KR101892607B1 - 약콩 분말을 포함하는 무설탕 초콜릿 - Google Patents
약콩 분말을 포함하는 무설탕 초콜릿 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명의 무설탕 초콜릿 조성물은 약콩 분말을 포함함으로써, 전지분유 또는 탈지분유를 첨가하지 않아도 밀크 초콜릿 맛을 나타내고, 설탕 대신 팔라티노스 또는 말티톨을 첨가하여 건강에 유익하면서도 적당한 단맛을 나타내며, 섭취시 질감이 매우 우수하고 뒷맛이 매우 깔끔하여 관능이 매우 우수하다.
Description
본 발명은 약콩 분말을 함유하여 전지분유, 탈지분유 등 동물성 성분을 첨가하지 않아도 밀크 초콜릿 맛을 나타내며, 설탕이 전혀 첨가되지 않은 무설탕 초콜릿 조성물에 관한 것이다.
초콜릿은 테오브로마 카카오(Themobroma cacao) 나무의 종실에서 얻은 카카오원료(카카오 버터, 카카오매스, 카카오 분말 등)에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로 정의한다.
일반적으로 초콜릿 제조를 위해, 먼저 카카오 열매에서 카카오 빈을 꺼내어 5~6일간 발효시키고 1~2주 정도의 건조기간을 거쳐 짙은 갈색을 띄면 분쇄하여 굵은 입자의 닙스(nibs)를 만든다. 이 닙스를 더욱 곱게 분쇄해서 가열하면 카카오 빈에 포함된 지방과 그 밖의 성분들이 섞여 끈적한 반죽이 되는데, 이것을 보통 카카오 리쿼(cacao liqueur)라 한다. 이 리쿼는 거의 비슷한 양의 지방과 그 밖의 성분으로 이루어지며 서로를 분리해서 카카오 매스와 카카오 버터로 나눈 후 만들고자 하는 초콜릿의 성격에 따라 적절한 비율로 다시 배합해서 여러 가지 초콜릿을 만든다. 카카오 매스는 초콜릿의 색, 맛과 향을 내는 성분이며, 카카오 버터는 입안에서 초콜릿을 녹이고 굳히고 광택을 내는 역할을 한다.
상기에서 언급한 카카오 매스, 카카오 버터 이외에 초콜릿 제조에는 일반적으로 설탕이 많이 사용된다. 설탕은 초콜릿의 향미를 위해 첨가되는 중요한 원료이지만, 초콜릿의 다량 소비에 따르는 설탕의 과다 섭취는 충치, 소아의 비만과 함께 성인의 당뇨증가 위험성을 높이는 원인의 하나인 것으로 알려져 있다. 또한 설탕을 많이 첨가한 초콜릿을 과다 섭취하면 체내에 과열량으로 인한 혈중 콜레스테롤이나 중성 지방의 농도를 증가시키고 이것이 혈관 벽에 축적되면 심혈관계 질환을 일으키기도 한다.
이에 건강 지향적인 소비자의 요구를 충족시키기 위한 초콜릿에 대한 연구가 필요한 실정이다.
본 발명은 영양이 높은 약콩 분말을 함유하여, 전지분유, 탈지분유 등 동물성 성분을 첨가하지 않아도 밀크 초콜릿 맛을 나타내며, 설탕이 전혀 첨가되지 않아도 단맛을 나타내어 기호도가 우수한 무설탕 초콜릿 조성물을 개발하여 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 카카오 리쿼, 카카오 버터, 약콩 분말 및 감미료를 포함하되, 상기 약콩 분말은, 약콩을 로스팅한 후 분쇄하여 제조된 것이고, 상기 감미료는, 팔라티노스 또는 말티톨 중 선택되는 어느 하나인 무설탕 초콜릿 조성물을 제공한다.
