JP6504771B2

JP6504771B2 - 油中水型乳化食品

Info

Publication number: JP6504771B2
Application number: JP2014188018A
Authority: JP
Inventors: 裕伴長谷川; 芳宗 ▲羽▼染; 拓也小澤
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2014-09-16
Filing date: 2014-09-16
Publication date: 2019-04-24
Anticipated expiration: 2034-09-16
Also published as: JP2016059293A

Description

本発明は油中水型乳化食品、特に水溶性呈味材の呈味発現が強化された油中水型乳化食品に関する。

油脂は、蛋白質・炭水化物と共に三大栄養素の一つではあるが、栄養成分としての役割だけではなく、例えば、マグロのとろや霜降り牛肉などのように食品にうまさを与えている。また、油脂を用いた調理が、食品の味を一段と良くすることはよく知られているところである。

このように食品のおいしさへの寄与が大きい油脂ではあるが、例えば非特許文献１によると、食品に油脂が存在し、舌が油脂で被覆されると、普通の食品の呈味物質が一般に水溶性であるため、水溶性の呈味物質の味受容体および臭受容体への移動に影響をうけ、そのため、閾値（最低呈味濃度）が上昇することになると考えられている。

水溶性の呈味成分の中でも食塩は、その過剰摂取が高血圧症をはじめ、腎臓や心臓の疾患などの循環器系疾病の誘発要因になるとも言われており、日本人の栄養摂取基準（２０１０）では、一日当たりの食塩の摂取量は男性で９ｇ未満、女性で７．５ｇ未満が目標とされている。また、ＷＨＯ国際高血圧学会や日本高血圧学会のガイドラインでは６ｇ未満を推奨しており、イギリスやアメリカを初めとする世界各地で６ｇ未満が基準になりつつある。しかしながら、現状では日本人は一日に約１１ｇという過剰の食塩を摂取しているとされており、更なる減塩が望ましいとされている。

このような状況下、各種食品において減塩の試みがなされている。特に油中水型乳化食品は、上述のように塩味をはじめとする水溶性の呈味成分の閾値が上昇し、使用量が多くなりがちであるため、有効な減塩方法が望まれている。例えば、特許文献１には、油脂及び具材からなる油脂組成物における油脂含量その他を調整することによって、多量の塩味成分を含有させなくても食品に好ましい塩味を付与する技術が開示されている。特許文献２には、有機酸またはその塩を分散した油脂を、呈味材を含有する食品素材と共に用いる呈味強化技術が開示されている。

しかしながら、特許文献１に開示の技術は、トーストやパスタ等の加熱調理食品に塗るあるいは混ぜることにより風味付与するペースト状の油脂組成物に関する技術であり、適用範囲が限られたものであった。また特許文献２に開示の技術は、その効果が判然としないものであった。
従って、油中水型乳化食品において水溶性の呈味成分の呈味発現を強化する技術、特に食塩の塩味を強化する技術の開発が求められていた。

特開２０００−２２８９４７号公報ＷＯ２０１１／１０２４７７号公報

食品調味の知識、１１７〜１２０頁、太田静行著、株式会社幸書房、２００１年発行

解決しようとする課題は、水溶性呈味材の呈味発現が強化された油中水型乳化食品、特に食塩の塩味の発現が強化された油中水型乳化食品を開発することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、油中水型乳化食品にジグリセリンモノミリステートを使用することにより、油中水型乳化食品の水相に含まれる水溶性呈味材の呈味発現が強化されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明の態様の１つは、水相に呈味材を含み、かつ、ジグリセリンモノミリステートを含む、油中水型乳化食品である。
また、その好ましい態様としては、上記ジグリセリンモノミリステートが油相に添加される、上記油中水型乳化食品である。
また、その好ましい態様としては、上記ジグリセリンモノミリステートが、ジグリセリンモノミリステートの純度が７０質量％以上である剤に由来する、上記油中水型乳化食品である。
また、その好ましい態様としては、上記呈味材が食塩である、上記油中水型乳化食品である。
本発明のまた別の態様としては、ジグリセリンモノミリステートを油相に添加する、水相に呈味材を含む油中水型乳化食品の呈味発現強化方法である。
本発明のまた別の態様としては、呈味材を含む水相と、ジグリセリンモノミリステートを含む油相とを、油中水型に乳化する、油中水型乳化食品の製造方法である。

本発明によれば、水溶性呈味材の呈味発現が強化された油中水型乳化食品、特に食塩の塩味の発現が強化された油中水型乳化食品を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明でいう油中水型乳化食品とは、連続相が油脂であり、かつ、水を含む食品であれば特に限定されるものではない。例として、マーガリン、ファットスプレッド、バタークリーム及びガナッシュなどが挙げられる。本発明の油中水型乳化食品は、油脂の含有量が２０〜９８質量％であることが好ましく、４０〜９５質量％であることがより好ましく、５０〜９０質量％であることが更に好ましい。また、本発明の油中水型乳化食品は、水の含有量が、１〜７９質量％であることが好ましく、４〜５９質量％であることがより好ましく、９〜４９質量％であることが更に好ましい。

本発明の油中水型乳化食品は、水相に呈味材を含む。呈味材は、食品に使用できるものであって、水に溶解乃至分散するものであれば特に限定されるものではない。例として、ショ糖、果糖、ブドウ糖、ショ糖液糖、転化型液糖、異性化液糖、糖アルコール及びカラメルなどの甘味材、食塩（精製塩、天然塩、自然塩及び岩塩など）及び塩化カリウムなどの塩味材、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー及びバターミルクパウダーなどの乳風味材、並びに、各種香料など、が挙げられる。呈味材としては、特に本発明の効果が顕著である食塩が好ましい。

