１６）ビールテイスト発酵アルコール飲料のグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が５．６ｍｇ／ｍｌ以下である、上記（１２）〜（１５）のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
（１７）分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドが、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、セルピン−Ｚ４および非特異的脂質転移タンパク１（non-specific lipid-transfer protein 1）からなる群から選択される１種または２種以上である、上記（１２）〜（１６）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１８）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）の１種または２種以上のペプチドを有効成分として含んでなる、低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善剤。
（１９）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）の１種または２種以上のペプチドを添加する工程を含んでなる、低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善方法。
According to the present invention, the following inventions are provided.
(1) A low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage using malt and / or ungerminated wheat as a raw material, and having a peptide concentration of 0.05 mg / ml or more with a molecular weight of 10 to 20 kDa (gel filtration method) A low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage.
(2) The beer-taste fermented alcoholic beverage according to (1) above, wherein the malt use ratio is less than two-thirds.
(3) The beer-taste fermented alcoholic beverage according to (1) or (2) above, wherein the ratio of the peptide amount having a molecular weight of 10 to 20 kDa to the total protein amount is 2.7% or more.
(4) The beer-taste fermented alcoholic beverage according to any one of (1) to (3) above, wherein the peptide concentration with a molecular weight of 10 to 20 kDa is 0.11 mg / ml or more.
(5) The beer-taste fermented alcoholic beverage according to any one of (1) to (4) above, wherein the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate is 5.6 mg / ml or less.
(6) One or two or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa (gel filtration method) derived from beer-taste fermented alcoholic beverages that use malt and / or ungerminated wheat as a raw material are blended. A low sugar beer taste alcoholic beverage.
(7) The beer-taste alcoholic beverage according to (6), wherein the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is blended so as to have a concentration of 0.05 mg / ml or more.
(8) The beer-taste alcoholic beverage according to (6) or (7) above, wherein the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is blended so as to have a ratio of 2.7% or more with respect to the total amount of protein in the beverage.
(9) The beer-taste alcoholic beverage according to any one of the above (6) to (8), wherein the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is formulated so as to have a concentration of 0.11 mg / ml or more.
(10) The beer-taste fermented alcoholic beverage according to any one of the above (6) to (9), wherein the glucoamylase-sensitive sugar concentration of the beer-taste fermented alcoholic beverage is 5.6 mg / ml or less.
(11) One or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa are selected from the group consisting of α-amylase / trypsin inhibitor, serpin-Z4 and non-specific lipid-transfer protein 1 The beer-taste alcoholic drink in any one of said (6)-(10) which is 1 type, or 2 or more types selected.
(12) A step of blending one or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa (gel filtration method) derived from beer-taste fermented alcoholic beverages that use malt and / or ungerminated wheat as a raw material. A method for producing a low-sugar beer-taste alcoholic beverage.
(13) The method for producing a beer-taste alcoholic beverage according to (12), wherein the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is blended so as to have a concentration of 0.05 mg / ml or more.
(14) Production of a beer-taste alcoholic beverage according to (12) or (13) above, wherein the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is blended so as to have a ratio of 2.7% or more with respect to the total amount of protein in the beverage. Method.
(15) The method for producing a beer-taste alcoholic beverage according to any one of the above (12) to (14), wherein a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is blended so as to have a concentration of 0.11 mg / ml or more.
(16) The method for producing a beer-taste fermented alcoholic beverage according to any one of (12) to (15) above, wherein the beer-taste fermented alcoholic beverage has a glucoamylase-sensitive sugar concentration of 5.6 mg / ml or less.
(17) One or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa are selected from the group consisting of α-amylase / trypsin inhibitor, serpin-Z4 and non-specific lipid-transfer protein 1 The manufacturing method of the beer taste alcoholic beverage in any one of said (12)-(16) which is 1 type, or 2 or more types selected.
(18) As an active ingredient, one or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa (gel filtration method) derived from a beer-taste fermented alcoholic beverage that uses malt and / or ungerminated wheat as a raw material A flavor improving agent for low-sugar beer-taste alcoholic beverages.
(19) A step of adding one or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa (gel filtration method) derived from a beer-taste fermented alcoholic beverage that uses malt and / or ungerminated wheat as part of the raw material. A method for improving the flavor of a low-sugar beer-taste alcoholic beverage.
本発明によれば、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドを配合するか、該ペプチドの濃度を所定値の範囲内にすることによって、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れがあり、雑味が低減され、調和のとれた味わいを有する低糖質のビールテイストアルコール飲料を提供することができる。特に、麦芽使用比率２５％未満の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料では、ビールで感じられるような味わい（特に柔らかくスムーズなテクスチャー）が不十分な場合があり、また、香味上の改善点（渋味やざらつきなどの雑味）が存在する場合や、味わいの調和が不十分である場合があり、本発明はこのような飲料のビールテイスト飲料としての風味を改善ないし向上させることができる点で有利である。また、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドは麦芽や未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に存在するものであることから、該ペプチドを低糖質ビールテイストアルコール飲料に上乗せして配合しても異味を生じさせることがない点でも有利である。 According to the present invention, a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa derived from a beer-taste fermented alcoholic beverage containing malt and / or ungerminated wheat as a raw material is blended, or the concentration of the peptide is within a predetermined range. By putting it inside, there can be provided a low-sugar beer-taste alcoholic beverage having a soft texture and a smooth taste flow like beer, reduced miscellaneous taste, and a harmonious taste. In particular, a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage with a malt use ratio of less than 25% may have an insufficient taste (especially soft and smooth texture) that can be felt with beer, and an improvement in flavor (astringency) The present invention is advantageous in that the flavor of the beverage as a beer-taste beverage can be improved or improved. It is. Moreover, since a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is present in a beer-taste fermented alcoholic beverage that uses malt or ungerminated wheat as a raw material, the peptide is added to a low-sugar beer-taste alcoholic beverage. Even if it mix | blends, it is advantageous also in the point which does not produce a nasty taste.
本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有するアルコール飲料を意味する。 In the present specification, “beer-taste alcoholic beverage” means an alcoholic beverage having a taste and aroma peculiar to beer obtained when beer is usually produced, that is, when beer is produced based on fermentation by yeast or the like. To do.
ビールテイストアルコール飲料には、炭素源、窒素源、および水などを原料として酵母により発酵させた「ビールテイストの発酵アルコール飲料」も含まれ、「ビールテイストの発酵アルコール飲料」としては、ビール、発泡酒、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発泡アルコール飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される醸造系新ジャンル飲料）および原料として麦芽を使用するビールや発泡酒にアルコールを添加してなる飲料（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類されるリキュール系新ジャンル飲料）が挙げられる。 Beer-taste alcoholic beverages also include “beer-taste fermented alcoholic beverages” fermented by yeast using carbon sources, nitrogen sources, and water as raw materials, and “beer-taste fermented alcoholic beverages” include beer, foam Beer-taste sparkling alcoholic beverages that do not use liquor, wheat or malt as raw materials (for example, brewing new genre beverages classified as “Other brewed liquor (foaming) (1)” under the liquor tax law) and malt as raw materials Examples include beverages obtained by adding alcohol to beer or sparkling liquor (for example, liqueur-based new genre beverages classified as “liqueur (sparkling) (1)” in the liquor tax law).
本明細書において「低糖質」のビールテイストアルコール飲料とは、糖質の量（糖質濃度）が通常の製法で作られた同等の比較対象の飲料に対して７０％以上削減されたもの（すなわち、糖質オフ表示がなされた飲料）、あるいは糖質の量が０．５ｇ／１００ｍｌ未満（すなわち、糖質ゼロ表示がなされた飲料）であるものを意味する。このうち前者（糖質オフ表示がなされた飲料）の糖質濃度は、１．１ｇ／１００ｍｌ以下とすることができ、好ましくは０．７〜１．１ｇ／１００ｍｌの範囲である。ここで、糖質の量の測定は公知の方法に従って行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成21年12月16日 消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って測定することができる。 As used herein, “low sugar” beer-taste alcoholic beverages are those in which the amount of sugar (sugar concentration) is reduced by 70% or more compared to an equivalent comparative beverage made by a normal manufacturing method ( That is, it means a beverage with a sugar off display) or a sugar amount of less than 0.5 g / 100 ml (that is, a beverage with zero sugar display). Among these, the sugar concentration of the former (beverage with a sugar-off indication) can be 1.1 g / 100 ml or less, and preferably in the range of 0.7 to 1.1 g / 100 ml. Here, the amount of carbohydrate can be measured according to a known method, and is calculated by excluding the amount of moisture, protein, lipid, ash and dietary fiber from the mass of the sample (Nutrition Labeling Standard (2009 Dec. 16 (see the Consumer Affairs Agency Notification No. 9 partial revision))).
本発明の第一の面によれば麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とする低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料が提供される。本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料は麦由来の原料として少なくとも麦芽を使用するものとすることができ、その場合、麦芽使用比率は３分の２未満とすることができ、好ましくは麦芽使用比率が５０％未満、さらに好ましくは２５％未満である。本明細書において「麦芽使用比率」とは、醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽質量の割合をいう。麦芽使用比率が２５％未満であるビールテイスト発酵アルコール飲料としては、麦芽使用比率が２５％未満の発泡酒や、麦芽使用比率が２５％未満のリキュール系新ジャンル飲料が挙げられる。 According to the first aspect of the present invention, there is provided a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage using malt and / or ungerminated wheat as part of the raw material. The low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention can use at least malt as a raw material derived from wheat, in which case the malt use ratio can be less than 2/3, preferably malt used. The ratio is less than 50%, more preferably less than 25%. In the present specification, the “malt use ratio” refers to the ratio of malt mass to the mass of all raw materials excluding brewing water. Examples of the beer-taste fermented alcoholic beverage having a malt use ratio of less than 25% include happoshu having a malt use ratio of less than 25% and liqueur-based new genre drinks having a malt use ratio of less than 25%.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料ではビールテイスト発酵アルコール飲料の原料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が特定値以上であることを特徴とする。本明細書において「ペプチド濃度」は１０〜２０ｋＤａの分子量を有する１種または２種以上のペプチドの含有量を合計して算出されるものである。また本明細書においてペプチドの「分子量」はゲル濾過法により測定されるものであり、測定の具体例は後記実施例２に示される通りである。ペプチドの定量はローリー法（Lowry法）により実施することができる。 The low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention is characterized in that the peptide concentration of a molecular weight of 10 to 20 kDa derived from the raw material of the beer-taste fermented alcoholic beverage is a specific value or more. In this specification, the “peptide concentration” is calculated by summing the contents of one or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa. In the present specification, the “molecular weight” of a peptide is measured by gel filtration, and a specific example of the measurement is as shown in Example 2 below. Peptide quantification can be performed by the Lowry method.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料では分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度を０．０５０ｍｇ／ｍｌ以上とすることができ、好ましくは０．０５５ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは０．１１ｍｇ／ｍｌ以上である。該ペプチド濃度は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、０．４５ｍｇ／ｍｌを上限とすることができる。また、全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率を２．７％以上とすることができ、好ましくは３．２％以上、より好ましくは３．９％以上である。該比率は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、８．０％を上限とすることができる。後記実施例２および３に示されるように分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドの濃度や比率を特定値以上に設定することによって、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料（特に、麦芽使用比率が２５％未満であるビールテイスト発酵アルコール飲料）の雑味を抑制するとともに、該飲料をビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れがあり、調和のとれた味わいがある飲料とすることができる。 In the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention, the peptide concentration with a molecular weight of 10 to 20 kDa can be 0.050 mg / ml or more, preferably 0.055 mg / ml or more, more preferably 0.11 mg / ml or more. is there. The peptide concentration can have an upper limit from the viewpoint of harmony of taste, and for example, the upper limit can be 0.45 mg / ml. Further, the ratio of the peptide amount having a molecular weight of 10 to 20 kDa to the total protein amount can be 2.7% or more, preferably 3.2% or more, more preferably 3.9% or more. The upper limit of the ratio can be set from the viewpoint of harmony of taste, and for example, the upper limit can be 8.0%. As shown in Examples 2 and 3 below, by setting the concentration and ratio of a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to a specific value or more, a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage (particularly, the malt use ratio is less than 25%) Beer-taste fermented alcoholic beverage), and the beverage has a soft texture like beer and a smooth taste flow, and can be made into a harmonious beverage.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料ではまた、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が特定値以下とすることができる。本明細書において「グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度」は、グルコアミラーゼを用いて糖質を分解したときにグルコースとして測定された糖質濃度を指す。測定の具体例は、後記実施例２に示される通りである。 In the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention, the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate can be made to be a specific value or less. As used herein, “glucoamylase-sensitive carbohydrate concentration” refers to a carbohydrate concentration measured as glucose when saccharide is decomposed using glucoamylase. A specific example of the measurement is as shown in Example 2 below.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料ではグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度を５．６ｍｇ／ｍｌ以下とすることができ、好ましくは４．９ｍｇ／ｍｌ以下、より好ましくは３．９ｍｇ／ｍｌ以下である。該糖質濃度は味の調和の観点から下限を設けることができ、例えば、０．５ｍｇ／ｍｌを下限とすることができる。 In the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention, the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate can be 5.6 mg / ml or less, preferably 4.9 mg / ml or less, more preferably 3.9 mg / ml or less. It is. The sugar concentration can have a lower limit from the viewpoint of harmony of taste, and can be, for example, 0.5 mg / ml as the lower limit.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料ではまた、α−グルカンの濃度を所定値にすることができ、例えば、重合度５〜１０のα−グルカンの濃度を３．９ｍｇ／ｍｌ未満、３．３ｍｇ／ｍｌ未満あるいは２．１ｍｇ／ｍｌ未満に設定することができる。本明細書において、「α−グルカン濃度」は重合度５〜１０の１種または２種以上のα−グルカンの含有量を合計して算出されるものである。また本明細書において「α−グルカン」とは複数のグルコース分子がα−１，４−グルコシド結合により結合して構成された直鎖状または分岐状のグルカンを意味する。さらに、本明細書においてα−グルカンの「重合度」はグルカンを構成するグルコース残基の個数を意味し、直鎖状グルカンを構成するグルコース残基の個数のみならず、分岐構造を構成するグルコース残基の個数を含む。α−グルカンの重合度と含有量の測定はＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）により実施することができる。 In the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention, the concentration of α-glucan can be set to a predetermined value, for example, the concentration of α-glucan having a polymerization degree of 5 to 10 is less than 3.9 mg / ml. It can be set to less than 3 mg / ml or less than 2.1 mg / ml. In the present specification, the “α-glucan concentration” is calculated by summing the contents of one or more α-glucans having a degree of polymerization of 5 to 10. In the present specification, “α-glucan” means a linear or branched glucan composed of a plurality of glucose molecules bonded by α-1,4-glucoside bonds. Furthermore, in this specification, “degree of polymerization” of α-glucan means the number of glucose residues constituting glucan, and not only the number of glucose residues constituting linear glucan but also glucose constituting a branched structure. Contains the number of residues. The degree of polymerization and content of α-glucan can be measured by LC-MS / MS (liquid chromatography-mass spectrometry).
