JP6109437B2 - 炭酸飲料、炭酸飲料の調製に用いられるシロップ、炭酸飲料の製造方法、及び炭酸飲料の泡立ちを抑制する方法 - Google Patents
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-
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Description
本実施の形態は、炭酸飲料、炭酸飲料の調製に用いられるシロップ、炭酸飲料の製造方法、及び炭酸飲料の泡立ちを抑制する方法に関する。
炭酸飲料は、幅広い層の消費者に好んで飲用されている。現在市販されている炭酸飲料は多種多様であるが、容器を開栓した際又はコップ等の容器に注いだ際の泡立ちにより飲用者を視覚的に楽しませたり、飲用者にのど越しの爽快感を与えたりする等の特性を有している。炭酸飲料のこのような特性は、主として、炭酸飲料に含まれる炭酸ガスに起因するものであるが、泡立ちが問題になることがある。
炭酸飲料の製造時や開栓時における泡立を抑制するために、特許文献１は、シリコーンオイル、グリセリン脂肪酸エステル、又はソルビタン脂肪酸エステル等、特定の消泡剤を用いることを開示する。特許文献２は、カップ式飲料の自動販売機に関し、シロップと炭酸水の混合により生じる過度な泡立ちを抑制するために、スクラロース又はアセスルファムカリウムをシロップに配合することを開示する。一方、特許文献３及び４には、非重合カテキン類とステビア抽出物を特定の比率で炭酸飲料に配合することが開示されているが、炭酸ガスの保持性の改善に向けられたものであり、泡立ちの抑制に向けられたものではない。
近年の天然志向の高まりを受け、本願の発明者は、天然甘味料の飲料への利用に関する研究を行っている。研究の過程において、容器を開栓する際にこの天然甘味料を含有する炭酸飲料が泡立ち、容器から噴きこぼれる場合、或いは、開栓後、コップ等の別の容器に注いだ場合にも泡立ちが起こり、噴きこぼれる場合がある。なお、詳細は後述するが、天然甘味料として、ステビア抽出物の甘味成分としてステビオサイド（Ｓｔｅｖｉｏｓｉｄｅ）、レバウディオサイド（Ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅ、以下「Ｒｅｂ」とする。）等が知られている。
本発明は、上述した問題点に鑑みてなされたものであって、泡立ちを抑制する炭酸飲料、炭酸飲料の調製に用いられるシロップ、炭酸飲料の製造方法、及び炭酸飲料の泡立ちを抑制する方法を提供することを目的とする。
本実施の形態によれば、炭酸飲料は、ＲｅｂＡの含量が５００ｐｐｍ以下、
ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含量が４８６ｐｐｍ以下、（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）が、質量比で０．４５以上、ＲｅｂＡ、並びに、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの合計含量が、ショ糖換算のＢｒｉｘで０．５〜１３．５である。
ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含量が４８６ｐｐｍ以下、（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）が、質量比で０．４５以上、ＲｅｂＡ、並びに、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの合計含量が、ショ糖換算のＢｒｉｘで０．５〜１３．５である。
以下、本発明の実施の形態に係る炭酸飲料を図面を参照して説明する。
本発明の実施の形態の炭酸飲料は、ＲｅｂＡの含量が５００ｐｐｍ以下、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含量が４８６ｐｐｍ以下、（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）が、質量比で０．４５以上、ＲｅｂＡ、並びに、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの合計含量が、ショ糖換算のＢｒｉｘで０．５〜１３．５である。
Ｒｅｂは、ステビア抽出物に含まれる甘味成分として知られている。ステビア抽出物は、ステビア乾燥葉から抽出、精製したものである。ステビアは南米パラグアイを原産地とする菊科多年生植物で、学名をステビア・レバウディアナ・ベルトニー（Ｓｔｅｖｉａ Ｒｅｂａｕｄｉａｎａ Ｂｅｒｔｏｎｉ）という。ステビアは砂糖の約３００倍以上の甘味を持つ成分を含むので、この甘味成分を抽出して天然甘味料として用いる為に栽培されている。Ｒｅｂとしては、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＢ、ＲｅｂＣ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＥが知られている。更に、最近では特表２０１２−５０４５５２に記載のＲｅｂＭ等、様々な配糖体が存在することが報告されている。様々なＲｅｂの中で、ＲｅｂＡは、高甘味度と良質甘味を有する甘味料として評価されており、広く用いられている。本発明の実施の形態では、ステビア抽出物としてＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭに着目する。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭは、市場から入手することができるし、有機化学的手法により合成することもできる。