KR100868382B1

KR100868382B1 - Fish with softened bone and manufacturing method thereof

Info

Publication number: KR100868382B1
Application number: KR1020070084532A
Authority: KR
Inventors: 정종국
Original assignee: 정종국
Priority date: 2007-08-22
Filing date: 2007-08-22
Publication date: 2008-11-12

Abstract

A fish with softened bone and a manufacturing method thereof are provided to prevent mushy bone generated in a softening process by softening the bone of the fish through a high pressure and high temperature heater and hardening the protein of the fish through an electrical resistance heater. A manufacturing method of fish with softened bone comprises a pretreatment process(101); a salting process(102); an aging and drying process(103); the first vacuum packing process(104); a softening process(105) for softening the bone of the fish by using a high pressure- high temperature heater; a protein curing process(106) for hardening the protein of the fish by using an electrical resistance heater; a baking process(107); and the second vacuum packaging and the sterilization process(108).

Description

뼈가 연화된 생선 및 그 제조방법{Fish with softened bone and manufacturing method thereof}Fish with softened bones and its manufacturing method

본 발명은 뼈가 연화된 생선 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 다양한 종류의 생선을 일정한 온도와 압력을 유지하는 고온고압가열장치를 경유시켜 생선의 뼈나 가시를 부드럽게 하는 한편, 전기저항식 통전장치와 전열식오븐장치로 이루어지는 전기저항가열장치에 의해 직접 열로 고온의 열을 주어 생선살의 단백질을 경화시켜 단단하게 복원시킴으로써 연화과정에서 필연적으로 발생하는 생선살이 물러지게 되는 현상을 방지한 후, 살균 포장하여 생선을 뼈나 가시와 함께 식용 가능하게 하여 생선뼈에 함유된 많은 영양소와 무기질성분을 섭취할 수 있게 함과 동시에 익힌 생선을 상온 또는 냉장유통이 가능하도록 하는 뼈가 연화된 생선 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a softened bone fish and a method of manufacturing the same, and more particularly, to soften the bone or spine of the fish through a high temperature and high pressure heating device for maintaining a constant temperature and pressure of various kinds of fish, The electric resistance heating device, which consists of an electric current feeding device and an electrothermal oven device, is directly heated to give a high temperature heat to harden the protein of the fish meat, thereby restoring it firmly, thereby preventing the fish meat inevitably occurring during the softening process. Bone-softened fish and their sterile packaging that sterilize and make the fish edible with bones or thorns so that the nutrients and minerals contained in the fish bones can be consumed and the cooked fish can be stored at room temperature or in cold storage. It relates to a manufacturing method.

일반적으로 생선을 흔히 칼슘의 보고로 비유하여 표현하기도 하고, 이웃 일본인들이 장수하는 비결을 등푸른 생선을 즐겨 식용하므로 건강하게 장수한다고 한다. 근래에 노인 인구의 급증으로 우리나라도 노령화 인구 대열에 들어가는 추세이지만 생선의 소비량에 있어서는 아직 이웃 일본이나 중국 대만 등에 비하여 떨어지는 현실이다.In general, fish is often expressed as a treasure trove of calcium, and it is said that it is a healthy longevity because people enjoy eating blue fish that is the secret of longevity of neighboring Japanese. Recently, due to the rapid increase of the elderly population, Korea is also entering the aging population, but the consumption of fish is still lower than that of neighboring Japan, China and Taiwan.

우리나라 사람들이 생선을 기피하는 여러 가지 이유 중에서 가장 두드러진 것은 생선의 뼈나 가시로 인하여 식용하기가 번거로우며, 생선을 굽거나 익힐 때 발생하는 냄새 및 연기 등으로 인해 기피하고 있으며, 또한 생선이 냉동품일 경우 맛이 저하된다는 관념 역시 생선을 기피하는 이유 중의 하나일 것이다.The most prominent reason among Koreans for avoiding fish is that it is cumbersome to eat due to fish bones or thorns, and to avoid smells and smoke generated when grilling or cooking fish. The idea that the taste deteriorates may also be one of the reasons for avoiding fish.

따라서 국내의 생선가공업계에서는 생선을 뼈나 가시를 제거시켜 생선살 만 유통시키는 상품 개발에 주력하고 학교급식 등에도 뼈나 가시를 제거한 채 납품하고 있는 상황이지만, 생선뼈에 함유된 많은 영양소와 무기질성분을 그대로 버려짐으로써 성장기의 어린이, 뼈가 약한 여성이나 노인들이 생선뼈에 많이 함유된 칼슘 등 좋은 영양성분을 얻지 못하게 하는 결과를 초래하는 문제점이 있는 것이다.Therefore, the domestic fish processing industry is focusing on developing products that remove fish bones and thorns to distribute only fish meat, and supplying them without removing bones or thorns to school meals, but many nutrients and minerals contained in fish bones are supplied. As it is discarded as it is, there is a problem that the children of the growing age, women with weak bones or the elderly do not get good nutritional ingredients such as calcium contained in fish bones.

또한, 생선을 가열하여 상품화 하였을 경우 세균이나 미생물의 제거를 위하여 진공포장을 하거나, 급냉하여 냉동보관을 하기도 하지만, 어느 것도 세균이나 미생물의 걱정에서 완전히 벗어날 수 없으며, 이러한 세균 중에는 호기성균이 있는 반면에 진공상태를 더욱 좋아하는 혐기성균 등 고온성균과 저온성균이 함께 존재하므로 냉동보관 또는 진공포장으로는 가열된 생선의 부패를 방지할 수 없는 문제점이 있는 것이다.In addition, when the fish is heated and commercialized, vacuum packing or quenching may be used to remove bacteria or microorganisms, but none of them can be completely free from the worry of bacteria or microorganisms. There is a problem that can not prevent the decay of the heated fish by cryopreservation or vacuum packaging because there exists a high temperature bacteria and low temperature bacteria, such as anaerobic bacteria more preferred in the vacuum.

본 발명은 상기와 같은 여러 가지 문제점을 해결하기 위해 생선을 절단하여 내장을 제거하고 정제수에 세척하는 전처리공정과, 일정 염도의 소금물에 염지하여 간이 베이게 하는 염지공정과, 일정시간 숙성하여 적정 범위내에서 수분을 유지하도록 하는 숙성 및 건조공정을 차례로 진행하여 생선의 비린내를 어느 정도 제거한 다음, 상기 숙성 및 건조 처리된 생선을 일정한 온도와 압력을 유지하는 상용화된 고온고압가열장치에 일정 시간동안 경유시킴으로써 생선의 뼈나 가시를 부드럽게 연화할 수 있도록 하는 연화공정을 수행하는 것을 기술적 과제로 한다.The present invention is a pre-treatment step of cutting the fish to remove the intestines and washed in purified water to solve the various problems as described above, and the salting process to make it simple to soak in salt water of a certain salinity, and to ripen for a certain time, the appropriate range After the aging and drying process to maintain the moisture in the water in order to remove the fishy fish to some extent, and then to the commercialized high temperature and high pressure heating device to maintain a constant temperature and pressure of the aged fish and dried over a period of time It is a technical task to perform a softening process to soften the bones and thorns of fish gently.

또한, 본 발명은 생선뼈 연화과정에서 고온고압에 의해 필연적으로 발생하는 생선살이 물러지는 현상을 방지하기 위해 전기저항식 통전장치에 의하여 생선을 일정한 온도로 가열시켜 생선살의 단백질을 경화시키는 단백질경화공정을 거친 후, 전열식오븐장치에서 직화의 고온 열을 가하여 열코팅하는 구움공정을 거쳐 생선살을 원래의 육질처럼 단단하게 복원시킴으로써 생선 고유의 맛과 식감을 유지할 수 있도록 하는 것을 기술적 과제로 한다.In addition, the present invention is a protein curing step of curing the protein of the fish meat by heating the fish to a constant temperature by an electric resistance current supply device in order to prevent the phenomenon that the fish meat inevitably caused by high temperature and high pressure during the fish bone softening process After passing through the baking process to heat the oven by applying high temperature heat of direct heating in the electrothermal oven apparatus, the technical task is to maintain the fish's original taste and texture by restoring the fish meat as hard as the original meat.