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料ではグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が所定値以下であっても分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドを所定の濃度に調整することにより、雑味を抑制するとともに、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れ、さらには、調和のとれた味わいを図ることができる。グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が所定値以下の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料において、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドを所定の濃度に調整することにより、雑味が抑制されるとともに、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れ、さらには、調和のとれた味わいが図られることはこれまで報告されていない。すなわち、本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料（特に、麦芽使用比率が２５％未満である本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料）では、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度を５．６ｍｇ／ｍｌ以下、好ましくは４．９ｍｇ／ｍｌ以下、より好ましくは３．９ｍｇ／ｍｌ以下とし、かつ、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度を０．０５ｍｇ／ｍｌ以上（好ましくは０．０５５ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは０．１１ｍｇ／ｍｌ以上）とすることができ、さらに、全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率を２．７％以上（好ましくは３．２％以上、より好ましくは３．９％以上）とすることができる。ペプチド濃度およびペプチド量の比率はいずれも前記のような上限を設けることができる。またグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度は前記のような下限を設けることができる。 In the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention, even if the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate is below a predetermined value, by adjusting the peptide having a molecular weight of 10-20 kDa to a predetermined concentration, the miscellaneous taste is suppressed, Soft beer-like texture, smooth taste flow, and harmonious taste can be achieved. In a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage with a glucoamylase-sensitive sugar concentration of a predetermined value or less, by adjusting the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to a predetermined concentration, miscellaneous taste is suppressed and beer-like softness No texture, smooth taste flow, or harmonious taste has been reported so far. That is, in the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention (particularly, the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention in which the malt use ratio is less than 25%), the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate is 5.6 mg / ml or less, preferably 4.9 mg / ml or less, more preferably 3.9 mg / ml or less, and the peptide concentration with a molecular weight of 10 to 20 kDa is 0.05 mg / ml or more (preferably 0.055 mg / ml or more, more Preferably, the ratio of the peptide amount having a molecular weight of 10 to 20 kDa to the total protein amount is 2.7% or more (preferably 3.2% or more, more preferably 3. 9% or more). Both the peptide concentration and the peptide amount ratio can have the upper limit as described above. In addition, the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate can have the lower limit as described above.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料は分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が所定値の範囲内に調整される限り、通常の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造手順に従って製造することができる。例えば、麦芽、ホップ、副原料、醸造用水等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、発酵麦芽飲料を醸成させることができる。得られた低糖質ビールテイストの発酵アルコール飲料は、低温にて貯蔵した後、濾過工程により酵母を除去することができる。 The low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention can be produced according to the normal procedure for producing a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage as long as the peptide concentration with a molecular weight of 10 to 20 kDa is adjusted within a predetermined range. For example, fermented brewer's yeast can be added to wort prepared from brewing raw materials such as malt, hops, auxiliary raw materials, and brewing water for fermentation, and a fermented malt beverage can be brewed. The obtained low-alcohol beer-taste fermented alcoholic beverage can be stored at a low temperature, and then the yeast can be removed by a filtration step.
上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と醸造用水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁にホップを添加した後、煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。また、麦汁は、糖化工程中に市販の酵素製剤を添加して作製することもできる。例えば、タンパク分解のためにプロテアーゼ製剤を、糖質分解のためにα−アミラーゼ製剤、βアミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤、プルラナーゼ製剤等を、繊維素分解のためにβ−グルカナーゼ製剤、繊維素分解酵素製剤（例えば、ヘミセルラーゼ製剤）等をそれぞれ用いることができ、あるいはこれらの混合製剤を用いることもできる。 In the above production procedure, wort can be produced according to a conventional method. For example, saccharifying a mixture of brewing raw materials and brewing water, filtering to obtain wort, adding hops to the wort, boiling, and preparing the wort by cooling the boiled wort Can do. Moreover, wort can also be produced by adding a commercially available enzyme preparation during the saccharification step. For example, protease preparations for proteolysis, α-amylase preparations, β-amylase preparations, glucoamylase preparations, pullulanase preparations, etc. for carbohydrate decomposition, β-glucanase preparations, fibrinolytic enzymes for fibrinolysis, etc. Preparations (for example, hemicellulase preparations) and the like can be used, respectively, or a mixed preparation thereof can also be used.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造では、麦芽以外に、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）；米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料；タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源；香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。すなわち、本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料は、醸造用水以外の使用原料を少なくとも麦芽、未発芽の麦類（好ましくは、未発芽大麦）およびホップとすることができ、場合によっては更に糖類、米、とうもろこし、でんぷん等を使用原料とすることができる。 In the production of the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention, in addition to malt, ungerminated wheat (for example, ungerminated barley (including extracted), ungerminated wheat (including extracted)) Secondary ingredients specified in liquor tax law such as rice, corn, corn, potato, starch, saccharides (eg, liquid sugar); nitrogen sources such as protein degradation products and yeast extract; fragrances, pigments, foaming and foam retention agents Other additives such as a water quality adjusting agent and a fermentation aid can be used as the brewing raw material. That is, the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention can use at least malt, ungerminated wheat (preferably ungerminated barley) and hops as raw materials other than brewing water, and in some cases, sugars. , Rice, corn, starch and the like can be used as raw materials.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の製法において製造飲料中の分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度を所定値の範囲内に調整するためには、例えば、原料である麦芽および／または未発芽の麦類の仕込み・糖化工程におけるタンパク分解を抑制することや、原料である麦芽の製麦工程におけるタンパク分解度を抑制することなどにより、調整することができる。なお、タンパク分解としては、麦芽や未発芽の麦類に内在するプロテアーゼ、あるいは外から添加するプロテアーゼ製剤によるものが挙げられる。分解の抑制は、プロテアーゼ製剤の添加量を減じる、タンパク分解の作用温度における処理時間を減じる、作用ｐＨを至適条件から変更するなどにより行うことができる。 In order to adjust the peptide concentration of a molecular weight of 10 to 20 kDa in the produced beverage in the production method of the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention within a predetermined value range, for example, malt and / or ungerminated wheat as a raw material It can be adjusted by suppressing proteolysis in the saccharification and saccharification process, or by suppressing the degree of proteolysis in the malting process of the malt as a raw material. Examples of the proteolysis include proteases inherent in malt and ungerminated wheat, or protease preparations added from the outside. Degradation can be suppressed by reducing the amount of protease preparation added, reducing the treatment time at the proteolytic action temperature, or changing the working pH from the optimum condition.
本発明の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の製法において製造飲料中の栄養表示基準による糖質濃度やグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度を所定値の範囲内に調整するためには、例えば、原料である麦芽および／または未発芽の麦類等の仕込みや糖化工程における糖質分解を促進すること、原料である麦芽の製麦工程における糖質分解を促進すること、それにより麦芽および／または未発芽の麦類等に由来する糖質が酵母に資化できる糖（資化性糖）まで充分に分解すること、あるいは糖質が酵母に資化できる糖まで充分分解された液糖を用いることなどにより、調整することができ、さらには発酵・貯蔵工程において、これらの資化性糖が酵母に十分に資化され、本発明の所定の糖質濃度以下に低下するまで酵母発酵を行うことなどにより、調整することもできる。なお、糖質分解としては、麦芽や未発芽の麦類に内在するαアミラーゼやβアミラーゼ等、あるいは外から添加するαアミラーゼ製剤、βアミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤、プルラナーゼ製剤等によるものが挙げられる。分解の促進は、αアミラーゼ製剤、βアミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤、プルラナーゼ製剤等の添加量を増加させること、糖質分解の作用温度における処理時間を延長すること、作用ｐＨを至適条件に合わせることなどにより行うことができる。 In order to adjust the concentration of saccharides and glucoamylase-sensitive carbohydrates according to nutrition labeling standards in the manufactured beverage in the method for producing a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the present invention within a predetermined value range, for example, Promote saccharide decomposition in the malting process of charging malt and / or ungerminated malt in the malting process of raw malt Sugars derived from wheat and other substances are sufficiently decomposed to sugars (assimilable sugars) that can be assimilated to yeast, or liquid sugars that are sufficiently decomposed to sugars that are capable of assimilating sugars to yeasts, etc. In addition, in the fermentation / storage process, these assimilating sugars are sufficiently assimilated by the yeast, and the yeast fermentation is carried out until the sugar concentration is reduced below the predetermined sugar concentration of the present invention. Etc. by, it can also be adjusted. Examples of carbohydrate degradation include α-amylase, β-amylase and the like inherent in malt and ungerminated wheat, or α-amylase preparation, β-amylase preparation, glucoamylase preparation, pullulanase preparation and the like added from the outside. . Degradation is promoted by increasing the amount of α-amylase preparation, β-amylase preparation, glucoamylase preparation, pullulanase preparation, etc., extending the treatment time at the action temperature of carbohydrate decomposition, and adjusting the working pH to the optimum conditions. It can be done by things.
あるいは、実施例３の記載に従って、ビールテイスト発酵アルコール飲料から分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが含まれる画分や全糖質画分を調製し、該画分をそれぞれ低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料に添加することによって、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が所定値の範囲内に調整された低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料やグルコアミラーゼ感受性の糖質濃度が所定値の範囲内に調整された低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料を製造することもできる。 Alternatively, according to the description in Example 3, a fraction containing a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa or a total carbohydrate fraction is prepared from a beer-taste fermented alcoholic beverage, and each of the fractions is added to a low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage. Low sugar beer taste in which the peptide concentration of molecular weight of 10-20 kDa is adjusted within the range of the predetermined value, and low sugar beer taste in which the sugar concentration sensitive to glucoamylase is adjusted within the range of the predetermined value Fermented alcoholic beverages can also be produced.
本発明の第二の面によれば、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドを配合してなる低糖質ビールテイストアルコール飲料と、該飲料の製造方法が提供される。該ペプチドが配合されてなる飲料は低糖質ビールテイストアルコール飲料としての風味が改善あるいは向上されており、具体的には、柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れが感じられ、雑味が低減された調和のとれた味わいがある飲料である。 According to the second aspect of the present invention, one or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa derived from beer-taste fermented alcoholic beverages that use malt and / or ungerminated wheat as a raw material are blended. A low-sugar beer-taste alcoholic beverage and a method for producing the beverage are provided. The beverage containing the peptide has improved or improved flavor as a low-sugar beer-taste alcoholic beverage. Specifically, a soft texture and a smooth flow of taste are felt, and miscellaneous taste is reduced. A beverage with a harmonious taste.
麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドの例としては、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、セルピン−Ｚ４および非特異的脂質転移タンパク１（non-specific lipid-transfer protein 1）が挙げられ、好ましくは、これらのタンパク質およびペプチドは大麦由来のものである。α−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、セルピン−Ｚ４あるいは非特異的脂質転移タンパク１を低糖質ビールテイストアルコール飲料に配合するときは、これらのペプチドあるいはタンパク質は麦芽または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料から調製したもの以外のペプチドあるいはタンパク質であってもよい。 Examples of one or two or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa derived from a beer-taste fermented alcoholic beverage made from malt and / or ungerminated wheat as raw materials include α-amylase / trypsin inhibitor, serpin -Z4 and non-specific lipid-transfer protein 1 are preferred, preferably these proteins and peptides are derived from barley. When α-amylase / trypsin inhibitor, serpin-Z4 or non-specific lipid transfer protein 1 is added to a low-sugar beer-taste alcoholic beverage, these peptides or proteins are malt or ungerminated wheat as part of the raw material. Peptides or proteins other than those prepared from beer-taste fermented alcoholic beverages.