或いは、ステビア抽出物を出発原料として、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを分離、精製することもできる。例えば、ＲｅｂＡは特表２００９−５１７０４３号に、ＲｅｂＤはＵＳ８４１４９４９号に、ＲｅｂＭはＦｏｏｄｓ ２０１４， ３（１）， １６２−１７５； ｄｏｉ：１０．３３９０／ｆｏｏｄｓ３０１０１６２に記載された方法に従って精製することができる。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭは、いずれの方法によって分析してもよいが、例えば、特表２０１２−５０４５５２号に記載の条件に設定した高速液体クロマトグラフィー分析計（ＨＰＬＣ）により分析することができる。本明細書では、特に記載がなければ、当該方法によりＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを分析するものとする。
炭酸飲料とは、炭酸ガスを含有する飲料をいう。炭酸飲料としては、例えば、清涼飲料水、非アルコール飲料、アルコール飲料等が挙げられる。具体的には、スパークリング飲料、コーラ、ダイエットコーラ、ジンジャーエール、サイダー、及び果汁風味が付与された炭酸水等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。本願の発明者は、ステビア抽出物を含有する炭酸飲料に関して、開栓時や容器へ注いだ場合等に問題になり得る泡立ちに、ＲｅｂＡが関与していることを初めて見出している。本発明の実施の形態は、炭酸飲料において、ステビア抽出物としてのＲｅｂＡの含量を低くすることによって、泡立ちを抑制するものである。ＲｅｂＡの含量は、例えば、炭酸飲料中、５００ｐｐｍ以下、好ましくは４５０ｐｐｍ以下、より好ましくは３８３ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２５０ｐｐｍ以下とすることができるが、これに限定されるものではない。或いは、ＲｅｂＡは、わずかでも甘味を感じる程度に炭酸飲料に含まれていてもよく、例えば、０．５ｐｐｍ以上、好ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは１６．７ｐｐｍ以上で炭酸飲料に含まれていてもよい。
上記のように、ステビア抽出物としてＲｅｂＡの炭酸飲料における含量を単に低くした場合、炭酸飲料にステビア抽出物に由来する甘味を十分に与えることができない。本願の発明者は、ＲｅｂＡに比べて、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭが泡立ちにくいことを初めて突き止めた。即ち、本発明の実施の形態は、炭酸飲料において、ステビア抽出物としてのＲｅｂＡをＲｅＤ及び／又はＲｅｂＭに置き換えることにより、炭酸飲料の泡立ちの問題に対処しながら、ステビア抽出物に由来する甘味を十分に与えることを可能とする。本発明の実施形態の炭酸飲料においては、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含量は、ＲｅｂＡの代替として必要な量とすることができる。炭酸飲料は、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭは、単独で又は組み合わせて含有することができる。炭酸飲料がＲｅｂＤを単独で含有する場合、ＲｅｂＤの含量は、限定されないが、例えば、４８６ｐｐｍ以下とすることができる。炭酸飲料がＲｅｂＭを単独で含有する場合、ＲｅｂＭの含量は、限定されないが、例えば、４５０ｐｐｍ以下、好ましくは４０４ｐｐｍ以下、より好ましくは２７１ｐｐｍ以下とすることができる。炭酸飲料がＲｅｂＤ及びＲｅｂＭを含有する場合には、ＲｅｂＤとＲｅｂＭの合計量は、例えば、４８６ｐｐｍ以下とすることができる。
ステビア抽出物としてのＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭの炭酸飲料における合計量は、必要とされる範囲で設定することができ、香味上問題とならない範囲で設定することができるし、或いは、低カロリーの炭酸飲料に必要とされる範囲で設定することもできる。例えば、限定されないが、炭酸飲料におけるＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭの合計量は、ショ糖換算でＢｒｉｘ ０．５〜１３．５、好ましくは０．５〜１２、より好ましくは０．５〜１１．５、さらに好ましくは０．５〜７．５に相当するものとすることができる。当該合計量がショ糖換算でＢｒｉｘ ０．５より少ない場合、ステビア抽出物に由来する甘味を十分に付与できないだけでなく、ＲｅｂＡのＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭへの置き換えによる泡の抑制効果が十分に発揮されないことがある。一方、当該合計量がショ糖換算でＢｒｉｘ １３．５を超える場合は、炭酸飲料に関し、ＲｅｂＡのＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭへの置き換えによる泡の抑制効果が得られない上に、甘味が強くなりすぎることにより、香味が悪くなることがある。
ここで、ショ糖換算のＢｒｉｘとは、ショ糖に対するＲｅｂの甘味度と、Ｒｅｂの含量から計算することができる。ショ糖に対して、ＲｅｂＡは３００倍、ＲｅｂＤは２８５倍、ＲｅｂＭは２８５倍の甘味を有する。従って、ショ糖換算のＢｒｉｘ １に相当するＲｅｂの量は、ＲｅｂＡについては３３．３ｐｐｍ、ＲｅｂＤ（ＲｅｂＭも同様）については３５．１ｐｐｍと計算することができる。
ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭの含量と泡立ちの抑制効果の関係は、次のように確認することができる。試験溶液の甘味度をショ糖換算でＢｒｉｘ ０．５、１．０、１．５９、７．５、及び１３．５相当に揃えるため、Ｒｅｂの含有量を以下のように調整した。ＲｅｂＡを１６．７ｐｐｍ、３３．３ｐｐｍ、５３ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ、及び４５０ｐｐｍで純水１５．８ｍＬに溶解させた。ＲｅｂＤとＲｅｂＭはそれぞれ、１７．６ｐｐｍ、３５．１ｐｐｍ、５５．７ｐｐｍ、２７１．２ｐｐｍ、及び４８６ｐｐｍで純水１５．８ｍＬに溶解させた。溶解液を４℃に冷却し、炭酸水で液量を１００ｍＬに調整した。容器を密閉し、冷蔵庫にて４℃で１時間静置した。容器を開栓し、逆さまにした５００ｍＬのメスシリンダーを試験溶液が収容された容器の注ぎ口に被せ、固定した。メスシリンダーと容器を反転させ、試験溶液をメスシリンダーに注いだ。泡の立ち上がり面の目盛を読み取り、泡液面量とした。ＲｅｂＡをショ糖換算のＢｒｉｘ １．５９（５３ｐｐｍ）で含有する試験溶液に関する泡液面量を１とする相対値として、泡液面量を図１に示した。ショ糖換算のＢｒｉｘ ０．５で配合した場合、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭの間で泡液面量に実質的な差は見られなかった。ショ糖換算のＢｒｉｘ １．０以上で配合した場合、ＲｅｂＤやＲｅｂＭは、ＲｅｂＡに比べて泡液面量を減少させた。ＲｅｂＤは、ショ糖換算のＢｒｉｘ １３．５においても、ＲｅｂＡに比べて泡液面を減少させた。ＲｅｂＭは、配合量がショ糖換算のＢｒｉｘ １１．５以下において、ＲｅｂＡに比べて泡液面を減少させた。
このことより、ＲｅｂＤによる泡立ち抑制効果は、ＲｅｂＡのショ糖換算のＢｒｉｘ ０．５〜１３．５又は１．０〜１３．５の代替において有効であることが示された。そして、ＲｅｂＭによる泡立ち抑制効果は、ＲｅｂＡのショ糖換算のＢｒｉｘ ０．５〜１１．５又は１．０〜１１．５の代替において有効であることが示された。そして、ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの合計含量が、ショ糖換算のＢｒｉｘで０．５〜１３．５において泡立ちの抑制に有効であることも示唆される。
本発明の実施の形態の炭酸飲料は、カフェイン、シンナムアルデヒド、カラメル色素、及び甘味料（砂糖、異性化液糖、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ等の高甘味度甘味料）、香料、酸味料（クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸）、着色料、果汁、及び果汁ピューレ、乳および乳製品、強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、アミノ酸類）等の、炭酸飲料において一般的に用いられる成分を更に含むことができる。炭酸飲料は、これらの成分は単独又は複数の組み合わせを含有してもよい。例えば、炭酸飲料は、カフェイン、シンナムアルデヒド、カラメル色素、又はこれらの２以上の組み合わせを、ステビア抽出物と共に含有することができる。一態様として、本発明の実施の形態の炭酸飲料はカフェインを含有することができる。ここで、カフェインは、食品添加物として使用できる精製品（カフェイン含量９８．５％以上の精製品）や、食品として使用できる粗精製品（カフェイン含量５０〜９８．５％）の他、カフェインを含有する植物（茶葉、コーラの実、コーヒー豆、ガラナ等）の抽出物又はその濃縮物の形態であってもよい。本発明の実施の形態において、炭酸飲料のカフェインの含量は、１〜２００ｐｐｍとすることができる。カフェインの定量はいずれの方法を用いて行ってもよいが、例えば、炭酸飲料をメンブランフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製 酢酸セルロース膜０．４５μｍ）で濾過し、以下の条件に設定したＨＰＬＣに試料を供すことにより行うことができる。本明細書において、特段の言及がなければ、当該方法によりカフェイン含量を定量するものとする。
（カフェイン定量のためのＨＰＬＣの条件）
・カラム ＴＳＫ−ｇｅｌ ＯＤＳ−８０ＴｓＱＡ（４．６ｍｍφｘ１５０ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相Ａ 水：トリフルオロ酢酸＝１０００：０．５
・移動相Ｂ アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝１０００：０．５
・流速 １．０ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度 ４０℃
・グラディエント条件
分析開始から５分後まではＡ：Ｂ＝９５：５で保持
５分から２０分まででＡ：Ｂ＝５：９５
２０分から２５分までＡ：Ｂ＝５：９５で保持
２５分から２６分まででＡ：Ｂ＝９５：５
２６分から３０分までＡ：Ｂ＝９５：５で保持
・注入量 ５．０μＬ
・検出波長 ２８０ｎｍ
・標準物質 無水カフェイン（ナカライテスク株式会社）。
・カラム ＴＳＫ−ｇｅｌ ＯＤＳ−８０ＴｓＱＡ（４．６ｍｍφｘ１５０ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相Ａ 水：トリフルオロ酢酸＝１０００：０．５
