JP2020191904A - Cooked fish that can be eaten to bone and having eat-texture and appearance of grilled fish - Google Patents

Abstract

To provide a grilled fish that can be eaten because the bones are soft, but in which the appearance, eat-texture and the like of ordinary grilled fish are maintained.SOLUTION: Provided is a method for producing a cooked fish that can be eaten to the bone and having the eat-texture and appearance of grilled fish, comprising bone-softening a fish with bone by performing high-pressure steam-cooking in which the core temperature is heated to 100 to 120°C in 5 to 20 minutes, and then grilling the fish until browns.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造
方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone.

焼き魚は魚の代表的な料理として、古くから食されていた。しかしながら、焼き魚の骨
は食べる際に邪魔となり、口内に刺さる等の問題が生じることもあり、特に高齢者や幼児
にとって焼き魚は食べ易い料理ではなかった。 Grilled fish has long been eaten as a typical dish of fish. However, the bones of grilled fish interfere with eating and may cause problems such as sticking in the mouth, so grilled fish is not an easy dish to eat, especially for the elderly and young children.

さらに、魚の骨はコラーゲンやカルシウムを豊富に含んでおり、これらの栄養素の優れ
た供給源である。 In addition, fish bones are rich in collagen and calcium and are an excellent source of these nutrients.

骨まで食べることができる魚の料理として、サケ、サバ、サンマ等の水煮等があり、水
煮魚は缶詰商品として広く流通している。また、レトルト工程により調理した魚も骨まで
食べることができる。缶詰の水煮やレトルト食品は加圧加熱処理により製造されている。
しかし、加圧加熱処理は魚肉（筋肉）へのダメージも大きく、筋肉が軟らかくなり過ぎ、
焼き魚のように筋肉がしっかり残っているという食感を得ることはできなかった。 Boiled fish such as salmon, mackerel, and saury are examples of fish dishes that can be eaten up to the bones, and boiled fish are widely distributed as canned products. In addition, fish cooked by the retort process can also be eaten up to the bones. Boiled canned foods and retort foods are manufactured by pressure heat treatment.
However, the pressure heat treatment also causes great damage to the fish meat (muscle), and the muscle becomes too soft.
I couldn't get the texture that the muscles remained firmly like grilled fish.

骨が軟らかくなり骨まで食べることができる焼き魚の製造方法として、長時間焼く方法
が報告されていた（特許文献１参照）。 As a method for producing grilled fish whose bones are softened and can be eaten up to the bones, a method of grilling for a long time has been reported (see Patent Document 1).

また、魚類を減圧下で加熱した後に、加圧下で加熱し、その後表皮を焦がして焼き色を
付加する方法が報告されていた（特許文献２参照）。 Further, a method has been reported in which fish are heated under reduced pressure, then heated under reduced pressure, and then the epidermis is charred to add a brown color (see Patent Document 2).

特開2010-57479号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2010-57479 国際公開第WO2006/025102号International Publication No. WO2006 / 025102

本発明は、骨が軟化しており食べることができるが、普通の焼き魚の食感、外観等を維
持した焼き魚を提供する。 The present invention provides a grilled fish whose bones are softened and can be eaten, but which maintains the texture, appearance, etc. of ordinary grilled fish.

現在、骨が軟化した魚として、水煮の缶詰やレトルト食品があり、これらは時間をかけ
て魚を加圧加熱処理している。しかし、この処理は魚肉へのダメージが非常に大きく、処
理した魚の食感や美味しさは満足できるものではなかった。 Currently, there are canned boiled fish and retort pouch foods as fish with softened bones, and these are heat-treated under pressure over time. However, this treatment caused great damage to the fish meat, and the texture and deliciousness of the treated fish were not satisfactory.

そこで、本発明者らは、生魚の状態で、骨を効率良く軟化する技術の確立を目指し、魚
肉が普通の焼き魚と同程度の硬さを有しており、普通の焼き魚と同等の食感を有しており
、さらに普通の焼き魚と同等の外観を有している、骨まで食べることができる、焼き魚の
食感および外観を有する調理魚の製造方法について鋭意検討を行った。 Therefore, the present inventors aimed to establish a technique for efficiently softening bones in the state of raw fish, and the fish meat has the same hardness as ordinary grilled fish and has the same texture as ordinary grilled fish. A method for producing cooked fish, which has the same appearance as that of ordinary grilled fish, can be eaten up to the bones, and has the texture and appearance of grilled fish, has been enthusiastically studied.

本発明者は、原料となる魚を急激に高圧高温処理することにより、骨はそのまま食べら
れる程に軟化しているが、魚肉は軟らか過ぎることなくしっかり残っている魚を得ること
ができることを見出し、その魚を炙ることにより骨まで食べることができる、焼き魚の食
感および外観を有する調理魚を製造することに成功し、本発明を完成させるに至った。 The present inventor has found that by rapidly treating the raw material fish with high pressure and high temperature, the bones are softened to the extent that they can be eaten as they are, but the fish meat is not too soft and the remaining fish can be obtained. , Succeeded in producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bones by roasting the fish, and completed the present invention.

すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１]骨を有する魚を、5〜20分の間に芯温を100〜120℃まで加熱する高圧蒸煮を行うこと
により骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることが
できる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[２]高圧蒸煮を圧力スチーマを用いて行う、[１]の骨まで食べることができる、焼き魚の
食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[３]ガスまたは/および炭火により魚を焼く、[１]又は[２]の骨まで食べることができる
、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[４]魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケおよびサバからなる群から選択される、[１]〜
[３]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の
製造方法。
[５]骨を有する魚を、芯温を2〜10分の間に60〜100℃となるまでアクアガス又は過熱水蒸
気で処理し、さらに芯温が100〜120℃、40〜55分の加熱履歴となる条件でレトルト加工す
ることにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べる
ことができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[６]ガスまたは/および炭火により魚を焼く、[５]の骨まで食べることができる、焼き魚
の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[７]魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケおよびサバからなる群から選択される、[５]又
は[６]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法
。
[８]骨が軟化されており、骨中のコラーゲンが破壊されているが、筋肉は崩れていない、
[１]〜[７]のいずれかの方法により製造した、骨まで食べることができる、焼き魚の食感
および外観を有する調理魚。
[９]骨中のコラーゲンをAZAN染色により染色した場合に、缶詰であるサンマの水煮と同程
度に染色される、[８]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調
理魚。
[１０]テクスチャーアナライザーを用いて骨の硬さを測定した場合の値が平型プランジャ
ーを用いたい場合で26〜86gである、[８]又は[９]の骨まで食べることができる、焼き魚
の食感および外観を有する調理魚。
[１１]テクスチャーアナライザーを用いて筋肉の硬さを測定した場合の値が、歯型のプラ
ンジャーを用いた場合で300〜500g、又はφ20mmの円柱型プランジャーを用いた場合で100
0〜2000gである、[８]〜[１０]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感お
よび外観を有する調理魚。
[１２]筋肉中の水分含量が35〜60％である、[８]〜[１１]のいずれかの骨まで食べること
ができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[１３] [１]〜[７]のいずれかの方法で製造した調理魚を、ミキサーによりフレーク化す
ることを含む、魚フレークの製造方法。
[１４] [８]〜[１２]のいずれかの調理魚をミキサーによりフレーク化した魚フレーク。 That is, the present invention is as follows.
[1] The bones are softened by high-pressure steaming, in which the fish having bones is heated to a core temperature of 100 to 120 ° C. for 5 to 20 minutes, and then the fish is baked until it is browned. A method for producing cooked fish that has the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bones.
[2] A method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can be eaten up to the bones of [1], in which high-pressure steaming is performed using a pressure steamer.
[3] A method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, in which the fish is grilled by gas and / and charcoal, and the bones of [1] or [2] can be eaten.
[4] Fish are selected from the group consisting of saury, sardines, herring, salmon and mackerel, [1] ~
A method for producing a cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can eat up to any of the bones of [3].
[5] Bone-bearing fish are treated with aqua gas or superheated steam until the core temperature reaches 60 to 100 ° C in 2 to 10 minutes, and the core temperature is 100 to 120 ° C, heating history for 40 to 55 minutes. A method for producing a cooked fish having the texture and appearance of a grilled fish that can be eaten up to the bone, including softening the bone by retorting under the above conditions and then grilling the fish until it is browned.
[6] A method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which is capable of grilling fish by gas and / and charcoal fire and eating up to the bone of [5].
[7] A method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, in which the fish is selected from the group consisting of saury, sardines, herring, salmon and mackerel, and can eat up to the bones of [5] or [6]. ..
[8] The bones are softened and the collagen in the bones is destroyed, but the muscles are not broken.
A cooked fish produced by any of the methods [1] to [7], which can be eaten up to the bone and has the texture and appearance of grilled fish.
[9] When collagen in bone is stained by AZAN staining, it has the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone of [8], which is stained to the same extent as boiled canned saury. Cooked fish.
[10] The value when the bone hardness is measured using a texture analyzer is 26 to 86 g when using a flat plunger, and the grilled fish that can eat up to the bone of [8] or [9]. Cooked fish with the texture and appearance of.
[11] The value when the muscle hardness is measured using a texture analyzer is 300 to 500 g when using a tooth-shaped plunger, or 100 when using a φ20 mm cylindrical plunger.
A cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to any bone of [8] to [10], which is 0 to 2000 g.
[12] A cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which has a water content of 35 to 60% in muscle and can eat up to any bone of [8] to [11].
[13] A method for producing fish flakes, which comprises flaking cooked fish produced by any of the methods [1] to [7] with a mixer.
[14] Fish flakes obtained by flaking the cooked fish according to any one of [8] to [12] with a mixer.

本発明の方法で、原料となる魚の芯温を急速に昇温することにより、骨はそのまま食べ
られる程度に軟化するが、魚肉が極端に崩れたり、軟らかくなり過ぎることなく残ってお
り、普通の焼き魚と同様の状態、硬さを維持している、骨まで食べることができる、焼き
魚の食感および外観を有する調理魚を製造することができる。このようにして製造した調
理魚は、骨まで食べることができるので、骨の存在を嫌う高齢者や幼児にも適しており、
また、コラーゲンやカルシウムの供給源としても優れている。 By rapidly raising the core temperature of the fish as a raw material by the method of the present invention, the bones are softened to the extent that they can be eaten as they are, but the fish meat remains without being extremely crumbled or too soft, which is normal. It is possible to produce cooked fish that maintains the same state and hardness as grilled fish, can eat up to bones, and has the texture and appearance of grilled fish. The cooked fish produced in this way can eat up to the bones, so it is suitable for elderly people and young children who dislike the presence of bones.
It is also an excellent source of collagen and calcium.

本発明の骨まで食べることができる調理魚、水煮魚及び普通の焼き魚の切片のAZAN染色の結果を示す図である。それぞれの中央部が、染色された骨を示す。It is a figure which shows the result of AZAN staining of the section of cooked fish, boiled fish and ordinary grilled fish which can eat up to the bone of this invention. The central part of each shows stained bone. 本発明の骨まで食べることができる調理魚、水煮魚及び普通の焼き魚の切片のKossa染色の結果を示す図である。It is a figure which shows the result of Kossa staining of the section of cooked fish, boiled fish and ordinary grilled fish which can eat up to the bone of this invention. 本発明の骨まで食べることができる調理魚、水煮魚及び普通の焼き魚の切片の細胞間隙の状態を示す図である。It is a figure which shows the state of the intercellular space of the section of the cooked fish, boiled fish and ordinary grilled fish which can eat up to the bone of this invention. スチーマ釜で様々な条件で高圧蒸煮したときの原料魚の芯温の温度履歴を示す図である。It is a figure which shows the temperature history of the core temperature of the raw material fish at the time of high pressure steaming under various conditions in a steamer kettle.

以下、本発明を詳細に説明する。
１．骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚
本発明の一態様は骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚
である。「焼き魚」とは、一般的には魚を焼いた料理のことをいい、魚を網にのせたり串
を打って、直接炭火やガスや焚火などの熱源で、強火で短時間で焼く直火焼きにより焼く
焼き魚とフライパン等を利用したり包焼や塩釜焼き等の間接焼きにより焼く焼き魚がある
。本発明における焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、あらかじめ急速に加熱して
骨を軟らかくした魚を炭火やガスや焚火などの火で炙って表面を焼いて焦げ目を付けたも
のをいう。本明細書において、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および
外観を有する調理魚と一般的な焼き魚を比較するために、直接炭火やガスや焚火などの熱
源で焼いた焼き魚を「普通の焼き魚」と言う場合がある。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
1. 1. Cooked fish that can eat up to the bone and has the texture and appearance of grilled fish One aspect of the present invention is a cooked fish that can eat up to the bone and has the texture and appearance of grilled fish. "Grilled fish" generally refers to a dish of grilled fish, which is a direct fire that is grilled over high heat in a short time by placing the fish on a net or skewering it directly with a heat source such as charcoal fire, gas, or bonfire. There are grilled fish that are grilled by grilling and grilled fish that are grilled by using a frying pan or by indirect grilling such as wrapping or grilling in a salt pot. The cooked fish having the texture and appearance of grilled fish in the present invention refers to fish whose bones have been softened by being rapidly heated in advance and then roasted with a fire such as coal fire, gas, or bonfire to burn the surface and brown it. In the present specification, in order to compare cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bones of the present invention with general grilled fish, grilled fish directly grilled with a heat source such as charcoal fire, gas, or bonfire is used. Sometimes referred to as "ordinary grilled fish".