本発明の油中水型乳化食品は、ジグリセリンモノミリステートを含む。ジグリセリンモノミリステートは、ポリグリセリン脂肪酸エステルの１種であり、グリセリンの２量体に、１分子のミリスチン酸がエステル結合したものである。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常、グリセリンの重合度が異なる各種成分の混合物として得られるが、本発明の油中水型乳化食品に使用するジグリセリンモノミリステートとしては、本発明の効果を高めるために、その純度が、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上である剤を使用することが好ましい。また、当該剤は、ＨＬＢが好ましくは７以上、より好ましくは８以上である。そのような剤としては、例えば、理研ビタミン株式会社製の商品名：ポエムＤＭ−１００（ジグリセリンモノミリステート含有量８１質量％以上、ＨＬＢ８．８などが市販されている。

本発明の油中水型乳化食品は、本発明の効果を高めるために、ジグリセリンモノミリステートを０．０１〜３質量％含むことが好ましく、０．０５〜２質量％含むことがより好ましく、０．１〜１質量％含むことが更に好ましい。また、本発明の油中水型乳化食品は、ジグリセリンモノミリステートを含むものであれば、ジグリセリンモノミリステートの使用形態は特に問わない。すなわち、油中水型乳化食品の製造工程において、水相に添加されてもよいし、油相に添加されてもよい。また、油中水型乳化食品に直接添加して、均一に混合してもよい。本発明の効果をより高めるためには、ジグリセリンモノミリステートは油相に添加されることが好ましい。

本発明の油中水型乳化食品の製造方法は、特に限定されるものではない。マーガリンなどの製造に通常用いられる方法により製造される。例えば、油脂と必要に応じて油溶性成分とを含む油相に、水に水溶性成分を溶解乃至分散させた水相を加え、油中水型に混合乳化する。そして次に殺菌処理することが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式であってもよく、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式であってもよい。次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却し、可塑化させる。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター及びパーフェクターなどの急冷混捏機が挙げられる。また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。

本発明の油中水型乳化食品は、マーガリン、スプレッドあるいはバタークリームとして、例えば、パンや焼菓子とともに直接食してもよい。また、食パン、菓子パン、クロワッサン及びデニッシュなどパン類や、クッキー、ビスケット、ケーキ、パイなどの焼菓子類の、生地折り込み、あるいは、生地練り込み用として、使用してもよい。

以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。

＜マーガリンの製造＞
表１の配合に従って、マーガリンを製造した。すなわち、油脂と乳化剤とを混合融解して油相とした。水に食塩を溶かして水相とした。油相に水相を混合して予備乳化を行った後、常法に従ってコンビネーターを用いて急冷混捏を行い、参考例１、実施例１及び比較例１〜２のマーガリンを得た。
なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、以下のものを使用した。
ジグリセリンモノミリステート（商品名：ポエムＤＭ−１００（表１中、ＤＭ−１００と略記）、ジグリセリンモノミリステート含有量８１質量％、ＨＬＢ８．８、理研ビタミン株式会社製）
ジグリセリンモノパルミテート（商品名：ポエムＤＰ−９５ＲＦ（表１中、ＤＰ−９５ＲＦと略記）、ジグリセリンモノパルミテート含有量８５質量％、ＨＬＢ８．０、理研ビタミン株式会社製）
ジグリセリンモノパルミテートとジグリセリンモノステアレートの混合物（商品名：ポエムＤＳ−８０ＲＦ（表１中、ＤＳ−８０ＲＦと略記）、ジグリセリンモノパルミチン酸エステルとジグリセリンモノステアリン酸エステルの合計含有量６４質量％、ＨＬＢ６．５、理研ビタミン株式会社製）

＜マーガリンの官能評価＞
上記の実施例１及び比較例１〜２のマーガリンについて、参考例１のマーガリンを対照として、以下の評価基準に従ってパネラー５名により総合的に評価した。評価結果を表１に示した。

（評価基準）
◎：対照と比較して塩味を非常に強く感じる
○：対照と比較して塩味を強く感じる
△：対照と比較してやや塩味を強く感じる
×：対照と比較して差がない

＊１；プロピレングリコール脂肪酸エステル

Claims

水相に食塩を含み、かつ、ジグリセリンモノミリステートを含む、油中水型乳化食品
（ただし、
ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満、または１．２９、または０．１６であり、
２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％、または２７．９質量％、または７０．６質量％であり、
油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満、または４．９０質量％であり、
ジグリセリンモノミリスチン脂肪酸エステルを組成物全体の質量に対して、０．１〜５．０質量％、または６．０質量％含有するスプレッド用マーガリン、
および、
食品に練り込まれて加熱調理される油中水型乳化油脂組成物、
を除く）。
前記ジグリセリンモノミリステートが、ジグリセリンモノミリステートの純度が７０質量％以上である剤に由来する、請求項１に記載の油中水型乳化食品。
そのものが直接食される、請求項１または２に記載の油中水型乳化食品。
マーガリン、スプレッドあるいはバタークリームである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の油中水型乳化食品。
ジグリセリンモノミリステートを油相に添加する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の油中水型乳化食品の塩味発現強化方法。
食塩を含む水相と、ジグリセリンモノミリステートを含む油相とを、油中水型に乳化する工程を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の油中水型乳化食品の製造方法。