또한, 본 발명은 상기 전처리공정, 연화공정, 단백질 경화공정을 거쳐 제조된 본 발명에 따른 뼈가 연화된 생선을 고온과 고압에서 견딜 수 있는 비닐포장지를 이용하여 생선을 진공포장한 후, 121℃ 이상의 고온에서 살균하며 고온 적응성균을 살균하여 상온이나 냉장유통보관이 가능하도록 하는 것을 기술적 과제로 한다.In addition, the present invention is 121 ℃ after the fish is vacuum-packed using a vinyl wrapping paper that can withstand the softened fish according to the present invention prepared through the pretreatment process, softening process, protein curing process at high temperature and high pressure, It is a technical problem to sterilize at high temperature and sterilize high temperature adaptive bacteria to enable storage at room temperature or refrigerated distribution.

본 발명은 생선 배를 절개하여 내장과 어혈을 제거하고 깨끗이 정제된 식수를 이용하여 세척하는 전처리공정과, 상기 전처리공정 후, 염도 10~15%의 소금물에 10~20분 동안 침전시켜 생선에 간이 베이게 하는 염지공정과, 상기 염지공정 후, 4~10℃에서 12~14 시간 동안 숙성시켜 생선의 수분 함량이 70~90%로 유지시켜 생선 의 비린내를 제거하는 숙성 및 건조공정과, 상기 숙성 및 건조공정 후, 고온고압용 진공포장지에 투입하여 진공포장 하는 제1진공포장공정과, 상기 제1진공포장공정 후, 고온고압가열장치에서 가압 가열하여 생선뼈와 가시를 연화시키는 연화공정과, 상기 연화공정 후, 통상의 전기저항식 통전장치를 경유시켜 일정한 온도로 가열하여 생선살의 단백질을 경화시켜 원래의 육질처럼 단단하게 복원시키는 단백질 경화공정과, 상기 단백질 경화공정 후, 통상의 전열식오븐에서 직화의 고온 열을 가해 열코팅하여 생선살을 완전히 익히는 구움공정과, 상기 구움공정 후, 고온고압용 진공포장지에 투입하여 진공 포장한 다음, 통상의 고온고압가열장치에 유입시켜 121℃에서 살균하는 제2진공포장 및 살균공정으로 이루어지는 것에 특징이 있다.The present invention is a pre-treatment step to remove the intestines and fish blood by cutting the fish belly and washed with purified purified water, and after the pre-treatment step, precipitated in salt water of 10 to 15% salinity for 10 to 20 minutes to simplify the fish Beige dyeing step, and after the dyeing step, aged for 4 to 10 ℃ for 12 to 14 hours to maintain the water content of 70 to 90% aging and drying process to remove fishy fishy, and the aging And a first vacuum packaging step of vacuum packing by putting the vacuum packing paper into a high temperature and high pressure after the drying step, and a softening step of softening fish bones and spines by pressurizing and heating in a high temperature and high pressure heating device after the first vacuum packing step; After the softening step, the protein curing step of curing the protein of the fish meat by heating to a constant temperature via a conventional electrical resistance type current supply device to restore as tight as the original meat, and the protein light After the process, the baking process of heating the hot water by direct heating with a high temperature heat of a direct heating in a normal heat-type oven, and after the baking process, put it in vacuum packaging for high temperature and high pressure and vacuum-pack it, followed by normal high temperature and high pressure heating. It is characterized by consisting of a second vacuum packaging and sterilization process to enter the device to sterilize at 121 ℃.

또한, 본 발명은 상기 제2진공포장 및 살균공정 후 급속동결공정을 더 수행하며, 상기 통상의 고온고압가열장치에서 이루어지는 연화공정은 고온고압가열장치가 열수식일 경우에는 2.4~2.6 기압이고, 증기식일 경우에는 1.5~1.7kg/㎠ 압력하에서 105~120℃에서 20~50분간 가압가열 한 다음, 1.7~2kg/㎠의 압력하에서 3~10분 동안 냉각시키는 것에 특징이 있다.In addition, the present invention further performs a rapid freezing process after the second vacuum packaging and sterilization process, the softening process of the conventional high temperature and high pressure heating device is 2.4 to 2.6 atm when the high temperature and high pressure heating device is a hydrothermal type, In the case of steam type, it is heated under pressure at 105 to 120 ° C. for 20 to 50 minutes under a pressure of 1.5 to 1.7 kg / cm 2, and then cooled for 3 to 10 minutes at a pressure of 1.7 to 2 kg / cm 2.

또한, 본 발명은 상기 통상의 전기저항식 통전장치에서 이루어지는 단백질 경화공정은, 소금물 증기 온도를 250℃로 설정하고, 염도를 2.5%로 설정한 상태에서 200볼트 13암페어의 전기를 공급하여 85~100℃의 온도가 고등어 자체에서 발생되도록 하며, 상기 통상의 전열식오븐에서 이루어지는 구움공정은 200~400℃에서 2~10분 동안 가열하고, 통상의 고온고압가열장치에서 이루어지는 제2진공포장 및 살균공정은, 1.5~2kg의 압력과 121℃ 온도에서 5~15분 동안 살균하는 것에 특징이 있다.In addition, the present invention is a protein curing step of the conventional electrical resistance type current supply device, the power supply of 200 volts 13 ampere in the state of setting the salt water vapor temperature to 250 ℃, the salinity is set to 2.5% 85 ~ A temperature of 100 ° C. is generated in the mackerel itself, and the baking process performed in the conventional electric heat oven is heated at 200 to 400 ° C. for 2 to 10 minutes, and the second vacuum packaging and sterilization is performed in a normal high temperature and high pressure heating device. The process is characterized by sterilization for 5 to 15 minutes at a pressure of 1.5 ~ 2kg and 121 ℃ temperature.

또한, 본 발명은 상기의 과정을 통해 제조되는 뼈가 연화된 생선에 특징이 있다.In addition, the present invention is characterized in the softened fish prepared by the above process.

본 발명은 다양한 종류의 생선을 일정한 온도와 압력을 유지하는 고온고압가열장치를 경유시켜 생선의 뼈나 가시를 부드럽게 하는 한편, 전기저항가열장치에 의하여 직접 열로 고온의 열을 주어 생선살의 단백질을 경화시켜 단단하게 복원시킴으로써 연화과정에서 필연적으로 발생하는 생선살이 물러지게 되는 현상을 방지한 후, 살균 포장하여 생선을 뼈나 가시와 함께 식용 가능하게 하여 생선뼈에 함유된 많은 영양소와 무기질성분을 섭취할 수 있게 함과 동시에 익힌 생선을 상온 또는 냉장유통이 가능하도록 하는 효과가 있는 것이다.The present invention softens the bones and spines of fish by using a high temperature and high pressure heating device that maintains a constant temperature and pressure of various kinds of fish, while hardening the protein of fish meat by giving a high temperature heat directly by an electric resistance heating device. By restoring it firmly, it prevents the fish from inevitably falling off during softening, and then sterilizes the package so that the fish can be eaten with bones or thorns so that many nutrients and minerals contained in the fish bone can be consumed. At the same time, the cooked fish will be effective at room temperature or refrigerated distribution.

본 발명에 따른 뼈가 연화된 생선의 제조방법을 첨부된 도 1 내지 3에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.Referring to Figures 1 to 3 attached to the method for producing a softened bone fish according to the present invention are as follows.