骨まで食べることができるとは、骨が軟化しており、そのままで食べることができるこ
とをいう。 Eating up to the bone means that the bone is softened and can be eaten as it is.

骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の原料となる魚の
種類は限定されず、食用のすべての魚が対象となる。その中でも、ホールの魚（まるごと
の丸魚）や中骨等のついた切り身を上記の一般的な「焼き魚」として調理して食べる魚が
好ましい。例えば、アイナメ、アジ、アナゴ、アマダイ、イサキ、イシダイ、イトヨリ、
イワシ（マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ）、カサゴ、カマス、カレイ、カワハ
ギ、キス、キンキ、キンメダイ、クロダイ、コチ、サケ（銀サケ、アトランティックサー
モン等）、サヨリ、サンマ、マス、サバ、サワラ、スズキ、ニシン、ヒラメ、ホウボウ、
ホッケ、マダイ、メジナ、メバル等が挙げられる。この中でも、漁獲量の大きいサンマ、
サバ、イワシ、サケ、ニシン等が好ましい。原料魚はホールの魚（まるごとの丸魚）でも
中骨のついた切り身でも、また中骨のない切身でもよい。原料魚は未冷凍の生の魚でもよ
いし、冷凍魚でもよい。 The type of fish that is the raw material for cooked fish that has the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bones is not limited, and all edible fish are included. Among them, fish that is eaten by cooking whole fish (whole round fish) or fillets with middle bones as the above-mentioned general "grilled fish" is preferable. For example, fat greenling, horse mackerel, conger eel, tilefish, grunt, striped beakfish, itoyori,
Sardines (sardines, etrumeus sadina, anchovy), sardines, sardines, curry, kawahagi, kisses, kinki, kinmedai, black dais, kochi, salmon (silver salmon, Atlantic salmon, etc.) , Flounder, sardines,
Atka mackerel, red sea bream, blackfish, rockfish, etc. can be mentioned. Among them, saury with a large catch,
Mackerel, sardines, salmon, herring and the like are preferred. The raw material fish may be whole fish (whole round fish), fillets with a middle bone, or fillets without a middle bone. The raw material fish may be unfrozen raw fish or frozen fish.

本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は背骨、
小骨、頭、ひれ等の骨が軟化しておりそのまま食べることができるが、筋肉部分は構造を
維持しており、煮魚のように筋肉が崩れていることはなく、普通の焼き魚と同様の状態を
維持している。 The cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bones of the present invention is the spine,
The bones such as small bones, head, and fins are softened and can be eaten as they are, but the muscle part maintains the structure, and the muscles are not broken like boiled fish, and it is in the same state as ordinary grilled fish. Is maintained.

２．骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造法
本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、普通
の焼き魚と同様の食感を保持するために、骨を軟化させるが、筋肉の崩壊が進まないよう
にする必要がある。このために、原料となる魚に対して短時間の高圧高温処理を行うこと
により、急激に原料魚の芯温を昇温させることにより、骨を軟化させるが、筋肉が崩れず
残っている。 2. 2. A method for producing cooked fish that can eat up to the bones and has the texture and appearance of grilled fish The cooked fish that can eat up to the bones of the present invention and has the texture and appearance of grilled fish has the same texture as ordinary grilled fish. In order to retain it, it is necessary to soften the bones but prevent the muscles from collapsing. For this reason, the bones are softened by rapidly raising the core temperature of the raw fish by performing high-pressure and high-temperature treatment for a short time on the raw fish, but the muscles remain without breaking.

本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、骨を
有する原料魚を急速に高圧蒸煮を行うことにより骨を軟化し、次いで魚を焦げ目が付くま
で焼くことにより製造することができる。ここで、高圧蒸煮とは高い圧力下で蒸気で加熱
することをいう。急速に高圧蒸煮を行うとは、例えば、5〜20分、好ましくは5〜15分の間
に原料魚の芯温を100〜120℃まで加熱する高圧蒸煮を行うことをいう。圧力は0.1〜0.5MP
a、好ましくは0.15〜0.4MPa、さらに好ましくは0.2〜0.3MPaである。5〜20分、好ましく
は5〜15分の間に原料魚の芯温を100〜120℃まで加熱するには、例えば、100〜150℃、好
ましくは110〜140℃、さらに好ましくは110〜135℃、さらに好ましくは115〜120℃で10〜
30分の高圧蒸煮を行えばよい。原料魚の芯温とは原料魚の内部の温度をいう。芯温は中心
部の温度ともいうが、完全な中心である必要はなく、中心付近の原料魚の内部の温度を測
定すればよい。原料魚の芯温は市販の食品用芯温計の温度センサを原料魚の中心部に差し
込んで測定することができる。また、この際、一定時間にわたる温度履歴を取得すること
が好ましく、芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温用データロガーを用いれ
ばよい。高圧蒸煮は市販の圧力スチーマ（スチーマ釜）を用いて行うことができ、例えば
、株式会社サムソンの圧力スチーマ（SCS80/10S、SCS120/10S、SCS80/20S、SCS100/20S、
SCS120/20S、SCS100/30S、SCS120/30S)等を用いることができる。 The cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can eat up to the bones of the present invention, softens the bones by rapidly high-pressure steaming the raw fish having bones, and then grills the fish until it is browned. Can be manufactured by Here, high-pressure steaming means heating with steam under high pressure. Rapid high-pressure steaming means, for example, high-pressure steaming that heats the core temperature of the raw fish to 100 to 120 ° C. for 5 to 20 minutes, preferably 5 to 15 minutes. Pressure is 0.1-0.5MP
a, preferably 0.15 to 0.4 MPa, more preferably 0.2 to 0.3 MPa. To heat the core temperature of the raw fish to 100-120 ° C during 5-20 minutes, preferably 5-15 minutes, for example, 100-150 ° C, preferably 110-140 ° C, more preferably 110-135 ° C. , More preferably 10-at 115-120 ° C.
High-pressure steaming for 30 minutes is sufficient. The core temperature of the raw fish is the temperature inside the raw fish. The core temperature is also called the temperature of the central part, but it does not have to be the perfect center, and the temperature inside the raw material fish near the center may be measured. The core temperature of the raw fish can be measured by inserting the temperature sensor of a commercially available food core thermometer into the center of the raw fish. Further, at this time, it is preferable to acquire the temperature history over a certain period of time, and a core temperature data logger, which is a device for measuring the core temperature and storing the core temperature data, may be used. High-pressure steaming can be performed using a commercially available pressure steamer (steamer kettle). For example, Samsung's pressure steamer (SCS80 / 10S, SCS120 / 10S, SCS80 / 20S, SCS100 / 20S,
SCS120 / 20S, SCS100 / 30S, SCS120 / 30S) and the like can be used.

また、原料魚の骨の軟化は、アクアガス処理により行うこともでき、さらに、アクア水
蒸気処理とレトルト加工の組合せ、あるいは過熱水蒸気処理とレトルト加工の組合せによ
っても行うことができる。ここで、アクアガスとは水蒸気の中に微細な粒径の水滴を含ん
だ複合ガスであり、微細水滴含有過熱水蒸気ともいう。アクアガスは115〜120℃程度に加
熱されている。アクアガスはアクアガス加熱装置（アクアガスオーブン）を用いて発生さ
せることができる。アクアガスオーブンとして、例えば、株式会社タイヨー製作所のアク
アクッカー（AQUA COOKER）AQ-25G-SD5-OH、AQ-25G-SD10-OH、AQ-25G-OH、AQ-50G-OH、AQ
L-2000-SR3000等(タイヨー製作所製)が挙げられる。アクアガスによる処理は上記の装置
に原料魚を入れアクアガスを噴出してアクアガスにより加熱すればよい。また、過熱水蒸
気とは発生させた水蒸気を再度加熱し高温を保つ水蒸気のことをいい、100℃以上に過熱
されている。過熱水蒸気は潜熱として食品に熱を伝えることができる。過熱水蒸気は、過
熱水蒸気オーブンレンジや前述のアクアガスオーブンにより発生させることができる。過
熱水蒸気による処理は上記の装置に原料魚を入れ過熱水蒸気を噴出して過熱水蒸気により
加熱すればよい。レトルト加工とはレトルト釜と呼ばれる加圧式の加熱装置を用いて加圧
加熱を行うことをいう。レトルト釜としてはオートクレーブ（高圧蒸気滅菌器）を用いる
ことができる。 Further, the bone softening of the raw fish can be performed by aqua gas treatment, and can also be performed by a combination of aqua steam treatment and retort processing, or a combination of superheated steam treatment and retort processing. Here, the aqua gas is a composite gas containing water droplets having a fine particle size in steam, and is also referred to as superheated steam containing fine water droplets. Aqua gas is heated to about 115 to 120 ° C. Aqua gas can be generated using an aqua gas heating device (aqua gas oven). As an aqua gas oven, for example, AQUA COOKER AQ-25G-SD5-OH, AQ-25G-SD10-OH, AQ-25G-OH, AQ-50G-OH, AQ of Taiyo Seisakusho Co., Ltd.
Examples include L-2000-SR3000 (manufactured by Taiyo Seisakusho). For the treatment with aqua gas, the raw fish may be put into the above device, the aqua gas may be ejected, and the fish may be heated by the aqua gas. The superheated steam is steam that reheats the generated steam to maintain a high temperature, and is superheated to 100 ° C or higher. Superheated steam can transfer heat to food as latent heat. Superheated steam can be generated by a superheated steam microwave oven or the above-mentioned aqua gas oven. The treatment with superheated steam may be carried out by putting the raw fish in the above apparatus, ejecting the superheated steam, and heating with the superheated steam. Retort processing refers to performing pressurization heating using a pressurization type heating device called a retort kettle. An autoclave (high-pressure steam sterilizer) can be used as the retort kettle.

アクアガスもしくは過熱水蒸気による処理とレトルト加工の組合せは、最初に魚原料の
芯温が、2〜10分、好ましくは2〜7分の間に60〜100℃となるまで、さらに好ましくは5〜7
分の間に64〜90℃となるまでアクアガス又は過熱水蒸気で処理し、さらに、原料魚の芯温
が40〜55分で100〜120℃に到達する加熱履歴となる条件でレトルト加工を行えばよい。例
えば、アクアガスを用いた120℃、300spm（供給水量：stroke per min.)で5〜120分間の
加熱処理、あるいは過熱水蒸気を用いた220℃、40spmで5〜120分間の加熱処理で、魚原料
の芯温が、2〜10分、好ましくは2〜7分の間に60〜100℃となるまで、さらに好ましくは5
〜7分の間に64〜90℃となる。また、原料魚の芯温が40〜55分で100〜120℃に到達する加
熱履歴となる条件のレトルト加工処理は、例えば、100〜150℃、好ましくは110〜140℃、
さらに好ましくは110〜135℃、さらに好ましくは115℃〜120℃で10〜30分の処理である。 The combination of treatment with aqua gas or superheated steam and retort processing is more preferably 5-7 until the core temperature of the fish raw material first reaches 60-100 ° C between 2-10 minutes, preferably 2-7 minutes.
It may be treated with aqua gas or superheated steam until it reaches 64 to 90 ° C in a minute, and then retorted under the condition that the core temperature of the raw fish reaches 100 to 120 ° C in 40 to 55 minutes. .. For example, fish raw material by heat treatment using aqua gas at 120 ° C and 300 spm (stroke per min.) For 5 to 120 minutes, or heat treatment using superheated steam at 220 ° C and 40 spm for 5 to 120 minutes. The core temperature of the fish reaches 60 to 100 ° C. in 2 to 10 minutes, preferably 2 to 7 minutes, more preferably 5
It reaches 64 to 90 ° C in ~ 7 minutes. Further, the retort processing treatment under the condition that the core temperature of the raw fish reaches 100 to 120 ° C in 40 to 55 minutes is, for example, 100 to 150 ° C, preferably 110 to 140 ° C.
The treatment is more preferably 110 to 135 ° C., further preferably 115 ° C. to 120 ° C. for 10 to 30 minutes.

さらに、過熱水蒸気による処理の後に、高圧蒸煮を行ってもよい。この場合の、過熱水
蒸気による処理は、原料魚の芯温が2〜3分の間に58〜100℃まで昇温する処理である。過
熱水蒸気による処理の後、急速に高圧蒸煮を行えばよい。例えば、100〜150℃、好ましく
は110〜140℃、さらに好ましくは110〜135℃、さらに好ましくは115〜120℃で10〜30分の
高圧蒸煮を行えばよい。 Further, high pressure steaming may be performed after the treatment with superheated steam. In this case, the treatment with superheated steam is a treatment in which the core temperature of the raw fish is raised to 58 to 100 ° C. in 2 to 3 minutes. After the treatment with superheated steam, high-pressure steaming may be performed rapidly. For example, high-pressure steaming may be performed at 100 to 150 ° C., preferably 110 to 140 ° C., more preferably 110 to 135 ° C., still more preferably 115 to 120 ° C. for 10 to 30 minutes.

このように原料魚を加熱処理することにより、骨が軟化する。その後、魚を焦げ目が付
くまで炙って焼けばよい。この際、ガスバーナーや炭火や焚火を用いたり、魚焼きグリル
を用いて魚を炙って焼けばよい。また、ガスバーナーや炭火を組合せた装置を用いてもよ
い。例えば、下から炭火で炙り、上からはガス火で炙る装置（ガス(上)/炭火(下)を組合
わせた装置）を用いることができる。 By heat-treating the raw fish in this way, the bones are softened. After that, the fish can be roasted and baked until it is browned. At this time, a gas burner, a charcoal fire, a bonfire, or a grilled fish may be used to bake the fish. Moreover, you may use the apparatus which combined the gas burner and the charcoal fire. For example, a device that burns with charcoal fire from the bottom and a gas fire from the top (a device that combines gas (top) / charcoal fire (bottom)) can be used.

上記の方法で、骨が軟化しそのまま食べることができ、かつ表面が焼けた、本発明の骨
まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を製造することができ
る。 By the above method, it is possible to produce a cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which is softened and can be eaten as it is, and whose surface is burnt and can be eaten up to the bone of the present invention.

３．本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の物性
本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は骨がそ
のまま食べられるほど軟化しているが、筋肉である魚肉は極端に崩れたり、軟らかくなり
過ぎることなく残っており、焼き魚グリルで焼いた普通の焼き魚と同様の状態、硬さを維
持している。そのため、普通の焼き魚と同様の外観、食感、味を有している。 3. 3. Physical properties of cooked fish that can eat up to the bones of the present invention and have the texture and appearance of grilled fish The cooked fish that can eat up to the bones of the present invention and have the texture and appearance of grilled fish is softened to the extent that the bones can be eaten as they are. However, the muscular fish meat remains without being extremely crumbled or too soft, and maintains the same state and hardness as ordinary grilled fish grilled on a grilled fish grill. Therefore, it has the same appearance, texture, and taste as ordinary grilled fish.

本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、骨の
繊維性結合組織のうちコラーゲンの脆弱化が進んでいる。コラーゲンの分解の程度はAZAN
染色により確認することができる。AZAN染色は魚の切片標本を作製し公知の方法で染色す
ればよい。この際、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有す
る調理魚を普通の焼き魚及び水煮により調理した魚（缶詰）と比較すればよい。本発明の
骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚をAZAN染色すると染
色性が減弱していることがわかる。AZAN染色により染色性の減弱は骨のコラーゲンが脆弱
化していることを意味する。ただし、水煮により調理した魚ほどは染色性は減弱しておら
ず、コラーゲンが分解することにより骨が軟化し、骨が食べられる状態になっているが、
水煮により調理した魚ほどは骨の軟化が進んでいない。本発明の骨まで食べることができ
る焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、コラーゲンが脆弱化されており、骨が軟ら
かくなって骨をそのまま食べることができるが、ある程度の歯ごたえ等を保持している。 In the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bone of the present invention, collagen in the fibrous connective tissue of the bone is fragile. The degree of collagen decomposition is AZAN
It can be confirmed by staining. For AZAN staining, a fish section sample may be prepared and stained by a known method. At this time, a cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bones of the present invention may be compared with ordinary grilled fish and fish cooked by boiling in water (canned fish). It can be seen that when cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bones of the present invention is stained with AZAN, the dyeability is attenuated. Attenuation of stainability by AZAN staining means that bone collagen is weakened. However, the dyeability is not as weak as that of fish cooked in water, and the bones are softened by the decomposition of collagen, and the bones are ready to be eaten.
Bone softening is not as advanced as fish cooked in water. In the cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bones of the present invention, collagen is fragile and the bones become soft and the bones can be eaten as they are, but they retain a certain degree of texture and the like. ing.

また、カルシウムの量をKossa染色により調べることができる。Kossa染色は魚の切片標
本を作製し公知の方法で染色すればよい。本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の
食感および外観を有する調理魚のカルシウム量は普通の焼き魚と同等である。すなわち、
カルシウムは維持されており、骨の主要な構造体であるカルシウム-ハイドロキシアパタ
トは変化を受けていない。本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観
を有する調理魚は普通の焼き魚とは異なり骨を食べることができるので、コラーゲンやカ
ルシウムのよい供給源となる。 In addition, the amount of calcium can be examined by Kossa staining. For Kossa staining, a fish section sample may be prepared and stained by a known method. The amount of calcium in cooked fish that can eat up to the bones of the present invention and has the texture and appearance of grilled fish is equivalent to that of ordinary grilled fish. That is,
Calcium is maintained and calcium-hydroxyapatato, the main structure of bone, has not changed. The cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can eat up to the bones of the present invention, can eat bones unlike ordinary grilled fish, and is therefore a good source of collagen and calcium.

さらに、骨の硬さを以下の方法で測定することができる。
例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャ
ーアナライザー(例えば、TA Xt plus（英弘精機社製））を用い、食品材料に、厚さ0.5mm
平型プランジャー（プローブ）(長さ 30mm)を３mm/secの速度でサンプル厚みの99%まで押
し込んだ際の破断荷重値を測定することにより行えばよい。 Furthermore, the hardness of the bone can be measured by the following method.
For example, a texture analyzer (for example, TA Xt plus (manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.)) is used as a device capable of measuring the compressive stress of a substance by linear motion, and the thickness is 0.5 mm for food materials.
This may be done by measuring the breaking load value when a flat plunger (probe) (length 30 mm) is pushed to 99% of the sample thickness at a speed of 3 mm / sec.

この方法で測定した本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有
する調理魚の骨の硬さは、10〜500g、好ましくは20〜200g、さらに好ましくは30〜150ｇ
、特に好ましくは26〜86gである。なお、普通の焼き魚の骨の硬さは2500g以上である。 The bone hardness of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can eat up to the bone of the present invention measured by this method, is 10 to 500 g, preferably 20 to 200 g, and more preferably 30 to 150 g.
, Particularly preferably 26-86 g. The hardness of the bones of ordinary grilled fish is 2500 g or more.

本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は筋肉が
崩れることなく維持されている。筋肉の状態は、筋肉の細胞間隙、筋肉の硬さを測定する
ことにより解析することができる。筋肉の細胞間隙は、AZAN染色を施した組織像を画像解
析ソフトを用いて解析することにより測定することができ、全体(筋肉面積+細胞間隙面積
)に対する細胞間隙面積の比率％を算出すればよい。この方法で算出した本発明の骨まで
食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の筋肉の細胞間隙は、２〜
10％、好ましくは２〜８％、さらに好ましくは２〜６％である。この値は、普通の焼き魚
と同等である。 The cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bones of the present invention is maintained without breaking the muscles. The state of muscle can be analyzed by measuring the intercellular space of muscle and the hardness of muscle. The intercellular space of muscle can be measured by analyzing the tissue image subjected to AZAN staining using image analysis software, and the entire area (muscle area + intercellular space area) can be measured.
) To the intercellular space area ratio%. The intercellular spaces of the muscles of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can eat up to the bones of the present invention calculated by this method, are 2 to 2.
It is 10%, preferably 2-8%, more preferably 2-6%. This value is equivalent to ordinary grilled fish.

さらに、筋肉の状態を筋肉の硬さ、すなわち、筋肉の破断強度により調べることができ
る。筋肉の破断強度は以下の方法で測定することができる。 Furthermore, the state of the muscle can be examined by the hardness of the muscle, that is, the breaking strength of the muscle. The breaking strength of muscle can be measured by the following method.

(１)例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチ
ャーアナライザー(例えば、TA Xt plus（英弘精機社製））を用い、食品材料に、歯型プ
ランジャーを10mm/secの速度で 15mm貫通する際の荷重値を測定することにより行えばよ
い。 (1) For example, a texture analyzer (for example, TA Xt plus (manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.)) is used as a device capable of measuring the compressive stress of a substance by linear motion, and a tooth mold plunger is used as a food material at 10 mm / This can be done by measuring the load value when penetrating 15 mm at a speed of sec.

(２)例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチ
ャーアナライザー(例えば、TA Xt plus（英弘精機社製））を用い、食品材料に、φ20mm
円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの90%まで押し込んだ際の荷重値を
測定することにより行えばよい。 (2) For example, a texture analyzer (for example, TA Xt plus (manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.)) is used as a device capable of measuring the compressive stress of a substance by linear motion, and the food material is φ20 mm.
This may be done by measuring the load value when the cylindrical plunger is pushed to 90% of the sample thickness at a speed of 10 mm / sec.

これらの方法で測定した本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観
を有する調理魚の筋肉の破断強度は、(１)の方法で測定した場合は、300〜500g、好まし
くは320〜500gである。一方、水煮により調理した魚は280g未満と低い。また、(２)の方
法で測定した場合は、1000〜2000g、好ましくは1400〜2000g、さらに好ましくは944〜227
0gである。一方、水煮により調理した魚は900g未満と低い。 The breaking strength of the muscles of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can eat up to the bones of the present invention measured by these methods, is 300 to 500 g, preferably 320, when measured by the method (1). ~ 500g. On the other hand, the amount of fish cooked by boiling is as low as less than 280g. Further, when measured by the method (2), 1000 to 2000 g, preferably 1400 to 2000 g, more preferably 944 to 227.
It is 0g. On the other hand, the amount of fish cooked in water is as low as less than 900g.

さらに、筋肉の状態を筋肉中の水分量で調べることができる。筋肉中の水分量は以下の
方法で測定することができる。100℃にて食品を一夜保温した前後の重量より、(保温前の
食品重量 - 保温後の食品重量) / 保温前の食品重量（%）として算出すればよい。 Furthermore, the condition of the muscle can be examined by the amount of water in the muscle. The amount of water in the muscle can be measured by the following method. From the weight before and after the food is kept warm at 100 ° C overnight, it may be calculated as (food weight before heat retention-food weight after heat retention) / food weight before heat retention (%).

この方法で測定した、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を
有する調理魚の筋肉中の水分量は30〜60％、好ましくは35〜60％、さらに好ましくは29〜
65％である。 The amount of water in the muscle of a cooked fish having the texture and appearance of grilled fish measured by this method, which can eat up to the bone of the present invention, is 30 to 60%, preferably 35 to 60%, and more preferably 29 to.
65%.

これらの測定値は、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有
する調理魚は普通の焼き魚と同程度に筋肉組織が保持されていることを示す。 These measurements indicate that cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bones of the present invention retain muscle tissue to the same extent as ordinary grilled fish.

上記方法で製造した骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理
魚をさらにフレーク状にして魚フレークを製造することができる。 Fish flakes can be produced by further flaking cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can eat up to the bones produced by the above method.

