JP5995273B2 - レバー加工品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、レバー特有の臭みを低減させ、かつレバーに内在する呈味成分を引き出すことによって旨味力価を向上させたレバー加工品の製造方法に関する。

鶏、豚、牛等の畜産物由来のレバー（肝臓）は、アミノ酸スコアが１００であり、タンパク質を豊富に含有し、さらにビタミンＡ、ビタミンＢ１２、葉酸等のビタミン類や、鉄、マンガン等のミネラル類を豊富に含有する、栄養的に極めて優れた食品原料である。しかしながら、レバー特有の臭みにより嫌厭されたり、呈味性アミノ酸や呈味性ヌクレオチドが不十分であることから旨味力価が低いために、食品素材又は畜産物エキス原料、調味料原料として十分に利用されていないのが現状である。

レバー特有の臭みを低減する方法としては、水又は牛乳で血抜き処理を行う方法が一般的に知られている。しかしながら、この方法を用いても、レバー特有の臭みを十分満足のいく程度まで低減できない。さらに、血抜き処理の際にレバーの栄養成分が流出することで、その栄養的価値が低下するという問題がある。そのため、レバー特有の臭みを低減する目的、又は、レバーの風味を向上させる目的で、種々の試みがなされている。

例えば、生レバーを生の食用酵母および蛋白分解酵素により、分解及び自己消化されてなる主材料と、調味料との混合物を成形してなるレバー栄養食品（特許文献１）、レバーの酸処理によりアルデヒドを遊離させてから酵母による嫌気発酵を行い、つぎに糖を補って通気培養して脱臭レバーと栄養分含量の高い酵母混合物を得ることをもって特徴とする脱臭レバーと酵母混合物の製造法（特許文献２）、畜肉のレバーのみを原料とし、他の糖質原料を加えることなく醸造用酵母を用いて発酵させたことを特徴とする発酵調味料（特許文献３）が開示されている。これらの発明では、酵母を用いた微生物発酵による発酵臭や酸味が付与されるため、レバーが本来持っている好ましい風味までも損なうという問題がある。また、レバーに内在する呈味成分を引き出すことによって旨味力価が向上することについては、何ら言及されていない。

一方、レバー特有のコク味を増強する目的で、マッシュルームエキスと湿熱処理澱粉を配合することを特徴とするレバーペースト食品（特許文献４）が開示されている。しかし、この発明では、レバー特有のコク味の増強についての報告はあるが、レバー特有の臭みを低減することや、レバーに内在する呈味成分を引き出すことによって旨味力価が向上することについては、何ら言及されていない。

特開昭５８−１８３０６８号公報 特開昭６３−３２４６３号公報 特開平３−９１４５７号公報 特開２０１１−１０９９４５号公報

上記の通り、従来の方法では、レバー特有の臭みを低減することができても微生物発酵に伴う別の風味の付加によりレバー本来の好ましい風味までもが損なわれたりするという問題があった。さらに、レバー特有のコク味の増強については報告があっても、レバー特有の臭みを低減し、かつレバーに内在する呈味成分を引き出すことによって旨味力価が向上したレバー加工品を得るには至っていない。

上記課題を解決するために、本発明は、レバー特有の臭みを低減し、かつレバーに内在する呈味成分を引き出すことによって旨味力価が向上したレバー加工品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究を行った結果、レバーに畜産物エキスを添加してレバー特有の臭みを低減させたレバー加工品を得るに際し、レバーに畜産物エキスを添加する前又は添加した後にホスホジエステラーゼを用いて酵素処理することにより、上記課題を解決することができることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、レバーに畜産物エキスを添加してレバー特有の臭みが低減したレバー加工品を製造する方法において、レバーに畜産物エキスを添加する前又は添加した後にホスホジエステラーゼを用いて酵素処理することにより、レバー本来の好ましい風味を損なうことなくレバー特有の臭みを低減し、かつレバーに内在する呈味成分である呈味性ヌクレオチドを増加させ旨味力価が向上したレバー加工品の製造方法を提供するものである。