도 1은 본 발명에 따른 뼈가 연화된 생선의 제조공정 순서도로서, 고등어, 정어리, 전갱이, 삼치, 꽁치 등 해산어와, 붕어, 잉어, 가물치 등 민물어를 포함한 모든 어류 중에서 선택된 어느 하나(이하 '생선'이라 총칭함)의 생선 배를 절개하여 내장을 제거함과 동시에 중골 및 뼈에 붙어있는 어혈을 확실히 제거하고 깨끗이 정제된 식수를 이용하여 세척하는 전처리공정(101)을 진행한다.1 is a manufacturing process flow chart of the softened bone according to the present invention, any one selected from all fish, including marine fish, such as mackerel, sardines, horse mackerel, mackerel, saury, freshwater fish such as crucian carp, carp The fish belly of the fish collectively)) is incision to remove the intestines and at the same time to remove the blood from the bones and bones surely proceeds to the pre-treatment process (101) to wash using clean purified water.

상기 전처리공정(101)이 완료되면 염도 10~15%의 소금물에 10~20분 동안 침 전시켜 생선에 간이 베이게 하는 염지공정(102)을 실행하게 되며, 이때 염도가 10% 미만 상태에서 10분 이하로 염지시킬 경우에는 생선에 간이 적게 베어나게 되어 싱겁게 되며, 염도가 20% 이상 상태에서 20분 이상 염지시킬 경우에는 생선에 간이 많이 베어나게 되어 짠맛이 나게 되므로 염도 10~15%의 소금물에 10~20분 동안 염지하는 것이 바람직하며, 생선의 종류나 크기에 따라 염도와 시간을 조절한다.When the pretreatment step 101 is completed, the salting step 10 is settled for 10 to 20 minutes in salt water of 10 to 15% salinity so that the fish is lightly dried, and the salinity is less than 10%. If salted in less than minutes, the fish will be cut off with less liver. If salted for 20 minutes or more in the salty condition, the fish will be salted and tasted salty. It is preferable to soak for 10 to 20 minutes, and adjust the salinity and time according to the type or size of fish.

상기 염지공정(102)이 완료되면 4~10℃를 유지하는 저온 냉장고에 투입하여 12~14 시간 동안 숙성시켜 생선의 수분 함량이 70~90%를 유지되도록 하여 생선의 비린내를 제거하는 숙성 및 건조를 차례로 진행하여 생선의 비린내를 제거하는 숙성 및 건조공정(103)을 진행하게 된다.When the dyeing process (102) is completed, put into a low-temperature refrigerator to maintain 4 ~ 10 ℃ aging for 12 to 14 hours to maintain the water content of fish 70 ~ 90% aging and drying to remove fishy fishy To proceed in order to proceed with the aging and drying process 103 to remove the fishy fishy.

상기 숙성 및 건조공정(103)에서 생선을 숙성하는 이유는 생선의 세포조직이 어느 정도 자기소화를 하여 아미노산이나 이노신산 등 생선고유의 맛을 최고로 느낄 수 있게 하는 성분이 나올 수 있게 하기 위함이며 그 온도가 4℃ 미만의 조건에서 12시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 세포조직의 자기소화가 너무 더디게 되어 설정 시간 내에 얻고자하는 맛이나 수분함량 등을 얻을 수가 없게 되며, 반대로 10℃ 이상의 조건에서 14시간 이상으로 숙성시킬 경우에는 자기소화속도가 너무 빨라 생선의 선도저하 및 부패가 될 수 있으므로 4~10℃ 사이의 온도에서 12~14시간 동안 숙성할 경우 얻고자하는 생선 고유의 맛과 건조도를 동시에 얻을 수 있게 된다.The reason for aging the fish in the aging and drying step (103) is to allow the cell tissue of the fish to self-extinguish to some extent so that the ingredients that make it possible to feel the best taste of fish, such as amino acids or inosinic acid, come out at the highest temperature. When aged at less than 4 ℃ for less than 12 hours, the self-extinguishing of the tissue is too slow to obtain the desired taste or moisture content within the set time, on the contrary, more than 14 hours under the conditions of more than 10 ℃ In case of aging, the self-extinguishing rate is so fast that it may lead to deterioration and decay of the fish. Therefore, if the fish is aged for 12 to 14 hours at a temperature between 4 and 10 ℃, the fish's unique taste and dryness can be obtained simultaneously. It becomes possible.

또한, 생선의 수분함량을 70%~90%로 유지하는 이유는, 생선세포의 수분함량이 높으면 자기소화의 속도가 빨라질 수가 있고 생선을 익힌 후에 생선을 씹는 식 감을 높여줌과 동시에 수분함량이 높을 경우 최종 상품포장을 하였을 때 생선에서 수분이 흘러나와 상품 가치를 저하시킬 수 있다.In addition, the reason for maintaining the water content of the fish at 70% to 90% is that if the water content of the fish cells is high, the speed of self-extinguishing can be accelerated. When the final product is packaged, water can flow out of the fish, reducing the value of the product.

따라서 생선의 수분함량이 70% 미만일 때는 과 건조로 인하여 건어물 같은 식감을 느낄 수가 있어 좋지 않으며, 90% 이상일 때는 생선의 식감저하 또는 상품포장 등에 문제가 될 수 있으므로 생선의 수분함량을 70%~90% 범위내에서 유지하는 바람직하다.Therefore, when the water content of the fish is less than 70%, it is not good to feel the dried food texture due to over-drying, and when the water content is over 90%, the water content of the fish may be reduced from 70% to 90 since it may cause a decrease in texture of the fish or a problem in packing the product. It is preferable to keep it in the% range.

상기 숙성 및 건조공정(103)이 완료되면 숙성 및 건조된 생선을 폴리프로필렌(PP)와 폴리아미드(PA) 등을 합성시켜 제조되며 121℃ 이상의 온도에서 30분 이상 견딜 수 있는 재질로서 일반적으로 사용되는 고온고압용 진공비닐포장지에 투입하여 진공포장 하는 제1진공포장공정(104)을 진행한다.When the aging and drying process (103) is completed, the aging and dried fish is prepared by synthesizing polypropylene (PP) and polyamide (PA), etc. and generally used as a material that can withstand temperatures of 121 ° C. or more for 30 minutes or more. The first vacuum packaging step 104 is put into a vacuum vinyl packaging for high temperature and high pressure to be vacuum packed.

이때 진공도의 조절은 진공포장기의 성능에 따라 약간의 차이가 있으나, 진공시간 5~15초, 히팅시간 1.5~2.5초로 설정하며, 진공비닐포장지의 함기 상태는 생선의 크기에 따라 조절하여 포장한다.At this time, the degree of vacuum control is slightly different depending on the performance of the vacuum packaging machine, but the vacuum time 5 ~ 15 seconds, the heating time is set to 1.5 ~ 2.5 seconds, and the air condition of the vacuum vinyl packaging paper is adjusted and packaged according to the size of the fish.

여기서 진공포장을 하지 않고 고온고압가열장치에 생선을 투입시킬 경우 열수식의 경우는 생선을 물속에서 삶아 버리므로 전혀 가능하지 않고, 증기식의 경우에도 생선이 증기에 노출되게 되면 숙성과정을 거쳐 맞춰놓은 수분함량의 균형이 깨지게 되며 지방질이 분해되어 흘러내려 버리면 생선의 맛에 중대한 영향을 주게 된다.If fish is put into a high-temperature, high-pressure heating device without vacuum packing, it is not possible at all in the case of hot water because the fish is boiled in water. The balance of water content is broken and fat breaks down and has a significant effect on the taste of the fish.

따라서 제1진공포장공정(104)은 반드시 진행하여야 하며, 진공포장시 진공도는 생선의 규격이나 종류, 포장지의 상태 등을 감안하여 포장하나 함기량을 최소화하는 것이 좋다. Therefore, the first vacuum packaging process 104 must proceed, and the vacuum degree during packaging is good considering the size or type of fish, the state of the wrapping paper, etc., but it is good to minimize the content.

상기 제1진공포장공정(104)이 완료되면 상용화된 고온고압가열장치에서 가압가열하여 생선뼈와 가시를 연화시키는 연화공정(105)을 수행하게 된다.When the first vacuum packaging process 104 is completed, the softening process 105 for softening the fish bones and spines by performing pressure heating in a commercially available high temperature and high pressure heating device.

