JP6651201B2 - レジスタントプロテイン含有物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、レジスタントプロテイン含有物の製造方法に関する。

レジスタントプロテインは、消化酵素で分解されにくい難消化性のタンパク質である。レジスタントプロテインは、食物繊維様の生理機能を示すことで知られおり、コレステロールの低下作用、便通改善作用などを示すことが報告されている。

グルコシルセラミドは、セラミドの１位のヒドロキシル基にグルコースがβ−グリコシド結合した構造を有する化合物である。グルコシルセラミドは、肌の保湿性の向上作用などを示すことが報告されている。

このようなレジスタントプロテイン及びグルコシルセラミドは、酒粕などに含まれている。

そのため、レジスタントプロテイン及びグルコシルセラミドの上記の作用を期待して、酒粕がサプリメントの原料として使用される場合がある。
酒粕を原料としたサプリメントに関しては、例えば特許文献１に、清酒粕を原料としたサプリメントの製造方法が開示されている。

特許第５７０１４７１号公報

特許文献１に開示された技術では、清酒粕を、アミラーゼ処理することに加え、プロテアーゼ処理する必要がある。そのため、サプリメントの製造に、比較的多くの時間を要する虞がある。
また、清酒粕に含まれているレジスタントプロテイン及びグルコシルセラミドの含有量は少ないので、レジスタントプロテイン及びグルコシルセラミドによる所望の効果を得るためには、大量の清酒粕が必要になり、製造の負担が増大する虞がある。
そのため、製造効率の改善が求められる。

本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、レジスタントプロテイン含有物を、効率的に製造する方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の第１の観点に係るレジスタントプロテイン含有物の製造方法は、
米麹を含む醪を蒸留し焼酎を製造する工程において、
前記醪に植物由来原料を添加して混合する工程と、
前記混合する工程で得られた混合物を、１５℃以上２５℃以下の温度で発酵させる工程と、
を含み、
前記醪に前記植物由来原料を添加する時期は、前記醪の状態である期間を３等分したうちの最初の期間又は真ん中の期間である。

上記目的を達成するため、本発明の第２の観点に係るレジスタントプロテイン含有物の製造方法は、
清酒粕を含む醪を蒸留し焼酎を製造する工程において、
前記醪に植物由来原料を添加して混合する工程と、
前記混合する工程で得られた混合物を、１５℃以上２５℃以下の温度で発酵させる工程と、
を含み、
前記醪に前記植物由来原料を添加する時期は、前記醪の状態である期間を３等分したうちの最初の期間又は真ん中の期間であり、
前記植物由来原料は、白糠、米、麦、ソバ、イモ、トウモロコシ又はこれらの混合物である。

本発明によれば、レジスタントプロテイン含有物を、効率的に製造することが可能になる。

レジスタントプロテインの含有量の測定結果を示すグラフである。 レジスタントプロテインの含有量の測定結果を示すＳＤＳ−ＰＡＧＥの画像を示す図である。 レジスタントプロテインの含有量の測定結果を示すＳＤＳ−ＰＡＧＥの画像を示す図である。 ＳＤＳ−ＰＡＧＥで測定されたバンドの濃さとレジスタントプロテインの含有量との関係を示す図である。 ＳＤＳ−ＰＡＧＥで測定されたバンドの濃さとレジスタントプロテインの含有量との関係を示すグラフである。 レジスタントプロテインの含有量の測定結果を示すグラフである。 ブラッドフォード法で測定された吸光度とタンパク質の含有量との関係を示す図である。 タンパク質の含有量の測定結果を示すグラフである。

以下、本発明の実施の形態に係るレジスタントプロテイン及びグルコシルセラミド含有物の製造方法について、使用する材料とともに説明する。

本発明のレジスタントプロテイン及びグルコシルセラミド含有物は、醪を蒸留し焼酎を製造する工程において、醪に植物由来原料を添加して混合する工程と、その混合する工程で得られた混合物を１５℃以上２５℃以下の温度で発酵させる工程と、により製造される。

醪は、例えば米焼酎、麦焼酎、粕取り焼酎などの任意の焼酎を製造する際に蒸留される醪である。醪に含まれる材料は、焼酎の種類に合わせて、水、麹、米、麦、清酒粕などが挙げられる。なお、清酒粕は、清酒の製造時において、醪を搾って清酒を分離させた際に残る酒粕であり、例えば吟醸酒や純米酒の製造時に副生する酒粕を挙げることができる。清酒粕は、清酒の製造時に副生する酒粕であれば、特に制限なく使用することができる。また、清酒粕の熟成度も特に限定されず、比較的新しい清酒粕であっても良く、一定期間貯蔵させた清酒粕であっても良い。
醪を蒸留する方法は、特に限定されないが、例えば、単式蒸留、連続式蒸留、常圧蒸留、減圧蒸留などを挙げることができる。その他、蒸留時の温度や圧力条件、蒸留の回数についても、一般的な焼酎製造の範囲内であれば、特に限定されない。

