JP2013247870A - 卵加工食品及びその調製方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
卵独特の食感を有する卵加工食品を提供する。具体的には、ふわっとした本来の食感に類似した卵焼きや薄焼き卵、オムレツ、スクランブルエッグ等の卵加工食品を提供する。
【解決手段】
卵加工食品用液卵に、発酵セルロースを添加し卵加工食品を調製する。
【選択図】なし

Description

本発明は、卵加工食品に関する。具体的には、オムレツやスクランブルエッグ、卵焼き等の液卵を主原料とする卵加工食品であり、卵の過度の凝集を抑制し、ふんわりとしながら滑らかな食感を保持した卵加工食品に関する。

液卵を主原料とする卵加工食品としては、卵焼き、薄焼き卵、オムレツやスクランブルエッグ等の各種食品が知られている。これらのうち、オムレツやスクランブルエッグは、卵の風味に加え、卵のふんわり感や口溶け、滑らかさが重要になる場合がある。しかしながら、過度の加熱によって卵は堅くなり、ふんわり感が低下する。また滑らかな食感も低下するため、大量生産で加熱具合を調整することは困難であった。また、オムレツやスクランブルエッグでも、過度に加熱凝集が生じることは好ましくなく、フォーク等を差し入れた際にとろけるように切り広がり、流れ出るほどの流動性はないものの、十分にすくい取ることができる硬さにまとまっている状態となることが好ましい。かかる状態になるように卵の焼き加減を調節することは困難であり、加熱不足で一部が液状のままであったり、凝集を生じてぼそぼそとした食感となってしまうことが問題となっていた。

卵加工食品の物性を改良する素材としては、従来から澱粉が使用されてきた。例えば、卵焼きや薄焼き卵に対しては、澱粉を添加することにより、冷凍解凍耐性を付与したり、生地を破れにくくする、保型性を付与する等の役割を果たす。しかし、澱粉を添加することにより、重く糊っぽい食感となり、ふんわりとした焼き上がりの卵焼きを維持できないといった問題を抱えていた。

同様にして、卵加工食品であるオムレツやスクランブルエッグ等は、半熟に見せるために、澱粉主体の溶液（卵ソース）が使用されるが、その食感は澱粉特有の糊っぽさがあり、重く、口溶けの悪い食感となってしまうことが問題視されていた。

一方、デキストリンを卵加工食品に用いた技術が知られている。例えば、卵サンドイッチ、オムレツ、キッシュ等の卵製品に保湿剤としてマルトデキストリンを添加する技術（特許文献１）、凍結乾燥かき卵にデキストリンを添加する技術（特許文献２）、デキストリンと植物ステロールを併用した冷凍卵加工食品に関する技術（特許文献３）等が知られている。

しかし、デキストリンを用いた場合でも、卵黄部は弾力ある食感となり、卵黄特有のほくほくとした食感を再現できない。卵白部も、特有のつや（光沢、透明感）及び弾力が再現できず、重たい食感になるなど、目的とする卵加工食品を提供することはできていなかった。

その他、結晶性の繊維状セルロース、水溶性高分子等を含む液卵組成物（特許文献４）、卵原料に酸性可溶性大豆たん白を加配して得た卵食品素材若しくは卵加工製品（特許文献５）、不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品において、面積７００〜５０００ｍｍ２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を特定量含有する卵加工品（特許文献６、特許文献７）等が、卵加工品の食感改良について開示されている。
しかし、これらの技術をもってしても、卵加工食品にふっくらした食感を付与するには不足していた。

特表２００１−５１５３４１号公報 特開２００６−２９６２３５号公報 特開２００７−２６７７０４号公報 特開２００９−６５８３６号公報 国際公開ＷＯ２００６／０３８４１３号パンフレット 特開２０１１−１０５５７号公報 特開２０１１−１０５５６号公報

上記従来技術に鑑み、本発明では、卵独特の食感を維持した卵加工食品を提供することを目的とする。
具体的には、ふわっとした本来の食感に類似した卵焼きや薄焼き卵、半熟特有の滑らかな食感を有するオムレツ、スクランブルエッグ等の卵加工食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、卵加工食品について鋭意研究した結果、発酵セルロースを卵加工食品の原料の一つとして加えることにより、上記課題を解決できることを見出して本発明に至った。
即ち本発明は、以下の態様を有する卵加工食品に関する；
項１
発酵セルロースを含有することを特徴とする卵加工食品。
項２
発酵セルロースの添加量が、発酵セルロースとして０.０１〜０.６質量％である項１に記載の卵加工食品。
項３
卵加工食品が、タマゴ焼き、オムレツ又はスクランブルエッグである、項１又は２に記載の卵加工食品。
項４
発酵セルロースを添加することを特徴とする卵加工食品の調製方法。
項５
発酵セルロースの添加量が、発酵セルロースとして０.０１〜０.６質量％である項４に記載の卵加工食品の調製方法。
項６
卵加工食品が、タマゴ焼き、オムレツ又はスクランブルエッグである、項４又は５に記載の卵加工食品の調製方法。

