JP6475651B2 - チョコレート製品及びチョコレート製品用組成物 - Google Patents

Description

本発明は、メリンジョ粉末を含有するチョコレート製品用組成物及び該組成物から製造されたチョコレート製品に関するものである。

我が国のチョコレートの歴史は１８世紀に欧米から伝来したことから始まり、現在では世界第５位の生産量となり、一人あたりの年間消費量も１．６ｋｇと広く一般に浸透している菓子の一つである。

チョコレートはココア分を主原料とし、これに砂糖、粉乳などを加えて混合、精錬、調温、成型して作られる。

チョコレートの美味しさを決定づける重要な要素はカカオマスの苦味であり、カカオ豆の選択、焙煎条件、配合割合によるチョコレート製品の苦味の質がチョコレートの品質を決定する最も重要な要素である。

特開２０１３−２０２０１２号公報には、カカオマスの苦味を代替する方法として、カカオマスの代わりにゴーヤ又はゴーヤの酵素分解物を使用することが提案されている。しかし、ゴーヤ又はゴーヤの酵素分解物はカカオマス自体の苦味を代替するが、その苦味は単調で、しかもゴーヤ特有の尾を引く青臭い苦みであり、カカオマスの苦味に奥深さを与えてチョコレートの風味をより向上させるものではない。また、ゴーヤの酵素分解物は、水分含量の多い青果物であるゴーヤを原料とするため、乾燥工程において多量の水分を蒸散させるための膨大なエネルギーを要し、さらに酵素分解を経ることで生産コストが増大するといった問題がある。

特許第４８２２３６０号公報には、チョコレートに焙煎小麦を添加して焙煎小麦の苦み及びローストフレーバーを付与することが提案されている。この特許文献には、得られたチョコレートは、焙煎小麦の苦味と香りが非常によく合うことが記載されているが、カカオマスの苦味に奥深さを与えるといった苦味の質に関する言及はない。

一方、少子高齢化社会を迎えた我が国では成人を購買層とした菓子開発が行われている。成人をターゲットとした菓子には濃厚、コクといった深い味わいが求められる。

チョコレートにおいては、成人向けの製品として、カカオマス比率を高めることで、苦味を強く押し出したチョコレートが提案されている。しかし、カカオマス比率を高めただけのチョコレートは苦味が強くなるものの、風味が単調であり、消費者の嗜好を十分に満足させるものではない。

また、カカオマスには、新興国での需要増加や天候リスク、紛争等の社会情勢により、原料価格が高騰するというリスクや、供給面でのリスクがある。

ところで、メリンジョ（学名Ｇｎｅｔｕｍ ｇｎｅｍｏｎ Ｌ）は、インドネシア原産のグネツム科の植物である。メリンジョは、スープの具材として使用されている。また、蒸煮、圧ペン、油ちょうした煎餅（ウンピン）は仄かな苦味があり、インドネシアでは広く食されている。

また、メリンジョはポリフェノールの一種であるレスベラトロールを多く含んでおり、独特の苦味がある。レスベラトロールは抗酸化作用（フリーラジカル消去能）、美白作用（チロシナーゼ活性阻害）、長寿（サーチュイン遺伝子活性化）、認知症予防（血流改善）があるといわれている。特開２００６−８１４０５号公報には、一般食品へのレスベラトロールによる栄養訴求が提案されている。

特許第４８２２３６０号公報 特開２０１３−２０２０１２号公報 特開２００６−８１４０５号公報

しかし、従来技術では、メリンジョの苦味に着目して、チョコレート製品の品質の重要な要素である苦味の質をより向上させることは検討されていない。

そこで、本発明は、チョコレートの食感を損なうことなく、カカオ由来の苦味と同等の苦味を付与し又はカカオ由来の苦味に加えて、長く余韻のあるかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味を加えることによりチョコレートの食味が向上したチョコレート製品及びチョコレート製品用組成物を提供することを課題とする。

本発明者は上記課題を解決するために鋭意検討したところ、所定の粒径及び粒度分布を有するメリンジョ粉末を、チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地に、チョコレート生地の総質量を基準にして５〜３０質量％配合することにより、チョコレートの食感を損なうことなく、カカオ由来の苦味と同等の苦味を付与し又はカカオ由来の苦味に加えて、長く余韻のあるかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味が加わってチョコレートの食味が向上したチョコレート製品を得ることができることを見出した。

この知見に基づき、本発明は、チョコレート製品であって、該チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地の総質量を基準にして５〜３０質量％のメリンジョ粉末を含み、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が４０μｍ以下であり、かつ、３５μｍ以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量に対して６０質量％以上の粒度分布を有するチョコレート製品を提供する。

好ましくは、メリンジョ粉末の含有量はチョコレート生地の総質量を基準にして１０〜２０質量％である。これにより、チョコレート製品の食味と食感とのバランスがさらに優れる。

本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地の総質量を基準にして０〜９５質量％のカカオマスを含む。これにより、カカオ由来の苦味と同等の苦味を付与し又はカカオマス本来の苦みを生かしつつ、長く余韻のあるかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味を加えたチョコレート製品となる。

好ましくは、本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地の総質量を基準にして４０〜９５質量％のカカオマスを含む。これにより、ダークチョコレートの食味をさらに向上させ、より高級感のあるダークカカオチョコレートとなる。

また、好ましくは、本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地の総質量を基準にして２５〜５０質量％のカカオマスを含む。

また、本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地の総質量を基準にして５〜１００質量％のカカオマス及びメリンジョ粉末の合計質量を含むことが好ましい。

また、本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地の総質量を基準にして５〜９９．９９２質量％のカカオマス及びメリンジョ粉末の合計質量並びに残部の甘味料からなることが好ましい。

好ましくは、本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地の総質量を基準にして、０〜９４．９９２質量％のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末、０〜５０質量％のカカオバター、０．００８〜５５質量％の甘味料、０〜３０質量％の乳製品及び０〜０．５質量％の乳化剤を含むことができる。

好ましくは、本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地の総質量を基準にして、２５質量％以下のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末、５〜６５質量％のカカオバター、０．０５〜５５質量％の甘味料、０．５〜４０質量％の乳製品及び０．１〜０．５質量％の乳化剤を含むことができる。好ましくは、本発明のチョコレート製品はカカオマスを含まない。

本発明のチョコレート製品は、好ましくは、ダークチョコレート、中程度の無脂ココア固形分チョコレート、低程度の無脂ココア分チョコレート又はカカオマスを含まないチョコレートである。

また、本発明は、メリンジョ粉末を含むチョコレート製品用組成物であって、該組成物の総質量中５〜３０質量％のメリンジョ粉末含有量を有し、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が４０μｍ以下、好ましくは３０μｍ以下であり、かつ、３５μｍ以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量に対して６０質量％以上の粒度分布を有する組成物も提供する。

好ましくは、該組成物中におけるメリンジョ粉末の含有量は１０〜２０質量％である。これにより、チョコレートの食味と食感とのバランスがさらに優れたチョコレート製品が得られる。

