JP6018736B2 - 飴又はキャラメル被覆食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品被覆用の飴又はキャラメルおよびその飴又はキャラメルを被覆した飴又はキャラメル被覆食品に関する。詳細には、飴やキャラメルを被覆した食品を大量に生産する際に、コンベアなどの装置に張りつくことのない、機械適性の高い飴又はキャラメルで被覆した被覆食品である。

さつまいも、栗等の周囲を飴でからめた食品、例えば、中華ポテトや中華料理の各種飴かけ食品がある。これらの飴でからめた食品の作り方は、中華ポテトを例として説明すると、適当な大きさに切断したさつまいもを食用油で油ちょうし、一方、砂糖に適当量の水を加えて中火で加熱し全体が薄茶色に飴化した後、これに前に油ちょうしたさつまいもを一度に加えて手早く混ぜ合わせ、飴を芋の表面にからめることによって作られる。このように、中華ポテト等の飴被覆食品を作るときに粘稠な薄茶色の飴を作ること、また、少量の飴を芋の表面に均一に付着させることは極めて難しく、職人の技といわれている。近年、こうした飴被覆食品を家庭で気軽に食せるように、中華ポテト等の冷凍食品あるいはそれを解凍したチルド食品などが提供されている（特許文献１、２等参照）。
また、大学芋の飴の代わりに、糖と生クリームやバターなどを混合したキャラメルソースをかけた調理品はキャラメルポテトなどと呼ばれ、その洋風の風味が、大学芋のバラエティを広げるものとして受け入れられている。

特開昭６３−７９５７１号 特許３９９２８６５号

中華ポテトの飴をキャラメルに置き換えた製品を製造しようとしたところ、糖類だけの飴と比較して乳製品を含むキャラメルは粘度が高く、べた付き、ポテトどうしがくっついたり、コンベアなどに張り付き、大量生産するのは困難であった。そこで、本発明は、食品にからめるときは粘性が低く均一にからめることができ、かつ、装置にくっつきにくく、冷えたら、食品どうしもくっつきにくく、しかし、食品表面に固着してはがれることのない被覆用の飴やキャラメル、及びその飴やキャラメルを被覆した食品を提供することを課題とする。

本発明者は、キャラメルがコンベアなどの装置に付かないためには、最低量の油分がキャラメルの表面ににじむ状態に油脂を含有させることが重要であることを見出し、本発明を完成させた。キャラメルにはもともと油脂が含まれているが、それら油脂は乳成分などにより乳化されており、飴の中で安定に存在していると、装置に付かないための油としては機能しない。キャラメル表面にわずかでもよいからにじみ出ている油分が必要である。

本発明は（１）〜（７）の飴又はキャラメル被覆食品の製造方法、及び（８）〜（１３）の飴又はキャラメル被覆食品を要旨とする。
（１）糖類を含む原料を混合、加熱して製造される飴であって、飴の表面に油脂が浮くように油脂又は乳化油脂の配合量を調節した飴を食品の表面を被覆する飴として用いることを特徴とする飴被覆食品の製造方法。
（２）糖類を含む原料を混合し、加熱し飴をガラス化して製造する飴である（１）の飴被覆食品の製造方法。
（３）飴重量に占める油脂又は乳化油脂の配合量が２〜８重量％である（１）又は（２）の飴被覆食品の製造方法。
（４）飴がキャラメル風味を添加した飴である（１）ないし（３）いずれかの飴被覆食品の製造方法。
（５）糖、水飴、還元水飴、油脂、蛋白含有素材を含む原料を混合、加熱して製造されるキャラメルであって、キャラメルの表面に油脂が浮くように油脂の配合量を調節したキャラメルを食品の表面を被覆するキャラメルとして用いることを特徴とするキャラメル被覆食品の製造方法。
（６）糖、水飴、還元水飴、油脂、蛋白含有素材を含む原料を混合し、１４０〜１５０℃で加熱し飴をガラス化して製造するキャラメルである（５）のキャラメル被覆食品の製造方法。
（７）キャラメル重量に占める油脂の配合量が２〜８重量％である（５）又は（６）のキャラメル被覆食品の製造方法。