・移動相Ｂ アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝１０００：０．５
・流速 １．０ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度 ４０℃
・グラディエント条件
分析開始から５分後まではＡ：Ｂ＝９５：５で保持
５分から２０分まででＡ：Ｂ＝５：９５
２０分から２５分までＡ：Ｂ＝５：９５で保持
２５分から２６分まででＡ：Ｂ＝９５：５
２６分から３０分までＡ：Ｂ＝９５：５で保持
・注入量 ５．０μＬ
・検出波長 ２８０ｎｍ
・標準物質 無水カフェイン（ナカライテスク株式会社）。
別の態様として、本発明の実施の形態の炭酸飲料はシンナムアルデヒドを含有することができる。ここで、シンナムアルデヒド（ｃｉｎｎａｍａｌｄｅｈｙｄｅ、Ｃ６Ｈ５ＣＨ＝ＣＨ−ＣＨＯ、分子量１３２．１６）は、シナモンの香り成分として知られる芳香族アルデヒドの一種であり、香料製剤として入手可能である。本発明の実施の形態において、炭酸飲料は、シンナムアルデヒドを特定範囲の量で含有することができる。例えば、本発明の実施の形態の炭酸飲料中のシンナムアルデヒドの含量は、０．５〜５０ｐｐｍ、好ましくは０．５〜３２ｐｐｍ、１．０〜２０ｐｐｍにすることができる。シンナムアルデヒドの定量は、例えば、ガスクロマトグラフィー、質量分析計等を用いる方法により定量することができる。本明細書において、特に記載がなければ、シンナムアルデヒドの含量については、当該方法により定量するものとする。
更に別の態様として、本発明の実施の形態の炭酸飲料はカラメル色素を含有することができる。ここで、カラメル色素としては、食用に適する公知のカラメル色素を使用することができる。例えば、砂糖又はブドウ糖に代表される食用炭水化物を熱処理して得られた物、酸もしくはアルカリを加えて食用炭水化物を熱処理したものなどを用いることができる。また、果汁や野菜汁に含まれる糖分をカラメル化して使用することもでき、この場合、加熱処理、酸やアルカリによる処理などによって糖分をカラメル化することができる。本発明の実施の形態において、炭酸飲料は、カラメル色素を特定範囲の含量で含有することができる。
カフェイン又はシンナムアルデヒドとの組み合わせにおける、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの泡立ち抑制効果は、次のようにして確認することができる。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭは、一般に市販品を使用した。調製する試験溶液の甘味度をショ糖換算でＢｒｉｘ １．５９相当に揃えることとし、ＲｅｂＡ ５３ｐｐｍ、ＲｅｂＤ ５５．７ｐｐｍ、及びＲｅｂＭ ５５．７ｐｐｍをそれぞれ単独で、１５．８ｍＬの純水に溶解させた。また、ＲｅｂＡ ５３ｐｐｍ、ＲｅｂＤ ５５．７ｐｐｍ、及びＲｅｂＭ ５５．７ｐｐｍそれぞれを、カフェイン１０ｐｐｍ、又はシンナムアルデヒド５０μｌ／１００ｍｌと組み合わせて、１５．８ｍＬの純水に溶解させた。溶解液を４℃に冷却し、炭酸水で１００ｍＬにメスアップした。容器を密閉し、冷蔵庫にて４℃で１時間静置した。容器を開栓し、逆さまにした５００ｍＬのメスシリンダーを試験溶液が収容された容器の注ぎ口に被せ、固定した。メスシリンダーと容器を反転させ、試験溶液をメスシリンダーに注いだ。泡の立ち上がり面の目盛を読み取り、泡液面量とした。ＲｅｂＡを単独で含有する試験溶液に関する泡液面量を１とする相対値として、泡液面量を図２に示した。
ＲｅｂＭを単独で含有する試験溶液は、ＲｅｂＡを単独で含有する試験溶液に比べて、泡液面量が０．８程度であった。ＲｅｂＤについても同様の結果であった。そして、カフェインとの組み合わせにおいて、ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭを含有する試験溶液は、ＲｅｂＡを含有する試験溶液に比べ、泡液面量を大きく減少させた。また、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭをシンナムアルデヒドと組み合わせた場合にも同様の結果が得られた。以上の結果より、炭酸飲料に広く配合されるカフェインやシンナムアルデヒド等、その他の原料との組合わせにおいても、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭは、泡立を抑制する効果を発揮することが示された。
更に、カフェインとの組み合わせにおける、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの泡立ち抑制効果を次のように確認することができる。試験溶液の甘味度をショ糖換算でＢｒｉｘ １．５９相当に揃えるため、含有量をＲｅｂＡ ５３ｐｐｍ、ＲｅｂＭ ５５．７ｐｐｍ、及びＲｅｂＭ ５５．７ｐｐｍとした。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭをそれぞれ、カフェインと共に純水１５．８ｍＬに溶解した。ここで、カフェイン含量は１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍに変化させた。溶解液を４℃に冷却し、炭酸水で１００ｍＬにメスアップした。容器を密閉し、冷蔵庫にて４℃で１時間静置した。容器を開栓し、逆さまにした５００ｍＬのメスシリンダーを試験溶液が収容された容器の注ぎ口に被せ、固定した。メスシリンダーと容器を反転させ、試験溶液をメスシリンダーに注いだ。泡の立ち上がり面の目盛を読み取り、泡液面量とした。泡液面量をＲｅｂＡ ５３ｐｐｍとカフェイン１ｐｐｍを含有する試験溶液の泡液面量を１とする相対値として、泡液面量を図３（Ａ）に示した。いずれの量のカフェインとの組み合わせにおいても、ＲｅｂＭを含有する試験溶液は、ＲｅｂＡを含有する試験溶液に比べて泡液面量を減少させた。ＲｅｂＤについても同様の結果が得られた（図３（Ｂ））。
