JP6771817B2 - 成型済み積層状生地、及びその製造方法 - Google Patents
成型済み積層状生地、及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6771817B2 JP6771817B2 JP2016145349A JP2016145349A JP6771817B2 JP 6771817 B2 JP6771817 B2 JP 6771817B2 JP 2016145349 A JP2016145349 A JP 2016145349A JP 2016145349 A JP2016145349 A JP 2016145349A JP 6771817 B2 JP6771817 B2 JP 6771817B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- laminated
- fat
- dough
- roll
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
また、ペストリー食品は、バターの芳醇な風味が感じられるものに根強い人気があるが、風味を強化するためにはバターの使用量を増やす必要があり、コストの問題もあった。
[1]積層状生地Aと積層状生地Bとを重ね合わせた生地であって、該積層状生地Aはロールイン用油脂組成物Xを含有し、該油脂組成物X中の油脂の25℃におけるSFCが15%未満であり、該積層状生地Bはロールイン用油脂組成物Yを含有し、該油脂組成物Y中の油脂の25℃におけるSFCが15%以上であり、かつ、該積層状生地Bが該積層状生地Aよりも外側に配置されていることを特徴とする成型済み積層状生地。
[2]前記ロールイン用油脂組成物Yは、乳脂を含有することを特徴とする[1]に記載の成型済み積層状生地。
[3]前記ロールイン用油脂組成物X中の油脂は、飽和脂肪酸(S)が結合したSSS型トリグリセリドと不飽和脂肪酸(U)が結合したUUU型トリグリセリドとを合計で15〜45質量%含有し、かつ、該SSS型トリグリセリドを該UUU型トリグリセリドよりも少なく含有し、前記ロールイン用油脂組成物Y中の油脂は、該SSS型トリグリセリドと該UUU型トリグリセリドとを合計で15〜45質量%含有し、かつ、該SSS型トリグリセリドを該UUU型トリグリセリドよりも多く含有することを特徴とする[1]又は[2]に記載の成型済み積層状生地。
[4]前記成型済み積層状生地が、クロワッサン生地、パイ生地、又はデニッシュ生地であることを特徴とする[1]〜[3]のいずれか1つに記載の成型済み積層状生地。
[5]積層状生地Aと積層状生地Bとを重ね合わせた積層状生地の製造方法であって、該積層状生地Aはロールイン用油脂組成物Xを含有し、該油脂組成物X中の油脂の25℃におけるSFCが15%未満であり、該積層状生地Bはロールイン用油脂組成物Yを含有し、該油脂組成物Y中の油脂の25℃におけるSFCが15%以上であり、かつ、該積層状生地Bが該積層状生地Aよりも外側に配置されるように成型することを特徴とする積層状生地の製造方法。
[6][1]〜[4]のいずれか1つに記載の成型済み積層状生地が焼成された状態にあるペストリー食品。
本発明の成型済み積層状生地は、少なくとも2種類の異なる積層状生地(積層状生地A及び積層状生地B)を重ね合わせた生地を、焼成直前の形状に成型した生地である。ここで、積層状生地とは、穀粉層と油脂層とが交互に積層した生地のことである。
また、本発明の成型済み積層状生地は、前記積層状生地Bが前記積層状生地Aよりも外側に配置される。具体的には、積層状生地Aと積層状生地Bとを重ね合わせた生地を、積層状生地Bの面が外側になるように丸めて成型したり、積層状生地Bの面が外側になるように折り込んだり、ねじって成型したり、積層状生地Aを2枚の積層状生地Bで挟んで重ね合わせた生地を型抜きして成型した生地が例示される。
本発明で使用する積層状生地Aは、本発明で使用するロールイン用油脂組成物Xを含有する。具体的には、ロールイン用油脂組成物Xの層と穀粉層とが交互に積層した生地であり、該穀粉層は、通常、製菓や製パンで使用される穀粉生地であれば特に限定されない。
また、前記積層状生地A中の穀粉100質量部に対するロールイン用油脂組成物Xの配合量は、35〜65質量部であることが好ましく、40〜60質量部であることがより好ましい。ロールイン用油脂組成物Xの配合量が上記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、生地浮きが良好になる。
本発明で使用するロールイン用油脂組成物Xは、該油脂組成物X中の油脂の25℃におけるSFCが15%未満であり、6〜13%が好ましく、8〜12%がより好ましい。SFCが前記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、その内側がしっとりとした食感になる。
また、該油脂組成物X中の油脂は、15℃におけるSFCと35℃のSFCとの差が、10%以上であることが好ましく、15%以上であることがより好ましい。SFCの差が前記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、口溶けの良い食感になる。
本発明で使用する積層状生地Bは、本発明で使用するロールイン用油脂組成物Yを含有する。具体的には、ロールイン用油脂組成物Yの層と穀粉層とが交互に積層した生地であり、該穀粉層は、通常、製菓や製パンで使用される穀粉生地であれば特に限定されない。
また、前記積層状生地B中の穀粉100質量部に対するロールイン用油脂組成物Yの配合量は、35〜65質量部であることが好ましく、40〜60質量部であることがより好ましい。ロールイン用油脂組成物Xの配合量が上記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、生地浮きが良好になる。
