JP6600048B2 - Cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to bone - Google Patents

Description

本発明は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法に関する。   The present invention relates to a method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to bone.

焼き魚は魚の代表的な料理として、古くから食されていた。しかしながら、焼き魚の骨は食べる際に邪魔となり、口内に刺さる等の問題が生じることもあり、特に高齢者や幼児にとって焼き魚は食べ易い料理ではなかった。   Grilled fish has long been eaten as a typical fish dish. However, the bones of grilled fish are obstructive when eating, and problems such as sticking in the mouth may occur, and grilled fish is not an easy-to-eat dish especially for the elderly and infants.

さらに、魚の骨はコラーゲンやカルシウムを豊富に含んでおり、これらの栄養素の優れた供給源である。   In addition, fish bones are rich in collagen and calcium and are an excellent source of these nutrients.

骨まで食べることができる魚の料理として、サケ、サバ、サンマ等の水煮等があり、水煮魚は缶詰商品として広く流通している。また、レトルト工程により調理した魚も骨まで食べることができる。缶詰の水煮やレトルト食品は加圧加熱処理により製造されている。しかし、加圧加熱処理は魚肉（筋肉）へのダメージも大きく、筋肉が軟らかくなり過ぎ、焼き魚のように筋肉がしっかり残っているという食感を得ることはできなかった。   Fish dishes that can be eaten to the bone include boiled salmon, mackerel, saury, etc. Boiled fish is widely distributed as canned goods. In addition, fish cooked by the retort process can be eaten up to bone. Canned boiled and retort foods are manufactured by pressure heat treatment. However, pressurizing and heating treatment caused great damage to fish meat (muscles), the muscles became too soft, and it was impossible to obtain a texture that muscles remained firmly like grilled fish.

骨が軟らかくなり骨まで食べることができる焼き魚の製造方法として、長時間焼く方法が報告されていた（特許文献１参照）。   A method of grilling for a long time has been reported as a method for producing grilled fish that can soften bones and eat even bones (see Patent Document 1).

また、魚類を減圧下で加熱した後に、加圧下で加熱し、その後表皮を焦がして焼き色を付加する方法が報告されていた（特許文献２参照）。   Moreover, after heating fish under reduced pressure, the method of heating under pressure and then scorching the epidermis and adding a baked color was reported (refer patent document 2).

特開2010-57479号公報JP 2010-57479 A 国際公開第WO2006/025102号International Publication No.WO2006 / 025102

本発明は、骨が軟化しており食べることができるが、普通の焼き魚の食感、外観等を維持した焼き魚を提供する。   The present invention provides a grilled fish that has softened bones and can be eaten, but maintains the texture and appearance of ordinary grilled fish.

現在、骨が軟化した魚として、水煮の缶詰やレトルト食品があり、これらは時間をかけて魚を加圧加熱処理している。しかし、この処理は魚肉へのダメージが非常に大きく、処理した魚の食感や美味しさは満足できるものではなかった。   Currently, fish with softened bones can be boiled canned foods and retort foods, which take time to heat-treat the fish under pressure. However, this treatment was very damaging to the fish meat, and the texture and taste of the treated fish were not satisfactory.

そこで、本発明者らは、生魚の状態で、骨を効率良く軟化する技術の確立を目指し、魚肉が普通の焼き魚と同程度の硬さを有しており、普通の焼き魚と同等の食感を有しており、さらに普通の焼き魚と同等の外観を有している、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法について鋭意検討を行った。   Therefore, the present inventors aim to establish a technique for efficiently softening bones in the state of raw fish, and the fish meat has the same degree of hardness as ordinary grilled fish, and has the same texture as ordinary grilled fish. In addition, the present inventors have intensively studied a method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat even bones, and has the same appearance as ordinary grilled fish.

本発明者は、原料となる魚を急激に高圧高温処理することにより、骨はそのまま食べられる程に軟化しているが、魚肉は軟らか過ぎることなくしっかり残っている魚を得ることができることを見出し、その魚を炙ることにより骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を製造することに成功し、本発明を完成させるに至った。   The present inventor has found that by rapidly treating the fish as a raw material at high pressure and high temperature, the bone is soft enough to be eaten as it is, but the fish meat can be obtained without being too soft. The present inventors have succeeded in producing a cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone by boiling the fish, and completed the present invention.

すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１]骨を有する魚を、5〜20分の間に芯温を100〜120℃まで加熱する高圧蒸煮を行うことにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[２]高圧蒸煮を圧力スチーマを用いて行う、[１]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[３]ガスまたは/および炭火により魚を焼く、[１]又は[２]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[４]魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケおよびサバからなる群から選択される、[１]〜[３]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[５]骨を有する魚を、芯温を2〜10分の間に60〜100℃となるまでアクアガス又は過熱水蒸気で処理し、さらに芯温が100〜120℃、40〜55分の加熱履歴となる条件でレトルト加工することにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[６]ガスまたは/および炭火により魚を焼く、[５]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[７]魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケおよびサバからなる群から選択される、[５]又は[６]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[８]骨が軟化されており、骨中のコラーゲンが破壊されているが、筋肉は崩れていない、[１]〜[７]のいずれかの方法により製造した、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[９]骨中のコラーゲンをAZAN染色により染色した場合に、缶詰であるサンマの水煮と同程度に染色される、[８]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[１０]テクスチャーアナライザーを用いて骨の硬さを測定した場合の値が平型プランジャーを用いたい場合で26〜86gである、[８]又は[９]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[１１]テクスチャーアナライザーを用いて筋肉の硬さを測定した場合の値が、歯型のプランジャーを用いた場合で300〜500g、又はφ20mmの円柱型プランジャーを用いた場合で1000〜2000gである、[８]〜[１０]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[１２]筋肉中の水分含量が35〜60％である、[８]〜[１１]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[１３] [１]〜[７]のいずれかの方法で製造した調理魚を、ミキサーによりフレーク化することを含む、魚フレークの製造方法。
[１４] [８]〜[１２]のいずれかの調理魚をミキサーによりフレーク化した魚フレーク。 That is, the present invention is as follows.
[1] softening the bone by performing high-pressure steaming to heat the core to 100-120 ° C. for 5-20 minutes, and then grilling the fish until it is burnt, A method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to bone.
[2] A method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can be eaten up to the bone of [1], wherein high-pressure steaming is performed using a pressure steamer.
[3] A method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, wherein the fish is grilled by gas or / and charcoal, and can be eaten to the bone of [1] or [2].
[4] Cooking having the texture and appearance of grilled fish, wherein the fish can be eaten up to any bone of [1] to [3] selected from the group consisting of saury, sardines, herring, salmon and mackerel Fish production method.
[5] Fish with bone is treated with aqua gas or superheated steam until the core temperature reaches 60-100 ° C in 2-10 minutes, and the core temperature is 100-120 ° C, 40-55 minutes heating history A method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, including softening bones by retorting under conditions such that the fish can then be burned until it is burnt.
[6] A method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, wherein the fish is burned with gas or / and charcoal, and can be eaten up to the bone of [5].
[7] A method for producing a cooked fish having a texture and appearance of grilled fish, wherein the fish can be eaten up to the bone of [5] or [6], selected from the group consisting of saury, sardines, herring, salmon and mackerel .
[8] The bone is softened, the collagen in the bone is destroyed, but the muscle is not collapsed. The bone produced by any one of the methods [1] to [7] can be eaten up to the bone. Cooked fish with the texture and appearance of grilled fish.
[9] When the collagen in bone is stained with AZAN, it has the same texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of [8], which is dyed to the same extent as boiled canned saury. Cooked fish.
[10] Grilled fish that can be eaten up to [8] or [9] bones when the bone hardness is measured using a texture analyzer is 26 to 86 g when a flat plunger is used. A cooked fish with a texture and appearance.
[11] When the muscle hardness is measured using a texture analyzer, the value is 300 to 500 g when a tooth-type plunger is used, or 1000 to 2000 g when a φ20 mm cylindrical plunger is used. A cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to any bone of [8] to [10].
[12] A cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to any bone of [8] to [11], wherein the moisture content in the muscle is 35 to 60%.
[13] A method for producing fish flakes, comprising cooking the cooked fish produced by any one of [1] to [7] using a mixer.
[14] Fish flakes obtained by flaking cooked fish according to any one of [8] to [12] with a mixer.

本発明の方法で、原料となる魚の芯温を急速に昇温することにより、骨はそのまま食べられる程度に軟化するが、魚肉が極端に崩れたり、軟らかくなり過ぎることなく残っており、普通の焼き魚と同様の状態、硬さを維持している、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を製造することができる。このようにして製造した調理魚は、骨まで食べることができるので、骨の存在を嫌う高齢者や幼児にも適しており、また、コラーゲンやカルシウムの供給源としても優れている。   By rapidly raising the core temperature of the raw fish in the method of the present invention, the bone is softened to the extent that it can be eaten as it is, but the fish meat remains extremely soft and does not become too soft, A cooked fish having the same texture and appearance as a grilled fish can be produced that maintains the same state and hardness as the grilled fish and can eat even bones. The cooked fish produced in this way can eat up to bone, so it is suitable for elderly people and infants who dislike the presence of bone, and is also excellent as a source of collagen and calcium.

本発明の骨まで食べることができる調理魚、水煮魚及び普通の焼き魚の切片のAZAN染色の結果を示す図である。それぞれの中央部が、染色された骨を示す。It is a figure which shows the result of the AZAN dyeing | staining of the slice of the cooking fish which can eat to the bone | frame of this invention, a boiled fish, and a normal grilled fish. Each center shows a stained bone. 本発明の骨まで食べることができる調理魚、水煮魚及び普通の焼き魚の切片のKossa染色の結果を示す図である。It is a figure which shows the result of Kossa dyeing | staining of the slice of the cooking fish which can eat to the bone | frame of this invention, a boiled fish, and a normal grilled fish. 本発明の骨まで食べることができる調理魚、水煮魚及び普通の焼き魚の切片の細胞間隙の状態を示す図である。It is a figure which shows the state of the cell gap | interval of the slice of the cooking fish which can eat to the bone | frame of this invention, a boiled fish, and a normal grilled fish. スチーマ釜で様々な条件で高圧蒸煮したときの原料魚の芯温の温度履歴を示す図である。It is a figure which shows the temperature history of the core temperature of raw material fish when it steams under high pressure with a steamer pot.

以下、本発明を詳細に説明する。
１．骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚
本発明の一態様は骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚である。「焼き魚」とは、一般的には魚を焼いた料理のことをいい、魚を網にのせたり串を打って、直接炭火やガスや焚火などの熱源で、強火で短時間で焼く直火焼きにより焼く焼き魚とフライパン等を利用したり包焼や塩釜焼き等の間接焼きにより焼く焼き魚がある。本発明における焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、あらかじめ急速に加熱して骨を軟らかくした魚を炭火やガスや焚火などの火で炙って表面を焼いて焦げ目を付けたものをいう。本明細書において、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚と一般的な焼き魚を比較するために、直接炭火やガスや焚火などの熱源で焼いた焼き魚を「普通の焼き魚」と言う場合がある。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
1. Cooked fish having texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to bone One embodiment of the present invention is a cooked fish having texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to bone. "Grilled fish" generally refers to food that has been baked, and is a direct fire that is baked in a strong fire in a short time with a heat source such as charcoal, gas or bonfire by placing the fish on a net or skewering. There are grilled fish that are baked by grilling and grilled by indirect grilling, such as wrapping grilling and shiogama grilling. The cooked fish having the texture and appearance of grilled fish according to the present invention refers to a fish that has been heated rapidly in advance and burned with a fire such as charcoal, gas, or bonfire, and the surface is burnt to be burnt. In this specification, in order to compare cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention with general grilled fish, grilled fish that has been grilled directly with a heat source such as charcoal, gas, or bonfire is used. Sometimes called "normal grilled fish".