本発明には、下記の態様が含まれる。
項（１）
レバーに畜産物エキスを添加してレバー加工品を製造する方法において、レバーに畜産物エキスを添加する前又は添加した後にホスホジエステラーゼを用いて酵素処理することを特徴とするレバー加工品の製造方法。
項（２）
レバーが、鶏レバー、豚レバー及び牛レバーからなる群より選ばれる少なくとも１種である項（１）記載の製造方法。
項（３）
畜産物エキスが、チキンエキス、ポークエキス及びビーフエキスからなる群より選ばれる少なくとも１種である項（１）又は（２）記載の製造方法。
項（４）
固形物比率でレバー１００重量部に対して畜産物エキスを１０〜２００重量部添加する項（１）乃至項（３）のいずれか１項に記載の製造方法。
項（５）
項（１）乃至項（４）のいずれか１項に記載の製造方法により得られるレバー加工品。
項（６）
項（５）記載のレバー加工品を用いた飲食品、医薬部外品又は飼料。

本発明によれば、レバー本来の好ましい風味を損なうことなくレバー特有の臭みを低減し、かつレバーに内在する呈味成分である呈味性ヌクレオチドを増加させ旨味力価が向上した風味良好なレバー加工品を提供することができる。さらに、本発明により得られるレバー加工品は、レバーが本来含有しているタンパク質やアミノ酸、ビタミン類、ミネラル類といった栄養成分を損なうことなく、嗜好性が向上されていることから、該レバー加工品を摂食することでこれらの栄養成分を十分かつ有効に摂取することが可能となる。

本発明は、レバー特有の臭みを低減し、かつレバーに内在する呈味成分を引き出すことによって旨味力価が向上したレバー加工品を製造する方法を提供するものである。具体的には、レバーに畜産物エキスを添加してレバー加工品を製造する方法において、レバーに畜産物エキスを添加する前又は添加した後にホスホジエステラーゼを用いて酵素処理することを特徴とするレバー加工品の製造方法を提供するものである。以下に、本発明について詳細を記載する。

本発明において、原料として用いるレバーは、一般に食用に供されるレバーであればいずれを用いてもよい。中でも、好ましくは鶏、豚、牛、羊、馬、合鴨又は猪等の畜産物由来のレバーであり、より好ましくは鶏レバー、豚レバー、牛レバーのうち少なくとも１種である。原料として用いるレバーは、１種を単独で用いてもよく、また数種類を併用してもよい。

本発明において、原料として用いるレバーは、そのままの形状で用いてもよく、細切処理又は粉砕処理して用いてもよい。その形状及び大きさにもよるが、好ましくは、そのまま又は水等を添加して、細切処理又は粉砕処理することで、ミンチ状、ペースト状、ピューレ状、スラリー状又は液状として用いる。原料として用いるレバーを細切処理又は粉砕処理する方法は、特に限定されず、食材の加工に一般に用いられる方法を単独又は組み合わせて処理することができる。細切処理又は粉砕処理に用いる機器としては、例えば、切断、粉砕、摩擦、空気圧、水圧等を利用して加工する各種の裁断機、粉砕機等が挙げられる。具体的には、カッター、スライサー、ダイサー、チョッパー、グラインダー、ミキサー、ミンサー、ミル等を用いることができる。

本発明においては、原料のレバーに畜産物エキスを添加する。畜産物エキスの原料となる畜産物は、一般に食用や食品原料として用いられる鳥獣類の肉、骨及び内臓物であればよい。前記鳥獣類としては、例えば、鶏、豚、牛、羊、馬、合鴨又は猪等が挙げられるが、好ましくは、鶏、豚、牛のうち少なくとも１種である。原料のレバーに添加する畜産物エキスは、前記原料となる畜産物を水、アルコール又は水−アルコール混合溶液等で抽出した抽出物であればよい。原料のレバーに添加する畜産物エキスの抽出方法は、特に限定されず、公知の手段を単独又は組み合わせて抽出することができる。抽出方法としては、例えば、常温抽出、加熱抽出、加圧抽出、撹拌抽出、超音波抽出等が挙げられる。原料のレバーに添加する畜産物エキスは、抽出後そのまま又は固液分離して得られた液部を用いることができる。中でも、好ましくは抽出後固液分離して得られた液部である。また、原料のレバーに添加する畜産物エキスは、その濃縮物を用いることができる。さらに、原料のレバーに添加する畜産物エキスは、適宜ｐＨ調整剤等の添加物を配合することができる。さらに、原料のレバーに添加する畜産物エキスは、各種酵素を用いて酵素処理したり、微生物を用いて発酵処理して用いることができる。原料のレバーに添加する畜産物エキスとしては、例えば、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、マトンエキス等が挙げられる。

