JP6397616B2 - カフェラテ風味を再現するミルク入りコーヒー - Google Patents
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Description
一方、缶コーヒーに代表される容器詰めミルク入りコーヒー飲料は、公正競争規約におけるコーヒー飲料等の規約において、牛乳で5%以上含まれていれば、カフェラテやカフェオレという呼称で呼ぶことが可能であり、乳の含量が50%よりも少なくともカフェラテと呼ばれて販売されている。
また、家庭用の飲料製品で、インスタントコーヒーに乳及び乳製品、又は植物性の脂肪やデキストリン、カゼインナトリウム等の代替乳素材、更に砂糖などを加えてプレミックスした即溶粉末飲料等もカフェオレやカフェラテなどの名称で販売されている。
本明細書において、「乳」は、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)」に挙げられる生乳(牛から絞った状態の生の乳)、牛乳(生乳100%、成分無調整で殺菌したもの)、成分調整牛乳(生乳100%、成分調整して殺菌したもの)、低脂肪牛乳(生乳100%、乳脂肪分0.5〜1.5%に成分調整して殺菌したもの)、加工乳(生乳、牛乳のほかに脱脂粉乳やバターなどの乳製品を原料として製造)などをいう。また、「乳製品」は、同省令(乳等省令)に挙げられるクリーム、バター、濃縮乳、脱脂濃縮乳、加糖れん乳(コンデンスミルクなど)、全粉乳、脱脂粉乳(スキムミルクなど)などをいう。
ここで、乳糖を添加後の合計乳糖量が、乳タンパク質に対して1.5倍量に満たない場合、甘さ不足と感じさせることになる。一方、乳糖を添加後の合計乳糖量が、乳タンパク質に対して4.5倍量を超える場合、甘さを過剰に感じさせることになる。
ここで、乳脂肪を添加後の乳脂肪量が、乳タンパク質に対して1.2倍量に満たない場合、滑らかさ不足と感じさせることになる。一方、乳脂肪を添加後の乳脂肪量が、乳タンパク質に対して2.4倍量を超える場合、油脂感を際立って感じさせることになる。
家庭や喫茶店で調整するものや、市販されている牛乳分の多いミルクコーヒーに対して、本発明のホワイトナーを用いることにより、スチームフォーミングしたミルクを用いた本格的なカフェラテなどと同じような、ミルクのほのかな甘みと滑らかさを付与することができる。
また、本発明のホワイトナーは、5〜10ml容量程度のポーション状の容器やスティック状の容器等に入れて使用する。
なお、ホワイトナーの商品形態としては、液状でも粉末状でもクリームパウダー状でも構わない。ホワイトナーの商品形態が液状の場合、乳糖1〜6gと乳脂肪1〜2gに対して、水を加えて全体を10g、すなわち、ホワイトナーの容量を約10mlにする。
本発明の本格的なカフェラテの味覚を有するミルク入りコーヒーの製造方法は、下記1)〜5)を少なくとも備える。
1)コーヒー豆から抽出液を取得する工程
2)乳と乳製品の少なくとも何れかを調合する工程
3)ミルク入りコーヒー中のコーヒー豆抽出液に由来するBrix濃度をX、乳と乳製品の少なくとも何れかの乳固形分の割合をY(%)としたとき、それらの配合割合が、3X≦Y≦12X(但し、0.4≦X≦2.0,Y≦11.2)で表される範囲となるように、コーヒー豆抽出液と、乳と乳製品の少なくとも何れかとを混合する工程
4)乳と乳製品の少なくとも何れかに含まれる乳タンパク質に対して、乳糖が2.1〜4.5倍量、乳脂肪が1.2〜1.4倍量となるように調製して、乳糖及び乳脂肪を添加する工程
5)混合液に対して均質化処理を行う工程
上記の工程2)〜4)の各工程については、順番に行っても、同時に行っても構わない。例えば、調合タンクに予め殺菌処理を施した乳、乳製品、乳糖及び乳脂肪を加えて、その上で乳化剤を加えても構わない。
上記の工程1)〜5)で得られたミルク入りコーヒーは、更に、混合液を容器に充填してレトルト殺菌するか、混合液をUHT殺菌して容器に充填する。
容器としては、ボトル缶、PET容器、プラスチック製カップ、又は紙パックなどが好適に用いられる。