骨まで食べることができるとは、骨が軟化しており、そのままで食べることができることをいう。   Eating up to bone means that the bone is softened and can be eaten as it is.

骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の原料となる魚の種類は限定されず、食用のすべての魚が対象となる。その中でも、ホールの魚（まるごとの丸魚）や中骨等のついた切り身を上記の一般的な「焼き魚」として調理して食べる魚が好ましい。例えば、アイナメ、アジ、アナゴ、アマダイ、イサキ、イシダイ、イトヨリ、イワシ（マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ）、カサゴ、カマス、カレイ、カワハギ、キス、キンキ、キンメダイ、クロダイ、コチ、サケ（銀サケ、アトランティックサーモン等）、サヨリ、サンマ、マス、サバ、サワラ、スズキ、ニシン、ヒラメ、ホウボウ、ホッケ、マダイ、メジナ、メバル等が挙げられる。この中でも、漁獲量の大きいサンマ、サバ、イワシ、サケ、ニシン等が好ましい。原料魚はホールの魚（まるごとの丸魚）でも中骨のついた切り身でも、また中骨のない切身でもよい。原料魚は未冷凍の生の魚でもよいし、冷凍魚でもよい。   There is no limitation on the type of fish that can be eaten to the bone, and the raw material of the cooked fish that has the texture and appearance of grilled fish, and all edible fish are targeted. Among them, fish that are cooked and eaten as whole “baked fish” with fish in the hall (whole round fish) and fillets with a central bone or the like are preferable. For example, Ainame, Horse mackerel, Anago, Amada, Isaki, Ishidai, Itoyori, Sardine (Sardine, Urumeea, Anchovy), Scorpion, Barracuda, Flatfish, Riverfish, Kiss, Kinki, Kinmedai, Blackfish, Kochi, Salmon (Silver salmon, Atlantic salmon) Etc.), sea cucumber, saury, trout, mackerel, sawara, perch, herring, flounder, burdock, hockey, red sea bream, medina, rockfish and the like. Among these, saury, mackerel, sardines, salmon, herring and the like having a large catch are preferable. The raw fish can be a whole fish (a whole round fish), a fillet with a rib or a fillet without a rib. The raw fish may be unfrozen raw fish or frozen fish.

本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は背骨、小骨、頭、ひれ等の骨が軟化しておりそのまま食べることができるが、筋肉部分は構造を維持しており、煮魚のように筋肉が崩れていることはなく、普通の焼き魚と同様の状態を維持している。   The cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bone of the present invention can be eaten as it is because the bones of the spine, small bones, head, fins, etc. are softened, but the muscle part maintains the structure. The muscles are not collapsed like boiled fish and maintain the same state as ordinary grilled fish.

２．骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造法
本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、普通の焼き魚と同様の食感を保持するために、骨を軟化させるが、筋肉の崩壊が進まないようにする必要がある。このために、原料となる魚に対して短時間の高圧高温処理を行うことにより、急激に原料魚の芯温を昇温させることにより、骨を軟化させるが、筋肉が崩れず残っている。 2. Method for producing cooked fish having texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to bone The cooked fish having texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention has a texture similar to that of ordinary grilled fish. In order to retain it, it is necessary to soften the bone but prevent the muscles from collapsing. For this reason, by performing a high-pressure and high-temperature treatment for a short time on the fish that is the raw material, the core temperature of the raw fish is rapidly raised to soften the bone, but the muscles remain intact.

本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、骨を有する原料魚を急速に高圧蒸煮を行うことにより骨を軟化し、次いで魚を焦げ目が付くまで焼くことにより製造することができる。ここで、高圧蒸煮とは高い圧力下で蒸気で加熱することをいう。急速に高圧蒸煮を行うとは、例えば、5〜20分、好ましくは5〜15分の間に原料魚の芯温を100〜120℃まで加熱する高圧蒸煮を行うことをいう。圧力は0.1〜0.5MPa、好ましくは0.15〜0.4MPa、さらに好ましくは0.2〜0.3MPaである。5〜20分、好ましくは5〜15分の間に原料魚の芯温を100〜120℃まで加熱するには、例えば、100〜150℃、好ましくは110〜140℃、さらに好ましくは110〜135℃、さらに好ましくは115〜120℃で10〜30分の高圧蒸煮を行えばよい。原料魚の芯温とは原料魚の内部の温度をいう。芯温は中心部の温度ともいうが、完全な中心である必要はなく、中心付近の原料魚の内部の温度を測定すればよい。原料魚の芯温は市販の食品用芯温計の温度センサを原料魚の中心部に差し込んで測定することができる。また、この際、一定時間にわたる温度履歴を取得することが好ましく、芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温用データロガーを用いればよい。高圧蒸煮は市販の圧力スチーマ（スチーマ釜）を用いて行うことができ、例えば、株式会社サムソンの圧力スチーマ（SCS80/10S、SCS120/10S、SCS80/20S、SCS100/20S、SCS120/20S、SCS100/30S、SCS120/30S)等を用いることができる。   The cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention softens the bone by rapidly high-pressure steaming the raw fish having bone, and then grills until the fish is burnt Can be manufactured. Here, high-pressure steaming means heating with steam under high pressure. Rapid high-pressure steaming means, for example, performing high-pressure steaming that heats the core temperature of the raw fish to 100 to 120 ° C. for 5 to 20 minutes, preferably 5 to 15 minutes. The pressure is 0.1 to 0.5 MPa, preferably 0.15 to 0.4 MPa, more preferably 0.2 to 0.3 MPa. In order to heat the core temperature of the raw fish to 100 to 120 ° C. within 5 to 20 minutes, preferably 5 to 15 minutes, for example, 100 to 150 ° C., preferably 110 to 140 ° C., more preferably 110 to 135 ° C. More preferably, high-pressure steaming at 115 to 120 ° C. for 10 to 30 minutes may be performed. The core temperature of the raw fish means the temperature inside the raw fish. Although the core temperature is also referred to as the temperature at the center, it does not have to be a complete center, and the temperature inside the raw fish near the center may be measured. The core temperature of the raw fish can be measured by inserting a temperature sensor of a commercial food thermometer into the center of the raw fish. At this time, it is preferable to acquire a temperature history over a certain period of time, and a core temperature data logger that is a device for measuring the core temperature and storing the core temperature data may be used. High-pressure steaming can be performed using a commercially available pressure steamer (steamer kettle), for example, Samson's pressure steamer (SCS80 / 10S, SCS120 / 10S, SCS80 / 20S, SCS100 / 20S, SCS120 / 20S, SCS100 / 30S, SCS120 / 30S) and the like can be used.

また、原料魚の骨の軟化は、アクアガス処理により行うこともでき、さらに、アクア水蒸気処理とレトルト加工の組合せ、あるいは過熱水蒸気処理とレトルト加工の組合せによっても行うことができる。ここで、アクアガスとは水蒸気の中に微細な粒径の水滴を含んだ複合ガスであり、微細水滴含有過熱水蒸気ともいう。アクアガスは115〜120℃程度に加熱されている。アクアガスはアクアガス加熱装置（アクアガスオーブン）を用いて発生させることができる。アクアガスオーブンとして、例えば、株式会社タイヨー製作所のアクアクッカー（AQUA COOKER）AQ-25G-SD5-OH、AQ-25G-SD10-OH、AQ-25G-OH、AQ-50G-OH、AQL-2000-SR3000等(タイヨー製作所製)が挙げられる。アクアガスによる処理は上記の装置に原料魚を入れアクアガスを噴出してアクアガスにより加熱すればよい。また、過熱水蒸気とは発生させた水蒸気を再度加熱し高温を保つ水蒸気のことをいい、100℃以上に過熱されている。過熱水蒸気は潜熱として食品に熱を伝えることができる。過熱水蒸気は、過熱水蒸気オーブンレンジや前述のアクアガスオーブンにより発生させることができる。過熱水蒸気による処理は上記の装置に原料魚を入れ過熱水蒸気を噴出して過熱水蒸気により加熱すればよい。レトルト加工とはレトルト釜と呼ばれる加圧式の加熱装置を用いて加圧加熱を行うことをいう。レトルト釜としてはオートクレーブ（高圧蒸気滅菌器）を用いることができる。   Moreover, the softening of the bone of raw material fish can also be performed by an aqua gas process, and also can be performed by a combination of an aqua steam process and a retort process, or a combination of a superheated steam process and a retort process. Here, the aqua gas is a composite gas containing water droplets having a fine particle diameter in water vapor, and is also referred to as fine water droplet-containing superheated water vapor. Aqua gas is heated to about 115-120 ° C. Aqua gas can be generated using an aqua gas heater (aqua gas oven). For example, AQUA COOKER AQ-25G-SD5-OH, AQ-25G-SD10-OH, AQ-25G-OH, AQ-50G-OH, AQL-2000-SR3000 from Taiyo Manufacturing Co., Ltd. Etc. (made by Taiyo Seisakusho). The treatment with the aqua gas may be performed by putting the raw fish into the above-mentioned apparatus, ejecting the aqua gas, and heating with the aqua gas. Further, superheated steam is steam that is generated again by heating the generated steam to maintain a high temperature, and is heated to 100 ° C. or higher. Superheated steam can transmit heat to food as latent heat. Superheated steam can be generated by a superheated steam microwave oven or the aforementioned aqua gas oven. The treatment with superheated steam may be performed by putting raw fish into the above apparatus, spouting superheated steam, and heating with superheated steam. Retort processing means performing pressure heating using a pressure type heating device called a retort pot. An autoclave (high pressure steam sterilizer) can be used as the retort kettle.

アクアガスもしくは過熱水蒸気による処理とレトルト加工の組合せは、最初に魚原料の芯温が、2〜10分、好ましくは2〜7分の間に60〜100℃となるまで、さらに好ましくは5〜7分の間に64〜90℃となるまでアクアガス又は過熱水蒸気で処理し、さらに、原料魚の芯温が40〜55分で100〜120℃に到達する加熱履歴となる条件でレトルト加工を行えばよい。例えば、アクアガスを用いた120℃、300spm（供給水量：stroke per min.)で5〜120分間の加熱処理、あるいは過熱水蒸気を用いた220℃、40spmで5〜120分間の加熱処理で、魚原料の芯温が、2〜10分、好ましくは2〜7分の間に60〜100℃となるまで、さらに好ましくは5〜7分の間に64〜90℃となる。また、原料魚の芯温が40〜55分で100〜120℃に到達する加熱履歴となる条件のレトルト加工処理は、例えば、100〜150℃、好ましくは110〜140℃、さらに好ましくは110〜135℃、さらに好ましくは115℃〜120℃で10〜30分の処理である。   The combination of treatment with aqua gas or superheated steam and retort processing is such that the core temperature of the fish raw material is initially 60 to 100 ° C. in 2 to 10 minutes, preferably 2 to 7 minutes, more preferably 5 to 7 Treat with aqua gas or superheated steam until it reaches 64 to 90 ° C in minutes, and retort processing under the condition that the core temperature of the raw fish reaches 100 to 120 ° C in 40 to 55 minutes . For example, by using heat treatment at 120 ° C and 300spm (amount of supply water: stroke per min.) Using aqua gas for 5 to 120 minutes, or at 220 ° C and 40spm using superheated steam for 5 to 120 minutes, Until the core temperature reaches 60 to 100 ° C. in 2 to 10 minutes, preferably 2 to 7 minutes, more preferably 64 to 90 ° C. in 5 to 7 minutes. Further, the retort processing under the condition that the core temperature of the raw fish reaches 100 to 120 ° C. in 40 to 55 minutes is, for example, 100 to 150 ° C., preferably 110 to 140 ° C., more preferably 110 to 135 ° C. The treatment is at 10 ° C., more preferably at 115 ° C. to 120 ° C. for 10 to 30 minutes.

