JP2013247870A - 卵加工食品及びその調製方法 - Google Patents
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Abstract
卵独特の食感を有する卵加工食品を提供する。具体的には、ふわっとした本来の食感に類似した卵焼きや薄焼き卵、オムレツ、スクランブルエッグ等の卵加工食品を提供する。
【解決手段】
卵加工食品用液卵に、発酵セルロースを添加し卵加工食品を調製する。
【選択図】なし
Description
しかし、これらの技術をもってしても、卵加工食品にふっくらした食感を付与するには不足していた。
具体的には、ふわっとした本来の食感に類似した卵焼きや薄焼き卵、半熟特有の滑らかな食感を有するオムレツ、スクランブルエッグ等の卵加工食品を提供することを目的とする。
即ち本発明は、以下の態様を有する卵加工食品に関する;
項1
発酵セルロースを含有することを特徴とする卵加工食品。
項2
発酵セルロースの添加量が、発酵セルロースとして0.01〜0.6質量%である項1に記載の卵加工食品。
項3
卵加工食品が、タマゴ焼き、オムレツ又はスクランブルエッグである、項1又は2に記載の卵加工食品。
項4
発酵セルロースを添加することを特徴とする卵加工食品の調製方法。
項5
発酵セルロースの添加量が、発酵セルロースとして0.01〜0.6質量%である項4に記載の卵加工食品の調製方法。
項6
卵加工食品が、タマゴ焼き、オムレツ又はスクランブルエッグである、項4又は5に記載の卵加工食品の調製方法。
本発明で用いられる発酵セルロースは、セルロース生産菌が生産するセルロースであれば特に限定されない。通常、セルロース生産菌を既知の方法、例えば特開昭61−212295号公報、特開平3−157402号公報、特開平9−121787号公報に記載される方法に従って培養し、得られる発酵セルロースを所望に応じて適宜精製することによって製造することができる。
本発明では、澱粉を含有する卵加工食品であっても、卵本来の外観や食感に類似する卵加工食品を提供することが可能である。具体的には、澱粉含量を1〜8質量%、好ましくは3〜6質量%含有する卵加工食品であっても、重くねっとりとした糊っぽい食感となることなく、卵本来の食感に類似する卵加工食品を提供できる。さらには焼成後もふっくらとした状態を維持することが可能となる。
1) 水に3〜9を入れて、10分間撹拌した。
2) 1、2を加えて、さらに5分間攪拌した。
3) フライパンで焼成した。
4) 粗熱を除去後、−40℃で急速凍結をした。
5) 解凍後、オムレツの食感や油の分離状態を評価した。
本発明にかかる実施例1〜4で得られたオムレツは、ほとんど油の分離が起こらなかった。また、食すると滑らかで、ふんわりした食感を有していた。
一方、安定剤として発酵セルロース製剤を使用していない比較例1では油が分離しており、食すると卵の滑らかさはなく固かった。また、発酵セルロース製剤(サンアーティストPX)の添加量が少ない比較例2で得られたオムレツでは、油が分離しており、ふんわりした食感ではなかった。一方、発酵セルロース製剤の添加量が多い比較例3で得られたオムレツは、油の分離を抑えられたものの、ゲルっぽい物性となり、重い食感となっていた。さらに、加工澱粉を添加した比較例4は、やや油の分離は抑えられたものの、澱粉特有の糊っぽい食感を有しており、滑らかな食感があるとは言い難かった。微結晶セルロースを使用した比較例5やキサンタンガムを使用した比較例6のオムレツも、油の分離を押さえ、滑らかさを有するオムレツを調製することはできなかった。
1) 水に1〜10を加え、撹拌溶解をした。
2) フライパンにて、スクランブルエッグを調製した。
3) 調理後、ふんわり感を評価した。
本発明にかかる実施例5〜6で得られたスクランブルエッグは、固くなりすぎず、ふんわりした食感を有していた。
一方、安定剤を使用してない比較例7は、固くて、ボソボソした食感を有していた。また、加工澱粉を使用した比較例8は重く、澱粉特有の糊っぽい食感を有していた。さらに、他のセルロースを使用したスクランブルエッグ(比較例9〜11)は、本発明品より著しくふんわり感が低く、ボソボソした食感であった。
Claims (6)
- 発酵セルロースを含有することを特徴とする卵加工食品。
- 発酵セルロースの添加量が、発酵セルロースとして0.01〜0.6質量%である請求項1に記載の卵加工食品。
- 卵加工食品が、タマゴ焼き、オムレツ又はスクランブルエッグである、請求項1又は2に記載の卵加工食品。
- 発酵セルロースを添加することを特徴とする卵加工食品の調製方法。
- 発酵セルロースの添加量が、発酵セルロースとして0.01〜0.6質量%である請求項4に記載の卵加工食品の調製方法。
- 卵加工食品が、タマゴ焼き、オムレツ又はスクランブルエッグである、請求項4又は5に記載の卵加工食品の調製方法。
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