植物由来原料は、植物から得られる物質である。醪に添加する植物由来原料の添加量は、特に限定されるものではない。植物由来原料は、特に限定されないが、食用の植物に由来するものであることが好ましく、例えば白糠、米、麦、ソバ、イモ、トウモロコシ及びこれらの混合物を挙げることができる。
特に、植物由来原料として白糠を用いることは、白糠が清酒製造の際の副生物であることから、入手が容易であるというメリットがある。
ここで、白糠を醪に添加する場合、醪を発酵させやすくする為に、例えば白糠をα−アミラーゼなどで液化し、液化した白糠を醪に添加しても良い。

植物由来原料を醪に添加する時期は、醪期間の初期または中期が望ましい。ここで、醪期間の初期とは、醪期間を概ね３等分した時の最初の期間をいい、醪期間の中期とは、醪期間を概ね３等分した時の初期に続く期間をいう。

醪に植物由来原料を混合させた混合物は、１５℃以上２５℃以下の温度で発酵させる。特に、２０℃の温度で発酵させることが好ましい。
醪を発酵させる期間は、特に限定されず、例えば、１５日間、２０日間、２５日間、３０日間などであってもよい。

そして、上記の工程で得られた発酵後の醪には、レジスタントプロテイン及びグルコシルセラミドが含まれている。

そして、上記の工程により得られた発酵後の醪を蒸留すると、醪中のレジスタントプロテイン及びグルコシルセラミドは、焼酎粕である蒸留残渣（醪を蒸留した際に残る残渣）に移行する。そして、この蒸留残渣を固液分離すると、レジスタントプロテイン及びグルコシルセラミドは、固体残渣中に移行する。なお、固液分離の方法は、特に限定されず、例えば、遠心分離やろ過を挙げることができる。
その為、固体残渣中には、レジスタントプロテイン及びグルコシルセラミドが含まれている。なお、固体残渣中のレジスタントプロテイン及びグルコシルセラミドの具体的な含有量については、以下の実施例で説明する。

つまり、本発明によれば、レジスタントプロテイン及びグルコシルセラミド含有物を、焼酎の製造工程において、焼酎の製造と併せて、製造することが可能である。そして、本発明では、タンパク質分解酵素を添加して、プロテアーゼ処理をする必要がない。
そのため、レジスタントプロテイン及びグルコシルセラミド含有物を効率的に製造することが可能である。

また、本発明によれば、レジスタントプロテイン高含有物質を製造することができる。

そして、上記の工程で得られた焼酎の蒸留残渣である固体残渣は、例えばレジスタントプロテイン及びグルコシルセラミド含有物として、有効利用することが可能である。具体的には、上記の工程で得られた固体残渣を、サプリメントや医薬品として利用することが可能である。そのため、従来は主に廃棄処分されていた、焼酎の蒸留残渣である固体残渣を、有効利用することが可能になる。
また、本発明における焼酎の製造工程により製造された焼酎は、飲用可能である。

なお、この発明は、上記の実施の形態に限定されず、種々の変形及び応用が可能である。

例えば、醪に、植物由来原料を添加したが、必要に応じて、さらに酵母や精製水、α−アミラーゼを添加しても良い。
酵母としては、例えば、きょうかい７号酵母、きょうかい７０１号酵母、きょうかい９号酵母、きょうかい９０１号酵母、焼酎酵母などを用いることができる。

以下、実施例によって本発明を具体的に説明する。

［レジスタントプロテインの含有量の測定］
（実施例１）
まず、清酒粕を含む醪に、α−アミラーゼで液化した白糠を添加して混合し、得られた混合物を２０℃で発酵させた。そして、発酵後の混合物を蒸留し、蒸留残渣を得た。この蒸留残渣を遠心分離機により固液分離し、固体残渣を得た。この固体残渣を、６５℃の熱風乾燥機内で４時間乾燥させ、さらに真空凍結により乾燥させた。そして、乾燥後の固体残渣を、ミキサーにより粉末化した。