（８）糖類を含む原料を混合、加熱して製造される飴であって、飴の表面に油脂が浮くように油脂又は乳化油脂の配合量を調節した飴で表面が被覆された飴被覆食品。
（９）糖、水飴、還元水飴、油脂、蛋白含有素材を含む原料を混合、加熱して製造されるキャラメルであって、キャラメルの表面に油脂が浮くように油脂の配合量を調節したキャラメルで表面が被覆されたキャラメル被覆食品。
（１０）キャラメル重量に占める油脂の配合量が２〜８重量％である（９）のキャラメル被覆食品。
（１１）被覆される食品が油ちょうされた食品である（９）又は（１０）のキャラメル被覆食品。
（１２）被覆される食品が芋類、豆類又は果実である（１１）のキャラメル被覆食品。
（１３）（９）ないし（１２）いずれかのキャラメル被覆食品が冷凍された冷凍食品。

本発明の飴又はキャラメルは冷えて固まる前であっても、コンベアなどにくっつかず、冷えた後に飴又はキャラメルを被覆した食品どうしがくっついてしまうこともなく、食品表面に安定に固着するので、生産性もよく、品質にも優れた飴又はキャラメル被覆食品を製造することができる。

本発明における飴とは糖、水飴、還元水飴などの糖類に水を加えて加熱し、１４０℃くらい以上にしてから冷やして製造する、糖がカラス化した飴である。飴は、イチゴ味のようなフルーツ風味やミルク、コーヒー、紅茶味などの風味など、各種フレーバー、風味付与剤を添加したものでもよい。
また、キャラメルとは、糖類と水だけを加熱して少し焦がしたべっこう飴のようなものを意味する場合もあるが、本発明においてキャラメルとは糖類、乳製品、油脂を混合して製造するタイプのキャラメルである。乳製品の代わりに、他の蛋白質、乳化油脂、キャラメル風味の風味付与剤などを用いたキャラメル様の製品も含む。キャラメルにもチョコレート風味、イチゴ風味など、各種の味、風味成分を追加することができる。
通常、独立した菓子としてのキャラメルは砂糖、水飴、練乳、バターなどを混合加熱して、冷やして固め、一口大にカットし、個別包装されたものである。また、キャラメルソースとは、キャラメルを水、ミルク等で薄めてソースとして用いるものである。
本発明におけるキャラメルとは、食品の表面に固着させるキャラメルであり、ソース状ではなく、加熱して熱い間に食品に付着させ、冷やした後は、固体になった状態のものである。

本発明は、糖類を含む原料を混合、加熱して製造される飴であって、飴の表面に油脂が浮くように油脂又は乳化油脂の配合量を調節した飴を食品の表面を被覆する飴として用いることを特徴とする飴被覆食品の製造方法である。
また、本発明は、糖、水飴、還元水飴、油脂、乳蛋白含有素材を含む原料を混合、加熱して製造されるキャラメルであって、キャラメルの表面に油脂が浮くように油脂の配合量を調節したキャラメルを食品の表面を被覆するキャラメルとして用いることを特徴とするキャラメル被覆食品の製造方法である。

蛋白質成分を含まない飴と比べて蛋白質成分を含有するキャラメルは粘度が高く、飴よりも食品に被覆するのが困難であった。粘度が高いことにより、コンベアなどの製造装置にくっついたり、被覆食品同士がくっついてはがれないという問題が発生した。

本発明者は、種々の配合を試験する中でキャラメルの表面にわずかに油が浮くようにキャラメルの油の分量を調節すれば、装置にくっつかず生産できることを見出した。キャラメルには生クリームやバターなど乳製品が用いられる。あるいはそれらの代用に乳化油脂や乳化剤が用いられる。そのため、キャラメルにはもともと油が含まれているにもかかわらず、乳化されてキャラメルの中に安定に存在している油はべたつきを抑制する油としては機能しなかった。