일반적으로 밀크 초콜릿은 카카오 리쿼에 전지분유, 탈지분유 등 동물성 유제품을 혼합하여 제조하는데, 본 발명은 동물성 유제품을 첨가하지 않아도 밀크 초콜릿의 맛을 구현해낼 수 있다. 이는 약콩 분말을 첨가하기 때문인데, 약콩 추출물이 아닌 약콩 통째를 분쇄하여 제조된 약콩 분말을 사용함으로써 식물성 성분만으로도 유제품의 맛을 부여할 수 있으면서 영양까지 우수하다.
한편, 본 발명은 약콩을 로스팅한 후 분쇄하여 제조된 약콩 분말을 사용하는데, 상기 약콩의 로스팅은, 바람직하게 280~320℃에서 20~30분 동안 수행되는 것이 좋다. 상기 조건으로 로스팅 시 더욱 고소한 향이 부여된 약콩 분말을 제조할 수 있다. 또한, 골세포를 재생시키는 이소플라본과 콩 껍질에 함유되어 있는 항산화 작용 물질인 글리세린이 상승되며, 소화흡수 면에서 탁월해진다. 또한, 혈액순환 작용이 활발해져 몸의 체온이 상승되는 효과가 있다.
한편, 콩에는 레시틴이 풍부하게 함유되어 있다. 레시틴은 뇌세포의 활동에 관여하는 '아세틸콜린' 이라는 신경전달 물질의 원료가 된다. 그래서 콩을 많이 먹으면 치매를 방지하고, 기억력 개선에 효과가 있다고 알려져 있다. 이러한 콩 중에서 약콩(쥐눈이콩, 서리태)은 다른 콩에 비해 약성이 우수한 것으로 알려져 있어, 예로부터 한의학에서 약으로 사용되어 왔다.
또한, 약콩(쥐눈이콩, 서리태)은 국산 농산물을 대표할 수 있는 것으로, 원료 소재 확보가 용이하다. 약콩에는 페쿠친이라는 물질이 들어있어 콜레스테롤 분해에 탁월한 효과가 있으며, 혈액에 양분이 너무 많이 흡수되는 것을 막고 해로운 물질을 없애 혈액을 깨끗하게 하는 스펀지와 같은 역할을 한다. 또한 약콩에 함유된 글루타치온은 시력이 떨어지는 것을 막고 간 기능을 좋게 하며, 알리신은 몸을 따뜻하게 하고 피로 회복에 좋은 비타민 B1의 흡수를 높이는 카카오의 고 생리활성 기능과 시너지 효과를 갖는다.
한편, 본 발명의 무설탕 초콜릿은, 설탕이 대신 단맛을 부여하는 감미료로 팔라티노스 또는 말티톨 중 선택되는 어느 하나를 첨가하여 조성되는 것이 좋다. 상기 감미료를 사용해야지만 질감이 우수한 무설탕 초콜릿 조성물을 제조할 수 있다.
팔라티노스(palatinose)는 이소말툴로스(isomaltulose)라고도 불리우며, 글루코스가 프락토오스에 α-1,6-글루코실 결합함으로써 구성된 2당이다. 팔라티노스는 소장 하부에 많이 존재하는 포만 호르몬인 GLP-1을 분비시키는 세포를 자극시켜, 팔라티노스를 섭취하였을 때 설탕이나 전분 등 다른 당을 섭취했을 때보다 많이 GLP-1을 분비시키게 된다. 일반적인 당질은 소화 흡수가 빠르기 때문에 상당한 양을 섭취하지 않으면 소장 하부에는 도달하지 않으나, 팔라티노스는 소화 흡수가 늦기 때문에, GLP-1을 분비하는 세포를 자극하는 것이 가능하다. 따라서 급격한 혈당치(포도당) 상승을 억제하고, 지속적인 포만감을 유지하여, 혈당이 낮은 상태에서 일어나는 공복감을 억제할 수 있다.
또한, 말티톨(maltitol)은 글루코스와 소르비톨로 구성되는 이당류 알코올로, 말토오스를 수소첨가하면 얻어지는 인공품이다. 설탕의 60~70% 정도의 당도를 나타낸다. 흡수되기 어렵기 때문에 저칼로리 감미료로 이용된다.
