JPH04179432A - 水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、スポンジケーキ、スナックケーキ、シーツオ
ンケーキ、バターケーキ等のケーキ類への練込用として
特に好適な水中油型の乳化油Ｎ組成物に関し、更に詳し
くは、焼成後のケーキと型との離型性を著しく向上させ
る水中油型乳化油脂組成物に関する。

〔従来技術と問題点〕

スポンジケーキ、スナックケーキ、シーツオンケーキ、
バターケーキ等のケーキ類は、金属製の型の中に流し込
んで焼成して製造される。その際、焼成後のケーキと型
とをきれいに分離させるために、あらかじめ型の内面に
離型油を塗布する場合がある。ＷＩ型油の塗布量は多過
ぎるとケーキの表面が油で揚げられた様な状態となり商
品性が低下し、一方、少な過ぎると離型不良となりケー
キと型とが付着して剥がれなくなり、離型油の塗布量の
コントロールは容易でなく、離型性の悪い場合がしばし
ば認められるのが実情である。特にケーキ類の高級化が
進み、卵や砂糖の作用割合が増えている近年、その傾向
はますます顕著である。

かかる現状に対し、離型性を向上する目的でカルシウム
等の塩類を用いる技術が開発され、離型性は著しく改善
されたが、更に離型性の向上が望まれていた。

Ｃ問題点を解決するための手段〕 本発明者らは、かかる実情に鑑み、上記問題を解消する
ため鋭意研究を進めた結果、特定の水中波型乳化油脂組
成物を用いることにより、従来技術によるよりもさらに
離型性が向上し、上記問題が解決できることを見出した
。

即ち、本発明はカルシウム塩、アンモニウム塩、アルミ
ニウム塩、鉄塩及びマグネシウム塩より選ばれる少なく
とも１種の塩類を０．１〜５．０重量％及び油脂を１〜
９０重量％含有する水中油型乳化油脂組成物を内容とす
るものである。

本発明で用いられるカルシウム塩としては、例えばパン
トテン酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カル
シウム等の有機酸塩；第一リン酸カルシウム、第ニリン
酸カルシウム、第三リン酸カルシウム等のリン酸塩；更
には硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム
等が挙げられる。

アンモニウム塩としては、例えば硫酸アンモニウム、塩
化アンモニウム、過硫酸アンモニウム、鉄アンモニウム
、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、リン酸−
アンモニウム、リン酸ニアンモニウム等が挙げられる。

アルミニウム塩としては、例えば硫酸アルミニウムアン
モニウム、硫酸アルミニウムカリウム等が挙げられる。

鉄塩としては、例えば塩化第二鉄、乳酸鉄、硫酸第一鉄
、ピロリン酸第−鉄、ビロリン酸第二鉄等が挙げられる
。

マグネシウム塩としては、例えば硫酸マグネシウム、塩
化マグネシウム等が挙げられる。

本発明で用いられる塩類はカルシウム塩、アンモニウム
塩、アルミニウム塩、鉄塩、マグ７シウム塩の冬場を単
独又は２種以上組み合わせて用いてもよく、また冬場に
属する塩を単独又は２種以上組み合わせて用いてもよい
。塩類の使用量は当該油脂組成物全体に対し、０．１〜
５．０重量％である。塩類の使用量が０．１重量％より
少ないと離型性に対する効果は小さく、一方、使用量が
５．０重量％を越えると離型性に対する効果は却って悪
くなり、更にケーキの風味が損なわれる場合がある。

本発明による乳化油脂組成物における油脂の量は１〜９
０重量％である。１重量％より少ないとケーキの食感が
悪くなり離型性に対する効果も小さくなり、一方、９０
重量％を越えると乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くな
る。油脂の種類は、ケーキへの消泡作用を少なくすると
いう意味から、固型脂の少ない油脂、例えば常温で液体
であるコーン油、大豆油、ナタネ油、あるいは常温で液
体に近い融点３０°Ｃ以下のパーム分別油等が好適で、
これらは単独又は２種以上組み合わせて用いられる。

本発明による乳化油脂組成物には、油脂を乳化する目的
で乳化剤が用いられる。乳化剤の種類は油脂が乳化でき
れば特に制限はないが、乳化油脂組成物中に用いられる
塩類の脱水作用により乳化剤の効果が小さくなる場合が
しばしば認められるので、耐塩性の乳化剤であるクエン
酸モノグリセラードが乳化の安定性の面から好適である
。

乳化の安定性を保つため、更に水相中に＊ｉを添加し、
水相の粘度を上げることも有効な手段である。糖類の種
類としては特に限定されないが、砂糖、異性化液糖、水
飴等が挙げられ、単独又は２種以上組み合わせて用いら
れる。使用量は水相中の糖濃度が２０〜７５重量％とな
る量が乳化の安定性の面で好適である。

本発明による水中油型乳化油脂組成物には、この他に香
料、着色料、種々の風味材料等を加えることも可能であ
る。

本発明による水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、ま
ず水中に攪拌しながら塩類、乳化剤あるいは必要に応し
て糖類を加え、攪拌しながら６０〜８０”Ｃに昇温し、
これらを完全に溶解させる。

これに、同しく６０〜８０°Ｃに昇温した油脂を加え、
乳化させる。この乳化物をホモミキサー（特殊機械工業
製）もしくはボテーター、コンビネータ−等の捏和機を
用いて乳化しながら冷却し、水中油型の乳化油脂組成物
を得る。