本発明において、原料のレバーに添加する畜産物エキスの量は、畜産物エキスの持つ風味等を考慮して適宜決定される。原料のレバーに添加する畜産物エキスの量が少なすぎると、レバー特有の臭みの低減効果が小さくなり、また、原料のレバーに添加する畜産物エキスの量が多すぎると、畜産物エキスの風味がレバーの風味より勝ることで、レバー本来の好ましい風味が弱くなる。固形物比率でレバー１００重量部に対する畜産物エキスの混合量は、好ましくは１０〜２００重量部であり、より好ましくは１０〜１００重量部である。

本発明においては、原料のレバーに畜産物エキスを添加する前又は添加した後に、ホスホジエステラーゼを用いて酵素処理を行う。本発明において、原料のレバーに畜産物エキスを添加する前又は添加した後にホスホジエステラーゼを用いた酵素処理を行うことで、レバー本来の好ましい風味を損なうことなくレバー特有の臭みを低減し、かつレバーに内在する呈味成分である呈味性ヌクレオチドのグアニル酸が格段に増大され旨味力価が向上したレバー加工物を得ることができる。本発明において用いるホスホジエステラーゼは、食品に用いることができるホスホジエステラーゼであればいずれでもよく、また、酵素製剤の形で用いることもできる。ホスホジエステラーゼとしては、例えば、ホスホジエステラーゼ製剤であるスミチーム（登録商標）ＮＰ（新日本化学工業株式会社製）、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム株式会社製）等が挙げられる。

本発明において、ホスホジエステラーゼを用いて酵素処理する温度は、通常３０〜９０℃、好ましくは４０〜８５℃、より好ましくは５０〜８０℃である。また、本発明において、ホスホジエステラーゼを用いて酵素処理する時間は、通常０．１〜４８時間、好ましくは０．１〜２４時間、より好ましくは０．１〜１２時間、特に好ましくは０．１〜６時間である。また、本発明において、ホスホジエステラーゼの添加量は、処理温度及び処理時間により適宜変更することができるが、例えば、製剤として、通常０．００１〜１重量％程度、好ましくは０．００５〜０．５重量％程度、より好ましくは０．０１〜０．２重量％程度である。

本発明においては、ホスホジエステラーゼを用いて酵素処理する前に、原料のレバー又は原料のレバーに畜産物エキスを添加した混合物のｐＨを、ホスホジエステラーゼの至適ｐＨ付近に調整することが好ましい。調整するｐＨは、通常ｐＨ４．０〜７．０であり、好ましくはｐＨ４．５〜６．０である。なお、前記ｐＨ調整を行った場合、該酵素処理した後に中和処理を行ってもよい。ｐＨの調整及び中和処理は、ｐＨ調整剤として一般に食品に利用されているものを用いることができる。ｐＨ調整剤は、食品添加物として指定されたものであれば特に限定されない。ｐＨ調整剤としては、例えば、塩酸、クエン酸、酢酸、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。