実施例1では、ミルク入りコーヒー中のコーヒー豆抽出液に由来するBrix濃度をX、乳及び/又は乳製品の乳固形分の割合をY(%)としたとき、それらの配合割合が、3X≦Y≦12X(但し、0.4≦X≦2.0,Y≦11.2)で表される範囲であるものが、スチームフォーミングしたミルクを用いた本格的なカフェラテの持つ、コーヒーの風味と牛乳の濃厚なコクとをバランスよく感じられることを示す。
図1のフローにおいて、先ず、コーヒー豆から抽出液を取得し、重曹(pH調整剤)を添加混合する(ステップS1)。殺菌処理が施された乳及び乳製品に乳化剤を溶解させる(ステップS2)。この時、乳化剤と安定剤を加えてもよい。そして、ミルク入りコーヒー中のコーヒー豆抽出液に由来するBrix濃度をX、乳及び乳製品の乳固形分の割合をY(%)としたとき、それらの配合割合が、3X≦Y≦12X(但し、0.4≦X≦2.0,Y≦11.2)で表される範囲となるように、コーヒー豆抽出液と、乳及び乳製品を混合する(ステップS3)。そして、混合液に、乳糖及び乳脂肪に乳化剤を加えて添加する(ステップS4)。混合液に対して均質化処理を行う(ステップS5)。最後に、混合液を容器に充填し(ステップS6)、容器をレトルト殺菌する(ステップS7)。
また、殺菌後のpHはすべて6.4〜6.8の範囲となるよう調製した。
また、下記表2は、コーヒー豆抽出液のBrixを1.5として、乳固形量(%)がBrixの2倍(3.0%)、3倍(4.5%)、4倍(6.0%)になるように配合して、それぞれ官能試験を行った結果を示したものである。
さらに、下記表4は、コーヒー豆抽出液のBrixを0.8として、乳固形量(%)がBrixの10倍(8.0%)、12倍(9.6%)、14倍(11.2%)になるように配合して、それぞれ官能試験を行った結果を示したものである。
なお、表1〜4において、官能評価の結果表示については、コーヒー感、乳感に関して、「−」は“弱い”、「+」は“程よい”、「++」は“過剰”として評価したものであり、総合評価欄に関して、「○」は“カフェラテの味覚バランスが感じられる”、「×」は“カフェラテの味覚バランスが感じられない”として評価したものである。
以上のことから、牛乳の固形量がコーヒー豆抽出液のBrixの3倍に満たない配合領域(図2の配合マトリクスにおける領域I)では、コーヒーの風味が強くなりすぎ、カフェラテの味覚バランスとはならないことが分った。
実施例2では、乳糖及び乳脂肪添加量の検証試験結果について説明する。
カフェラテの特徴として、牛乳の配合割合の高さの他に、蒸気により撹拌し、泡立てたスチームドミルクを使用している点が挙げられる。牛乳を蒸気により撹拌して泡立てるというスチーミング操作により、喫茶店などで提供される本格的なカフェラテ様の乳のほのかな甘みと口当たりの滑らかさが付与され、実施例1で述べた配合に由来する牛乳のコクとコーヒーの風味に加え、さらなる味覚特徴が生まれる。
例えば、冷蔵庫で90日の保存が可能なものでは、殺菌F0値でF0=6の殺菌、常温で一年間の保存が可能なものでは、F0=30の殺菌が施されている。F0=30の殺菌が施される際に、乳成分の乳糖、乳脂肪が減少し、スチームドミルク(フォームドミルク)の液体部に比較して、乳糖、乳脂肪の含有率の低下が認められた。
図3に示す配合マトリクスに記した星形マーク(番号5〜8)の4種類の配合で、コーヒーと牛乳を配合したものに、乳糖・乳脂肪の添加量を種々の割合で添加して、官能試験を行った。
各々の試験結果を下記表5〜8に示す。表5〜8は、それぞれ、図3に示す配合マトリクスに記した星形マークの番号5〜8に対応する配合で、乳糖・乳脂肪の添加量の適量を調べたものである。
なお、表5〜12において、官能評価の結果表示については、乳の甘味、滑らかさに関して、「−」は“感じられない”、「±」は“わずか”、「+」は“程よい”、「++」は“過剰”として評価したものであり、総合評価欄に関して、「○」は“本格的なカフェラテの味覚である”、「×」は“本格的なカフェラテの味覚ではない”として評価したものである。