여기서 고온고압가열장치라 함은 국내의 보일러 및 기계제작업체에서 생산되고 있는 열수식과 증기식을 포함한 모든 고온고압가열장치를 말하며, 도 2는 고온고압가열장치에 있어 도어의 개폐상태를 나타내었다.Here, the high temperature and high pressure heating apparatus refers to all the high temperature and high pressure heating apparatus including the hydrothermal and steam type produced by domestic boilers and mechanical manufacturing bodies, and FIG. 2 shows the opening and closing state of the door in the high temperature and high pressure heating apparatus.

이러한 고온고압가열장치에는 여러 가지 방식의 제품들이 있으나, 대표적으로는 가열매체로 구분할 경우에는 열수식과 증기식이 있으며, 설치방식으로 구분할 경우에는 정치식과 회전식이 있으나, 회전식은 통조림이나 병조림전용으로 사용되고, 본 발명에서 사용하는 고온고압가열장치는 범용적으로 사용되는 것이므로 상세한 구체적인 구성과 사용방법은 생략한다.Although there are various types of products in the high temperature and high pressure heating device, there are typically thermal water type and steam type when divided into heating medium, and stationary type and rotary type when divided by installation method, but rotary type is used for canning or bottling. Since the high temperature and high pressure heating apparatus used in the present invention is used universally, detailed detailed configurations and usage methods are omitted.

상기 연화공정(105)에서 사용되는 고온고압가열장치가 열수식일 경우에는 2.4~2.6 기압이고, 증기식일 경우에는 1.5~1.7kg/㎠의 압력하에서 105~120℃에서 20~50분간 가압가열 한 다음, 1.7~2kg/㎠의 압력 하에서 3~10분 동안 냉각시키는 것이 바람직하다.When the high temperature and high pressure heating device used in the softening process 105 is hot water type, it is 2.4 to 2.6 atm, and in the case of steam type, pressurized heating is performed at 105 to 120 ° C. for 20 to 50 minutes under a pressure of 1.5 to 1.7 kg / cm 2. Next, it is preferable to cool for 3-10 minutes under the pressure of 1.7-2 kg / cm <2>.

상기 열수식은 열수를 탱크에 주입시켜 탱크내부의 음식물을 익히는 장치이고, 증기식은 탱크내부에 고온의 증기를 분사하여 음식물을 익히는 장치로서, 열수식은 수중의 압력을 나타내므로 흔히 기압의 단위를 사용하고 증기식의 경우 통상적으로 콤프레샤의 압력단위를 그대로 사용하나 1기압을 1kg/㎠으로 보면 무방하다.The hydrothermal formula is a device for cooking food in the tank by injecting hot water into the tank, and the steam type is a device for cooking food by injecting high temperature steam into the tank, since the hydrothermal type represents the pressure in the water, and often uses a unit of air pressure. In the case of the steam type, the pressure unit of the compressor is generally used as it is, but it may be regarded as 1 atm of 1 kg / cm 2.

상기 열수 및 증기 탱크내부에 압력을 가하는 이유는, 탱크내부의 중심부나 가장자리 부위나 똑같은 온도를 유지하지 않으면 같은 탱크에서 많은 량의 생선을 동시에 넣어서 동일한 제품을 얻을 수가 없게 되며, 가령 예를 들어 탱크 중심부의 온도가 120℃이고 가장자리 온도가 110℃의 상태에서 10분 경과하였을 때의 생선상태는 중심부와 가장자리부의 생선의 익힘 상태는 전혀 달라질 수밖에 없다.The reason for applying pressure in the hot water and steam tanks is that if the same temperature is not maintained at the center or the edge of the tank or the same temperature is not maintained, the same product cannot be obtained at the same time to obtain the same product, for example, a tank. When 10 minutes have elapsed when the temperature of the center part is 120 ° C. and the edge temperature is 110 ° C., the cooked state of the fish in the center part and the edge part is inevitably changed at all.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 열수 및 증기 탱크내부에 압력을 가함으로 온도가 탱크내에 일정하게 전달되게 하기위하여 압력을 가하며 너무 고압이거나 저압일 때의 온도전달상태가 판이함으로 열수식의 경우 온도전달속도를 고려하여 2.4~2.6기압으로, 증기식의 경우 1.5~1.7Kg/㎠의 압력을 유지하게 하는 것이다.In order to solve this problem, pressure is applied to the temperature in the tank by applying pressure in the hot water and steam tanks. In consideration of 2.4 to 2.6 atm, in the case of steam type to maintain the pressure of 1.5 ~ 1.7Kg / ㎠.

또한, 105℃~120℃에서 20~50분간 범위로 한정하는 이유는, 생선의 크기나 뼈의 성분, 육질의 상태 등을 고려하여 시험하여 본 결과 20분 이하일 때는 뼈의 연화가 거의 이루어지지 않게 되며, 50분 이상을 경과할 때에는 연화시킬 생선이 거의 없었으므로 온도와 시간 설정을 시험결과로 얻었다.In addition, the reason for being limited to the range of 20 to 50 minutes at 105 ° C to 120 ° C is to consider the size of fish, the components of bone, and the quality of meat. After 50 minutes or more, there was almost no fish to soften, so the temperature and time setting was obtained as a test result.

또한, 냉각시 압력을 가하는 이유는 냉기를 탱크내부에 일정하게 하기 위함이며, 냉각시간의 설정은 기계의 성능과 비례하여 온도가 내려가는 속도에 맞추어 설정하였으며, 통상의 레토르트기계의 성능이 110℃에서 35℃까지 온도를 낮추는 시간이 3~10분이므로 이같이 설정하였다.In addition, the reason why the pressure is applied during cooling is to keep the cool air inside the tank, and the cooling time is set according to the speed at which the temperature decreases in proportion to the performance of the machine, and the performance of a normal retort machine is 110 ° C. Since the time to lower the temperature to 35 ℃ is 3 ~ 10 minutes it was set in this way.

또한, 생선뼈의 연화가 고온에서 가능한 것은 생선뼈에 함유된 무기질 성분중에 콜라겐 성분의 변형으로서 생선이나 육류를 솥에서 장시간 가열하여 식히면 묵처럼 말랑말랑한 결정물을 볼 수 있는데 이것이 콜라겐 성분이 변형을 일으켜 젤라틴 성분으로 변한 것이며, 마찬가지로 생선뼈의 콜라겐 성분이 고온에서 젤리화 하여 부드럽게 변형이 가능한 것이다.In addition, softening of fish bones is possible at high temperatures. It is a variation of the collagen component among the minerals contained in fish bones. When fish or meat is heated in a pot for a long time to cool, it can be seen as a soft crystal like jelly. It is changed into gelatinous ingredients, and likewise, collagen in fish bones can be softened and deformed at high temperatures.

상기 연화공정(105)이 완료되면 고온고압가열장치에 의해 생선의 뼈와 가시가 부드럽게 연화되었으나, 생선살이 물러져서 쉽게 으깨지는 현상이 발생되어 상품화할 수 없는 상태가 됨에 따라 진공포장을 해지한 후, 통상의 전기저항식 통전장치(10)를 경유시켜 일정한 온도로 가열시킴에 따라 생선살의 단백질을 경화시켜 원래의 육질처럼 단단하게 복원시키는 단백질 경화공정(106)을 실행하고, 이어서 통상의 전열식오븐장치(8)에서 직화의 고온 열을 가해 열코팅함으로써 생선살을 완전히 익히는 구움공정(107)을 연속적으로 수행한다.When the softening process 105 is completed, the bones and thorns of the fish are softly softened by the high temperature and high pressure heating device, but the fish meat is crushed by the fish meat, which is easily crushed, and thus cannot be commercialized. By heating to a constant temperature via a conventional electrical resistance current supply device 10, by performing a protein curing step 106 to cure the protein of the fish meat to restore as hard as the original meat, then the conventional electrothermal type In the oven apparatus 8, the baking process 107 for completely cooking fish meat is carried out continuously by applying high temperature heat of direct heating to heat coating.

