JP6170287B2 - 結晶セルロース複合体を含む中性飲料 - Google Patents
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(1)下記のA)及びB)の条件を満たす飲料:
A)1質量%の水分散液の25℃における貯蔵弾性率(G’)が0.4Pa以上である結晶セルロース複合体を飲料中に0.05〜0.3質量%含む;及び
B)下記のイ)、ロ)、ハ)の少なくとも一つを飲料中に25〜150ppm含む:
イ)エーテル化度が1.0以上で1.5以下であり且つ1質量%の粘度が60〜200mPa・sのカルボキシメチルセルロースナトリウム;
ロ)エーテル化度が0.5以上で1.0未満であり且つ1質量%の粘度が10〜90mPa・sのカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む結晶セルロース複合体;又は
ハ)水溶性金属塩。
(2)タンパク質及び脂肪が飲料100g中にいずれも0.6g以上含まれ、且つpHが6〜8である(1)に記載の飲料。
イ)エーテル化度が1.0〜1.5であり且つ1質量%の粘度が60〜200mPa・sのカルボキシメチルセルロースナトリウム;
ロ)エーテル化度が0.5以上1.0未満であり且つ1質量%の粘度が10〜90mPa・sのカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む結晶セルロース複合体;又は
ハ)水溶性金属塩;
のうちの少なくとも一つが、飲料中で25〜150ppmになるように添加された飲料である。
イ)エーテル化度が1.0以上で1.5以下であり且つ1質量%の粘度が60〜200mPa・sのカルボキシメチルセルロースナトリウム;
ロ)エーテル化度が0.5以上で1.0未満であり且つ1質量%の粘度が10〜90mPa・s未満のカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む結晶セルロース複合体;又は
ハ)水溶性金属塩;
のうちの少なくとも一つを、飲料中に25〜150ppmの濃度範囲にて、前述の結晶セルロース複合体と併用することに特徴がある。当該併用成分について以下に詳しく説明する。
サンプルを分散後の濃度が固形分換算で1質量%になるように、エクセルオートホモジナイザーED−7(製品名、(株)日本精機製作所製)で15,000rpm×5分間、分散して結晶セルロース複合体の分散液を作製した。得られた分散液を25℃の恒温槽に72hr静置した後、粘弾性測定装置(ARES 100FTRN1型(Reometoric Scientific.Ink製)を用いて、角周波数0.1rad/sの時の歪みが50%における貯蔵弾性率を測定した。
試料を固形分換算で1g、300mlの三角フラスコに測りとり、純水を200ml加えて溶かした。これに、0.05mol/lの硫酸を5ml加え、10分煮沸した後に冷却した。そこに、フェノールフタレイン指示薬を加えたのち、0.1mol/lの水酸化カリウムで滴定した(X ml)。同時にから試験を行い(B ml)、下式によりアルカリ度を求めた。
アルカリ度=((B[ml]−X[ml])×α1)/試料の固形分[g]
α1:0.1mol/lの水酸化カリウムの力価
A=((a[ml]×α2−b[ml]×α3)/試料の固形分[g]))−アルカリ度
エーテル化度=(162×A)/(10000−80A)
A:試料1g中の結合アルカリに消費された0.05mol/lの硫酸のml
a:0.05mol/lの硫酸の使用ml
α2:0.05mol/lの硫酸の力価
b:0.1mol/lの水酸化カリウムの滴定ml
α3:0.1mol/lの水酸化カリウムの力価
純水に1質量%で溶解し、その溶液をB形粘度計(型式TVB−10,東機産業株式会社製)にて、液温25℃、ローター回転数60rpm、測定時間30秒で測定した。
試作した飲料を5℃で、1週間保存後の底部付着、凝集、再分散性、飲み口を評価した。それぞれの評価方法及び評価基準について下記に示す。
■底部付着
容器をゆっくりと半回転させた際に、容器の底部に付着した沈降物の状態を目視で観察した。その際の評価基準は下記の通りであった。
◎(優):沈降物の付着がない。
○(良):沈降物の付着が極わずかである。(付着物が底部面積の1割未満)
△(可):沈降物の付着が少しある。(底部面積の1割以上5割未満)
×(不可):沈降物が完全に付着している。(底部面積の5割以上)
■凝集
冷蔵保存後の飲料を静置状態のままで飲料の状態を見た際、飲料の凝集(色ムラ)を目視で観察した。その際の評価基準は下記の通りであった。
◎(優):飲料は均一である。
○(良):近くでよく見ると、極わずかではあるが、凝集がある。
△(可):近くで見ると、明らかに凝集がある。
×(不可):完全に凝集が発生しており、遠くから見ても分かる。
■再分散