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料における分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度は０．０５ｍｇ／ｍｌ以上とすることができ、好ましくは０．０５５ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは０．１１ｍｇ／ｍｌ以上である。該ペプチド濃度は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、０．４５ｍｇ／ｍｌを上限とすることができる。また、全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率は２．７％以上とすることができ、好ましくは３．２％以上、より好ましくは３．９％以上である。該比率は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、８．０％を上限とすることができる。後記実施例２および３に示されるように分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドの濃度や比率を特定値以上に設定することによって、低糖質ビールテイストアルコール飲料（特に、麦芽使用比率が２５％未満である低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料）の雑味を抑制するとともに、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れ、さらには、調和のとれた味わいがある飲料とすることができる。分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドの分子量や含有量の測定は本発明の第一の面である低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料についての記載を参照することができる。 The peptide concentration of molecular weight 10-20 kDa in the low-sugar beer-taste alcoholic beverage of the present invention can be 0.05 mg / ml or more, preferably 0.055 mg / ml or more, more preferably 0.11 mg / ml or more. . The peptide concentration can have an upper limit from the viewpoint of harmony of taste, and for example, the upper limit can be 0.45 mg / ml. Further, the ratio of the amount of peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to the total amount of protein can be 2.7% or more, preferably 3.2% or more, more preferably 3.9% or more. The upper limit of the ratio can be set from the viewpoint of harmony of taste, and for example, the upper limit can be 8.0%. As shown in Examples 2 and 3 below, by setting the concentration and ratio of the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to a specific value or more, a low sugar beer-taste alcoholic beverage (especially, a low sugar having a malt use ratio of less than 25%) Beer-taste fermented alcoholic beverage), and a soft texture like beer, a smooth taste flow, and a harmonious taste. For the measurement of the molecular weight and content of a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa, the description of the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage that is the first aspect of the present invention can be referred to.
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料ではまた、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が特定値以下とすることができる。本明細書において「グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度」は、グルコアミラーゼを用いて糖質を分解したときにグルコースとして測定された糖質濃度を指す。測定の具体例は、後記実施例２に示される通りである。 In the low-sugar beer-taste alcoholic beverage of the present invention, the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate can be set to a specific value or less. As used herein, “glucoamylase-sensitive carbohydrate concentration” refers to a carbohydrate concentration measured as glucose when saccharide is decomposed using glucoamylase. A specific example of the measurement is as shown in Example 2 below.
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料ではグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度を５．６ｍｇ／ｍｌ以下とすることができ、好ましくは４．９ｍｇ／ｍｌ以下、より好ましくは３．９ｍｇ／ｍｌ以下である。該糖質濃度は味の調和の観点から下限を設けることができ、例えば、０．５ｍｇ／ｍｌを下限とすることができる。 In the low-sugar beer-taste alcoholic beverage of the present invention, the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate can be 5.6 mg / ml or less, preferably 4.9 mg / ml or less, more preferably 3.9 mg / ml or less. is there. The sugar concentration can have a lower limit from the viewpoint of harmony of taste, and can be, for example, 0.5 mg / ml as the lower limit.
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料ではまた、α−グルカンの濃度を所定値にすることができ、例えば、重合度５〜１０のα−グルカンの濃度を３．９ｍｇ／ｍｌ未満、３．３ｍｇ／ｍｌ未満あるいは２．１ｍｇ／ｍｌ未満に設定することができる。 In the low-sugar beer-taste alcoholic beverage of the present invention, the concentration of α-glucan can be set to a predetermined value. For example, the concentration of α-glucan having a polymerization degree of 5 to 10 is less than 3.9 mg / ml, 3.3 mg / Ml or less than 2.1 mg / ml.
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料ではグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が所定値以下であっても分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドを所定の濃度に調整することにより、雑味を抑制するとともに、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れ、さらには、調和のとれた味わいを図ることができる。グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が所定値以下の低糖質ビールテイストアルコール飲料において、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドを所定の濃度に調整することにより、雑味が抑制されるとともに、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れ、さらには、調和のとれた味わいが図られることはこれまで報告されていない。すなわち、本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料では、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度を５．６ｍｇ／ｍｌ以下（好ましくは４．９ｍｇ／ｍｌ以下、より好ましくは３．９ｍｇ／ｍｌ以下）とし、かつ、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度を０．０５ｍｇ／ｍｌ以上（好ましくは０．０５５ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは０．１１ｍｇ／ｍｌ以上）とすることができ、さらに、全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率を２．７％以上（好ましくは３．２％以上、より好ましくは３．９％以上）とすることができる。ペプチド濃度およびペプチド量の比率はいずれも前記のような上限を設けることができる。ペプチド濃度およびペプチド量の比率はいずれも前記のような上限を設けることができる。またグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度は前記のような下限を設けることができる。 In the low-sugar beer-taste alcoholic beverage of the present invention, even if the concentration of glucoamylase-sensitive sugar is not more than a predetermined value, by adjusting the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to a predetermined concentration, the miscellaneous taste is suppressed, and beer A soft texture, a smooth flow of taste, and a harmonious taste can be achieved. In a low-sugar beer-taste alcoholic beverage having a glucoamylase-sensitive sugar concentration of a predetermined value or less, by adjusting the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa to a predetermined concentration, the miscellaneous taste is suppressed and a soft texture like beer No smooth taste flow or harmonious taste has been reported so far. That is, in the low-sugar beer-taste alcoholic beverage of the present invention, the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate is 5.6 mg / ml or less (preferably 4.9 mg / ml or less, more preferably 3.9 mg / ml or less), In addition, the peptide concentration with a molecular weight of 10 to 20 kDa can be 0.05 mg / ml or more (preferably 0.055 mg / ml or more, more preferably 0.11 mg / ml or more), and the molecular weight with respect to the total protein amount is 10 The ratio of the peptide amount of ˜20 kDa can be set to 2.7% or more (preferably 3.2% or more, more preferably 3.9% or more). Both the peptide concentration and the peptide amount ratio can have the upper limit as described above. Both the peptide concentration and the peptide amount ratio can have the upper limit as described above. In addition, the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate can have the lower limit as described above.
低糖質ビールテイストアルコール飲料に配合される分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドは、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料（好ましくは麦由来の原料として少なくとも麦芽を使用するビールテイスト発酵アルコール飲料）から調製することができる。例えば、実施例１に記載された手順に従ってビールテイスト発酵アルコール飲料を製造し、実施例１に記載のようにゲル濾過分画や固相抽出カラムを用いて該飲料から分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが含まれる画分を調製することができる。分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドは必ずしも単離・精製されている必要はなく、ビールテイスト発酵アルコール飲料から分画処理されて得られたペプチド画分を低糖質ビールテイストアルコール飲料へ配合することができる。 One or two or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa blended in the low-sugar beer-taste alcoholic beverage are beer-taste fermented alcoholic beverages (preferably wheat) that are malt and / or ungerminated wheat. It can be prepared from a beer-taste fermented alcoholic beverage that uses at least malt as a raw material. For example, a beer-taste fermented alcoholic beverage is produced according to the procedure described in Example 1, and a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is produced from the beverage using a gel filtration fraction or a solid phase extraction column as described in Example 1. The fractions contained can be prepared. The peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa does not necessarily need to be isolated and purified, and a peptide fraction obtained by fractionation treatment from a beer-taste fermented alcoholic beverage can be blended into a low-sugar beer-taste alcoholic beverage.
低糖質ビールテイストアルコール飲料への配合は発酵前の発酵前液、発酵中の発酵液、あるいは発酵後の発酵液への添加により行うことができる。例えば、実施例３に記載されるように、実施例１に記載された手順に従ってビールテイスト発酵アルコール飲料を製造し、該飲料から実施例１に記載された手順に従って分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが含まれる画分を調製し、該画分を発酵後の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料に添加することによって、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが配合された低糖質ビールテイストアルコール飲料を製造することができる。 The low-sugar beer-taste alcoholic beverage can be added to the pre-fermentation liquid before fermentation, the fermentation liquid during fermentation, or the fermentation liquid after fermentation. For example, as described in Example 3, a beer-taste fermented alcoholic beverage is prepared according to the procedure described in Example 1, and a peptide having a molecular weight of 10-20 kDa is included from the beverage according to the procedure described in Example 1. A low-sugar beer-taste alcoholic beverage blended with a peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa can be produced by preparing a fraction to be prepared and adding the fraction to a fermented low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage.
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料は分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが特定濃度となるよう配合されること以外は、通常の低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造手順に従って製造することができる。例えば、麦芽、ホップ、副原料、醸造用水等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、発酵麦芽飲料を醸成させることができる。得られた低糖質ビールテイストの発酵アルコール飲料は、低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することができる。 The low-sugar beer-taste alcoholic beverage of the present invention can be produced according to the normal procedure for producing a low-sugar beer-taste alcoholic beverage, except that the peptide having a molecular weight of 10 to 20 kDa is blended at a specific concentration. For example, fermented brewer's yeast can be added to wort prepared from brewing raw materials such as malt, hops, auxiliary raw materials, and brewing water for fermentation, and a fermented malt beverage can be brewed. The obtained low-alcohol beer-taste fermented alcoholic beverage can be removed at the low temperature and then removed by the filtration process.
上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と醸造用水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁にホップを添加した後、煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。 In the above production procedure, wort can be produced according to a conventional method. For example, saccharifying a mixture of brewing raw materials and brewing water, filtering to obtain wort, adding hops to the wort, boiling, and preparing the wort by cooling the boiled wort Can do.
本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造では麦芽以外の原料を使用でき、具体的には、本発明の第一の面の低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料に関する記載に従って麦芽以外の原料を使用できる。 In the production of the low-sugar beer-taste alcoholic beverage of the present invention, raw materials other than malt can be used, and specifically, raw materials other than malt can be used according to the description regarding the low-sugar beer-taste fermented alcoholic beverage of the first aspect of the present invention. .
以上、本発明の第二の面である低糖質ビールテイストアルコール飲料を中心に説明したが、本発明の低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造方法は該飲料についての上記記載に従って実施することができる。 As mentioned above, although demonstrated centering on the low sugar beer taste alcoholic beverage which is the 2nd surface of this invention, the manufacturing method of the low sugar beer taste alcoholic beverage of this invention can be implemented according to the said description about this drink.
本発明の第三の面によれば、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドを有効成分として含んでなる、低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善剤と、該飲料の風味改善方法が提供される。本明細書において「低糖質ビールテイストアルコール飲料の風味改善」とは、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れ、さらには調和のとれた味わいがより感じられるとともに、雑味が抑制されることを意味するものとする。本発明の風味改善剤と風味改善方法は本発明の第二の面である低糖質ビールテイストアルコール飲料および該飲料の製造方法についての記載に従って実施することができる。 According to the third aspect of the present invention, one or more peptides having a molecular weight of 10 to 20 kDa derived from a beer-taste fermented alcoholic beverage that uses malt and / or ungerminated wheat as a raw material are effective. There are provided a flavor improving agent for a low-sugar beer-taste alcoholic beverage and a method for improving the flavor of the beverage, which are contained as components. In the present specification, “improvement of flavor of low-sugar beer-taste alcoholic beverage” means that a soft texture and a smooth taste flow like beer, and a more harmonious taste are felt, and miscellaneous taste is suppressed. Means. The flavor improving agent and flavor improving method of the present invention can be carried out according to the description of the low-sugar beer-taste alcoholic beverage and the method for producing the beverage which are the second aspect of the present invention.
以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。なお、以下の例において割合（％）は特に断りがない限り質量％を表す。 The present invention will be described more specifically based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples. In the following examples, the percentage (%) represents mass% unless otherwise specified.
実施例１：ペプチド画分のビールテイストアルコール飲料への添加と官能評価
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
パイロットプラントでビールテイストアルコール飲料の製造を行った。５０℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽１５．０質量部、大麦１８．７質量部、酵素製剤を投入して７０分保持後６５℃に昇温して１３０分保持してさらに７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。上記の麦汁調製工程に続いて、得られた麦汁にホップを投入して１００℃で６０〜７０分煮沸した後、麦汁静置を行い、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加して発酵液を調整した。この発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより主発酵を行った。さらに、主発酵後の発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより後発酵を行った。続いて、後発酵後の発酵液を、より低温で所定期間維持することにより貯蔵を行い、濾過して、清澄なビールテイストアルコール飲料（麦芽使用比率５０％未満の発泡酒）を得た。
Example 1: Addition of peptide fraction to beer-taste alcoholic beverage and sensory evaluation (1) Production of beer-taste fermented alcoholic beverage A beer-taste alcoholic beverage was produced at a pilot plant. With respect to 100 parts by mass of hot water at 50 ° C., 15.0 parts by mass of barley malt, 18.7 parts by mass of barley, and enzyme preparation are added and maintained for 70 minutes, then heated to 65 ° C. and maintained for 130 minutes, and further 78 The temperature was raised to ° C. and held for 5 minutes, followed by filtration to obtain wort. Subsequent to the wort preparation step described above, hops are added to the obtained wort and boiled at 100 ° C. for 60 to 70 minutes, after which the wort is allowed to stand and the trube is separated and then cooled and before fermentation. A liquid was obtained. Thereafter, the bottom fermentation yeast was added to the pre-fermentation solution to prepare a fermentation solution. Main fermentation was performed by maintaining this fermentation broth at a predetermined temperature for a predetermined period. Furthermore, post-fermentation was performed by maintaining the fermentation liquid after the main fermentation at a predetermined temperature for a predetermined period. Subsequently, the fermented liquid after post-fermentation was stored by maintaining it at a lower temperature for a predetermined period and filtered to obtain a clear beer-taste alcoholic beverage (low-malt beer with a malt use ratio of less than 50%).
