CN114431326A - 一种焦糖莲子小吃的制备方法 - Google Patents

一种焦糖莲子小吃的制备方法 Download PDF

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邓泽元
李京芳
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Abstract

本发明公开了一种焦糖莲子小吃的制备方法，属于农副食品深加工技术领域，该方法以干莲子为原料，经糖液浸渍，炸制金黄后裹上焦糖液，生产出一种焦香酥脆，口味清香的焦糖莲子小吃。本发明方法完整地保留了莲子形状，使莲子表面呈现出酥脆感，口感好，风味佳，焦糖色改善了莲子表面颜色，使其感官色泽诱人，促进食欲，且油脂含量低，符合健康饮食的“低脂”要求，适合各类消费群体，在一定程度上推动莲子深加工产业的发展，方便储存、运输。

Description

一种焦糖莲子小吃的制备方法
技术领域
本发明涉及一种焦糖莲子小吃的制备方法，尤其涉及一种少油酥脆焦糖风味的莲子小吃的制备方法，属于农副食品深加工技术领域。
背景技术
莲子(Semen Nelumbinis)又名莲蓬子、水芝丹，是多年水生宿根草本植物莲(Nelumbo nucifera Gaertn.)的干燥成熟种子。干莲子为莲子采摘晒干或以其他加工方式进行烘干，呈椭圆或类球状，一般直径0.8-1.4cm，干莲子具有镇静，止吐，利尿，滋补等功效。莲子自古就是滋补佳品，被收录入我国***公布的药食同源名录，其功效主要表现在降血压、强心安神、滋养辅虚、止遗涩精。莲子含有丰富的蛋白质、淀粉、维生素、微量元素等，还含有水溶性多糖、黄酮类物质、生物碱等活性成分，具有抗氧化、清除自由基、保护心血管等生理活性功效，含有18种氨基酸，其中7种是人体必需氨基酸，具有很高的营养价值。
然而，干莲子由于含有丰富的淀粉和蛋白质极易在夏天温度较高时发生虫蛀，保存不当甚至发生腐烂变质；目前常见的莲子产品通常是破坏莲子原有形状和营养，制成莲子饮料、糕点等产品，这样也破坏了莲子固有的独特香味；油炸是一种传统的焙烤加工技术，因其特有的酥脆口感和风味而在休闲食品中占有十分重要的地位，但目前市场上已有的油炸莲子产品无论是常压油炸还是真空油炸，其最终产品的含油率都偏高，严重影响了莲子的营养价值，不符合现代健康食品的要求，消费者尝鲜后复购率不高，难以形成较大的市场规模，阻碍莲子产业发展。
发明内容
本发明的目的是针对目前市场上莲子加工中存在的上述问题，对干莲子进行深加工，研发出一种在少油的状态下达到良好的炸制效果，最大限度地保持莲子的营养成分，保持莲子清香的同时赋予其独特焦糖风味的焦糖莲子小吃制备方法，该方法能丰富莲子产品种类并提高莲子经济附加值。
将莲子炸制出焦酥的口感后，利用焦糖化反应，将焦糖均匀包裹在炸制莲子表面，得到一种外焦里酥，且融合独特莲子清香和焦糖风味的莲子小吃。
本本发明的目的是通过以下方式来实现的：
本发明提供了一种焦糖莲子小吃的制备方法，该方法包括如下步骤：
1)将干莲子清洗干净后在Vc水溶液中浸泡1h-2h，使得干莲子充分吸水膨胀，再在沸水中煮制20-30min；
2)将步骤1)煮制好的莲子加入糖水溶液中，于真空浸渍机中浸渍40min-1h，调节真空度至0.1-0.2MPa,温度为60-68℃；
3)将步骤2)中经过浸渍的莲子沥干水分，在其表面均匀刷上大豆油，于炸锅中炸制10-20min至表面金黄，温度控制在150-200℃，炸制过程中不断翻炒搅拌，防止焦糊；
4)将步骤2)浸渍后的糖水溶液在200-220℃下加热15-25min，直至糖水溶液变为琥珀焦糖色，再将步骤3)炸好的莲子在琥珀焦糖色糖液中滚动，使莲子表面均匀包裹琥珀色糖液；
5)将步骤4)中莲子在冷却之前放入椰蓉中滚动，使焦糖莲子表面均匀裹上椰蓉，避免相互粘连，冷却后真空包装即得成品。
进一步，步骤1)中所述的Vc水溶液的重量体积比为0.05％-0.1％；
优选地所述的Vc水溶液的重量体积比为0.075％。
进一步，步骤2)中所述的糖水溶液配方为重量体积比为5％-8％蔗糖和重量体积比为6％-10％葡萄糖；优选地所述的糖水溶液配方为重量体积比为5％蔗糖和8％葡萄糖。
另外，步骤1)中所述莲子在煮制过程中应保持其固有形状，防止机械搅拌使莲子破碎；