本発明において、原料のレバー、原料のレバーに添加する畜産物エキス及び原料のレバーに畜産物エキスを添加した混合物は、他の酵素を用いた酵素処理を行ってもよい。他の酵素を用いた酵素処理は、ホスホジエステラーゼを用いて酵素処理する前、該酵素処理と並行して又は該酵素処理した後のいずれの時期に行ってもよい。他の酵素を用いた酵素処理は、さらなる呈味成分の付与、物性の改良等の目的で行われる。例えば、ホスホジエステラーゼを用いて酵素処理する前の原料のレバー又は原料のレバーを添加する前の畜産物エキスを、プロテアーゼを用いて酵素処理を行うことや、原料のレバー又は原料のレバーに畜産物エキスを添加した混合物を、ホスホジエステラーゼを用いた酵素処理と並行して又は該酵素処理した後に、５’−デアミナーゼを用いて酵素処理を行うことにより、レバー加工品の旨味力価をさらに向上させることができる。プロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼ製剤であるスミチームＭＰ（新日本化学工業株式会社製）、オリエンターゼ（登録商標）ＯＮＳ（エイチビィアイ株式会社製）等が挙げられる。また、５’−デアミナーゼとしては、例えば、５’−デアミナーゼ製剤であるスミチームＤＥＡ（新日本化学工業株式会社製）、デアミザイムＧ（天野エンザイム株式会社製）等が挙げられる。

本発明においては、ホスホジエステラーゼを用いて酵素処理した後に、酵素失活処理を行う。また、ホスホジエステラーゼを用いた酵素処理と並行して又は該酵素処理した後に、他の酵素を用いた酵素処理を行った場合も、同様に酵素失活処理を行う。酵素失活処理の条件は、前記酵素処理において用いた酵素が失活する条件であれば特に限定されない。酵素失活処理の条件としては、前記酵素処理において用いる酵素の種類により異なるが、例えば、ホスホジエステラーゼの場合、７５℃以上で加熱することで達成されるが、好ましくは８０〜１３０℃程度で０．１〜６０分程度で加熱すればよい。

本発明により得られるレバー加工品は、風味が良好で嗜好性に優れていることから、そのままの形態でも利用することができるが、さらに、該レバー加工品を固液分離した液部として用いることができる。固液分離する方法は、特に限定されず、濾過、遠心分離等の公知の方法により行うことができる。また、本発明により得られるレバー加工品は、そのまま又は固液分離した液部を常法により濃縮機等で処理して濃縮物として用いてもよく、また、乾燥して用いてもよい。乾燥方法は、特に限定されず、公知の手段を用いて乾燥することができる。乾燥方法としては、例えば、スプレードライヤー、ドラムドライヤー、フリーズドライヤー、エアードライヤー等の公知の手段を用いることができる。また、デキストリン等の賦形剤を添加して乾燥してもよい。さらに、乾燥により得られたものを粉砕後、粉末等として用いてもよく、必要に応じて造粒機等を用いて顆粒品とすることができる。

本発明により得られるレバー加工品は、嗜好性が大変優れており、原料特有の臭みが低減されている等風味が改善され、その風味が良好であることから、そのまま又は水等で希釈して利用することができる。さらに、本発明により得られるレバー加工品は、種々の加工食品、例えば、穀物加工品、大豆加工品、油脂加工品、食肉加工品、水産加工品、野菜又は果実加工品、即席食品、乳製品、菓子類、調味料、茶飲料、野菜飲料、大豆飲料、豆乳飲料等の各種飲食品に適宜添加、配合して用いることもできる。また、必要に応じて、糖類、アミノ酸類、油脂類、塩類、甘味料、有機酸、乳化剤、増粘剤、栄養強化剤、色素、香料、保存料等通常の飲食品の原料や添加物として使用されているものと併用することもできる。

本発明により得られるレバー加工品は、特定保健用食品、機能性食品、栄養補助食品といった食品や、医薬部外品又は飼料等に用いることができる。形態としては、アンプル、カプセル、丸剤、錠剤、粉末、顆粒、固形、液剤、ゲル、エアロゾル等とすることができるほか、各種製品中に配合することができる。これら製品の調製に当たっては、賦形剤、結合剤、潤沢剤等を適宜配合することができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。なお、本実施例において、各原料及び素材の配合比率、含有比率、濃度は断りのない限り全て重量部基準である。

［調製１］
鶏ガラに等量の水を加えて、１００℃で５時間抽出した後、濾過することにより固液分離を行い、得られた液部を減圧濃縮することで、チキンエキス（固形分：５０％）を得た。