魚フレークの製造は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調
理魚を適当な大きさ、例えば10〜50mm、好ましくは10〜30mm幅にスライスし、加工澱粉、
乳化剤、食塩等を配合した組成物と混ぜ、必要に応じて調味液を添加し、ミキサーで撹拌
すればよい。調味液は、好ましくは増粘ゾルの状態で添加する。撹拌は、焼成後、粗熱を
取り、室温で実施した。撹拌は、トータル10秒〜10分間、好ましくは30秒〜２分間程度行
えばよい。この際、加工澱粉、乳化剤、食塩等を配合した組成物と混ぜ撹拌し、一旦停止
し、調味液を添加し再度撹拌してもよい。ミキサーは例えば、中井機械工業株式会社の二
軸式ミキサーFDMシリーズ（FDM-130、FDM-250）等を用いればよい。この後、添加した加
工澱粉および乳化剤がフレークのドリップを防止するように加熱する。加熱は、70〜90℃
、好ましくは75〜85℃で、１分以上行えばよい。 The production of fish flakes is made by slicing cooked fish with the texture and appearance of grilled fish, which can be eaten up to the bone, to a suitable size, for example 10-50 mm, preferably 10-30 mm wide, modified starch,
It may be mixed with a composition containing an emulsifier, salt and the like, a seasoning liquid may be added as necessary, and the mixture may be stirred with a mixer. The seasoning liquid is preferably added in the form of a thickening sol. After firing, the stirring was carried out at room temperature after removing the rough heat. Stirring may be carried out for a total of 10 seconds to 10 minutes, preferably about 30 seconds to 2 minutes. At this time, it may be mixed and stirred with a composition containing modified starch, an emulsifier, salt and the like, temporarily stopped, a seasoning liquid may be added, and the mixture may be stirred again. As the mixer, for example, a biaxial mixer FDM series (FDM-130, FDM-250) manufactured by Nakai Kikai Kogyo Co., Ltd. may be used. After this, the added modified starch and emulsifier are heated so as to prevent the flakes from dripping. Heating is 70-90 ° C
It may be carried out at 75 to 85 ° C. for 1 minute or longer.

本発明は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚をさら
にフレーク化する魚フレークの製造方法も包含し、前記調理魚をフレーク化した魚フレー
クも包含する。また、本発明の調理魚はフレーク化した調理魚も包含する。 The present invention also includes a method for producing fish flakes that further flakes cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone, and also includes fish flakes obtained by flaking the cooked fish. The cooked fish of the present invention also includes flaked cooked fish.

本発明を以下の実施例によって具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって
限定されるものではない。 The present invention will be specifically described with reference to the following examples, but the present invention is not limited to these examples.

[実施例１]本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚
の小規模の試作
1-1 試験方法
1-1-1 原料魚
原料魚として、サンマ、サバ、マイワシ、小アジ及びサケ(銀サケ、または/およびアト
ランティックサーモン)を用いた。サンマ、サバ、マイワシ、小アジはホールの魚（まる
ごとの丸魚）の冷凍魚を量販店より購入し解凍して用いた。サケは、冷凍切身を量販店よ
り購入し、解凍して試験に用いた。 [Example 1] A small-scale trial production of a cooked fish having the texture and appearance of a grilled fish that can eat up to the bones of the present invention.
1-1 Test method
1-1-1 Raw fish As raw fish, saury, mackerel, sardine, small horse mackerel and salmon (silver salmon, or / and Atlantic salmon) were used. For saury, mackerel, sardines, and small horse mackerel, frozen whole fish (whole round fish) was purchased from a mass retailer and thawed before use. For salmon, frozen fillets were purchased from mass retailers, thawed and used for testing.

ホールの魚は、肛門より包丁を入れ、開腹した上で内臓をかきだし、流水で腹腔内を洗
浄した。ホールの魚は適宜、切り分け、輪切りにして試験に用いた。サンマは４切れ〜６
切れ程度、サバは５切れ〜７切れ程度、マイワシは、２切れに切り分けて試験に用いた。
ここまでの原料魚の操作においては、粒状の氷を使いながら原料魚が不必要に昇温しない
よう注意した。 For the fish in the hall, a kitchen knife was inserted through the anus, the abdomen was opened, the internal organs were scraped out, and the abdominal cavity was washed with running water. The fish in the hall were appropriately cut and sliced and used for the test. 4 slices of saury to 6
The degree of cutting, mackerel was about 5 to 7 pieces, and sardine was cut into 2 pieces and used for the test.
In the operation of the raw fish so far, care was taken not to unnecessarily raise the temperature of the raw fish while using granular ice.

1-1-2 加熱処理
原料魚の加熱処理は、アクアガスオーブン AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH (タ
イヨー製作所製)を用い、過熱水蒸気(superheated steam; SHS)またはアクアガスのどち
らかを噴出させて、原料魚を加熱処理した。過熱水蒸気とは、発生させた水蒸気を再度加
熱し高温を保つ水蒸気のことである。一方、アクアガスは水蒸気の中に微細な粒径の水滴
を含んだ複合ガスである。通常、水蒸気が原料魚にあたると急激な冷却によって水層が形
成され、この水層が水蒸気から原料魚への熱伝達を抑制する。しかし、アクアガスの場合
、噴射された原料魚の表面は、アクアガス内の水滴によって原料魚表面の水層が不安定に
なり、それによって、水蒸気が直接に原料魚にアプローチしやすくなるため、熱伝達の効
率が向上する。過熱水蒸気は沸点以上の温度に加熱されており、短時間の均一な加熱が可
能になる。 1-1-2 Heat treatment For heat treatment of raw fish, use an aqua gas oven AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH (manufactured by Taiyo Seisakusho) to eject either superheated steam (SHS) or aqua gas. The raw fish was heat-treated. Superheated steam is steam that heats the generated steam again and keeps it at a high temperature. On the other hand, aqua gas is a composite gas containing water droplets having a fine particle size in water vapor. Normally, when water vapor hits the raw fish, a water layer is formed by rapid cooling, and this water layer suppresses heat transfer from the water vapor to the raw fish. However, in the case of aqua gas, the surface of the injected raw fish becomes unstable due to water droplets in the aqua gas, which makes it easier for water vapor to directly approach the raw fish, resulting in heat transfer. Efficiency is improved. The superheated steam is heated to a temperature above the boiling point, which enables uniform heating for a short time.

加熱条件の設定は次の通りであった。
過熱水蒸気による加熱処理は220℃、40spm（供給水量（庫内蒸気量）：stroke per min
.）の条件で5分〜120分で行い、アクアガスによる加熱処理は120℃、300spmにて5分〜120
分で行った。この処理条件を、原料魚の芯温（中心部の温度）が5〜7分の加熱処理で64〜
90℃まで昇温する温度履歴が得られる初期条件とした。実施例２においても同様であった
。 The heating conditions were set as follows.
Heat treatment with superheated steam is 220 ℃, 40spm (Amount of supplied water (amount of steam in the refrigerator): stroke per min
It takes 5 to 120 minutes under the conditions of.), And the heat treatment with aqua gas is performed at 120 ° C and 300 spm for 5 to 120 minutes.
I went in minutes. Under this treatment condition, the core temperature (the temperature of the center) of the raw fish is 64 to 7 minutes after heat treatment.
The initial condition was set so that the temperature history of raising the temperature to 90 ° C could be obtained. The same was true in Example 2.

加熱処理は原料魚をトレーにならべて行った。その際、魚の皮の部分がトレーに触れな
いような配置を心掛け、出来るだけ皮が傷つかないように注意した。また、過熱水蒸気ま
たはアクアガスが中骨の部分に噴射されるよう、原料魚の腹部開口がガスの噴出孔を向く
ように原料魚をトレー上に配置した。 The heat treatment was performed by arranging the raw fish on a tray. At that time, I tried to arrange the fish skin so that it would not touch the tray, and I was careful not to damage the skin as much as possible. In addition, the raw fish was placed on the tray so that the abdominal opening of the raw fish faces the gas ejection hole so that superheated steam or aqua gas is injected into the middle bone portion.

1-1-3 原料魚の芯温の測定方法
レトルト加工における原料魚の芯温の測定は芯温を測定し芯温データを保存する装置で
ある芯温用データロガーの温度センサの先端を魚体の中心部に刺し込み温度をトレースし
た(VCQシステム、エスバック、スタープロダクツ製)。なお、中心部は正確な中心部では
なく、ほぼ中心部と思われる位置である。 1-1-3 How to measure the core temperature of raw fish The core temperature of raw fish in retort processing is the center of the fish body with the tip of the temperature sensor of the core temperature data logger, which is a device that measures the core temperature and stores the core temperature data. The temperature was traced by piercing the part (VCQ system, Esbak, manufactured by Star Products). It should be noted that the central part is not an exact central part, but a position that seems to be almost the central part.

アクアガスあるいは過熱水蒸気の発生装置内における原料魚の芯温の測定は芯温を測定
し芯温データを保存する装置である熱電対の温度センサの先端を魚体の中心部に刺しこみ
温度をトレースした(AMS-800、安達計測器)。 To measure the core temperature of the raw fish in the aqua gas or superheated steam generator, the tip of the thermocouple temperature sensor, which measures the core temperature and stores the core temperature data, is inserted into the center of the fish body to trace the temperature ( AMS-800, Adachi measuring instrument).

1-1-4 レトルト加工
前項で述べた過熱水蒸気またはアクアガスによる加熱とあわせ、レトルト釜での高温高
圧処理を組み合わせて加熱するケースも検証した。レトルト釜としてオートクレーブ装置
TOMY LSX-500を用いた。1-1-2に記載の条件で過熱水蒸気またはアクアガスのいずれかの
処理を行った後、115℃で10分〜30分、120℃で20分等の設定条件でレトルト釜により高温
高圧処理を行った。レトルト加工のカムアップタイム（通常の室温20℃前後から、蒸気が
装置内に入ってから、所定の処理温度に達するまでの時間）は18分であった。一方、冷却
工程は22分間で(88℃まで)降温した。魚体の芯温実測は、通常の室温20℃前後から40〜55
分で100〜120℃に到達する温度履歴であった。 1-1-4 Retort processing We also verified the case of heating by combining high temperature and high pressure treatment in a retort kettle in addition to heating with superheated steam or aqua gas described in the previous section. Autoclave device as a retort kettle
TOMY LSX-500 was used. After treating either superheated steam or aqua gas under the conditions described in 1-1-2, perform high-temperature and high-pressure treatment with a retort kettle under set conditions such as 115 ° C for 10 to 30 minutes and 120 ° C for 20 minutes. went. The cam-up time for retort processing (the time from the normal room temperature of around 20 ° C. to the time when steam entered the equipment until the predetermined processing temperature was reached) was 18 minutes. On the other hand, the cooling step lowered the temperature in 22 minutes (up to 88 ° C.). The actual measurement of the core temperature of the fish is 40 to 55 from the normal room temperature of around 20 ° C.
It was a temperature history that reached 100-120 ° C in minutes.

高温高圧レトルト加工を施す際、原料魚は特に容器にいれることなく原料魚を剥きだし
でアルミ箔の上に並べ、レトルト加工を施した。その際、原料魚よりレトルト加工の過程
で滴るドリップ(液汁)に原料魚が浸ることがないよう(煮魚にならないよう)、焼き網を底
面から10cm程度の高さの位置に固定し、この焼き網の上にアルミ箔を拡げた。更にこのア
ルミ箔の上に原料魚を配置した。原料魚は、皮がアルミ箔に触れないように配置し、操作
の過程で皮が傷つかないように心がけた。 When the high-temperature and high-pressure retort processing was performed, the raw material fish were exposed and lined up on the aluminum foil without being placed in a container, and the retort processing was performed. At that time, the grill is fixed at a height of about 10 cm from the bottom so that the raw fish does not soak in the drip (juice) that drips from the raw fish during the retort processing process (so that it does not become boiled fish). I spread the aluminum foil on the grill. Furthermore, the raw fish was placed on this aluminum foil. The raw fish was placed so that the skin did not touch the aluminum foil, and care was taken to prevent the skin from being damaged during the operation process.

1-1-5 炙り
高温高圧処理レトルト加工後、ドリップに含まれる油分と煮汁を原料魚に絡めながら、
原料魚をトレーに配置し、ハンドタイプの炙り装置（Shinfuji Burner RZ-730）を使いな
がら原料魚を炙った。香ばしい匂いが出て、なおかつ見た目の焼き魚感が得られるまで、
炙り工程を継続した。その間、前工程である高温高圧処理で滴ったドリップを絡める操作
を、適宜、行なった。 1-1-5 After roasting high temperature and high pressure treatment retort processing, while entwining the oil and broth contained in the drip with the raw fish
The raw fish were placed on the tray, and the raw fish was roasted using a hand-type roasting device (Shinfuji Burner RZ-730). Until it smells fragrant and gives the appearance of grilled fish
The roasting process was continued. During that time, the operation of entwining the drip dripping in the high-temperature and high-pressure treatment, which is the previous step, was appropriately performed.

1-1-6 包装および喫食
得られた「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」を樹
脂製のトレーに載せ、急速凍結装置を使って冷凍した。ラップをかけ、ビニール袋に入れ
た上で窒素ガスを袋内に噴射し、袋を密閉して冷凍保存した。
喫食は、電子レンジで適宜加熱し、品位を評価した。 1-1-6 Packaging and eating The obtained "cooked fish that can eat up to the bone and has the texture and appearance of grilled fish" was placed on a resin tray and frozen using a quick freezing device. After wrapping it in a plastic bag and injecting nitrogen gas into the bag, the bag was sealed and stored frozen.
The eating was appropriately heated in a microwave oven, and the quality was evaluated.