さらに、過熱水蒸気による処理の後に、高圧蒸煮を行ってもよい。この場合の、過熱水蒸気による処理は、原料魚の芯温が2〜3分の間に58〜100℃まで昇温する処理である。過熱水蒸気による処理の後、急速に高圧蒸煮を行えばよい。例えば、100〜150℃、好ましくは110〜140℃、さらに好ましくは110〜135℃、さらに好ましくは115〜120℃で10〜30分の高圧蒸煮を行えばよい。   Furthermore, high-pressure steaming may be performed after the treatment with superheated steam. In this case, the treatment with superheated steam is a treatment in which the core temperature of the raw fish is raised to 58 to 100 ° C. during 2 to 3 minutes. After the treatment with superheated steam, high-pressure steam may be rapidly performed. For example, high-pressure steaming may be performed at 100 to 150 ° C, preferably 110 to 140 ° C, more preferably 110 to 135 ° C, and more preferably 115 to 120 ° C for 10 to 30 minutes.

このように原料魚を加熱処理することにより、骨が軟化する。その後、魚を焦げ目が付くまで炙って焼けばよい。この際、ガスバーナーや炭火や焚火を用いたり、魚焼きグリルを用いて魚を炙って焼けばよい。また、ガスバーナーや炭火を組合せた装置を用いてもよい。例えば、下から炭火で炙り、上からはガス火で炙る装置（ガス(上)/炭火(下)を組合わせた装置）を用いることができる。   In this way, the bone is softened by heat-treating the raw fish. Then boil the fish until it gets burnt. At this time, a gas burner, charcoal or bonfire, or grilled fish using a grilled fish may be used. Moreover, you may use the apparatus which combined the gas burner and charcoal fire. For example, a device (a combination of gas (upper) / charcoal (lower)) that fires with charcoal fire from below and gas fires from above can be used.

上記の方法で、骨が軟化しそのまま食べることができ、かつ表面が焼けた、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を製造することができる。   By the above-described method, a cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention, whose bone is softened and can be eaten as it is, can be produced.

３．本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の物性 本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は骨がそのまま食べられるほど軟化しているが、筋肉である魚肉は極端に崩れたり、軟らかくなり過ぎることなく残っており、焼き魚グリルで焼いた普通の焼き魚と同様の状態、硬さを維持している。そのため、普通の焼き魚と同様の外観、食感、味を有している。 3. Physical properties of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention The cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention is softened so that the bone can be eaten as it is However, the muscle fish meat remains without being extremely crumbled or softened, and maintains the same state and hardness as ordinary grilled fish grilled on grilled fish. Therefore, it has the same appearance, texture and taste as ordinary grilled fish.

本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、骨の繊維性結合組織のうちコラーゲンの脆弱化が進んでいる。コラーゲンの分解の程度はAZAN染色により確認することができる。AZAN染色は魚の切片標本を作製し公知の方法で染色すればよい。この際、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を普通の焼き魚及び水煮により調理した魚（缶詰）と比較すればよい。本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚をAZAN染色すると染色性が減弱していることがわかる。AZAN染色により染色性の減弱は骨のコラーゲンが脆弱化していることを意味する。ただし、水煮により調理した魚ほどは染色性は減弱しておらず、コラーゲンが分解することにより骨が軟化し、骨が食べられる状態になっているが、水煮により調理した魚ほどは骨の軟化が進んでいない。本発明の骨まで食べることができる焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、コラーゲンが脆弱化されており、骨が軟らかくなって骨をそのまま食べることができるが、ある程度の歯ごたえ等を保持している。   In the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention, collagen is weakened among the fibrous connective tissues of bone. The degree of collagen degradation can be confirmed by AZAN staining. AZAN staining may be performed by preparing a slice of fish and staining it by a known method. At this time, the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention may be compared with ordinary grilled fish and fish cooked by boiling in water (canned food). It can be seen that when the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention is stained with AZAN, the dyeability is reduced. Attenuation of staining by AZAN staining means that bone collagen is weakened. However, as for the fish cooked by boiled, the dyeability is not attenuated and the bone is softened by the decomposition of collagen, and the bone can be eaten. Softening has not progressed. The cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bone of the present invention has weakened collagen, and the bone is soft and can be eaten as it is, but retains a certain amount of crunch etc. ing.

また、カルシウムの量をKossa染色により調べることができる。Kossa染色は魚の切片標本を作製し公知の方法で染色すればよい。本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚のカルシウム量は普通の焼き魚と同等である。すなわち、カルシウムは維持されており、骨の主要な構造体であるカルシウム-ハイドロキシアパタトは変化を受けていない。本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は普通の焼き魚とは異なり骨を食べることができるので、コラーゲンやカルシウムのよい供給源となる。   In addition, the amount of calcium can be examined by Kossa staining. Kossa staining may be performed by preparing a slice of fish and staining it by a known method. The amount of calcium in cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten to the bone of the present invention is equivalent to that of ordinary grilled fish. That is, calcium is maintained and calcium-hydroxyapatate, the main structure of bone, has not been changed. The cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bone of the present invention can eat bone unlike ordinary grilled fish, and is therefore a good source of collagen and calcium.

さらに、骨の硬さを以下の方法で測定することができる。
例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、TA Xt plus（英弘精機社製））を用い、食品材料に、厚さ0.5mm平型プランジャー（プローブ）(長さ 30mm)を３mm/secの速度でサンプル厚みの99%まで押し込んだ際の破断荷重値を測定することにより行えばよい。 Furthermore, bone hardness can be measured by the following method.
For example, a texture analyzer (for example, TA Xt plus (manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.)) is used as a device that can measure the compressive stress of a substance by linear motion, and a 0.5 mm thick flat plunger (probe) ) (Length 30 mm) may be measured by measuring the breaking load value when it is pushed to 99% of the sample thickness at a speed of 3 mm / sec.

この方法で測定した本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の骨の硬さは、10〜500g、好ましくは20〜200g、さらに好ましくは30〜150ｇ、特に好ましくは26〜86gである。なお、普通の焼き魚の骨の硬さは2500g以上である。   The bone hardness of the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention measured by this method is 10 to 500 g, preferably 20 to 200 g, more preferably 30 to 150 g, particularly preferably. Is 26-86 g. The bone hardness of ordinary grilled fish is 2500g or more.

本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は筋肉が崩れることなく維持されている。筋肉の状態は、筋肉の細胞間隙、筋肉の硬さを測定することにより解析することができる。筋肉の細胞間隙は、AZAN染色を施した組織像を画像解析ソフトを用いて解析することにより測定することができ、全体(筋肉面積+細胞間隙面積)に対する細胞間隙面積の比率％を算出すればよい。この方法で算出した本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の筋肉の細胞間隙は、２〜10％、好ましくは２〜８％、さらに好ましくは２〜６％である。この値は、普通の焼き魚と同等である。   The cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention is maintained without breaking the muscles. The state of muscle can be analyzed by measuring muscle cell gap and muscle hardness. The muscle cell gap can be measured by analyzing the AZAN-stained tissue image using image analysis software, and the ratio of the cell gap area to the total (muscle area + cell gap area) can be calculated. Good. The cell gap of the muscle of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention calculated by this method is 2 to 10%, preferably 2 to 8%, more preferably 2 to 6%. It is. This value is equivalent to ordinary grilled fish.

さらに、筋肉の状態を筋肉の硬さ、すなわち、筋肉の破断強度により調べることができる。筋肉の破断強度は以下の方法で測定することができる。   Furthermore, the state of the muscle can be examined by the muscle hardness, that is, the breaking strength of the muscle. The breaking strength of muscle can be measured by the following method.

(１)例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、TA Xt plus（英弘精機社製））を用い、食品材料に、歯型プランジャーを10mm/secの速度で 15mm貫通する際の荷重値を測定することにより行えばよい。 (1) For example, a texture analyzer (for example, TA Xt plus (manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.)) is used as a device capable of measuring the compressive stress of a substance by linear motion. This can be done by measuring the load value when penetrating 15 mm at a speed of sec.

(２)例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、TA Xt plus（英弘精機社製））を用い、食品材料に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの90%まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより行えばよい。 (2) For example, a texture analyzer (for example, TA Xt plus (manufactured by Eihiro Seiki Co., Ltd.)) is used as a device capable of measuring the compressive stress of a substance by linear motion, and a φ20 mm cylindrical plunger is used as a food material. It may be performed by measuring the load value when the sample is pushed to 90% of the sample thickness at a speed of / sec.

これらの方法で測定した本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の筋肉の破断強度は、(１)の方法で測定した場合は、300〜500g、好ましくは320〜500gである。一方、水煮により調理した魚は280g未満と低い。また、(２)の方法で測定した場合は、1000〜2000g、好ましくは1400〜2000g、さらに好ましくは944〜2270gである。一方、水煮により調理した魚は900g未満と低い。   The breaking strength of the muscle of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention measured by these methods is 300 to 500 g, preferably 320, when measured by the method (1). ~ 500g. On the other hand, fish cooked in boiled water are less than 280g. Moreover, when it measures by the method of (2), it is 1000-2000g, Preferably it is 1400-2000g, More preferably, it is 944-2270g. On the other hand, fish cooked in boiled water are less than 900g.

さらに、筋肉の状態を筋肉中の水分量で調べることができる。筋肉中の水分量は以下の方法で測定することができる。100℃にて食品を一夜保温した前後の重量より、(保温前の食品重量 - 保温後の食品重量) / 保温前の食品重量（%）として算出すればよい。   Furthermore, the state of the muscle can be examined by the amount of water in the muscle. The amount of water in the muscle can be measured by the following method. From the weight before and after keeping the food overnight at 100 ° C., it can be calculated as (weight of food before warming−weight of food after warming) / weight of food before warming (%).

この方法で測定した、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の筋肉中の水分量は30〜60％、好ましくは35〜60％、さらに好ましくは29〜65％である。   The water content in the muscles of cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention, measured by this method, is 30-60%, preferably 35-60%, more preferably 29-65. %.

これらの測定値は、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は普通の焼き魚と同程度に筋肉組織が保持されていることを示す。   These measurements show that cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention retains muscle tissue to the same extent as normal grilled fish.

上記方法で製造した骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚をさらにフレーク状にして魚フレークを製造することができる。   Fish flakes can be produced by further flaking cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone produced by the above method.