한편, 본 발명의 무설탕 초콜릿에 조성되는 카카오 리쿼는, 본 기술분야에서 통상적으로 사용하는 카카오 리쿼를 사용할 수는 있지만, 바람직하게는 130~150℃에서 15~25분간 로스팅한 카카오 원두를 이용하여 제조된 것이 좋다. 상기 조건으로 로스팅된 카카오 원두는 폴리페놀 함량이 더욱 증대되면서도 향이 더욱 우수하다.
한편, 본 발명의 무설탕 초콜릿은 카카오 버터를 사용한다. 일반적으로 알려진 초콜릿 제조법은, 카카오 리쿼, 카카오 매스, 카카오 버터 및 설탕을 적정하게 혼합하고, 착향료, 착색료 등을 더욱 추가하여 제조되는데, 국내에 시판되고 있는 초코렛의 대부분은 비싼 카카오 버터 대신 식물성 유지(팜유)가 사용되는 실정이다. 본 발명은 카카오 버터를 이용하여 좀 더 조화롭고 풍미가 우수한 초코렛 조성물을 제공할 수 있다.
한편, 본 발명의 무설탕 초콜릿 조성물에 있어서, 상기 무설탕 초콜릿 조성물은, 바람직하게 카카오 리쿼 15~50중량%, 카카오 버터 10~30중량%, 약콩 분말 0.1~50중량% 및 감미료 20~55중량%로 조성되는 것이 좋다. 상기와 같이 조성된 초콜릿은 카카오 고유의 향이 풍부하면서도 밀크 초콜릿 맛이 나며 적당한 단맛으로 기호도가 우수하다. 또한, 질감이 우수하여 섭취시 관능이 좋고, 뒷맛이 매우 깔끔하다.
또한, 상기 약콩 분말은 0.1~50중량% 조성되는데, 0.1중량% 미만으로 조성될 경우, 밀크 초콜릿의 맛을 충분히 나타내지 못하고 약콩의 유용한 약리효과를 기대할 수 없다. 또한, 50중량%를 초과하여 조성되면 약콩 특유의 맛이 우세해져 초콜릿의 향, 맛, 질감, 뒷맛 등 전체적인 기호도가 감소된다.
또한, 상기 감미료는 20~55중량% 조성되는데, 20중량% 미만으로 조성될 경우, 충분한 단맛을 확보할 수 없으며, 카카오와 약콩 분말 특유의 맛을 억제하지 못하여 초콜릿의 기호도가 저하되며, 55중량%를 초과하여 조성되면 초콜릿 제형 안정성이 저하되는 문제점이 있다.
한편, 본 발명의 무설탕 초콜릿 조성물은, 바람직하게 레시틴, 소금이 더 함유될 수 있다.
상기 레시틴은 천연 유화제로서, 본 발명의 무설탕 초콜릿 조성물을 제품으로 가공시 조성물이 좀 더 조화롭게 혼합되도록 하고, 상기 소금은 본 발명의 무설탕 초콜릿 조성물을 제품으로 가공시 조성물의 맛 조절을 위함이다. 즉, 상기 레시틴은 가공 제품의 제형 안정성을 위해, 소금은 가공 제품의 맛 안정성을 위해 첨가하는 것이다.
또한, 상기 레시틴, 소금이 더 함유된 무설탕 초콜릿은, 바람직하게 카카오 리쿼 15~50중량%, 카카오 버터 10~30중량%, 약콩 분말 0.1~50중량%, 감미료 20~55중량%, 레시틴 0.1~5중량% 및 소금 0.01~2중량%로 조성되는 것이 좋다.
한편, 본 발명의 무설탕 초콜릿 조성물은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용하는 첨가제를 더욱 포함할 수 있다. 예를 들어, 럼, 미네랄, 비타민, 향신료, 산화방지제, 안정제, 착향료 및 영양강화제 등이 더욱 첨가될 수 있다.
한편, 본 발명의 무설탕 초콜릿 조성물은, 일예로, 다음과 같은 단계에 의해 제조될 수 있다. 이때, '커버춰'는 통상적으로 카카오버터로 제조된 초콜릿을 뜻하며, 본 발명의 이하에서는 본 발명의 무설탕 초콜릿 조성물을 의미한다.