（２）ゲル濾過分画
上記（１）で得られたビールテイストアルコール飲料を計量して凍結乾燥した。乾燥物を１００ｍＭ ＮａＣｌ溶液で溶解して５倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとした。サンプルは、以下の条件にてゲル濾過分画を行った。
(2) Gel filtration fraction The beer-taste alcoholic beverage obtained in (1) above was weighed and freeze-dried. The dried product was dissolved in 100 mM NaCl solution to prepare a 5-fold concentrated solution, which was used as a fractionation sample. The sample was subjected to gel filtration fractionation under the following conditions.
カラム：Ｈｉｌｏａｄ Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ３０ｐｇ ２６／６００（ＧＥヘルスケア社製）
サンプル注入量： ５ｍｌ
溶離液組成：１００ｍＭ ＮａＣｌ
流速：２．５ｍＬ／分（流速一定）
検出波長：２１５ｎｍ
分取：０．２９ｃｖ（カラム・ボリューム）から１９．１ｍｌ（フラクション０）、その後０．３５ｃｖから５ｍｌずつ分画（フラクション１〜５１）
Column: Hiload Superdex 30pg 26/600 (manufactured by GE Healthcare)
Sample injection volume: 5ml
Eluent composition: 100 mM NaCl
Flow rate: 2.5 mL / min (constant flow rate)
Detection wavelength: 215 nm
Fractionation: fractions from 0.29 cv (column volume) to 19.1 ml (fraction 0), then 0.35 cv to 5 ml fractions (fractions 1 to 51)
分画物の官能評価により、香味の特徴の違いによって、表１のようにフラクションをプレ画分、Ａ１、Ａ２、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇの９つのグループに分けた。 According to the sensory evaluation of the fractions, the fractions were divided into nine groups of pre-fractions, A1, A2, B, C, D, E, F, and G, as shown in Table 1, depending on the flavor characteristics.
（３）ペプチド画分の精製
上記（２）で得られた各画分は、固相抽出カラム（画分プレ、Ａ１、Ａ２、Ｂは、Ｂｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ Ｃ１８ ＥＷＰ、画分ＣはＢｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ Ｃ１８を使用、Agilent technologies社製）にて吸着処理を行い、脱塩水で洗浄した後、５０％エタノール水溶液にて溶出して、濃縮乾固を行い、これを脱塩水にて復水し、濃縮液とした。これをペプチド画分とした。
(3) Purification of peptide fractions Each of the fractions obtained in (2) above was obtained from a solid phase extraction column (Fraction Pre, A1, A2, B for Bond Elute C18 EWP, and fraction C for Bond Elute C18. Used, manufactured by Agilent Technologies), washed with demineralized water, eluted with 50% ethanol aqueous solution, concentrated to dryness, condensed with demineralized water, did. This was used as a peptide fraction.
（４）ローリー法によるタンパク定量
上記（３）のゲル濾過分画によって得られたペプチド画分のタンパク定量は市販のキット（ＤＣプロテインアッセイ、Ｂｉｏ−Ｒａｄ社製）を用いたＬｏｗｒｙ法で行った。まず、上記分画液を５０μＬ採って遠心減圧濃縮乾固し、超純水１０μＬを加えて再溶解して分析サンプルとした。そこにＡ液を５０μＬ加えて撹拌し、続いてＢ液を４００μＬ加えて攪拌した。室温で１５分発色反応を行った後、９６ウェルプレートに３５０μＬ移して７５０ｎｍの吸光度を測定した。得られた吸光度と予め作成した検量線に基づき、ペプチド量を算出した。なお、検量線はＢＳＡ（ウシ血清アルブミン）を用いて作成した。
(4) Protein quantification by the Lowry method The protein quantification of the peptide fraction obtained by the gel filtration fraction of (3) above was performed by the Lowry method using a commercially available kit (DC protein assay, manufactured by Bio-Rad). . First, 50 μL of the above fraction solution was taken and concentrated to dryness by centrifugation under reduced pressure, and 10 μL of ultrapure water was added and redissolved to obtain an analysis sample. Thereto, 50 μL of solution A was added and stirred, and then 400 μL of solution B was added and stirred. After a color development reaction at room temperature for 15 minutes, 350 μL was transferred to a 96-well plate and the absorbance at 750 nm was measured. The amount of peptide was calculated based on the obtained absorbance and a calibration curve prepared in advance. The calibration curve was prepared using BSA (bovine serum albumin).
（５）官能評価
これらの分画・精製サンプルを、大麦と大麦麦芽を使用した市販の麦芽使用比率５０％未満のビール系アルコール飲料に、その飲料に含まれる各画分量の約２０％、あるいは５０％上乗せとなるよう添加し（表２および図１参照）、６名のパネルにより官能評価を行った。
(5) Sensory evaluation Using these fractionated / purified samples, a commercially available beer-based alcoholic beverage using barley and barley malt with a malt use ratio of less than 50%, about 20% of each fraction contained in the beverage, or It added so that it might be added 50% (refer Table 2 and FIG. 1), and sensory evaluation was performed by the panel of 6 persons.
官能評価は、評価項目１として、ビールらしい味わい（ビールにあるような柔らかくスムーズなテクスチャーが感じられる、調和がとれている）を１点（ビールらしくない）〜９点（ビールらしい）の９段階で実施した。官能評価はまた、評価項目２として、口内に残るざらつき（渋みや舌に残るざらざらした感触といった雑味）を１点（弱い）〜９点（強い）の９段階で実施した。
結果は表２および図２に示される通りであった。精製した画分プレ、Ａ１＋Ａ２およびＢ＋Ｃを、市販の麦芽使用比率５０％未満のビール系アルコール飲料に添加した場合には、画分Ａ１＋Ａ２が最もビールらしい味わいのスコアが高く、ざらつきも低減していることが明らかとなった。また、プレ画分では、柔らかいが味自体は少ないとの官能評価コメントだった。画分Ｂ＋Ｃは、厚み、ボディ、旨味の寄与がより強いとのコメントだった。すなわち、プレ画分、Ａ１、Ａ２、Ｂ、Ｃで、それぞれ味質が異なっており、画分Ａ１、Ａ２は、ビールらしい柔らかさ、雑味低下等の効果がある事がわかった。 The results were as shown in Table 2 and FIG. When the purified fraction pre, A1 + A2 and B + C are added to a commercially available beer-based alcoholic beverage with a malt use ratio of less than 50%, the fraction A1 + A2 has the highest beer-like taste score and the roughness is reduced. It became clear. In the pre-fraction, it was a sensory evaluation comment that it was soft but tasted little. Fraction B + C commented that the contribution of thickness, body and umami was stronger. In other words, the pre-fractions A1, A2, B, and C had different taste qualities, and it was found that fractions A1 and A2 had effects such as beer-like softness and reduced taste.
ペプチド分画物は、実施例２に記載の、Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ７５ １０／３００カラムにて分析を行い、分子量を推定したところ、画分Ａ１のペプチドが分子量約１０〜２０ｋＤａに分布し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳動上でも、画分Ａ１〜Ａ２において、同様の分子量約１０〜２０ｋＤａのペプチドが分布している事が確認された（データ省略）。 The peptide fraction was analyzed with a Superdex 75 10/300 column described in Example 2 and the molecular weight was estimated. As a result, the peptide of fraction A1 was distributed in a molecular weight of about 10 to 20 kDa, and SDS-PAGE Also on electrophoresis, it was confirmed that similar peptides having a molecular weight of about 10 to 20 kDa were distributed in the fractions A1 to A2 (data not shown).
以上の結果より、分画・精製した分子量約１０〜２０ｋＤａのペプチド画分Ａ１およびＡ２は、雑味が抑制され調和のとれたビールらしい味わいをビールテイストアルコール飲料に付与できることが明らかとなった。 From the above results, it was revealed that the fractionated and purified peptide fractions A1 and A2 having a molecular weight of about 10 to 20 kDa can impart a beer-taste alcoholic beverage with a harmonious beer-like taste suppressed.
実施例２：低糖質ビールテイストアルコール飲料の成分分析と官能評価
（１）低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造
パイロットプラントで低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造を行った。低糖質ビールテイストアルコール飲料の使用原料中の麦芽比率は２５％未満とした。
Example 2: Component analysis and sensory evaluation of low-sugar beer-taste alcoholic beverage (1) Production of low-sugar beer-taste alcoholic beverage A low-sugar beer-taste alcoholic beverage was produced at a pilot plant. The malt ratio in the raw materials used for the low-sugar beer-taste alcoholic beverage was less than 25%.
低糖質ビールテイストアルコール飲料の製造においては、主原料として、大麦麦芽を使用し、副原料として、大麦および液糖のいずれかまたは両方を使用した。糖化に際しては酵素製剤を用い、糖化の温度、時間を調整し、濾過することで、異なる組成の麦汁を得た。すなわち、糖化の温度帯は、５０、６０、あるいは６５℃など、５０〜６５℃の中で選択した。糖化の時間は、それぞれの温度工程において、５分から１４０分の間で調整した。また、原料の熱処理温度は７０から１００℃の中から選択した。具体的には以下のようにして麦汁を得た。 In the production of a low-sugar beer-taste alcoholic beverage, barley malt was used as the main ingredient, and either or both of barley and liquid sugar were used as the auxiliary ingredient. In the saccharification, an enzyme preparation was used, and the temperature and time of saccharification were adjusted and filtered to obtain worts having different compositions. That is, the temperature range of saccharification was selected in 50-65 degreeC, such as 50, 60, or 65 degreeC. The saccharification time was adjusted between 5 and 140 minutes at each temperature step. The heat treatment temperature of the raw material was selected from 70 to 100 ° C. Specifically, wort was obtained as follows.
（ア）サンプルＮｏ．５の糖化条件
５０℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽１１．４質量部、大麦１２．１質量部、酵素製剤を投入して６０分保持してさらに６５℃に昇温して９０分保持した後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。
(A) Sample No. 5 Saccharification conditions 1100 parts by weight of hot water at 50 ° C., 11.4 parts by weight of barley malt, 12.1 parts by weight of barley, an enzyme preparation were held for 60 minutes, and the temperature was further raised to 65 ° C. to 90 After holding for 5 minutes, the temperature was raised to 78 ° C. and held for 5 minutes, followed by filtration to obtain wort.
（イ）サンプルＮｏ．６の糖化条件
５０℃の湯１００質量部に対して、大麦２６．２質量部、酵素製剤を投入して６０分保持後６０℃に昇温して３０分保持してさらに７０℃に昇温して３０分保持したものをＡ醪とした。また、別の釜で、５０℃の湯８５．７質量部に大麦麦芽２４．８質量部、酵素製剤を投入して６０分保持したものＢ醪とした。得られたＡ醪とＢ醪を直ちに混合させて６５℃とした。その後、６５℃で９０分保持した後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。
(A) Sample No. 6 Saccharification conditions For 100 parts by mass of hot water at 50 ° C., 26.2 parts by mass of barley and enzyme preparation were added, held for 60 minutes, then heated to 60 ° C., held for 30 minutes, and further heated to 70 ° C. And what was hold | maintained for 30 minutes was set to A 醪. In another kettle, 25.7 parts by weight of barley malt and enzyme preparation were placed in 85.7 parts by weight of hot water at 50 ° C. and held for 60 minutes to make B. The obtained A 醪 and B 醪 were immediately mixed to 65 ° C. Then, after hold | maintaining for 90 minutes at 65 degreeC, after heating up to 78 degreeC and hold | maintaining for 5 minutes, it filtered and wort was obtained.
（ウ）サンプルＮｏ．７、８の糖化条件
５０℃の湯１００質量部に対して、大麦２１．１質量部と酵素製剤を投入して６０分保持してさらに６５℃に昇温して９０分保持したものをＡ醪とした。別の釜で５０℃の湯９３質量部に大麦麦芽１９．４質量部、酵素製剤を投入し６０分保持後６５℃に昇温して９０分保持したものをＢ醪とした。得られたＡ醪およびＢ醪を直ちに混合し、ＡＢ混合醪として７８℃に昇温して５分保持後、濾過して麦汁を得た。
(C) Sample No. 7 and 8 saccharification conditions For 100 parts by mass of 50 ° C. hot water, 21.1 parts by mass of barley and the enzyme preparation were added, held for 60 minutes, further heated to 65 ° C. and maintained for 90 minutes. I was ecstatic. In another kettle, 19.4 parts by weight of barley malt and enzyme preparation were added to 93 parts by weight of hot water at 50 ° C., held for 60 minutes, then heated to 65 ° C. and held for 90 minutes to make B koji. The obtained A 醪 and B 醪 were immediately mixed, heated to 78 ° C. as an AB mixed koji, held for 5 minutes, and then filtered to obtain wort.