魚フレークの製造は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を適当な大きさ、例えば10〜50mm、好ましくは10〜30mm幅にスライスし、加工澱粉、乳化剤、食塩等を配合した組成物と混ぜ、必要に応じて調味液を添加し、ミキサーで撹拌すればよい。調味液は、好ましくは増粘ゾルの状態で添加する。撹拌は、焼成後、粗熱を取り、室温で実施した。撹拌は、トータル10秒〜10分間、好ましくは30秒〜２分間程度行えばよい。この際、加工澱粉、乳化剤、食塩等を配合した組成物と混ぜ撹拌し、一旦停止し、調味液を添加し再度撹拌してもよい。ミキサーは例えば、中井機械工業株式会社の二軸式ミキサーFDMシリーズ（FDM-130、FDM-250）等を用いればよい。この後、添加した加工澱粉および乳化剤がフレークのドリップを防止するように加熱する。加熱は、70〜90℃、好ましくは75〜85℃で、１分以上行えばよい。   The production of fish flakes can be done by slicing cooked fish with a texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to bones to an appropriate size, for example, 10-50 mm, preferably 10-30 mm wide, and processed starch, emulsifier, salt What is necessary is just to mix with the composition which mix | blended etc., add a seasoning liquid as needed, and to stir with a mixer. The seasoning liquid is preferably added in a thickened sol state. Stirring was performed at room temperature after firing, taking coarse heat. Stirring may be performed for a total of about 10 seconds to 10 minutes, preferably about 30 seconds to 2 minutes. At this time, it may be mixed and stirred with a composition containing processed starch, emulsifier, salt, etc., once stopped, a seasoning liquid may be added and stirred again. As the mixer, for example, a biaxial mixer FDM series (FDM-130, FDM-250) manufactured by Nakai Machinery Co., Ltd. may be used. Thereafter, the added processed starch and emulsifier are heated to prevent flake drip. Heating may be performed at 70 to 90 ° C, preferably 75 to 85 ° C for 1 minute or longer.

本発明は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚をさらにフレーク化する魚フレークの製造方法も包含し、前記調理魚をフレーク化した魚フレークも包含する。また、本発明の調理魚はフレーク化した調理魚も包含する。   The present invention also includes a method for producing fish flakes, which can be eaten up to bones, and further flaked cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, and also includes fish flakes obtained by flaking the cooked fish. In addition, the cooked fish of the present invention includes flaked cooked fish.

本発明を以下の実施例によって具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。   The present invention will be specifically described by the following examples, but the present invention is not limited to these examples.

[実施例１]本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の小規模の試作
1-1 試験方法
1-1-1 原料魚
原料魚として、サンマ、サバ、マイワシ、小アジ及びサケ(銀サケ、または/およびアトランティックサーモン)を用いた。サンマ、サバ、マイワシ、小アジはホールの魚（まるごとの丸魚）の冷凍魚を量販店より購入し解凍して用いた。サケは、冷凍切身を量販店より購入し、解凍して試験に用いた。 [Example 1] Small-scale trial production of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention
1-1 Test method
1-1-1 Raw fish Saury, mackerel, sardine, small horse mackerel and salmon (silver salmon or / and Atlantic salmon) were used as raw fish. For saury, mackerel, sardine, and small horse mackerel, frozen fish from the whole hole (a whole round fish) were purchased from a mass retailer and used after being thawed. For salmon, frozen fillets were purchased from mass retailers, thawed and used for testing.

ホールの魚は、肛門より包丁を入れ、開腹した上で内臓をかきだし、流水で腹腔内を洗浄した。ホールの魚は適宜、切り分け、輪切りにして試験に用いた。サンマは４切れ〜６切れ程度、サバは５切れ〜７切れ程度、マイワシは、２切れに切り分けて試験に用いた。ここまでの原料魚の操作においては、粒状の氷を使いながら原料魚が不必要に昇温しないよう注意した。   For the fish in the hole, a knife was inserted from the anus, the abdomen was opened, the internal organs were scraped, and the abdominal cavity was washed with running water. The fish in the hole was cut into pieces as appropriate and used for the test. The saury was cut into 4 to 6 slices, the mackerel was cut into 5 to 7 slices, and the sardine was cut into 2 slices. In the operation of the raw fish so far, care was taken not to unnecessarily raise the temperature of the raw fish while using granular ice.

1-1-2 加熱処理
原料魚の加熱処理は、アクアガスオーブン AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH (タイヨー製作所製)を用い、過熱水蒸気(superheated steam; SHS)またはアクアガスのどちらかを噴出させて、原料魚を加熱処理した。過熱水蒸気とは、発生させた水蒸気を再度加熱し高温を保つ水蒸気のことである。一方、アクアガスは水蒸気の中に微細な粒径の水滴を含んだ複合ガスである。通常、水蒸気が原料魚にあたると急激な冷却によって水層が形成され、この水層が水蒸気から原料魚への熱伝達を抑制する。しかし、アクアガスの場合、噴射された原料魚の表面は、アクアガス内の水滴によって原料魚表面の水層が不安定になり、それによって、水蒸気が直接に原料魚にアプローチしやすくなるため、熱伝達の効率が向上する。過熱水蒸気は沸点以上の温度に加熱されており、短時間の均一な加熱が可能になる。 1-1-2 Heat treatment The raw fish is heat-treated using an Aqua Gas Oven AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH (made by Taiyo Seisakusho), and either superheated steam (SHS) or aqua gas is jetted out. The raw material fish was heat-treated. Superheated steam is steam that maintains the high temperature by reheating the generated steam. Aqua gas, on the other hand, is a composite gas containing water droplets with a fine particle diameter in water vapor. Normally, when water vapor hits the raw fish, a water layer is formed by rapid cooling, and this water layer suppresses heat transfer from the water vapor to the raw fish. However, in the case of aqua gas, the surface of the injected raw fish becomes unstable due to water droplets in the aqua gas, which makes it easier for water vapor to approach the raw fish directly. Efficiency is improved. The superheated steam is heated to a temperature equal to or higher than the boiling point, and can be uniformly heated in a short time.

加熱条件の設定は次の通りであった。
過熱水蒸気による加熱処理は220℃、40spm（供給水量（庫内蒸気量）：stroke per min.）の条件で5分〜120分で行い、アクアガスによる加熱処理は120℃、300spmにて5分〜120分で行った。この処理条件を、原料魚の芯温（中心部の温度）が5〜7分の加熱処理で64〜90℃まで昇温する温度履歴が得られる初期条件とした。実施例２においても同様であった。 The heating conditions were set as follows.
Heat treatment with superheated steam is performed for 5 minutes to 120 minutes under the conditions of 220 ° C and 40 spm (feed water volume (volume of steam in the cabinet): stroke per min.), And heat treatment with aqua gas is performed at 120 ° C and 300 spm for 5 minutes. It took 120 minutes. This treatment condition was set as an initial condition for obtaining a temperature history in which the core temperature (temperature of the central portion) of the raw fish was raised to 64 to 90 ° C. by heat treatment for 5 to 7 minutes. The same applies to Example 2.

加熱処理は原料魚をトレーにならべて行った。その際、魚の皮の部分がトレーに触れないような配置を心掛け、出来るだけ皮が傷つかないように注意した。また、過熱水蒸気またはアクアガスが中骨の部分に噴射されるよう、原料魚の腹部開口がガスの噴出孔を向くように原料魚をトレー上に配置した。   The heat treatment was performed with raw fish in a tray. At that time, I tried to keep the fish skin from touching the tray, and was careful not to damage the skin as much as possible. In addition, the raw fish was placed on the tray so that the abdomen opening of the raw fish faces the gas ejection hole so that superheated steam or aqua gas is injected into the middle bone.

1-1-3 原料魚の芯温の測定方法
レトルト加工における原料魚の芯温の測定は芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温用データロガーの温度センサの先端を魚体の中心部に刺し込み温度をトレースした(VCQシステム、エスバック、スタープロダクツ製)。なお、中心部は正確な中心部ではなく、ほぼ中心部と思われる位置である。 1-1-3 Method for measuring core temperature of raw fish The core temperature of raw fish in retort processing is measured by the temperature sensor of the core temperature data logger, which measures the core temperature and stores the core temperature data. The piercing temperature was traced on the part (VCQ system, S. Buck, manufactured by Star Products). Note that the central portion is not an accurate central portion but a position that is considered to be substantially the central portion.

アクアガスあるいは過熱水蒸気の発生装置内における原料魚の芯温の測定は芯温を測定し芯温データを保存する装置である熱電対の温度センサの先端を魚体の中心部に刺しこみ温度をトレースした(AMS-800、安達計測器)。   The core temperature of the raw fish in the aqua gas or superheated steam generator is measured by tracing the temperature at the tip of the thermocouple, which is a device that measures the core temperature and stores the core temperature data, at the center of the fish body. AMS-800, Adachi measuring instrument).

1-1-4 レトルト加工
前項で述べた過熱水蒸気またはアクアガスによる加熱とあわせ、レトルト釜での高温高圧処理を組み合わせて加熱するケースも検証した。レトルト釜としてオートクレーブ装置TOMY LSX-500を用いた。1-1-2に記載の条件で過熱水蒸気またはアクアガスのいずれかの処理を行った後、115℃で10分〜30分、120℃で20分等の設定条件でレトルト釜により高温高圧処理を行った。レトルト加工のカムアップタイム（通常の室温20℃前後から、蒸気が装置内に入ってから、所定の処理温度に達するまでの時間）は18分であった。一方、冷却工程は22分間で(88℃まで)降温した。魚体の芯温実測は、通常の室温20℃前後から40〜55分で100〜120℃に到達する温度履歴であった。 1-1-4 Retort processing In addition to the heating with superheated steam or aqua gas described in the previous section, the case of heating combined with high-temperature and high-pressure treatment in a retort kettle was also verified. The autoclave device TOMY LSX-500 was used as the retort kettle. After treating with either superheated steam or aqua gas under the conditions described in 1-1-2, perform high-temperature and high-pressure treatment with a retort kettle at 115 ° C for 10 to 30 minutes, 120 ° C for 20 minutes, etc. went. The retort cam-up time (from the normal room temperature of about 20 ° C. until the steam reaches the predetermined processing temperature after entering the apparatus) was 18 minutes. On the other hand, the cooling step was performed in 22 minutes (to 88 ° C.). The core temperature of the fish body was a temperature history that reached 100 to 120 ° C. in 40 to 55 minutes from the normal room temperature of 20 ° C. or so.

高温高圧レトルト加工を施す際、原料魚は特に容器にいれることなく原料魚を剥きだしでアルミ箔の上に並べ、レトルト加工を施した。その際、原料魚よりレトルト加工の過程で滴るドリップ(液汁)に原料魚が浸ることがないよう(煮魚にならないよう)、焼き網を底面から10cm程度の高さの位置に固定し、この焼き網の上にアルミ箔を拡げた。更にこのアルミ箔の上に原料魚を配置した。原料魚は、皮がアルミ箔に触れないように配置し、操作の過程で皮が傷つかないように心がけた。   When performing high-temperature and high-pressure retort processing, the raw fish were not put in a container, and the raw fish were peeled off and arranged on an aluminum foil and subjected to retort processing. At that time, fix the grilled net at a height of about 10 cm from the bottom so that the raw fish does not soak in the drip (liquid juice) dripping from the raw fish during the retort processing process. Aluminum foil was spread on the grill. In addition, raw fish were placed on the aluminum foil. The raw fish was placed so that the skin did not touch the aluminum foil, and the skin was not damaged during the operation.