1-2 結果
1-2-1 アクアガス単独での加熱
アクアガス単独の加熱の場合、120℃、300spm、120分の設定条件にて、骨まで食べるこ
とができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚(焼きサンマ、小アジ)が得られた。
しかし、過熱水蒸気単独の場合、5分〜2時間の何れの条件においても、骨まで食べるこ
とができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、得られなかった。 1-2 Results
1-2-1 Heating with aqua gas alone In the case of heating with aqua gas alone, cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone under the setting conditions of 120 ° C, 300 spm, 120 minutes (grilled saury) , Small horse mackerel) was obtained.
However, in the case of superheated steam alone, no cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bones could be obtained under any condition of 5 minutes to 2 hours.

1-2-2 アクアガスとレトルト加工の組み合わせの場合
アクアガスによる120℃、300spmでの5分、10分、15分または20分の設定条件で加熱処理
の後、115℃、30分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることが
できる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサンマ、焼きアトラン
ティックサーモン)。 1-2-2 In the case of a combination of aqua gas and retort processing After heat treatment with aqua gas at 120 ° C, 300 spm for 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes or 20 minutes, the setting conditions are 115 ° C and 30 minutes. As a result of the retort processing, cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone was obtained (grilled saury, grilled Atlantic salmon).

アクアガスによる120℃、300spmでの5分、10分または15分の設定条件で加熱処理の後、
115℃、20分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、中骨が少しひっかかるが、
骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサ
ンマ)。 After heat treatment with aqua gas at 120 ° C, 300 spm for 5 minutes, 10 minutes or 15 minutes
As a result of retort processing under the setting conditions of 115 ° C for 20 minutes, the middle bone is slightly caught, but
A cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone was obtained (grilled saury).

アクアガスによる120℃、300spmでの0.5時間または1時間の設定条件で加熱処理の後、1
15℃、10分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、
焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサンマ、小アジ、サケ切り身)。 After heat treatment with aqua gas at 120 ° C, 300 spm for 0.5 hours or 1 hour, 1
As a result of retort processing under the setting conditions of 15 ℃ for 10 minutes, even bones can be eaten.
Cooked fish with the texture and appearance of grilled fish were obtained (grilled saury, small horse mackerel, salmon fillet).

いずれも、10℃保存で１６日後においても一般生菌数はゼロだった。
また、いずれも、10℃保存で３０日後においても一般生菌数および大腸菌群はゼロだっ
た。 In each case, the general viable cell count was zero even after 16 days of storage at 10 ° C.
In all cases, the general viable cell count and coliform bacteria were zero even after 30 days of storage at 10 ° C.

また、「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」の品位
に、経時劣化は感じられなかった。 In addition, the quality of "cooked fish that can eat up to the bones and has the texture and appearance of grilled fish" did not deteriorate over time.

1-2-3 過熱水蒸気とレトルト加工の組み合わせの場合
過熱水蒸気による220℃、40spmでの5分、10分または15分の設定条件で加熱処理の後、1
15℃、30分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、
焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きアトランティックサーモン、焼
きギンザケ（銀鮭）)。 1-2-3 Combination of superheated steam and retort processing After heat treatment with superheated steam at 220 ° C, 40 spm for 5 minutes, 10 minutes or 15 minutes, 1
As a result of retort processing under the setting conditions of 15 ℃ for 30 minutes, even bones can be eaten.
Cooked fish with the texture and appearance of grilled fish were obtained (grilled Atlantic salmon, grilled coho salmon (silver salmon)).

過熱水蒸気による220℃、40spmでの5分、10分または15分の設定条件で加熱処理の後、1
20℃、20分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、
焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサンマ)。 After heat treatment with superheated steam at 220 ° C, 40 spm for 5 minutes, 10 minutes or 15 minutes, 1
As a result of retort processing under the setting conditions of 20 ° C and 20 minutes, even bones can be eaten.
Cooked fish with the texture and appearance of grilled fish was obtained (grilled saury).

[実施例２]本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚
の骨および筋肉の状態の検討
骨の状態
得られた焼き魚の病理組織学的特徴をAZAN染色およびKossa染色により調べた。 [Example 2] Examination of bone and muscle condition of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bone of the present invention Bone condition The histopathological features of the obtained grilled fish were stained with AZAN and Kossa. It was examined by staining.

AZAN染色により、線維性結合組織のうち膠原線維（コラーゲン）を青色に染色する。染
色の工程は次の通りだった。先ず、脱パラフィンし、アゾカルミンＧ浮遊液に0.5時間処
理した後、水洗、アニリンアルコ−ル中で脱色、分別し、酢酸アルコールで１分間処理し
てから、５％燐タングステン酸液にて浸漬し、再度、水洗の上、アニリン青・オレンジＧ
混合液で0.5時間ほど処理した。その後、純アルコ−ル中で分別、脱水して透徹、封入し
た。 Collagen fibers (collagen) among the fibrous connective tissues are stained blue by AZAN staining. The dyeing process was as follows. First, deparaffinize, treat with azocarmine G suspension for 0.5 hours, wash with water, decolorize in aniline alcohol, separate, treat with alcohol acetate for 1 minute, and then immerse in 5% phosphotungstic acid solution. , Again, after washing with water, aniline blue / orange G
It was treated with the mixed solution for about 0.5 hours. Then, it was separated, dehydrated, transparent and sealed in pure alcohol.

図１にAZAN染色の結果を示す。図１ＡはAsahiSunred同時両面グリルで焼いて作ったサ
ンマの普通の焼き魚の染色の結果を示し、図１Ｂは、実施例１の1-1、1-2、1-4、1-5およ
び1-6の方法(AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH、TOMY LSX500、Shinfuji-Burner RZ
-730を用いた)で作製した本発明のサンマを原料魚とした「骨まで食べることができる、
焼き魚の食感および外観を有する調理魚」の結果を示し、図１Ｃは缶詰のサンマの水煮（
マルハ月花さんま水煮）の結果を示す。図に示すように、骨まで食べることができる、焼
き魚の食感および外観を有する調理魚とサンマの水煮は普通の焼き魚に比較してAZAN染色
での染色性が減弱していた。この結果は、骨まで食べることができる、焼き魚の食感およ
び外観を有する調理魚とサンマの水煮(缶詰)は、骨のコラーゲンが変化したため、骨が軟
らかくなったことを示している。また、サンマの水煮については、青色に染色された部分
に亀裂があることが確認できることから、骨構造は脆くなっていることもわかった。一方
、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚では、骨構造は水
煮ほど脆くなっていなかった。このことは、骨まで食べることができる、焼き魚の食感お
よび外観を有する調理魚において、コラーゲンが分解されており、骨が軟らかくなって骨
をそのまま食べることができるが、ある程度の歯ごたえ等を保持していることを意味する
。 FIG. 1 shows the results of AZAN staining. FIG. 1A shows the results of staining ordinary grilled fish of saury made by grilling on the Asahi Sunred simultaneous double-sided grill, and FIG. 1B shows 1-1, 1-2, 1-4, 1-5 and 1- of Example 1. 6 methods (AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH, TOMY LSX500, Shinfuji-Burner RZ
Using the saury of the present invention prepared in (-730) as a raw material fish, "you can eat even bones,
The results of "cooked fish with the texture and appearance of grilled fish" are shown, and FIG. 1C shows canned saury boiled in water (
The result of Maruha Tsukihana pacific saury boiled in water is shown. As shown in the figure, the boiled boiled fish and saury, which have the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bone, were less dyeable by AZAN staining than ordinary grilled fish. This result indicates that the boiled (canned) cooked fish and saury, which have the texture and appearance of grilled fish and can be eaten up to the bone, softened the bone due to the change in bone collagen. In addition, it was confirmed that the boiled saury had cracks in the blue-stained part, indicating that the bone structure was fragile. On the other hand, in cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bone, the bone structure was not as brittle as boiled in water. This means that in cooked fish that can eat up to the bone and has the texture and appearance of grilled fish, collagen is decomposed and the bone becomes soft and the bone can be eaten as it is, but it retains a certain degree of texture. It means that you are doing.

Kossa染色は、カルシウム塩を濃い茶褐色〜黒色に染色する。脱パラフィンの後、蒸留
水で水洗し、５％硝酸銀液、蛍光灯下で2時間処理した。その後、５％チオ硫酸ナトリウ
ムにて３分間処理して、水洗した。ケルンエヒトロ−トで核を赤く染色して、水洗し、脱
水、透徹、封入した。 Kossa staining stains calcium salts dark brown to black. After deparaffinization, the mixture was washed with distilled water and treated with a 5% silver nitrate solution under a fluorescent lamp for 2 hours. Then, it was treated with 5% sodium thiosulfate for 3 minutes and washed with water. The nuclei were stained red with Cologne Echtrot, washed with water, dehydrated, permeable and encapsulated.

図２にKossa染色の結果を示す。図２Ａは、AsahiSunred同時両面グリルで焼いて作った
サンマの普通の焼き魚の染色の結果を示し、図２Ｂは実施例１の1-1、1-2、1-4、1-5およ
び1-6の方法(AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH、TOMY LSX500、Shinfuji-Burner RZ
-730を用いた)で作製した本発明のサンマを原料魚とした「骨まで食べることができる、
焼き魚の食感および外観を有する調理魚」の結果を示し、図２Ｃは缶詰のサンマの水煮（
マルハ月花さんま水煮）の結果を示す。図２に示すように、普通の焼き魚と比較して、骨
まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚およびサンマの水煮(
缶詰)はともに、カルシウムの量が変化せず、カルシウムの量が減少していないことが判
った。これにより、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚
の骨組織のカルシウムは維持されており、骨の主要な構造体であるカルシウム-ハイドロ
キシアパタトが変化を受けたわけでないものと推定された。さらに、必須栄養素のひとつ
である微量元素カルシウムを摂取するために、骨まで食べることができる、焼き魚の食感
および外観を有する調理魚を有効に利用することができると考えられた。 FIG. 2 shows the results of Kossa staining. FIG. 2A shows the results of dyeing ordinary grilled fish of saury made by grilling on Asahi Sunred simultaneous double-sided grill, and FIG. 2B shows 1-1, 1-2, 1-4, 1-5 and 1- of Example 1. 6 methods (AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH, TOMY LSX500, Shinfuji-Burner RZ
Using the saury of the present invention prepared in (-730) as a raw material fish, "you can eat even bones,
The results of "cooked fish with the texture and appearance of grilled fish" are shown, and FIG. 2C shows canned saury boiled in water (
The result of Maruha Tsukihana pacific saury boiled in water is shown. As shown in FIG. 2, boiled cooked fish and saury that have the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bones compared to ordinary grilled fish (
In both cases (canned), it was found that the amount of calcium did not change and the amount of calcium did not decrease. As a result, the calcium in the bone tissue of cooked fish, which has the texture and appearance of grilled fish and can be eaten up to the bone, is maintained, and the main structure of the bone, calcium-hydroxyapatato, has not been altered. Was estimated. Furthermore, in order to ingest the trace element calcium, which is one of the essential nutrients, it was considered that cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can be eaten up to the bone, can be effectively used.

骨の硬さは、テクスチャーアナライザー（Texture Analyser) TA, XT Plus（英弘精機
社製）を用いて測定した。すなわち、プランジャー（プローブ）で骨を破壊し、食品破断
時の強度を定量化した。プランジャーは平型(厚さ 0.5mm長さ 30mm)を用いた。プラット
フォームは Heavy Duty Platform HDP / 90(Stable Micro System)を用いた。直線運動に
より物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(TA Xt
plus（英弘精機社製））を用い、食品材料に、平型プランジャー(厚さ0.5mm長さ30mm)を
3mm/secの速度でサンプル厚みの99%まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより行っ
た。測定は3回以上反復し、平均値±標準偏差として信頼区間を表示した。 Bone hardness was measured using a Texture Analyser TA, XT Plus (manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.). That is, the bone was destroyed with a plunger (probe), and the strength at the time of breaking the food was quantified. The plunger used was a flat type (thickness 0.5 mm, length 30 mm). The platform used was Heavy Duty Platform HDP / 90 (Stable Micro System). Texture analyzer (TA Xt) as a device that can measure the compressive stress of a substance by linear motion
Using plus (manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.), use a flat plunger (thickness 0.5 mm, length 30 mm) as a food material.
This was performed by measuring the load value when the sample was pushed to 99% of the sample thickness at a speed of 3 mm / sec. The measurement was repeated 3 times or more, and the confidence interval was displayed as the mean ± standard deviation.

骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が56±10g、水煮
缶詰が125±103gと、同等だった。骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観
を有する調理魚と水煮缶詰の骨の硬さはどちらも、普通の(骨を食べられない)焼き魚の骨
の硬さ2889±545gと比較して、有意に低かった(対応のないt検定)。水煮缶詰の魚は骨が
軟らかくなっており、問題なく骨が食べられるが、骨の硬さの結果は、本発明の骨まで食
べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚も水煮缶詰の魚と同程度に骨
が軟らかくなっていることがわかった。 Cooked fish with the texture and appearance of grilled fish, which can be eaten up to the bone, weighed 56 ± 10 g, and canned boiled fish weighed 125 ± 103 g, which were equivalent. Both cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bone and the bone hardness of boiled canned fish are compared with the bone hardness of ordinary (inedible bone) grilled fish 2889 ± 545 g And it was significantly lower (unpaired t-test). Boiled canned fish has soft bones and can be eaten without problems, but the result of bone hardness is that even cooked fish with the texture and appearance of grilled fish can eat up to the bones of the present invention. It was found that the bones were as soft as the boiled canned fish.

筋肉の状態
筋肉の細胞間隙をAZAN染色を施した組織像を用いて測定した。すなわち、青色に染まっ
た膠原繊維(コラーゲン)を含んだ筋肉に対し、染色を受けない透明な細胞間隙を、画像解
析ソフト Winroofを用いて区別・定量のうえ、全体(筋肉面積+細胞間隙面積)に対する細
胞間隙面積の比率％を算出した。 Muscle condition The intercellular spaces of the muscle were measured using a histological image stained with AZAN. That is, for muscles containing collagen fibers dyed in blue, the transparent intercellular spaces that are not stained are distinguished and quantified using the image analysis software Winroof, and the whole (muscle area + intercellular space area). The ratio% of the intercellular space area to the cell gap area was calculated.

図３に結果を示す。図３ＡはAsahiSunred同時両面グリルで焼いて作ったさんまの普通
の焼き魚の染色の結果を示し、図３Ｂは実施例１の1-1、1-2、1-4、1-5および1-6の方法(
AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH、TOMY LSX500、Shinfuji-Burner RZ-730を用いた
)で作製した本発明のさんまを原料魚とした「骨まで食べることができる、焼き魚の食感
および外観を有する調理魚」の結果を示し、図３Ｃは缶詰のさんまの水煮（マルハ月花さ
んま水煮）の結果を示す。図３に示すように、骨まで食べることができる、焼き魚の食感
および外観を有する調理魚が水煮缶詰と比較して、細胞間隙の大きさが小さかった。すな
わち、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の細胞間隙4.
3±0.5%は、水煮缶詰の細胞間隙の8.9±1.9%よりも有意に低値であった。骨まで食べるこ
とができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の細胞間隙率 4.3±0.5%は普通の焼
き魚の細胞間隙率 4.9±1.7%と同等だった(対応のないt検定)。 The results are shown in FIG. FIG. 3A shows the results of dyeing ordinary grilled fish of saury made by grilling on Asahi Sunred simultaneous double-sided grill, and FIG. 3B shows 1-1, 1-2, 1-4, 1-5 and 1-6 of Example 1. the method of(
AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH, TOMY LSX500, Shinfuji-Burner RZ-730 were used.
The result of "cooked fish that can eat up to the bone and has the texture and appearance of grilled fish" using the saury of the present invention prepared in ()) is shown, and Fig. 3C shows canned saury boiled in water (Maruha moon flower). The result of boiled saury) is shown. As shown in FIG. 3, the size of the intercellular spaces of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can be eaten up to the bone, was smaller than that of canned boiled fish. That is, the intercellular space of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bones 4.
3 ± 0.5% was significantly lower than 8.9 ± 1.9% of the intercellular space of canned boiled water. The intercellular space ratio of 4.3 ± 0.5% of cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bone was equivalent to the intercellular space ratio of 4.9 ± 1.7% of ordinary grilled fish (unpaired t-test).

また、筋肉の硬さは、テクスチャーアナライザー（Texture Analyser) TA, XT Plus（
英弘精機社製）を用いて測定した。直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能
な装置としてテクスチャーアナライザー(TA Xt plus（英弘精機社製））を用い、食品材
料に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの90%まで押し込んだ
際の破断荷重値を測定することにより行った。プラットフォームは Heavy Duty Platform
HDP / 90(Stable Micro System)を用いた。また、歯型プランジャーを10mm/secの速度で
15mm貫通するまで押し込んだ際の破断荷重値を測定することによっても行った。プラット
フォームはφ9mmの穴が開いた台を用いた。測定は3回以上反復し、平均値±標準偏差とし
て信頼区間を表示した。魚の破断強度の測定は鋭利な包丁を用いて背骨を含んだ断面にて
魚を左右に切り分け、背骨を剥離し、筋肉をプラットフォームに載せた後、プランジャー
を押し込み、破断強度を測定した。筋肉の破断強度は、骨まで食べることができる、焼き
魚の食感および外観を有する調理魚が355±48gであり、水煮缶詰の261±90gより高かった
(歯型のプランジャーを用いた場合の筋肉の破断)。両者は、有意な差であった。一方、歯
型のプランジャーを用いた際の普通の焼き魚は破断強度308±52gであり、骨まで食べるこ
とができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の破断強度355±48gと同等だった(
対応のないt検定)。また、プランジャー円柱φ20mmで測定した場合の筋肉の破断強度は、
骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が1607±221gであり
、水煮缶詰の844±358gより高かった。両者は、有意な差であった。一方、φ20mmの円柱
型のプランジャーを用いた際の普通の焼き魚は破断強度1507±82gであり、骨まで食べる
ことができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の破断強度1607±221gと同等だっ
た(対応のないt検定)。 In addition, the hardness of the muscle is determined by Texture Analyser TA, XT Plus (
It was measured using Hidehiro Seiki Co., Ltd.). A texture analyzer (TA Xt plus (manufactured by Eiko Seiki Co., Ltd.)) is used as a device that can measure the compressive stress of a substance by linear motion, and a φ20 mm cylindrical plunger is used as a food material at a speed of 10 mm / sec. This was done by measuring the breaking load value when the product was pushed to 90% of. The platform is Heavy Duty Platform
HDP / 90 (Stable Micro System) was used. In addition, the tooth type plunger is operated at a speed of 10 mm / sec.
It was also performed by measuring the breaking load value when pushing in until it penetrated 15 mm. The platform used was a platform with a hole of φ9 mm. The measurement was repeated 3 times or more, and the confidence interval was displayed as the mean ± standard deviation. To measure the breaking strength of fish, a sharp kitchen knife was used to cut the fish into left and right in a cross section including the spine, the spine was peeled off, the muscles were placed on the platform, and then the plunger was pushed in to measure the breaking strength. The breaking strength of muscle was 355 ± 48 g for cooked fish with the texture and appearance of grilled fish that can eat up to bone, which was higher than 261 ± 90 g for canned boiled fish.
(Muscle breakage when using a tooth-shaped plunger). There was a significant difference between the two. On the other hand, when using a tooth-shaped plunger, the breaking strength of ordinary grilled fish was 308 ± 52 g, which was equivalent to the breaking strength of cooked fish that can eat up to the bone and has the texture and appearance of grilled fish of 355 ± 48 g. (
Unpaired t-test). In addition, the breaking strength of muscles when measured with a plunger cylinder φ20 mm is
Cooked fish with the texture and appearance of grilled fish, which can be eaten up to the bone, weighed 1607 ± 221 g, which was higher than 844 ± 358 g of canned boiled fish. There was a significant difference between the two. On the other hand, when using a cylindrical plunger with a diameter of 20 mm, the breaking strength of ordinary grilled fish is 1507 ± 82 g, which is equivalent to the breaking strength of cooked fish that can eat up to the bone and has the texture and appearance of grilled fish of 1607 ± 221 g. It was (unpaired t-test).

筋肉の破断強度の結果は、細胞間隙の大きさと相関関係にあると考えられた。すなわち
、細胞間隙が小さいほど、筋肉の破断強度が高かった。 The results of muscle breaking strength were considered to correlate with the size of the intercellular spaces. That is, the smaller the intercellular space, the higher the breaking strength of the muscle.

この結果は、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調
理魚は普通の焼き魚と同程度に筋肉組織が保持されていることを示す。 This result indicates that the cooked fish having the texture and appearance of the grilled fish, which can eat up to the bone of the present invention, retains the muscle tissue to the same extent as the ordinary grilled fish.

水分量は骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚、および
水煮缶詰でそれぞれ47±6%、および45±3%であり、両者は同等だった。一方、普通の焼き
魚の水分量は42±5%だった。 The water content was 47 ± 6% and 45 ± 3% for cooked fish with the texture and appearance of grilled fish, which can be eaten up to the bone, and canned boiled fish, respectively, both of which were equivalent. On the other hand, the water content of ordinary grilled fish was 42 ± 5%.

この結果は、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調
理魚は普通の焼き魚と同程度に筋肉組織が保持されていることを示す。 This result indicates that the cooked fish having the texture and appearance of the grilled fish, which can eat up to the bone of the present invention, retains the muscle tissue to the same extent as the ordinary grilled fish.

[実施例３]本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚
の工場での生産試作
3-1 試験方法
3-1-1 原料魚
原料魚として、冷凍のサンマ、イワシをホールで試験した。一方ニシンは、ドレス（頭
と内臓を取り除いた状態のもの）およびフィレ（ドレスから尾、ヒレ、中骨を除いた状態
のもの）を試験に用いた。それぞれ解凍した上で、試験に用いた。
サンマおよびイワシは、頭と尾に切り分け、内臓を吸引除去した。
ニシンのドレスは胴部分を輪切りにし、4〜5ピースの胴切りとして用いた。 [Example 3] Production trial production at a factory of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bones of the present invention
3-1 Test method
3-1-1 Raw fish As raw fish, frozen saury and sardines were tested in the hall. On the other hand, for herring, a dress (with the head and internal organs removed) and a fillet (with the tail, fins, and middle bones removed from the dress) were used in the test. After thawing each, it was used for the test.
The saury and sardines were cut into heads and tails, and the internal organs were removed by suction.
The herring dress was cut into round slices and used as a 4-5 piece slice.

3-1-2 加熱処理（過熱水蒸気による加熱および高温高圧蒸煮）
原料魚の加熱処理は、過熱水蒸気発生装置（シブヤマシナリーSTO32070154R）を用い、
過熱水蒸気を噴出させて、原料魚を加熱処理した。 3-1-2 Heat treatment (heating with superheated steam and high-temperature high-pressure steaming)
The raw fish is heat-treated using a superheated steam generator (Shibuya Machinery STO32070154R).
The raw fish was heat-treated by ejecting superheated steam.

加熱条件は過熱水蒸気発生装置の燃焼炉の温度を500℃とし、ノズル上部のスチーム量
を120kg/時間とし、ノズル下部のスチーム量を120kg/時間とした、加熱時間は2〜3分であ
った。
この条件の加熱によって、魚の芯温は2〜3分の間に58〜100℃まで昇温した。 The heating conditions were as follows: the temperature of the combustion furnace of the superheated steam generator was 500 ° C, the amount of steam at the top of the nozzle was 120 kg / hour, the amount of steam at the bottom of the nozzle was 120 kg / hour, and the heating time was 2 to 3 minutes. ..
By heating under these conditions, the core temperature of the fish was raised to 58-100 ° C in 2 to 3 minutes.

過熱水蒸気による加熱処理後の高圧蒸煮は株式会社サムソンの釜SCS120/20S 0 OPを用
いた。高圧蒸煮の温度と時間は結果の項目に記載した。以下、用いた釜をスチーマ釜また
は圧力スチーマとも呼ぶ。 For high-pressure steaming after heat treatment with superheated steam, a kettle SCS120 / 20S 0 OP of Samsung Co., Ltd. was used. The temperature and duration of high pressure steaming are listed in the results section. Hereinafter, the kettle used is also referred to as a steamer kettle or a pressure steamer.

結果に示すように、過熱水蒸気(SHS)による加熱の後にスチーマ釜による高圧蒸煮を行
う場合と、過熱水蒸気(SHS)による加熱を行わずにスチーマ釜による高圧蒸煮のみを行う
条件について試験を行った。 As shown in the results, tests were conducted under the conditions of high-pressure steaming in a steamer kettle after heating with superheated steam (SHS) and high-pressure steaming in a steamer kettle without heating with superheated steam (SHS). ..

3-1-3 芯温の測定
レトルト加工およびスチーマ釜あるいは圧力スチーマ内における原料魚の芯温の測定は
芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温ロガーの温度センサの先端を魚体の中
心部に刺し込み温度をトレースした(VQCシステム、エックスバック、スタープロダクツ製
)。 3-1-3 Core temperature measurement For core temperature measurement of raw fish in retort processing and steamer kettle or pressure steamer, the tip of the temperature sensor of the core temperature logger, which is a device that measures the core temperature and stores the core temperature data, is the fish body. The piercing temperature was traced in the center of the (VQC system, X-back, made by Star Products).
).