また、最適な添加量はコーヒーの割合が低い配合に対しては乳脂肪を多めに、牛乳の割合が低いものに対しては乳糖を多めに配合してやればよいことが示された。また、乳糖、乳脂肪を添加しても、乳タンパク、乳糖、乳脂肪の成分比が最適な割合の範囲を満たさない場合には、効果を十分に感じられず、その範囲を超えてしまう場合には、口に残る強い甘さや油脂感が、コーヒーや牛乳の味を消してしまう傾向であった。
図3に示す配合マトリクスに記した星形マーク(番号9)の配合、すなわち、本発明の配合に含まれないものについて、乳糖・乳脂肪を添加して成分比を調製して官能試験を行った。
試験結果を下記表9に示す。表9は、図3に示す配合マトリクスに記した星形マークの番号9に対応する配合で、乳糖・乳脂肪の適量を調べたものである。
図3に示す配合マトリクスに記した星形マーク(番号10)の配合にて、乳糖、乳脂肪の割合を調製し、殺菌強度をF0=6,30にて殺菌し、官能試験を行った。
殺菌強度F0=6での乳糖、乳脂肪の添加量の試験結果を下記表10に示す。また、殺菌強度F0=30での乳糖、乳脂肪の添加量の試験結果を下記表11,12に示す。下記表10に示す試験10−A及び下記表11に示す試験10−Bにおいては、市販のUHT殺菌乳を用いた。また、下記表11に示す試験9−Cについては、UHT殺菌乳に、さらにF0=20の殺菌を施した。そのため、下記表12の試験10−Cでは、牛乳に対して合計でF0=50の殺菌が施されていることになる。
以上の結果から、実施例1で述べたコーヒー豆抽出物Brixと乳固形の配合範囲にあるものに対して、主とする原料成分の乳及び乳製品に含まれる、乳タンパク質に対して乳糖分は1.5〜4.5倍量となるように乳糖を添加し、乳脂肪分は1.2〜2.4倍量となるように乳脂肪を添加 することで、本格的なカフェラテの持つ味覚を再現することができたことがわかる。
実施例3では、ミルク入りコーヒーに添加することで、スチームドミルクを配合したようなミルクの甘さと滑らかさを付与させるホワイトナーの配合について説明する。
牛乳をカップ容量の50%以上混ぜたコーヒーに対して添加する場合、容量10mlあたり、1〜6gの乳糖と1〜2gの乳脂肪を配合させて、ホワイトナーを作製する。
Brix1.4のコーヒー豆抽出液70mlと牛乳70mlを混ぜ合わせたミルク入りコーヒーに対して、乳糖及び乳脂肪の配合が異なる4種類のホワイトナー(実施例3、比較例1〜3)を添加して、その味覚を評価した。
なお、表13において、官能評価の結果表示については、カフェラテ様の甘さと滑らかさに関して、「−」は“普通”、「±」は“良好”、「+」は“非常に良好”、「++」は“過剰”として評価したものであり、総合評価欄に関して、「○」は“本格的なカフェラテの味覚である”、「×」は“本格的なカフェラテの味覚ではない”として評価したものである。
・比較例1(乳糖、乳脂肪が無し)
・比較例2(乳糖1g、乳脂肪0.1g、すなわち、容量10mlあたり、2gの乳糖と0.2gの乳脂肪)
・比較例3(乳糖5g、乳脂肪3g、すなわち、容量10mlあたり、10gの乳糖と6gの乳脂肪)
Claims (2)
- コーヒー豆からの抽出液を取得する工程と、
乳と乳製品の少なくとも何れかを調合する工程と、
ミルク入りコーヒー中のコーヒー豆抽出液に由来するBrix濃度をX、乳と乳製品の少なくとも何れかの乳固形分の割合をY(%)としたとき、それらの配合割合が、3X≦Y≦12X(但し、0.4≦X≦2.0,Y≦11.2)で表される範囲となるように、コーヒー豆抽出液と、乳と乳製品の少なくとも何れかとを混合する工程と、
乳と乳製品の少なくとも何れかに含まれる乳タンパク質に対して、乳糖が2.1〜4.5倍量、乳脂肪が1.2〜1.4倍量となるように調製して、乳糖及び乳脂肪を添加する工程と、
混合液に対して均質化処理を行う工程と、
を少なくとも備えることを特徴とする本格的なカフェラテの味覚を有するミルク入りコーヒーの製造方法。 - 上記の乳タンパク質に対する乳糖の添加量において、
乳と乳製品の少なくとも何れかの殺菌処理を施すときは、上記の配合割合の範囲内で乳糖の添加量を増加させることを特徴とする請求項1に記載の本格的なカフェラテの味覚を有するミルク入りコーヒーの製造方法。
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