この結果より、ＲｅｂＭ及びＲｅｂＤは、カフェインと組み合わせた場合においても、ＲｅｂＡに比べて、炭酸飲料の泡立ちを有効に抑制することが示された。この泡立ちの抑制効果は、カフェインの含有量に関わらず、発揮されることも示唆された。また、カフェインは、炭酸飲料において一般的に配合される成分である。よって、ＲｅｂＭ及び／又はＲｅｂＤが奏する効果は、炭酸飲料に広く適用できることが示唆される。
炭酸飲料は、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭと、ＲｅｂＡを特定の比率で含有してもよい。例えば、（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）は、質量比で０．４５以上、好ましくは１．１以上、より好ましくは２．５以上、さらに好ましくは６．０以上とすることができる。当該比率が０．４５未満になるとＲｅｂＡの影響が強くなり、炭酸飲料の泡立ちを抑制できなくなる。
ＲｅｂＡに対するＲｅｂＭ及び／又はＲｅｂＤの含量の比率による泡立ちへの影響は次のように確認することができる。試験溶液の甘味度をショ糖換算でＢｒｉｘ １．５９相当に揃えた。ＲｅｂＡとＲｅｂＭを、ショ糖換算のＢｒｉｘで１００：０、７０：３０、３０：７０、１５：８５、５：９５、及び０：１００の比で組み合わせ、純水１５．８ｍＬに溶解させた。溶解液を４℃に冷却し、炭酸水で１００ｍＬにメスアップした。容器を密閉し、冷蔵庫にて４℃で１時間静置した。また、ＲｅｂＡとＲｅｂＤの組み合わせについても、同様に行った。容器を開栓し、逆さまにした５００ｍＬのメスシリンダーを試験溶液が収容された容器の注ぎ口に被せ、固定した。メスシリンダーと容器を反転させ、試験溶液をメスシリンダーに注いだ。泡の立ち上がり面の目盛を読み取り、泡液面量とした。ＲｅｂＡを単独で含有する試験溶液に関する泡液面量を１とする相対値として、泡液面量を図４に示した。図４（Ａ）中、Ａ１００はＲｅｂＡ：ＲｅｂＭ＝１００：０、Ａ７０はＲｅｂＡ：ＲｅｂＭ＝７０：３０、Ａ３０はＲｅｂＡ：ＲｅｂＭ＝３０：７０、Ａ１５はＲｅｂＡ：ＲｅｂＭ＝１５：８５、Ａ５はＲｅｂＡ：ＲｅｂＭ＝５：９５、Ａ０はＲｅｂＡ：ＲｅｂＭ＝０：１００を表す（比は、全てショ糖換算のＢｒｉｘ）。図４（Ｂ）については、上記図４（Ａ）の説明においてＲｅｂＭをＲｅＤに置き換える。
ＲｅｂＭの割合が高くなるに従って、泡液面量が減少することが示された（図４（Ａ））。この傾向は、ショ糖換算のＢｒｉｘに占めるＲｅｂＭの割合が３０％以上の場合に明確になり、特に、ショ糖換算のＢｒｉｘに占めるＲｅｂＭの割合が７０％以上の場合により明確になった。ＲｅｂＤについても同様の傾向であった（図４（Ｂ））。この結果より、ＲｅｂＡをＲｅｂＭ及び／又はＲｅｂＤで代替することによって、炭酸飲料の甘味を実質的に変更することなく、泡立ちを抑制できることが示された。（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）が、質量比で約０．４５以上となる場合に、泡立ちを抑制できることが示された。
本発明の実施の形態においては、ＲｅｂＤとＲｅｂＭを組み合わせて炭酸飲料に含有させる場合、ＲｅｂＤとＲｅｂＭはいずれの比率で組み合わせてもよい。ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの組み合わせによる泡立ちへの影響は、次のように確認することができる。試験溶液の甘味度をショ糖換算でＢｒｉｘ １．５９相当に揃えるため、Ｒｅｂの含有量を調整した。ＲｅｂＤとＲｅｂＭを、ショ糖換算のＢｒｉｘで０：１００、２５：７５、５０：５０、７５：２５、１００：０の比で組み合わせ、純水１５．８ｍＬに溶解させた。溶解液を４℃に冷却し、炭酸水で１００ｍＬにメスアップした。容器を密閉し、冷蔵庫にて４℃で１時間静置した。また、ＲｅｂＡを単独で含有する試験溶液も同様にして調製した。容器を開栓し、逆さまにした５００ｍＬのメスシリンダーを試験溶液が収容された容器の注ぎ口に被せ、固定した。メスシリンダーと容器を反転させ、試験溶液をメスシリンダーに注いだ。泡の立ち上がり面の目盛を読み取り、泡液面量とした。ＲｅｂＡを単独で含有する試験溶液に関する泡液面量を１とする相対値として、泡液面量を図５に示した。図中、横軸の「１００」は、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、又はＲｅｂＭを単独で含有する試験溶液を表す。横軸の「７５」、「５０」、及び「２５」はそれぞれ、ＲｅｂＭとＲｅｂＤをショ糖換算のＢｒｉｘで７５：２５、５０：５０、及び２５：７５の比で含有する試験溶液を表す。
ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭを単独で含有する試験溶液は、ＲｅｂＡを単独で含有させた場合に比べて、泡液面量を有意に減少させた。ＲｅｂＤとＲｅｂＭの組み合わせを含有する試験溶液についても、ＲｅｂＡを単独で含有する試験溶液に比べて、泡液面量を減少させることが確認された。この結果より、ＲｅｂＤとＲｅｂＭを組み合わせてＲｅｂＡを代替した場合にも、炭酸飲料の甘味度を実質的に変化させることなく、泡立ちを抑制できることが示された。