次に、粉末化した固体残渣１ｇを、２％ＳＤＳ−８Ｍ尿素５０ｍＭリン酸緩衝液２５ｍｌに混合し、混合液を作成した。そして、この混合液を、ホモジナイザーで１０分間撹拌した。撹拌した混合液を、６０℃で２時間放置し、遠心分離機により１５０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。そして、遠心分離後の混合液から上澄み液を抽出し、抽出した上澄み液を２０倍希釈した。そして、希釈後の上澄み液を２つのサンプル（サンプル１、サンプル２）に分け、各々のサンプルに含まれるレジスタントプロテインの量を、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ（ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動）により測定した。なお、このＳＤＳ−ＰＡＧＥによる測定において、分子量マーカーとして、市販のサプリメントであるプロファイバープラス（大関株式会社製）に含まれるレジスタントプロテイン（分子量１４．３ｋＤａ）を使用した。

（実施例２）
混合液をホモジナイザーで撹拌しなかったこと以外は、実施例１と同様にして、サンプルに含まれるレジスタントプロテインの量を測定した。なお、サンプルは１つとした。

（比較例１）
本発明により得られた固体残渣ではなく、純米酒の製造時に副生した清酒粕を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、サンプルに含まれるレジスタントプロテインの量を測定した。なお、サンプルは１つとした。

（比較例２）
本発明により得られた固体残渣ではなく、純米酒の製造時に副生した清酒粕を用いたこと以外は、実施例２と同様にして、サンプルに含まれるレジスタントプロテインの量を測定した。なお、サンプルは、１つとした。

（比較例３）
清酒粕を含む醪に、植物由来原料を添加しなかったこと以外は、実施例１と同様にして、サンプルに含まれるレジスタントプロテインの量を測定した。

まず、実施例１、実施例２、比較例１、及び比較例２で得られた結果を、図１及び図２に示す。

図１に示す通り、実施例１による２つのサンプルを測定した結果、乾燥後の固体残渣１ｇ中に含まれるレジスタントプロテインの量は、それぞれ１２９．４ｍｇ及び１４９．３ｍｇであることが確認できた。そして、乾燥後の固体残渣１ｇ中に含まれるレジスタントプロテインの量の平均値は、１３９．３５ｍｇ（計算式：（１２９．４＋１４９．３）÷２）であることが確認できた。
そして、本発明で得られた乾燥後の固体残渣１ｇで、レジスタントプロテインの有効量（１１３ｍｇ）を超えることが確認できた。

また、実施例２のサンプルを測定した結果、乾燥後の固体残渣１ｇ中に含まれるレジスタントプロテインの量は、１０３．９ｍｇであることが確認できた。

一方、比較例１によるサンプルを測定した結果、乾燥後の清酒粕１ｇ中に含まれるレジスタントプロテインの量は、３４．６ｍｇであることが確認できた。

また、比較例２によるサンプルを測定した結果、乾燥後の清酒粕１ｇ中に含まれるレジスタントプロテインの量は、１２．９ｍｇであることが確認できた。

これにより、本発明により得られた固体残渣について、レジスタントプロテインが含まれていることが分かった。また、本発明により得られた固体残渣について、清酒粕と比較して、レジスタントプロテインの含有率が高いことが確認できた。
具体的には、実施例１と比較例１の測定結果を比較すると、本発明により得られた固体残渣には、清酒粕と比較して、約４倍（計算式：１３９．３５÷３４．６）のレジスタントプロテインが含まれていることが確認できた。また、実施例２と比較例２の測定結果を比較すると、本発明により得られた固体残渣には、清酒粕と比較して、約８倍（計算式：１０３．９÷１２．９）のレジスタントプロテインが含まれていることが確認できた。

また、図２に示す通り、ＳＤＳ−ＰＡＧＥによるバンドの濃さについて、実施例１及び実施例２によるバンドの濃さは、比較例１及び２によるバンドの濃さよりも濃くなっている。そのため、本発明により得られた固体残渣について、清酒粕と比較して、レジスタントプロテインの含有率が高いことが確認できた。

次に、比較例３で得られた結果を、図３〜６に示す。

図３及び図４に示す通り、比較例３による２つのサンプルを測定した結果、ＳＤＳ−ＰＡＧＥによるバンドの濃さは、それぞれ４２２６及び４１２８であった。そして、図４及び図５に示す通り、サンプル１０μＬあたりに含まれるレジスタントプロテインの量は、それぞれ０．８６μｇ及び０．８４μｇであった。

そして、図６に示す通り、比較例３の乾燥後の固体残渣１ｇ中に含まれるレジスタントプロテインの量は、それぞれ２．２ｍｇ及び２．１ｍｇであることが確認できた。そして、比較例３の乾燥後の固体残渣１ｇ中に含まれるレジスタントプロテインの量の平均値は、２．１５ｍｇ（計算式：（２．２＋２．１）÷２）であることが確認できた。