［参考１］
調製１で得られたチキンエキス（固形分：５０％）２０ｇに水８０ｇを加え、５Ｎの塩酸を用いてｐＨを５．０に調整した後、ホスホジエステラーゼ製剤であるスミチームＮＰを０．０５ｇ（６５０Ｕ／１００ｇ相当）添加して７０℃で２時間酵素処理した。酵素処理した後、５Ｎの水酸化ナトリウムを用いて中和（ｐＨ６．２）し、９０℃で３０分間酵素失活処理することで、チキンエキス酵素処理物９０ｇを得た。
得られたチキンエキス酵素処理物について、高速液体クロマトグラフィー（以下、ＨＰＬＣという）にて以下に示す測定条件でグアニル酸含量を測定したところ、グアニル酸は検出されなかった。

＜ＨＰＬＣの測定条件＞
検出器：ＵＶ検出器（紫外波長２６０ｎｍ）
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ Ａｍｉｄｅ（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
移動相：７５ｍＭリン酸一カリウム／アセトニトリル＝３０／７０
流速：１．０ｍｌ／分
カラム温度：３０℃
標品：グアニル酸二ナトリウム（和光純薬工業株式会社製）を移動相に溶解して、検量線を作成した。
検体：試料を移動相で適宜希釈して分析した。

［実施例１］
鶏レバー（固形分：２５％）をミンサーを用いてミンチ状に処理したもの５０ｇに、調製１で得られたチキンエキス（固形分：５０％）２．５ｇ（固形物比率でレバー１００重量部に対して１０重量部、実施例１−１）、５．０ｇ（同２０重量部、実施例１−２）、１２．５ｇ（同５０重量部、実施例１−３）又は２５ｇ（同１００重量部、実施例１−４）をそれぞれ混合し、さらに水を加えてそれぞれを１００ｇとした。次いで、５Ｎの塩酸を用いてｐＨを５．０に調整した後、ホスホジエステラーゼ製剤であるスミチームＮＰを０．０５ｇ（６５０Ｕ／１００ｇ相当）添加して７０℃で２時間酵素処理した。酵素処理した後、５Ｎの水酸化ナトリウムを用いて中和（ｐＨ６．２）し、９０℃で３０分間酵素失活処理することで、本発明のレバー加工品それぞれ９０ｇ（実施例１−１〜１−４）を得た。

［比較例１］
鶏レバー（固形分：２５％）をミンサーを用いてミンチ状に処理したもの５０ｇに、水５０ｇを加えて１００ｇとした。次いで、５Ｎの塩酸を用いてｐＨを５．０に調整した後、ホスホジエステラーゼ製剤であるスミチームＮＰを０．０５ｇ（６５０Ｕ／１００ｇ相当）添加して７０℃で２時間酵素処理した。酵素処理した後、５Ｎの水酸化ナトリウムを用いて中和（ｐＨ６．２）し、９０℃で３０分間酵素失活処理することで、レバー酵素処理物９０ｇ（比較例１）を得た。

［対比試験１］
実施例１−１〜１−４の本発明のレバー加工品、比較例１の畜産物エキスを添加せずに調製したレバー酵素処理物をそれぞれ試料として用いて、１０人のパネラーによる官能評価を実施した。評価は、レバー特有の臭み、旨味について、比較例１の畜産物エキスを添加せずに調製したレバー酵素処理物の評点を０点としたときの評価を−２〜＋２点の内から採点することにより評価し、その平均点を算出した。さらに、参考１と同様にしてＨＰＬＣにてそれぞれのグアニル酸含量を測定した。測定結果を表１に示す。

表１に示すとおり、実施例１−１〜１−４の本発明のレバー加工品については、いずれも、レバー特有の臭みが、ほとんど感じることができない程度まで、十分に低減されていた。しかし、畜産物エキスを添加しなかった比較例１のレバー酵素処理物は、レバー特有の臭みを強く感じるものであり、嗜好性が向上したものではなかった。さらに、実施例１−１〜１−４の本発明のレバー加工品のグアニル酸含量は、比較例１の畜産物エキスを添加しなかったレバー処理物と比較して、いずれも約１．３倍以上であり、旨味力価が顕著に向上した。