本発明の実施の形態の炭酸飲料は、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、並びに、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫのような高甘味度甘味料等の、飲料において一般的に用いられる甘味料を更に含有してもよい。炭酸飲料は、これらの甘味料の単独又は複数を含んでいてもよい。一態様として、本発明の実施の形態の炭酸飲料は、ショ糖を更に含有することができる。ここで、炭酸飲料におけるショ糖の含量は、限定されないが、６〜１２ｇ／１００ｇとすることができる。ショ糖等の糖類の定量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）などの通常の方法によって行うこともできる。ＨＰＬＣは、例えば、以下の条件で行うことができる。
使用機器：ＨＰ社 ＨＰ１１００システム
使用カラム：ＬｉＣｈｒｏｓｐｈｅｒ１００ ＮＨ２（５μｍ）（４ｍｍ×２５０ｍｍ）
移動相：アセトニトリル：水＝７５：２５
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
注入量：１０μＬ
検出器：糖度示差屈折計（Ｓｈｏｄｅｘ ＲＩ−７１）
使用機器：ＨＰ社 ＨＰ１１００システム
使用カラム：ＬｉＣｈｒｏｓｐｈｅｒ１００ ＮＨ２（５μｍ）（４ｍｍ×２５０ｍｍ）
移動相：アセトニトリル：水＝７５：２５
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
注入量：１０μＬ
検出器：糖度示差屈折計（Ｓｈｏｄｅｘ ＲＩ−７１）
本明細書において、特に記載がなければ、ショ糖等の糖類は、当該方法により定量するものとする。
本発明の実施の形態の炭酸飲料は炭酸ガスを含む。炭酸飲料における炭酸ガスの含量は、ガス圧で規定することができる。炭酸飲料における炭酸ガスは、ガス圧として、例えば、１．７ｋｇｆ／ｃｍ２以上、１．８９ｋｇｆ／ｃｍ２以上、２．１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上とすることができる。そして、必要に応じ、ガス圧の上限を、例えば、５．０ｋｇｆ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇｆ／ｃｍ２以下としてもよい。炭酸飲料に関してガス圧というときは、特に記載がなければ、容器内の炭酸飲料における炭酸ガスのガス圧をいう。従って、炭酸飲料は、容器詰めとすることができる。容器は、いずれの形態・材質の容器を使用することができ、例えば、ビン、缶、樽、又はペットボトル等の容器であってもよい。ガス圧の測定は、例えば、２０℃にした飲料をガス内圧計に固定し、一度ガス内圧計活栓を開いてガスを抜き、再度活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達した時の値を読み取ることにより行うことができる。本明細書においては、特に記載がなければ、当該方法を用いて炭酸飲料のガス圧を測定する。
炭酸飲料の炭酸ガス含量による泡立ちへの影響は、次のように確認することができる。純水にショ糖換算のＢｒｉｘ １０相当のＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭをそれぞれ添加し、溶解させた後、炭酸水を加えて規定のガス圧に調整することにより、試験溶液を調製した。逆さまにした５００ｍＬのメスシリンダーを試験溶液が収容された容器の注ぎ口に被せ、固定した。メスシリンダーと容器を反転させ、試験溶液をメスシリンダーに注いだ。泡の立ち上がり面の目盛を読み取り、泡液面量とした。ＲｅｂＡをショ糖換算のＢｒｉｘ １０相当で含有する試験溶液に関する泡液面量を１とする相対値として、泡液面量を図６に示した。図中、「ＧＡＳ ＶＯＬ」はガス圧を表す。ＲｅｂＡを含有する試験溶液に比べて、ＲｅｂＭを含有する試験溶液は、ガス圧１．９ｋｇｆ／ｃｍ２以上において泡立ちを抑制し、更に、ガス圧２．１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上において泡立ちをより強く抑制する傾向にあった。そして、ＲｅｂＤを含有する試験溶液は、ガス圧１．７ｋｇｆ／ｃｍ２以上において泡立ちを抑制し、更に、ガス圧１．８９ｋｇｆ／ｃｍ２以上から泡立ちを抑制する傾向にあった。
本発明の実施の形態の炭酸飲料は、果汁、酸味料、香料、果汁、植物の抽出物、乳製品、その他のフレーバー等、食品添加物として認可されている成分、又は認可されていなくても古くから食経験があり、一般的に安全であると認識されている成分を更に含んでもよい。
＜炭酸飲料の製造方法＞
本発明の実施の形態によれば、炭酸飲料の製造方法が提供される。当該製造方法は、シロップを調製し、必要な液量調整、及び炭酸ガスを供給することを含む。本明細書でいうシロップとは、炭酸飲料に含有される上記した少なくとも１つの成分を含有する、炭酸ガスを実質的に含まない溶液をいう。
本発明の実施の形態によれば、炭酸飲料の製造方法が提供される。当該製造方法は、シロップを調製し、必要な液量調整、及び炭酸ガスを供給することを含む。本明細書でいうシロップとは、炭酸飲料に含有される上記した少なくとも１つの成分を含有する、炭酸ガスを実質的に含まない溶液をいう。
