JP6033025B2 - ルウの製造方法および即席ルウ - Google Patents
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Description
油脂と小麦粉などの澱粉原料を加熱混合する際には、小麦粉などの澱粉原料およびその他原料に含まれる水分の蒸発を伴うが、水分の蒸発は、最終製品ルウの品質安定性だけでなく、製造中におけるルウの流動性にも影響するため重要な工程である。
これは、残存する水分により、加熱と共に澱粉原料中の澱粉粒が膨潤し、さらに100℃以上の高温にさらされることにより、膨潤した澱粉粒が破壊することによるものと推測される。
そこで、加熱混合する前にある程度の水分を除去した乾燥小麦粉や焙煎小麦粉などの製造方法が提案されるとともに、それらのルウなどへの応用も提案されているが、乾燥小麦粉や焙煎小麦粉などの製造・管理には手間を要するとともに、小麦以外の調味料などの他の原料の加熱混合が必要なために、結果的に2度の加熱混合を行なうことになり、その労力やエネルギーロスが問題であった。
しかし、この方法では、油脂の添加量が少なく十分な流動性を得ることができず、前述の通り、ルウを製造するためには、もう一度、油脂を加えて再度加熱混合する必要があった。
特許文献2には、小麦粉及び/又はコーンスターチを水分含量が5質量%以下にまで乾燥してなるルウ用乾燥小麦粉および/または乾燥コーンスターチが提案されているが、この方法でも、同様に別途、油脂を添加し、再度加熱混合する必要があった。
しかし、油脂の含有量の少ない風味に優れた低カロリー食品を提供できるなどの効果を発揮するが、100℃以上の高温において水分が多く残存した状態で長時間加熱すると、製造したルウを使用して調理する時のソースの粘性が十分に発現されないという問題を完全には解決できないという問題があった。
本発明の第2の目的は、本発明の製造方法によって製造したカレールウ、およびシチュールウ等の即席ルウを提供することである。
水分を8質量%以上含む澱粉原料と、前記澱粉原料100質量部に対して30〜200質量部の油脂とを含む混合物を、100℃未満において少なくとも1回減圧下で加熱混合することにより、100℃到達時点での前記混合物中の全水分含量が、前記混合物中の前記澱粉原料の使用量に対して6質量%以下にすることを特徴とするルウの製造方法である。
水分を8質量%以上含む澱粉原料と、前記澱粉原料100質量部に対して30〜200質量部の油脂とを含む混合物を、100℃未満において少なくとも1回減圧下で加熱混合することにより、100℃到達時点での前記混合物中の全水分含量が、前記混合物中の前記澱粉原料の使用量に対して6質量%以下にすることを特徴とするものであり、
100℃未満において少なくとも1回減圧下で加熱混合することにより、従来よりも低温で水分を蒸発させることができ、その結果、100℃時点での水分の残存が減り、その後の100℃以上での加熱による小麦粉などの澱粉原料への影響を低減することができ、ルウの調理時のソースの粘性低下を防止することができるという顕著な効果を奏する。
本発明のルウの製造方法により、ルウの調理時のソースの粘性低下を顕著に防止することができた理由は、前記理由に限定されるものではない。
混合加熱装置内に内容物が入れられておらず、空の場合においてゲージ圧−50KPaよりも高い真空度が得られる減圧機能を備えた混合加熱装置を用いることにより、100℃未満における低温時に、より多くの水分を蒸発させることが可能となり、効率的で生産性の高い製造が可能となるというさらなる顕著な効果を奏する。
必要以上に減圧を継続すると、水分の蒸発により気化熱を奪われ、混合物の温度上昇が進まず時間を要するが、混合物中の全水分含量が所定量に減った時点で、減圧を停止することにより、必要以上に気化熱を奪われるのを防止し、生産効率を向上させることが可能となるというさらなる顕著な効果を奏する。
原料コストや製造コストを抑えて、効率的にカレールウやシチュールウなどの即席ルウを製造できる上、製造中におけるルウの流動性に優れ、調理時に、安定した高い粘性を十分に発現できるので、小麦粉などの澱粉原料の使用量や油脂の使用量を低減することも可能となり、低カロリーであり、風味や品質安定性などに優れた即席ルウを提供することができるという顕著な効果を奏する。