本発明の組成物は、該組成物の総質量を基準にして０〜９５質量％のカカオマスを含む。これにより、カカオ由来の苦味と同等の苦味を付与し又はカカオマス本来の苦みをさらに生かしつつ長く余韻のあるかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味を加えたチョコレート製品を得ることができる。

本発明の組成物は、４０〜９５質量％のカカオマスを含む。これにより、ダークチョコレートの食味をさらに向上させ、より高級感のあるダークチョコレートを得ることができる。

また、本発明の組成物は、２５〜５０質量％のカカオマスを含む。

また、本発明の組成物は、該組成物の総質量を基準にして５〜１００質量％のカカオマス及びメリンジョ粉末の合計質量を含むことができる。

本発明の組成物は、該組成物の総質量を基準にして５〜９９．９９２質量％のカカオマス及びメリンジョ粉末の合計質量並びに残部の甘味料からなることができる。

好ましくは、本発明の組成物は、該組成物の総質量を基準にして、０〜９４．９９２質量％のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末、０〜５０質量％のカカオバター、０．００８〜５５質量％の甘味料、０〜３０質量％の乳製品及び０〜０．５質量％の乳化剤を含むことができる。この組成物をチョコレートドゥ又はチョコレート生地としてそのまま使用してチョコレート製品を製造することができる。

好ましくは、本発明の組成物は、該組成物の総質量を基準にして、２５質量％以下のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末、５〜６５質量％のカカオバター、０．０５〜５５質量％の甘味料、０．５〜４０質量％の乳製品及び０．１〜０．５質量％の乳化剤を含むことができる。本発明の組成物は、カカオマスを含まない場合には、５〜３０質量％のメリンジョ粉末、５〜６５質量％のカカオバター、０．０５〜５５質量％の甘味料、０．５〜４０質量％の乳製品及び０．１〜０．５質量％の乳化剤を含むことが好ましい。

また、本発明は、メリンジョ粉末の、チョコレート製品の食味を向上させるための使用方法であって、メリンジョ粉末を、該チョコレート製品を構成するチョコレート生地に、該チョコレート生地の総質量を基準にして５〜３０質量％の量で配合することを含み、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が４０μｍ以下、好ましくは３０μｍ以下であり、かつ、３５μｍ以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量に対して６０質量％以上の粒度分布を有することを特徴とする使用方法に関するものでもある。

本発明によれば、本発明のメリンジョ粉末をカカオマスと併用することで、チョコレートの食感を損なうことなく、カカオ由来の苦味に、かんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味を加えることができる。これらかんきつ類の皮のような苦味及びブドウ皮のような苦味は、カカオ由来の苦味とよく調和する。また、本発明のチョコレートは、苦味の余韻が長く続く。したがって、本発明によれば、このような調和のとれた苦み及び長く続く苦みの余韻によってチョコレートの食味に複雑さ及び深みが付与され、高級感のある大人の嗜好に適したチョコレート製品を得ることができる。このようなチョコレートの苦味の質の変化は、メリンジョ粉末自体が有する苦味からは想定できないものである。

また、本発明によれば、本発明のメリンジョ粉末を、カカオマスを含まないチョコレート製品に含めることで、チョコレート製品にカカオマスの苦味と同様の苦味を付与することができると共に、苦味の余韻、ブドウの皮のような苦味、かんきつ類の皮のような苦味も付与することができるという効果を奏する。そのため、本発明のメリンジョ粉末は、カカオマスの代替品としての役割を果たすことができるのみならず、チョコレート製品にとって好ましい食味をさらに付与することができる。

また、本発明のメリンジョ粉末を含有するチョコレートは、メリンジョ粉末の成分であるレスベラトロールを含有することになるため、栄養訴求効果も期待できる。

以上の効果により、少子高齢化社会を迎えた我が国において、今後、販売のコアターゲットとなる成人を購入層とした製品の品質を高め、消費者の購買意欲を高めることが出来る。

本発明の一態様は、チョコレート製品であって、該チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地の総質量を基準にして５〜３０質量％のメリンジョ粉末を含み、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が４０μｍ以下であり、かつ、３５μｍ以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量に対して６０質量％以上の粒度分布を有するチョコレート製品である。

本発明のチョコレート製品に含まれるメリンジョ粉末は、メリンジョ果実から果肉を除去し乾燥させた種子又はウンピンを粉砕することにより得られる。粉砕方法は限定されないが、気流式、ロール式、衝撃式、ボール式などの方法を使用することができる。例えば、本発明で使用するメリンジョ粉末は、メリンジョ種子乾燥物を気流粉砕機で、羽根付きローターを用いて、１０００〜４０００ｒｐｍのローター回転数及び２０〜８０ｍ³／ｍｉｎの風量で粉砕することによって製造できる。

このような方法で粉砕することによって得られたメリンジョ粉末は、４０μｍ以下の平均粒径を有する。好ましくは、メリンジョ粉末の平均粒径は３０μｍ以下である。メリンジョ粉末の平均粒径の下限値は粉砕条件によって変わるが、一般には約１０μｍである。したがって、好ましいメリンジョ粉末の平均粒径の範囲は、約１０μｍ〜４０μｍ、好ましくは１０μｍ〜３０μｍである。メリンジョ粉末の平均粒径が４０μｍを超えると、得られるチョコレート製品の食感の滑らかさを損なうため好ましくない。また、本発明で使用するメリンジョ粉末の粒度分布は、３５μｍ以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量に対して６０質量％以上であるというものである。好ましくは、本発明で使用するメリンジョ粉末の粒度分布は、３５μｍ以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量に対して５５質量％以上、好ましくは５５質量％〜１００質量％、より好ましくは６０質量％〜１００質量％であるというものである。３５μｍ以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量に対して６０質量％未満の場合には、チョコレート製品の食感の滑らかさを損なうため好ましくない。

本発明で使用するメリンジョ粉末の粒度分布は、レーザー回折散乱法（ＪＩＳ規格８８２５−１）に従って、当該技術分野において標準的に使用されている粒度分布測定装置を使用して決定される。メリンジョ粉末の粒径は、算術平均より算出されるものである。

本発明のチョコレート製品中におけるメリンジョ粉末の含有量は、チョコレート生地の総質量を基準にして５〜３０質量％である。この含有量が５質量％未満であると、上記本願発明の食味の効果が得られない。また、この含有量が３０質量％を超えると、チョコレート製品においてカカオマス由来の苦みとは調和し難い渋柿のような苦味が強まると共に、食感の滑らかさを損なうため好ましくない。

好ましくは、メリンジョ粉末の含有量は、チョコレート生地の総質量を基準にして１０〜２０質量％である。これにより、チョコレート製品の食味と食感とのバランスがさらに優れる。

本発明のチョコレート製品は、その種類に応じて、様々な量のカカオマスを含むことができる。例えば、本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地の総質量を基準にして０〜９５質量％、さらに好ましくは２５〜６５質量％のカカオマスを含むことができる。好ましくは、カカオマスの含有量は、チョコレート生地の総質量を基準にして４０〜６５質量％、さらに好ましくは５０〜６０質量％である。或いは、該チョコレート製品中におけるカカオマスの含有量は、チョコレート生地の総質量を基準にして好ましくは２５〜５０質量％、さらに好ましくは３５〜４５質量％である。或いは、該チョコレート製品中におけるカカオマス含有量はチョコレート生地の総質量を基準にして２５質量％以下、好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは、該チョコレート製品はカカオマスを含まない。