步骤4)中糖水溶液在加热过程中应注意避免温度过高使糖液焦糊产生苦味；
步骤5)中所述莲子裹上糖液后应在冷却之前及时裹上椰蓉，防止冷却后糖液凝结，相互粘连且无法粘上椰蓉。
本发明的特点和有益效果如下：
1、本发明中的莲子清洗后在Vc水溶液中浸泡，对莲子进行护色，防止其外表氧化褐变；
2、本发明煮制好的莲子中加入糖水溶液中，采用真空浸渍的方法，能够在短时间内将糖水溶液注入莲子内部，从而改善莲子品质和加工特性，使莲子更好入味，可以实现快速优质浸糖且不需添加化学添加剂；
3、本发明浸渍的莲子沥干水分，在其表面均匀刷上大豆油，然后再炸，相比传统的直接放入大量煎炸油中炸，能在少油的状态下达到良好的炸制效果，最大限度地保持莲子的营养成分；
4、本发明将莲子不断翻炒搅拌加热至外焦里酥的状态，有效利用糖液加热后发生焦糖化反应，莲子呈现焦香甜美的独特风味；
5、本发明方法巧妙地通过在莲子表面刷油的方式控制油的用量，加上焦糖化的外壳，同样实现了通常油炸产品酥脆的口感，且达到了油脂含量低的要求；
6、本发明方法完整地保留了莲子形状，使莲子表面呈现出酥脆感，口感好，风味佳，焦糖色改善了莲子表面颜色，使其感官色泽诱人，促进食欲，且油脂含量低，符合健康饮食的“低脂”要求，适合各类消费群体，极大改善了目前莲子产品市场品种单一，口感差的现状，有力地促进了莲子深加工产业的经济和社会效益，且方便储存、运输。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步阐述，其并不用于限制本发明。
实施例中未说明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的公开文本所描述的常规实验方法的操作即可进行，所用试剂或设备未注明厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
将1kg形状饱满的干莲子清洗后，在5L水中加入3.75gVc液中浸泡1h，在沸水中煮制25min。在1L水中加入50g蔗糖和80g葡萄糖，将莲子加入糖液中浸渍1h，调节真空度至0.1MPa,温度为60℃。将浸渍好的莲子捞出沥干水分，表面均匀刷油，炸至表面金黄，外焦里酥，加热时不断翻炒搅拌，加热时间为15min，加热温度为180℃。将浸渍后剩余的糖液220℃加热20min，直至糖液变为琥珀焦糖色。将炸制后的莲子在琥珀焦糖色糖液中滚动，使莲子表面均匀裹琥珀色糖液。将焦糖莲子放入椰蓉中滚动，使焦糖莲子表面均匀裹上椰蓉，避免相互粘连，冷却后真空包装即得成品。
实施例2
将5kg形状饱满的干莲子清洗后，在25L水中加入18.75gVc液中浸泡1h，在沸水中煮制25min。在5L水中加入250g蔗糖和400g葡萄糖，将莲子加入糖液中浸渍1h，调节真空度至0.1MPa,温度为65℃。将浸渍好的莲子捞出沥干水分，表面均匀刷油，炸至表面金黄，外焦里酥，加热时不断翻炒搅拌，加热时间为15min，加热温度为180℃。将浸渍后剩余的糖液220℃加热20min，直至糖液变为琥珀焦糖色。将炸制后的莲子在琥珀焦糖色糖液中滚动，使莲子表面均匀裹琥珀色糖液。将焦糖莲子放入椰蓉中滚动，使焦糖莲子表面均匀裹上椰蓉，避免相互粘连，冷却后真空包装即得成品。
实施例3
将1kg形状饱满的干莲子清洗后，在5L水中加入2.5gVc液中浸泡2h，在沸水中煮制30min。在1L水中加入80g蔗糖和80g葡萄糖，将莲子加入糖液中浸渍40min，调节真空度至0.15MPa,温度为65℃。将浸渍好的莲子捞出沥干水分，表面均匀刷油，炸至表面金黄，外焦里酥，加热时不断翻炒搅拌，加热时间为12min，加热温度为200℃。将浸渍后剩余的糖液200℃加热25min，直至糖液变为琥珀焦糖色。将炸制后的莲子在琥珀焦糖色糖液中滚动，使莲子表面均匀裹琥珀色糖液。将焦糖莲子放入椰蓉中滚动，使焦糖莲子表面均匀裹上椰蓉，避免相互粘连，冷却后真空包装即得成品。
实施例4
将1kg形状饱满的干莲子清洗后，在5L水中加入5gVc液中浸泡1h，在沸水中煮制20min。在1L水中加入50g蔗糖和100g葡萄糖，将莲子加入糖液中浸渍40min，调节真空度至0.2MPa,温度为68℃。将浸渍好的莲子捞出沥干水分，表面均匀刷油，炸至表面金黄，外焦里酥，加热时不断翻炒搅拌，加热时间20min，加热温度为150℃。将浸渍后剩余的糖液220℃加热15min，至糖液变为琥珀焦糖色。将炸制后的莲子在琥珀焦糖色糖液中滚动，使莲子表面均匀裹琥珀色糖液。将焦糖莲子放入椰蓉中滚动，使焦糖莲子表面均匀裹上椰蓉，避免相互粘连，冷却后真空包装即得成品。