[本発明の第1の実施態様(実施例1)および従来技術(比較例2)]
次に本発明の内容を、図1を用いて、実施例1および従来技術(比較例2)を詳細に説明する。
製造装置として、3軸遊星方式分散・混合・混練機[特殊機化工業株式会社製、T.K.ハイビス ディスパーミックス(登録商標)]を使用し、先ず、事前に加熱溶解した常温で固形の植物油脂200Kgを、水分を12%含有する小麦粉260Kgと混合容器内にて撹拌し十分に分散した後(品温60℃)(図1の(1))、次いで内容物が空の場合に混合容器内を真空度−40MPaまで減圧できる、混合容器に接続された真空ポンプを作動し、加熱混合を開始した。
100℃まで加熱した時点(図1の(2))で、真空ポンプの操作を停止し、さらに加熱を続け、130℃到達時点で加熱を停止した(図1の(3))。
100℃到達時点のサンプルの水分を測定すると、小麦粉使用量に対して6%であった。130℃到達時点のサンプルの水分を測定すると、小麦粉使用量に対して3%であった。また、加熱開始(品温60℃)(図1の(1))から130℃到達(図1の(3))までの時間は100分であった。
加熱停止後に、順次、塩、砂糖等の調味料250kg、および香辛料等80kgを添加し混合撹拌し、品温が60℃まで低下した段階(図1の(4))で、容器に充填し、冷却固化した。出来高は769kgであった。
すなわち、事前に加熱溶解した常温で固形の植物油脂200Kgを、水分を12%含有する小麦粉260Kgと混合容器内にて撹拌し十分に分散した(品温60℃)(図1の(1’))。
100℃まで加熱した時点(図1の(2’))で、サンプルの水分を測定すると、小麦粉使用量に対して10%であった。130℃到達時点のサンプルの水分を測定すると、小麦粉使用量に対して7%であった。また、加熱開始(品温60℃)(図1の(1’))から130℃到達(図1の(3’))までの時間は60分であった。130℃到達時点で加熱を停止した(図1の(3’))。
加熱停止後に、順次、塩、砂糖等の調味料250kg、および香辛料等80kgを添加し混合撹拌し、品温が60℃まで低下した段階(図1の(4’))で、容器に充填し、冷却固化した。
具体的には、一般的に使用される、含水率が8〜18質量%の小麦粉などが挙げられる。また、本発明で用いる小麦粉の含水量は、品種や季節により変化もする。本発明においては、小麦粉本来の白さを残しつつ、100℃以上での加熱を行い小麦粉の生っぽさを無くすために、水分含水率が10〜15質量%であることが好ましい。
これらは単独で用いることも、2種以上を任意の割合で混合して用いることもできる。
デキストリンや加工澱粉など、加工によって澱粉特有の粘性が発現しなくなったものについては、本発明の澱粉原料には該当しないが、その他の原料として使用することに差し障りはない。
また、本発明では、前記澱粉原料100質量部に対して30〜200質量部の油脂を配合するが、流動性向上による油脂低減の効果を発揮することができる範囲である。油脂の配合量が30質量部未満では油脂の効果が発揮されず、ルウの流動性が得られず加熱混合が効率的に行えない恐れがあり、油脂の配合量が200質量部を超えると、結果的に混合物の総量が増加し加熱効率が悪く、また、油脂の低減効果が発揮されない恐れがある。
なお、前記澱粉原料100質量部に対して油脂の配合量が50質量部以上であれば、後の工程で加わるその他原料によるルウの流動性低下を防止しやすく、油脂の配合量が100質量部以下であれば、より低コストに油脂を低減した製品の製造が可能となるので好ましい。
なお、流動性は、工程中、前記装置の攪拌機を駆動する主モーターの電流値を連続して測定し、その電流値によって判断することができる。
主モーターの電流値が大きいことは、粘度が高く、流動性が低いことを示し、反対に主モーターの電流値が小さいことは、粘度が低下し、流動性が向上したことを示す。
真空度が、−50kPaG未満では、短時間で水分を充分に気化して除去できないので各種効果を発揮できない恐れがある上、配合原料が均一に混合されてペースト状にならず、不均一になる恐れがある。
水分を充分に気化して除去でき、配合原料が均一に混合されてペースト状にするためには、真空度は−50kPaGよりも高い真空度が好ましく、実用的な設備としては、真空度が−70〜−90kPaGであるとより短時間で目的を達成できるのでより好ましい。