1단계) 0~24시간: 콘체에 카카오 페이스트(카카오 리쿼)를 투입 후 콘칭(conching)을 하여 이취 및 이미를 제거한다.
2단계) 24~42시간: 상기 단계 후, 감미료, 카카오 버터, 약콩 분말을 투입하여 콘칭을 계속한다.
3단계) 42~48시간 : 콘칭을 계속 수행한다.
4단계) 콘칭이 완료된 커버춰를 콘체에서 추출한다.
5단계) 상기 완료된 커버춰를 27~29℃까지 냉각한 다음 다시 31~32℃로 가온하여 템퍼링(tempering)을 수행한다.
6단계) 템퍼링이 완료된 커버춰는 24시간~3일 동안 16~18℃를 유지하며 1차 숙성을 진행한다.
7단계) 상기 1차 숙성이 완료된 커버춰를 45~50℃에서 녹인 후, 25~28℃까지 냉각한 다음 다시 31~32℃로 가온하여 온도를 유지하여 템퍼링(tempering)을 수행한다.
8단계) 상기 템퍼링이 완료된 커버춰를 지정된 몰드에 부어서 자연적으로 굳히고 4~8주 정도 16~18℃를 유지하며 2차 숙성을 진행시켜 무설탕 초콜릿 조성물을 제조한다.
상기 1단계 내지 3단계의 콘칭 단계는 초콜릿 조성물의 입자를 균일하게 함으로써 커버춰의 품질을 높이는 공정으로, 이를 통해 휘발성 향이 제거되고 커버춰의 맛과 향이 우수해지게 된다. 콘칭 조건은 본 발명에서 특별히 한정하지 않으며, 40~96시간 동안 콘체 온도를 50~80℃로 유지하는 공지된 바의 방법, 또는 각 조성을 콘체에 투입후 20~24시간 동안 드라이 콘칭 후, 24~48시간 동안 나머지 조성을 분할 투입하는 방식의 방법이 사용될 수 있다.
또한, 상기 5단계의 1차 숙성은, 재료의 안정화 및 커버춰의 품질을 높이기 위한 것이다. 상기 1차 숙성 온도나 시간이 상기 범위 미만이면 충분한 숙성이 이뤄지지 않아 품질이 저하되는 문제가 발생하고, 반대로 상기 범위를 초과하면 과숙성이 진행되어 품질이 저하될 수 있기 때문에, 상기 범위 내에서 적절히 수행하는 것이 좋다.
또한, 상기 6단계의 템퍼링은, 안정화 작업으로 가열 냉각을 반복하여, 불균일한 결정화로 인한 팻 블룸(fat bloom)을 예방하고, 결정화에 대비한 핵을 만들어 적절한 수축으로 단단해지며 이후 초콜릿 제품 제조시 분리가 발생하지 않고 부드러워진다. 또한, 표면 광택을 유도하며, 표면의 백화 현상을 방지하여 이후 초콜릿 제품 제조시 섬세한 맛과 깊이를 부여할 수 있다. 상기 템퍼링은 템퍼링 머신을 통해 수행하며, 이때 템퍼링 온도나 시간이 상기 범위 미만이면 충분한 템퍼링을 수행할 수 없어 표면 광택을 확보할 수 없으며, 반대로 상기 범위를 초과하더라도 큰 효과상의 향상이 없어 경제적이 못하다.
또한, 상기 7단계의 2차 숙성은, 템퍼링된 커버춰 조성을 더욱 안정화하기 위한 것이다. 상기 2차 숙성 온도나 시간이 상기 범위 미만이면 충분한 숙성이 이뤄지지 않아 품질이 저하되는 문제가 발생하고, 반대로 상기 범위를 초과하면 과숙성이 진행되어 이 또한 품질이 저하될 수 있기 때문에, 상기 범위 내에서 적절히 수행하는 것이 좋다.