本発明のチョコレート製品中におけるメリンジョ粉末及びカカオマスの合計の割合は、一般に、チョコレート生地の総質量を基準にして５〜１００質量％、好ましくは３０〜９５質量％、好ましくは４０〜９５質量％、さらに好ましくは５０〜７０質量％、最も好ましくは５５又は７０質量％である。

本発明のチョコレート製品は、その少なくとも一部がチョコレート生地から構成される。また、本発明のチョコレート製品は、その全部がチョコレート生地から構成されていてもよい。この場合、本発明のチョコレート製品は、カカオマス及びメリンジョからなることができる。また、本発明のチョコレート製品は、カカオバター、ココアパウダー、甘味料、粉乳などの乳製品、乳化剤などをさらに含むチョコレート生地から構成できる。カカオバターの含有量は、チョコレート生地の総質量を基準にして５〜６５質量％、好ましくは５〜４５質量％であり、同様にココアパウダーの含有量は１０〜４５質量％であり、甘味料の含有量は０〜５５質量％、好ましくは０．００８〜５０質量％、さらに好ましくは５〜４５質量％であり、乳製品の含有量は０〜４０質量％、好ましくは０．５〜３０質量％であり、乳化剤の含有量は０．１〜０．５質量％である。

甘味料としては、砂糖、ブドウ糖、果糖などの天然糖類及びスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ソルビトール、オクチトールなどの合成甘味料、甘草、ソーマチン、ステビアなどの天然甘味料が挙げられるが、これらに限定されない。

乳製品としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳、バターなどが挙げられるが、これらに限定されない。

乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリンエステル、ソルビタンエステルなどが挙げられるが、これらに限定されない。

また、本発明のチョコレート製品は、上記本発明の効果を損なわない範囲内で、香料、着色料などの添加物をさらに含むことができる。これらの添加物の含有量は、チョコレート生地の総質量を基準にして０．００１〜５質量％とすることができる。

また、本発明のチョコレート製品は、上記本発明の効果を損なわない範囲内で、植物油脂をさらに含むことができる。これらの添加剤の含有量は、チョコレート生地の総質量を基準にして５〜４０質量％とすることができる。

本発明のチョコレート製品に含まれる油脂分（チョコレートに含まれる全油脂の合計）は、作業性や風味の観点からチョコレート生地の総質量を基準にして３０〜７０質量％、好ましくは３５〜５５質量％であることができる。

本発明のチョコレート製品は、５〜３０質量％のメリンジョ粉末及び残部のカカオマスからなることができる。好ましくは、本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地の総質量を基準にして、４０〜９５質量％又は２５〜５０質量％のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末及び５〜２０質量％のカカオバターを含むことができる。さらに好ましくは、本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地の総質量を基準にして、４０〜９５質量％又は２５〜５０質量％のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末、５〜２０質量％のカカオバター、０．５〜５質量％の乳製品及び５〜３５質量％の甘味料を含むことができる。

本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地の総質量を基準にして０〜２５質量％のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末及び５〜６５質量％のカカオバターを含むことができる。さらに好ましくは、本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地の総質量を基準にして、０〜２５質量％のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末、５〜５５質量％のカカオバター、０．５〜４０質量％の乳製品及び０．０５〜５５質量％の甘味料を含むことができる。さらに好ましくは、本発明のチョコレート製品は、０〜２５質量％のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末、１０〜４５質量％のカカオバター、１０〜３０質量％の乳製品、２０〜５０質量の甘味料及び０．１〜０．５質量％の乳化剤を含むことができる。

本発明のチョコレート製品の種類は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」その他による規格には特に限定されず、様々な配合原料を含むチョコレートとすることができ、例えば、チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート及び準チョコレート菓子を包含する。また、本発明のチョコレート製品は、ダークチョコレート（高カカオチョコレート）又はミルクチョコレートであることができる。ここで、本発明においてダークチョコレート（高カカオチョコレート）とは、カカオマス含有量４０〜９５質量％のカカオマス成分の多いチョコレートであって、乳製品をほとんど又は全く含まないものをいう。ここで、「乳製品をほとんど含まない」とは、チョコレート製品中における乳製品の含有量が１質量％未満であることをいう。また、一般的に、ミルクチョコレートとは、チョコレート製品中ココア分が２１％以上、総脂肪が２１％以上、乳脂肪分が３％以上、無脂ココア固形分が３％以上、無脂乳固形分が１１％以上、ショ糖分が３５〜５５％及び水分３％以下のものをいう。ここで、「ココア分」とは、当該技術分野において周知であり、一般に、無脂ココア固形分（ココアパウダー）、カカオバター、カカオマスの総量をいう。また、本発明のチョコレート製品は、ホワイトチョコレートであってもよい。ここで、ホワイトチョコレートとは、一般に、上記ミルクチョコレートのうち、無脂ココア固形分が３％未満で、生地の色相が白色又は白色に近い色を呈するものをいう。

本発明のチョコレート製品は、チョコレートの種類に応じて様々なカカオマス含有量を有することができる。例えば、本発明のチョコレート製品がダークチョコレートの場合には、本発明のチョコレート製品のカカオマス含有量は、４０〜９５質量％、好ましくは４０〜６５質量％、さらに好ましくは５０〜６０質量％とすることができる。また、本発明のチョコレート製品が中程度の無脂ココア固形分チョコレートの場合には、本発明のチョコレート製品のカカオマス含有量は、２５〜５０質量％、好ましくは３５〜４５質量％とすることができる。

本発明のチョコレート製品が低程度の無脂ココア固形分チョコレートの場合には、本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地の総質量を基準にして、０〜３０質量％のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末、２１質量％〜５０質量％のカカオバター、０．０５〜５５質量％の甘味料及び１０〜３０質量％の乳製品を含むことができる。また、本発明の低程度の無脂ココア固形分チョコレートは、適宜、乳化剤、香料などの他の添加物を含むことができる。添加物の含有量は上で定義した添加量のいずれかの範囲とすることができる。

本発明のチョコレート製品は、通常のチョコレートの製造方法に従って製造できる。例えば、本発明のチョコレート製品は、ココア分に、適宜粉乳、甘味料及び乳化剤等の必要な成分を加えてチョコレート原料を製造した後、これをローラーにかけて微細化し、ミキサーにより４０〜６０℃の温度で５０〜９０分間混練（コンチング処理）した後、チョコレートドゥの温度を２５〜３０℃まで低下させ、その後再度３０〜３５℃の温度に加温して（テンパリング）チョコレート生地を得、その後このチョコレート生地を適宜型に注入して冷却して固めることにより製造できる。この場合、上記メリンジョ粉末は、チョコレート原料を製造する際、微細化する際及びテンパリング処理の際の一以上の段階で、カカオマス、チョコレート原料又はチョコレート生地に添加することができる。また、メリンジョ粉末の添加は、メリンジョ粉末を、チョコレート製品におけるメリンジョ粉末含有量が該チョコレート生地の総質量に対して５〜３０質量％、好ましくは１０〜２０質量％となるように、一度に又は何回かに分けて添加することができる。