キャラメルの表面にわずかに油がにじむ様にするには、キャラメルの乳化作用を超えた量の油を存在させる必要がある。すなわち、油を多く配合するか、乳化作用のある成分を少なくする必要がある。具体的には、通常用いられるキャラメル配合のうち、乳化剤や乳化油脂の量を減らし、植物油を添加すればよい。配合によるが、植物油を２．５〜８．０重量％添加すればよい。植物油の適量はキャラメルに添加する乳蛋白の量により変わるので、実際にキャラメル原料を混合、加熱してみて、表面に油浮きがあるかどうか見るのが一番簡単な確認方法である。冷えたキャラメルを手で触って手にわずかでも油が付く程度であれば十分である。油浮きの有無はキャラメルの表面に紙を当ててみて油染みができるかどうかによっても判断できる。
飴の場合は、キャラメルと比較すると少量の油脂、あるいは乳化油脂を用いるのが好ましい。飴の場合もキャラメルと同様に、冷えた飴を手で触って手にわずかでも油が付く程度、油を配合すれば十分である。油浮きの有無は飴の表面に紙を当ててみて油染みができるかどうかによっても判断できる

糖類は、糖、水飴、還元水飴を適宜配合して、目的の食品によって、好ましい粘度の飴にする。具体的には、糖：水飴：還元水飴を４０〜７０：５〜３０：１０〜３０程度の比率で用いるのが好ましい。特に糖にはショ糖が好ましく、トレハロースなど特徴のある糖を配合することによりパリパリ感を高めたりすることもできる。

蛋白質としては、乳蛋白質が好ましい。乳蛋白質を含有する素材としては、練乳、生クリーム、バターなどが好ましい。特に練乳を用いると風味がよく好ましい。乳蛋白を含有する素材の代わりに、乳化油脂やフレーバーなど風味増強剤などで代替することもできる。乳蛋白含有素材中の蛋白質の量として１重量％程度以下に抑えるのが、食品の被覆用のキャラメルとしては好ましい。多いほどキャラメル風味は増すが、取り扱いが難しくなる。好ましいのは、０．３〜０．７重量％程度である。
油脂としては、食品に用いることができる油脂であればなんでもよいが、好ましいのは大豆油などの植物油である。融点が４０℃以下の油が口どけ感などの食感が好ましい。特にキャラメルポテトなどでは、ポテトを植物油で油ちょうして用いるので、植物油が多少にじんでいても全く違和感がない。

キャラメルの製造方法は、上述のような原料を混合し、釜等にいれ攪拌しながら加熱する。糖類がガラス化し、かつ、蛋白質が焦げない温度に到達させる必要がある。蛋白質が焦げず、ガラス化する温度として、１６０℃以下が適当であり、１４０〜１５０℃が好ましい。その加熱したキャラメルの中に予め、適当な大きさにカットして、油ちょうしておいたサツマイモなどの食品をいれ、キャラメルを絡める。１４５℃程度でキャラメルは液状なので食品を投入して容器ごと回転させるなどすれば、均一にキャラメルを絡めることができる。
キャラメルを絡めた食品は１００℃程度以下になるまえに1個ずつに離してから冷却すれば、食品同士がくっつかない。本発明のキャラメルを用いれば、冷却中も、冷却後もべとつかず、くっつきにくく、くっついてもすぐに離すことができる。

本発明の飴又はキャラメルを被覆する対象はどのような食品でもよい。サツマイモ、ジャガイモなどの芋類、落花生、花豆などの豆類、又はアーモンド、栗、バナナなどの果実が好ましい。本発明の飴又はキャラメルは、油ちょうした食品に適する。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

