JP6435134B2

JP6435134B2 - 液体調味料

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Publication number: JP6435134B2
Application number: JP2014166773A
Authority: JP
Inventors: 一樹志賀; 隆人中尾; 裕絵大友; 仲原　丈晴; 丈晴仲原; 理一郎内田; 英一郎福崎; 健史馬場; 山本　慎也; 慎也山本
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2013-08-20
Filing date: 2014-08-19
Publication date: 2018-12-05
Anticipated expiration: 2034-08-19
Also published as: JP2015061523A

Description

塩味が増強された液体調味料に関する。

食塩（塩化ナトリウム）の過剰摂取は、人の健康に悪影響を与えることから、食塩含量の高い食品、特にしょうゆやしょうゆ加工品などからの食塩摂取に対する関心が増加している。そのため、食塩の過剰摂取を防ぐ目的で、食塩含量の低い減塩しょうゆや低塩しょうゆを使用する機会が増えているが、これらの減塩・低塩しょうゆは塩味が不足しているため、継ぎ足しで使用されることも多く、結果として食塩の摂取低減にはつながらないという問題がある。

この問題を解決するため、調味料の成分のうち、食塩の一部を塩化カリウムで代替して塩味を増強する技術が知られており、また塩化カリウムが有する特有の異味をマスキングして塩味を付与する技術も提案されている（例えば、特許文献１〜３参照）。この他、オルニチン、グリシンエチルエステル等の塩味増強物質を添加する技術も知られている（例えば、非特許文献１，２参照）。

ジペプチドの呈味性については、化学合成したジペプチドを中心に詳細に調べられており、また、蛋白質加水分解物中の呈味性ペプチドについても多数検討されている（例えば、非特許文献４参照）が、これらの呈味性を有するペプチドの多くは、食品の品質を低下させる苦味も有している。

一方、鰹節抽出残渣からの呈味向上作用を有する新規ペプチド（特許文献４参照）や、魚醤中の旨味成分からの新規ペプチドが開発されている（特許文献５参照）。さらに、塩味増強作用を有するものとして、グルタミン酸を含むペプチド（特許文献６参照）、アルギニンを含むジペプチド（非特許文献５参照）、イソロイシルセリン等が知られている（特許文献７参照）。また、液体調味料などにおける風味を改善・増強するジペプチドとして、Ｔｒｐ―Ｖａｌ、Ｔｒｐ―Ｔｙｒ、Ｔｙｒ―Ｔｒｐ、Ｔｒｐ―Ｉｌｅ、Ｔｒｐ―Ｌｅｕ、末端がピログルタミン酸であるピログルタミルジぺプチド（特許文献８，９参照）等が公知である。ジペプチドを含む食品中の成分は、存在する構成要素によって呈味性が変化することが知られており、特に一部のジペプチドは単体では苦味を有するものの、ＮａＣｌ共存化で甘味や旨味を有することが知られている（非特許文献６参照）。

特開昭５９−５５１６５号公報特開２００６−１６６７５０号公報国際公開第０６／１１４９１８号特開２００２−２５５９９４号公報特開２００３−１０４９９７号公報国際公開第０９／１１３５６３号特開２０１２−１６５７４０号公報特開２００６−１６０６４９号公報特開２０１２−２９６１６号公報

「Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．」，１９８９年，第５３巻，第６号，ｐ．１６２５「Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．」，１９９５年，第５９巻，第１号，ｐ．３５「Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．」，１９９９年，第６３巻，第３号，ｐ．５５５「日本食品科学工学会誌」，１９９９年，第４６巻，第８号，ｐ．５０１−５０７「Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ」，２０１１年，第５９巻，ｐ．１２５７８−１２５８８「ＦＩＳＨＥＲＩＥＳＳＣＩＥＮＣＥ」，２００２年，第６８巻，ｐ．９２１−９２８

本発明の課題は、最終的な食塩摂取量を減らすため、同じ食塩濃度の調味料と比べた場合に、より塩味が増強された液体調味料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、ジペプチドＨｉｓ−Ｌｅｕを特定量以上、および／または、Ｈｉｓ−Ｖａｌを特定量以上、液体調味料中に含有させることにより、同じ食塩濃度の調味料よりも液体調味料の塩味が強くなり好ましい味になることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は、
１）ジペプチドＨｉｓ−Ｌｅｕを２．０μｇ／ｍｌ以上、および／または、Ｈｉｓ−Ｖａｌを１０μｇ／ｍｌ以上含有する液体調味料、
に関する。