1-1-5 炙り
高温高圧処理レトルト加工後、ドリップに含まれる油分と煮汁を原料魚に絡めながら、原料魚をトレーに配置し、ハンドタイプの炙り装置（Shinfuji Burner RZ-730）を使いながら原料魚を炙った。香ばしい匂いが出て、なおかつ見た目の焼き魚感が得られるまで、炙り工程を継続した。その間、前工程である高温高圧処理で滴ったドリップを絡める操作を、適宜、行なった。 1-1-5 Boiling After processing the high temperature and high pressure retort, the raw fish is placed on the tray while the oil and boiled juice contained in the drip is entangled with the raw fish, and the hand type grinder (Shinfuji Burner RZ-730) is used. Boiled raw fish. The roasting process was continued until a savory scent came out and the appearance of an apparently grilled fish was obtained. In the meantime, the operation of entwining the drip dripped by the high-temperature and high-pressure treatment as the previous step was appropriately performed.

1-1-6 包装および喫食
得られた「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」を樹脂製のトレーに載せ、急速凍結装置を使って冷凍した。ラップをかけ、ビニール袋に入れた上で窒素ガスを袋内に噴射し、袋を密閉して冷凍保存した。
喫食は、電子レンジで適宜加熱し、品位を評価した。 1-1-6 Packaging and Eating The obtained “cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone” was placed on a resin tray and frozen using a quick freezing device. Wrapped, put in a plastic bag, sprayed nitrogen gas into the bag, sealed the bag and stored frozen.
Eating was appropriately heated with a microwave oven to evaluate the quality.

1-2 結果
1-2-1 アクアガス単独での加熱
アクアガス単独の加熱の場合、120℃、300spm、120分の設定条件にて、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚(焼きサンマ、小アジ)が得られた。 しかし、過熱水蒸気単独の場合、5分〜2時間の何れの条件においても、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、得られなかった。 1-2 results
1-2-1 Heating with aquagas alone In the case of heating with aquagas alone, cooked fish with a texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to bones at 120 ° C, 300 spm, 120 minutes. , Small horse mackerel) was obtained. However, in the case of superheated steam alone, a cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone was not obtained under any conditions of 5 minutes to 2 hours.

1-2-2 アクアガスとレトルト加工の組み合わせの場合
アクアガスによる120℃、300spmでの5分、10分、15分または20分の設定条件で加熱処理の後、115℃、30分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサンマ、焼きアトランティックサーモン)。 1-2-2 In the case of a combination of aqua gas and retort processing After heat treatment at 120 ° C, 300 spm for 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes, or 20 minutes with aqua gas, set to 115 ° C for 30 minutes As a result of the retort processing, a cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone was obtained (baked saury, grilled Atlantic salmon).

アクアガスによる120℃、300spmでの5分、10分または15分の設定条件で加熱処理の後、115℃、20分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、中骨が少しひっかかるが、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサンマ)。   As a result of retort processing at 115 ° C, 20 minutes after heat treatment at 120 ° C, 300 spm for 5 minutes, 10 minutes or 15 minutes with aqua gas, A cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten to the bone was obtained (baked saury).

アクアガスによる120℃、300spmでの0.5時間または1時間の設定条件で加熱処理の後、115℃、10分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサンマ、小アジ、サケ切り身)。   Grilled fish that can be eaten up to bone as a result of retort processing at 115 ° C for 10 minutes after heat treatment at 120 ° C and 300spm for 0.5 hours or 1 hour with aqua gas A cooked fish with a feeling and appearance was obtained (baked saury, small horse mackerel, salmon fillet).

いずれも、10℃保存で１６日後においても一般生菌数はゼロだった。
また、いずれも、10℃保存で３０日後においても一般生菌数および大腸菌群はゼロだった。 In both cases, the number of viable bacteria was zero even after 16 days of storage at 10 ° C.
In both cases, the number of viable bacteria and the coliform group were zero even after 30 days of storage at 10 ° C.

また、「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」の品位に、経時劣化は感じられなかった。   In addition, deterioration over time was not felt in the quality of “cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten to the bone”.

1-2-3 過熱水蒸気とレトルト加工の組み合わせの場合
過熱水蒸気による220℃、40spmでの5分、10分または15分の設定条件で加熱処理の後、115℃、30分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きアトランティックサーモン、焼きギンザケ（銀鮭）)。 1-2-3 In the case of a combination of superheated steam and retort processing After heat treatment with superheated steam at 220 ° C, 40 spm for 5 minutes, 10 minutes or 15 minutes, at 115 ° C for 30 minutes As a result of the retort processing, a cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten to the bone was obtained (baked Atlantic salmon, grilled coho salmon (silver salmon)).

過熱水蒸気による220℃、40spmでの5分、10分または15分の設定条件で加熱処理の後、120℃、20分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサンマ)。   After heat treatment with superheated steam at 220 ° C, 40spm for 5 minutes, 10 minutes or 15 minutes, retort processing at 120 ° C for 20 minutes will result in eating even bone A cooked fish having the texture and appearance of grilled fish was obtained (baked saury).

[実施例２]本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の骨および筋肉の状態の検討
骨の状態
得られた焼き魚の病理組織学的特徴をAZAN染色およびKossa染色により調べた。 [Example 2] Examination of bone and muscle condition of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention Bone condition The pathohistological characteristics of the obtained grilled fish were analyzed by AZAN staining and Kossa Investigated by staining.

AZAN染色により、線維性結合組織のうち膠原線維（コラーゲン）を青色に染色する。染色の工程は次の通りだった。先ず、脱パラフィンし、アゾカルミンＧ浮遊液に0.5時間処理した後、水洗、アニリンアルコ−ル中で脱色、分別し、酢酸アルコールで１分間処理してから、５％燐タングステン酸液にて浸漬し、再度、水洗の上、アニリン青・オレンジＧ混合液で0.5時間ほど処理した。その後、純アルコ−ル中で分別、脱水して透徹、封入した。   Collagen fibers (collagen) in the fibrous connective tissue is stained blue by AZAN staining. The dyeing process was as follows. First, deparaffinized, treated with azocarmine G suspension for 0.5 hours, washed with water, decolorized and separated in aniline alcohol, treated with acetic alcohol for 1 minute, and then immersed in 5% phosphotungstic acid solution. Again, after washing with water, the mixture was treated with an aniline blue / orange G mixed solution for about 0.5 hours. After that, it was separated and dehydrated in pure alcohol, and it was clarified and sealed.

図１にAZAN染色の結果を示す。図１ＡはAsahiSunred同時両面グリルで焼いて作ったサンマの普通の焼き魚の染色の結果を示し、図１Ｂは、実施例１の1-1、1-2、1-4、1-5および1-6の方法(AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH、TOMY LSX500、Shinfuji-Burner RZ-730を用いた)で作製した本発明のサンマを原料魚とした「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」の結果を示し、図１Ｃは缶詰のサンマの水煮（マルハ月花さんま水煮）の結果を示す。図に示すように、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚とサンマの水煮は普通の焼き魚に比較してAZAN染色での染色性が減弱していた。この結果は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚とサンマの水煮(缶詰)は、骨のコラーゲンが変化したため、骨が軟らかくなったことを示している。また、サンマの水煮については、青色に染色された部分に亀裂があることが確認できることから、骨構造は脆くなっていることもわかった。一方、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚では、骨構造は水煮ほど脆くなっていなかった。このことは、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚において、コラーゲンが分解されており、骨が軟らかくなって骨をそのまま食べることができるが、ある程度の歯ごたえ等を保持していることを意味する。   FIG. 1 shows the results of AZAN staining. FIG. 1A shows the results of dyeing saury ordinary grilled fish baked on the AsahiSunred double-sided grill, and FIG. 1B shows the results of Example 1-1, 1-1, 1-2, 1-4, 1-5 and 1- `` Grilled fish that can eat up to bones '' using the saury of the present invention produced by the method of 6 (using AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH, TOMY LSX500, Shinfuji-Burner RZ-730) FIG. 1C shows the results of boiled canned saury (Maruma Tsukihana Sanma Boiled). As shown in the figure, the cooked fish and saury boiled with the texture and appearance of grilled fish that can eat up to bones, had less dyeability with AZAN staining than ordinary grilled fish. This result shows that cooked fish and saury boiled (canned) with the texture and appearance of grilled fish, which can eat up to bones, have become softer due to changes in bone collagen. In addition, regarding saury, the bone structure was found to be brittle because it was confirmed that there was a crack in the blue-stained portion. On the other hand, in the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to bone, the bone structure was not as brittle as boiled. This is a cooked fish that can eat up to bones and has the texture and appearance of grilled fish, collagen is broken down, the bones are soft and can be eaten as they are, but retain a certain amount of crunch etc. Means that

Kossa染色は、カルシウム塩を濃い茶褐色〜黒色に染色する。脱パラフィンの後、蒸留水で水洗し、５％硝酸銀液、蛍光灯下で2時間処理した。その後、５％チオ硫酸ナトリウムにて３分間処理して、水洗した。ケルンエヒトロ−トで核を赤く染色して、水洗し、脱水、透徹、封入した。   Kossa staining dyes calcium salt in dark brown to black. After deparaffinization, it was washed with distilled water and treated with 5% silver nitrate solution under a fluorescent lamp for 2 hours. Thereafter, it was treated with 5% sodium thiosulfate for 3 minutes and washed with water. The nuclei were stained red with a Köln-Ehitlot, washed with water, dehydrated, transparent, and encapsulated.

図２にKossa染色の結果を示す。図２Ａは、AsahiSunred同時両面グリルで焼いて作ったサンマの普通の焼き魚の染色の結果を示し、図２Ｂは実施例１の1-1、1-2、1-4、1-5および1-6の方法(AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH、TOMY LSX500、Shinfuji-Burner RZ-730を用いた)で作製した本発明のサンマを原料魚とした「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」の結果を示し、図２Ｃは缶詰のサンマの水煮（マルハ月花さんま水煮）の結果を示す。図２に示すように、普通の焼き魚と比較して、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚およびサンマの水煮(缶詰)はともに、カルシウムの量が変化せず、カルシウムの量が減少していないことが判った。これにより、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の骨組織のカルシウムは維持されており、骨の主要な構造体であるカルシウム-ハイドロキシアパタトが変化を受けたわけでないものと推定された。さらに、必須栄養素のひとつである微量元素カルシウムを摂取するために、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を有効に利用することができると考えられた。   FIG. 2 shows the results of Kossa staining. FIG. 2A shows the results of dyeing saury ordinary grilled fish baked on the AsahiSunred double-sided grill, and FIG. 2B shows the results of Example 1-1, 1-1, 1-2, 1-4, 1-5 and 1- `` Grilled fish that can eat up to bones '' using the saury of the present invention produced by the method of 6 (using AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH, TOMY LSX500, Shinfuji-Burner RZ-730) FIG. 2C shows the result of canned saury boiled in water (Maruma Tsukihana Sanma boiled in water). As shown in FIG. 2, the amount of calcium does not change in both cooked fish and canned fish that have the texture and appearance of grilled fish and can be eaten to the bone as compared to ordinary grilled fish. It was found that the amount of calcium did not decrease. This keeps the calcium in the bone tissue of cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bones, and the main structure of the bone, calcium-hydroxyapatate, has not changed. It was estimated. Furthermore, in order to ingest trace element calcium, which is one of the essential nutrients, it was considered that cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to bones can be used effectively.