上記の麦汁調製工程（ア）、（イ）および（ウ）に続いて、得られたそれぞれの麦汁にホップおよび液糖をさらに投入して１００℃で６０〜７０分煮沸した後、麦汁静置を行い、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加して発酵液を調整した。この発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより主発酵を行った。さらに、主発酵後の発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより後発酵を行った。続いて、後発酵後の発酵液を、より低温で所定期間維持することにより貯蔵を行い、濾過して、清澄な低糖質ビールテイストアルコール飲料（発泡酒、サンプルＮｏ．５〜８）を得た。 Following the above wort preparation steps (a), (b) and (c), hops and liquid sugar are further added to the obtained wort and boiled at 100 ° C. for 60 to 70 minutes. The juice was allowed to stand to separate the trube and then cooled to obtain a pre-fermentation solution. Thereafter, the bottom fermentation yeast was added to the pre-fermentation solution to prepare a fermentation solution. Main fermentation was performed by maintaining this fermentation broth at a predetermined temperature for a predetermined period. Furthermore, post-fermentation was performed by maintaining the fermentation liquid after the main fermentation at a predetermined temperature for a predetermined period. Subsequently, the fermented liquid after post-fermentation was stored by maintaining it at a lower temperature for a predetermined period and filtered to obtain a clear low-sugar beer-taste alcoholic beverage (happoshu, sample Nos. 5 to 8). .
また、麦芽使用比率２５％未満の市販の低糖質ビールテイストアルコール飲料（発泡酒および新ジャンル系アルコール飲料）をサンプルＮｏ．１〜４としてそれぞれ分析試験に供した。なお、サンプルＮｏ．１および２は発泡酒、サンプルＮｏ．３および４はリキュール系新ジャンル飲料である。 In addition, commercially available low-sugar beer-taste alcoholic beverages (low-malt beer and new genre-based alcoholic beverages) having a malt use ratio of less than 25% were sampled. 1 to 4 were used for analytical tests. Sample No. 1 and 2 are happoshu, sample no. 3 and 4 are liqueur-type new genre drinks.
（２）グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度の分析
低糖質ビールテイストアルコール飲料サンプルは、本方法による糖質濃度が０．１〜１．０ｍｇ／ｍｌの範囲となるよう、適宜５〜１０倍希釈した後、グルコアミラーゼと緩衝液（リゾプス由来精製酵素、最終濃度 ２０Ｕ／ｍｌ、生化学バイオビジネス社製、１００ｍＭ酢酸Ｎａ ｐＨ４．５）を添加して４０℃、４８時間で反応させた後、市販のグルコース測定キット（グルコースＣ−ＩＩテストワコー、和光純薬工業社製）を用いてグルコースとして測定した。なお、ポジティブコントロールとして、０．５〜２．０ｍｇ／ｍｌの所定濃度のアミロースＥＸ−Ｉ（グルコースの平均重合度：１８、和光純薬社製）を用いて、本方法にてグルコース濃度を測定した結果、グルコースは９３％の回収率であり、グルコアミラーゼに感受性の糖質の定量法として十分な精度と考えられた。
(2) Analysis of sugar concentration sensitive to glucoamylase The low-sugar beer-taste alcoholic beverage sample is appropriately diluted 5 to 10 times so that the sugar concentration by this method is in the range of 0.1 to 1.0 mg / ml. After that, glucoamylase and a buffer solution (lysops-derived purified enzyme, final concentration 20 U / ml, manufactured by Seikagaku Biobusiness, Inc., 100 mM Na acetate pH 4.5) were added and reacted at 40 ° C. for 48 hours, and then commercially available. Was measured as glucose using a glucose measurement kit (Glucose C-II Test Wako, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.). As a positive control, the glucose concentration was measured by this method using amylose EX-I (average glucose polymerization degree: 18, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) having a predetermined concentration of 0.5 to 2.0 mg / ml. As a result, glucose was recovered at a rate of 93%, which was considered to be sufficiently accurate as a quantification method for saccharides sensitive to glucoamylase.
（３）栄養表示基準に基づく糖質濃度の分析
栄養表示基準に基づく糖質濃度の測定は公知の五訂日本食品標準成分表分析マニュアルに記載の方法に従って行った。すなわち、当該試料の質量から、水分（減圧加熱・乾燥助剤添加法）、タンパク質（自動分析装置による方法）、脂質（ソックスレー抽出法（３））、灰分（マッフル炉による燃焼法）および食物繊維量（プロスキー変法（１）ＨＰＬＣ法）を除いて算出する方法にて測定した。
(3) Analysis of carbohydrate concentration based on nutrition labeling standards The measurement of carbohydrate concentration based on nutrition labeling standards was performed according to the method described in the well-known five edition Japanese food standard ingredient table analysis manual. That is, from the mass of the sample, moisture (pressure reduction heating / drying assistant addition method), protein (method using automatic analyzer), lipid (Soxhlet extraction method (3)), ash (combustion method using muffle furnace) and dietary fiber The amount was measured by a method of calculation excluding the amount (Prosky modified method (1) HPLC method).
（４）１０〜２０ｋＤａペプチド量の分析
（ア）ゲル濾過分画用のサンプル調製
パイロットプラントで製造した製品サンプルおよび市販品は、計量して凍結乾燥した。乾燥物を５０ｍＭリン酸緩衝液（１５０ｍＭ ＮａＣｌ含む）で溶解して２．５倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとした。
(4) Analysis of the amount of 10-20 kDa peptide (a) Sample preparation for gel filtration fractionation Product samples and commercial products produced in a pilot plant were weighed and freeze-dried. The dried product was dissolved in 50 mM phosphate buffer (containing 150 mM NaCl) to prepare a 2.5-fold concentrated solution, which was used as a fractionation sample.
（イ）ＨＰＬＣゲル濾過分画
ＨＰＬＣゲル濾過分画の条件は以下の通りであった。
＜ＨＰＬＣゲル濾過分画条件＞
カラム：Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ７５ １０／３００（ＧＥヘルスケア社製）
サンプル注入量：１００μＬ
溶離液組成：５０ｍＭリン酸、２０％（ｖ／ｖ）アセトニトリル、１５０ｍＭ ＮａＣｌ
流速：０．５ｍＬ／分（流速一定）
検出波長：２１５ｎｍ
分画プログラム：
(A) HPLC gel filtration fraction The conditions of HPLC gel filtration fraction were as follows.
<HPLC gel filtration fractionation conditions>
Column: Superdex 75 10/300 (manufactured by GE Healthcare)
Sample injection volume: 100 μL
Eluent composition: 50 mM phosphoric acid, 20% (v / v) acetonitrile, 150 mM NaCl
Flow rate: 0.5 mL / min (constant flow rate)
Detection wavelength: 215 nm
Fractionation program:
（ウ）分画範囲の設定
上記ＨＰＬＣゲル濾過分画条件記載のカラム、溶離液、流速、検出波長において、分子量既知のペプチドを０．１〜５ｍｇ／ｍＬで適宜超純水に溶解したものを５０μＬ注入してＨＰＬＣ分析を行い、保持時間を確認した（表４）。その保持時間、分子量から検量線（図３）を作成し、分子量範囲と分画範囲を決定した。
(C) Setting of the fraction range What is obtained by appropriately dissolving a peptide having a known molecular weight in ultrapure water at 0.1 to 5 mg / mL in the column, eluent, flow rate, and detection wavelength described in the above HPLC gel filtration fraction conditions. HPLC analysis was performed by injecting 50 μL, and the retention time was confirmed (Table 4). A calibration curve (FIG. 3) was prepared from the retention time and molecular weight, and the molecular weight range and fractional range were determined.
（エ）分画液のＬｏｗｒｙ法によるタンパク定量
タンパク定量は、実施例１に記載のＬｏｗｒｙ法により行った。なお、得られた吸光度とＢＳＡ濃度から検量線を作成し、分画液のペプチド量（ＢＳＡ換算）を計算し、分画液量、濃縮倍率から、当該画分の製品相当ペプチド濃度（ｍｇ／ｍｌ）を算出した。
(D) Protein quantification of the fraction by the Lowry method Protein quantification was performed by the Lowry method described in Example 1. A calibration curve was prepared from the obtained absorbance and BSA concentration, the peptide amount of the fraction solution (BSA conversion) was calculated, and the product equivalent peptide concentration (mg / mg) of the fraction was calculated from the fraction solution amount and the concentration ratio. ml) was calculated.
（オ）１０〜２０ｋＤａペプチドの定量
１０〜２０ｋＤａペプチド濃度は、上記ＨＰＬＣゲル濾過分画における、検量線から決定した分子量１０〜２０ｋＤａの範囲である画分３に含まれるタンパク濃度を、製品相当ペプチド濃度（ｍｇ／ｍｌ）に換算して求めた。また、１０〜２０ｋＤａペプチド量が全タンパク量の中に占める比率、すなわち１０〜２０ｋＤａのペプチド比率は、以下の算出式にて求めた。
１０〜２０ｋＤａのペプチド比率（％）＝１０〜２０ｋＤａペプチド量（ｍｇ／製品ｍｌ）／全タンパク量（ｍｇ／製品ｍｌ）×１００
(E) Quantification of 10-20 kDa peptide The 10-20 kDa peptide concentration is the product equivalent peptide of the protein concentration contained in fraction 3 in the molecular weight range of 10-20 kDa determined from the calibration curve in the HPLC gel filtration fraction. It was calculated in terms of concentration (mg / ml). Further, the ratio of the 10-20 kDa peptide amount to the total protein amount, that is, the 10-20 kDa peptide ratio was determined by the following calculation formula.
Peptide ratio (%) of 10-20 kDa = 10-20 kDa peptide amount (mg / product ml) / total protein amount (mg / product ml) × 100
（５）低糖質ビールテイストアルコール飲料の官能評価
製造して得られた低糖質ビールテイストアルコール飲料、および市販品のビールテイストアルコール飲料に関して、８名の訓練されたパネラーによって官能評価した。評価項目は以下のとおりとした。
(5) Sensory evaluation of low-sugar beer-taste alcoholic beverage The low-sugar beer-taste alcoholic beverage produced and the commercial beer-taste alcoholic beverage were subjected to sensory evaluation by eight trained panelists. The evaluation items were as follows.
評価項目１として、ビールらしい味わい（ビールにあるような柔らかくスムーズなテクスチャーが感じられる、調和がとれている）を１点（ビールらしくない）〜９点（ビールらしい）の９段階で官能評価した。また、評価項目２として、スムーズな味の流れ（飲み始め、味の中盤、余韻といった飲み込んだときの味の抑揚の流れ方）を１点（弱い）〜９点（強い）の９段階で官能評価した。また、評価項目３として、口内に残るざらつき（渋みや舌に残るざらざらした感触といった雑味）を１点（弱い）〜９点（強い）の９段階で官能評価した。成分分析の結果および官能評価の結果は表５および図４〜８に示される通りであった。 Evaluation item 1 was sensory-evaluated from 9 points (not beer-like) to 9 points (beer-like) for beer-like taste (soft and smooth texture as in beer is felt and harmonious) . Also, as evaluation item 2, smooth taste flow (how to inflate the taste when swallowed, such as the beginning of drinking, the middle of taste, and the afterglow) is sensory in 9 levels from 1 (weak) to 9 (strong) evaluated. In addition, as evaluation item 3, sensory evaluation of roughness remaining in the mouth (miscellaneous taste such as astringency and a rough feel remaining on the tongue) was performed in 9 stages from 1 point (weak) to 9 points (strong). The results of component analysis and sensory evaluation were as shown in Table 5 and FIGS.
表５に示されるように、麦芽比率２５％未満の市販の低糖質ビールテイストアルコール飲料であるサンプルＮｏ．１は、ビールらしい味わいが３．０、スムーズな味の流れは３．０と低くなり、口内に残るざらつきは５．０であった。また、大豆タンパク分解物、水溶性食物繊維および高甘度甘味料であるアセスルファムＫなどを一部または全部含む、市販の低糖質ビールテイストアルコール飲料であるサンプルＮｏ．２〜４では、サンプルＮｏ．１に比較して、ビールらしい味わいが３．２〜３．５と高くなっているのに対して、スムーズな味の流れは３．４〜３．８と低くなり、口内に残るざらつきが５．６〜５．８と高くなった。 As shown in Table 5, Sample No. which is a commercially available low-sugar beer-taste alcoholic beverage with a malt ratio of less than 25%. No. 1 had a beer-like taste of 3.0, a smooth taste flow of 3.0, and the roughness remaining in the mouth was 5.0. Sample No. 1 which is a commercially available low-sugar beer-taste alcoholic beverage containing part or all of soybean protein degradation product, water-soluble dietary fiber, and high-sweetness sweetness acesulfame K. 2 to 4, sample no. Compared to 1, beer-like taste is high at 3.2-3.5, while smooth taste flow is low at 3.4-3.8, and the remaining roughness in the mouth is 5 It became high with .6-5.8.
