JP6427915B2 - ホイップドコンパウンドクリーム - Google Patents
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Description
油脂組成物であって、溶融塩は実質的に含まず、植物脂を油相中の油脂の主原料とし、水
中油型乳化油脂組成物全体中、合成乳化剤を0.13重量%未満しか含有せず、生乳、牛
乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳からなる群より選ばれる少なくとも1種を10〜7
0重量%含有してなり、油脂含量(X)、無脂乳固形分含量(Y)及びレシチン含量(Z
)が下記の通りであり、前記レシチンが大豆レシチンであることを特徴とする、水中油型乳化油脂組成物に関する。
油脂含量(X)は20〜40重量%、無脂乳固形分含量(Y)は5〜25重量%であり
、且つ水中油型乳化油脂組成物全体中、前記油脂含量(X)と前記無脂乳固形分含量(Y
)の合計量は25〜50重量%であり、
レシチン含量(Z)は、油脂含量(X)と無脂乳固形分含量(Y)の合計が35〜50
重量%の場合は0.12〜0.30重量%であり、
油脂含量(X)と無脂乳固形分含量(Y)の合計が25重量%以上且つ35重量%未満
の場合は下記(式1)を満たす(単位は重量%)。
[−0.008×(X+Y)+0.4]≦(Z)≦0.30 (式1)
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、乳脂を油相の主原料とする起泡性水中油型乳化油脂組成物と混合して本発明の起泡性コンパウンドクリームを製造するのに用いられる。この水中油型乳化油脂組成物は、溶融塩を実質的に含まず、植物脂を油相の主原料とし、合成乳化剤を特定量以下しか含有せず、生乳、牛乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳からなる群より選ばれる少なくとも1種を含有し、且つレシチン含量と、油脂及び無脂乳固形分の合計含量とが特定の関係になるよう含有することを特徴とする。
[−0.008×(X+Y)+0.4]≦(Z)≦0.30 (式1)
本発明でいう油滴のメジアン径とは、レーザ回折/散乱式粒度分布測定装置LA−920(株式会社掘場製作所)で測定した、体積基準での積算分布曲線の50%に相当する粒子径である。
実施例及び比較例で用いた油脂について、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法2.3.4.2−90 融点(上昇融点)」に記載の方法に基づき測定した。
レーザ回折/散乱式粒度分布測定装置(株式会社掘場製作所製「LA−920」)を用いて水中油型乳化油脂組成物を測定し、体積基準での積算分布曲線の50%に相当する粒子径、即ちメジアン径を算出し、測定対象の水中油型乳化油脂組成物の油滴径とした。
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物についてB型粘度計(TOKIMEC INC.製)を用いて測定し、その測定値(単位:mPa・s)をホイップ直前の粘度とした。
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を5℃で90日間保管後、クリーミングの有無を目視にて確認し、その結果を原液安定性の評価値とした。その際の評価基準は以下の通りである。
◎:クリーミングが全く無い。
○:クリーミングがほとんど無い。
△:クリーミングが明らかに確認される。
×:クリーミングが顕著に多い。
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を100L/Hの流速で50kgUHT殺菌処理(スチームインジェクション:142℃で4秒間ホールド)した際の殺菌前後のホールド圧の差分を確認し、その結果をUHT殺菌時の焦げの評価値とした。その際の評価基準は以下の通りである。
◎:0.02MPa未満。
○:0.02MPa以上、0.04MPa未満。
△:0.04MPa以上、0.06MPa未満。
×:0.06MPa以上。
ホバートミキサー(ホバート・ジャパン株式会社製「N−50型(5コート)」)に、実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物と起泡性水中油型乳化油脂組成物を合わせて1000g及びグラニュー糖80gの割合で混合し、2速撹拌条件(285rpm)で、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップし、ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金(切り込みの個数8個)で透明なポリカップ容器に高さ6cm程度、底辺の直径7cm程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状に40g絞り、高さを測定した後、15℃で24時間保持した時の高さを測定し、初期の高さが何%残っているかを耐熱保型性の評価値とした。70%以上は商品性があり、70%未満は商品性がないので、下記判定基準に従い評価した。なお、ここでトッピングするのに適度な硬さとは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター(「RE2−33005S」、株式会社山電製)を用いて直径16mmの円柱状のプランジャーにて、速度5mm/sの速さで1cm貫入時の最大荷重が0.25〜0.35Nになる硬さのことである。