본 발명의 무설탕 초콜릿 조성물은 약콩 분말을 포함함으로써, 전지분유 또는 탈지분유를 첨가하지 않아도 밀크 초콜릿 맛을 나타내고, 설탕 대신 팔라티노스 또는 말티톨을 첨가하여 건강에 유익하면서도 적당한 단맛을 나타내며, 섭취시 질감이 매우 우수하고 뒷맛이 매우 깔끔하여 관능이 매우 우수하다.
본 발명은 종래에 유제품에 민감한 소비자들은 유제품이 함유된 밀크 초콜릿을 섭취하고 싶어도 섭취가 부담스러운 실정이었다. 이에, 본 발명은 유제품(전지분유, 탈지분유 등)이 전혀 첨가되지 않아도 밀크 초콜릿 맛을 구현할 수 있는 초콜릿 조성물을 제공하는 것이다.
이를 위해서, 약콩 분말을 초콜릿 조성물에 첨가하는데, 식물 성분만으로도 밀크 초콜릿 맛을 나타낼 수 있어 좀 더 다양한 소비층에게 만족감을 줄 수 있다. 게다가, 본 발명은 약콩을 로스팅한 후 분쇄하여 제조된 약콩 분말을 사용함으로써, 풍미가 우수하고 유용성분이 더욱 증대된 초콜릿을 제공할 수 있다.
한편, 본 발명은 설탕이 전혀 첨가되지 않은 무설탕 초콜릿 조성물을 제공한다. 종래의 초콜릿은 설탕이 다량 첨가되어 다량 섭취시 충치유발, 비만 등 질병을 유발할 수 있다. 이를 해결하고자 설탕 대체 감미료를 첨가하여 무설탕 초콜릿을 제조하고자 하였으나, 설탕과 동일한 단맛을 나타내지 못하고 설탕 대체 감미료 특유의 좋지 않은 후미를 제어하지 못해 기호도가 낮다는 것이 현실이다.
본 발명에서는 이와 같은 문제점을 인식하여, 다양한 소재로 예의연구한 결과, 팔라티노스 또는 말티톨와 약콩 분말이 함께 조성되면 설탕과 유사한 단맛이 나타남을 발견하였다. 즉, 설탕이 전혀 첨가되지 않아도 단맛이 충분하고 향미가 좋아 기호도가 우수한 무설탕 초콜릿을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 구성을 하기 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[
실시예
1 내지 3:
약콩
분말 함유 무설탕 초콜릿 조성물 제조]
본 실시예에서는 약콩 분말을 함유하는 무설탕 초콜릿 조성물을 제조하였다.
<
약콩
분말 제조>
입고된 약콩의 외관 및 이물을 검사하여 선별한 다음, 직화식 로스터기를 300℃로 예열하여 약콩을 투입한 후 25분 동안 로스팅하며, 미세분쇄하여 약콩 분말을 제조하였다.
<카카오
리쿼
제조>
입고된 카카오 원두의 외관 및 이물을 검사하여 선별한 다음, 반열풍식 로스터기를 140℃로 예열하여 카카오 원두를 투입한 후 20분간 로스팅을 하며 배출 시 온도는 130~135℃로 배출 후 냉각하였다. 이후, 냉각이 완료된 카카오 원두를 파쇄기에 투입하여 분쇄 후 비중 차이를 이용하여 껍질을 분리하고, 파쇄된 닙을 밀(Mill)에 넣고 1차 미분쇄를 하여 페이스트 상태로 제조하였다.
<
약콩
분말 함유 무설탕 초콜릿 조성물 제조>
하기 표 1의 조성으로 약콩 분말이 함유된 무설탕 초콜릿 조성물을 제조하였으며, 카카오 리쿼(카카오 페이스트)를 콘체에 넣고 콘칭을 수행하였다. 콘칭은 하기와 같이 1단계 내지 5단계로 이루어졌다.
1단계) 0~24시간 : 카카오 페이스트 투입 후 24시간 동안 카카오 페이스트만으로 콘칭을 하여 이취 및 이미를 제거하였다.