本発明のチョコレート製品は、様々な形態をとることができる。例えば、本発明のチョコレート製品は、板状、球形、棒状、顆粒状その他の形態をとることができ、また、本発明のチョコレート製品は、液体の状態や、いわゆる生チョコレートと呼ばれる半固体の状態であってもよい。本発明のチョコレート製品は、そのまま食してもよい。また、本発明のチョコレート製品は、チョコレート生地にアーモンドやピーナツなどのナッツ類、キャラメル、ジャム、ゼリーなどを加えたものとすることもできる。また、本発明のチョコレート製品を製菓や製パン製品、例えば、パン、ケーキ、焼き菓子、揚げ菓子などのコーティングやフィリングとして使用することや、生地に練り込んで使用することも可能である。

本発明の別の態様は、メリンジョ粉末を含むチョコレート製品用組成物であって、該組成物の総質量中５〜３０質量％のメリンジョ粉末含有量を有し、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が４０μｍ以下、好ましくは３０μｍ以下であり、かつ、３５μｍ以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量に対して６０質量％以上の粒度分布を有する組成物に関するものである。

本発明の組成物に含まれるメリンジョ粉末の製造方法、粒径及び粒度分布は、チョコレート製品に関連して説明したとおりである。

本発明の組成物中におけるメリンジョ粉末の含有量は、該組成物の総質量を基準にして５〜３０質量％である。この含有量が５質量％未満であると、上記本願発明の食味の効果が得られない。また、この含有量が３０質量％を超えると、得られるチョコレート製品においてカカオマス由来の苦みとは調和し難い渋柿のような苦味が強まると共に、食感の滑らかさを損なうため好ましくない。

好ましくは、メリンジョ粉末の含有量は、上記組成物の総質量を基準にして１０〜２０質量％である。これにより、得られるチョコレート製品の食味と食感とのバランスがさらに優れる。

本発明の組成物は、チョコレート製品の種類に応じて、様々な量のカカオマスを含むことができる。例えば、本発明の組成物は、該組成物の総質量を基準にして０〜９５質量％、好ましくは２５〜６５質量％のカカオマスを含むことができる。好ましくは、この組成物中におけるカカオマスの含有量は、４０〜６５質量％、さらに好ましくは５０〜６０質量％である。或いは、該組成物中におけるカカオマスの含有量は、好ましくは２５〜５０質量％、さらに好ましくは３５〜４５質量％である。或いは、該組成物中におけるカカオマス含有量は０〜２５質量％、好ましくは０〜１５質量％であり、さらに好ましくは、該組成物はカカオマスを含まない。

本発明の組成物中におけるメリンジョ粉末及びカカオマスの合計の割合は、一般に、該組成物の総質量を基準にして５〜１００質量％、好ましくは３０〜９５質量％、好ましくは４０〜９５質量％、さらに好ましくは５０〜７０質量％、最も好ましくは５５又は７０質量％である。

本発明の組成物は、カカオバター、ココアパウダー、甘味料、粉乳、乳化剤などをさらに含むことができる。この組成物中におけるカカオバターの含有量は、該組成物の総質量を基準にして５〜６５質量％、好ましくは３０〜５０質量％であり、同様にココアパウダーの含有量は１０〜４５質量％であり、甘味料の含有量は０〜５５質量％、好ましくは０．００８〜５０質量％、さらに好ましくは５〜４５質量％であり、乳製品の含有量は０〜４０質量％、好ましくは０．５〜３０質量％、乳化剤の含有量は０．１〜０．５質量％である。

甘味料としては、砂糖、ブドウ糖、果糖などの天然甘味料及びスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ソルビトール、オクチトールなどの合成甘味料、甘草、ソーマチン、ステビアなどの天然甘味料が挙げられるが、これらに限定されない。

乳製品としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳、バターなどが挙げられるが、これらに限定されない。

乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリンエステル、ソルビタンエステルなどが挙げられるが、これらに限定されない。

また、本発明の組成物は、上記本発明の効果を損なわない範囲内で、香料、着色料などの添加物をさらに含むことができる。これらの添加物の含有量は、該組成物の総質量を基準にして０．００１〜５質量％とすることができる。

また、本発明の組成物は、上記本発明の効果を損なわない範囲内で、植物油脂をさらに含むことができる。これらの添加剤の含有量は、該組成物の総質量を基準にして５〜４０質量％とすることができる。

本発明の組成物は、該組成物の総質量を基準にして５〜３０質量％のメリンジョ粉末及び残部のカカオマスからなることができる。この場合、メリンジョ粉末及びカカオマスの合計質量は、５〜１００質量％である。また、本発明の組成物は、５〜９９．９９２質量％のカカオマス及びメリンジョ粉末の合計質量並びに残部の甘味料からなることができる。好ましくは、本発明の組成物は、該組成物の総質量を基準にして、４０〜９５質量％又は２５〜５０質量％のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末及び５〜２０質量％のカカオバターを含むことができる。さらに好ましくは、本発明の組成物は、該組成物の総質量を基準にして、４０〜９５質量％又は２５〜５０質量％のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末、５〜２０質量％のカカオバター、０．５〜５質量％の乳製品及び５〜３５質量％の甘味料を含むことができる。

本発明の組成物は、低程度の無脂ココア固形分チョコレート用の組成物であることができる。この組成物は、該組成物の総質量を基準にして、０〜３０質量％のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末、２１質量％〜５０質量％のカカオバター、０．０５〜５５質量％の甘味料及び１０〜３０質量％の乳製品を含むことができる。また、本発明の低程度の無脂ココア固形分チョコレート用組成物は、適宜、乳化剤、香料などの他の添加物を含むことができる。添加物の含有量は上で定義した添加量のいずれかの範囲とすることができる。

本発明の組成物は、当該技術分野において知られている標準的な方法に従って製造できる。例えば、本発明の組成物は、ココア分と本発明のメリンジョ粉末とを周囲温度で５〜１０分間混合し、そして適宜この混合物にカカオバター、粉末状甘味料、粉乳及び乳化剤などを添加して周囲温度でさらに５〜１０分間混合させることによって製造できる。このような方法によって得られた本発明の組成物は、カカオマス及びメリンジョ粉末の他にカカオバター、甘味料、粉乳及び乳化剤などのチョコレート製造に必要な成分を含むチョコレートドゥと呼ばれる状態であってもよい。また、本発明の組成物は、さらに微細化された状態、コンチング処理された状態又はテンパリング処理された状態のチョコレート生地であることもできる。