◎:90%〜100%。
○:80%以上、90%未満。
△:70%以上、80%未満。
×:70%未満。
ホバートミキサー(ホバート・ジャパン株式会社製「N−50型(5コート)」)に、実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物と起泡性水中油型乳化油脂組成物を合わせて1000g及びグラニュー糖80gの割合で混合し、2速撹拌条件(285rpm)で、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップし、ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金(切り込みの個数8個)で透明なポリカップ容器に高さ6cm程度、底辺の直径7cm程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状に40g絞り、15℃で24時間保持した時の離水量(g)を測定し、初期の絞り量から何%離水したかを耐離水性の評価値とした。3.0%未満は商品性に優れ、3.0%以上は商品性が乏しいので、下記判定基準に従い評価した。
◎:1.0%未満
○:1.0%以上、3.0%未満
△:3.0%以上、5.0%未満
×:5.0%以上
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを熟練したパネラー8名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均して乳のコク味の評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。
◎:乳のコクが強く感じられる。
○:乳のコクが感じられる。
△:乳のコクがやや弱い。
×:乳のコクが弱い。
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを熟練したパネラー8名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均してフレッシュ感の評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。
◎:生クリームのフレッシュ感が強く感じられる。
○:生クリームのフレッシュ感が感じられる。
△:生クリームのフレッシュ感がやや弱い。
×:生クリームのフレッシュ感が弱い。
パーム核オレイン油55重量部とパーム油45重量部を、ナトリウムメチラートを用いた化学触媒法によりランダムエステル交換した後、精製し、上昇融点29℃のランダムエステル交換油1を得た。
パーム核油(融点27℃)20重量部と、パーム核硬化油(融点36℃)4重量部と、ランダムエステル交換油1(融点29℃)6.0重量部に大豆レシチン0.20重量部、ヘキサグリセリンヘキサステアレート(HLB4.0)0.05重量部を添加し、65℃で溶解して油相部とした。一方、生乳(無脂乳固形分8.6重量%、水分87.7重量%)25.0重量部と脱脂粉乳(無脂乳固形分95.2重量%、水分4.1重量%)6重量部を、表1の配合と最終的に同じになるようにスチームインジェクション(蒸気加熱工程)での水分増加量を考慮した量の60℃の温水に溶解して水相部を作製した。
前記油相部を、前記水相部に添加して20分間予備乳化した後、高周速回転式乳化機(エム・テクニック(株)製「クレアミックス」)を用いて周速31.4m/sの回転速度で微細化した後、高圧ホモジナイザーを用いて1段目2MPa/2段目1MPaの圧力で処理した後に、プレート式加熱機を用いて90℃まで予備加熱した後、UHT殺菌機(スチームインジェクション)を用いて142℃で4秒間殺菌処理し、蒸発冷却せずにその後プレート式冷却機を用いて60℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて1段目15MPa/2段目5MPaの圧力で処理し、その後、プレート式冷却機で5℃まで冷却したものを容器に充填し、水中油型乳化油脂組成物1を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物1の油滴径、粘度、原液安定性、UHT殺菌処理時の焦げについて表1にまとめた。
水相部および油相部の配合を表1に示すとおりとした以外は実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物2〜16を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物2〜16の油滴径、粘度、原液安定性、UHT殺菌処理時の焦げについて表1にまとめた。
また、実施例1〜16の水中油型乳化油脂組成物における油脂含量(X)及び無脂乳固形分含量(Y)の合計量とレシチン含量(Z)との関係を図1に示す。