骨の硬さは、テクスチャーアナライザー（Texture Analyser) TA, XT Plus（英弘精機社製）を用いて測定した。すなわち、プランジャー（プローブ）で骨を破壊し、食品破断時の強度を定量化した。プランジャーは平型(厚さ 0.5mm長さ 30mm)を用いた。プラットフォームは Heavy Duty Platform HDP / 90(Stable Micro System)を用いた。直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(TA Xt plus（英弘精機社製））を用い、食品材料に、平型プランジャー(厚さ0.5mm長さ30mm)を3mm/secの速度でサンプル厚みの99%まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより行った。測定は3回以上反復し、平均値±標準偏差として信頼区間を表示した。   The bone hardness was measured using a texture analyzer TA, XT Plus (produced by Eiko Seiki Co., Ltd.). That is, the bone was broken with a plunger (probe), and the strength when the food was broken was quantified. The plunger was a flat type (thickness 0.5 mm, length 30 mm). Heavy Duty Platform HDP / 90 (Stable Micro System) was used as the platform. Using a texture analyzer (TA Xt plus (manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.)) as a device capable of measuring the compressive stress of a substance by linear motion, a flat plunger (thickness 0.5 mm, length 30 mm) is used for food materials. The measurement was performed by measuring the load value when the sample was pushed to 99% of the sample thickness at a speed of 3 mm / sec. The measurement was repeated 3 times or more and the confidence interval was displayed as the mean value ± standard deviation.

骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が56±10g、水煮缶詰が125±103gと、同等だった。骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚と水煮缶詰の骨の硬さはどちらも、普通の(骨を食べられない)焼き魚の骨の硬さ2889±545gと比較して、有意に低かった(対応のないt検定)。水煮缶詰の魚は骨が軟らかくなっており、問題なく骨が食べられるが、骨の硬さの結果は、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚も水煮缶詰の魚と同程度に骨が軟らかくなっていることがわかった。   The cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bone was 56 ± 10 g, and the canned boiled fish was 125 ± 103 g. The bone hardness of cooked fish with a texture and appearance of grilled fish that can eat up to bone and canned boiled fish is compared to the bone hardness of ordinary (cannot eat bone) 2889 ± 545 g Was significantly lower (unpaired t-test). Boiled canned fish has soft bones and can be eaten without problems, but as a result of bone hardness, even cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention It was found that the bones were as soft as the canned fish.

筋肉の状態
筋肉の細胞間隙をAZAN染色を施した組織像を用いて測定した。すなわち、青色に染まった膠原繊維(コラーゲン)を含んだ筋肉に対し、染色を受けない透明な細胞間隙を、画像解析ソフト Winroofを用いて区別・定量のうえ、全体(筋肉面積+細胞間隙面積)に対する細胞間隙面積の比率％を算出した。 Muscle condition Muscle cell gaps were measured using AZAN stained tissue images. In other words, for the muscle containing blue collagen fibers (collagen), transparent cell gaps that are not stained are distinguished and quantified using image analysis software Winroof, and the whole (muscle area + cell gap area) The percentage of the intercellular space area relative to was calculated.

図３に結果を示す。図３ＡはAsahiSunred同時両面グリルで焼いて作ったさんまの普通の焼き魚の染色の結果を示し、図３Ｂは実施例１の1-1、1-2、1-4、1-5および1-6の方法(AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH、TOMY LSX500、Shinfuji-Burner RZ-730を用いた)で作製した本発明のさんまを原料魚とした「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」の結果を示し、図３Ｃは缶詰のさんまの水煮（マルハ月花さんま水煮）の結果を示す。図３に示すように、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が水煮缶詰と比較して、細胞間隙の大きさが小さかった。すなわち、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の細胞間隙4.3±0.5%は、水煮缶詰の細胞間隙の8.9±1.9%よりも有意に低値であった。骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の細胞間隙率 4.3±0.5%は普通の焼き魚の細胞間隙率 4.9±1.7%と同等だった(対応のないt検定)。   The results are shown in FIG. FIG. 3A shows the result of dyeing Sanma's normal grilled fish made by grilling on the AsahiSunred simultaneous double-sided grill, and FIG. 3B shows 1-1, 1-2, 1-4, 1-5 and 1-6 of Example 1. Using the fish of the present invention made with the method of (AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH, TOMY LSX500, Shinfuji-Burner RZ-730) FIG. 3C shows the result of canned sanma boiled (Maruma Tsukihana sanma boiled). As shown in FIG. 3, the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone had a smaller cell gap than the canned fish. That is, the cell gap 4.3 ± 0.5% of the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bone was significantly lower than the 8.9 ± 1.9% of the cell gap of the boiled canned food. The cell porosity of 4.3 ± 0.5% for cooked fish with a texture and appearance of grilled fish that can eat up to bone was equivalent to the cell porosity of 4.9 ± 1.7% for normal grilled fish (unpaired t-test).

また、筋肉の硬さは、テクスチャーアナライザー（Texture Analyser) TA, XT Plus（英弘精機社製）を用いて測定した。直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(TA Xt plus（英弘精機社製））を用い、食品材料に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの90%まで押し込んだ際の破断荷重値を測定することにより行った。プラットフォームは Heavy Duty Platform HDP / 90(Stable Micro System)を用いた。また、歯型プランジャーを10mm/secの速度で15mm貫通するまで押し込んだ際の破断荷重値を測定することによっても行った。プラットフォームはφ9mmの穴が開いた台を用いた。測定は3回以上反復し、平均値±標準偏差として信頼区間を表示した。魚の破断強度の測定は鋭利な包丁を用いて背骨を含んだ断面にて魚を左右に切り分け、背骨を剥離し、筋肉をプラットフォームに載せた後、プランジャーを押し込み、破断強度を測定した。筋肉の破断強度は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が355±48gであり、水煮缶詰の261±90gより高かった(歯型のプランジャーを用いた場合の筋肉の破断)。両者は、有意な差であった。一方、歯型のプランジャーを用いた際の普通の焼き魚は破断強度308±52gであり、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の破断強度355±48gと同等だった(対応のないt検定)。また、プランジャー円柱φ20mmで測定した場合の筋肉の破断強度は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が1607±221gであり、水煮缶詰の844±358gより高かった。両者は、有意な差であった。一方、φ20mmの円柱型のプランジャーを用いた際の普通の焼き魚は破断強度1507±82gであり、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の破断強度1607±221gと同等だった(対応のないt検定)。   In addition, the muscle hardness was measured using a texture analyzer TA, XT Plus (manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.). Using a texture analyzer (TA Xt plus (manufactured by Eihiro Seiki Co., Ltd.)) as a device that can measure the compressive stress of a substance by linear motion, sample thickness of a food material, φ20mm cylindrical plunger at a speed of 10mm / sec This was done by measuring the value of the breaking load when it was pushed to 90%. Heavy Duty Platform HDP / 90 (Stable Micro System) was used as the platform. It was also carried out by measuring the breaking load value when the toothed plunger was pushed in at a speed of 10 mm / sec until it penetrated 15 mm. The platform used was a platform with a 9mm hole. The measurement was repeated 3 times or more and the confidence interval was displayed as the mean value ± standard deviation. The breaking strength of the fish was measured by cutting the fish into left and right sections using a sharp knife, peeling the spine, placing the muscle on the platform, pushing the plunger, and measuring the breaking strength. The breaking strength of the muscles was 355 ± 48g for cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can eat up to bone, and was higher than 261 ± 90g for canned water (when using a toothed plunger) Muscle rupture). Both were significant differences. On the other hand, a normal grilled fish with a tooth-shaped plunger has a breaking strength of 308 ± 52 g, which is equivalent to the breaking strength of cooked fish with a texture and appearance of grilled fish that can eat even bones (Unpaired t-test). In addition, the muscle breaking strength when measured with a plunger cylinder φ20mm is 1607 ± 221g for cooked fish that can eat up to bone and has the texture and appearance of grilled fish, higher than 844 ± 358g for boiled canned foods It was. Both were significant differences. On the other hand, a normal grilled fish with a φ20mm cylindrical plunger has a breaking strength of 1507 ± 82g, which can be eaten up to the bone, equivalent to the breaking strength of a cooked fish with a texture and appearance of grilled fish of 1607 ± 221g (T-test with no correspondence).

筋肉の破断強度の結果は、細胞間隙の大きさと相関関係にあると考えられた。すなわち、細胞間隙が小さいほど、筋肉の破断強度が高かった。   The result of muscle breaking strength was considered to correlate with the size of the cell gap. That is, the smaller the cell gap, the higher the muscle breaking strength.

この結果は、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は普通の焼き魚と同程度に筋肉組織が保持されていることを示す。   This result shows that the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bone of the present invention retains the same muscle tissue as ordinary grilled fish.

水分量は骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚、および水煮缶詰でそれぞれ47±6%、および45±3%であり、両者は同等だった。一方、普通の焼き魚の水分量は42±5%だった。   Moisture content was 47 ± 6% and 45 ± 3% for cooked fish with a texture and appearance of grilled fish that could eat up to bones, and canned in boiled fish, respectively, and both were equivalent. On the other hand, the moisture content of ordinary grilled fish was 42 ± 5%.

この結果は、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は普通の焼き魚と同程度に筋肉組織が保持されていることを示す。   This result shows that the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bone of the present invention retains the same muscle tissue as ordinary grilled fish.

[実施例３]本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の工場での生産試作
3-1 試験方法
3-1-1 原料魚
原料魚として、冷凍のサンマ、イワシをホールで試験した。一方ニシンは、ドレス（頭と内臓を取り除いた状態のもの）およびフィレ（ドレスから尾、ヒレ、中骨を除いた状態のもの）を試験に用いた。それぞれ解凍した上で、試験に用いた。
サンマおよびイワシは、頭と尾に切り分け、内臓を吸引除去した。
ニシンのドレスは胴部分を輪切りにし、4〜5ピースの胴切りとして用いた。 [Example 3] Production trial production in a factory of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bone of the present invention
3-1 Test method
3-1-1 Raw fish Frozen saury and sardines were tested in the hall as raw fish. On the other hand, for herring, dresses (with the head and internal organs removed) and fillets (with the tails, fins, and middle bones removed from the dress) were used for the test. Each was thawed and used for testing.
Saury and sardines were cut into head and tail, and the internal organs were removed by suction.
Herring dresses were cut into torso parts and used as 4-5 piece torso cuts.

3-1-2 加熱処理（過熱水蒸気による加熱および高温高圧蒸煮）
原料魚の加熱処理は、過熱水蒸気発生装置（シブヤマシナリーSTO32070154R）を用い、過熱水蒸気を噴出させて、原料魚を加熱処理した。 3-1-2 Heat treatment (heating with superheated steam and steaming at high temperature and high pressure)
The heat treatment of the raw fish was performed by using a superheated steam generator (Shibuyama Machinery STO32070154R) and spouting the superheated steam to heat the raw fish.

加熱条件は過熱水蒸気発生装置の燃焼炉の温度を500℃とし、ノズル上部のスチーム量を120kg/時間とし、ノズル下部のスチーム量を120kg/時間とした、加熱時間は2〜3分であった。
この条件の加熱によって、魚の芯温は2〜3分の間に58〜100℃まで昇温した。 The heating conditions were such that the temperature of the combustion furnace of the superheated steam generator was 500 ° C., the steam amount at the top of the nozzle was 120 kg / hour, the steam amount at the bottom of the nozzle was 120 kg / hour, and the heating time was 2-3 minutes. .
By heating under this condition, the core temperature of the fish was raised to 58 to 100 ° C. in 2 to 3 minutes.

過熱水蒸気による加熱処理後の高圧蒸煮は株式会社サムソンの釜SCS120/20S 0 OPを用いた。高圧蒸煮の温度と時間は結果の項目に記載した。以下、用いた釜をスチーマ釜または圧力スチーマとも呼ぶ。   The high pressure steaming after the heat treatment with superheated steam used a KCS SCS120 / 20S0 OP manufactured by Samson Corporation. The temperature and time of high pressure steaming are listed in the results section. Hereinafter, the used pot is also called a steamer pot or a pressure steamer.

