JP6416856B2 - 卵加工食品及びその調製方法 - Google Patents
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Description
等の液卵を主原料とする卵加工食品であり、卵の過度の凝集を抑制し、ふんわりとしなが
ら滑らかな食感を保持した卵加工食品に関する。
エッグ等の各種食品が知られている。これらのうち、オムレツやスクランブルエッグは、
卵の風味に加え、卵のふんわり感や口溶け、滑らかさが重要になる場合がある。しかしな
がら、過度の加熱によって卵は堅くなり、ふんわり感が低下する。また滑らかな食感も低
下するため、大量生産で加熱具合を調整することは困難であった。また、オムレツやスク
ランブルエッグでも、過度に加熱凝集が生じることは好ましくなく、フォーク等を差し入
れた際にとろけるように切り広がり、流れ出るほどの流動性はないものの、十分にすくい
取ることができる硬さにまとまっている状態となることが好ましい。かかる状態になるよ
うに卵の焼き加減を調節することは困難であり、加熱不足で一部が液状のままであったり
、凝集を生じてぼそぼそとした食感となってしまうことが問題となっていた。
卵焼きや薄焼き卵に対しては、澱粉を添加することにより、冷凍解凍耐性を付与したり、
生地を破れにくくする、保型性を付与する等の役割を果たす。しかし、澱粉を添加するこ
とにより、重く糊っぽい食感となり、ふんわりとした焼き上がりの卵焼きを維持できない
といった問題を抱えていた。
に、澱粉主体の溶液(卵ソース)が使用されるが、その食感は澱粉特有の糊っぽさがあり
、重く、口溶けの悪い食感となってしまうことが問題視されていた。
チ、オムレツ、キッシュ等の卵製品に保湿剤としてマルトデキストリンを添加する技術(
特許文献1)、凍結乾燥かき卵にデキストリンを添加する技術(特許文献2)、デキスト
リンと植物ステロールを併用した冷凍卵加工食品に関する技術(特許文献3)等が知られ
ている。
くほくとした食感を再現できない。卵白部も、特有のつや(光沢、透明感)及び弾力が再
現できず、重たい食感になるなど、目的とする卵加工食品を提供することはできていなか
った。
、卵原料に酸性可溶性大豆たん白を加配して得た卵食品素材若しくは卵加工製品(特許文
献5)、不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品において、面積700〜5000mm
2かつ厚さ7mm以下の黄色の膜状卵凝固物を特定量含有する卵加工品(特許文献6、特
許文献7)等が、卵加工品の食感改良について開示されている。
しかし、これらの技術をもってしても、卵加工食品にふっくらした食感を付与するには
不足していた。
を目的とする。
具体的には、ふわっとした本来の食感に類似した卵焼きや薄焼き卵、半熟特有の滑らか
な食感を有するオムレツ、スクランブルエッグ等の卵加工食品を提供することを目的とす
る。
原料の一つとして加えることにより、上記課題を解決できることを見出して本発明に至っ
た。
即ち本発明は、以下の態様を有する卵加工食品に関する;
項1
発酵セルロースを含有することを特徴とする卵加工食品。
項2
発酵セルロースの添加量が、発酵セルロースとして0.01〜0.6質量%である項1に
記載の卵加工食品。
項3
卵加工食品が、タマゴ焼き、オムレツ又はスクランブルエッグである、項1又は2に記
載の卵加工食品。
項4
発酵セルロースを添加することを特徴とする卵加工食品の調製方法。
項5
発酵セルロースの添加量が、発酵セルロースとして0.01〜0.6質量%である項4に
記載の卵加工食品の調製方法。
項6
卵加工食品が、タマゴ焼き、オムレツ又はスクランブルエッグである、項4又は5に記
載の卵加工食品の調製方法。
加工食品を提供することが可能となった。具体的には、卵焼きや薄焼き卵独特のふわっと
した焼き上がりを付与し、さらにその焼き上がりの状態を維持し、或いは半熟特有の滑ら
かな食感を有するオムレツ、スクランブルエッグ等の卵加工食品を提供することができる
。
とにより、上記のような特徴を有する卵加工食品を提供するものである。
本発明で用いられる発酵セルロースは、セルロース生産菌が生産するセルロースであれ
ば特に限定されない。通常、セルロース生産菌を既知の方法、例えば特開昭61−212
295号公報、特開平3−157402号公報、特開平9−121787号公報に記載さ
れる方法に従って培養し、得られる発酵セルロースを所望に応じて適宜精製することによ
って製造することができる。
従い、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カ
ラギナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン
、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ネイティブ型ジェラ
ンガム、タラガム、プルラン、ラムザンガム、マクロホモプシスガム、スクシノグリカン
、大豆多糖類(水溶性ヘミセルロース)、HPMCやHPC以外の水溶性セルロースエー
テル(メチルセルロースなど)やゼラチンといった増粘多糖類の一種以上と複合化してい
ることが好ましい。好ましくは、カルボキシメチルセルロースナトリウム(CMC−Na
)、キサンタンガム、グァーガムとの複合体であり、簡便には、三栄源エフ・エフ・アイ
株式会社のサンアーティスト(商標)PXシリーズ、同PGシリーズを利用することができ
る。
質量%、好ましくは0.02〜0.5質量%添加すればよい。添加量が少ないと、卵加工
食品の食感を十分に向上させることができず、また添加量が多くなると、全卵、卵黄及び
卵白を溶いた液卵が増粘してしまい、卵加工食品の調製に不都合が生じるため好ましくな
い。当該添加量は調製する卵加工食品に応じ適宜調節してもよいが、例えばスクランブル
エッグのように加熱調理を経て、ある程度凝固した状態となる卵加工食品であれば、当該
卵加工食品に使用する液卵量は30〜70質量部であり、かかる液卵中には上述の添加量
の範囲に該当する発酵セルロースが含まれていればよい。要するに、液卵中の発酵セルロ
ース添加量は上記範囲内であればよく、調製する卵加工食品の用途や望ましい状態(スク
ランブルエッグのようにふわふわとした状態)となるように適宜液卵量を調節して卵加工
食品を調製すればよい。
剤を予め水に溶解したものを原料の一つである液卵に添加混合する方法、直接液卵に発酵
セルロース又は発酵セルロース製剤を添加し混合する方法、全卵に発酵セルロース又は発
酵セルロース製剤を添加し攪拌して液卵とする方法等、最終的に卵加工食品の加熱調製前
に、原料中に発酵セルロースが含まれる形態となる方法であれば制限無く利用できる。尚
、本発明にかかる液卵は、全卵、卵黄、卵白のいずれを原料としたものであってもよい。
かかる液卵を卵加工食品を調製するための一原材料として、他の原材料と組み合わせ定法
により卵加工食品を製造すればよく、その添加時期や温度条件等に特に制限はないため、
通常の製造ラインを利用できるメリットがある。
好ましくは、卵を一度液卵の状態とし、次いで目的とする卵加工食品を調製する方法で得
られるものである。
ルエッグなど、卵をその原料に含み、他の成分や原料を加え加熱調理して得られる卵加工
食品である。
ふんわりとした焼き上がりとなるように調製する方法のほかに、外層となる卵焼きシート
を調製し、別途炒り卵部と卵ソース部を調製しこれらを混合して外層の卵焼きシートで包
むことによって、特有の半熟食感を再現する方法などが採られる場合があるが、本発明の
卵加工食品は、いずれのオムレツやスクランブルエッグの調製に用いることが可能である
。
的として、澱粉を添加することが多く、通常、卵加工食品に対して1〜8質量%程度の澱
粉が使用される。
が多い。例えば、卵焼き、薄焼き卵、オムレツ、スクランブルエッグ等であれば、重い食
感やねっとりとした糊っぽい食感となるなど、食感に与える影響は大きい。
本発明では、澱粉を含有する卵加工食品であっても、卵本来の外観や食感に類似する卵
加工食品を提供することが可能である。具体的には、澱粉含量を1〜8質量%、好ましく
は3〜6質量%含有する卵加工食品であっても、重くねっとりとした糊っぽい食感となる
ことなく、卵本来の食感に類似する卵加工食品を提供できる。さらには焼成後もふっくら
とした状態を維持することが可能となる。
制限するものではない。なお、実施例中の「部」「%」は、それぞれ「質量部」「質量%
」、文中「*」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・
エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。尚、三栄源エフ・エフ・アイ株式
会社製の発酵セルロース製剤「サンアーティスト(商標)PX」には、発酵セルロースは
20%含まれている。
1) 水に3〜9を入れて、10分間撹拌した。
2) 1、2を加えて、さらに5分間攪拌した。
3) フライパンで焼成した。
4) 粗熱を除去後、−40℃で急速凍結をした。
5) 解凍後、オムレツの食感や油の分離状態を評価した。
本発明にかかる実施例1〜4で得られたオムレツは、ほとんど油の分離が起こらなかっ
た。また、食すると滑らかで、ふんわりした食感を有していた。
一方、安定剤として発酵セルロース製剤を使用していない比較例1では油が分離してお