これにより、本発明により得られた固体残渣について、本発明により得られたものではない比較例３の焼酎粕と比較して、レジスタントプロテインの含有率が高いことが確認できた。
具体的には、実施例１と比較例３の測定結果を比較すると、本発明により得られた固体残渣には、本発明により得られたものではない焼酎粕と比較して、約６４倍（計算式：１３９．３５÷２．１５）のレジスタントプロテインが含まれていることが確認できた。

［タンパク質の含有量の測定］
次に、本願発明により得られたものではない焼酎粕について、タンパク質の含有量を測定したので、以下で説明する。ここで、タンパク質とは、焼酎粕中に含まれる全種類のタンパク質（レジスタントプロテイン、米由来のオリゼニンなど）である。

（比較例４）
遠心分離後の混合液の上澄み液を希釈しなかったこと以外は、比較例３と同一の方法で２つのサンプル（サンプル１、サンプル２）を作成し、各々のサンプルに含まれるタンパク質の量を、ブラッドフォード法により測定した。

（比較例５）
比較例３と同一の方法で２つのサンプル（サンプル１、サンプル２）を作成し、各々のサンプルに含まれるタンパク質の量を、ブラッドフォード法により測定した。

（比較例６）
遠心分離後の混合液の上澄み液を３０倍希釈したこと以外は、比較例３と同一の方法で２つのサンプル（サンプル１、サンプル２）を作成し、各々のサンプルに含まれるタンパク質の量を、ブラッドフォード法により測定した。

比較例４〜６で得られた結果を図７及び図８に示す。

図７に示す通り、比較例４によるサンプル（サンプル１、サンプル２）１ｍｌ中に、タンパク質は、それぞれ１７４６μｇ、１８１７μｇ含まれていた。
また、比較例５によるサンプル（サンプル１、サンプル２）１ｍｌ中に、タンパク質は、それぞれ２４４μｇ、２５６μｇ含まれていた。
さらに、比較例６によるサンプル（サンプル１、サンプル２）１ｍｌ中に、タンパク質は、それぞれ１６６μｇ、１６２μｇ含まれていた。

そして、図８に示す通り、比較例４による２つのサンプルを測定した結果、乾燥後の焼酎粕１ｇ中に含まれるタンパク質の量は、それぞれ４４ｍｇ及び４５ｍｇであることが確認できた。
また、比較例５による２つのサンプルを測定した結果、乾燥後の焼酎粕１ｇ中に含まれるタンパク質の量は、それぞれ１２２ｍｇ及び１２８ｍｇであることが確認できた。
さらに、比較例６による２つのサンプルを測定した結果、乾燥後の焼酎粕１ｇ中に含まれるタンパク質の量は、それぞれ１２４ｍｇ及び１２２ｍｇであることが確認できた。

［グルコシルセラミドの含有量の測定］
（実施例３）
まず、実施例１と同一の方法により、粉末化した固体残渣を得た。

次に、粉末化した固体残渣１ｇを、５０％アセトニトリル溶液を用いて加熱還流抽出を６時間行った後、１００ｍｌに定容した。そして、ＨＰＬＣ−ＥＬＳＤ（蒸発光散乱検出器）によりグルコシルセラミドの含有量を測定した。

測定の結果、本発明により得られた固体残渣１００ｇ中に含まれるグルコシルセラミドの量は、１５．２ｍｇであることが確認できた。つまり、本発明により得られた固体残渣には、グルコシルセラミドが含まれていることが確認できた。そして、焼酎の製造工程において、焼酎の製造工程と併せて、グルコシルセラミドを製造することができるので、グルコシルセラミド含有物質を効率的に製造できることが確認できた。

Claims (2)

1. 米麹を含む醪を蒸留し焼酎を製造する工程において、
   前記醪に植物由来原料を添加して混合する工程と、
   前記混合する工程で得られた混合物を、１５℃以上２５℃以下の温度で発酵させる工程と、
   を含み、
   前記醪に前記植物由来原料を添加する時期は、前記醪の状態である期間を３等分したうちの最初の期間又は真ん中の期間である、
   レジスタントプロテイン含有物の製造方法。
2. 清酒粕を含む醪を蒸留し焼酎を製造する工程において、
   前記醪に植物由来原料を添加して混合する工程と、
   前記混合する工程で得られた混合物を、１５℃以上２５℃以下の温度で発酵させる工程と、
   を含み、
   前記醪に前記植物由来原料を添加する時期は、前記醪の状態である期間を３等分したうちの最初の期間又は真ん中の期間であり、
   前記植物由来原料は、白糠、米、麦、ソバ、イモ、トウモロコシ又はこれらの混合物である、
   レジスタントプロテイン含有物の製造方法。