상기 단백질 경화공정(106)을 수행하기 위해 사용되는 전기저항식 통전장치(10)와, 구움공정(107)을 수행하기 위해 사용되는 전열식오븐장치(8)는 도 3에서와 같이 일체로 형성되어 있으며, 상기 전기저항식 통전장치(10)와 전열식오븐장치(8) 사이에 컨베어(5)가 설치되고, 이 컨베이어(5)에 의해 생선을 이송하도록 되어 있을 뿐만 아니라, 이러한 장치는 통상적으로 널리 범용적으로 시판 사용되고 있는 것으로서 상세한 구성과 동작과정의 설명은 생략한다.The electric resistance energizing device 10 used to perform the protein curing process 106 and the electrothermal oven device 8 used to perform the baking process 107 are integrally formed as shown in FIG. 3. In addition, a conveyor 5 is installed between the electric resistance current supply device 10 and the heat transfer oven device 8, and the conveyor 5 not only transfers fish, but also such a device is conventional. As it is widely used in the market, the description of the detailed configuration and operation process is omitted.

즉, 단백질 경화공정(106)을 실행하기 위해 사용되는 전기저항식 통전장치(10)는 도 3에서와 같이 교류전기공급장치(6)로부터 고주파전기가 공급되는 컨베어(5) 위에 진공포장지가 제거된 연화생선을 올려놓은 다음, 적정치로 조정된 전압을 걸고 2~3% 정도의 소금물이 유입된 증기발생장치(1)로부터 소금물 증기(4)를 생선에 공급하여 전기의 흐름이 용이하도록 유도하면 생선 자체의 염분 함량에 따라 약간의 차이가 있으나, 약 80~100℃의 열이 생선 자체에서 발생하게 되며, 이때 이 자체발열에 의해 생선의 단백질 성분이 경화되면서 물러진 생선살이 서서히 굳어지는 한편, 생선의 속까지 배어 있던 비린내 또는 통조림 냄새와 같은 잡스러운 냄새가 완전히 제거된다.That is, the vacuum resistance paper is removed on the conveyor (5) to which the high frequency electricity is supplied from the AC power supply device (6) as shown in FIG. Put the softened fish on the plate, apply the regulated voltage and supply salt water steam (4) to the fish from the steam generator (1) in which 2 ~ 3% of salt water flows to induce the flow of electricity easily. If there is a slight difference depending on the salt content of the fish itself, heat of about 80 ~ 100 ℃ is generated in the fish itself, at which time the protein component of the fish is cured by the self-heating, the receding fish meat is gradually hardened In addition, any odors such as fishy or canned odors that have soaked up the inside of the fish are completely removed.

여기서 연화된 생선이 전기저항식 통전장치(10)를 체류하는 시간은 1~10분이며 1분미만으로 체류시킬 경우 충분한 온도전달이 되지 않아 생선이 물렁물렁한 상태를 그대로 유지하는 문제점이 있으며 10분 이상 체류시키면 필요 없는 전력의 낭비를 불러오므로 1~10분의 범위 내에서 체류시키는 것이 바람직하다.In this case, the softened fish stays in the electric resistance current supply device 10, and if it stays in less than 1 minute, there is a problem that the fish does not have sufficient temperature transmission and keeps the fish soft. Staying for more than a minute causes unnecessary waste of power, so staying within the range of 1 to 10 minutes is preferable.

이와 같이 전기저항식 통전장치(10)를 경유시키는 단백질 경화공정(106)을 실행하여 생선살이 굳어지게 한 다음, 컨베어(5)를 통해 전열식오븐장치(8)로 공급하여 200~400℃의 온도에서 2~5분 동안 굽은 후, 냉각시키는 구움공정(107)을 실행함으로써 표면이 노릇하게 완전히 구워지게 된다.As described above, the protein curing step 106 through the electric resistance current supply device 10 is performed to harden the fish meat, and then, the conveyor 5 is supplied to the electrothermal oven device 8 through the conveyor 5 to obtain a 200-400 ° C. After baking for 2 to 5 minutes at the temperature, the surface is baked completely brown by performing the baking process 107 to cool.

상기 구움공정(107)이 완료되면 통상적으로 사용되는 폴리프로필렌(PP) 78wt%와, 폴리아미드(PA) 22wt%로 이로 이루어진 통상의 고온고압용 진공포장지에 투입하여 진공포장한 후, 고온고압가열장치에 유입시켜 121℃에서 살균하는 제2진공포장 및 살균공정(108)을 진행함으로써 본 발명에 따른 뼈가 연화된 생선의 제조과정을 완료하게 된다.When the baking process 107 is completed, a vacuum packaging by putting into a normal high temperature and high pressure vacuum packaging paper consisting of 78 wt% of polypropylene (PP) and 22 wt% of polyamide (PA), which is commonly used, and then high temperature and high pressure heating. The second vacuum packaging and sterilization process 108 to sterilize at 121 ℃ by entering the device to complete the manufacturing process of the bone softened fish according to the present invention.

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즉, 제2진공포장 및 살균공정(108)은 상품의 최종 포장을 거쳐 포장지내의 균을 완전살균하기 위함이며, 이때의 살균은 저온성균은 물론 고온성 균까지 모두 없애는 것이 목적이므로 살균온도와 시간 등을 살균대상물의 크기, 무게, 형태, 종류등을 고려하여 설정하는 살균치(F치라고 함)를 맞추어 121℃와 1.5~2kg의 압력에서 5~15분 동안 살균한다.That is, the second vacuum packaging and sterilization process 108 is to completely sterilize the germs in the package after the final packaging of the product, and the sterilization at this time is aimed at eliminating not only low-temperature bacteria but also high-temperature bacteria. Sterilize for 5 ~ 15 minutes at 121 ℃ and 1.5 ~ 2kg according to the sterilization value (called F value) that is set in consideration of the size, weight, shape, and type of the sterilization object.

상기 제2진공포장 및 살균공정(108)이 완료된 상태에서 -35℃ 이하에서 급속냉동시키는 급속동결공정(109)을 더 실행할 경우 유통기간을 보다 연장할 수 있다.When the second vacuum packaging and sterilization step 108 is completed, the rapid freezing step 109 for quick freezing at −35 ° C. or lower may be further extended.

즉, 급속동결공정(109)은 최대한 빠른 시간 내에 동결온도를 낮추어 줌으로 동결시 발생하는 세포의 파괴를 최소화 할 수 있으며, 이는 기계의 성능에 따라 달라지겠으나 최대한 빠른 시간 내에 -35℃ 이하의 낮은 온도로 동결이 가능하게 설비를 하여 동결보관함으로 유통기간을 6~10개월간 연장시킬 수 있게 된다.That is, the rapid freezing process 109 can minimize the destruction of cells generated during freezing by lowering the freezing temperature as soon as possible, which will depend on the performance of the machine, but within -35 ℃ or less as soon as possible It is possible to extend the shelf life by 6-10 months by freezing and storing the equipment to freeze at low temperature.

이하 본 발명에 따른 뼈가 연화된 생선의 제조방법을 어종에 따라 실시예를 들어 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the bone-softened fish according to the present invention will be described with reference to examples according to fish species.

(실시예 1) 고등어의 가공Example 1 Processing of Mackerel

제주 근해에서 잡힌 11월산 무게 350g의 고등어 배를 절단하여 내장을 제거한 후, 뼈 부근의 어혈을 제거하고 정제수에 깨끗이 씻는 전처리공정을 진행한 다음, 염도 15%의 소금물을 준비하고, 이 소금물에 전처리된 고등어를 넣고 15분간 침지시키는 염지공정을 수행하였다.After cutting off guts by cutting 350 g of mackerel pears weighing 350 g from Jeju offshore, proceeding with a pretreatment process to remove fish blood near bones and rinsing with purified water. The salted mackerel was added and immersed for 15 minutes.