实施例5
将1kg形状饱满的干莲子清洗后，在5L水中加入2.8gVc液中浸泡1.5h，在沸水中煮制20min。在1L水中加入55g蔗糖和85g葡萄糖，将莲子加入糖液中浸渍50min，调节真空度至0.2MPa,温度为63℃。将浸渍好的莲子捞出沥干水分，表面均匀刷油，炸至表面金黄，外焦里酥，加热时不断翻炒搅拌，加热时间为18min，加热温度为170℃。将浸渍后剩余的糖液220℃加热20min，至糖液变为琥珀焦糖色。将炸制后的莲子在琥珀焦糖色糖液中滚动，使莲子表面均匀裹琥珀色糖液。将焦糖莲子放入椰蓉中滚动，使焦糖莲子表面均匀裹上椰蓉，避免相互粘连，冷却后真空包装即得成品。
对比实施例1
不采用莲子表面刷油的方式，直接放入200℃热油中油炸，且未经过均匀包裹琥珀色糖液过程，其余同实施例1。
对比实施例2
不采用莲子表面刷油的方式，直接放入200℃热油中油炸，且未经过真空浸渍处理，其余同实施例1。
将实施例1-5与对比实施例1-2制得的焦糖莲子小吃进行对比，各实施例中莲子小吃的水分和油脂的含量以及破碎率如表1所示，发现本发明制备的焦糖莲子小吃清香酥脆，口味清香，而直接放入200℃热油中炸制的对比实施例1中的莲子口感差，含油量高，且未经均匀包裹琥珀色糖液过程，莲子外观色泽差，影响食欲，破碎率高；未经过真空浸渍处理的对比实施例2的莲子甜味只体现在莲子表面而莲子内部由于未经浸渍无明显甜味，且直接放入200℃热油中炸制的莲子含油量高，感官体验不佳。
表1：各实施例中莲子小吃的水分和油脂的含量以及破碎率对比
水分 油脂 破碎率
实施例1 40.2％ 5.99％ 6.28％
实施例2 41.5％ 5.12％ 6.79％
实施例3 40.6％ 5.05％ 5.93％
实施例4 42.1％ 5.36％ 6.16％
实施例5 40.9％ 5.98％ 6.65％
对比例1 38.3％ 12.91％ 10.22％
对比例2 37.5％ 13.03％ 7.56％
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种焦糖莲子小吃的制备方法，该方法具体包括如下步骤：
1)将干莲子清洗干净后在Vc水溶液中浸泡1h-2h，使得干莲子充分吸水膨胀，再在沸水中煮制20-30min；
2)将步骤1)煮制好的莲子加入糖水溶液中，于真空浸渍机中浸渍40min-1h，调节真空度至0.1-0.2MPa,温度为60-68℃；
3)将步骤2)中经过浸渍的莲子沥干水分，在其表面均匀刷上大豆油，于炸锅中炸制10-20min至表面金黄，温度控制在150-200℃，炸制过程中不断翻炒搅拌，防止焦糊；
4)将步骤2)浸渍后的糖水溶液在200-220℃下加热15-25min，直至糖水溶液变为琥珀焦糖色，再将步骤3)炸好的莲子在琥珀焦糖色糖液中滚动，使莲子表面均匀包裹琥珀色糖液；
5)将步骤4)中莲子在冷却之前放入椰蓉中滚动，使焦糖莲子表面均匀裹上椰蓉，避免相互粘连，冷却后真空包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的焦糖莲子小吃的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述的Vc水溶液的重量体积比为0.05％-0.1％。
3.根据权利要求1所述的焦糖莲子小吃的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述的Vc水溶液的重量体积比为0.075％。
4.根据权利要求1所述的焦糖莲子小吃的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述的糖水溶液配方为重量体积比为5％-8％蔗糖和重量体积比为6％-10％葡萄糖。
5.根据权利要求1所述的焦糖莲子小吃的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述的糖水溶液配方为重量体积比为5％蔗糖和重量体积比为8％葡萄糖。
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