本発明によって得られる卵加工食品により、卵本来の美味しさや独特の食感を有する卵加工食品を提供することが可能となった。具体的には、卵焼きや薄焼き卵独特のふわっとした焼き上がりを付与し、さらにその焼き上がりの状態を維持し、或いは半熟特有の滑らかな食感を有するオムレツ、スクランブルエッグ等の卵加工食品を提供することができる。

本発明は、卵加工食品の原料として発酵セルロースを０.０１〜０.６質量％含有することにより、上記のような特徴を有する卵加工食品を提供するものである。
本発明で用いられる発酵セルロースは、セルロース生産菌が生産するセルロースであれば特に限定されない。通常、セルロース生産菌を既知の方法、例えば特開昭６１−２１２２９５号公報、特開平３−１５７４０２号公報、特開平９−１２１７８７号公報に記載される方法に従って培養し、得られる発酵セルロースを所望に応じて適宜精製することによって製造することができる。

また、本発明の発酵セルロースは、特開平９−１２１７８７号公報に記載される方法に従い、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ネイティブ型ジェランガム、タラガム、プルラン、ラムザンガム、マクロホモプシスガム、スクシノグリカン、大豆多糖類（水溶性ヘミセルロース）、ＨＰＭＣやＨＰＣ以外の水溶性セルロースエーテル（メチルセルロースなど）やゼラチンといった増粘多糖類の一種以上と複合化していることが好ましい。好ましくは、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）、キサンタンガム、グァーガムとの複合体であり、簡便には、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のサンアーティスト(商標)ＰＸシリーズ、同ＰＧシリーズを利用することができる。

発酵セルロースの添加量は、卵加工食品に対し、発酵セルロースとして０.０１〜０.６質量％、好ましくは０．０２〜０.５質量％添加すればよい。添加量が少ないと、卵加工食品の食感を十分に向上させることができず、また添加量が多くなると、全卵、卵黄及び卵白を溶いた液卵が増粘してしまい、卵加工食品の調製に不都合が生じるため好ましくない。当該添加量は調製する卵加工食品に応じ適宜調節してもよいが、例えばスクランブルエッグのように加熱調理を経て、ある程度凝固した状態となる卵加工食品であれば、当該卵加工食品に使用する液卵量は３０〜７０質量部であり、かかる液卵中には上述の添加量の範囲に該当する発酵セルロースが含まれていればよい。要するに、液卵中の発酵セルロース添加量は上記範囲内であればよく、調製する卵加工食品の用途や望ましい状態（スクランブルエッグのようにふわふわとした状態）となるように適宜液卵量を調節して卵加工食品を調製すればよい。

発酵セルロースを卵加工食品に添加する方法は、発酵セルロース又は発酵セルロース製剤を予め水に溶解したものを原料の一つである液卵に添加混合する方法、直接液卵に発酵セルロース又は発酵セルロース製剤を添加し混合する方法、全卵に発酵セルロース又は発酵セルロース製剤を添加し攪拌して液卵とする方法等、最終的に卵加工食品の加熱調製前に、原料中に発酵セルロースが含まれる形態となる方法であれば制限無く利用できる。尚、本発明にかかる液卵は、全卵、卵黄、卵白のいずれを原料としたものであってもよい。かかる液卵を卵加工食品を調製するための一原材料として、他の原材料と組み合わせ定法により卵加工食品を製造すればよく、その添加時期や温度条件等に特に制限はないため、通常の製造ラインを利用できるメリットがある。

本発明が対象とする卵加工食品とは、卵をその原料として調製される加工食品をいう。好ましくは、卵を一度液卵の状態とし、次いで目的とする卵加工食品を調製する方法で得られるものである。

具体的には、卵焼き、薄焼き卵（オムライスシート、錦糸卵）、オムレツやスクランブルエッグなど、卵をその原料に含み、他の成分や原料を加え加熱調理して得られる卵加工食品である。