一方、麦芽比率２５％未満のサンプルＮｏ．５およびＮｏ．６では、サンプルＮｏ．１に比較して、ビールらしい味わいが３．１〜３．７と高めとなり、スムーズな味の流れは３．９〜４．８と高めとなり、口内に残るざらつきが４．４〜４．９と低めであり、香味評価が良好になる傾向が認められた。すなわち、１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が０．０５ｍｇ／ｍＬ製品以上であり、１０〜２０ｋＤａのペプチド比率が２．７％以上であり、かつ、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が４．９ｍｇ／ｍｌ以下の場合に、好ましい官能評価結果が得られることが分かった。 On the other hand, sample no. 5 and no. In sample 6, sample no. Compared to 1, the beer-like taste is increased to 3.1 to 3.7, the smooth taste flow is increased to 3.9 to 4.8, and the roughness remaining in the mouth is 4.4 to 4.9. A tendency to improve the flavor evaluation was recognized. That is, the peptide concentration of 10-20 kDa is 0.05 mg / mL or more, the peptide ratio of 10-20 kDa is 2.7% or more, and the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate is 4.9 mg / ml. It was found that preferable sensory evaluation results were obtained in the following cases.
すなわち、サンプルＮｏ．１〜４はいずれも、ビールらしい柔らかなテクスチャーや、飲み始め・中盤・余韻のスムーズな味の流れに欠けるという香味上の問題、および／または、渋さ・酸味・ざらつきなどの雑味があるという香味上の問題を有しており、これらの結果として全体の味わいの調和に欠けるという課題があった。一方、サンプルＮｏ．５〜８ではこれらの問題がいずれも解決されており、ビールらしい柔らかなテクスチャーやスムーズな味の流れがあり、雑味が低減され、調和のとれた味わいを有する低糖質のビールテイストアルコール飲料であった。 That is, sample No. Each of 1-4 has a soft texture like beer, a problem of flavor that lacks a smooth taste flow at the beginning of drinking, the middle stage, and the finish, and / or miscellaneous tastes such as astringency, sourness, and roughness. There is a problem that the overall taste is not harmonized. On the other hand, sample no. 5-8, all of these problems have been solved, and it is a low-sugar beer-taste alcoholic beverage that has a soft texture and a smooth taste flow like beer, reduced miscellaneous taste, and a harmonious taste. there were.
また、３つの香味評価項目のスコアを元に以下の計算式にて、香味の総合評価スコアを算出したところ、市販の低糖質ビールテイストアルコール飲料であるサンプルＮｏ．１〜４に比較して、試醸品であるサンプルＮｏ．５〜８は、そのスコアが大幅に改善されていた。
香味の総合評価スコア＝（ビールらしい味わいスコア）＋（スムーズな味の流れスコア）−（口内に残るざらつきスコア）
Further, when the overall evaluation score of flavor was calculated by the following formula based on the scores of the three flavor evaluation items, sample No. 1 which is a commercially available low-sugar beer-taste alcoholic beverage was used. Compared to 1-4, sample No. The score of 5 to 8 was greatly improved.
Flavor overall evaluation score = (taste score like beer) + (smooth taste flow score)-(roughness score remaining in the mouth)
また、図４および図５にスムーズな味の流れの官能評価結果のバブルグラフを示した。いずれの図でも、枠で囲われた範囲内にプロットされるサンプルにおいて、スムーズな味の流れの官能評価スコアが３．９以上となることが分かった。 Moreover, the bubble graph of the sensory evaluation result of the flow of smooth taste was shown in FIG.4 and FIG.5. In any of the figures, it was found that the sensory evaluation score of smooth taste flow was 3.9 or more in the sample plotted within the range surrounded by the frame.
また、図６および図７に香味の総合評価スコアのバブルグラフを示した。いずれの図でも、枠で囲われた範囲内にプロットされるサンプルにおいて、香味の総合評価スコアが２．５以上となることが分かった。 Moreover, the bubble graph of the comprehensive evaluation score of flavor was shown in FIG. 6 and FIG. In any figure, in the sample plotted within the range enclosed by the frame, it turned out that the comprehensive evaluation score of flavor becomes 2.5 or more.
また、図４のグラフの縦軸を、栄養表示基準に基づく糖質濃度とした場合においても、分析値の絶対値は異なるが、枠で囲われた範囲内のプロットされるサンプルにおいて、同様にスコアが良好であることが分かった（図８）。 In addition, even when the vertical axis of the graph of FIG. 4 is a carbohydrate concentration based on the nutrition labeling standard, the absolute value of the analysis value is different, but in the sample plotted within the range surrounded by the frame, The score was found to be good (FIG. 8).
以上の結果から、低糖質ビールテイストアルコール飲料において、１０〜２０ｋＤａのペプチドが特定濃度の範囲内、かつ、特定比率の範囲内で含まれ、さらに、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が４．９ｍｇ／ｍｌ製品以下の場合に、ビールのように柔らかくスムーズなテクスチャーや、スムーズな味の流れが感じられ、渋味やざらつきなどの雑味が少なく、味わいの調和感が向上することが示された。 From the above results, in a low-sugar beer-taste alcoholic beverage, a 10-20 kDa peptide is contained within a specific concentration range and within a specific ratio range, and the concentration of a glucoamylase-sensitive carbohydrate is 4.9 mg. / Ml product or less, it was shown that a soft and smooth texture like beer and a smooth flow of taste can be felt, there are few astringent tastes such as astringency and roughness, and a sense of harmony is improved. .
実施例３：ペプチド画分および糖質画分の低糖質ビールテイストアルコール飲料への添加と官能評価
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造と分画精製物の調製および分析
実施例１に記載したビールテイスト発酵アルコール飲料から、実施例１に記載した方法に従って、ペプチド画分（Ａ１、Ａ２）を精製した。さらに、以下の方法にて同サンプルから全糖質画分を調製した。すなわち、実施例１に記載した分画前のビールテイスト発酵アルコール飲料を、固相抽出カラム（Ｂｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ Ｃ１８ ＥＷＰおよびＢｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ Ｃ１８の両方を使用、Agilent technologies社製）にて吸着処理を行い、その素通り液および脱塩水による洗浄液を回収した。この固相抽出カラムの素通り画分は、さらにアニオン・カチオン・イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲ１２０ＨおよびアンバーライトＸＥ５８３、オルガノ社製）にて脱塩後、少量の活性炭にて脱臭処理し、濃縮乾固を行い、これを脱塩水にて復水し、濃縮液とした。これを全糖質画分とした。１０〜２０ｋＤａペプチド量の定量とグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度の分析は、実施例２に記載した方法と同様の方法で行った。調製した分画・精製サンプルを下記表６に示した量となるように、サンプルＮｏ．１、２、４の市販製品に添加し、５名のパネルにより官能評価を行った。
Example 3: Addition of peptide fraction and carbohydrate fraction to low-sugar beer-taste alcoholic beverage and sensory evaluation (1) Production of beer-taste fermented alcoholic beverage and preparation and analysis of fractionated purified product As described in Example 1 The peptide fractions (A1, A2) were purified from the beer-taste fermented alcoholic beverage according to the method described in Example 1. Furthermore, a total carbohydrate fraction was prepared from the same sample by the following method. That is, the beer-taste fermented alcoholic beverage before fractionation described in Example 1 was subjected to adsorption treatment using a solid phase extraction column (both Bond Elute C18 EWP and Bond Elute C18, manufactured by Agilent Technologies). A washing solution with a flow-through solution and demineralized water was collected. The flow-through fraction of this solid phase extraction column was further desalted with anion / cation / ion exchange resin (Amberlite IR120H and Amberlite XE583, manufactured by Organo), deodorized with a small amount of activated carbon, and concentrated to dryness. This was condensed with demineralized water to obtain a concentrated solution. This was defined as the total carbohydrate fraction. Quantification of the 10-20 kDa peptide amount and analysis of the glucoamylase-sensitive carbohydrate concentration were performed in the same manner as described in Example 2. Sample No. 2 was prepared so that the prepared fractionated / purified sample was in the amount shown in Table 6 below. It added to the commercial product of 1, 2, and 4, and sensory evaluation was performed by the panel of five persons.
（２）官能評価
官能評価の項目は実施例２と同様にした。すなわち、評価項目１として、ビールらしい味わい（ビールにあるような柔らかくスムーズなテクスチャーが感じられる、調和がとれている）を１点（ビールらしくない）〜９点（ビールらしい）の９段階で官能評価した。また、評価項目２として、スムーズな味の流れ（飲み始め、味の中盤、余韻といった飲み込んだときの味の抑揚の流れ方）を１点（弱い）〜９点（強い）の９段階で官能評価した。また、評価項目３として、口内に残るざらつき（渋みや舌に残るざらざらした感触といった雑味）を１点（弱い）〜９点（強い）の９段階で官能評価した。官能結果および分析結果は表６並びに図９および図１０に示される通りであった。
(2) Sensory evaluation The items of sensory evaluation were the same as in Example 2. That is, as evaluation item 1, taste like beer (a soft and smooth texture as in beer is felt and harmonious) is categorized in 9 levels from 1 (not beer) to 9 (beer) evaluated. Also, as evaluation item 2, smooth taste flow (how to inflate the taste when swallowed, such as the beginning of drinking, the middle of taste, and the afterglow) is sensory in 9 levels from 1 (weak) to 9 (strong) evaluated. In addition, as evaluation item 3, sensory evaluation of roughness remaining in the mouth (miscellaneous taste such as astringency and a rough feel remaining on the tongue) was performed in 9 stages from 1 point (weak) to 9 points (strong). The sensory results and analysis results were as shown in Table 6 and FIGS. 9 and 10.
表６並びに図９および図１０に記載された結果から、糖質量が一定値以下であるサンプルＮｏ．１に対し、１０〜２０ｋＤａペプチド量が０．１８ｍｇ／ｍｌとなるようにした添加１は、スムーズな味の流れが４．０、香味の総合評価が３．３と高くなった。また、併せて全糖質画分を添加してグルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度を５．６ｍｇ／ｍｌとした添加２においても、スムーズな味の流れが３．６、香味の総合評価が２．７と改善される傾向が認められた。また、大豆タンパク分解物、水溶性食物繊維および高甘度甘味料であるアセスルファムＫなどを一部または全部含む、市販の低糖質ビールテイストアルコール飲料であるサンプルＮｏ．２および４に対し、１０〜２０ｋＤａペプチド量が０．１７ｍｇ／ｍｌまたは０．１６ｍｇ／ｍｌとなるようにした添加４および６は、スムーズな味の流れが４．０以上、香味の総合評価が２．８以上と高くなった。また１０〜２０ｋＤａペプチド量が０．１２ｍｇ／ｍｌまたは０．０９ｍｇ／ｍｌとなるようにした添加３および５においても、スムーズな味の流れが３．５以上、香味の総合評価が２．１以上と改善される傾向が認められた。すなわち、糖質量が一定値以下の領域において、大豆タンパク分解物、水溶性食物繊維および高甘度甘味料であるアセスルファムＫなどを一部または全部含み、スムーズな味の流れや、香味の総合評価が損なわれていたサンプルＮｏ．２および４においても、１０〜２０ｋＤａペプチド量が一定値以上になると官能評価スコアは向上することが明らかになった。 From the results described in Table 6 and FIG. 9 and FIG. Addition 1 in which the amount of 10-20 kDa peptide was 0.18 mg / ml with respect to 1 resulted in a smooth flow of taste 4.0 and a high overall evaluation of flavor 3.3. In addition, in addition 2 in which the total carbohydrate fraction was added so that the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate was 5.6 mg / ml, the smooth taste flow was 3.6 and the overall evaluation of flavor was 2. A tendency to improve was observed. Sample No. 1 which is a commercially available low-sugar beer-taste alcoholic beverage containing part or all of soybean protein degradation product, water-soluble dietary fiber, and high-sweetness sweetness acesulfame K. Additions 4 and 6 in which the amount of 10-20 kDa peptide is 0.17 mg / ml or 0.16 mg / ml with respect to 2 and 4 have a smooth taste flow of 4.0 or more, and an overall evaluation of flavor It became higher than 2.8. Also in additions 3 and 5 in which the amount of 10-20 kDa peptide was 0.12 mg / ml or 0.09 mg / ml, the smooth taste flow was 3.5 or more, and the overall evaluation of flavor was 2.1 or more There was a tendency to improve. That is, in a region where the sugar mass is below a certain value, it contains a part or all of soy protein degradation product, water-soluble dietary fiber, and high-sweetness sweetener acesulfame K, etc., and a smooth taste flow and comprehensive evaluation of flavor No. in which the sample was damaged. Also in 2 and 4, it became clear that the sensory evaluation score improved when the amount of the 10-20 kDa peptide exceeded a certain value.
また、実施例２のデータと合わせると、グルコアミラーゼ感受性の糖質の濃度が５．６ｍｇ／ｍｌ製品以下の、麦芽比率２５％未満のビールテイストアルコール飲料において、１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が０．０５ｍｇ／ｍＬ製品以上、かつ、１０〜２０ｋＤａのペプチド比率が２．７％以上の場合に、スムーズな味の流れが３．５以上と高くなり、また、香味の総合評価スコアが２．１以上と高くなり、官能評価スコアは改善する傾向があることが明らかになった。 In addition, when combined with the data of Example 2, in a beer-taste alcoholic beverage having a malt ratio of less than 25% and having a glucoamylase-sensitive carbohydrate concentration of 5.6 mg / ml or less, the peptide concentration of 10-20 kDa is 0.00. When the product is 05 mg / mL or more and the peptide ratio of 10 to 20 kDa is 2.7% or more, the smooth taste flow is as high as 3.5 or more, and the overall evaluation score of flavor is 2.1 or more It became clear that the sensory evaluation score tended to improve.