2단계) 24~42시간 : 24시간 경과 후 말티톨과 카카오 버터, 약콩 분말, 천일염을 투입하여 콘칭을 계속하였다.
3단계) 42~45시간 : 콘칭 완료 6시간 전인 42시간째에 레시틴을 투입하여 콘칭을 계속하였다.
4단계) 45~48시간 : 콘칭을 계속하였다.
5단계) 48시간 : 콘칭이 완료된 커버춰(약콩 분말 함유 무설탕 초콜릿 조성물)를 콘체에서 추출하였다.
상기 1단계)~5단계)의 콘칭이 완료된 커버춰를 최소 24시간 이상 16~18℃를 유지하며 1차 숙성을 진행하였다. 그 후, 1차 숙성이 완료된 커버춰를 45~50℃에서 녹인 후, 27℃까지 냉각하여 다시 31~32℃로 가온하여 온도를 유지하여 템퍼링을 수행하였다. 이후, 템퍼링이 완료된 커버춰를 4~8주 정도 16~18℃를 유지하며 2차 숙성을 진행시켜 약콩 분말 함유 무설탕 초콜릿 조성물을 제조하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 카카오 리쿼 | 22.39 | 19.54 | 14.72 |
| 말티톨 | 40.60 | 49.58 | 27.58 |
| 카카오 버터 | 24.36 | 22.18 | 22.11 |
| 레시틴 | 0.40 | 0.51 | 0.51 |
| 약콩 분말 | 12.18 | 8.05 | 35.00 |
| 천일염 | 0.07 | 0.14 | 0.08 |
| 총 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
[
비교실시예
1:
로스팅
하지 않은
약콩
분말 함유 무설탕 초콜릿 조성물 제조]
본 실시예에서는 로스팅 하지 않은 약콩을 이용하여 분말을 제조한 후, 이를 이용하여 초콜릿 조성물을 제조하였다. 그외 제조 조건은 상기 실시예 1과 동일하였다.
[
비교실시예
2:
약콩
추출물 함유 무설탕 초콜릿 조성물 제조]
본 실시예에서는 약콩을 로스팅한 후, 통째로 갈아 만든 약콩 분말이 아닌, 약콩 열수 추출물을 함유하는 초콜릿 조성물을 제조하였다. 약콩 열수 추출물을 제조한 후, 농축한 후 사용한 것 외에는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[
비교실시예
3:
약콩
분말 함유 초콜릿 조성물 제조- 감미료로
에리스테롤
사용]
본 실시예에서는 감미료로 팔라티노스 또는 말티톨을 사용하지 않고 에리스테롤을 사용하여 무설탕 초콜릿 조성물을 제조하였다. 감미료로 에리스테롤을 사용하였다는 것 외에는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[
비교실시예
4:
약콩
분말 함유 초콜릿 조성물 제조- 감미료로 스테비아 사용]
본 실시예에서는 감미료로 팔라티노스 또는 말티톨을 사용하지 않고 스테비아를 사용하여 무설탕 초콜릿 조성물을 제조하였다. 감미료로 스테비아를 사용하였다는 것 외에는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[
비교실시예
5:
약콩
분말 함유 초콜릿 조성물 제조- 설탕 첨가]
본 실시예에서는 설탕을 첨가하여 약콩 분말 함유 초콜릿 조성물을 제조하였다. 상기 실시예 1의 조성에서 감미료의 중량대로 설탕을 첨가하였으며, 그외 제조 조건은 실시예 1과 동일하였다.
[
비교실시예
6:
약콩
분말이 함유되지 않은 초콜릿 조성물 제조]
본 실시예에서는 약콩 분말이 함유되지 않은 초콜릿 조성물을 제조하였다. 약콩 분말이 첨가되지 않은 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[
실험예
1:
약콩
분말 함유 초콜릿 조성물의 관능평가]
본 실험예에서는 상기 실시예 1 내지 3 및 비교실시예 1 내지 6에서 제조한 초콜릿 조성물의 관능평가를 수행하고자 하였다.