本発明で使用するロールイン用油脂組成物Yは、該油脂組成物Y中の油脂の25℃におけるSFCが15%以上であり、16〜25%が好ましく、17〜22%がより好ましい。SFCが前記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、その外側がサクサクした食感(クリスピー)になる。
また、該油脂組成物Y中の油脂は、15℃におけるSFCと35℃のSFCとの差が、10%以下であることが好ましく、15%以上であることがより好ましい。SFCの差が前記の範囲にあると、本発明の成型済み積層状生地を焼成して得られたペストリー食品は、口溶けの良い食感になる。
本発明で使用するロールイン用油脂組成物Yに含まれる油脂中の乳脂の含有量は、5〜25質量%が好ましく、7〜20質量%がより好ましく、8〜15質量%が最も好ましい。乳脂の含有量が少なすぎると、バターの風味が乏しくなる場合がある。また乳脂の含有量が多くなると、コストが高くなる場合がある。
本発明で使用するロールイン用油脂組成物X、及びロールイン用油脂組成物Yの製造方法は、特に制限されるものではなく、原料油脂を溶解し、その他の原料を混合した後、冷却混練して、圧延することで得ることができる。
具体的には、先ず、原料油脂と、必要に応じて乳化剤等の油溶性原料とを溶解する。また、必要により別途調製した水相と混合乳化してもよい。そして次に殺菌処理するのが好ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−0.5℃/分以上、更に好ましくは−5℃/分以上とする。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。
本発明で使用する積層状生地A、及び積層状生地Bの製造方法は、前記ロールイン用油脂組成物X、又はロールイン用油脂組成物Yを使用する以外は、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。具体的には、ロールイン用油脂組成物Xを穀粉生地で包み込み、折り込みと圧延を繰り返すことで製造することができる。積層の数は、適宜調節することができる。
また、必要に応じてリタードの工程を含めてもよい。圧延には、例えば、リバースシーター等を用いることができる。これらを用いて生地を展圧することで、生地を所望の厚みとすることができる。
本発明の成型済み積層状生地の製造方法は、本発明で使用する積層状生地Bが、本発明で使用する積層状生地Aよりも外側に配置されるように成型できる製造方法であれば特に限定されないが、例えば、成型済み積層状生地がクロワッサン用であれば、積層状生地Aと積層状生地Bとを重ね合わせた生地を、積層状生地Bの面が外側になるように丸めて成型することで製造できる。
成型済み積層状生地がパイ包み用であれば、積層状生地Aと積層状生地Bとを重ね合わせた生地を、積層状生地Bの面が外側になるように具材を包んで成型することで製造できる。
成型済み積層状生地がデニッシュ用であれば、積層状生地Aと積層状生地Bとを重ね合わせた生地を、積層状生地Bの面が外側になるように折り込んだり、ねじって成型したり、積層状生地Aを2枚の積層状生地Bで挟んで重ね合わせた生地を型抜きして成型することで製造できる。
〔クロワッサン、パイ、又はデニッシュの製造方法〕
本発明の成型済み積層状生地を焼成することで、ペストリー食品を製造することができる。具体的には、本発明の成型済み積層状生地が、クロワッサン用、パイ用、又はデニッシュ用生地である場合、通常の焼成条件で焼き上げることで、クロワッサン、パイ、及びデニッシュを製造することができる。
原料油脂は、以下のものを使用した。
・精製パーム油〔日清オイリオグループ(株)社内調製品〕
・パームステアリン〔日清オイリオグループ(株)社内調製品,ヨウ素価33,パーム油を乾式分別して得られた硬質部〕
・パームスーパーオレイン〔日清オイリオグループ(株)社内調製品,ヨウ素価60,パーム油を乾式分別して得られた軟質部〕
・パームエステル交換油〔日清オイリオグループ(株)社内調製品,パーム油を乾式分別して得られたヨウ素価56の軟質部をランダムエステル交換して得られた油脂〕
・大豆油〔日清オイリオグループ(株)社内調製品〕
・発酵バター〔Lactalis社製,水分15%〕
以下の表1の配合表に従って、油脂を融解混合して油相を調製した。別途、食塩、脱脂粉乳、及び水を混合溶解し、水相を調製した。次に、常法に従って油相に水相を混合攪拌して予備乳化した後、コンビネーターにより急冷混捏し、レスティングチューブを通してシート状に成形し、ロールイン用油脂組成物X及びロールイン用油脂組成物Yを製造した。また、ロールイン用油脂組成物Yの油脂中の乳脂の含有量は、9.3質量%であった。
強力粉40質量部、中力粉60質量部、砂糖8質量部、食塩2質量部、脱脂粉乳3質量部、ショートニング6質量部、牛乳50質量部、水7質量部、及び生イースト4質量部からなる穀粉生地を調製した。次に前記穀粉生地3000gに対して、上記で製造したロールイン用油脂組成物Xを830gのせ、常法に従って、3つ折りを2回行い、厚さ3mmの積層状生地Aを製造した。同様にして、ロールイン用油脂組成物Yを使用した積層状生地Bを製造した。
積層状生地Cは、穀粉生地で包んだロールイン用油脂組成物Xと、穀粉生地で包んだロールイン用油脂組成物Yとを同質量重ね合わせて、常法に従って、ロールイン用油脂組成物Yがロールイン用油脂組成物Xよりも外側になるように、3つ折りを2回と2つ折りを1回行うことで製造した。積層状生地Cは、穀粉層、ロールイン用油脂組成物Xの層、ロールイン用油脂組成物Yの層が交互に含まれるものであった。また、前記積層状生地Cは、一番外側のロールイン用油脂組成物の層が、ロールイン用油脂組成物Yであった。
上記で製造した積層状生地Aと積層状生地Bとを同質量重ね合わせて、リバースシーターで3mmの厚さに圧延した。次に、積層状生地Bの面が外側になるように丸めて成型してクロワッサン生地を製造した(実施例1)。
また、上記とは別に、積層状生地Aの面が外側になるように丸めて成型してクロワッサン生地を製造した(比較例1)。
上記で製造したクロワッサン生地(実施例1、比較例1〜3)をホイロ後、焼成(上火220℃、下火200℃、15分間)してクロワッサンを得た。次に前記クロワッサンについて、生地浮き、風味、及び食感を評価した。評価は5名のパネラーの総合評価とし、結果を表2に示した。
・生地浮き
生地浮きは、クロワッサンの外観を目視により下記の基準で評価した。
◎ : 生地浮きが「○」よりも良好である
○ : 生地浮きが良好である
× : 生地浮きが悪い
・風味
風味は、クロワッサンの食した時のバターの風味を下記の基準で評価した。
◎ : バターの風味が「○」よりも強く感じられる
○ : バターの風味が感じられる
× : バターの風味が弱い、又は感じられない
・中の食感
中の食感は、クロワッサンの内側の焼成生地を食した時のジューシー感を下記の基準で評価した。
◎ : ジューシー感が「○」よりも強く感じられる
○ : ジューシー感が感じられる
× : ジューシー感が弱い、又は感じられない
・外の食感
外の食感は、クロワッサンの外側の焼成生地を食した時のクリスピー感(サクサクした食感)を下記の基準で評価した。
◎ : クリスピー感が「○」よりも強く感じられる
○ : クリスピー感が感じられる
× : クリスピー感が弱い、又は感じられない
Claims (6)
- 積層状生地Aと積層状生地Bとを重ね合わせた生地であって、
該積層状生地Aはロールイン用油脂組成物Xを含有し、該油脂組成物Xの層と穀粉層とが交互に積層した生地であり、かつ、該油脂組成物X中の油脂の25℃におけるSFCが15%未満であり、
該積層状生地Bはロールイン用油脂組成物Yを含有し、該油脂組成物Yの層と穀粉層とが交互に積層した生地であり、かつ、該油脂組成物Y中の油脂の25℃におけるSFCが15%以上であり、
さらに、該積層状生地Bが該積層状生地Aよりも外側に配置されていることを特徴とする成型済み積層状生地。 - 前記ロールイン用油脂組成物Yは、乳脂を含有することを特徴とする請求項1に記載の成型済み積層状生地。
- 前記ロールイン用油脂組成物X中の油脂は、飽和脂肪酸(S)が結合したSSS型トリグリセリドと不飽和脂肪酸(U)が結合したUUU型トリグリセリドとを合計で15〜45質量%含有し、かつ、該SSS型トリグリセリドを該UUU型トリグリセリドよりも少なく含有し、
前記ロールイン用油脂組成物Y中の油脂は、該SSS型トリグリセリドと該UUU型トリグリセリドとを合計で15〜45質量%含有し、かつ、該SSS型トリグリセリドを該UUU型トリグリセリドよりも多く含有することを特徴とする請求項1又は2に記載の成型済み積層状生地。 - 前記成型済み積層状生地が、クロワッサン生地、パイ生地、又はデニッシュ生地であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の成型済み積層状生地。
- 積層状生地Aと積層状生地Bとを重ね合わせた積層状生地の製造方法であって、
該積層状生地Aはロールイン用油脂組成物Xを含有し、該油脂組成物Xの層と穀粉層とが交互に積層した生地であり、かつ、該油脂組成物X中の油脂の25℃におけるSFCが15%未満であり、
該積層状生地Bはロールイン用油脂組成物Yを含有し、該油脂組成物Yの層と穀粉層とが交互に積層した生地であり、かつ、該油脂組成物Y中の油脂の25℃におけるSFCが15%以上であり、
さらに、該積層状生地Bが該積層状生地Aよりも外側に配置されるように成型することを特徴とする積層状生地の製造方法。 - 請求項1〜4のいずれか1項に記載の成型済み積層状生地が焼成された状態にあるペストリー食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2016145349A JP6771817B2 (ja) | 2016-07-25 | 2016-07-25 | 成型済み積層状生地、及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2016145349A JP6771817B2 (ja) | 2016-07-25 | 2016-07-25 | 成型済み積層状生地、及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2018014895A JP2018014895A (ja) | 2018-02-01 |
JP6771817B2 true JP6771817B2 (ja) | 2020-10-21 |
Family
ID=61074897
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2016145349A Active JP6771817B2 (ja) | 2016-07-25 | 2016-07-25 | 成型済み積層状生地、及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6771817B2 (ja) |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS58843A (ja) * | 1981-06-23 | 1983-01-06 | 鐘淵化学工業株式会社 | 縞模様パン |