シロップは、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭ等の原料を水に溶解することにより調製することができる。シロップ中のＲｅｂＡ含量は、炭酸飲料中のＲｅｂＡの含量が５００ｐｐｍ以下、好ましくは４５０ｐｐｍ以下、より好ましくは３８３ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２５０ｐｐｍ以下となるように設定することができるし、炭酸飲料に実質的に含まれないものとなるように設定することもできるが、これらに限定されるものではない。また、ＲｅｂＡは、わずかでも甘味を感じる程度に炭酸飲料に含まれていてもよく、例えば、０．５ｐｐｍ以上、好ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは１６．７ｐｐｍ以上で炭酸飲料に含まれるように、シロップ中のＲｅｂＡの含量を設定してもよい。
シロップにおけるＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含量は、ＲｅｂＡの代替として必要な量とすることができる。ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭは単独で、又はＲｅｂＤとＲｅｂＭを組み合わせて、シロップに含有させることができる。ＲｅｂＤを単独でシロップに含有させる場合、ＲｅｂＤの含量は、限定されないが、例えば、炭酸飲料中のＲｅｂＤの含量が４８６ｐｐｍ以下となるように設定することができる。ＲｅｂＭを単独でシロップに含有させる場合、ＲｅｂＭの含量は、限定されないが、例えば、炭酸飲料中のＲｅｂＭの含量が４５０ｐｐｍ以下、好ましくは４０４ｐｐｍ以下、より好ましくは２７１ｐｐｍ以下となるように設定することができる。ＲｅｂＤとＲｅｂＭを組み合わせてシロップに含有させる場合には、ＲｅｂＤとＲｅｂＭの合計量は、例えば、炭酸飲料中のＲｅｂＤとＲｅｂＭの含量が４８６ｐｐｍ以下となるように設定することができる。シロップにおいて、ステビア抽出物としてのＲｅｂＡをＲｅＤ及び／又はＲｅｂＭに置き換えることにより、炭酸飲料の泡立ちの問題に対処しながら、炭酸飲料にステビア抽出物に由来する甘味を十分に与えることを可能とする。また、ＲｅｂＤとＲｅｂＭを組み合わせてシロップに含有させる場合、ＲｅｂＤとＲｅｂＭはいずれの比率で組み合わせてもよい。
シロップには、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭと、ＲｅｂＡを特定の比率で含有させてもよい。例えば、（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）は、質量比で０．４５以上、好ましくは１．１以上、より好ましくは２．５以上、さらに好ましくは６．０以上とすることができる。当該比率が０．４５未満になるとＲｅｂＡの影響が強くなり、炭酸飲料の泡立ちを抑制できなくなることがある。
ステビア抽出物としてのＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭのシロップにおける合計量は、必要とされる範囲で設定することができ、例えば、香味上問題とならない範囲で設定することができるし、低カロリーの炭酸飲料に必要とされる範囲で設定することもできる。例えば、限定されないが、炭酸飲料におけるＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＭの合計量が、ショ糖換算でＢｒｉｘ ０．５〜１３．５、好ましくは０．５〜１２、より好ましくは０．５〜１１．５、さらに好ましくは０．５〜７．５相当になるように設定することができる。当該合計量がショ糖換算でＢｒｉｘ ０．５より少ない場合、ステビア抽出物に由来する甘味を十分に付与できないだけでなく、ＲｅｂＡのＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭへの置き換えによる泡の抑制効果が十分に発揮されないことがある。一方、当該合計量がショ糖換算でＢｒｉｘ １３．５を超える場合は、炭酸飲料に関し、ＲｅｂＡのＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭへの置き換えによる泡の抑制効果が得られない上に、甘味が強くなりすぎることにより、香味が悪くなることがある。
シロップには、カフェイン、シンナムアルデヒド、カラメル色素、及び甘味料（砂糖、異性化液糖、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ等の高甘味度甘味料）、香料、酸味料（クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸）、着色料、果汁および果汁ピューレ、乳および乳製品、強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、アミノ酸類）等の、炭酸飲料において一般的に用いられる成分を更に含有させてもよい。これらの成分は単独又は複数を組み合わせてシロップに含有させてもよい。例えば、カフェイン、シンナムアルデヒド、カラメル色素、又はこれらの２以上の組み合わせを、ステビア抽出物と共にシロップに含有させることができる。一態様として、本発明の実施の形態のシロップにカフェインを含有させることができる。ここで、カフェインは、食品添加物として使用できる精製品（カフェイン含量９８．５％以上の精製品）や、食品として使用できる粗精製品（カフェイン含量５０〜９８．５％）の他、カフェインを含有する植物（茶葉、コーラの実、コーヒー豆、ガラナ等）の抽出物又はその濃縮物の形態であってもよい。本発明の実施の形態において、カフェインは、炭酸飲料中の含量が特定の範囲になるように、シロップに含有させることができる。例えば、シロップのカフェインの含量は、限定されないが、炭酸飲料のカフェイン含量が１〜２００ｐｐｍとなるように設定することができる。