상기 염지공정이 완료된 고등어를 건조판 위에 놓고 4℃에서 12~14시간 건조시켜 수분함량 85%로 만드는 숙성 및 건조공정을 진행한 다음, 숙성 건조된 고등어를 고온 고압용 비닐포장지에 넣고 진공포장기에서 진공시간 12초, 접합부 히팅시간 2초에 맞추어 진공 포장하는 제1진공포장공정을 수행하였다.Place the mackerel with the dyeing process completed on a dry plate and dry it at 4 ° C. for 12-14 hours to undergo a maturing and drying process to make the water content 85%, and then put the dried mackerel in a high-temperature, high-pressure plastic bag and place in a vacuum packaging machine. The first vacuum packaging process was carried out by vacuum packaging in accordance with the vacuum time of 12 seconds and the junction heating time of 2 seconds.

상기 진공 포장된 숙성 고등어를 고온고압가열장치에 투입하여 1차 승온 후, 95℃와 압력 1.5kg에서 5분간, 그리고 2차 승온 후 120℃와 압력 1.7kg에 20분간, 그리고 냉각온도 10℃ 이하, 냉각시간 5분, 냉각압력 1.7kg로 조작하여 총 45분 동안 고온고압가열장치를 가동하여 뼈를 연화시키는 연화공정을 수행한 다음, 고온 고압용 비닐포장지를 제거하였다.The vacuum-packed matured mackerel was put into a high temperature and high pressure heating device, after the first temperature was raised, at 95 ° C. and a pressure of 1.5 kg for 5 minutes, and after the second temperature was elevated at 120 ° C. and a pressure of 1.7 kg for 20 minutes, and a cooling temperature of 10 ° C. or less. After 5 minutes of cooling time and 1.7kg of cooling pressure, a high temperature and high pressure heating device was operated for a total of 45 minutes to perform a softening process to soften the bone, and then the high temperature and high pressure vinyl packaging paper was removed.

상기 연화공정에 의해 뼈가 연화된 고등어를 스텐레스 재질의 전기가 잘 통하는 석쇠구이판에 올려놓고, 이 석쇠구이판을 전기저항식 통전장치(10)의 컨베어(5) 위에 올려놓은 후, 증기발생장치(1)로부터 공급되는 소금물 증기(4)를 염도 2.5%, 온도 250℃로 설정한 다음, 교류전기공급장치(6)를 조절하여 200볼트 13암페어의 전기를 전극판(2)에 공급하여 85℃의 온도가 고등어 자체에서 발생하도록 하는 단백질 경화공정을 수행하였다.The mackerel, which is softened by the softening process, is placed on a grill grill plate made of stainless steel, and the grill grill plate is placed on the conveyor 5 of the electric resistance energizing device 10, and then a steam generator ( 1) Set the brine vapor (4) supplied from 1 to 2.5% of salinity, the temperature of 250 ℃, and then adjust the AC power supply (6) to supply electricity of 200 volt 13 ampere to the electrode plate (2) to 85 ℃ A protein curing process was performed to allow the temperature of to occur in the mackerel itself.

상기 전기저항식 통전장치(10)의 특징은 전기저항을 고등어 자체에서 일어나게 하여 자기 발열을 일으킴으로 고등어의 중심부와 외부가 균일하게 가열되어져서 단백질의 변성을 유도하여 물러진 생선살을 굳히는 역할을 하게 한다.The electric resistance current-carrying device 10 is characterized in that the electrical resistance to occur in the mackerel itself to cause self-heating, the center and the outside of the mackerel are uniformly heated to induce protein denaturation to harden the receding fish meat Let's do it.

상기 단백질 경화공정이 완료된 후, 컨베어(5)에 의해 전열식오븐장치(8)로 이송하여 약간 굳어진 고등어를 2분 30초 동안 350℃의 열을 주어 표면이 노릇하게 구워지도록 구움공정을 수행하였다.After the protein curing process was completed, the conveyer 5 was transferred to the electrothermal oven device 8, and the slightly hardened mackerel was heated at 350 ° C. for 2 minutes and 30 seconds to burn the surface brownly. .

상기 구움공정을 통해 구워진 고등어는 폴리프로필렌(PP) 78wt%와, 폴리아미드(PA) 22wt%로 이루어진 3중 포장지를 사용한 고온고압용 진공포장지에 넣어 진공 포장하여 고온고압가열장치에 넣은 후, 1차 승온 온도 95℃에서 3분, 1.5kg의 압력으로 하였고, 2차 승온 온도 121℃에서 5분, 1.7kg의 압력으로 설정하여 살균하고 냉각온도를 10℃에 맞춘 후 3분 이내에 10℃까지 냉각이 이뤄지게 하는 제2진공포 장 및 살균공정을 수행한 후, 급속 냉동시켜 냉동 보관하였다.The mackerel baked through the baking process is put in a vacuum packaging for high temperature and high pressure using a triple wrapper consisting of 78% by weight of polypropylene (PP) and 22% by weight of polyamide (PA), and vacuum-packed and put in a high temperature and high pressure heating apparatus, 1 The secondary temperature was raised at a temperature of 95 ° C. for 3 minutes and 1.5 kg. The temperature was sterilized by setting the pressure at 1.7 kg for 5 minutes at 121 ° C. for a second elevated temperature. The cooling temperature was adjusted to 10 ° C. and then cooled to 10 ° C. within 3 minutes. After the second vacuum packaging and sterilization process to achieve this was rapidly frozen and stored frozen.

(실시예 2) 전갱이의 가공(Example 2) Machining of horse mackerel

제주 근해에서 6월경에 잡힌 무게 150g의 전갱이 배를 절단하여 내장을 제거한 후, 뼈 부근의 어혈을 제거하고 정제수에 깨끗이 씻는 전처리공정을 진행한 다음, 연도 10%의 소금물을 준비하고, 이 소금물에 전처리된 전갱이를 넣고 15분간 침지시키는 염지공정을 수행하였으며, 그 이후의 공정은 실시예 1과 동일한 방법으로 가공처리 하였다.After cutting off the intestines by cutting 150g of horse mackerel with a weight of 150g caught in June around Jeju, proceeding with pretreatment process to remove fish blood near bone and wash it with purified water, and prepare salt water of 10% of the year. The pretreated horse mackerel was put and immersed for 15 minutes, and a subsequent process was processed in the same manner as in Example 1.

(실시예 3) 꽁치의 가공Example 3 Processing of Saury

11월에 잡힌 원양산(일본근해산) 꽁치의 배를 절단하여 내장을 제거한 후, 뼈 부근의 어혈을 제거하고 정제수에 깨끗이 씻는 전처리공정을 진행한 다음, 염도 15%의 소금물을 준비하고, 이 소금물에 전처리된 꽁치를 넣고 10분간 침지시키는 염지공정을 수행하였으며, 그 이후의 공정은 실시예 1과 동일한 방법으로 가공처리 하였다.After cutting the belly of the saengyangsan (season of Japan) saury caught in November, the intestines were removed, and the pretreatment process was carried out to remove the blood near the bones and rinsed in purified water. The dyeing was carried out for 10 minutes to put the pre-treated saury, and the subsequent steps were processed in the same manner as in Example 1.

(실시예 4) 삼치의 가공Example 4 Machining of Mackerel

통영 근해에서 12월에 잡힌 삼치를 가운데 뼈를 정확히 2등분으로 갈라 내장과 어혈을 제거하고 정제수에 깨끗이 씻는 전처리공정을 진행한 다음, 염도 15%의 소금물을 준비하고, 이 소금물에 전처리된 삼치를 넣고 15분간 침지시키는 염지공정을 수행하였으며, 그 이후의 공정은 실시예 1과 동일한 방법으로 가공처리 하였다.In the Tongyeong waters, the fish was caught in December, divided into exactly two portions, and the pretreatment process was performed to remove the intestines and fish blood, and washed with purified water. Then, the brine of 15% salinity was prepared. The dyeing process was carried out to immerse for 15 minutes, and the subsequent processes were processed in the same manner as in Example 1.