上記組成物を用いて、チョコレート製品を製造することができる。例えば、本発明の組成物がメリンジョ粉末及びカカオマスのみからなる場合には、この組成物をチョコレートドゥとして使用して糖類を含まない高カカオチョコレートを製造することができる。また、本発明の組成物がメリンジョ粉末及びカカオマスの他に、適宜カカオバター、粉乳、甘味料及び乳化剤等の成分を含む場合は、この組成物をチョコレートドゥとして使用してダークチョコレート又はミルクチョコレートを製造することができる。このような本発明の組成物をローラーにかけて微細化し、ミキサーにより４０〜６０℃の温度で５０〜９０分間混練（コンチング処理）した後、チョコレートドゥの温度を２５〜３０℃まで低下させ、その後再度３０〜３５℃の温度に加温して（テンパリング）チョコレート生地を得、その後このチョコレート生地を適宜型に注入して冷却して固めることによりチョコレート製品を製造できる。また、本発明の組成物がテンパリング処理後のチョコレート生地の場合には、適宜加熱工程、注型、冷却工程等を経てチョコレート製品を製造することができる。

最後に、さらに別の態様では、本発明は、メリンジョ粉末の、チョコレート製品の食味を向上させるための使用方法であって、メリンジョ粉末を、該チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地に、該チョコレート生地の総質量を基準にして５〜３０質量％の量で配合することを含み、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が４０μｍ以下、好ましくは３０μｍ以下であり、かつ、３５μｍ以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量に対して６０質量％以上の粒度分布を有することを特徴とする使用方法に関するものでもある。

ここで、「チョコレート製品の食味を向上させる」とは、チョコレート製品において、カカオ由来の苦味と同様の苦味を付与し又はカカオ由来の苦味に加えて、かんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味が加わると共に、苦味の余韻が長く続くことによりチョコレートの食味に複雑さ及び深みを付与することをいう。

メリンジョ粉末及びチョコレート製品に関する上記説明の全てがこの使用方法に当てはまる。

以下、本発明を単なる例示としての実施例によりさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

製造例１：平均粒径３０μｍ以下のメリンジョ粉末の製造
メリンジョ種子乾燥物を気流粉砕機（ＹＴＫ−５２２２：株式会社豊製作所）にて粉砕した。粉砕条件は、角型の１２本の羽根のついたローターを用いて、ローター回転数が２６００ｒｐｍ、風量が６０ｍ³／ｍｉｎであった。得られたメリンジョ粉末１００ｍｇを２−プロパノール（特級：和光純薬工業株式会社）１０ｍｌに分散させ、そして粒度分布測定装置（ＬＳ１３ ３２０：ＢＥＣＫＭＡＮ ＣＯＵＬＴＥＲ）を用いてメリンジョ粉末の粒度分布を測定した。粒度分布測定には、レーザー回析散乱法（ＪＩＳ規格８８２５−１）を用いた。算術平均により算出したメリンジョ粉末の平均粒径は２６μｍであり、粒径が３５μｍ以下のメリンジョ粉末のメリンジョ粉末総質量に対する割合は７５質量％以上であった。

製造例２：平均粒径４０μｍ以下のメリンジョ粉末の製造
メリンジョ種子乾燥物を超遠心粉砕機（ＺＭ−２００：株式会社レッチェ）にて粉砕した。粉砕条件は、ローター回転数１００００ｒｐｍとし、スクリーン０．２５ｍｍのメッシュを装着した。得られたメリンジョ粉末１００ｍｇを２−プロパノール（特級：和光純薬工業株式会社）１０ｍｌに分散し、そして粒度分布測定装置（ＬＳ１３ ３２０：ＢＥＣＫＭＡＮ ＣＯＵＬＴＥＲ）を用いて湿式方式で粒度分布を測定した。粒度分布測定には、レーザー回析散乱法（ＪＩＳ規格８８２５−１）を用いた。算術平均により算出したメリンジョ粉末の平均粒径は３５μｍであり、粒径が３５μｍ以下のメリンジョ粉末のメリンジョ粉末総質量に対する割合は６７質量％以上であった。

製造例３：平均粒径４０μｍ超のメリンジョ粉末の製造
メリンジョ種子乾燥物を超遠心粉砕機（ＺＭ−２００：株式会社レッチェ）にて粉砕した。粉砕条件は、ローター回転数１６０００ｒｐｍとし、スクリーン０．５ｍｍのメッシュを装着した。得られたメリンジョ粉末１００ｍｇを２−プロパノール（特級：和光純薬工業株式会社）１０ｍｌに分散し、そして粒度分布測定装置（ＬＳ１３ ３２０：ＢＥＣＫＭＡＮ ＣＯＵＬＴＥＲ）を用いて湿式方式で粒度分布を測定した。粒度分布測定には、レーザー回析散乱法（ＪＩＳ規格８８２５−１）を用いた。算術平均により算出したメリンジョ粉末の平均粒径は５２μｍであり、粒径が３５μｍ以下のメリンジョ粉末のメリンジョ粉末総質量に対する割合は５１質量％以上であった。

製造例４（参考）：乾燥ゴーヤ粉末の製造
乾燥ゴーヤ粉末を、完熟していない青いゴーヤの種子とワタを除いた後、ミキサー（ＴＭ640：株式会社シェコム）で粉砕してから、真空凍結乾燥機（ＲＬＥ-206：共和真空技術株式会社）で凍結乾燥して作製した。得られた乾燥ゴーヤ粉末１００ｍｇを２−プロパノール（特級：和光純薬工業株式会社）１０ｍｌに分散し、そして粒度分布測定装置（ＬＳ１３ ３２０：ＢＥＣＫＭＡＮ ＣＯＵＬＴＥＲ）を用いて湿式方式で粒度分布を測定した。粒度分布測定には、レーザー回析散乱法（ＪＩＳ規格８８２５−１）を用いた。算術平均により算出した乾燥ゴーヤ粉末の平均粒径は３４μｍであり、粒径が３５μｍ以下の乾燥ゴーヤ粉末の乾燥ゴーヤ粉末総質量に対する割合は６３質量％以上であった。

評価方法
以下の実施例、比較例及び参考例においては、製造されたチョコレート製品を訓練されたパネラー１０名が試食を行うことにより評価した。具体的には、メリンジョ粉末を配合していない比較例（比較例１及び７）をコントロールとして、以下の評価項目について以下の評価基準に従って採点し、１０名の合計点で評価した。

評価項目
苦味の余韻：苦味が続く長さ
カカオマスの苦味：チョコレート本来の苦味
ブドウ皮のような苦味：ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味
かんきつ類の皮のような苦味：かんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味
渋柿のような苦味：舌に残り、甘み、酸味を打ち消すような苦味（悪味）
食感：チョコレートの食感の滑らかさ

評価基準
食味の評価は以下のスコアで採点した。
２点：各評価項目を強く感じる
１点：各評価項目を感じる
０点：各評価項目を感じない
食感の評価は以下のスコアで採点した。
２点：ざらつきが全くなく、食感が非常になめらかである
１点：ざらつきが僅かに感じられるが、食感の滑らかさを保持している
０点：ざらつきがあり、食感の滑らかさに非常に欠ける