表１に示す配合でキャラメルを製造し、油ちょうしたサツマイモの表面を被覆してキャラメルポテトを製造した。配合１は蛋白質を含まない飴の配合である。製造方法は以下のとおりである。
皮をむいたサツマイモ７ｋｇを乱切りにして食用油中で油ちょうする。７ｋｇのサツマイモに対して２．１ｋｇのキャラメルを製造する。キャラメルは、釜の中に最初に糖類を混合し１４５℃程度まで加熱し、残りの材料を加えて１５０℃程度まで加熱して製造する。できたキャラメルの温度を保ちつつサツマイモを投入し攪拌し、表面をコーティングする。均一にコーティングできたら、釜から取り出す。100℃以下に冷めないうちに、サツマイモを一つずつに離し、冷却すると、表面がキャラメルで被覆されたキャラメルポテトが出来上がる。
表１の配合１〜配合９のキャラメルで９種類のキャラメルポテトを製造した。表１中のキャラメルソースとは、水飴43.4%、加糖練乳25.3%、加糖脱脂練乳25.3%、クリーム4.6%等からなり、乳化油脂は、植物油脂74.5%、乳化剤4%、水21.5%からなる。

各配合のキャラメルの機械適性について官能評価を行った。評価項目は、「べた付き」と「油の分離」である。べた付きはキャラメルのべた付きの程度を５段階で評価した。５段階評価の「１」は３０分間程度製造すると製造ラインにキャラメルがついて製造が継続できない、「２」は３０分〜１時間程度しか継続できない、「３」は１〜２時間程度しか継続できない、「４」は８時間程度は継続できる、「５」は終日運転可能というような指標である。油の分離の程度も５段階で評価した（数字が大きいほど油が分離していることを示す）。

結果を表１に示す。表１上段は配合を示し、中段はそれぞれの配合の組成を示し、下段は官能評価の結果を示す。
配合１は蛋白質を含まない飴である。蛋白質を含まない飴の場合、乳化油脂を用いても、表面にわずかに油が浮き、べたつきは抑えられた。配合１に単にキャラメルソースを追加すると配合２のとおりべた付きがひどく製造装置にべた付き連続的に生産するのは無理であった。キャラメルソースを減らし、香料等でキャラメル風味を補った配合３は多少改善したが、わずかなキャラメルソースであっても物性に与える影響はまだ大きい。配合４〜６では、それまで用いていた乳化油脂の代わりに大豆油を用いた。大豆油の配合量を多くするほど、油がキャラメルの表面ににじみ出るようになり、装置への付着が格段に改善した。これらの結果より、キャラメルソースには乳化成分が多く含まれるので、それらによって乳化される以上の油脂を添加することが重要であることがわかった。配合７〜９では、油脂の量を一定にして、キャラメルソースの量を変化させてみた。予想どおり、キャラメルソースの量がすくなければ、同じ油脂の量でも油がにじみ良好な物性となることがわかった。配合７ではキャラメルソースに対して油脂の量が多すぎて、不必要な量の油が浮いていた。多くても機械適性的には問題ないが、食品が油っぽくなりすぎるので、最小限の油脂の追加が好ましいことが分った。

サツマイモ、栗などの食品の表面をキャラメルで被覆したキャラメルポテトなど飴やキャラメルで被覆した食品を提供することができる。冷凍耐性もあるので、冷凍食品として提供することもできる。

Claims (5)

1. 油ちょうされた芋類に飴を被覆する方法において、糖類を含む原料を混合、加熱して製造される飴であって、飴の表面に油脂が浮くように油脂又は乳化油脂の配合量を調節した原料を混合し、釜等に入れ撹拌しながら加熱しガラス化して溶けた液状の飴に油ちょうした芋類を入れ、食品の表面に飴を被覆することを特徴とする飴被覆食品の製造方法。但し、飴被覆食品が冷凍食品である。
2. 飴重量に占める油脂又は乳化油脂の配合量が２〜８重量％である請求項１の飴被覆食品の製造方法。
3. 飴がキャラメル風味を添加した飴である請求項１又は２の飴被覆食品の製造方法。
4. 飴が、糖、水飴、還元水飴、油脂、蛋白含有素材を含むキャラメルである請求項１ないし３いずれかの飴被覆食品の製造方法。
5. 糖、水飴、還元水飴、油脂、蛋白含有素材を含む原料を混合し、１４０〜１５０℃で加熱し飴をガラス化して製造するキャラメルである請求項４の飴被覆食品の製造方法。