［実施例２］
実施例１−３で得られたレバー加工品３０ｇに、デキストリン（パインデックス（登録商標）＃２、松谷化学工業株式会社製）を２．８ｇ添加して、ホモジナイザー（ヒスコトロンＮＳ−２０、株式会社マイクロテック・ニチオン製）を用いて１００００ｒｐｍで３０秒間ホモジナイズ処理した後、フリーズドライヤーを用いて乾燥し粉砕することで、本発明のレバー加工品粉末（実施例２）７ｇを得た。

［実施例３］
比較例１で得られたレバー酵素処理物３０ｇに、調製１で得られたチキンエキス（固形分：５０％）３．８ｇ及びデキストリン（パインデックス＃２）２．８ｇを添加して、ホモジナイザー（ヒスコトロンＮＳ−２０）を用いて１００００ｒｐｍで３０秒間ホモジナイズ処理した後、フリーズドライヤーを用いて乾燥し粉砕することで、本発明のレバー加工品粉末（実施例３）７ｇを得た。

［比較例２］
鶏レバー（固形分：２５％）をミンサーを用いてミンチ状に処理したもの２５ｇに、水２５ｇを加えて、さらにデキストリン（パインデックス＃２）３ｇを添加して、ホモジナイザー（ヒスコトロンＮＳ−２０）を用いて１００００ｒｐｍで３０秒間ホモジナイズ処理した後、フリーズドライヤーを用いて乾燥し粉砕することで、鶏レバー粉末（比較例２）８ｇを得た。

［比較例３］
鶏レバー（固形分：２５％）をミンサーを用いてミンチ状に処理したもの１５ｇに、水１５ｇを加えて、さらに調製１で得られたチキンエキス（固形分：５０％）３．８ｇ及びデキストリン（パインデックス＃２）２．８ｇを添加して、ホモジナイザー（ヒスコトロンＮＳ−２０）を用いて１００００ｒｐｍで３０秒間ホモジナイズ処理した後、フリーズドライヤーを用いて乾燥し粉砕することで、鶏レバーとチキンエキスの混合物粉末（比較例３）７ｇを得た。

［対比試験２］
実施例２及び実施例３の本発明のレバー加工品粉末、比較例２の畜産物エキスを添加せず酵素処理も行っていない鶏レバー粉末及び比較例３の鶏レバーとチキンエキスの混合品粉末をそれぞれ水で希釈して１０％水溶液となるよう調整した試料を用いて、１０人のパネラーによる官能評価を実施した。評価は、レバー特有の臭み、旨味について、比較例２の畜産物エキスを添加せず酵素処理も行っていない鶏レバー粉末の評点を０点としたときの評価を−２〜＋２点の内から採点することにより評価し、その平均点を算出した。さらに、参考１と同様にしてＨＰＬＣにてそれぞれのグアニル酸含量を測定した。結果を表２に示す。

表２に示すとおり、実施例２及び実施例３の本発明のレバー加工品粉末については、いずれも、レバー特有の臭みが、ほとんど感じることができない程度まで、十分に低減されていた。しかし、比較例２の鶏レバー粉末及び比較例３の鶏レバーとチキンエキスの混合物粉末は、レバー特有の臭みを強く感じるものであった。さらに、実施例２及び実施例３の本発明のレバー加工品粉末では、いずれも、グアニル酸含量が格段に増加しており、旨味力価が顕著に向上した。

［調製２］
豚骨に等量の水を加えて、１００℃で５時間抽出した後、濾過することにより固液分離を行い、得られた液部を減圧濃縮することで、ポークエキス（固形分：５６％）を得た。

［参考２］
調製２で得られたポークエキス（固形分：５６％）２０ｇに水８０ｇを加え、５Ｎの塩酸を用いてｐＨを５．０に調整した後、ホスホジエステラーゼ製剤であるスミチームＮＰを０．０３ｇ（３９０Ｕ／１００ｇ相当）添加して７０℃で２時間酵素処理した。さらに、５’−デアミナーゼ製剤であるスミチームＤＥＡを０．０３ｇ添加して５０℃で２時間酵素処理した後、５Ｎの水酸化ナトリウムを用いて中和（ｐＨ６．２）し、９０℃で３０分間酵素失活処理することで、ポークエキス酵素処理物９０ｇを得た。
得られたポークエキス酵素処理物について、参考１と同様にしてＨＰＬＣにてグアニル酸含量を測定したところ、グアニル酸は検出されなかった。さらに、標品をイノシン酸二ナトリウムとする以外は参考１と同様にしてＨＰＬＣにてイノシン酸含量を測定したところ、イノシン酸は検出されなかった。