結果に示すように、過熱水蒸気(SHS)による加熱の後にスチーマ釜による高圧蒸煮を行う場合と、過熱水蒸気(SHS)による加熱を行わずにスチーマ釜による高圧蒸煮のみを行う条件について試験を行った。   As shown in the results, a test was conducted on the conditions in which high-pressure steaming with a steamer kettle is performed after heating with superheated steam (SHS) and only high-pressure steaming with a steamer kettle without heating with superheated steam (SHS). .

3-1-3 芯温の測定
レトルト加工およびスチーマ釜あるいは圧力スチーマ内における原料魚の芯温の測定は芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温ロガーの温度センサの先端を魚体の中心部に刺し込み温度をトレースした(VQCシステム、エックスバック、スタープロダクツ製)。 3-1-3 Measurement of core temperature The core temperature of the raw fish in the retort processing and steamer kettle or pressure steamer is measured by measuring the core temperature and storing the core temperature data. The piercing temperature was traced in the center of (VQC system, X-back, made by Star Products).

アクアガスあるいは過熱水蒸気の発生装置内における原料魚の芯温の測定は芯温を測定し芯温データを保存する装置である熱電対の温度センサの先端を魚体の中心部に刺しこみ温度をトレースした(AMS-800、安達計測器)。   The core temperature of the raw fish in the aqua gas or superheated steam generator is measured by tracing the temperature at the tip of the thermocouple, which is a device that measures the core temperature and stores the core temperature data, at the center of the fish body. AMS-800, Adachi measuring instrument).

3-1-4 炙り
高温高圧蒸煮後、ガス(上)/炭火(下)を組み合わせた装置にて、原料魚を炙った。 3-1-4 Boiled After high-temperature and high-pressure steaming, the raw fish was beaten with a combination of gas (upper) / charcoal (lower).

3-2 結果
3-2-1 骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚(120℃スチーマ釜)
以下の条件で加熱処理を行った。過熱水蒸気処理を2分間行った後、ガス(上)/炭火(下)を組み合わせた装置で炙り、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を作製した。
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理後、スチーマ釜で120℃、10分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で120℃、10分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。 3-2 Result
3-2-1 Cooked fish with a texture and appearance of grilled saury that can be eaten up to bone (120 ℃ steamer kettle)
Heat treatment was performed under the following conditions. After performing the superheated steam treatment for 2 minutes, the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish was prepared by using a gas (upper) / charcoal (lower) combined apparatus.
(i) After heat treatment with superheated steam (SHS), high-pressure steaming was performed in a steam kettle at 120 ° C. for 10 minutes.
(ii) Steaming at 120 ° C. for 10 minutes in a steamer kettle (no superheated steam treatment).

これらの処理の結果、中骨が少しひっかかったものの、腹部あばら等の骨も軟化していて、どちらの条件においても骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。両者の条件で骨の硬さはほぼ同等だった。しかし、(ii)の過熱水蒸気(SHS)処理が無かったもののほうが、(i)のSHS処理を行ったものよりも、見栄えが良好だった。   As a result of these treatments, a cooked fish with the texture and appearance of a grilled saury that can be eaten up to the bones in either condition, although the bones of the abdomen and other bones are softened as a result of these treatments. It was. The bone hardness was almost the same in both conditions. However, the non-superheated steam (SHS) treatment of (ii) was better in appearance than the (i) SHS treatment.

一方、上の条件よりも蒸煮時間を長くし、(iii)スチーマ釜で120℃、15分の高圧蒸煮を行った。その結果、中骨も含め、骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。   On the other hand, the cooking time was longer than the above conditions, and (iii) steaming at 120 ° C. for 15 minutes was performed in a steamer kettle. As a result, a cooked fish having the texture and appearance of grilled saury that can be eaten up to the bone including the middle bone was obtained.

3-2-2 骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚(115℃スチーマ釜)
以下の条件で加熱処理を行った。過熱水蒸気処理を2分間行った後、ガス(上)/炭火(下)を組み合わせた装置で炙り、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を作製した。
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理後、スチーマ釜で115℃、15分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で115℃、15分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。 3-2-2 Cooked fish with a texture and appearance of grilled saury that can eat up to bone (115 ℃ steamer kettle)
Heat treatment was performed under the following conditions. After performing the superheated steam treatment for 2 minutes, the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish was prepared by using a gas (upper) / charcoal (lower) combined apparatus.
(i) After heat treatment with superheated steam (SHS), high-pressure steaming was performed at 115 ° C. for 15 minutes in a steamer kettle.
(ii) Steaming at 115 ° C. for 15 minutes in a steamer kettle (no superheated steam treatment).

これらの処理の結果、中骨が少しひっかかったものの、腹部あばら等の骨も軟化していて、どちらの条件においても骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。両者の条件で骨の硬さはほぼ同等だった。しかし、(ii)の過熱水蒸気(SHS)処理が無かったもののほうが、(i)のSHS処理を行ったものよりも、見栄えが良好だった。   As a result of these treatments, a cooked fish with the texture and appearance of a grilled saury that can be eaten up to the bones in either condition, although the bones of the abdomen and other bones are softened as a result of these treatments. It was. The bone hardness was almost the same in both conditions. However, the non-superheated steam (SHS) treatment of (ii) was better in appearance than the (i) SHS treatment.

(iii)過熱水蒸気(SHS)による加熱水蒸気処理後、スチーマ釜で115℃、17分高圧蒸煮を行った。
(iv)スチーマ釜で115℃、17分で高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
これらの処理の結果、中骨が少しひっかかったものの、どちらの条件においても骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。両者の条件で骨の硬さはほぼ同等だった。しかし、(iv)の過熱水蒸気(SHS)処理が無かったもののほうが、(iii)のSHS処理を行ったものよりも、見栄えが良好だった。 (iii) After heating steam treatment with superheated steam (SHS), high-pressure steaming was performed at 115 ° C. for 17 minutes in a steamer kettle.
(iv) High-pressure steaming was performed in a steamer kettle at 115 ° C. for 17 minutes (no superheated steam treatment).
As a result of these treatments, a cooked fish having the texture and appearance of grilled saury that can be eaten up to the bone under either condition although the middle bone was slightly caught. The bone hardness was almost the same in both conditions. However, the non-superheated steam (SHS) treatment (iv) did not look better than the (iii) SHS treatment.

一方、上の条件よりも蒸煮時間を長くし、(v)スチーマ釜で115℃、20分高圧蒸煮を行った。その結果、中骨も含め、骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。   On the other hand, the cooking time was longer than the above conditions, and (v) steaming at 115 ° C. for 20 minutes in a steamer kettle was performed. As a result, a cooked fish having the texture and appearance of grilled saury that can be eaten up to the bone including the middle bone was obtained.

また、更に蒸煮時間を長くし、(vi)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理後、スチーマ釜で115℃、30分高圧蒸煮を行った。その結果、中骨も含め、骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。しかし、見栄えがやや悪かったが本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚に含まれると判断した。   Further, the cooking time was further extended, and (vi) after heat treatment with superheated steam (SHS), steaming was performed at 115 ° C. for 30 minutes in a steamer kettle. As a result, a cooked fish having the texture and appearance of grilled saury that can be eaten up to the bone including the middle bone was obtained. However, it was judged to be included in the cooked fish having a texture and appearance of grilled fish, which looked somewhat bad but could eat up to the bone of the present invention.

3-2-3 骨まで食べることができる、焼きニシンのフィレの食感および外観を有する調理魚(115℃スチーマ釜)
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理を3分間施した後、スチーマ釜で115℃、10分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で115℃、10分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。 3-2-3 Cooked fish with a texture and appearance of grilled herring fillet that can eat up to bone (115 ℃ steamer kettle)
(i) Heat treatment with superheated steam (SHS) was performed for 3 minutes, followed by high-pressure steaming at 115 ° C. for 10 minutes in a steamer kettle.
(ii) Steaming at 115 ° C. for 10 minutes in a steamer kettle (without superheated steam treatment).

これらの処理の結果、どちらの条件においても骨まで食べることができる、焼きニシンのフィレの食感および外観を有する調理魚が得られた。しかし、(i)の過熱水蒸気(SHS)処理を行ったもののほうが、SHS処理を行わなかったものよりも、見栄えが良好だった。   As a result of these treatments, a cooked fish having the texture and appearance of a grilled herring fillet that can be eaten up to the bone under either condition was obtained. However, the superheated steam (SHS) treatment (i) performed better than the non-SHS treatment.

上の条件よりも蒸煮時間を長くし、(iii)過熱水蒸気(SHS)により加熱処理後、スチーマ釜で115℃、30分高圧蒸煮を行った。その結果、骨まで食べることができる、焼きニシンの食感および外観を有する調理魚が得られた。見栄えは良好だった。
(iv)焼きニシンのドレスについてスチーマ釜120℃、20分の高圧蒸煮を行ったところ、中骨は硬かったものの腹部あばらの骨は軟化していて、焼き魚の食感および外観を有する調理魚に含まれると判断した。 The cooking time was longer than the above conditions, and (iii) heat treatment with superheated steam (SHS), followed by high-pressure steaming at 115 ° C. for 30 minutes in a steamer kettle. As a result, a cooked fish having the texture and appearance of grilled herring that can be eaten up to the bone was obtained. The appearance was good.
(iv) About steamed herring dress Steamed at 120 ° C for 20 minutes under high pressure, the inner bone was hard, but the bones of the abdomen were softened, and the cooked fish had the texture and appearance of grilled fish Judged to be included.

3-2-4 本発明の加熱処理における温度履歴
用いたスチーマ釜内における原料魚（サンマ）の芯温の温度履歴は次の通りであった。つまり、設定条件115℃で30分、115℃で20分、115℃で15分、120℃で10分、120℃で15分のいずれにおいても、実測された温度履歴は5〜20分の短時間に100〜120℃まで昇温するというものであった。 3-2-4 Temperature History in Heat Treatment of the Present Invention The temperature history of the core temperature of the raw fish (Saury) in the steamer kettle used was as follows. In other words, the measured temperature history is short for 5 to 20 minutes at the set conditions of 115 ° C for 30 minutes, 115 ° C for 20 minutes, 115 ° C for 15 minutes, 120 ° C for 10 minutes, and 120 ° C for 15 minutes. The temperature was raised to 100 to 120 ° C. over time.

用いたスチーマ釜内の温度履歴は、過熱水蒸気またはアクアガスによる温度履歴、すなわち2〜10分で60〜100℃という昇温速度と一致していた。   The temperature history in the steamer kettle used was consistent with the temperature history due to superheated steam or aqua gas, ie 60-100 ° C. in 2-10 minutes.

図４にスチーマ釜で様々な条件で高圧蒸煮したときの原料魚の芯温の温度履歴を示す。
図４中のレトルト加工を除くいずれの条件においても、細かい骨が軟化し、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた。特に、中骨まで食べられる最適条件は、次の通りであった。ただし、この最適条件以外の条件においても、良好な、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を得ることができた。 FIG. 4 shows the temperature history of the core temperature of the raw fish when steamed in a steam kettle under various conditions.
Under any conditions except for the retort processing in FIG. 4, a cooked fish having a texture and appearance of grilled fish that can soften fine bones and eat even bones was obtained. In particular, the optimum conditions for eating the middle bone were as follows. However, even under conditions other than the optimum conditions, a cooked fish having a good texture and appearance of grilled fish that can be eaten to the bone can be obtained.