実施例４：タンパク画分の分子種同定
本実施例では２Ｄ−ＰＡＧＥおよびＭＡＬＤＩ−ＴＯＦ−ＭＳによりビールらしい味わいに寄与するタンパク質の同定を試みた。
Example 4: Identification of molecular species of protein fraction In this example, identification of a protein contributing to a beer-like taste was attempted by 2D-PAGE and MALDI-TOF-MS.
（１）ビールテイストアルコール飲料の製造
サンプルＮｏ．９および１０はラボスケールにて、サンプルＮｏ．１１および１２はパイロットプラントで、それぞれビールテイストアルコール飲料の製造を行った。サンプルＮｏ．９および１０の使用原料中の麦芽使用比率は１００％、サンプルＮｏ．１１および１２の使用原料中の麦芽使用比率は２５％未満とした。
(1) Production of beer-taste alcoholic beverage Sample No. 9 and 10 are lab scales with sample nos. 11 and 12 are pilot plants, each producing beer-taste alcoholic beverages. Sample No. The malt use ratio in the used raw materials of Nos. 9 and 10 is 100%. The malt use ratio in the used raw materials 11 and 12 was less than 25%.
（ア）サンプルＮｏ．９および１０の調製条件
サンプルＮｏ．９は、５０℃のお湯３００ｍｌに大麦麦芽１００ｇを入れ、酵素製剤を添加して６０分保持後、６５℃に昇温して６０分保持し、さらに７８℃に昇温して５分保持後、濾過して麦汁を得た。サンプルＮｏ．１０は、５０℃工程を行わず、酵素製剤を添加しない以外は同様に麦汁を得た。続いて、ホップを０．８ｇ／Ｌ投入して１００℃で９０分煮沸したのち、濾過して発酵前液を得た。その後、常法に従ってビール酵母により発酵を行い、ビールテイストアルコール飲料（ビール）を調製した。
(A) Sample No. Preparation conditions for samples 9 and 10 In No. 9, 100 g of barley malt is added to 300 ml of hot water at 50 ° C., the enzyme preparation is added and held for 60 minutes, then heated to 65 ° C. and held for 60 minutes, and further heated to 78 ° C. and held for 5 minutes. And filtered to obtain wort. Sample No. No. 10 did not perform the 50 ° C. step, and similarly obtained wort except that the enzyme preparation was not added. Subsequently, 0.8 g / L of hops was added and boiled at 100 ° C. for 90 minutes, followed by filtration to obtain a pre-fermentation solution. Then, it fermented with the brewer's yeast according to the conventional method, and prepared the beer taste alcoholic beverage (beer).
（イ）サンプルＮｏ．１１の調製条件
６０℃の湯１００質量部に対して、コーングリッツ２７．１質量部と大麦麦芽２．１質量部を投入して５分保持後７８℃に昇温して５分保持してさらに１００℃に昇温して３０分保持したものをＡ醪とした。また、別の釜で、５０℃の湯２４６．４質量部に大麦麦芽２７．１質量部、大麦４５．０質量部、酵素製剤を投入して５０分保持したものをＢ醪とした。得られたＡ醪とＢ醪を直ちに混合させて６５℃とした。その後、６５℃で１００〜１４０分保持した後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。
(A) Sample No. 11 preparation conditions For 100 parts by mass of hot water at 60 ° C., 27.1 parts by mass of corn grits and 2.1 parts by mass of barley malt were added, held for 5 minutes, then heated to 78 ° C. and held for 5 minutes. What was heated up to 100 degreeC and hold | maintained for 30 minutes was made into A *. In another kettle, 27.1 parts by weight of barley malt, 45.0 parts by weight of barley and an enzyme preparation were put into 246.4 parts by weight of hot water at 50 ° C. The obtained A 醪 and B 醪 were immediately mixed to 65 ° C. Then, after hold | maintaining at 65 degreeC for 100 to 140 minutes, after heating up at 78 degreeC and hold | maintaining for 5 minutes, it filtered and wort was obtained.
（ウ）サンプルＮｏ．１２の調製条件
５０℃の湯１００質量部に対して、コーングリッツ３０．４質量部と大麦麦芽２．８質量部を投入して５分保持後７８℃に昇温して５分保持してさらに１００℃に昇温して４０分保持したものをＡ醪とした。また、別の釜で、５０℃の湯１４８．０質量部に大麦麦芽４．８質量部、大麦５０．４質量部、酵素製剤を投入して６０分保持した後、さらに７０℃に昇温させて３０分保持したものをＢ醪とした。また、さらに別の釜で、５０℃の湯１４０．０質量部に大麦麦芽２５．２質量部、酵素製剤を投入して３０分保持したものをＣ醪とした。得られたＢ醪とＣ醪を直ちに混合し６０℃として１５分保持したものをＤ醪とした。得られたＡ醪とＤ醪を直ちに混合し６５℃として８０分保持し、さらに７８℃に昇温して１０分間保持した後、濾過して麦汁を得た。
(C) Sample No. 12 preparation conditions For 100 parts by weight of hot water at 50 ° C., 30.4 parts by weight of corn grits and 2.8 parts by weight of barley malt were added, held for 5 minutes, then heated to 78 ° C. and held for 5 minutes. What was heated up to 100 degreeC and hold | maintained for 40 minutes was made into A *. In a separate kettle, 4.8 parts by weight of barley malt, 50.4 parts by weight of barley, and enzyme preparation were added to 148.0 parts by weight of hot water at 50 ° C., held for 60 minutes, and then heated to 70 ° C. What was hold | maintained for 30 minutes was made into B *. Further, in another kettle, 20.2 parts by mass of barley malt and enzyme preparation were added to 140.0 parts by mass of hot water at 50 ° C. and held for 30 minutes to make C koji. The obtained B 醪 and C 醪 were immediately mixed and held at 60 ° C. for 15 minutes to obtain D 醪. The obtained A 醪 and D 醪 were immediately mixed and held at 65 ° C. for 80 minutes, further heated to 78 ° C. and held for 10 minutes, and then filtered to obtain wort.
上記の麦汁調製工程（イ）および（ウ）に続いて、得られたそれぞれの麦汁にホップおよび液糖をさらに投入して１００℃で６０〜７０分煮沸した後、麦汁静置を行い、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加して発酵液を調整した。この発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより主発酵を行った。さらに、主発酵後の発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより後発酵を行った。続いて、後発酵後の発酵液を、より低温で所定期間維持することにより貯蔵を行い、濾過して、清澄なビールテイストアルコール飲料（発泡酒）を得た。 Subsequent to the above wort preparation steps (I) and (U), hops and liquid sugar are further added to each obtained wort and boiled at 100 ° C. for 60 to 70 minutes. After separating the trube, it was cooled to obtain a pre-fermentation solution. Thereafter, the bottom fermentation yeast was added to the pre-fermentation solution to prepare a fermentation solution. Main fermentation was performed by maintaining this fermentation broth at a predetermined temperature for a predetermined period. Furthermore, post-fermentation was performed by maintaining the fermentation liquid after the main fermentation at a predetermined temperature for a predetermined period. Subsequently, the fermented liquid after post-fermentation was stored by maintaining it at a lower temperature for a predetermined period and filtered to obtain a clear beer-taste alcoholic beverage (sparkling liquor).
（２）ペプチド画分の精製
得られたビールテイストアルコール飲料を用いて、実施例１に記載した方法に従って、ペプチド画分（Ａ１、Ａ２）を精製した。
(2) Purification of peptide fraction Peptide fractions (A1, A2) were purified according to the method described in Example 1 using the obtained beer-taste alcoholic beverage.
（３）タンパク質の同定
得られたペプチド画分Ａ１、Ａ２の等量混合液２００μＬをＴＣＡアセトン沈殿によってタンパク質を精製し、２Ｄ−ＰＡＧＥによる電気泳動後、銀染色を行った。図１１に、２Ｄ−ＰＡＧＥの結果を示す。図１１Ａは、サンプルＮｏ．９由来のペプチド画分であり、図１１Ｂは、サンプルＮｏ．１０由来のペプチド画分である。また、図１１Ｃは、サンプルＮｏ．１１由来のペプチド画分であり、図１１Ｄは、サンプルＮｏ．１２由来のペプチド画分である。図１１のＡおよびＢから分かるように、サンプルＮｏ．９とサンプルＮｏ．１０由来のペプチド画分の間では、丸で囲った範囲のバンドにおいて量的な差があることが分かった。また、図１１のＣおよびＤから分かるように、サンプルＮｏ．１１とサンプルＮｏ．１２由来のペプチド画分の間では、丸で囲った範囲のバンドにおいて量的な差があることが分かった。
(3) Identification of protein The protein was purified by TCA acetone precipitation in 200 μL of an equal mixture of the obtained peptide fractions A1 and A2, and silver staining was performed after electrophoresis by 2D-PAGE. FIG. 11 shows the result of 2D-PAGE. FIG. 9B is a peptide fraction derived from No. 9, and FIG. 10 is a peptide fraction derived from 10; In addition, FIG. 11D is a peptide fraction derived from sample No. 11, and FIG. 12 is a peptide fraction derived from No. 12. As can be seen from A and B of FIG. 9 and sample no. It was found that there was a quantitative difference between the peptide fractions derived from 10 in the band in the circled range. Further, as can be seen from C and D of FIG. 11 and sample no. It was found that there was a quantitative difference in the band in the circled range between the peptide fractions derived from 12.
次に、図１１で示す矢印のバンドを切り出し、トリプシン（In-Solution Tryptic Digestion and Guanidination Kit、Thermo Scientific社製）を用いてタンパク質を消化した。得られたトリプシン消化ペプチド溶液を、レジン充填ピペットチップ（Zip-Tip Ｃ１８、Merck Millipore社製）を用いて脱塩濃縮した。脱塩濃縮したペプチド溶液とマトリックス（１０μｇ／μＬα−シアノ−４−ヒドロキシ桂皮酸・メタノール溶液）をプレート上で等量ずつ混合した後、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦ−ＭＳ（Bruker Daltonics社製）を用いてＭＳスペクトルを取得し、Ｍａｓｃｏｔ／ＳＷＩＳＳ−ＰＲＯＴデータベース検索によってタンパク質の同定を行った。 Next, the band indicated by the arrow shown in FIG. 11 was cut out, and the protein was digested using trypsin (In-Solution Tryptic Digestion and Guanidination Kit, manufactured by Thermo Scientific). The obtained trypsin-digested peptide solution was desalted and concentrated using a resin-filled pipette tip (Zip-Tip C18, manufactured by Merck Millipore). The desalted and concentrated peptide solution and the matrix (10 μg / μL α-cyano-4-hydroxycinnamic acid / methanol solution) were mixed on the plate in equal amounts, and then MS was prepared using MALDI-TOF-MS (manufactured by Bruker Daltonics). Spectra were acquired and proteins were identified by Mascot / SWISS-PROT database search.
ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦ−ＭＳによるタンパク質同定の結果は表７に示される通りであった。
サンプルＮｏ．９および１０のペプチド画分（画分Ａ１〜Ａ２）中の量差のあるタンパク質としては、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMb、、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMd、トリプシンインヒビターCmeが同定された。また、サンプルＮｏ．１１および１２のペプチド画分（画分Ａ１〜Ａ２）中の量差のあるタンパク質としては、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMb、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMd、トリプシンインヒビターCme、セルピン−Ｚ４、非特異的脂質転移タンパク１（non-specific lipid-transfer protein 1）が同定された。なお、同定されたタンパク質はいずれもオオムギ（Hordeum vulgare）由来のタンパク質である。α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMb、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMd、トリプシンインヒビターCme、セルピン−Ｚ４は、プロテアーゼ阻害タンパク質として知られており、non-specific lipid-transfer protein 1は、脂質転移タンパク質として知られている。
Sample No. As the proteins having different amounts in the 9 and 10 peptide fractions (fractions A1 to A2), α-amylase / trypsin inhibitor CMb, α-amylase / trypsin inhibitor CMd, and trypsin inhibitor Cme were identified. Sample No. Proteins with different amounts in the peptide fractions of 11 and 12 (fractions A1 to A2) include α-amylase / trypsin inhibitor CMb, α-amylase / trypsin inhibitor CMd, trypsin inhibitor Cme, serpin-Z4, non-specific Non-specific lipid-transfer protein 1 has been identified. The identified proteins are all derived from barley ( Hordeum vulgare ). α-amylase / trypsin inhibitor CMb, α-amylase / trypsin inhibitor CMd, trypsin inhibitor Cme, serpin-Z4 are known as protease inhibitor proteins, and non-specific lipid-transfer protein 1 is known as a lipid transfer protein. ing.