り、食すると卵の滑らかさはなく固かった。また、発酵セルロース製剤(サンアーティス
トPX)の添加量が少ない比較例2で得られたオムレツでは、油が分離しており、ふんわ
りした食感ではなかった。一方、発酵セルロース製剤の添加量が多い比較例3で得られた
オムレツは、油の分離を抑えられたものの、ゲルっぽい物性となり、重い食感となってい
た。さらに、加工澱粉を添加した比較例4は、やや油の分離は抑えられたものの、澱粉特
有の糊っぽい食感を有しており、滑らかな食感があるとは言い難かった。微結晶セルロー
スを使用した比較例5やキサンタンガムを使用した比較例6のオムレツも、油の分離を押
さえ、滑らかさを有するオムレツを調製することはできなかった。
1) 水に1〜10を加え、撹拌溶解をした。
2) フライパンにて、スクランブルエッグを調製した。
3) 調理後、ふんわり感を評価した。
本発明にかかる実施例5〜6で得られたスクランブルエッグは、固くなりすぎず、ふん
わりした食感を有していた。
一方、安定剤を使用してない比較例7は、固くて、ボソボソした食感を有していた。ま
た、加工澱粉を使用した比較例8は重く、澱粉特有の糊っぽい食感を有していた。さらに
、他のセルロースを使用したスクランブルエッグ(比較例9〜11)は、本発明品より著
しくふんわり感が低く、ボソボソした食感であった。
Claims (2)
- 0.01〜0.6質量%の発酵セルロース及び30〜70質量%の液卵、を添加することを特徴とする、タマゴ焼き、オムレツ又はスクランブルエッグである卵加工食品の調製方法。
- 請求項1に記載の調製方法で製造される、卵加工食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2016237142A JP6416856B2 (ja) | 2016-12-06 | 2016-12-06 | 卵加工食品及びその調製方法 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2016237142A JP6416856B2 (ja) | 2016-12-06 | 2016-12-06 | 卵加工食品及びその調製方法 |
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP2012123308A Division JP2013247870A (ja) | 2012-05-30 | 2012-05-30 | 卵加工食品及びその調製方法 |
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Publication Number | Publication Date |
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JP2017079755A JP2017079755A (ja) | 2017-05-18 |
JP6416856B2 true JP6416856B2 (ja) | 2018-10-31 |
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Family Applications (1)
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JP2016237142A Active JP6416856B2 (ja) | 2016-12-06 | 2016-12-06 | 卵加工食品及びその調製方法 |
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Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3885182B2 (ja) * | 1997-12-25 | 2007-02-21 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 乳原料及びゲル化剤を含有する食品及びその製造法 |
JP2012095610A (ja) * | 2010-11-02 | 2012-05-24 | Q P Corp | 気泡入り焼成卵加工品の製造方法、及び気泡入り焼成卵加工品 |
-
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- 2016-12-06 JP JP2016237142A patent/JP6416856B2/ja active Active
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