(실시예 5) 조기의 가공Example 5 Early Processing

제주도 근해에서 1월에 잡힌 조기의 배를 절단하여 내장을 제거한 후, 뼈 부근의 어혈을 제거하고 정제수에 깨끗이 씻는 전처리공정을 진행한 다음, 염도 15%의 소금물을 준비하고, 이 소금물에 전처리된 조기를 넣고 15분간 침지시키는 염지공정을 수행하였으며, 그 이후의 공정은 실시예 1과 동일한 방법으로 가공처리 하였다.After cutting off early intestines caught in January offshore of Jeju Island, the intestines were removed, and the pre-treatment process was performed to remove fish blood near bones and rinsed in purified water, and then prepared brine with 15% salinity. The dyeing process was carried out by dipping for 15 minutes, and the subsequent processes were processed in the same manner as in Example 1.

상기 실시예 1 내지 실시예 5의 염지조건을 아래의 표 1에 나타내었다.The dyeing conditions of Examples 1 to 5 are shown in Table 1 below.

(표 1) 실시예 1 내지 실시예 5의 염지조건 Table 1 Dyeing Conditions of Examples 1-5

상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 고온고압가열장치에서의 연화조건과 살균조건을 아래의 표 2에 나타내었다.In Example 1 to Example 5, the softening conditions and sterilization conditions in the high temperature and high pressure heating apparatus are shown in Table 2 below.

(표 2) 실시예 1 내지 실시예 5의 연화조건과 살균조건Table 2 Softening Conditions and Sterilization Conditions of Examples 1 to 5

상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 전기저항식 통전장치와 전열식오븐장치에 의한 단백질 경화조건과 굽기조건을 아래의 표 3에 나타내었다.In Example 1 to Example 5, the protein curing conditions and baking conditions by the electric resistance energizing device and the electrothermal oven device are shown in Table 3 below.

(표 3) 상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 단백질 경화조건과 굽기 조건표Table 3 protein curing conditions and baking conditions in Examples 1 to 5

상기 실시예 1 내지 실시예 5와 대비되는 대조구는 고등어, 전갱이, 꽁치, 삼치, 조기를 사이즈 및 산지, 포획시기 등을 동일하게하고 전처리공정와 염지공정을 동일하게 하되, 염지공정 후에 전열식오븐장치(8)에서 표면이 노릇하도록 바로 구웠다.In contrast to Examples 1 to 5, the control is the same mackerel, horse mackerel, saury, mackerel, the same size and production, the catching time and the like, the same as the pretreatment process and the dyeing process, the heat oven after the dyeing process In (8), baked immediately to the surface.

상기 연화공정을 거친 실시예 1 내지 실시예 5와 연화공정을 거치지 않는 대조구를 뼈의 강도를 상호 비교하여 표 4에 나타내었다.Example 1 to Example 5, which passed through the softening process, and the control which did not undergo the softening process, are shown in Table 4 by comparing the strength of the bones.

(표 4) 실시예 1 내지 실시예 5와 일반가열조리생선 뼈의 강도 비교표(Table 4) Example 1 to Example 5 and the comparison table of the strength of the general heated cooked fish bone

어종/구분Fish species / classification 연화생선Soft fish 비연화생선(일반가열조리생선)Unsoftened Fish (Generally Cooked Fish) 실시예 1 (고등어)Example 1 (Mackerel) 머리, 아가미, 중골, 지느르미, 꼬리 등이 모두 연화되어 부드럽게 먹을 수가 있고 씹을 때에 전혀 이질감이 없으며 생선살과 같이 먹으면 뼈를 씹는 느낌이 전혀 없음. The head, gills, middle bones, fins and tail are all softened and can be eaten smoothly. There is no heterogeneity when chewing and no chewing bone when eaten with fish meat. 머리, 이빨 등은 도저히 먹을 수가 없고 지느르미 등 입안에서 이물감을 느낌. 특히 중골은 단단하여 가려내어지고 복부 뼈는 씹을 때에 목에 걸릴 위험성이 있음.I can't eat my head, teeth, etc., but I feel foreign body in my mouth like fins. Especially the middle bone is hard and it is screened out and the abdominal bones have a risk of getting a neck when chewing. 실시예 2 (전갱이)Example 2 (horse mackerel) 전혀 이질감을 느끼지 않고 머리부터 꼬리 끝까지 전부 먹을 수 있음. 내장부분은 제거하였음Eat everything from head to tail without feeling alien at all. Internal parts removed 생선의 사이즈에 따라 뼈를 씹을 수가 있으나 목으로 넘기기에는 이질감이 있어 뱉어내지 않으면 않됨.Depending on the size of the fish, bones can be chewed, but there is a heterogeneity in passing it to the neck, which must be spit out. 실시예 3 (꽁치)Example 3 Saury 머리 내장을 포함하여 전혀 이질감 없이 뼈를 살과 함께 먹을 수 있음. 어린이들이 잔뼈의 걱정 없이 생선을 전부 먹을 수가 있음Bone can be eaten with flesh without any discomfort, including the head organs. Children can eat all the fish without worrying about the bones 잔뼈가 많은 생선임으로 어린이들이 먹기에는 무리가 있음. 뼈를 씹어 넘길 수가 없어 전부 뱉어내고 가식부위는 약 40%에 불과함Because it is a fish with many bones, it is impossible for children to eat. I can't chew my bones, I spit them all out 실시예 4 (삼치)Example 4 (Swordfish) 생선의 크기에 따라 머리부분을 절단하여 버렸으나 머리부분만 따로 중간을 갈라 연화시킨 결과 전부 부드럽게 연화되었음. 중골은 두꺼운 관계로 뼈의 정중앙을 갈라 연화하여 이질감을 느끼지 않고 먹을 수가 있음According to the size of the fish, the head was cut and discarded, but only the head was separated and softened. Since the middle bone is thick, it splits and softens the center of the bone so that it can be eaten without feeling heterogeneity. 삼치는 대형어종으로 살과 뼈를 분리하기 쉬우므로 통상 뼈를 발라내고 먹으나 뼈에 함유된 좋은 영양분을 먹을수는 없음.Shrimp is a large fish species that makes it easy to separate flesh from bones, so it is usually eaten with bones, but it is not possible to eat good nutrients contained in bones. 실시예 5 (조기)Example 5 (early) 머리뒷부분 즉 눈의 바로윗부분에 돌에 비유되는 칼슘덩어리가 두 개 있으므로 주의하지 않으면 안됨. 머리끝부터 꼬리까지 전부 먹을 수 있음.Be careful because there are two lumps of calcium that are likened to stones behind the head, just above the eyes. Eat everything from head to tail. 조기역시 뼈 부위를 발라내고 가식부위를 본 결과 약 40%에 불과함. 머리부분이 맛이 뛰어나 머리를 씹고 버리는 경우가 많음.Early removal of bone and edible part resulted in only about 40%. The hair is so good that it is often chewed and discarded.

상기의 표 4에서 보는 바와 같이 연화된 생선의 뼈를 비롯하여 머리부분, 지느르미 등 모든 부위를 생선의 종류나 크기에 따라 온도 시간 등을 설정하여 연화 시킨 결과 식용부가 내장부위를 제외하고는 거의 100%에 가까우며, 부드럽고 영양 많은 생선뼈를 생선살과 같은 식감과 맛으로 즐길 수 있는 반면에, 일반가열조리생선의 뼈 부분이나 머릿 부분의 살이 맛있는 것은 주지의 사실이나 먹을 수가 없으므로 통상 씹고 뱉어버리므로 식용부위는 약 60% 정도이다.As shown in Table 4 above, the softened fish bones, the head, and the fins were softened by setting the temperature time and the like according to the type or size of the fish. It is close to%, and you can enjoy soft and nutritious fish bones with the same texture and taste as fish meat, while the meat of bones and head of ordinary heated cooked fish is known, but it is usually chewed and spit. Edible part is about 60%.

또한, 상기 실시예 1 내지 실시예 5와 일반가열조리생선을 국내 식품메이커인 H사의 주부 모니터를 통하여 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 5에 나타내었다.In addition, the sensory test was performed on Examples 1 to 5 and the general heated cooked fish through a housewife monitor of H, a domestic food maker, and the results are shown in Table 5.