Claims (5)
The beer-taste fermented alcoholic beverage according to any one of claims 1 to 4, wherein the concentration of glucoamylase-sensitive carbohydrate is 5.6 mg / ml or less.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2015029005A JP6746275B2 (en) | 2015-02-17 | 2015-02-17 | Low sugar beer taste alcoholic beverage and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2015029005A JP6746275B2 (en) | 2015-02-17 | 2015-02-17 | Low sugar beer taste alcoholic beverage and method for producing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2016149975A true JP2016149975A (en) | 2016-08-22 |
| JP6746275B2 JP6746275B2 (en) | 2020-08-26 |
Family
ID=56694902
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2015029005A Active JP6746275B2 (en) | 2015-02-17 | 2015-02-17 | Low sugar beer taste alcoholic beverage and method for producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6746275B2 (en) |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017195801A (en) * | 2016-04-26 | 2017-11-02 | サッポロビール株式会社 | Method for producing beer taste beverage and beer taste beverage |
| JP2017212960A (en) * | 2016-06-02 | 2017-12-07 | キリン株式会社 | Beer taste beverage with reduced unfavorable taste |
| WO2018038247A1 (en) * | 2016-08-26 | 2018-03-01 | キリン株式会社 | Low-carbohydrate beer-taste fermented alcoholic beverage |
| JP2018042494A (en) * | 2016-09-14 | 2018-03-22 | キリン株式会社 | Low sugar beer taste beverage |
| JP2018050571A (en) * | 2016-09-30 | 2018-04-05 | サッポロビール株式会社 | Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage, and method for imparting good mellowness and a quality aftertaste to beer taste beverage |
| JP2018050572A (en) * | 2016-09-30 | 2018-04-05 | サッポロビール株式会社 | Method for producing beer taste beverage, and method for imparting good quality of aftertaste to beer taste beverage |
| JP2018186773A (en) * | 2017-05-09 | 2018-11-29 | サッポロビール株式会社 | Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage, and method for improving flavor of beer taste beverage |
| JP2018196336A (en) * | 2017-05-23 | 2018-12-13 | キリン株式会社 | Beer-taste fermented alcoholic beverage and method for producing the same |
| WO2019146160A1 (en) * | 2018-01-24 | 2019-08-01 | サッポロホールディングス株式会社 | Fermented malt beverage producing method and fermented malt beverage |
| JP2019154438A (en) * | 2018-03-13 | 2019-09-19 | キリン株式会社 | Carbohydrate-zero beer-taste fermented alcoholic beverage |
| JP2020061988A (en) * | 2018-10-18 | 2020-04-23 | サッポロビール株式会社 | Method of producing beer-tasting drink, and method of improving flavor of beer-tasting drink |
| JP2020096548A (en) * | 2018-12-17 | 2020-06-25 | キリンホールディングス株式会社 | Beer taste fermented alcohol beverage to which clear taste is added, and manufacturing method therefor |
| CN115521927A (en) * | 2022-09-30 | 2022-12-27 | 广西轻工业科学技术研究院有限公司 | Complex enzyme preparation capable of reducing content of higher alcohol and application thereof |
| CN115915958A (en) * | 2020-07-01 | 2023-04-04 | 三得利控股株式会社 | Beverage with beer flavor without alcohol |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09505997A (en) * | 1993-11-08 | 1997-06-17 | カールスベルグ アクチーセルスカブ | Beverage and its manufacturing method |
| JP2006149367A (en) * | 2004-10-27 | 2006-06-15 | Suntory Ltd | Method for producing fermented beverage with beer taste exhibiting excellent brew flavor |
| JP2008136412A (en) * | 2006-12-01 | 2008-06-19 | Asahi Breweries Ltd | Method for producing sparkling alcoholic beverage |
| WO2009078359A1 (en) * | 2007-12-14 | 2009-06-25 | Suntory Holdings Limited | Flavor imparting agent and beer taste drink containing the same |
| WO2011052483A1 (en) * | 2009-10-27 | 2011-05-05 | サッポロビール株式会社 | Effervescent drink and method for producing same |
| JP2014158502A (en) * | 2010-03-31 | 2014-09-04 | Suntory Holdings Ltd | Screening method of richness giving material, richness giving material, and use of the same |
| JP2016123400A (en) * | 2015-01-08 | 2016-07-11 | キリン株式会社 | Beer-taste alcoholic beverage and production method therefor |
-
2015
- 2015-02-17 JP JP2015029005A patent/JP6746275B2/en active Active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09505997A (en) * | 1993-11-08 | 1997-06-17 | カールスベルグ アクチーセルスカブ | Beverage and its manufacturing method |
| JP2006149367A (en) * | 2004-10-27 | 2006-06-15 | Suntory Ltd | Method for producing fermented beverage with beer taste exhibiting excellent brew flavor |
| JP2008136412A (en) * | 2006-12-01 | 2008-06-19 | Asahi Breweries Ltd | Method for producing sparkling alcoholic beverage |
| WO2009078359A1 (en) * | 2007-12-14 | 2009-06-25 | Suntory Holdings Limited | Flavor imparting agent and beer taste drink containing the same |
| WO2011052483A1 (en) * | 2009-10-27 | 2011-05-05 | サッポロビール株式会社 | Effervescent drink and method for producing same |
| JP2014158502A (en) * | 2010-03-31 | 2014-09-04 | Suntory Holdings Ltd | Screening method of richness giving material, richness giving material, and use of the same |
| JP2016123400A (en) * | 2015-01-08 | 2016-07-11 | キリン株式会社 | Beer-taste alcoholic beverage and production method therefor |
Non-Patent Citations (6)
| Title |
|---|
| "KIRIN NEWS RELEASE 「淡麗グリーンラベル」リニューアル発売〜「カラダもココロも心地よい」"糖質70%オ, JPN6018030866, ISSN: 0004163375 * |
| FOOD CHEMISTRY, 2014, VOL.157, PP.559-567, JPN6019010428, ISSN: 0004163379 * |
| FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 2013, VOL.54, PP.1013-1020, JPN6019010421, ISSN: 0004163376 * |
| INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY, 2011, VOL.147, PP.17-25, JPN6019010425, ISSN: 0004163378 * |
| J. INST. BREW., 2014, VOL.120, PP.85-92, JPN6019010422, ISSN: 0004163377 * |
| 宮地 秀夫: "混濁", ビール醸造技術, JPN6018030867, 28 December 1999 (1999-12-28), ISSN: 0004163374 * |
Cited By (26)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017195801A (en) * | 2016-04-26 | 2017-11-02 | サッポロビール株式会社 | Method for producing beer taste beverage and beer taste beverage |
| JP2017212960A (en) * | 2016-06-02 | 2017-12-07 | キリン株式会社 | Beer taste beverage with reduced unfavorable taste |
| WO2018038247A1 (en) * | 2016-08-26 | 2018-03-01 | キリン株式会社 | Low-carbohydrate beer-taste fermented alcoholic beverage |
| JP2018029563A (en) * | 2016-08-26 | 2018-03-01 | キリン株式会社 | Low-carbohydrate beer-taste fermented alcoholic beverage |
| JP2018042494A (en) * | 2016-09-14 | 2018-03-22 | キリン株式会社 | Low sugar beer taste beverage |
| WO2018051997A1 (en) * | 2016-09-14 | 2018-03-22 | キリン株式会社 | Low-saccharide, beer-taste beverage |
| JP2018050571A (en) * | 2016-09-30 | 2018-04-05 | サッポロビール株式会社 | Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage, and method for imparting good mellowness and a quality aftertaste to beer taste beverage |
| JP2018050572A (en) * | 2016-09-30 | 2018-04-05 | サッポロビール株式会社 | Method for producing beer taste beverage, and method for imparting good quality of aftertaste to beer taste beverage |
| JP7152843B2 (en) | 2016-09-30 | 2022-10-13 | サッポロビール株式会社 | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for imparting good richness and aftertaste quality to beer-taste beverage |
| US11292995B2 (en) | 2016-09-30 | 2022-04-05 | Sapporo Breweries Limited | Beer-flavored beverage, method for producing beer-flavored beverage, and method for imparting excellent richness and quality of aftertaste to beer-flavored beverage |
| JP2018186773A (en) * | 2017-05-09 | 2018-11-29 | サッポロビール株式会社 | Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage, and method for improving flavor of beer taste beverage |
| JP7237443B2 (en) | 2017-05-09 | 2023-03-13 | サッポロビール株式会社 | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage |
| JP2018196336A (en) * | 2017-05-23 | 2018-12-13 | キリン株式会社 | Beer-taste fermented alcoholic beverage and method for producing the same |
| WO2019146160A1 (en) * | 2018-01-24 | 2019-08-01 | サッポロホールディングス株式会社 | Fermented malt beverage producing method and fermented malt beverage |
| JP2019126298A (en) * | 2018-01-24 | 2019-08-01 | サッポロビール株式会社 | Manufacturing method of malt fermented drink and malt fermented drink |
| JP7120768B2 (en) | 2018-01-24 | 2022-08-17 | サッポロビール株式会社 | Method for producing fermented malt beverage and fermented malt beverage |
| JP2019154438A (en) * | 2018-03-13 | 2019-09-19 | キリン株式会社 | Carbohydrate-zero beer-taste fermented alcoholic beverage |
| JP2020061988A (en) * | 2018-10-18 | 2020-04-23 | サッポロビール株式会社 | Method of producing beer-tasting drink, and method of improving flavor of beer-tasting drink |
| JP2020096548A (en) * | 2018-12-17 | 2020-06-25 | キリンホールディングス株式会社 | Beer taste fermented alcohol beverage to which clear taste is added, and manufacturing method therefor |
| JP7154994B2 (en) | 2018-12-17 | 2022-10-18 | キリンホールディングス株式会社 | Beer-taste fermented alcoholic beverage imparted with filling and method for producing the same |
| JP2022173540A (en) * | 2018-12-17 | 2022-11-18 | キリンホールディングス株式会社 | Beer taste fermented alcoholic beverage with filling applied thereto, and method for manufacturing the same |
| JP7460720B2 (en) | 2018-12-17 | 2024-04-02 | キリンホールディングス株式会社 | Beer-taste fermented alcoholic beverage with a satisfying drinking sensation and method for producing the same |
| CN115915958A (en) * | 2020-07-01 | 2023-04-04 | 三得利控股株式会社 | Beverage with beer flavor without alcohol |
| CN115915958B (en) * | 2020-07-01 | 2024-04-12 | 三得利控股株式会社 | Alcohol-free beer-flavored beverage |
| CN115521927A (en) * | 2022-09-30 | 2022-12-27 | 广西轻工业科学技术研究院有限公司 | Complex enzyme preparation capable of reducing content of higher alcohol and application thereof |
| CN115521927B (en) * | 2022-09-30 | 2024-04-16 | 广西轻工业科学技术研究院有限公司 | Complex enzyme preparation capable of reducing content of higher alcohol and application thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP6746275B2 (en) | 2020-08-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6746275B2 (en) | Low sugar beer taste alcoholic beverage and method for producing the same | |
| JP6689569B2 (en) | Beer taste alcoholic beverage and method for producing the same | |
| JP7362715B2 (en) | Low-carbohydrate beer-taste fermented alcoholic beverage and method for producing the same | |
| JP2020103207A (en) | Beer taste beverage | |
| JP7392011B2 (en) | Beer-flavored fermented alcoholic beverage with zero carbohydrates | |
| WO2021131924A1 (en) | Non-alcoholic beer-flavored beverage, rich taste enhancing agent and sourness reducing agent for non-alcoholic beer-flavored beverages, and rich taste enhancing method and sourness reducing method for non-alcoholic beer-flavored beverages | |
| WO2018061370A1 (en) | Beer-flavored beverage, method for producing beer-flavored beverage, and method for imparting excellent richness and quality of aftertaste to beer-flavored beverage | |
| WO2018051997A1 (en) | Low-saccharide, beer-taste beverage | |
| JP6934749B2 (en) | Beer taste fermented alcoholic beverage and its manufacturing method | |
| JPWO2017204221A1 (en) | Beer taste fermented alcoholic beverage and method for producing the same | |
| JP2023009192A (en) | Beer-taste non-alcoholic beverage | |
| JP7081905B2 (en) | Beer taste fermented alcoholic beverage and its manufacturing method | |
| JP7008453B2 (en) | Beer taste fermented alcoholic beverage and its manufacturing method | |
| JP2022164766A (en) | Carbohydrate-zero beer-taste fermented alcoholic beverage | |
| JP7313278B2 (en) | Beer-taste alcoholic beverage, body-taste enhancer for beer-taste-alcoholic beverage, and method for enhancing body-taste of beer-taste-alcoholic beverage | |
| JP7097397B2 (en) | Beer-taste alcoholic beverages and their manufacturing methods | |
| JP6938220B2 (en) | Beer taste fermented alcoholic beverage and its manufacturing method | |
| JP7460720B2 (en) | Beer-taste fermented alcoholic beverage with a satisfying drinking sensation and method for producing the same | |
| JP7313277B2 (en) | Beer-taste alcoholic beverage, body-taste enhancer for beer-taste-alcoholic beverage, and method for enhancing body-taste of beer-taste-alcoholic beverage | |
| JP7249772B2 (en) | Beer-flavored fermented malt beverage with controlled malt aroma | |
| JP2024090986A (en) | Beer-flavored alcoholic beverage and its manufacturing method | |
| JP2016116502A (en) | Beer taste fermented alcoholic beverage and production method thereof | |
| JP2019110863A (en) | High alcohol concentration beer taste alcoholic beverage and method for producing same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20170904 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20180727 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180814 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20181011 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190326 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20190527 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190610 |
|
| A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20190731 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190828 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20191008 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20191101 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20191203 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20200127 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200331 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200714 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200805 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6746275 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |