JP6664900B2 - 粉末酒および粉末酒の味質改善方法 - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
アルコール粉末および脂質を含む粉末酒であって、
当該粉末酒は、塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムおよびアセスルファムカリウムから選択される一種または二種以上のカリウム塩を含み、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して1.0質量%以下のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量が前記粉末酒全体に対して0.015質量%以上2.0質量%以下であり、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して1.0質量%超過のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量が前記粉末酒全体に対して0.39質量%以上2.0質量%以下である粉末酒が提供される。
アルコール粉末および脂質を含む粉末酒の味質改善方法であって、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して1.0質量%以下のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を前記粉末酒全体に対して0.015質量%以上2.0質量%以下に調整し、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して1.0質量%超過のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を前記粉末酒全体に対して0.39質量%以上2.0質量%以下に調整し、
塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムおよびアセスルファムカリウムから選択される一種または二種以上のカリウム塩により前記粉末酒中の前記カリウム元素の含有量を調整する粉末酒の味質改善方法が提供される。
本実施形態に係る粉末酒は、アルコール粉末を含んでおり、かつ粉末酒中のカリウム元素の含有量が、粉末酒全体に対して特定の範囲にある。より具体的には、粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して1.0質量%以下のとき、粉末酒中のカリウム元素の含有量は粉末酒全体に対して0.015質量%以上2.0質量%以下であり、粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して1.0質量%超過のとき、粉末酒中のカリウム元素の含有量は粉末酒全体に対して0.39質量%以上2.0質量%以下である。
また、本実施形態に係る粉末酒の味質改善方法は、アルコール粉末を含む粉末酒の味質改善方法であって、粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して1.0質量%以下のとき、粉末酒中のカリウム元素の含有量を粉末酒全体に対して0.015質量%以上2.0質量%以下に調整し、粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して1.0質量%超過のとき、粉末酒中のカリウム元素の含有量を粉末酒全体に対して0.39質量%以上2.0質量%以下に調整することにより、粉末酒の味質を改善するものである。
ここで、本実施形態において、粉末酒の味質とは、粉末酒を液体に溶解させて飲料とした場合のアルコール感および香味をいう。
また、本実施形態に係る粉末酒中の脂質は特に限定されないが、例えば、植物油脂や粉乳・クリーミングパウダー中の油脂等が挙げられる。
本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた。その結果、粉末酒中にカリウム元素を特定量含有させることで、得られる飲料のアルコール感や香味が改善されることを新たに見出し、本実施形態に係る粉末酒を実現するに至った。このように、本実施形態によれば、酒類特有のアルコール感や香味が良好な飲料を得ることが可能な粉末酒を提供することができる。
ここで、本実施形態において、アルコール感とは飲料を飲んだときに感じる後味の苦さやアルコール自身が持つ甘味等が、口中に広がり、味わいを感じる状態をいう。また、本実施形態において、香味とは、酒類特有の香り立ちやコクをいい、コクとは酒類特有の味が緩やかに減っていき、飲み終わった後も余韻が残る状態をいう。
アルコール濃度は、粉末酒を用いて得られる飲料または食品に対してアルコール感および香味をより効果的に付与する観点から、好ましくは1体積%以上20体積%以下である。
また、粉末酒を溶解させる液体は、飲用として用いることができるものであれば特に限定されないが、たとえば水、炭酸水、緑茶、ウーロン茶、ほうじ茶、および麦茶等に例示される茶類、オレンジ果汁やグレープフルーツ果汁に例示される果汁類や果実成分を含有する飲料、牛乳等の乳類等から選択される一種または二種以上を含むことができる。
チューハイは一般的にはアルコール飲料(例えば、焼酎、ウォッカ等)に、果汁、炭酸水、甘味料、酸味料、香料等を混ぜ合わることにより作られる飲料であり、チューハイテイスト飲料はチューハイを飲用したような感覚を飲用者に与えるアルコール1体積%未満の飲料である。
また、カクテルは一般的にはアルコール飲料(例えば、各種蒸留酒やリキュール等)に、果汁、果実、香辛料、甘味料、炭酸水等を混ぜ合わせることにより作られる飲料であり、カクテルテイスト飲料はカクテルを飲用したような感覚を飲用者に与えるアルコール1体積%未満の飲料である。
また、梅酒は一般的にはアルコール飲料(例えば、各種蒸留酒等)に、梅と甘味料等とを一緒に漬け込むことにより作られる飲料であり、梅酒テイスト飲料は梅酒を飲用したような感覚を飲用者に与えるアルコール1体積%未満の飲料である。
また、粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して1.0質量%超過、好ましくは2.0質量%以上20質量%以下、より好ましくは3.0質量%以上15質量%以下のとき、粉末酒中のカリウム元素の含有量は粉末酒全体に対して0.39質量%以上2.0質量%以下であり、より好ましくは0.40質量%以上1.5質量%以下であり、特に好ましくは0.50質量%以上1.2質量%以下である。これにより、アルコール感や香味が良好な飲料を得ることができる。
また、粉末酒を用いて果汁入り飲料を作成する場合は、アルコール感や香味をより効果的に向上させる観点からは、カリウム元素の含有量が0.015質量%以上であることがより好ましく、0.05質量%以上であることがさらに好ましい。
また、粉末酒を用いて乳入り飲料を作成する場合は、アルコール感や香味をより効果的に向上させる観点からは、カリウム元素の含有量の下限が0.39質量%以上であることがより好ましく、0.40質量%以上であることがさらに好ましい。
なお、粉末酒中のカリウム元素は、たとえば原子吸光光度計(製品名:SpectrAA240FS、アジレント・テクノロジー(株)製)を用いて原子吸光光度法により定量することが可能である。
また、粉末酒中の脂質は、たとえばソックスレー抽出器(製品名:ソックスレー抽出装置 B−811型、柴田科学(株)製)を用いてソックスレー抽出法により定量することが可能である。乳成分を含む場合の粉末酒中の脂質は、たとえばマジョニア管(製品名:マジョニア管(脂肪抽出用ガラス製品)SIBATA、柴田科学(株)製)を用いてレーゼゴットリーブ法により定量することが可能である。
一方で、粉末酒中のアルコールの含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して60質量%以下とすることができ、50質量%以下とすることがより好ましく、40質量%以下とすることが特に好ましい。これにより、粉末酒の容器への充填性をより効果的に向上させることが可能となる。
また、粉末酒を用いて果汁入り飲料を作成する場合あるいは粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して1.0質量%以下の場合は、アルコール感や香味をより効果的に向上させる観点からは、粉末酒中のカリウム元素の含有量に対するアルコールの含有量の比が、20以上1800以下であることがより好ましく、30以上1600以下であることがさらに好ましい。
また、粉末酒を用いて乳入り飲料を作成する場合あるいは粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して1.0質量%超過の場合は、アルコール感や香味をより効果的に向上させる観点からは、粉末酒中のカリウム元素の含有量に対するアルコールの含有量の比が、10以上100以下であることがより好ましく、10以上34以下であることがさらに好ましい。
また、粉末酒を用いて果汁入り飲料を作成する場合あるいは粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して1.0質量%以下の場合は、アルコール感や香味をより効果的に向上させる観点からは、粉末酒中の脂質の含有量に対するアルコールの含有量の比が、10以上1000以下であることがより好ましく、50以上500以下であることがさらに好ましい。
また、粉末酒を用いて乳入り飲料を作成する場合あるいは粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して1.0質量%超過の場合は、アルコール感や香味をより効果的に向上させる観点からは、粉末酒中の脂質の含有量に対するアルコールの含有量の比が、0.1以上10.0以下であることがより好ましく、0.5以上5.0以下であることがさらに好ましい。
粉末酒は、上述のとおり、アルコール粉末を含んでいる。
アルコール粉末とは、食用のエチルアルコールを含む粉末である。アルコール粉末中のアルコールの含有量は、特に限定されないが、たとえばアルコール粉末全体に対して1質量%以上とすることができ、3質量%以上とすることがより好ましく、10質量%以上とすることが特に好ましい。一方で、アルコール粉末中のアルコールの含有量は、特に限定されないが、たとえばアルコール粉末全体に対して60質量%以下とすることがより好ましい。これにより、粉末酒に対してアルコールを十分に含ませつつ、得られる飲料のアルコール感や香味をより良好なものとすることができる。
粉末化基材は、たとえばデキストリン、デンプン、プルラン、難消化デキストリン、ポリデキストロース、還元澱粉分解物、還元難消化デキストリン、および加工澱粉から選択される一種または二種以上を含むことができる。
また、乾燥法の種類は問わないが、一般的には噴霧乾燥法が好んで用いられる。
一方で、粉末酒中のアルコール粉末の含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して99.5質量%以下とすることができ、98質量%以下とすることがより好ましく、95質量%以下とすることが特に好ましい。これにより、粉末酒の容器への充填性をより効果的に向上させることが可能となる。
また、粉末酒を用いて乳入り飲料を作成する場合あるいは粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して1.0質量%超過の場合は、粉末酒中のアルコール粉末の含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して85質量%以下とすることが好ましく、80質量%以下とすることがより好ましい。
粉末酒は、たとえば甘味料を含むことができる。甘味料は、飲食料品において通常用いられるものであれば特に限定されないが、たとえばショ糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、グラニュー糖等に例示される糖質系甘味料、およびアセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、甘草(グリチルリチン)等に例示される非糖質系甘味料から選択される一種または二種以上を含むことができる。
粉末酒は、たとえば粉乳およびクリーミングパウダーから選択される少なくとも一種を含むことができる。これにより、乳入り飲料を容易に作製することが可能な粉末酒を実現することができる。
粉乳は、乳から水分を除去して粉末状にしたものである。本実施形態において、粉乳は、たとえば全粉乳、脱脂粉乳、および調製粉乳から選択される一種または二種以上を含むことができる。クリーミングパウダーは、油脂を乳化剤、安定剤と共に水中油型の乳化物とし、粉末化基材と共に乾燥、粉末化したものである。油脂は一般に常温で固体の物が使用されることが多く、油脂の使用例としては動物性脂肪としては乳脂肪、ラード等が、植物性脂肪としてはヤシ油、パーム油、パーム核油等が挙げられる。乳化剤としては水中油型乳化に適したものであればよく、一般的にはグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が使用される。安定剤としてはカゼイン、全粉乳、脱脂粉乳等の乳蛋白質が使用されることが一般的である。また粉末化の基材としてデキストリン、乳糖、水溶性食物繊維等が使用される。また必要に応じて、pH調整剤、香料、色素等が添加されることがある。
粉末酒は、たとえば粉末果汁を含むことができる。これにより、果汁入り飲料を容易に作製することが可能な粉末酒を実現することができる。
粉末果汁は、果汁から水分を除去して粉末状にしたものである。本実施形態において、粉末果汁は、たとえばデキストリン、酸化防止剤を含むことができる。
粉末果汁の原料となる果汁の種類としては、特に限定されるものではないが、たとえば、マスカット、巨峰等のぶどう類;みかん、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、シークワーサー、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー、デコポン、ポンカン、イヨカン、バンペイユ等の柑橘類;イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、アサイー、キウイフルーツ、モモ、リンゴ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、スイカ、サクランボ、西洋ナシ、スモモ類等由来の果汁が挙げられる。これらの果汁は、1種を単独で又は2種以上を混合して使用してもよい。これらの中でも柑橘類由来の果汁が好ましい。
粉末酒は、たとえば植物油脂を含むことができる。これにより、粉末酒を用いて作製される飲料をよりまろやかにすることが可能となる。植物油脂は、たとえば大豆油、菜種油、ひまわり油、オリーブ油、脂肪酸、脂肪酸トリグリセライド等から選択される一種または二種以上を含むことができる。本実施形態においては、25℃で液体である植物油脂を粉末酒中に含む場合を好ましい態様の一例として挙げることができる。これにより、粉末酒を用いて作製される飲料のアルコール感および香味をより効果的に向上させることが可能となる。一方で、植物油脂は、たとえば25℃で固体のものであってもよい。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
<1>
アルコール粉末を含む粉末酒であって、
前記粉末酒中の脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して1.0質量%以下のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量が前記粉末酒全体に対して0.015質量%以上2.0質量%以下であり、
前記粉末酒中の脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して1.0質量%超過のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量が前記粉末酒全体に対して0.39質量%以上2.0質量%以下である粉末酒。
<2>
<1>に記載の粉末酒において、
前記粉末酒中の前記カリウム元素の含有量に対するアルコールの含有量の比が10以上1800以下である粉末酒。
<3>
<1>または<2>に記載の粉末酒において、
前記粉末酒中のアルコールの含有量が、前記粉末酒全体に対して1質量%以上60質量%以下である粉末酒。
<4>
<1>乃至<3>いずれか一つに記載の粉末酒において、
塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムおよびアセスルファムカリウムから選択される一種または二種以上のカリウム塩を含む粉末酒。
<5>
<1>乃至<4>いずれか一つに記載の粉末酒において、
液体に溶解させて飲料を作製するために用いられる粉末酒。
<6>
<1>乃至<5>いずれか一つに記載の粉末酒において、
前記粉末酒を液体に溶解して飲用する際のアルコール濃度が1体積%以上20体積%以下である粉末酒。
<7>
<1>乃至<6>いずれか一つに記載の粉末酒において、
チューハイ、カクテル、梅酒、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料および梅酒テイスト飲料から選択される飲料の粉末である粉末酒。
<8>
アルコール粉末を含む粉末酒の味質改善方法であって、
前記粉末酒中の脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して1.0質量%以下のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を前記粉末酒全体に対して0.015質量%以上2.0質量%以下に調整し、
前記粉末酒中の脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して1.0質量%超過のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を前記粉末酒全体に対して0.39質量%以上2.0質量%以下に調整する粉末酒の味質改善方法。
<9>
<8>に記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒中の前記カリウム元素の含有量に対するアルコールの含有量の比を10以上1800以下に調整する粉末酒の味質改善方法。
<10>
<8>または<9>に記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒中のアルコールの含有量が、前記粉末酒全体に対して1質量%以上60質量%以下である粉末酒の味質改善方法。
<11>
<8>乃至<10>いずれか一つに記載の粉末酒の味質改善方法において、
塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムおよびアセスルファムカリウムから選択される一種または二種以上のカリウム塩により前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を調整する粉末酒の味質改善方法。
<12>
<8>乃至<11>いずれか一つに記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒を液体に溶解して飲用する際のアルコール濃度が1体積%以上20体積%以下である粉末酒の味質改善方法。
<13>
<8>乃至<12>いずれか一つに記載の粉末酒の味質改善方法において、
チューハイ、カクテル、梅酒、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料および梅酒テイスト飲料から選択される飲料の粉末である粉末酒の味質改善方法。
各実施例および各比較例について、表1および表2に示す配合に従い各原料を混合し、撹拌することにより粉末酒を製造した。なお、表1および表2においては、粉末酒全体に対する各原料の配合割合(質量%)が示されている。
各原料の詳細は、以下のとおりである。
グラニュー糖:ビートグラニュー糖(日本甜菜製糖(株)製)
クリーミングパウダー:ND−106M(和光堂(株)製、脂肪含量33%、原材料:デキストリン、植物油脂、乳糖、脱脂粉乳等)
インスタントコーヒー:インスタントコーヒー(味の素ゼネラルフーヅ(株)製、コーヒー抽出物含量100%)
植物油脂:MT−N(花王(株)製、中鎖脂肪酸トリグリセライド)
レモン粉末果汁:レモン3倍濃縮果汁(小川香料(株)製)
比較例1、3、5、7について、得られた粉末酒中のカリウム元素は、原子吸光光度計(製品名:SpectrAA240FS、アジレント・テクノロジー(株)製)を用いて原子吸光光度法により定量した。他の実施例および比較例のカリウム元素は、比較例1、3、5、7の定量値および塩化カリウムの添加濃度から算出した。
脂質含量は原料の脂質含量規格値から算出した。
得られたアルコール飲料について、飲料の開発を担当する熟練したパネリスト4名により、上記アルコール飲料の「香り立ち」、「コク」、「アルコール感」を、以下の基準にて評価した。なお、評価は4名の協議により最終決定した。
<香り立ち>
◎:アルコール飲料として非常に良好な香り立ちを感じる
〇:アルコール飲料として良好な香り立ちを感じる
×:アルコール飲料として香り立ちをあまり感じられない
<コク>
◎:アルコール飲料として非常に良好なコクを感じる
〇:アルコール飲料として良好なコクを感じる
×:アルコール飲料としてコクをあまり感じられない
<アルコール感>
◎:アルコール飲料として非常に良好なアルコール感を感じる
〇:アルコール飲料として良好なアルコール感を感じる
×:アルコール飲料としてアルコール感をあまり感じられない
以上の結果を表1および表2に示す。
一方、各比較例で得られた粉末酒は、いずれも「香り立ち」、「コク」、「アルコール感」があまり感じられなかった。
Claims (13)
- アルコール粉末および脂質を含む粉末酒であって、
当該粉末酒は、塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムおよびアセスルファムカリウムから選択される一種または二種以上のカリウム塩を含み、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して1.0質量%以下のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量が前記粉末酒全体に対して0.015質量%以上2.0質量%以下であり、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して1.0質量%超過のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量が前記粉末酒全体に対して0.39質量%以上2.0質量%以下である粉末酒。 - 請求項1に記載の粉末酒において、
前記粉末酒中の前記カリウム元素の含有量に対するアルコールの含有量の比が10以上1800以下である粉末酒。 - 請求項1または2に記載の粉末酒において、
前記粉末酒中のアルコールの含有量が、前記粉末酒全体に対して1質量%以上60質量%以下である粉末酒。 - 請求項1乃至3いずれか一項に記載の粉末酒において、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して0.01質量%以上である粉末酒。 - 請求項1乃至4いずれか一項に記載の粉末酒において、
液体に溶解させて飲料を作製するために用いられる粉末酒。 - 請求項1乃至5いずれか一項に記載の粉末酒において、
前記粉末酒を液体に溶解して飲用する際のアルコール濃度が1体積%以上20体積%以下である粉末酒。 - 請求項1乃至6いずれか一項に記載の粉末酒において、
チューハイ、カクテル、梅酒、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料および梅酒テイスト飲料から選択される飲料の粉末である粉末酒。 - アルコール粉末および脂質を含む粉末酒の味質改善方法であって、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して1.0質量%以下のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を前記粉末酒全体に対して0.015質量%以上2.0質量%以下に調整し、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して1.0質量%超過のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を前記粉末酒全体に対して0.39質量%以上2.0質量%以下に調整し、
塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムおよびアセスルファムカリウムから選択される一種または二種以上のカリウム塩により前記粉末酒中の前記カリウム元素の含有量を調整する粉末酒の味質改善方法。 - 請求項8に記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒中の前記カリウム元素の含有量に対するアルコールの含有量の比を10以上1800以下に調整する粉末酒の味質改善方法。 - 請求項8または9に記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒中のアルコールの含有量が、前記粉末酒全体に対して1質量%以上60質量%以下である粉末酒の味質改善方法。 - 請求項8乃至10いずれか一項に記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量を前記粉末酒全体に対して0.01質量%以上に調整する粉末酒の味質改善方法。 - 請求項8乃至11いずれか一項に記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒を液体に溶解して飲用する際のアルコール濃度が1体積%以上20体積%以下である粉末酒の味質改善方法。 - 請求項8乃至12いずれか一項に記載の粉末酒の味質改善方法において、
チューハイ、カクテル、梅酒、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料および梅酒テイスト飲料から選択される飲料の粉末である粉末酒の味質改善方法。
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