US5182123A (en) * | 1990-03-15 | 1993-01-26 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Composite laminated dough |
JP2919537B2 (ja) * | 1990-03-15 | 1999-07-12 | 旭電化工業株式会社 | 複合積層生地 |
JP2001252015A (ja) * | 2000-03-14 | 2001-09-18 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 乳脂を含有するシート状油脂加工食品及びそれを用いた層状小麦粉膨化食品 |
JP5851169B2 (ja) * | 2011-09-22 | 2016-02-03 | 株式会社Adeka | 可塑性油脂組成物 |
JP6371035B2 (ja) * | 2012-11-09 | 2018-08-08 | 株式会社Adeka | バラエティブレッド用油脂組成物 |
JP2016111985A (ja) * | 2014-12-17 | 2016-06-23 | 株式会社Adeka | 可塑性油脂組成物 |
-
2016
- 2016-07-25 JP JP2016145349A patent/JP6771817B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2018014895A (ja) | 2018-02-01 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5649962B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP7114650B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
US8053015B2 (en) | Hard fat | |
JP5858975B2 (ja) | 層状穀粉膨化食品生地及び層状穀粉膨化食品 | |
JP2017077219A (ja) | アーモンドミルクを用いた油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 | |
JP6831791B2 (ja) | ロールインマーガリン | |
JP2017169588A (ja) | ロールイン用可塑性油脂組成物及び層状小麦粉膨化食品 | |
JP6736428B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP6157815B2 (ja) | ロールイン用可塑性油脂組成物及び層状小麦粉膨化食品 | |
JP7061832B2 (ja) | 可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用してなる練りパイ生地 | |
JP6746203B2 (ja) | ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物 | |
JP6771817B2 (ja) | 成型済み積層状生地、及びその製造方法 | |
JP6820693B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2018166414A (ja) | ロールイン油中水型乳化組成物 | |
JP7099000B2 (ja) | ロールイン用油脂組成物 | |
JP6787011B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP5868591B2 (ja) | 製菓製パン用油脂組成物 | |
JP2019080523A (ja) | イーストパイ | |
JP2019076072A (ja) | ペストリー練り込み用油脂組成物及びこれを用いたペストリー製品並びにペストリー製品の改良方法 | |
JP7109195B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2021048878A (ja) | 油脂組成物 | |
JP2022138418A (ja) | 折り込み用可塑性油脂組成物 | |
JP2022156423A (ja) | 折り込み油脂組成物 | |
JP2023039485A (ja) | 可塑性油脂組成物の製造方法 | |
JP2023016246A (ja) | ペストリーの製造方法及び冷凍ペストリー生地 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20190312 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20191223 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200107 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200519 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200521 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200929 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200929 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6771817 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |