CN104684403A - 含有巧克力块的可食用油包水乳剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种可食用油包水乳剂，其包含含量为15％至95％的脂肪，并且包含含量为5％至50％的巧克力内含物，所述巧克力内含物具有1至8mm的尺寸并且优选地均匀分布在整个乳剂内。本发明还涉及制备这种乳剂的方法。

Description

含有巧克力块的可食用油包水乳剂

本专利申请要求于2012年9月4日提交的申请FR 12/02365的优先权，其通过全文引用并入本文。

技术领域

本发明涉及可食用乳剂领域。更具体地，本发明涉及可涂抹脂肪。

背景技术

早餐无疑是一天中最重要的一餐。其根据全球的区域而不同，在这些区域，其可能或多或少热衷于主要是咸味或甜味。目前可以将早餐分为两个主要类型：更偏爱甜味的欧式早餐，和更热衷和偏爱咸味的Anglo-Saxon早餐。理想的欧式早餐应由饮料、谷类食品和水果构成。谷类食品通常由面包提供，其以烤面包的形式食用，在上面可以添加黄油、蜂蜜、果酱或工业涂抹料(industrial spreads)。由此构成的欧式早餐提供蛋白质、碳水化合物和维生素。其应该提供每日碳水化合物热量贡献的四分之一以及可比较量的慢作用和快作用糖。

然而，通常由于起床时缺乏兴趣或由于时间不够，导致早餐有时候被跳过或由工业食品如谷类食品和包含过多脂肪酸和快作用糖的涂抹料构成，因此相当量的热量未被满足。因此，在夜间禁食十几个小时之后，和可能在直到6小时后才进行的午餐之前，早餐应均衡并且有营养，以维持整个早上的大脑机能以及防止与低血糖和点心(nibbling)相关的不适。

因此需要既适合早餐期间身体的需要(即，既没有过多脂肪也不过甜)并且受益于足够的感官品质以使人想吃早餐的可涂抹乳剂。

可涂抹油包水乳剂如人造黄油是周知和频繁使用的食品，其由连续的脂肪相和分散的水相构成。脂肪相包括液态脂肪和结构脂肪。液态脂肪在室温下是液体，而结构脂肪在室温下是固体并且用于构建脂肪相并稳定乳剂。

但是，当向乳剂中添加其他成分，尤其是甜味成分时，在这些甜味内含物和乳剂之间将发生与渗透现象相关的水转移，其结果是使乳剂结构失稳并改变其感官特性及结构。

还存在对可包含甜味内含物而不损害乳剂的品质、结构、感官特性和储存的可涂抹油包水乳剂的需要。

发明内容

上述一个或多个需求通过本发明的可食用油包水乳剂得以满足，所述可食用油包水乳剂具有：

i)含量为15％至95％的脂肪，以及

ii)含量为5％至50％的巧克力内含物，所述巧克力内含物具有1至8mm的尺寸，并且优选地均匀分布在整个乳剂内。

令人惊讶地，本发明人已经发现，通过改变乳剂和/或内含物的一些特征，可获得含有甜味内含物的可食用油包水乳剂。与不含任何甜味内含物的油包水乳剂相比，该乳剂具有长期的结构稳定性，并且还受益于良好的感官品质。

本发明还涉及制备这种乳剂的方法。

发明详述

本发明的第一个目的是提供一种可食用水包油乳剂，所述水包油乳剂包含：

i)含量为15％至95％的脂肪，以及

ii)含量为5％至50％的巧克力内含物，所述巧克力内含物具有1至8mm的尺寸，并且优选地均匀分布在整个乳剂内。

本发明人已经发现，利用这种尺寸的巧克力内含物，乳剂不表现出恶心的味道，巧克力香味很明显并且巧克力内含物的酥脆感适合于乳剂.

在本发明的含义中，“巧克力内含物”意指整合到本发明的可食用油包水乳剂中的巧克力块。这些巧克力内含物可以是小块、切屑、滴状物、大块、小片的形式，或者本领域技术人员认为合适的任何其他形式。

“均匀分布”意指巧克力内含物均匀分散(而这种均匀分布可通过肉眼评估)在乳剂中。

根据一个优选实施方案，根据本发明的乳剂包含植物来源或动物来源的脂肪，优选地脂肪是植物来源。

脂肪可以是单一脂肪或脂肪的组合。

根据另一个优选实施方案，根据本发明的乳剂包含脂肪的组合，优选动物来源的脂肪(例如黄油)和植物来源的脂肪。

脂肪和脂肪混合物可包括动物脂肪和/或植物脂肪和/或乳制品脂肪，其可以是氢化的、酯交换的或分馏的。合适的动物脂肪包括黄油。合适的植物脂肪可选自葵花油、豆油、棕榈仁油、棕榈油、椰子油、菜籽油、玉米油、椰子油或其分馏物，或者它们的组合。这些脂肪的酯交换脂肪的混合物或任选地与其他脂肪的混合物也包括在本发明内。

根据一个优选实施方案，根据本发明的乳剂的脂肪含量为20％至85％，优选30％至70％，最优选30％至55％。根据本发明的乳剂被用于生产巧克力涂抹料，从而提供“可涂抹脂肪”(rule(EC)n°2991/94)。

“可涂抹脂肪”意指乳制品脂肪、动物脂肪和/或植物脂肪和水的混合物。例如，这些可涂抹脂肪可以是黄油和人造黄油。与烘烤的烘烤脂肪相反，可涂抹脂肪主要生吃。

在一个优选实施方案中，根据本发明的乳剂的巧克力内含物的含量为10％至40％，优选15％至30％，更优选地，巧克力内含物的含量为15％至25％。

在一个优选实施方案中，根据本发明的乳剂包含尺寸为1至7mm，优选2至5mm的巧克力内含物。

在一个优选实施方案中，根据本发明的乳剂具有在4℃下超过1周，优选超过2周，最优选超过4周的稳定结构，所述稳定性通过如下步骤限制油包水乳剂和内含物之间的水转移来实现：

a)使用糖含量小于或等于40％、优选小于或等于30％、更优选25％、最优选20％、15％、甚至可能10％和/或2％的巧克力内含物；

b)除巧克力内含物外，向油包水乳剂中引入糖，其含量小于或等于油包水乳剂的20％，优选为1％至15％，最优选为5％至10％；

c)使用与涂层，优选脂质涂层，优选由椰子油、明胶、蜂蜡、虫胶树脂(E904)和棕榈油组成的脂质涂层相关的巧克力内含物；

d)向脂肪相或油包水乳剂中引入气体，优选空气或氮气；

e)引入至少一种胶凝剂或增稠剂，例如水胶体(淀粉、瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶等)和/或明胶，其含量小于或等于油包水乳剂的15％，优选8％，最优选5％；和/或

f)引入允许获得更加结构化的乳剂的至少一种乳化剂，所述乳化剂可选自例如卵磷脂、甘油一酸酯、甘油二酯和聚甘油聚蓖麻醇酯。

“糖”意指任何“糖(ose)”，如葡萄糖、果糖、麦芽糖或蔗糖。

在本发明的含义中，“稳定结构”意指不具有失稳现象或者以不改变感官特性的比例具有失稳现象的结构，所述失稳现象例如乳状液分层、相转移、沉淀、絮凝和凝聚。

本发明的乳剂在20℃下保持固态稠度。

在一个优选实施方案中，根据本发明的乳剂的脂肪包括多不饱和脂肪酸，优选ω-3s。

优选的乳剂包含多不饱和脂肪酸(PUFA)。优选的PUFA是ω-3s和ω-6s，例如α亚油酸(ALA)、二十二碳六稀酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。脂肪相中的脂肪优选植物脂肪。优选地，脂肪相包含至少25％的植物脂肪。

巧克力内含物涂层的步骤c)可通过本领域技术人员周知的且包括例如喷涂和离心的技术实现。

如此施加到巧克力内含物上的乳剂充当了水障，阻止巧克力内含物随时间对水分的摄取以及乳剂失稳。

向本发明的油包水乳剂中引入气体的步骤d)可通过本领域技术人员周知的技术实现，例如尤其是膨胀。

胶凝剂或增稠剂意指能够干扰根据本发明的组合物内水分的移动并有可能使其固定的试剂。

本发明的另一个目的涉及一种制备根据本发明的乳剂的方法，其包括以下步骤：

a)热制备脂肪相，

b)制备水相，

c)在强力搅拌下将水相缓慢添加到脂肪相中以产生乳剂，

d)对步骤c)获得的乳剂进行巴氏灭菌，

e)使乳剂预冷，

f)使乳剂结晶，

g)将巧克力内含物添加并分散在所述乳剂中，以及

h)包装。

热制备脂肪相的步骤a)通过本领域技术人员周知的技术实施。制备温度为55℃至75℃。搅拌优选通过浆式混合器进行。

制备水相的步骤b)通过本领域技术人员周知的技术实施。制备温度为40℃至65℃。搅拌优选通过浆式混合器进行。

使水相分散在脂肪相中的步骤c)通过本领域技术人员周知的技术实施。搅拌优选通过浆式搅拌器、涡轮式搅拌器、离心泵引起的再循环、转子/定子型搅拌器或匀质器进行。

巴氏灭菌的步骤d)通过本领域技术人员周知的技术实施。优选地，在高于70℃(例如86℃)的温度下进行巴氏灭菌数秒。

使乳剂预冷的步骤e)通过本领域技术人员周知的技术实施。优选地，通过在低于50℃、优选低于40℃的温度下进行该步骤，从而在完成该步骤后获得产品。

使乳剂结晶的步骤f)通过本领域技术人员周知的技术实施。优选地，通过使乳剂连续通过具有刮光面的热交换器来实施。优选地，乳剂的输出温度为5℃至20℃，优选10℃至15℃。

另外，本发明的乳剂包含乳化剂。乳化剂优选为用于油包水乳剂的乳化剂，更优选地，选自蒸馏的甘油一酸酯、甘油一酸酯的柠檬酸酯、甘油一酸酯的二乙酰乙酸酯、甘油一酸酯的乳酸酯、甘油一酸酯和甘油二酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的山梨糖醇酯或卵磷脂。

水相的pH可设置为期望值，尤其影响酸或碱味的印象以及影响微生物稳定性。优选地，本发明乳剂中水相的pH为4.60至5.60。

任选地，可以向本发明的乳剂中添加蛋白质。可以添加蛋白质以改善乳剂的味道、香味和营养价值。

还任选地，本发明的可食用乳剂包含其他成分，例如防腐剂、维生素、香料、着色剂，例如β-胡萝卜素或抗氧化剂。

以说明的方式提供以下实施例，而不是旨在限制本发明的范围。

实施例

1.两种可涂抹油包水巧克力乳剂的比较研究

结论：

相对于全部巧克力的可涂抹乳剂，仅包含尤其是块形式的巧克力内含物的可涂抹乳剂表现出有吸引力和特别令人满意的感官特性，适合作为早餐。具有巧克力块的可涂抹乳剂的外貌、质地和味道更适于早餐和消费者期望。

2.具有巧克力《块》的可涂抹乳剂的组成的实例

巧克力内含物：按质量计占成品的25％。

Claims (9)

1.一种可食用油包水乳剂，包含：

i)含量为15％至95％的脂肪，以及

ii)含量为5％至50％的巧克力内含物，所述巧克力内含物具有1至8mm的尺寸，并且优选地均匀分布在整个所述乳剂内。

2.根据权利要求1所述的乳剂，其中所述脂肪是植物来源或动物来源的，优选地所述脂肪是植物来源的。

3.根据权利要求1所述的乳剂，其包含脂肪的组合，优选至少一种动物来源脂肪和至少一种植物来源脂肪的组合。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的乳剂，其中所述脂肪的含量为20％至85％，优选30％至70％。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的乳剂，其中所述巧克力内含物的含量为10％至40％，优选15％至30％，仍更优选地，所述巧克力内含物的含量为15％至25％。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的乳剂，其中所述巧克力内含物的尺寸以直径计为1至7。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的乳剂，所述乳剂具有在4℃下超过1周的稳定结构，其稳定性通过以下步骤限制所述油包水乳剂和所述内含物之间的水转移来获得：

a)使用糖含量小于或等于40％的巧克力内含物；和/或

b)除巧克力内含物外，向所述油包水乳剂中引入糖，所述糖的含量小于或等于所述油包水乳剂的15％；和/或

c)使用与涂层、优选脂质涂层相关的巧克力内含物；和/或

d)向所述脂肪相或所述油包水乳剂中引入气体，优选空气或氮气；

e)引入至少一种胶凝剂或增稠剂，其含量小于或等于所述油包水乳剂的15％；和/或

f)引入至少一种乳化剂。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的乳剂，其中所述脂肪包括多不饱和脂肪酸。

9.一种制备根据权利要求1至8中任一项所述的乳剂的方法，包括以下步骤：

a)热制备所述脂肪相，

b)制备所述水相，

c)在强力搅拌下将所述水相缓慢添加到所述脂肪相中以产生乳剂，

d)对步骤c)获得的所述乳剂进行巴氏灭菌，

e)使所述乳剂预冷，

f)使所述乳剂结晶，

g)将巧克力内含物添加并分散在所述乳剂中，以及

h)包装。