本発明によれば、同濃度の食塩を含む液体調味料よりも、塩味が増強された液体調味料を得ることができ、最終的な食塩摂取量を減らすことが可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の液体調味料のベースとなる調味料としては、醤油または、醤油様調味料が挙げられる。「醤油」とは、天然醸造醤油（濃口醤油，淡口醤油，白醤油，溜醤油，再仕込醤油，生醤油等）、速醸醤油、アミノ酸混合醤油、これら天然醸造醤油若しくは速醸醤油を脱塩して得られる減塩醤油若しくは低食塩醤油等をいう。また、「醤油様調味料」は、「醤油」と同様の用途で用いられる調味料であり、「醤油」と同様の用途で用いるものであれば、醤油麹に由来する原料（例えば、大豆や小麦）が醤油様調味料の製造に使用されていなくてもよい。醤油様調味料には、果汁・野菜汁、エキス類、だし類、糖類、調味料、酒類、酸味料、香料等の副原料が混合されていてもよい。本発明においては、醤油または、醤油様調味料は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いられる。

本発明の液体調味料は、醤油または醤油様調味料をベースにした液体調味料であってもよく、例えばドレッシング、めんつゆ・なべつゆ・だしつゆ等のつゆ類、焼き肉・焼き鳥・納豆等用のたれ類等が挙げられる。

本発明の液体調味料は、液体調味料に塩味を付与するためのジペプチドＨｉｓ−Ｌｅｕ，Ｈｉｓ−Ｖａｌを特定量以上含有させることにより得られる。塩味増強効果が顕著に発揮される含有量としては、Ｈｉｓ−Ｌｅｕは２．０μｇ／ｍｌ以上が好ましく、１０μｇ／ｍｌ以上がより好ましい。一方、Ｈｉｓ−Ｖａｌの含有量は、１０μｇ／ｍｌ以上が好ましく、５０μｇ／ｍｌ以上がより好ましい。これらのジペプチドは、それぞれ単独で塩味増強効果を有するが、より塩味増強効果を発揮させるために組み合わせて含有させてもよい。

本発明の液体調味料中のジペプチドＨｉｓ−Ｌｅｕ，Ｈｉｓ−Ｖａｌは、通常の液体調味料中には十分な量が含まれていないため醸造・発酵によって増やすか、別に添加する必要がある。醸造・発酵によって増やす、もしくは添加するジペプチドを構成するアミノ酸はＬ体、Ｄ体どちらの場合でも使用できるが、特にＬ体を使用することが望ましい。また、添加するジペプチドＨｉｓ−Ｌｅｕ，Ｈｉｓ−Ｖａｌは、工業的には、蛋白質やペプチドの加水分解物、醗酵生産物、アミノ酸からの合成物等を供給源として用いることができる。なお、ジペプチドの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）／質量分析計（ＭＳ）を用いて常法により測定することができる。

本発明の液体調味料は、食塩を１．０〜２０．０質量％の範囲で含むが、食塩の過剰摂取を防ぐためには、２．０〜１７．０質量％が好ましく、４．０〜１２．０質量％がより好ましく、４．０〜８．０質量％が特に好ましい。

液体調味料として味を調えるため、本発明の液体調味料に呈味成分を添加する場合は、アミノ酸、酵母エキス、核酸、有機酸、タンパク質加水分解物、糖類、甜菜糖、野菜エキス類、肉エキス類、魚醤、酒類、みりん、アルコール、増粘剤、乳化剤、無機塩類などを使用することができる。これらの呈味成分は、単独または組み合わせて添加することができる。