3~10세의 자녀를 둔 어머니 30명에서 상기 실시예 1 내지 3 및 비교실시예 1 내지 6에서 제조한 초콜릿 조성물을 섭취하게 한 후, 향기호, 맛기호, 질감기호, 뒷맛기호, 종합 기호도에 대하여 평가를 실시하였다. 이때 종합기호 및 세부기호는 9점 척도로 5점을 보통으로 하여 실시하였다. 그 결과는 아래 표 2에 나타내었다.
|
|
향기호 | 맛기호 | 질감기호 | 뒷맛기호 | 종합기호 |
| 평균 (9점) |
평균 (9점) |
평균 (9점) |
평균 (9점) |
평균 (9점) |
|
| 실시예 1 | 8.18 | 8.52 | 8.33 | 8.27 | 8.33 |
| 실시예 2 | 7.88 | 8.15 | 6.70 | 7.64 | 7.59 |
| 실시예 3 | 7.12 | 6.64 | 5.94 | 5.55 | 6.31 |
| 비교실시예 1 | 6.21 | 7.14 | 6.78 | 7.66 | 7.89 |
| 비교실시예 2 | 5.22 | 5.42 | 6.32 | 6.87 | 5.92 |
| 비교실시예 3 | 7.53 | 4.21 | 5.76 | 4.11 | 4.89 |
| 비교실시예 4 | 7.62 | 3.28 | 4.22 | 3.12 | 4.27 |
| 비교실시예 5 | 8.89 | 8.78 | 8.45 | 7.21 | 8.55 |
| 비교실시예 6 | 6.98 | 6.55 | 7.58 | 7.21 | 7.12 |
확인결과, 상기 표 2에서 확인되는 바와 같이, 로스팅한 약콩 분말을 함유하고, 말티톨을 함유하는 초콜릿 조성물은, 설탕이 첨가된 초콜릿 조성물(비교실시예 5)과 비슷한 수준의 기호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.
이에 반해, 로스팅을 하지 않은 약콩 분말을 함유하는 초콜릿 조성물(비교실시예 1), 약콩 추출물을 함유하는 초콜릿 조성물(비교실시예 2), 약콩을 함유하지 않는 초콜릿 조성물(비교실시예 6)은 전체적으로 기호도가 좋지 못하였고, 팔라티노스 또는 말티톨이 아닌 다른 감미료가 첨가된 초콜릿 조성물(비교실시예 3, 4)은 맛, 질감, 뒷맛의 기호가 좋지 않아 종합기호가 낮음을 확인할 수 있었다.
상기와 같은 결과로부터, 로스팅한 약콩 분말과 팔리티노스 또는 말티톨을 함께 조합하면, 설탕을 첨가한 것과 같은 우수한 기호도를 나타냄을 알 수 있었다.
Claims (6)
- 카카오 리쿼 15~50중량%, 카카오 버터 10~30중량%, 약콩 분말 0.1~50중량% 및 감미료 20~55중량%로 조성되며,
상기 약콩 분말은 약콩을 로스팅한 후 분쇄하여 제조된 것이고,
상기 감미료는 팔라티노스 또는 말티톨 중 선택되는 어느 하나이며,
동물성 유제품이 첨가되지 않은 것을 특징으로 하는 식물성 무설탕 초콜릿 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 카카오 리쿼는,
130~150℃에서 15~25분간 로스팅한 카카오 원두를 이용하여 제조된 것을 특징으로 하는 식물성 무설탕 초콜릿 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 약콩의 로스팅은,
280~320℃에서 20~30분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 식물성 무설탕 초콜릿 조성물.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 무설탕 초콜릿 조성물은,
레시틴, 소금이 더 함유되는 것을 특징으로 하는 식물성 무설탕 초콜릿 조성물.
- 제5항에 있어서,
상기 무설탕 초콜릿 조성물은,
카카오 리쿼 15~50중량%, 카카오 버터 10~30중량%, 약콩 분말 0.1~50중량%, 감미료 20~55중량%, 레시틴 0.1~5중량% 및 소금 0.01~2중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 식물성 무설탕 초콜릿 조성물.
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-
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