実施例1で得られ、5℃に維持されていた水中油型乳化油脂組成物1:300g、起泡性水中油型乳化油脂組成物である生クリーム(乳脂肪分45重量%):700g及びグラニュー糖:80gを混合し、起泡性コンパウンドクリームを得た。ホバートミキサー(ホバート・ジャパン株式会社製「N−50型(5コート)」)を用いて、トッピングするのに適度な硬さに到達するまで2速撹拌条件(285rpm)で前記起泡性コンパウンドクリームをホイップし、ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームの耐熱保型性、耐離水性、乳のコク味、フレッシュ感を評価し、その結果を表2−1にまとめた。
実施例17において、水中油型乳化油脂組成物1を、実施例2〜16で得られた水中油型乳化油脂組成物2〜16に代えた以外は実施例17と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームの耐熱保型性、耐離水性、乳のコク味、フレッシュ感を評価し、その結果を表2−1にまとめた。
実施例17において、水中油型乳化油脂組成物と生クリームを表2−2に示すとおりに変更した以外は実施例17と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームの耐熱保型性、耐離水性、乳のコク味、フレッシュ感を評価し、その結果を表2−2にまとめた。
水相部および油相部の配合を表3に示すとおりに変更した以外は実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物17〜31を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物17〜31の油滴径、粘度、原液安定性、UHT殺菌処理時の焦げについて表3にまとめた。
また、比較例1〜15の水中油型乳化油脂組成物における油脂含量(X)及び無脂乳固形分含量(Y)の合計量とレシチン含量(Z)との関係を図2に示す。
実施例17において、水中油型乳化油脂組成物1を、比較例1〜3、6〜12、14で得られた水中油型乳化油脂組成物17〜19、22〜28、30に代えた以外は実施例17と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームの耐熱保型性、耐離水性、乳のコク味、フレッシュ感を評価し、その結果を表4−1にまとめた。なお、比較例4、5、13及び15で得られた水中油型乳化油脂組成物20、21、29及び31については、UHT殺菌時に焦げが発生したため、ホイップドコンパウンドクリームでの評価は行わなかった。
実施例17において、水中油型乳化油脂組成物と生クリームを表4−2に示すとおりに変更した以外は実施例17と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームの耐熱保型性、耐離水性、乳のコク味、フレッシュ感を評価し、その結果を表4−2にまとめた。
Claims (5)
- 起泡性コンパウンドクリームの製造に用いられる水中油型乳化油脂組成物であって、
溶融塩は実質的に含まず、植物脂を油相中の油脂の主原料とし、水中油型乳化油脂組成物全体中、合成乳化剤を0.13重量%未満しか含有せず、生乳、牛乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳からなる群より選ばれる少なくとも1種を10〜70重量%含有してなり、油脂含量(X)、無脂乳固形分含量(Y)及びレシチン含量(Z)が下記の通りであり、前記レシチンが大豆レシチンであることを特徴とする、水中油型乳化油脂組成物。
油脂含量(X)は20〜40重量%、無脂乳固形分含量(Y)は5〜25重量%であり、且つ水中油型乳化油脂組成物全体中、前記油脂含量(X)と前記無脂乳固形分含量(Y)の合計は25〜50重量%であり、
レシチン含量(Z)は、油脂含量(X)と無脂乳固形分含量(Y)の合計が35〜50重量%の場合は0.12〜0.30重量%であり、
油脂含量(X)と無脂乳固形分含量(Y)の合計が25重量%以上且つ35重量%未満の場合は下記(式1)を満たす(単位は重量%)。
[−0.008×(X+Y)+0.4]≦(Z)≦0.30 (式1) - 溶融塩は実質的に含まず、合成乳化剤含量が0.12重量%未満の起泡性コンパウンドクリームであって、
請求項1に記載の水中油型乳化油脂組成物と、乳脂を油相の主原料とする起泡性水中油型乳化油脂組成物との混合物からなり、水中油型乳化油脂組成物/起泡性水中油型乳化油脂組成物(重量比)が10/90〜90/10であり、且つ起泡性コンパウンドクリーム全体中、油脂総量が30〜46重量%であることを特徴とする起泡性コンパウンドクリーム。 - 起泡性コンパウンドクリーム全体中、油脂総量が30〜38重量%である請求項2に記載の起泡性コンパウンドクリーム。
- 起泡性水中油型乳化油脂組成物が生クリームである請求項2又は3に記載の起泡性コンパウンドクリーム。
- 請求項2〜4の何れか一項に記載の起泡性コンパウンドクリームをホイップしてなるホイップドコンパウンドクリーム。
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