本発明の液体調味料は、製造工程において、殺菌または除菌を行ってもよい。殺菌の場合は、火入れと呼ばれる加熱殺菌工程を経る。火入れは公知の醤油製成過程で行なわれている加熱条件を用いればよい。好ましくは８０〜８５℃で２０〜６０分間、もしくは１１０〜１２０℃で５〜２０秒間加熱し、その後冷却する。加熱によって澱が生じることがあるため、数日間静置した後、澱から上清を分離して液体調味料を得る。また、除菌の場合は、公知のＭＦ膜による、ろ過・除菌等を行い、ろ過物を液体調味料として得る。

本発明の液体調味料は、日本農林規格の「しょうゆ」と同様の使い方ができ、また、任意の飲食品に配合することができる。例えば、つゆ、たれ、ぽんず、ドレッシング、スープ、ソース、惣菜のもと等の食品に添加して用いることができる。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。

＜しょうゆ中ジペプチドの定量＞
各種液体調味料中のジペプチドの検出
各種市販液体調味料３２サンプル中のジペプチド含量を測定した。サンプルは、こいくちしょうゆ１４種類、たまりしょうゆ２種類、しろしょうゆ１種類、海外製などその他の液体調味料１５種類を測定した。測定は、下記方法に従って、ジペプチドを、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて検出した。分析は、０．１％ギ酸を含む水：メタノール＝１：１の混合溶液で、液体調味料を１００倍に希釈したものを分析サンプルとした。定量には、同じ分析条件で、各ジペプチド（受託合成品）を０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｍになるように、０．１％ギ酸を含む水：メタノール＝１：１の混合溶液で調整した標準溶液を測定し、検量線を作成して行った。

上記のように調製した分析サンプルを下記逆相液体クロマトグラフィーで分離した後、質量分析装置に導入した。分離条件は下記の通りである。
（１）ＬＣ／ＭＳ：ＳｈｉｍａｚｄｕＬＣ／ＭＳ−８０３０
（２）分離カラム：ＤｉｓｃｏｖｅｒｙＨＳＦ５，内径２．１ｍｍ、長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ社製）
（３）カラム温度：４０℃
（４）移動相Ａ：０．１％ギ酸水溶液
（５）移動相Ｂ：０．１％ギ酸アセトニトリル
（６）流速：０．２５ｍＬ／ｍｉｎ
（７）溶出条件：溶出は、移動相Ａ及び移動相Ｂの混合液を用いて行った。混合液に対する移動相Ｂの比率は以下の通り。０分〜３分（２％）、３分〜１０分（２％〜３０％）、１０分〜３５分（３０％）、３５分〜４０分（３０％〜５０％）、４０分〜４５分（１００％）、４５分〜５５分（２％）。
（８）イオン化：ＥＳＩポジティブモード

上記分析法によって、２９９種類のジペプチドを定量することができた。代表して市販のこいくちしょうゆ４サンプルの定量結果と全サンプルの平均値を表１〜８に示す。表中で、Ｎ.Ｄ.であるジペプチドは、分析感度が足りず検出されなかったが、含まれていない事を示したものではない。また、すべてＮ.Ｄ.となっているジペプチドについても、上記サンプル中には検出されなかったが、他のサンプルからは検出された。

＜統計解析による塩味を増強するジペプチドの推定＞
検出された上記ジペプチドの中から塩味を増強するジペプチドを推定するために、統計解析を利用した。統計解析の中でも、相関分析において、説明変数を各ジペプチドの定量値、応答変数を各サンプルの官能評価で得られる定量的な塩味のデータを使うことで、相関の高いジペプチドを特定し、塩味増強の効果を予測できる。特に、部分最小二乗法は、多種類の説明変数がある場合、多重共線性の問題を回避でき有用である。

＜各液体調味料の官能評価による呈味性の定量データの取得＞
統計解析によって、各呈味に影響するジぺプチドの特定を行うために、各液体調味料の塩味を官能評価による定量データとして取得した。官能評価は、線尺度法を用い、訓練されたパネリスト１３名が３回繰り返して評価した。

得られたジペプチドの定量結果を説明変数、官能評価による塩味の定量結果を応答変数にして、統計解析を用いて、塩味に影響するジぺプチドの特定を行った。統計解析は、ＳＩＭＣＡ−Ｐ（ＵＭＥＴＲＩＣＳ社製）を使用し、部分最小二乗法を用いて行った。各ジペプチドが当該呈味に対して、「正」もしくは「負」に影響するかを、得られる係数を基に判断した。