〔実施例〕

以下に実施例を用いて本発明をより具体的に説明するが
、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１ コーン油　　　　　　　　　　　　５　（ｋｇ）水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　１．９２パントテ
ン酸カルシウム　　　　０．０６塩化アンモニウム　　
　　　　　０．０５砂糖　　　　　　　　　　　　　２
．８７クエン酸モノグリセラード　　　０．１０上記配
合のうち、まず水を攪拌しながら、これに塩化アンモニ
ウム、パントテン酸カルシウム、砂糖、クエン酸モノグ
リセラードを加え、攪拌しなから７５°Ｃに昇温させた
。これに７５℃のコーン油を加え乳化し、更にこの乳化
物をホモミキサーで攪拌しなから４２°Ｃまで冷却して
水中油型乳化油脂組成物を得た。

実施例２ ナタネ油　　　　　　　　　　　３　（ｋｇ）パーム分
別油（融点２６℃）　　３ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３．７３塩
化第二鉄　　　　　　　　　　０．０４硫酸マグネシウ
ム　　　　　　　０．０１ｉｉｉ酸アルミニウムアンモ
ニウム　０．０７クエン酸モノグリセラード　　　０．
１５上記配合のうち、水を攪拌しながら、この中に塩化
第二鉄、硫酸マグネシウム、硫酸アルミニウムアンモニ
ウム、クエン酸モノグリセラードを加え、攪拌しながら
７０℃まで昇温させた。これに、同じく７０°Ｃに昇温
したナタネ油、パーム分別油を加え乳化し、この乳化物
をボテーターに通して２０℃まで冷却し、水中油型乳化
油脂組成物を得た。

実施例３ コーン油　　　　　　　　　　　　５　（ｋｇ）水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　１．９４乳酸カルシ
ウム　　　　　　　　　０．０６砂＠　　　　　　　　
　　　　　　２．９０クエン酸モノグリセラード　　　
０．１０上記配合のうち、水を攪拌しながら、この中に
乳酸カルシウムを加え、７０℃まで昇温させた。

これに同じ７０℃に昇温したコーン油を加え乳化し、こ
の乳化物をホモミキサーで攪拌しなから４２°Ｃまで冷
却して水中油型乳化油脂組成物を得た。

比較例１ 実施例１において、パントテン酸カルシウム及び塩化ア
ンモニウムを用いない他は、実施例１と同様にして水中
油型乳化油脂組成物を得た。

比較例２ 実施例２において、塩化第二鉄、硫酸マグネシウム及び
硫酸アルミニウムアンモニウムを用いない他は、実施例
２と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。

比較例３ 実施例３において、乳酸カルシウムを用いない他は、実
施例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。

応用例１〜３、比較応用例１〜６ ケーキの離型性に対する効果を見るため、実施例１〜３
、比較例１〜３で得た水中油型乳化油脂組成物を用いて
ケーキの焼成試焼試験を実施した。

また、これらと比較するため、水中油型乳化油脂組成物
の代わりにコーン油単独又はコーン油と塩類の混合物を
使用して同様に焼成試験を実施した。

〈ケーキ配合〉 小麦粉（Ｉ力粉）　　　　　　　　３００（ｇ）砂ｌｌ
１３００ 全卵　　　　　　　　　　　　　３９０水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１０５ベーキングパウダー
　　　　　　　　　３起泡性乳化油脂　　　　　　　　
　４５５コートミキサーボウルに、上記配合のうち砂糖
、全卵、水、起泡性乳化油脂及び第１表に示した水中油
型乳化油脂組成物、コーン油、塩類を加え、低速１分間
ミキシングし、小麦粉、ベーキングパウダーを一緒に篩
にかけたものを加え、更に３０分間ミキシングした。

次に、中速にてホイップし比重０．４５の生地を得た。

直径２２Ｃ１１の丸型の金型の内面に離型油を１．０ｇ
均一に塗布し、この型に上記の生地を５００ｇ流し込み
１７０°Ｃのオーブンで３５分間焼成しスポンジケーキ
を得、その離型率（％）を評価した。その結果を第１表
に示す。

第１表から明らかな如く、本発明による水中油型乳化油
脂組成物を用いることにより、ケーキの離型性が著しく
向上することがわかる。

第　　　　１　　　　表 〔作用・効果］ 本発明による水中油型乳化油脂組成物を用いることによ
り、ケーキ類の型からの離型性が大巾に向上し、また油
脂単独又は油脂と等量の塩類の混合物をケーキ類に直接
混合する方法よりも、−離層型性が向上する。

特許出願人　　Ｍｉ％ｉｔ化学工業株式会社　−１−二
一−−ｍ−゛

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、カルシウム塩、アンモニウム塩、アルミニウム塩、
   鉄塩及びマグネシウム塩より選ばれる少なくとも１種の
   塩類を０．１〜５．０重量％及び油脂を１〜９０重量％
   含有する水中油型乳化油脂組成物。 ２、使用する乳化剤がクエン酸モノグリセラードである
   請求項１記載の組成物。 ３、水相中の糖濃度が２０〜７５重量％となる様に糖類
   を添加してなる請求項１又は２記載の油脂組成物。