JP6506991B2 - 無添加焼き込み用フラワーペースト、その製造方法、及びこれを用いたパン及び菓子 - Google Patents
無添加焼き込み用フラワーペースト、その製造方法、及びこれを用いたパン及び菓子 Download PDFInfo
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Description
本発明においてはゲル強度が30〜90g/cm2である寒天を用いるのが好ましい。
また上記焼き込み用フラワーペーストを用いてなるパン及び菓子は本発明の推奨される実施態様である。
本発明のフラワーペーストとは、パン又は菓子にフィリング又はトッピングして、焼成してから食用に供されるものであり、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、うるち米澱粉及びさつまいも澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一種、もち粉澱粉、寒天、油脂、水分及び糖類を特定量含有し、且つ食品衛生上の添加物である加工澱粉、増粘剤、保存料、日持ち向上剤及びpH調整剤の内、指定添加物および既存添加物に該当するものを含まないことを特徴とする。
なおフラワーペースト中の油脂量は仕込み量を元に算出してもよく、またJIS K0102の規定に従って測定することもできる。より詳細には、ヘキサン等の溶媒を用いてフラワーペーストに含まれる油脂を溶解、抽出した後、液相部を加熱(約80℃)してヘキサンを揮発させたときに残留する成分の量を油脂量とする。但し、フラワーペーストが後述するその他の原料を含む場合、JIS K0102の規定により求められる油脂量にはその他の成分に由来する油溶性成分が含まれることがある。
まず、澱粉(澱粉(A)及び(B))、寒天、糖類その他水溶性の原料を水に均一に分散、溶解し、加熱して水相部を調製する。加熱温度は特に限定されず、上記原料が溶解する温度であればよい。別途油脂を加熱して融解し、ここにその他の油溶性原料を添加して溶解し、油相部を調製する。なお、油脂が液体の場合はそのまま使用してもよい。水相部を攪拌しながら、調製した油相部を添加し、十分に攪拌して原料混合物とし、これを予備乳化する。ついで、予備乳化した原料混合物を、常法によりホモジナイザー等で均質化処理し、加熱冷却装置等を用いて一般的な条件で加熱処理(殺菌)した後、冷却すれば、本発明のフラワーペーストが得られる。
(耐離水性)
実施例及び比較例で得られたフラワーペースト1000gをピローフィルムに充填し、5℃の冷蔵庫で30日間保存した後、フラワーペーストからドリップした糖液をティッシュ等で吸い取り、吸い取れた糖液の質量X(g)を測定し、離水率(%)=X/1000×100を算出し、以下の基準で耐離水性を評価した。離水率が小さいほど、フラワーペーストが老化し難いものであることを示す。
5点:離水がない(離水率=0.5質量%未満)。
4点:殆ど離水がない(離水率=0.5質量%以上1.1質量%未満)。
3点:やや離水があるが、商品性は問題ない(離水率=1.1質量%以上1.5質量%未満)。
2点:離水があり、商品性に問題がある(離水率=1.5質量%以上1.9質量%未満)。
1点:非常に離水があり、商品性に欠ける(離水率=1.9質量%以上)。
実施例及び比較例で得られたフラワーペーストを15℃に温調し、それをアルミ製缶(直径5cm×高さ2cm)に充填した後に、20℃で3時間温調した。FUDOHレオメーター(株式会社レオテック製)を用いて、プランジャー:粘性用・球状径15mm、試料台速度:30cm/min、ストローク:50mmの条件で試料台を上昇させ、プランジャーが感知する最大応力(g重)をR値とし、保型性の評価値とした。この値が大きいほど、保型性が良好であることを示す。上記で測定したR値を基に、焼成前の保型性を以下のように評価した。
5点:極めて保型性があり、全くダレない(R値=42g重以上)。
4点:非常に保型性があり、ダレない(R値=35g重以上42g重未満)。
3点:保型性があり、殆どダレない(R値=28g重以上35g重未満)。
2点:若干保型性が劣り、ややダレが生じる(R値=21g重以上28g重未満)。
1点:保型性がなく、ダレが生じる(R値=21g重未満)。
実施例及び比較例で得られたフラワーペースト約10gをろ紙(東洋濾紙株式会社製「定性濾紙No.2、φ90mm」)上に約7cmの棒状になるように取り出し、上方向から見た加熱処理前の面積(A)をデジタルカメラで撮影し、その画像を解析処理ソフト「ImageJ」(フリーソフトウェア、作者:Wayne Rasband)を用いて測定した。その後、前記フラワーペーストを、ろ紙ごと、底面が10cm角で、高さが2cmの上面が解放された紙製の箱に入れ、箱の上面及び側面をアルミ箔で覆い、190℃のオーブンで10分間加熱し、前記と同様に上方向から見た加熱処理後の面積(B)を測定し、膨張率(倍)=B/Aを算出し、以下の基準で耐熱性を評価した。
5点:極めて高い耐熱性がある(膨張率=1.2未満)
4点:耐熱性がある(膨張率=1.2以上1.35未満)
3点:耐熱性があるが、ややダレる(膨張率=1.35以上1.5未満)
2点:耐熱性がやや劣る(膨張率=1.5以上1.65未満)
1点:耐熱性が劣る(膨張率=1.65以上)
実施例及び比較例で得られたフラワーペーストの官能評価は、熟練した10名のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
(甘さ)
5点:適度な甘さであり、極めて良好である。
4点:僅かに甘味が強いが、良好である。
3点:やや甘味が強いが、良好である。
2点:非常に甘味が強く、悪い。
1点:極めて甘味が強く、悪い。
5点:ざらつきがなく、極めて滑らかさが良好である。
4点:ざらつきがなく、非常に滑らかさが良好である。
3点:ざらつきが殆どなく、滑らかさが良好である。
2点:若干ざらつきが感じられ、滑らかさにやや欠ける。
1点:ざらつきが感じられ、滑らかさに欠ける。
5点:口に入れた途端に崩れ、極めて口溶けが良好である。
4点:口に入れた途端に崩れ、非常に口溶けが良好である。
3点:口に入れると崩れ、口溶けが良好である。
2点:口に入れても崩れにくく、やや口溶けが悪い。
1点:口に入れても崩れにくく口溶けが悪い。
実施例及び比較例で得られたフラワーペーストを絞り袋に入れて絞り出した直後の保型性について評価した。
5点:絞り出した後も十分な保型性がある。
4点:絞り出した後に、僅かに軟化が観られるが十分な保型性がある。
3点:絞り出した後に、やや軟化が観られるが保型性がある。
2点:絞り出した後に、やや保型性に劣り充填しにくい。
1点:絞り出した後に、保型性が無く充填できない。
実施例及び比較例で得られたパンを、熟練した10名のパネラーに食してもらって、以下の基準により評価してもらい、それらの平均点を評価値とした。
(フラワーペーストの甘さ)
5点:パンにマッチしており、適度な甘さで、極めて良好である。
4点:パンにマッチしているが、僅かに甘味が強いが、良好である。
3点:パンにマッチしているが、やや甘味が強いが、良好である。
2点:パンにマッチしておらず、非常に甘味が強く、悪い。
1点:パンにマッチしておらず、極めて甘味が強く、悪い。
5点:パンにマッチしており、ざらつきがなく、極めて滑らかさが良好である。
4点:パンにマッチしており、ざらつきがなく、非常に滑らかさが良好である。
3点:パンにマッチしており、ざらつきが殆どなく、滑らかさが良好である。
2点:パンの食感に比べ、若干ざらつきが感じられ、滑らかさがやや悪い。
1点:パンの食感に比べ、ざらつきが感じられ、滑らかさに欠ける。
5点:パンにマッチしており、口に入れた途端に崩れ、極めて口溶けが良好である。
4点:パンにマッチしており、口に入れた途端に崩れ、非常に口溶けが良好である。
3点:パンにマッチしており、口に入れると崩れ、口溶けが良好である。
2点:パンの食感に比べ、口に入れても崩れにくく、やや口溶けが悪い。