部分最小二乗法では、解析に用いるサンプルによって、係数が変わる場合がある。そこで、市販液体調味料３２種類（セット１）から用いる液体調味料を２９種類（セット２：こいくち１４種類、たまり２種類、しろ１種類、その他１３種類），２４種類（セット３：こいくち１４種類、その他１１種類），２０種類（セット４：こいくち１２種類、たまり１種類、その他７種類），１９種類（セット５：こいくち９種類、たまり１種類、しろしょうゆ１種類、その他８種類）と、解析するしょうゆの種類を変えて、部分最小二乗法により係数を計算した。この変数の平均が高いほど、塩味増強が期待される。表９〜１５に上記方法によって得られた係数を示す。表中のＮ．Ｄ．は、該当するジぺプチドが、該当するサンプルセットのしょうゆ中から検出されなかったため、係数が計算できなかったことを示す。

上記結果により、Ｈｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌが塩味を増強することが推定された。また、Ａｒｇ−Ａｌａには塩味増強効果があることが非特許文献７において報告されているが、Ｈｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌの塩味に対する係数は、Ａｒｇ−Ａｌａより高かった。この結果より、Ｈｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌがジペプチドの中でも特に塩味を増強する可能性が強いことが示された。

＜液体調味料中のジペプチドＨｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌの塩味増強効果＞
食塩５％減塩しょうゆ（キッコーマン社製）にＨｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌ（国産化学社製）を添加し、試作品１〜１３を作製した。Ｈｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌの添加量を表１６に示す。食塩５％減塩しょうゆには、Ｈｉｓ−Ｌｅｕが０．８μｇ／ｍｌ、Ｈｉｓ−Ｖａｌが２．９μｇ／ｍｌ含まれていた。このジペプチド高含有調味料としょうゆを専門パネル４名により、食塩５％減塩しょうゆをコントロールとして、官能評価を実施した。官能評価では、塩味について、コントロール（食塩５％減塩しょうゆ）に比べて、塩味が

１差が無い、または弱い
２やや強い
３強い
４非常に強い

という評価点をつけた。評価点は、４名の専門パネルの付けた点数を平均した。塩味に対する官能評価を表１６に示した。

表１６に示すように、Ｈｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌ共に添加した量が多くなるにつれ、塩味が増強された。また、Ｈｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌ共に濃度が高い場合には、より塩味が増強された。この結果により、Ｈｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌを単独で、あるいは両方含有することによって、液体調味料の塩味が増強することが示された。

＜液体調味料中のジペプチドＨｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌの塩味増強効果＞
減塩しょうゆ（キッコーマン製、食塩８％）にＨｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌを添加し、試作品１４〜１６を作製した。また、比較のためＬｅｕ−Ｓｅｒ（国産化学社製）を添加した試作品１７を作製した。Ｈｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌの添加量を表１７に示す。このジペプチド高含有調味料としょうゆを専門パネル４名により、何も添加していない減塩しょうゆをコントロールとして、官能評価を実施した。官能評価では、塩味について、コントロール（減塩しょうゆ）に比べて、塩味が

１差が無い、または弱い
２やや強い
３強い
４非常に強い

という評価点をつけた。塩味に対する官能評価を表１７に示した。

表１７に示すように、Ｈｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌをそれぞれ、または両方を８％食塩濃度の減塩醤油に添加した試作品は、塩味が増強された。特に、Ｈｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌ共に添加した場合は、より塩味が増強された。一方、これまで塩味を増強すると報告のあるＬｅｕ−Ｓｅｒはこの濃度では、塩味増強効果はＨｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌより低かった。この結果により、Ｈｉｓ−Ｌｅｕ、Ｈｉｓ−Ｖａｌを単独で、あるいは両方含有することによって、液体調味料の塩味が増強することが示された。

Claims

食塩を１．０〜８．０質量％含有し、かつ、ジペプチドＨｉｓ−Ｌｅｕを２．８μｇ／ｍｌ以上、および／または、ジペプチドＨｉｓ−Ｖａｌを５２．９μｇ／ｍｌ以上含有する液体調味料。