底部付着を観察した容器を再び、半回転させて元の状態に戻した際に、飲料の凝集(色ムラ)の残り具合を目視で観察した。評価基準は下記の通りであった。なお、最初から全く凝集がないものについての評価は「−」で示した。
◎(優):完全に凝集が消えて、飲料は均一になっている。
×(不可):凝集が残る。
■飲み口
20代女性1名、50代女性1名、30代男性1名、40代男性1名の計4名で官能評価を行い、下記の基準で評価した。実施例1を基準として、飲み口を比較した。
◎(優):軽い飲み口で、とても飲みやすい。(実施例1と同等)
○(良):僅かに飲み口が重いが、問題のないレベルである。
△(可):実施例1よりは明らかに重い飲み口である。
×(不可):一部ゲル化しているかのような食感で気持ちが悪い。
市販DPパルプを裁断後、2.5mol/L塩酸中で105℃、15分間加水分解した
後、水洗・濾過を行い固形分が50質量%のウェットケーキ状の結晶セルロースを作製し
た。プラネタリーミキサー((株)品川工業所製、5DM−03−R、撹拌羽根はフック型)に、当該結晶セルロース、CMC・Na(セロゲンF−SA(製品名、第一工業製薬(株)製)、エーテル化度0.75、1%粘度は67mPa・s、後述するCMC・Na Bと同じもの。)、キサンタンガム、デキストリンを、結晶セルロース/CMC・Na/キサンタンガム/デキストリンとの質量比が73.2/5.0/2.8/19.0となるように投入し、固形分42質量%となるように加水した。その後、126rpmで2hr混練し、乾燥・粉砕して結晶セルロース複合体Aを得た。結晶セルロース複合体Aの貯蔵弾性率(G’)は1.03Paであった。
市販DPパルプを裁断後、0.5mol/L塩酸中で121℃、60分間加水分解した
後、水洗・濾過を行い固形分が50質量%のウェットケーキ状の結晶セルロースを作製し
た。プラネタリーミキサー((株)品川工業所製、5DM−03−R、撹拌羽根はフック型)に、当該結晶セルロース、CMC・Na(セロゲンHE−90F(製品名、第一工業製薬(株)製)、エーテル化度1.25、1%、粘度は73mPa・s)を、結晶セルロース/CMC・Naとの質量比が88/12となるように投入し、固形分38質量%となるように加水した。その後、126rpmで2hr混練し、乾燥・粉砕して結晶セルロース複合体Bを得た。結晶セルロース複合体Bの貯蔵弾性率(G’)は0.51Paであった。
市販DPパルプを裁断後、2.5mol/L塩酸中で105℃、15分間加水分解した
後、水洗・濾過を行い固形分が50質量%のウェットケーキ状の結晶セルロースを作製し
た。プラネタリーミキサー((株)品川工業所製、5DM−03−R、撹拌羽根はフック型)に、当該結晶セルロース、CMC・Na(エーテル化度0.75、1%粘度は67mPa・s。後述するCMC・Na Bと同じもの。)を、結晶セルロース/CMC・Naとの質量比が85/15となるように投入し、固形分36質量%となるように加水した。その後、126rpmで1hr混練し、乾燥・粉砕して結晶セルロース複合体Cを得た。結晶セルロース複合体Cの貯蔵弾性率(G’)は0.03Paであった。
表1の組成に従い、タンパク質が飲料100g中に約1.4g、脂肪が飲料100g中に約1gであるココア飲料を試作した。なお、脱脂粉乳は雪印乳業(株)製、全脂粉乳は南日本酪農(株)製、食用油脂は精製パーム油(不二製油(株)製)、カゼインナトリウムは日本新薬(株)製、デキストリンは三和澱粉工業(株)、乳化剤Aとしては製品名:S−95(花王ケミカル(株)製)、乳化剤Bとして、製品名:ショ糖脂肪酸エステルP1670(三菱化学フーズ(株)製)をそれぞれ用いた。また、表1中のCMC・Na Aはエーテル化度が1.29、粘度が65mPa・s(ダイセル1330(製品名、ダイセルファインケム(株)製))のもの、CMC・Na Bは、エーテル化度0.75、粘度が67mPa・sのものを選択して用いた。結晶セルロース複合体Dは貯蔵弾性率(G’)が0.39の市販の結晶セルロース複合体を用いた。
Claims (1)
- タンパク質及び脂肪を飲料100g中にいずれも0.6g以上含み、且つpHが6〜8である飲料であり、
下記のA)及びB)の条件を満たす飲料:
A)1質量%の水分散液の25℃における貯蔵弾性率(G’)が0.4Pa以上である結晶セルロース複合体を飲料中に0.05〜0.3質量%含む;及び
B)下記のイ)及びハ)の少なくとも一つを飲料中に含み、該イ)を含む場合は該イ)の含有量が飲料中30〜150ppmであり、該ハ)を含む場合は該ハ)の含有量が飲料中60〜150ppmであり、ただし、該イ)及びハ)の両方を含む場合は、該イ)及びハ)の含有量が合計で飲料中150ppm以下である:
イ)エーテル化度が1.0以上で1.5以下であり且つ1質量%の粘度が60〜200mPa・s未満のカルボキシメチルセルロースナトリウム;
ハ)水溶性カルシウム塩。
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