澱粉などを併用する際は、風味や品質に変化をつけるための必要量を配合でき、例えば、全小麦粉の量に対して1〜150質量%配合することが好ましく、10〜100質量%配合することがより好ましい。
本発明においては、冷却固化したルウを製品形状に切り分けしたり、フレークやパウダー状にした後、密封包装しても良い。
好ましいガスバリヤー性容器包装体は、合成樹脂のトレー容器か、合成樹脂フィルム及び/又は金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋である。
例えば、袋状容器では、アルミナ蒸着PETフィルム/ポリアミド/ポリプロピレンフィルムを、ポリプロピレンフィルム面ではりあわせた袋や、トレー容器と蓋材の組み合わせ容器では、トレー容器は、エチレン−ビニルアルコール共重合体を中間層とし、上下層には、ポリプロピレンを積層しこれをトレー状に成形したものとトレー容器上蓋フィルム(ガラス蒸着PET/ポリアミド/ポリプロピレン系シーラント)などが使用できる。
事前に加熱溶解した常温で固形の植物油脂200kgを、水分を12%含有する小麦粉260kgと混合容器内にて撹拌し十分に分散した後(品温60℃)、内容物が空の場合に混合容器内を真空度−40MPaまで減圧できる、混合容器に接続された真空ポンプを作動し、加熱混合を開始した。
100℃まで加熱した時点で、真空ポンプの操作を停止し、さらに加熱を続け、130℃到達時点で加熱を停止した。
100℃到達時点のサンプルの水分を測定すると、小麦粉使用量に対して6%であった。130℃到達時点のサンプルの水分を測定すると、小麦粉使用量に対して3%であった。また、加熱開始(品温60℃)から130℃到達までの時間は100分であった。
加熱停止後に、順次、塩、砂糖等の調味料250kg、および香辛料等80kgを添加し混合撹拌し、品温が60℃まで低下した段階で、容器に充填し、冷却固化した。出来高は769kgであった。
容器の開口部をフィルムにて密封し、カレールウを製造した。
60℃から130℃までの所要時間(分)、100℃到達時点の小麦粉使用量に対する全水分含量の測定結果、および製品をお湯に加熱溶解させた時のカレーソースの粘度およびルウ製造時の撹拌適性を、下記のルウ製造時の撹拌適性の評価基準に従って評価した結果をまとめて表1に示す。
○・・・カレーソースとして十分な粘性がある。
△・・・カレーソースとしてはやや粘性が低い。
×・・・カレーソースとしては粘性が低く問題がある。
○・・・流動性があり、機械負荷もなく、効率的な撹拌が可能である。
△・・・流動性はあるが、物性が硬く、機械負荷が大きく、撹拌効率も悪く、均一化に時間を要する。
×・・・流動性に乏しく、機械負荷も大きく、均一化が難しい。
生産時間はやや長めであったが、風味豊かで十分な粘性があるカレーソースを、真空ポンプを利用しないで適性に製造できる通常のカレールウよりも、油脂や小麦粉の使用量を減らして製造することが可能であった。
実施例1において、内容物が空の場合に混合容器内を真空度−70MPaまで減圧できる真空ポンプを用いて減圧した以外は実施例1と同様にして容器の開口部をフィルムにて密封し、カレールウを製造した。
60℃から130℃までの所要時間(分)、100℃到達時点の小麦粉使用量に対する全水分含量の測定結果、および製品をお湯に加熱溶解させた時のカレーソースの粘度およびルウ製造時の撹拌適性を、前記のルウ製造時の撹拌適性の評価基準に従って評価した結果をまとめて表1に示す。
加熱時間が実施例1より40分短く、調理時の粘性も良好であった。真空ポンプの能力を高くしたことにより、水分の蒸発が速やかに実現し、100℃到達時点の全水分含量も低くなり、それにより調理時の粘性も高くなった。製造時のルウの撹拌適性も良好であった。
表1から、ルウ製造時の撹拌適性に優れており、風味豊かで十分な粘性があるカレーソースが得られたことが判る。
実施例2において、90℃まで加熱した時点で、真空ポンプの操作を停止した以外は実施例2と同様にして容器の開口部をフィルムにて密封し、カレールウを製造した。
60℃から130℃までの所要時間(分)、100℃到達時点の小麦粉使用量に対する全水分含量の測定結果、および製品をお湯に加熱溶解させた時のカレーソースの粘度およびルウ製造時の撹拌適性を、前記のルウ製造時の撹拌適性の評価基準に従って評価した結果をまとめて表1に示す。