(표 5) 실시예 1 내지 실시예 5와 일반가열조리생선의 관능 검사표.(Table 5) Sensory test table of Examples 1 to 5 and general heating cooked fish.

이와 같이 본 발명에 따른 뼈가 연화된 생선은 뼈나 가시와 함께 식용 가능함에 따라 생선뼈에 함유된 많은 영양소와 무기질성분을 섭취할 수 있게 함과 동시 에 익힌 생선을 상온 또는 냉장유통이 가능하게 되는 것이다.As such, the bone-softened fish according to the present invention can be edible with bones or thorns, so that many nutrients and minerals contained in the fish bones can be ingested, and the cooked fish can be at room temperature or refrigerated. will be.

도 1은 본 발명에 따른 뼈가 연화된 생선의 제조공정 순서도.1 is a flow chart of the manufacturing process of softened fish bones according to the present invention.

도 2는 본 발명에 따른 뼈가 연화된 생선의 제조 시 사용되는 통상의 고온고압가열장치의 사진.Figure 2 is a photograph of a typical high temperature and high pressure heating device used in the manufacture of fish softened bone according to the present invention.

도 3은 본 발명에 따른 뼈가 연화된 생선의 제조 시 사용되는 통상의 전기저항식 통전장치 및 전열식오븐장치의 구성도.Figure 3 is a block diagram of a conventional electric resistance energizing device and a heat-type oven device used in the manufacture of fish softened bone according to the present invention.

Claims

생선 배를 절개하여 내장과 어혈을 제거하고 깨끗이 정제된 식수를 이용하여 세척하는 전처리공정(101)과,Pretreatment step (101) of dissecting the fish belly to remove the intestines and blood and washing with purified purified water,

상기 전처리공정(101) 후, 염도 10~15%의 소금물에 10~20분 동안 침전시켜 생선에 간이 베이게 하는 염지공정(102)과,After the pretreatment step 101, the salting step (102) for the salt to be salted in 10 to 15% of salt water for 10-20 minutes to make it simple to fish;

상기 염지공정(102) 후, 4~10℃에서 12~14 시간 동안 숙성시켜 생선의 수분 함량이 70~90%로 유지시켜 생선의 비린내를 제거하는 숙성 및 건조공정(103)과,After the dyeing step (102), the aging and drying step (103) for aging for 12 to 14 hours at 4 ~ 10 ℃ to maintain the fish's water content to 70 to 90% to remove fishy fishy

상기 숙성 및 건조공정(103) 후, 고온고압용 진공포장지에 투입하여 진공포장 하는 제1진공포장공정(104)과,After the aging and drying step 103, the first vacuum packaging step 104 of vacuum packing by putting in a high-temperature, high-pressure vacuum packaging paper,

상기 제1진공포장공정(104) 후, 통상의 고온고압가열장치에서 가압 가열하여 생선뼈와 가시를 연화시키는 연화공정(105)과,After the first vacuum packaging step 104, softening step 105 for softening the fish bones and spines by pressurized heating in a normal high temperature and high pressure heating device,

상기 연화공정(105) 후, 통상의 전기저항식 통전장치를 경유시켜 일정한 온도로 가열하여 생선살의 단백질을 경화시켜 원래의 육질처럼 단단하게 복원시키는 단백질 경화공정(106)과,After the softening step 105, the protein curing step 106 to heat to a constant temperature via a conventional electrical resistance current supply device to cure the protein of the fish meat to restore as hard as the original meat, and

상기 단백질 경화공정(106) 후, 통상의 전열식오븐에서 직화의 고온 열을 가해 열코팅하여 생선살을 완전히 익히는 구움공정(107)과,After the protein curing step (106), a baking step (107) of applying a high-temperature heat of direct fire in a conventional heat oven to heat-cook the fish meat completely,

상기 구움공정(107) 후, 고온고압용 진공포장지에 투입하여 진공 포장한 다음, 통상의 고온고압가열장치에 유입시켜 121℃에서 살균하는 제2진공포장 및 살균공정(108)으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 뼈가 연화된 생선의 제조방법.After the baking step 107, put into a vacuum packaging paper for high temperature and high pressure, vacuum packaging, and then flows into a normal high temperature and high pressure heating device to sterilize at 121 ℃ characterized in that it comprises a second vacuum packaging and sterilization process (108) How to make fish softened bone.

제1항에 있어서 상기 제2진공포장 및 살균공정(108) 후, -35℃ 이하에서 급속 냉동시키는 급속동결공정(109)이 더 이루어지는 것을 특징으로 하는 뼈가 연화된 생선의 제조방법.The method of claim 1, wherein after the second vacuum packing and sterilization step (108), a quick freezing step (109) of quick freezing at -35 ° C or lower is further performed.

제1항 또는 제2항에 있어서 상기 통상의 고온고압가열장치에서 이루어지는 연화공정(105)은, The softening step 105 according to claim 1 or 2, wherein the softening step (105) is performed in the conventional high temperature and high pressure heating apparatus.

상기 고온고압가열장치가 열수식일 경우 열수탱크의 압력은 2.4~2.6 기압이고, 증기식일 경우 증기탱크의 압력은 1.5~1.7kg/㎠로 각각 설정하고, 105~120℃에서 20~50분간 가압가열 한 다음, 1.7~2kg/㎠의 압력하에서 3~10분 동안 냉각시키는 것을 특징으로 하는 뼈가 연화된 생선의 제조방법.When the high temperature and high pressure heating device is a hot water type, the pressure of the hot water tank is 2.4 to 2.6 atm, and in the case of a steam type, the pressure of the steam tank is set at 1.5 to 1.7 kg / cm 2, respectively, and pressurized at 105 to 120 ° C. for 20 to 50 minutes. After heating, the method of producing a bone softened fish, characterized in that for 3 to 10 minutes cooling under a pressure of 1.7 ~ 2kg / ㎠.

제3항에 있어서 상기 통상의 전기저항식 통전장치에서 이루어지는 단백질 경화공정(106)은,The protein curing step 106 of the conventional electrical resistance current supply device,

소금물 증기 온도를 250℃와, 염도를 2.5%로 각각 설정한 상태에서 200볼트 13암페어의 전기를 공급하여 85~100℃의 온도가 고등어 자체에서 발생되도록 하는 것을 특징으로 하는 뼈가 연화된 생선의 제조방법.In the state of setting the salt water steam temperature of 250 ℃ and the salinity of 2.5%, respectively, supply 200 volts of 13 ampere of electricity so that the temperature of 85 ~ 100 ℃ occurs in the mackerel itself Manufacturing method.

제4항에 있어서 상기 통상의 전열식오븐에서 이루어지는 구움공정(107)은,The baking process 107 of Claim 4 performed by the said conventional heat-type oven,

200~400℃에서 2~10분 동안 가열하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 뼈가 연화된 생선의 제조방법.Method for producing a bone softened fish, characterized in that the heating is performed for 2 to 10 minutes at 200 ~ 400 ℃.

제5항에 있어서 상기 통상의 고온고압가열장치에서 이루어지는 제2진공포장 및 살균공정(108)은,The second vacuum packaging and sterilization process 108 according to claim 5, wherein the second vacuum packaging and sterilizing process is performed in the conventional high temperature and high pressure heating apparatus.

폴리프로필렌(PP) 78wt%와, 폴리아미드(PA) 22wt%로 이루어진 3중 고온고압용 진공포장지에 넣어 진공포장한 후, 1.5~2kg의 압력과 121℃ 온도에서 5~15분 동안 살균하는 것을 특징으로 하는 뼈가 연화된 생선의 제조방법.After vacuum packing in a triple high temperature and high pressure vacuum package consisting of 78 wt% of polypropylene (PP) and 22 wt% of polyamide (PA), sterilization for 5 to 15 minutes at a pressure of 1.5 to 2 kg and a temperature of 121 ° C. A method of producing a softened bone, characterized in that.

제1항 또는 제2항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 뼈가 연화된 생선.Bone softened fish, characterized in that prepared by the method of claim 1 or 2.