スクランブルエッグやオムレツなどは、適量の液卵に調味料等を加え、加熱することでふんわりとした焼き上がりとなるように調製する方法のほかに、外層となる卵焼きシートを調製し、別途炒り卵部と卵ソース部を調製しこれらを混合して外層の卵焼きシートで包むことによって、特有の半熟食感を再現する方法などが採られる場合があるが、本発明の卵加工食品は、いずれのオムレツやスクランブルエッグの調製に用いることが可能である。

さらに、卵加工食品は、冷凍耐性や保型性付与、または生地を破れにくくすることを目的として、澱粉を添加することが多く、通常、卵加工食品に対して１〜８質量％程度の澱粉が使用される。

しかし、澱粉を含有することにより、卵本来の食感とは程遠い食感となってしまうことが多い。例えば、卵焼き、薄焼き卵、オムレツ、スクランブルエッグ等であれば、重い食感やねっとりとした糊っぽい食感となるなど、食感に与える影響は大きい。
本発明では、澱粉を含有する卵加工食品であっても、卵本来の外観や食感に類似する卵加工食品を提供することが可能である。具体的には、澱粉含量を１〜８質量％、好ましくは３〜６質量％含有する卵加工食品であっても、重くねっとりとした糊っぽい食感となることなく、卵本来の食感に類似する卵加工食品を提供できる。さらには焼成後もふっくらとした状態を維持することが可能となる。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。尚、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の発酵セルロース製剤「サンアーティスト（商標）ＰＸ」には、発酵セルロースは２０％含まれている。

次の処方に基づき、オムレツを調製した。

＜調製方法＞
１） 水に３〜９を入れて、１０分間撹拌した。
２） １、２を加えて、さらに５分間攪拌した。
３） フライパンで焼成した。
４） 粗熱を除去後、−４０℃で急速凍結をした。
５） 解凍後、オムレツの食感や油の分離状態を評価した。

＜評価結果＞
本発明にかかる実施例１〜４で得られたオムレツは、ほとんど油の分離が起こらなかった。また、食すると滑らかで、ふんわりした食感を有していた。
一方、安定剤として発酵セルロース製剤を使用していない比較例１では油が分離しており、食すると卵の滑らかさはなく固かった。また、発酵セルロース製剤（サンアーティストＰＸ）の添加量が少ない比較例２で得られたオムレツでは、油が分離しており、ふんわりした食感ではなかった。一方、発酵セルロース製剤の添加量が多い比較例３で得られたオムレツは、油の分離を抑えられたものの、ゲルっぽい物性となり、重い食感となっていた。さらに、加工澱粉を添加した比較例４は、やや油の分離は抑えられたものの、澱粉特有の糊っぽい食感を有しており、滑らかな食感があるとは言い難かった。微結晶セルロースを使用した比較例５やキサンタンガムを使用した比較例６のオムレツも、油の分離を押さえ、滑らかさを有するオムレツを調製することはできなかった。

次の処方に基づき、スクランブルエッグを調製した。

＜調製方法＞
１） 水に１〜１０を加え、撹拌溶解をした。
２） フライパンにて、スクランブルエッグを調製した。
３） 調理後、ふんわり感を評価した。

＜評価結果＞
本発明にかかる実施例５〜６で得られたスクランブルエッグは、固くなりすぎず、ふんわりした食感を有していた。
一方、安定剤を使用してない比較例７は、固くて、ボソボソした食感を有していた。また、加工澱粉を使用した比較例８は重く、澱粉特有の糊っぽい食感を有していた。さらに、他のセルロースを使用したスクランブルエッグ（比較例９〜１１）は、本発明品より著しくふんわり感が低く、ボソボソした食感であった。

Claims (6)

1. 発酵セルロースを含有することを特徴とする卵加工食品。
2. 発酵セルロースの添加量が、発酵セルロースとして０.０１〜０.６質量％である請求項１に記載の卵加工食品。
3. 卵加工食品が、タマゴ焼き、オムレツ又はスクランブルエッグである、請求項１又は２に記載の卵加工食品。
4. 発酵セルロースを添加することを特徴とする卵加工食品の調製方法。
5. 発酵セルロースの添加量が、発酵セルロースとして０.０１〜０.６質量％である請求項４に記載の卵加工食品の調製方法。
6. 卵加工食品が、タマゴ焼き、オムレツ又はスクランブルエッグである、請求項４又は５に記載の卵加工食品の調製方法。