実施例１〜１３、比較例１〜７並びに参考例１及び２：ダークチョコレートの製造
以下の表１に示す配合量に従ってカカオマス（株式会社富澤商店）とメリンジョ粉末又は乾燥ゴーヤ粉末とをミキサー（ＫＳＭ５ＷＨ：株式会社エフエムアイ）により周囲温度で５分間混合し、この混合物に以下の表１に示す配合量に従ってカカオバター（株式会社富澤商店）、粉糖（共立食品株式会社）、スクラロース（登録商標）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、スキムミルク（株式会社富澤商店）及びレシチン（カーギルジャパン）を添加し、そしてミキサー（ＫＳＭ５ＷＨ：株式会社エフエムアイ）により５分間周囲温度で混合して組成物を得た。その後、各組成物を卓上ミキサー（５ＤＭＶ：株式会社品川工業所）により品温５０℃に加温してから６０分間混練してコンチング処理した後、氷水上で品温２８℃まで低下させ、そして再び卓上ミキサーにより品温３２℃まで加温してテンパリングを行ってチョコレート生地を得た。その後、チョコレート生地を型に流し込み、４℃で１時間冷却して固化させてチョコレート製品を得た。

表１：ダークチョコレート製品中の各成分の配合比

実施例１〜１３、比較例１〜７及び参考例１及び２で製造されたチョコレートを、上記評価方法、評価項目及び評価基準により評価した。以下の表２に評価結果をまとめる。

ダークチョコレートの評価

表２から分かるように、製造例１及び製造例２で製造されたメリンジョ粉末を含有する本発明のダークチョコレート（実施例１〜１３）は、メリンジョ粉末を含有しない比較例１のダークチョコレートと比較して、カカオマス本来の苦味を損なわず、苦味の余韻が長く続き、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味及びかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味が加わり、チョコレートの食味が向上した。このような食味の向上により、実施例１〜１０のダークチョコレートは、より高級感のある深みのある食味となった。さらに、実施例１〜１３のダークチョコレートは、比較例１のダークチョコレートに匹敵する食感を有していた。
これに対し、メリンジョ粉末の含有量が５質量％よりも少ないと、ブドウ皮のような苦味やかんきつ類の皮のような苦味がさほど付与されず、実施例のようにダークチョコレートの食味を顕著に向上させることができない（比較例２参照）。

また、表２から、メリンジョ粉末の含有量が増加すると、苦味の余韻、ブドウ皮のような苦味及びかんきつ類の皮のような苦味が増す傾向にあり、このような好ましい苦味は、１０〜２０質量％の含有量で最大になることが分かる。しかし、メリンジョ粉末含有量が２０質量％を超えて３０質量％になると、ブドウ皮のような苦味及びかんきつ類の皮のような苦味といった好ましい苦味が若干減り、僅かながら渋柿のような苦味を感じるようになる。このような渋柿のような苦味は、メリンジョ粉末の含有量が３５質量％になると、かなり強く感じるようになる（比較例３）。また、ダークチョコレートの食感は、メリンジョ粉末含有量が増加すると悪化する傾向があるが、５質量％〜２０質量％の含有量のときにメリンジョ粉末を含有しないチョコレートと遜色のない食感が保持されることが分かった。
以上のことから、ダークチョコレートにおいて最適な食味と食感とのバランスを与えるメリンジョ粉末含有量は１０〜２０質量％であることが分かった。

さらに、本発明の組成物によれば、油脂分の少ない高カカオチョコレートにおいても、カオマス本来の苦味を損なわず、苦味の余韻が長く続き、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味及びかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味が加わった高級感のある深みのある食味をもたらすことができると共に、チョコレート本来の食感を損なわないことが分かった（実施例５参照）。

また、表２から、製造例３で製造されたメリンジョ粉末を含有する組成物から得られたダークチョコレートは、ざらつきがあり滑らかさに欠ける食感であることが分かる。

ダークチョコレートに苦味を付与するために、メリンジョ粉末の代わりに製造例４の乾燥ゴーヤ粉末（３質量％）を使用した場合には、苦味の余韻、カカオマスの苦味を高める効果があるものの、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味及びかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味が加わった高級感のある深みのある食味をもたらすことはなかった（参考例１）。また、乾燥ゴーヤ粉末の含有量を増加させても（５質量％；参考例２）、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味及びかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味が加わることはなかった。その代わりに、ゴーヤそのものの尾を引く青臭い苦味が強く出て薬味のような風味が加わり、カカオマスの苦味との調和に欠けるものとなった。

実施例１４〜２１、比較例８〜１４並びに参考例３及び４：中程度の無脂ココア固形分チョコレートの製造
これらの例では、実施例１〜１３のダークチョコレートと同等又はそれよも低い無脂ココア固形分を有し、かつ、乳製品含有量の多いチョコレート（以下、中程度の無脂ココア固形分チョコレート）を製造し、その食味を評価する。以下の表３に示す配合量に従ってカカオマス（株式会社富澤商店）とメリンジョ粉末又は乾燥ゴーヤ粉末とをミキサー（ＫＳＭ５ＷＨ：株式会社エフエムアイ）により周囲温度で５分間混合し、この混合物に以下の表３に示す配合量に従ってカカオバター（株式会社富澤商店）、粉糖（共立食品株式会社）、スクラロース（登録商標）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、スキムミルク（株式会社富澤商店）及びレシチン（カーギルジャパン）を添加し、そしてミキサー（ＫＳＭ５ＷＨ：株式会社エフエムアイ）により５分間周囲温度で混合して組成物を得た。その後、各組成物を卓上ミキサー（５ＤＭＶ：株式会社品川工業所）により品温５０℃に加温してから６０分間混練してコンチング処理した後、氷水上で品温２８℃まで低下させ、そして再び卓上ミキサーにより品温３２℃まで加温してテンパリングを行ってチョコレート生地を得た。その後、チョコレート生地を型に流し混み、４℃で１時間冷却して固化させてチョコレート製品を得た。

中程度の無脂ココア固形分チョコレート製品中の各成分の配合比

実施例１４〜２１、比較例８〜１４及び参考例３及び４で製造された中程度の無脂ココア固形分チョコレートを、上記評価方法、評価項目及び評価基準により評価した。以下の表４に評価結果をまとめる。

中程度の無脂ココア固形分チョコレートの評価

表４から分かるように、製造例１及び２で製造されたメリンジョ粉末を含有する本発明の中程度の無脂ココア固形分チョコレート（実施例１４〜２１）は、メリンジョ粉末を含有しない比較例８のチョコレートと比較して、苦味の余韻が長く続き、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味及びかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味が加わり、チョコレートの食味が向上した。このような食味の向上により、実施例１４〜２１のチョコレートは、中程度の無脂ココア固形分チョコレートにもかかわらず食味に深みが出て、より高級感のある成人の嗜好にあった風味となった。さらに、実施例１４〜２１の中程度の無脂ココア固形分チョコレートは、比較例８の中程度の無脂ココア固形分チョコレートに匹敵する食感を有していた。
これに対し、メリンジョ粉末の含有量が５質量％よりも少ないと、ブドウ皮のような苦味やかんきつ類の皮のような苦味がさほど付与されず、実施例のように中程度の無脂ココア固形分のチョコレートの食味を顕著に向上させることができない（比較例９参照）。

また、表４から、ダークチョコレートの場合と同様に、メリンジョ粉末の含有量が増加すると、苦味の余韻、ブドウ皮のような苦味及びかんきつ類の皮のような苦味が増す傾向にあり、このような好ましい苦味は、１０〜２０質量％の含有量で最大になることが分かる。しかし、メリンジョ粉末含有量が２０質量％を超えて３０質量％になると、ブドウ皮のような苦味及びかんきつ類の皮のような苦味といった好ましい苦味が若干減り、僅かながら渋柿のような苦味を感じるようになる。このような渋柿のような苦味は、メリンジョ粉末の含有量が３５質量％になると、かなり強く感じるようになる（比較例１０）。また、ダークチョコレートの場合と同様に、中程度の無脂ココア固形分チョコレートの食感もメリンジョ粉末含有量が増加すると悪化する傾向があるが、５質量％〜２０質量％の含有量のときにメリンジョ粉末を含有しないチョコレートと遜色のない食感が保持されることが分かった。
以上のことから、中程度の無脂ココア固形分チョコレートにおいても、最適な食味と食感とのバランスを与えるメリンジョ粉末含有量は１０〜２０質量％であることが分かった。

また、中程度の無脂ココア固形分チョコレートの食味について、苦味の余韻、カカオマスの苦味、ブドウ皮のような苦味及びかんきつ類の皮のような苦味のいずれも、従来のダークチョコレートの食味を超えるものであり、かつ、本発明のメリンジョ粉末を含有するダークチョコレートに匹敵するものであった（表２の比較例１及び実施例１〜１３も参照）。したがって、本発明は、中程度の無脂ココア固形分チョコレートの場合であっても、従来のダークチョコレートよりも複雑さ及び深みが付与された高級感のある食味をもたらすという予想外の効果を奏することが分かった。

また、表４から、製造例３で製造されたメリンジョ粉末を含有する中程度の無脂ココア固形分チョコレートは、ざらつきがあり滑らかさに欠ける食感であることが分かる。

中程度の無脂ココア固形分チョコレートに苦味を付与するために、メリンジョ粉末の代わりに乾燥ゴーヤ粉末（３質量％）を使用した場合には、苦味の余韻、カカオマスの苦味を高める効果があるものの、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味及びかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味が加わった高級感のある深みのある食味をもたらすことはなかった（参考例３）。また、乾燥ゴーヤ粉末の含有量を増加させても（５質量％；参考例４）、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味及びかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味が加わることはなかった。その代わりに、ゴーヤそのものの尾を引く青臭い苦味が強く出て薬味のような風味が加わり、カカオマスの苦味との調和に欠けるものとなった。

実施例２２〜３２、比較例１５〜２２並びに参考例５及び６：カカオマスを含まないチョコレート及び低程度の無脂ココア固形分チョコレートの製造
これらの例では、カカオマスを含まず、かつ、乳製品含有量の多いチョコレート及び実施例１４〜２１と同等又はそれよりも低い無脂ココア固形分含有量を有し、かつ、乳製品含有量の多いチョコレート（以下、それぞれカカオマスを含まないチョコレート及び低程度の無脂ココア固形分チョコレート）を実施例１４〜２１、比較例８〜１４並びに参考例３及び４と同様の方法で製造したが、ただし、スクラロースを使用せず、また乳脂肪として無塩バター（雪印メグミルク株式会社）を使用した。カカオマスを含まないチョコレート及び低程度の無脂ココア固形分チョコレートに使用した成分は次のとおりである。

実施例２２〜３２、比較例１５〜２２並びに参考例５及び６で製造されたカカオマスを含まない又は低程度の無脂ココア固形分チョコレートを、上記評価方法、評価項目及び評価基準により評価した。以下の表６に評価結果をまとめる。

カカオマスを含まない又は低程度の無脂ココア固形分チョコレートの評価

表６から分かるように、製造例１及び２で製造されたメリンジョ粉末を含有する本発明の低程度の無脂ココア固形分チョコレート（実施例２２〜２４及び実施例２６〜２８）は、メリンジョ粉末を含有しない比較例１５のチョコレートと比較して、苦味の余韻が長く続き、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味及びかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味が加わり、チョコレートの食味が向上した。このような食味の向上により、実施例２２〜２４及び実施例２６〜２８のチョコレートは、低程度の無脂ココア固形分チョコレートにもかかわらず食味に深みが出て、より高級感のある成人の嗜好にあった風味となった。さらに、実施例２２〜２４及び実施例２６〜２８の低程度の無脂ココア固形分チョコレートは、比較例１５の低程度の無脂ココア固形分チョコレートに匹敵する食感を有していた。
これに対し、メリンジョ粉末の含有量が５質量％よりも少ないと、ブドウ皮のような苦味やかんきつ類の皮のような苦味がさほど付与されず、実施例のように低程度の無脂ココア固形分チョコレートの食味を顕著に向上させることができない（比較例１６参照）。

また、表６から、メリンジョ粉末の含有量が増加すると、苦味の余韻、ブドウ皮のような苦味及びかんきつ類の皮のような苦味が増す傾向にあり、このような好ましい苦味は、１０〜２０質量％の含有量で最大になることが分かる。また、ダークチョコレートの場合と同様に、低程度の無脂ココア固形分チョコレートの食感もメリンジョ粉末含有量が増加すると悪化する傾向があるが、５質量％〜２０質量％の含有量のときにメリンジョ粉末を含有しないチョコレートと遜色のない食感が保持されることが分かった。
以上のことから、低程度の無脂ココア固形分チョコレートにおいても、最適な食味と食感とのバランスを与えるメリンジョ粉末含有量は１０〜２０質量％であることが分かった。

また、低程度の無脂ココア固形分チョコレートの食味について、苦味の余韻、ブドウ皮のような苦味及びかんきつ類の皮のような苦味のいずれも、従来のダークチョコレートの食味を超えるものであった（表２の比較例１）。したがって、本発明は、低程度の無脂ココア固形分チョコレートの場合であっても、従来のダークチョコレートよりも複雑さ及び深みが付与された高級感のある食味をもたらすという予想外の効果を奏することが分かった。

また、表６から、製造例３で製造されたメリンジョ粉末を含有する低程度の無脂ココア固形分チョコレートは、ざらつきがあり滑らかさに欠ける食感であることが分かる（比較例１９〜２２）。

低程度の無脂ココア固形分チョコレートに苦味を付与するために、メリンジョ粉末の代わりに乾燥ゴーヤ粉末（３質量％）を使用した場合には、苦味の余韻を高める効果があるものの、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味及びかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味が加わった高級感のある深みのある食味をもたらすことはなかった（参考例５）。また、乾燥ゴーヤ粉末の含有量を増加させても（５質量％；参考例６）、ブドウ皮のような仄かな収斂を感じる苦味及びかんきつ類の皮のような酸味を伴った苦味が加わることはなかった。その代わりに、ゴーヤそのものの尾を引く青臭い苦味が強く出て薬味のような風味が加わり、カカオマスの苦味との調和に欠けるものとなった。