アクアガスあるいは過熱水蒸気の発生装置内における原料魚の芯温の測定は芯温を測定
し芯温データを保存する装置である熱電対の温度センサの先端を魚体の中心部に刺しこみ
温度をトレースした(AMS-800、安達計測器)。 To measure the core temperature of the raw fish in the aqua gas or superheated steam generator, the tip of the thermocouple temperature sensor, which measures the core temperature and stores the core temperature data, is inserted into the center of the fish body to trace the temperature ( AMS-800, Adachi measuring instrument).

3-1-4 炙り
高温高圧蒸煮後、ガス(上)/炭火(下)を組み合わせた装置にて、原料魚を炙った。 3-1-4 Roasting After high temperature and high pressure steaming, the raw fish was roasted with a device that combined gas (top) / charcoal fire (bottom).

3-2 結果
3-2-1 骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚(120℃
スチーマ釜)
以下の条件で加熱処理を行った。過熱水蒸気処理を2分間行った後、ガス(上)/炭火(下)
を組み合わせた装置で炙り、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を作製した。
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理後、スチーマ釜で120℃、10分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で120℃、10分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。 3-2 Results
3-2-1 Cooked fish with the texture and appearance of grilled saury that can eat up to bones (120 ℃)
Steamer pot)
The heat treatment was performed under the following conditions. After superheated steam treatment for 2 minutes, gas (top) / charcoal fire (bottom)
A cooked fish having the texture and appearance of grilled fish was prepared by roasting with a device combining the above.
(i) After heat treatment with superheated steam (SHS), high-pressure steaming was performed at 120 ° C. for 10 minutes in a steamer kettle.
(ii) High-pressure steaming at 120 ° C for 10 minutes in a steamer kettle (without superheated steam treatment).

これらの処理の結果、中骨が少しひっかかったものの、腹部あばら等の骨も軟化してい
て、どちらの条件においても骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を
有する調理魚が得られた。両者の条件で骨の硬さはほぼ同等だった。しかし、(ii)の過熱
水蒸気(SHS)処理が無かったもののほうが、(i)のSHS処理を行ったものよりも、見栄えが
良好だった。 As a result of these treatments, although the middle bones were slightly caught, the bones such as the abdominal ribs were also softened, and a cooked fish with the texture and appearance of grilled saury that can eat up to the bones under either condition was obtained. Was done. Bone hardness was almost the same under both conditions. However, the one without the superheated steam (SHS) treatment of (ii) looked better than the one without the SHS treatment of (i).

一方、上の条件よりも蒸煮時間を長くし、(iii)スチーマ釜で120℃、15分の高圧蒸煮を
行った。その結果、中骨も含め、骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外
観を有する調理魚が得られた。 On the other hand, the steaming time was longer than the above conditions, and (iii) high-pressure steaming at 120 ° C. for 15 minutes was carried out in a steamer kettle. As a result, a cooked fish having the texture and appearance of grilled saury, which can eat up to the bones including the middle bones, was obtained.

3-2-2 骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚(115℃
スチーマ釜)
以下の条件で加熱処理を行った。過熱水蒸気処理を2分間行った後、ガス(上)/炭火(下)
を組み合わせた装置で炙り、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を作製した。
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理後、スチーマ釜で115℃、15分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で115℃、15分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。 3-2-2 Cooked fish with the texture and appearance of grilled saury that can eat up to bones (115 ℃)
Steamer pot)
The heat treatment was performed under the following conditions. After superheated steam treatment for 2 minutes, gas (top) / charcoal fire (bottom)
A cooked fish having the texture and appearance of grilled fish was prepared by roasting with a device combining the above.
(i) After heat treatment with superheated steam (SHS), high-pressure steaming was performed at 115 ° C. for 15 minutes in a steamer kettle.
(ii) High-pressure steaming at 115 ° C for 15 minutes in a steamer kettle (without superheated steam treatment).

これらの処理の結果、中骨が少しひっかかったものの、腹部あばら等の骨も軟化してい
て、どちらの条件においても骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を
有する調理魚が得られた。両者の条件で骨の硬さはほぼ同等だった。しかし、(ii)の過熱
水蒸気(SHS)処理が無かったもののほうが、(i)のSHS処理を行ったものよりも、見栄えが
良好だった。 As a result of these treatments, although the middle bones were slightly caught, the bones such as the abdominal ribs were also softened, and a cooked fish with the texture and appearance of grilled saury that can eat up to the bones under either condition was obtained. Was done. Bone hardness was almost the same under both conditions. However, the one without the superheated steam (SHS) treatment of (ii) looked better than the one without the SHS treatment of (i).

(iii)過熱水蒸気(SHS)による加熱水蒸気処理後、スチーマ釜で115℃、17分高圧蒸煮を行
った。
(iv)スチーマ釜で115℃、17分で高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
これらの処理の結果、中骨が少しひっかかったものの、どちらの条件においても骨まで
食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。両者の条
件で骨の硬さはほぼ同等だった。しかし、(iv)の過熱水蒸気(SHS)処理が無かったものの
ほうが、(iii)のSHS処理を行ったものよりも、見栄えが良好だった。 (iii) After heat steam treatment with superheated steam (SHS), high-pressure steaming was carried out at 115 ° C. for 17 minutes in a steamer kettle.
(iv) High-pressure steaming was performed in a steamer kettle at 115 ° C for 17 minutes (without superheated steam treatment).
As a result of these treatments, a cooked fish having the texture and appearance of grilled saury was obtained, in which the middle bone was slightly caught, but the bone could be eaten under either condition. Bone hardness was almost the same under both conditions. However, the one without the superheated steam (SHS) treatment of (iv) looked better than the one without the SHS treatment of (iii).

一方、上の条件よりも蒸煮時間を長くし、(v)スチーマ釜で115℃、20分高圧蒸煮を行っ
た。その結果、中骨も含め、骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を
有する調理魚が得られた。 On the other hand, the steaming time was longer than the above conditions, and (v) high-pressure steaming was carried out at 115 ° C. for 20 minutes in a steamer kettle. As a result, a cooked fish having the texture and appearance of grilled saury, which can eat up to the bones including the middle bones, was obtained.

また、更に蒸煮時間を長くし、(vi)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理後、スチーマ釜で1
15℃、30分高圧蒸煮を行った。その結果、中骨も含め、骨まで食べることができる、焼き
サンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。しかし、見栄えがやや悪かったが本
発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚に含まれると
判断した。 In addition, the steaming time is further extended, and after (vi) heat treatment with superheated steam (SHS), 1 in a steamer kettle.
High-pressure steaming was performed at 15 ° C. for 30 minutes. As a result, a cooked fish having the texture and appearance of grilled saury, which can eat up to the bones including the middle bones, was obtained. However, it was determined that it is contained in cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which looks a little bad but can eat even the bones of the present invention.

3-2-3 骨まで食べることができる、焼きニシンのフィレの食感および外観を有する調理
魚(115℃スチーマ釜)
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理を3分間施した後、スチーマ釜で115℃、10分高圧蒸煮
を行った。
(ii)スチーマ釜で115℃、10分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。 3-2-3 Cooked fish with the texture and appearance of grilled herring fillet that can eat up to bones (115 ℃ steamer kettle)
(i) After heat treatment with superheated steam (SHS) for 3 minutes, high-pressure steaming was performed at 115 ° C. for 10 minutes in a steamer kettle.
(ii) High-pressure steaming at 115 ° C for 10 minutes in a steamer kettle (without superheated steam treatment).

これらの処理の結果、どちらの条件においても骨まで食べることができる、焼きニシン
のフィレの食感および外観を有する調理魚が得られた。しかし、(i)の過熱水蒸気(SHS)処
理を行ったもののほうが、SHS処理を行わなかったものよりも、見栄えが良好だった。 As a result of these treatments, cooked fish having the texture and appearance of grilled herring fillet, which can be eaten up to the bone under either condition, was obtained. However, the one treated with superheated steam (SHS) in (i) looked better than the one without SHS treatment.

上の条件よりも蒸煮時間を長くし、(iii)過熱水蒸気(SHS)により加熱処理後、スチーマ
釜で115℃、30分高圧蒸煮を行った。その結果、骨まで食べることができる、焼きニシン
の食感および外観を有する調理魚が得られた。見栄えは良好だった。
(iv)焼きニシンのドレスについてスチーマ釜120℃、20分の高圧蒸煮を行ったところ、中
骨は硬かったものの腹部あばらの骨は軟化していて、焼き魚の食感および外観を有する調
理魚に含まれると判断した。 The steaming time was longer than the above conditions, and after heat treatment with (iii) superheated steam (SHS), high-pressure steaming was carried out at 115 ° C. for 30 minutes in a steamer kettle. As a result, a cooked fish having the texture and appearance of grilled herring that can be eaten up to the bone was obtained. It looked good.
(iv) About grilled herring dress When steamed in a steamer kettle at 120 ° C for 20 minutes, the middle bones were hard, but the abdominal rib bones were softened, and the cooked fish had the texture and appearance of grilled fish. Judged to be included.

3-2-4 本発明の加熱処理における温度履歴
用いたスチーマ釜内における原料魚（サンマ）の芯温の温度履歴は次の通りであった。
つまり、設定条件115℃で30分、115℃で20分、115℃で15分、120℃で10分、120℃で15分
のいずれにおいても、実測された温度履歴は5〜20分の短時間に100〜120℃まで昇温する
というものであった。 3-2-4 Temperature history in the heat treatment of the present invention The temperature history of the core temperature of the raw fish (saury) in the steamer kettle used was as follows.
In other words, the measured temperature history is as short as 5 to 20 minutes under the setting conditions of 115 ° C for 30 minutes, 115 ° C for 20 minutes, 115 ° C for 15 minutes, 120 ° C for 10 minutes, and 120 ° C for 15 minutes. The temperature was raised to 100 to 120 ° C per hour.

用いたスチーマ釜内の温度履歴は、過熱水蒸気またはアクアガスによる温度履歴、すな
わち2〜10分で60〜100℃という昇温速度と一致していた。 The temperature history in the steamer kettle used was consistent with the temperature history of superheated steam or aqua gas, that is, the rate of temperature rise of 60 to 100 ° C. in 2 to 10 minutes.

図４にスチーマ釜で様々な条件で高圧蒸煮したときの原料魚の芯温の温度履歴を示す。
図４中のレトルト加工を除くいずれの条件においても、細かい骨が軟化し、骨まで食べ
ることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた。特に、中骨まで食
べられる最適条件は、次の通りであった。ただし、この最適条件以外の条件においても、
良好な、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を得ること
ができた。 FIG. 4 shows the temperature history of the core temperature of the raw fish when it is steamed under high pressure in a steamer kettle under various conditions.
Under all conditions except the retort processing in FIG. 4, a cooked fish having the texture and appearance of grilled fish was obtained, in which fine bones were softened and even the bones could be eaten. In particular, the optimal conditions for eating up to the middle bone were as follows. However, even under conditions other than this optimum condition
It was possible to obtain cooked fish with a good texture and appearance of grilled fish that can be eaten to the bone.

サンマの場合は、スチーマ釜で120℃、15分の高圧蒸煮を行う。
ニシンのフィレの場合、過熱水蒸気で３分の加熱処理を行った後に、スチーマ釜で115
℃、10分の高圧蒸煮を行う。
ニシンのドレスの場合、スチーマ釜で120℃、20分の高圧蒸煮を行う。
イワシの場合、スチーマ釜で120℃、15分の高圧蒸煮を行う。 In the case of saury, boil at 120 ° C for 15 minutes in a steamer kettle.
In the case of herring fillet, after heat treatment with superheated steam for 3 minutes, 115 in a steamer kettle
Boil at ℃ for 10 minutes under high pressure.
For herring dresses, boil at 120 ° C for 20 minutes in a steamer kettle.
For sardines, boil at 120 ° C for 15 minutes in a steamer kettle.

これらの最適条件では、いずれにおいても、原料魚の芯温が、20分の間に100〜120℃ま
で昇温した。 Under these optimum conditions, the core temperature of the raw fish was raised to 100-120 ° C. in 20 minutes.

また、上の結果に示されるように、スチーマ釜により高圧蒸煮処理を行う場合、高圧蒸
煮処理の前の過熱水蒸気による加熱処理は必須な条件ではなかった。 Further, as shown in the above results, when the high-pressure steaming treatment is performed by the steamer kettle, the heat treatment with superheated steam before the high-pressure steaming treatment is not an indispensable condition.