サンマの場合は、スチーマ釜で120℃、15分の高圧蒸煮を行う。
ニシンのフィレの場合、過熱水蒸気で３分の加熱処理を行った後に、スチーマ釜で115℃、10分の高圧蒸煮を行う。
ニシンのドレスの場合、スチーマ釜で120℃、20分の高圧蒸煮を行う。
イワシの場合、スチーマ釜で120℃、15分の高圧蒸煮を行う。 In the case of saury, steam in a steamer kettle at 120 ° C for 15 minutes.
In the case of herring fillet, after heating for 3 minutes with superheated steam, steaming at 115 ° C. for 10 minutes in a steamer kettle.
For herring dresses, steam at 120 ° C for 20 minutes in a steamer.
In the case of sardines, steam at 120 ° C for 15 minutes in a steamer kettle.

これらの最適条件では、いずれにおいても、原料魚の芯温が、20分の間に100〜120℃まで昇温した。   Under these optimum conditions, the core temperature of the raw fish was raised to 100 to 120 ° C. in 20 minutes.

また、上の結果に示されるように、スチーマ釜により高圧蒸煮処理を行う場合、高圧蒸煮処理の前の過熱水蒸気による加熱処理は必須な条件ではなかった。   In addition, as shown in the above results, when high-pressure steaming is performed using a steamer, heating with superheated steam before the high-pressure steaming is not an essential condition.

オートクレーブ装置（TOMY LSX-500）を用いて、レトルト加工を行った場合、温度履歴は40〜55分の比較的長い時間をかけて100〜120℃昇温するというものであった。従って、レトルト加工は、緩慢な昇温だった。レトルト加工のみでは、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を得ることはできない。例えば、レトルト加工によって製造されたマルハさんま月花水煮をハンドタイプの炙り装置(Shinfuji Burner RZ-730)で炙っても、食感および匂いの双方において焼き魚にならなかった。   When retorting was performed using an autoclave device (TOMY LSX-500), the temperature history was that the temperature was raised to 100 to 120 ° C. over a relatively long time of 40 to 55 minutes. Therefore, the retort processing was a slow temperature increase. Only by retorting, it is not possible to obtain cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention. For example, even if Maruha's boiled blossoms boiled with retort processing were cooked with a hand-type roasting device (Shinfuji Burner RZ-730), it did not become a grilled fish in both texture and smell.

温度履歴の実測データ、および骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を得るための条件の組み合わせより、次のような関係が考えられた。つまり、レトルト加工にともなう筋肉の煮魚感は、レトルト加工の緩慢な昇温にともない筋肉の細胞間隙が増加し、それによって煮魚特有の筋肉のもろさがひき起こされた(煮魚感)。しかし、レトルト加工に先立ち、原料魚をアクアガスまたは過熱水蒸気処理により加熱することにより60〜100℃の急激な昇温を促し、それによって細胞間隙を密に保ち、なおかつその後のレトルト加工による緩慢な40〜55分間の100〜120℃への暴露により骨のコラーゲンを脆弱化させ、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られたと考えられた。   The following relationship was considered from the combination of conditions for obtaining cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone, and the actual measurement data of the temperature history. In other words, the muscle boiled fish feeling associated with retort processing increased the muscle cell gap as the retort processing was slowly warmed up, and this caused the muscular fragility unique to boiled fish (boiled fish feeling). However, prior to retort processing, the raw fish is heated by aqua gas or superheated steam treatment to promote a rapid temperature increase of 60 to 100 ° C., thereby keeping the cell gap close and slow by subsequent retort processing. It was thought that the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that could weaken bone collagen and eat up to bone by exposure to 100-120 ° C for -55 minutes was obtained.

また、スチーマ釜は、上記の2つの要件、すなわち2〜10分での60〜100℃の急激な昇温および100〜120℃への暴露による骨コラーゲンの脆弱化の両要件が同時に達成され、それによって、スチーマ釜を用いた高圧蒸煮では、ワンステップで骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を作製することができた。   In addition, the steamer kettle achieves both of the above two requirements simultaneously, that is, the rapid increase of 60-100 ° C in 2-10 minutes and the weakening of bone collagen due to exposure to 100-120 ° C, As a result, cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone in one step can be produced by high-pressure steaming using a steamer kettle.

[実施例４]本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚のフレーク化
4-1-1 原料魚
原料魚として、近海サバを三枚におろしたフィレ(皮・腹骨つき)を用いた。 [Example 4] Flaking of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of the present invention
4-1-1 Raw fish As raw fish, we used fillet (with skin and abdominal bones) made of three nearby sea mackerels.

4-1-2 加熱処理(高温高圧蒸煮)
上記の工程で処理したサバのフィレのスライスを、スチーマ釜にて130℃、15分高圧蒸煮を行った。 4-1-2 Heat treatment (high temperature high pressure steaming)
The mackerel fillet slices treated in the above steps were steamed at 130 ° C. for 15 minutes in a steamer kettle.

4-1-3 炙り
高温高圧蒸煮後、ガス(上)/炭火(下)を組合わせた装置にて、原料魚を炙った。 4-1-3 Boiled After high-temperature and high-pressure steaming, the raw fish was beaten with a combination of gas (upper) / charcoal (lower).

4-1-4 フレーク化
上記の加熱、炙り焼成した焼サバを、20mmにスライスして用いた。
フレーク焼サバの配合は、スライス済焼きサバ86.90％、加工澱粉2.00％、タイセット(太陽化学（株）製 乳化剤)1.50％、食塩（ふりかけ用）3.50％、液体調味配合（水 3.80％、日持ち向上剤1.00％、増粘多糖類 0.30％、昆布エキス 1.00％）とした。 4-1-4 Flaking The above-mentioned heated and roasted baked mackerel was sliced into 20 mm and used.
Flaked baked mackerel is composed of 86.90% sliced baked mackerel, 2.00% processed starch, 1.50% tie set (emulsifier made by Taiyo Kagaku Co., Ltd.), 3.50% salt (for sprinkling), liquid seasoning (water 3.80%, shelf life) Improver 1.00%, thickening polysaccharide 0.30%, kelp extract 1.00%).

加工澱粉は、フレークの加熱処理後の離水を防止するため、耐老化性、耐塩性を有する加工澱粉を、求めるフレークの食感に応じて適宜選択できる。   In order to prevent water separation after the heat treatment of the flakes, the processed starch can be appropriately selected as a processed starch having aging resistance and salt resistance depending on the texture of the flakes to be obtained.

乳化剤はフレーク焼サバの用途に応じて選択できる。おにぎりの中具のように使用し、サバからの油分の染み出しを防ぎたいときは、油脂の凝固作用を促進する乳化剤（一例として太陽化学（株）製タイセット等）、お茶漬けや汁物に使用した際の油浮きを防ぎたいときは一般的な高ＨＬＢの乳化剤（塩分濃度が高いためショ糖脂肪酸エステル系は使用に適さない）を使用すればよい。   The emulsifier can be selected according to the use of the flake baked mackerel. When used like rice balls, to prevent oil from bleeding from mackerel, it is used in emulsifiers that promote the coagulation of fats and oils (for example, Taiset made by Taiyo Chemical Co., Ltd.), tea pickles and soup. When it is desired to prevent the oil from floating, a general high HLB emulsifier (a sucrose fatty acid ester system is not suitable for use because of its high salt concentration) may be used.

調味液は、サンプラント工業製のバケットミキサーを用いて調整した。高粘度のゾル状態に調整した。それによって、次工程の混ぜ込みではミキサー底部に沈み込むことなく、安定的に混ぜ込みできる。   The seasoning liquid was adjusted using a bucket mixer manufactured by Sun Plant Industry. The sol state was adjusted to a high viscosity. As a result, in the next step, the mixture can be stably mixed without sinking into the bottom of the mixer.

中井機械工業製の二軸式ミキサーにて、次のステップで攪拌した。室温に放冷したサバを投入した後、事前撹拌は行わなかった。2軸攪拌機速度は36rpmに設定した。フレーク全量が20kgになるように各原材料を計量した。最初にミキサー内のサバを均し、加工澱粉、乳化剤、食塩を半量（フレーク全量20kgに対し1.4kgの半量の0.7kgの加工澱粉＋乳化剤＋食塩）投入し、30秒撹拌した。次いで、加工澱粉、乳化剤、食塩の残量を投入し30秒撹拌した。その上で、上記の液体調味液（増粘ゾル）をボウルに1.22kg計量し（水3.80％、日持ち向上剤1.00％、増粘多糖類0.30％、昆布エキス1.00％）投入し40秒撹拌した。フレーク状態を確認し、薄片状に加工されたフレークを全量取出した。総撹拌時間は1分40秒だった。   The mixture was stirred in the next step using a twin-screw mixer manufactured by Nakai Kikai Kogyo. After the mackerel was allowed to cool to room temperature, no pre-stirring was performed. The biaxial stirrer speed was set at 36 rpm. Each raw material was weighed so that the total amount of flakes was 20 kg. First, the mackerel in the mixer was leveled, and half of the processed starch, emulsifier, and salt (1.4 kg of 0.7 kg of processed starch + emulsifier + salt per 20 kg of the total amount of flakes) was added and stirred for 30 seconds. Subsequently, the remaining amount of processed starch, emulsifier and salt was added and stirred for 30 seconds. After that, 1.22 kg of the above liquid seasoning liquid (thickening sol) was weighed in a bowl (3.80% water, 1.00% shelf life improver, 0.30% thickening polysaccharide, 1.00% kelp extract) and stirred for 40 seconds. . The state of the flakes was confirmed, and all the flakes processed into flakes were taken out. The total stirring time was 1 minute 40 seconds.

4-1-5 加熱処理
フレーク化の工程で添加したベース配合中の加工澱粉、乳化剤がドリップ防止の効果を発現するためには加熱工程が必要である。2次殺菌を兼ねた加熱処理を行った。スチームコンベクションで芯温80℃ 1分以上の加熱処理を行った。
加熱後の包装済フレークは粗熱を取った後、直ちに-35℃冷凍庫で凍結した。 4-1-5 Heat treatment A heat treatment step is necessary for the processed starch and emulsifier added in the flaking process to produce a drip prevention effect. A heat treatment also serving as secondary sterilization was performed. Heat treatment was performed at a core temperature of 80 ° C. for 1 minute or longer by steam convection.
The packaged flakes after heating were subjected to rough heat and immediately frozen in a -35 ° C freezer.

Claims (4)

骨を有する魚を、5〜17分の間に0.2〜0.5MPaの圧力下で芯温を100〜120℃まで加熱する高圧蒸煮を行うことにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法（ただし、高圧蒸煮の前に減圧乾燥処理を行わない）。 Fish with bone, the core temperature under a pressure of 0.2~0.5MPa between 5-17 minutes to soften the bone by performing high pressure steaming heating to 100 to 120 ° C., after which the fish until browning stick A method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to bones, including grilling (however, vacuum drying is not performed before high-pressure steaming) . 高圧蒸煮を圧力スチーマを用いて行う、請求項１記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。   The method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone according to claim 1, wherein high-pressure steaming is performed using a pressure steamer. ガスまたは/および炭火により魚を焼く、請求項１又は２に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。   A method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can be eaten up to the bone according to claim 1, wherein the fish is grilled by gas or / and charcoal fire. 魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケ及びサバからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。   The cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can be eaten up to the bone according to any one of claims 1 to 3, wherein the fish is selected from the group consisting of saury, sardine, herring, salmon and mackerel. Production method.

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