また、表６を参照すると、カカオマスを含まないチョコレートは、苦味の余韻、カカオマスの苦味、ブドウの皮のような苦味、かんきつ類の皮のような苦味といったチョコレートにとって好ましい食味がない（比較例１８）。しかしながら、このカカオマスを含まないチョコレートに本発明のメリンジョ粉末を加えると、「カカオマスの苦味」が加わるのみならず、苦味の余韻、ブドウの皮のような苦味、かんきつ類の皮のような苦味が加わったチョコレートとなった（実施例２５及び２９〜３２参照）。また、このメリンジョ粉末を加えたカカオマスを含まないチョコレートの「カカオマスの苦味」は、従来の低程度のカカオ成分チョコレートの「カカオマスの苦味」に匹敵するものであった（実施例２５及び２９〜３２と比較例１５との比較）。さらに、メリンジョ粉末を加えたカカオマスを含まないチョコレートの食味は、メリンジョ粉末を含む低程度のカカオ成分チョコレートの食味に匹敵するものであった（実施例２５及び２９〜３２と実施例２２〜２４参照）。
したがって、本発明のメリンジョ粉末は、カカオマスの代替品としての役割を果たすのみならず、チョコレート製品にとって好ましい食味をさらに付与することができると言える。

また、表６を参照すると、本発明のメリンジョ粉末を加えたカカオマスを含まないチョコレートは、メリンジョ粉末を含まない従来の低程度のカカオ成分チョコレートに匹敵する食感を有していた（実施例２５及び２９〜３２と比較例１５及び１８との比較）。

さらに、表６から、カカオマスを含まないチョコレートにおいて、メリンジョ粉末の含有量が増加すると、苦味の余韻、ブドウ皮のような苦味及びかんきつ類の皮のような苦味が増す傾向にあり、このような好ましい苦味は、１０〜２０質量％の含有量で最大になることが分かる。また、カカオマスを含まないチョコレートの食感はメリンジョ粉末含有量が増加すると悪化する傾向があるが、５質量％〜２０質量％の含有量のときにメリンジョ粉末を含有しないチョコレートと遜色のない食感が保持されることが分かった。
以上のことから、カカオマスを含まないチョコレートにおいて、最適な食味と食感とのバランスを与えるメリンジョ粉末含有量は１０〜２０質量％であることが分かった。

Claims (24)

1. チョコレート製品であって、該チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地の総質量を基準にして５〜３０質量％のメリンジョ粉末を含み、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が４０μｍ以下であり、かつ、３５μｍ以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量に対して６０質量％以上の粒度分布を有するチョコレート製品。
2. 前記メリンジョ粉末の平均粒径が３０μｍ以下である、請求項１に記載のチョコレート製品。
3. 前記チョコレート製品が該チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地の総質量を基準にして０〜９５質量％のカカオマスを含む、請求項１又は２に記載のチョコレート製品。
4. 前記チョコレート製品が該チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地の総質量を基準にして５〜１００質量％のカカオマス及びメリンジョ粉末の合計質量を含む、請求項１又は２に記載のチョコレート製品。
5. 前記チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地の総質量を基準にして５〜９９．９９２質量％のカカオマス及びメリンジョ粉末の合計質量並びに残部の甘味料からなる、請求項１又は２に記載のチョコレート製品。
6. 前記チョコレート製品が、該チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地の総質量を基準にして、０〜９４．９９２質量％のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末、０〜５０質量％のカカオバター、０．００８〜５５質量％の甘味料、０〜３０質量％の乳製品及び０〜０．５質量％の乳化剤を含む、請求項１又は２に記載のチョコレート製品。
7. 前記チョコレート製品が該チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地の総質量を基準にして４０〜９５質量％のカカオマスを含む、請求項３〜６のいずれかに記載のチョコレート製品。
8. 前記チョコレート製品が該チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地の総質量を基準にして２５〜５０質量％のカカオマスを含む、請求項３〜６のいずれかに記載のチョコレート製品。
9. 前記チョコレート製品が該チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地の総質量を基準にして２５質量％以下のカカオマスを含む、請求項３〜６のいずれかに記載のチョコレート製品。
10. 前記チョコレート製品がカカオマスを含まない、請求項９に記載のチョコレート製品。
11. 前記チョコレート製品の総質量中１０〜２０質量％のメリンジョ粉末含有量を有する、請求項１〜１０のいずれかに記載のチョコレート製品。
12. メリンジョ粉末を含むチョコレート製品用組成物であって、該組成物の総質量中５〜３０質量％のメリンジョ粉末含有量を有し、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が４０μｍ以下であり、かつ、３５μｍ以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量に対して６０質量％以上の粒度分布を有する組成物。
13. 前記メリンジョ粉末の平均粒径が３０μｍ以下である、請求項１２に記載の組成物。
14. 前記組成物が該組成物の総質量を基準にして０〜９５質量％のカカオマスを含む、請求項１２又は１３に記載の組成物。
15. 前記組成物が該組成物の総質量を基準にして５〜１００質量％のカカオマス及びメリンジョ粉末の合計質量を含む、請求項１２又は１３に記載の組成物。
16. 前記組成物の総質量を基準にして５〜９９．９９２質量％のカカオマス及びメリンジョ粉末の合計質量並びに残部の甘味料からなる、請求項１２又は１３に記載の組成物。
17. 前記組成物が、該組成物の総質量を基準にして、０〜９４．９９２質量％のカカオマス、５〜３０質量％のメリンジョ粉末、０〜５０質量％のカカオバター、０．００８〜５５質量％の甘味料、０〜３０質量％の乳製品及び０〜０．５質量％の乳化剤を含む、請求項１２又は１３に記載の組成物。
18. 前記組成物が該組成物の総質量を基準にして４０〜９５質量％のカカオマスを含む、請求項１４〜１７のいずれかに記載の組成物。
19. 前記組成物が該組成物の総質量を基準にして２５〜５０質量％のカカオマスを含む、請求項１４〜１７のいずれかに記載の組成物。
20. 前記組成物が該組成物の総質量を基準にして２５質量％以下のカカオマスを含む、請求項１４〜１７のいずれかに記載の組成物。
21. 前記組成物がカカオマスを含まない、請求項２０に記載の組成物。
22. 前記組成物の総質量中１０〜２０質量％のメリンジョ粉末含有量を有する、請求項１２〜２１のいずれかに記載の組成物。
23. メリンジョ粉末の、チョコレート製品の食味を向上させるための使用方法であって、メリンジョ粉末を、該チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地に、該チョコレート生地の総質量を基準にして５〜３０質量％の量で配合することを含み、該メリンジョ粉末は、算術平均により算出される平均粒径が４０μｍ以下であり、かつ、３５μｍ以下の粒径を有するメリンジョ粉末の割合が該メリンジョ粉末の総質量に対して６０質量％以上の粒度分布を有することを特徴とする使用方法。
24. 前記メリンジョ粉末を、前記チョコレート製品の少なくとも一部を構成するチョコレート生地に、該チョコレート生地の総質量を基準にして１０〜２０質量％の量で配合することを含む、請求項２３に記載の使用方法。