オートクレーブ装置（TOMY LSX-500）を用いて、レトルト加工を行った場合、温度履歴
は40〜55分の比較的長い時間をかけて100〜120℃昇温するというものであった。従って、
レトルト加工は、緩慢な昇温だった。レトルト加工のみでは、本発明の骨まで食べること
ができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を得ることはできない。例えば、レト
ルト加工によって製造されたマルハさんま月花水煮をハンドタイプの炙り装置(Shinfuji
Burner RZ-730)で炙っても、食感および匂いの双方において焼き魚にならなかった。 When retort processing was performed using an autoclave device (TOMY LSX-500), the temperature history was that the temperature was raised by 100 to 120 ° C over a relatively long time of 40 to 55 minutes. Therefore,
The retort processing was a slow temperature rise. It is not possible to obtain cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bones of the present invention only by retort processing. For example, a hand-type roasting device (Shinfuji) that uses Maruha pacific saury Tsukihana boiled in water manufactured by retort processing.
Even when roasted with Burner RZ-730), it did not become a grilled fish in terms of both texture and smell.

温度履歴の実測データ、および骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を
有する調理魚を得るための条件の組み合わせより、次のような関係が考えられた。つまり
、レトルト加工にともなう筋肉の煮魚感は、レトルト加工の緩慢な昇温にともない筋肉の
細胞間隙が増加し、それによって煮魚特有の筋肉のもろさがひき起こされた(煮魚感)。し
かし、レトルト加工に先立ち、原料魚をアクアガスまたは過熱水蒸気処理により加熱する
ことにより60〜100℃の急激な昇温を促し、それによって細胞間隙を密に保ち、なおかつ
その後のレトルト加工による緩慢な40〜55分間の100〜120℃への暴露により骨のコラーゲ
ンを脆弱化させ、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が
得られたと考えられた。 The following relationship was considered from the combination of the actual measurement data of the temperature history and the conditions for obtaining cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bones. In other words, the muscular boiled fish sensation associated with the retort processing increased the intercellular spaces of the muscle with the slow temperature rise of the retort processing, which caused the muscle fragility peculiar to the boiled fish (boiled fish sensation). However, prior to retort processing, the raw fish is heated by aqua gas or superheated steam treatment to promote a rapid temperature rise of 60 to 100 ° C, thereby keeping the cell gaps dense and slow by subsequent retort processing 40. It was considered that exposure to 100 to 120 ° C. for ~ 55 minutes weakened the collagen of the bone, and a cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that could eat up to the bone was obtained.

また、スチーマ釜は、上記の2つの要件、すなわち2〜10分での60〜100℃の急激な昇温
および100〜120℃への暴露による骨コラーゲンの脆弱化の両要件が同時に達成され、それ
によって、スチーマ釜を用いた高圧蒸煮では、ワンステップで骨まで食べることができる
、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を作製することができた。 In addition, the steamer kettle simultaneously achieved the above two requirements, that is, the rapid temperature rise of 60 to 100 ° C in 2 to 10 minutes and the weakening of bone collagen by exposure to 100 to 120 ° C. As a result, in high-pressure steaming using a steamer kettle, it was possible to produce cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can be eaten up to the bones in one step.

[実施例４]本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚
のフレーク化
4-1-1 原料魚
原料魚として、近海サバを三枚におろしたフィレ(皮・腹骨つき)を用いた。 [Example 4] Flaking of cooked fish having the texture and appearance of grilled fish that can eat up to the bones of the present invention
4-1-1 Raw fish As the raw fish, fillet (with skin and abdominal bone) made by cutting mackerel in the sea was used.

4-1-2 加熱処理(高温高圧蒸煮)
上記の工程で処理したサバのフィレのスライスを、スチーマ釜にて130℃、15分高圧蒸
煮を行った。 4-1-2 Heat treatment (high temperature and high pressure steaming)
The slices of mackerel fillet treated in the above step were steamed under high pressure at 130 ° C. for 15 minutes in a steamer kettle.

4-1-3 炙り
高温高圧蒸煮後、ガス(上)/炭火(下)を組合わせた装置にて、原料魚を炙った。 4-1-3 Roasting After high temperature and high pressure steaming, the raw fish was roasted with a combination of gas (top) and charcoal fire (bottom).

4-1-4 フレーク化
上記の加熱、炙り焼成した焼サバを、20mmにスライスして用いた。
フレーク焼サバの配合は、スライス済焼きサバ86.90％、加工澱粉2.00％、タイセット(
太陽化学（株）製 乳化剤)1.50％、食塩（ふりかけ用）3.50％、液体調味配合（水 3.80
％、日持ち向上剤1.00％、増粘多糖類 0.30％、昆布エキス 1.00％）とした。 4-1-4 Flaking The above-heated and roasted mackerel was sliced into 20 mm pieces and used.
The composition of flake-grilled mackerel is 86.90% sliced grilled mackerel, 2.00% modified starch, and tie set (
Taiyo Kagaku Co., Ltd. Emulsifier) 1.50%, salt (for sprinkling) 3.50%, liquid seasoning (water 3.80)
%, Longevity improver 1.00%, thickening polysaccharide 0.30%, kelp extract 1.00%).

加工澱粉は、フレークの加熱処理後の離水を防止するため、耐老化性、耐塩性を有する
加工澱粉を、求めるフレークの食感に応じて適宜選択できる。 As the modified starch, in order to prevent water separation after the heat treatment of the flakes, a modified starch having aging resistance and salt resistance can be appropriately selected according to the desired texture of the flakes.

乳化剤はフレーク焼サバの用途に応じて選択できる。おにぎりの中具のように使用し、
サバからの油分の染み出しを防ぎたいときは、油脂の凝固作用を促進する乳化剤（一例と
して太陽化学（株）製タイセット等）、お茶漬けや汁物に使用した際の油浮きを防ぎたい
ときは一般的な高ＨＬＢの乳化剤（塩分濃度が高いためショ糖脂肪酸エステル系は使用に
適さない）を使用すればよい。 The emulsifier can be selected according to the use of flake-baked mackerel. Use it like a rice ball,
If you want to prevent oil from seeping out from mackerel, use an emulsifier that promotes the coagulation of fats and oils (for example, Taiyo Kagaku Co., Ltd.), or if you want to prevent oil from floating when used in ochazuke or soup. A general high HLB emulsifier (sucrose fatty acid ester type is not suitable for use due to its high salt concentration) may be used.

調味液は、サンプラント工業製のバケットミキサーを用いて調整した。高粘度のゾル状
態に調整した。それによって、次工程の混ぜ込みではミキサー底部に沈み込むことなく、
安定的に混ぜ込みできる。 The seasoning liquid was adjusted using a bucket mixer manufactured by Sunplant Industry. It was adjusted to a highly viscous sol state. As a result, in the next process of mixing, it does not sink to the bottom of the mixer.
Can be mixed stably.

中井機械工業製の二軸式ミキサーにて、次のステップで攪拌した。室温に放冷したサバ
を投入した後、事前撹拌は行わなかった。2軸攪拌機速度は36rpmに設定した。フレーク全
量が20kgになるように各原材料を計量した。最初にミキサー内のサバを均し、加工澱粉、
乳化剤、食塩を半量（フレーク全量20kgに対し1.4kgの半量の0.7kgの加工澱粉＋乳化剤＋
食塩）投入し、30秒撹拌した。次いで、加工澱粉、乳化剤、食塩の残量を投入し30秒撹拌
した。その上で、上記の液体調味液（増粘ゾル）をボウルに1.22kg計量し（水3.80％、日
持ち向上剤1.00％、増粘多糖類0.30％、昆布エキス1.00％）投入し40秒撹拌した。フレー
ク状態を確認し、薄片状に加工されたフレークを全量取出した。総撹拌時間は1分40秒だ
った。 The mixture was stirred in the next step with a twin-screw mixer manufactured by Nakai Kikai Kogyo. After adding mackerel cooled to room temperature, no pre-stirring was performed. The twin-screw stirrer speed was set to 36 rpm. Each raw material was weighed so that the total amount of flakes was 20 kg. First, level the mackerel in the mixer, then the modified starch,
Half the amount of emulsifier and salt (for every 20 kg of flakes, half the amount of 1.4 kg, 0.7 kg of modified starch + emulsifier +
Salt) was added and stirred for 30 seconds. Then, the remaining amount of modified starch, emulsifier and salt was added and stirred for 30 seconds. Then, 1.22 kg of the above liquid seasoning liquid (thickening sol) was weighed in a bowl (3.80% of water, 1.00% of shelf life improver, 0.30% of thickening polysaccharide, 1.00% of kelp extract) and stirred for 40 seconds. .. The state of the flakes was confirmed, and all the flakes processed into flakes were taken out. The total stirring time was 1 minute and 40 seconds.

4-1-5 加熱処理
フレーク化の工程で添加したベース配合中の加工澱粉、乳化剤がドリップ防止の効果を
発現するためには加熱工程が必要である。2次殺菌を兼ねた加熱処理を行った。スチーム
コンベクションで芯温80℃ 1分以上の加熱処理を行った。
加熱後の包装済フレークは粗熱を取った後、直ちに-35℃冷凍庫で凍結した。
4-1-5 Heat treatment A heating step is required for the modified starch and emulsifier in the base formulation added in the flake formation process to exert the effect of preventing drip. A heat treatment that also served as secondary sterilization was performed. A core temperature of 80 ° C for 1 minute or more was heat-treated by steam convection.
The packaged flakes after heating were immediately frozen in a -35 ° C freezer after removing the rough heat.

Claims (9)

骨を有する魚を、5〜17分の間に0.1〜0.5MPaの圧力下で芯温を100〜120℃まで加熱する高圧蒸煮を行うことにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法（ただし、高圧蒸煮の前に減圧乾燥処理を行わない）。 Bone-bearing fish are softened by high-pressure steaming, which heats the core temperature to 100-120 ° C under a pressure of 0.1-0.5 MPa for 5-17 minutes, until the fish is browned. A method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, including grilling, which can be eaten up to the bone (however, the vacuum drying treatment is not performed before high-pressure steaming). 高圧蒸煮を圧力スチーマを用いて行う、請求項１記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。 A method for producing a cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which can be eaten up to the bone according to claim 1, wherein high-pressure steaming is performed using a pressure steamer. ガスまたは/および炭火により魚を焼く、請求項１又は２に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。 A method for producing cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which is capable of grilling fish by gas and / and charcoal fire and can eat up to the bone according to claim 1 or 2. 魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケ及びサバからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。 A cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, wherein the fish can eat up to the bone according to any one of claims 1 to 3, selected from the group consisting of saury, sardines, herring, salmon and mackerel. Production method. 以下の特徴を有する骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する、サンマ、サバ、イワシ、アジ及びサケからなる群から選択される、調理魚：
(i) 骨が軟化されており、骨中のコラーゲンが破壊されているが、筋肉は崩れておらず、
(ii) テクスチャーアナライザーを用いて筋肉の硬さを測定した場合の値が、歯型のプランジャーを用いた場合で300〜500g、又はφ20mmの円柱型プランジャーを用いた場合で1000〜2000gである。 Cooked fish selected from the group consisting of saury, mackerel, sardines, horse mackerel and salmon, having the texture and appearance of grilled fish, which can eat up to bones with the following characteristics:
(i) The bones are softened and the collagen in the bones is destroyed, but the muscles are not broken.
(ii) The value when muscle hardness is measured using a texture analyzer is 300 to 500 g when using a tooth-shaped plunger, or 1000 to 2000 g when using a φ20 mm cylindrical plunger. is there. 骨中のコラーゲンをAZAN染色により染色した場合に、染色を受けない透明な細胞間隙の全体(筋肉面積+細胞間隙面積)に対する細胞間隙面積の比率が２〜８％である、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。 When collagen in bone is stained by AZAN staining, the ratio of the cell interstitial area to the entire unstained transparent cell interstitial space (muscle area + cell interstitial area) is 2 to 8%. A cooked fish that has the texture and appearance of grilled fish. テクスチャーアナライザーを用いて骨の硬さを測定した場合の値が、平型プランジャーを用いた場合で26〜86gである、請求項５又は６に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。 The value when the bone hardness is measured using a texture analyzer is 26 to 86 g when using a flat plunger, and the bone can be eaten according to claim 5 or 6, a grilled fish meal. Cooked fish with a feel and appearance. 筋肉中の水分含量が35〜60％である、請求項５〜７のいずれか１項に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。 A cooked fish having the texture and appearance of grilled fish, which has a water content of 35 to 60% in muscle and can eat up to the bone according to any one of claims 5 to 7. 請求項５〜８のいずれか１項に記載の調理魚をミキサーによりフレーク化した魚フレーク。 Fish flakes obtained by flaking the cooked fish according to any one of claims 5 to 8 with a mixer.

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