別の態様として、本発明の実施の形態のシロップにシンナムアルデヒドを含有させることができる。シンナムアルデヒドは、炭酸飲料中の含量が特定の範囲になるように、シロップに含有させることができる。例えば、シロップ中のシンナムアルデヒドの含量は、炭酸飲料のシンナムアルデヒドが０．５〜５０ｐｐｍ、好ましくは０．５〜３２ｐｐｍ、１．０〜２０ｐｐｍとなるように設定にすることができる。
更に別の態様として、本発明の実施の形態のシロップにカラメル色素を含有させることができる。本発明の実施の形態において、カラメル色素は、炭酸飲料中の含量が特定の範囲になるように、シロップに含有させることができる。
本発明の実施の形態のシロップには、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、並びに、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫのような高甘味度甘味料等の、飲料に製造に一般的に用いられる甘味料を更に含有させてもよい。これらの甘味料は、単独又は複数を組み合わせてシロップに含有させてもよい。一態様として、本発明の実施の形態のシロップにショ糖を更に含有させることができる。ここで、シロップのショ糖の含量は、特定の範囲で炭酸飲料に含有されるように設計することができる。例えば、シロップのショ糖の含量は、限定されないが、炭酸飲料のショ糖の含量が６〜１２ｇ／１００ｇとなるように設定することができる。
また、果汁、酸味料、香料、果汁、植物の抽出物、乳製品、その他のフレーバー等、食品添加物として認可されている成分、又は認可されていなくても古くから食経験があり、一般的に安全であると認識されている成分を更にシロップに含有させてもよい。
炭酸飲料の調製において、炭酸ガスの供給は、シロップと炭酸水を混合することによって行うことができる。当該混合は、シロップを収容する容器に炭酸水を添加することによって行ってもよいし、炭酸水を収容する容器にシロップを添加することによって行ってもよいし、或いはシロップと炭酸水を別の容器に移しながら行ってもよい。また、シロップと炭酸飲料を同一の工場で調製してもよいし、シロップをコンテナ等に充填して別の工場へ運搬し、炭酸水と混合することにより炭酸飲料を調製してもよい。さらに、シロップを飲食店などに運搬し、飲食店において利用者がシロップと炭酸水とを混合して炭酸飲料を調製してもよい。或いは、炭酸ガスの供給は、シロップを水で希釈した後、炭酸ガスを圧入することによっても行うことができる。炭酸飲料への炭酸ガスの供給量は、ガス圧として規定することができる。炭酸飲料におけるガス圧が、例えば、１．７ｋｇｆ／ｃｍ２以上、１．８９ｋｇｆ／ｃｍ２以上、２．１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上となるように、炭酸ガスをシロップに供給することができる。そして、必要に応じ、炭酸ガスの供給量に上限を設けてもよい。例えば、炭酸飲料におけるガス圧が、５．０ｋｇｆ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇｆ／ｃｍ２以下となるように炭酸ガスをシロップに供給することができる。従って、炭酸飲料は、容器詰めとすることができる。容器は、いずれの形態・材質の容器を使用することができ、例えば、ビン、缶、樽、又はペットボトル等の容器であってもよい。また、炭酸飲料の容器への充填の方法も特に制限されない。
Claims (6)
- 泡立ちが抑制された容器詰炭酸飲料であって、
ＲｅｂＡの含量が２５０ｐｐｍ以下、
ＲｅｂＭの含量が４８６ｐｐｍ以下、
（ＲｅｂＭ／ＲｅｂＡ）が質量比で２．５以上、
ＲｅｂＡ及びＲｅｂＭの合計含量が、ショ糖換算のＢｒｉｘで０．５〜１１．５、
カフェインの含量が１〜２００ｐｐｍ、及び
炭酸ガスのガス圧が２．１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上
である、前記容器詰炭酸飲料。 - ショ糖の含量が６〜１２ｇ／１００ｇである、請求項１に記載の炭酸飲料。
- 泡立ちが抑制された容器詰炭酸飲料の調製に用いられるシロップであって、
調製される該容器詰炭酸飲料が、
ＲｅｂＡの含量が２５０ｐｐｍ以下、
ＲｅｂＭの含量が４８６ｐｐｍ以下、
（ＲｅｂＭ／ＲｅｂＡ）が質量比で２．５以上、
ＲｅｂＡ及びＲｅｂＭの合計含量が、ショ糖換算のＢｒｉｘで０．５〜１１．５、
カフェインの含量が１〜２００ｐｐｍ、及び
炭酸ガスのガス圧が２．１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上
となるように、
ＲｅｂＡ、ＲｅｂＭ、カフェイン、及び炭酸ガスを含有する、前記シロップ。 - 調製される前記容器詰炭酸飲料のショ糖の含量が６〜１２ｇ／１００ｇとなるように、ショ糖を含有する請求項３に記載のシロップ。
- ＲｅｂＡを２５０ｐｐｍ以下で添加し、
ＲｅｂＭを４８６ｐｐｍ以下で添加し、
（ＲｅｂＭ／ＲｅｂＡ）を質量比で２．５以上とし、
ＲｅｂＡ及びＲｅｂＭの合計含量を、ショ糖換算のＢｒｉｘで０．５〜１１．５とし、
カフェインを１〜２００ｐｐｍで添加し、及び
炭酸ガスのガス圧を２．１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上とする
ことを含む、容器詰炭酸飲料の泡立ちを抑制する方法。 - ショ糖を６〜１２ｇ／１００ｇで添加することを含む、請求項５に記載の方法。
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