1点:パンの食感に比べ、口に入れても崩れにくく、口溶けが悪い。
(フラワーペーストの耐熱性)
実施例及び比較例で得られたフラワーペーストをフィリングして焼成したパンを、室温で30分間冷却した。その後、パンからのフラワーペーストの流れ出し有無や、パンを裁断した後のパン断面のフラワーペーストの状態を目視で観察し、以下の基準で評価した。
5点:パンから流れ出ることが全くなく、極めて高い耐熱性がある。
4点:パンから流れ出ることが全くなく、耐熱性がある。
3点:パンから流れ出ることはないが、耐熱性がやや劣りダレる。
2点:パンから流れ出てしまい、耐熱性が劣る。
1点:パンから流れ出てしまい、明らかに耐熱性が劣る。
実施例及び比較例で得られたフラワーペーストをフィリングして焼成したパンを室温まで冷却した後、個包装し、30℃で保存を開始した。その後、保存日数を1日(24時間)、2日(48時間)、4日(96時間)、5日(120時間)の各日数保存した後、パン生地とフィリングしたフラワーペースト合わせて10g採取し、90gの生理食塩水に混合した。混合液1gを標準寒天培地20gに混釈し、37℃で2日間(48時間)培養してコロニー数をカウントし、その数を10倍して、以下の基準で衛生的な日持ちを評価した。
5点:製造後5日目までコロニー数は105個/g未満であった。
4点:製造後5日目でコロニー数は105個/g以上であった。
3点:製造後4日目でコロニー数は105個/g以上であった。
2点:製造後2日目でコロニー数は105個/g以上であった。
1点:製造後1日目でコロニー数は105個/g以上であった。
表1に示す配合に従い、フラワーペーストを以下の方法にて作製した。まず、水相部の原料(澱粉、寒天、乳主原、卵、糖類、及び水)が均一になるよう攪拌、及び混合しながら混合物を50℃まで昇温し、ここに60℃に温調した菜種油を添加し、充分に攪拌して原料混合物を予備乳化した。その後、ホモゲナイザー(株式会社イズミフードマシナリ製)を用い5MPaの圧力で原料混合物を乳化した。得られた乳化液をコンサーム掻き取り式熱交換機(アルファラバル社製)で加熱温度:110℃、加熱時間:2分間の条件で殺菌した後、60℃まで冷却し、ピロー袋に充填した。その後、5℃の冷水にて室温以下に冷却しフラワーペーストを得た。
表1に示す配合に従い、ワキシーコーンスターチともち粉澱粉の配合量比を変えた以外は、実施例1と同様にしてフラワーペーストを作製した。
表2に示す配合に従い、ワキシーコーンスターチをタピオカ澱粉に変えた以外は、実施例1と同様にしてフラワーペーストを作製した。
表2に示す配合に従い、ワキシーコーンスターチをうるち米澱粉に変えた以外は、実施例1と同様にしてフラワーペーストを作製した。
表2に示す配合に従い、ワキシーコーンスターチをさつまいも澱粉に変えた以外は、実施例1と同様にしてフラワーペーストを作製した。
表2に示す配合に従い、ワキシーコーンスターチともち粉澱粉の量を変えた以外は、実施例1と同様にしてフラワーペーストを作製した。
表3に示す配合に従い、寒天の量を変えたこと以外は、実施例1と同様にしてフラワーペーストを作製した。
表3に示す配合に従い、液体成分である牛乳、卵黄、及び水飴を混合し、ここに固形成分として上白糖、澱粉、及びグリシンを加えてさらに混合しながら混合液を60℃まで加温した。ついで、得られた混合液をTKホモミキサー(特殊機械製、以下同様)にて5000rpmで5分間撹拌混合して均質化した。均質化した混合液を沸騰浴中で10分間加熱した後、60℃まで撹拌しながら冷却しフラワーペースト(カスタードクリーム)を作製した。
(比較例8)
表3に示す配合に従い、水、水飴、卵黄、及び菜種油を混合、撹拌しながら、ここに砂糖、脱脂粉乳、WPC、乾燥卵白、デキストリン、脱アシル型ジェランガム、及び寒天を加えて溶解した。混合液を50℃まで昇温させた後、TKホモミキサーにて8000rpmで5分間撹拌し、均質化したのち、90℃10分間加熱撹拌し、香料を添加した。次いで水で全量が100%となるように調整し、容器に充填後、冷却することによりフラワーペースト(フィリング材)を作製した。
また、加工澱粉は含むものの、澱粉A(ワキシーコーン)、油脂、及び寒天を使用しなかった比較例7のフラワーペーストは耐熱性が悪く、また澱粉(A)、(B)を使用しなかった比較例8のフラワーペーストは、耐離水性、耐熱性及び滑らかさが悪く、フラワーペーストとして問題のあるものであった。
表4に示す配合に従い、油脂の量を変え、澱粉、糖類及び水の添加量で全体量を調整した以外は実施例1と同様にしてフラワーペーストを作製した。
表5に示す配合に従い、油脂の量を変え、澱粉、糖類及び水の添加量で全体量を調整した以外は実施例1と同様にしてフラワーペーストを作製した。
表6の配合に従って、ミキサーボールにショートニング以外の全材料を入れ、低速2分間、中高速3分間ミキシングした。ここにショートニングを加えさらに低速2分間、中高速5分間ミキシングし、生地捏ね上げ温度は26℃とした。フロアタイムを28℃で60分間取った後、生地を分割し、ベンチタイムを20分間取った。生地100質量部に対し、実施例1〜3及び比較例1及び2で得たフラワーペースト67質量部を包餡機で包餡し、38℃のホイロに50分間入れた後、200℃のオーブンで10分間焼成してパンを得た。表7に各種評価結果を示す。
表8の配合に従って、フラワーペーストを実施例4〜8、比較例3及び4で得られたものに変えた以外は、実施例14と同様にしてパンを得た。
表9の配合に従って、フラワーペーストを実施例9及び10、比較例5〜8で得られたものに変えた以外は、実施例14と同様にしてパンを得た。
表10の配合に従って、フラワーペーストを実施例11及び12、比較例9で得られたものに変えた以外は、実施例14と同様にしてパンを得た。
表11の配合に従って、フラワーペーストを実施例12及び13、比較例11及び12で得られたものに変えた以外は、実施例14と同様にしてパンを得た。
Claims (4)
- 焼き込み用フラワーペーストであって、
フラワーペースト全体中、(A)ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、うるち米澱粉及びさつまいも澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一種と、(B)もち粉澱粉とを合計で1.0〜4.5質量%含み、且つ(A)と(B)の配合比(A)/(B)が質量比で20/80〜70/30であり、
寒天0.05〜0.5質量%、油脂15〜30質量%、水分35〜50質量%、糖類19〜34質量%(乾燥質量)を含有し、
加工澱粉、増粘剤、保存料、日持ち向上剤及びpH調整剤の内、指定添加物又は既存添加物に該当するものを含まないことを特徴とする焼き込み用フラワーペースト。 - 寒天のゲル強度が30〜90g/cm2である請求項1記載の焼き込み用フラワーペースト。
- 加工澱粉、増粘剤、保存料、日持ち向上剤及びpH調整剤の内、指定添加物および既存添加物に該当するものを含まないフラワーペーストの製造方法であって、
フラワーペースト全体中、(A)ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、うるち米澱粉及びさつまいも澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一種と、(B)もち粉澱粉とを質量比(A)/(B)が20/80〜70/30、且つその合計量が1.0〜4.5質量%となるよう水に溶解し、さらに寒天0.05〜0.5質量%、糖類19〜34質量%(乾燥質量)を水に溶解して加熱して調製した水相に、油脂15〜30質量%を含む油相部を混合して混合物を得る工程と、該混合物を乳化処理及び加熱処理する工程とを含むことを特徴とする焼き込み用フラワーペーストの製造方法。 - 請求項1又は2に記載の焼き込み用フラワーペーストを用いてなるパン又は菓子。
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