加熱時間が実施例2よりさらに5分短く、調理時の粘性も良好であった。真空ポンプを90℃で停止することにより、過剰な水分蒸発を抑制することができた。製造時のルウの撹拌適性も良好であった。
表1から、ルウ製造時の撹拌適性に優れており、風味豊かで十分な粘性があるカレーソースが得られたことが判る。
実施例2で、110℃まで加熱した時点で、真空ポンプの操作を停止した以外は実施例2と同様にして容器の開口部をフィルムにて密封し、カレールウを製造した。
60℃から130℃までの所要時間(分)、100℃到達時点の小麦粉使用量に対する全水分含量の測定結果、および製品をお湯に加熱溶解させた時のカレーソースの粘度およびルウ製造時の撹拌適性を、前記のルウ製造時の撹拌適性の評価基準に従って評価した結果をまとめて表1に示す。
より長時間真空ポンプを作動させたことにより、より水分の蒸発が促進されたため、調理時の粘性は非常に強く良好であったが、加熱時間が80分とやや長かった。
表1から、ルウ製造時の撹拌適性に優れており、風味豊かで十分な粘性があるカレーソースが得られたことが判る。
実施例2において、80℃まで加熱した時点で、真空ポンプの操作を停止した以外は実施例2と同様にして容器の開口部をフィルムにて密封し、カレールウを製造した。
60℃から130℃までの所要時間(分)、100℃到達時点の小麦粉使用量に対する全水分含量の測定結果、および製品をお湯に加熱溶解させた時のカレーソースの粘度およびルウ製造時の撹拌適性を、前記のルウ製造時の撹拌適性の評価基準に従って評価した結果をまとめて表1に示す。
加熱時間は短かったが、100℃到達時点の小麦粉使用量に対する全水分含量が7%と高く、水分の蒸発が進んでいなかったため、調理時の粘性に悪影響を及ぼし問題があった。また、ルウ製造時の粘性がやや高く、適正な撹拌に適さないものであった。
表1から、ルウ製造時において、流動性はあるが、物性が硬く、機械負荷が大きく、撹拌効率も悪く、均一化に時間を要するので撹拌適性に劣り、十分な粘性がないカレーソースが得られたことが判る。
実施例1において、真空ポンプを全く使用しなかった以外は実施例1と同様にして容器の開口部をフィルムにて密封し、カレールウを製造した。
60℃から130℃までの所要時間(分)、100℃到達時点の小麦粉使用量に対する全水分含量の測定結果、および製品をお湯に加熱溶解させた時のカレーソースの粘度およびルウ製造時の撹拌適性を、前記のルウ製造時の撹拌適性の評価基準に従って評価した結果をまとめて表1に示す。
表1から、ルウ製造時において、流動性に乏しく、機械負荷も大きく、均一化が難しいので撹拌適性に劣り、十分な粘性がないカレーソースが得られたことが判る。
加熱時間は問題なかったが、水分の蒸発が進んでいなかったため、100℃到達時点の小麦粉使用量に対する全水分含量が10%と高く、調理時の粘性に悪影響を及ぼし問題があった。また、ルウ製造時の粘性が非常に高く、適正な撹拌に適さないものであった。
Claims (5)
- 少なくとも油脂と小麦粉などの澱粉原料を含む混合物を、100℃未満の温度から100℃を越えて、さらに100〜140℃の範囲の温度まで加熱混合する工程の後、容器に充填するルウの製造方法において、
水分を8質量%以上含む澱粉原料と、前記澱粉原料100質量部に対して30〜200質量部の油脂とを含む混合物を、100℃未満までの前記加熱混合工程の少なくとも一部を減圧下で行うとともに100℃到達時点での前記混合物中の全水分含量が、前記混合物中の前記澱粉原料の使用量に対して6質量%以下にすることを特徴とする、お湯に加熱溶解したときの粘度が高められたルウの製造方法。 - 内容物が空の場合にゲージ圧−50KPaよりも高い真空度が得られる減圧機能を備えた混合加熱装置を用いることを特徴とする請求項1記載の製造方法。
- 温度100℃以下において、かつ前記混合物中の全水分含量が所定量に減った時点で、減圧を停止することを特徴とする請求項1あるいは請求項2記載の製造方法。
- 澱粉原料が含水率8〜18質量%の小麦粉を含む請求項1乃至3のいずれかに記載の製造方法。
- 前記加熱混合工程の後、調味料などをさらに添加して混合する 請求項1乃至請求項4のいずれかに記載の製造方法。
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