［実施例４］
豚レバー（固形分：２８％）をミンサーを用いてミンチ状に処理したもの５０ｇに、調製２で得られたポークエキス（固形分：５６％）５．０ｇ（固形物比率でレバー１００重量部に対して２０重量部、実施例４−１）、１２．５ｇ（同５０重量部、実施例４−２）をそれぞれ混合し、さらに水を加えてそれぞれを１００ｇとした。次いで、プロテアーゼ製剤であるスミチームＭＰ（新日本化学工業株式会社製）を０．１ｇ添加して５０℃で１時間酵素処理した後、５Ｎの塩酸を用いてｐＨを５．０に調整し、ホスホジエステラーゼ製剤であるスミチームＮＰを０．０３ｇ（３９０Ｕ／１００ｇ相当）添加して７０℃で２時間酵素処理した。さらに、５’−デアミナーゼ製剤であるスミチームＤＥＡを０．０３ｇ添加して５０℃で２時間酵素処理した後、５Ｎの水酸化ナトリウムを用いて中和（ｐＨ６．２）し、９０℃で３０分間酵素失活処理することで、本発明のレバー加工品それぞれ９０ｇ（実施例４−１、４−２）を得た。

［比較例４］
豚レバー（固形分：２８％）をミンサーを用いてミンチ状に処理したもの５０ｇに、水５０ｇを加えて１００ｇとした。次いで、プロテアーゼ製剤であるスミチームＭＰを０．１ｇ添加して５０℃で１時間酵素処理した後、５Ｎの塩酸を用いてｐＨを５．０に調整し、ホスホジエステラーゼ製剤であるスミチームＮＰを０．０３ｇ（３９０Ｕ／１００ｇ相当）添加して７０℃で２時間酵素処理した。さらに、５’−デアミナーゼ製剤であるスミチームＤＥＡを０．０３ｇ添加して５０℃で２時間酵素処理した後、５Ｎの水酸化ナトリウムを用いて中和（ｐＨ６．２）し、９０℃で３０分間酵素失活処理することで、レバー酵素処理物９０ｇ（比較例４）を得た。

［対比試験３］
実施例４−１及び４−２の本発明のレバー加工品、比較例４の畜産物エキスを添加せずに調製したレバー酵素処理物をそれぞれ試料として用いて、１０人のパネラーによる官能評価を実施した。評価は、レバー特有の臭み、旨味について、比較例４の畜産物エキスを添加せずに調製したレバー酵素処理物の評点を０点としたときの評価を−２〜＋２点の内から採点することにより評価し、その平均点を算出した。さらに、参考２と同様にしてＨＰＬＣにてグアニル酸及びイノシン酸含量を測定した。測定結果を表３に示す。

表３に示すとおり、実施例４−１及び４−２の本発明のレバー加工品については、いずれも、レバー特有の臭みが、ほとんど感じることができない程度まで、十分に低減されていた。しかし、畜産物エキスを混合しなかった比較例４のレバー酵素処理物は、レバー特有の臭みを強く感じるものであり、嗜好性が向上したものではなかった。さらに、実施例４−１及び４−２の本発明のレバー加工品のグアニル酸及びイノシン酸の含量は、比較例４の畜産物エキスを混合しなかったレバー酵素処理物と比較して、いずれも約１．３倍以上のグアニル酸及び約１．４倍以上のイノシン酸を含有しており、旨味力価が顕著に向上した。

［調製３］
牛骨に等量の水を加えて、１００℃で５時間抽出した後、濾過することにより固液分離を行い、得られた液部を減圧濃縮することで、ビーフエキス（固形分：６０％）を得た。

［参考３］
調製３で得られたビーフエキス（固形分：６０％）２０ｇに水８０ｇを加え、５Ｎの塩酸を用いてｐＨを５．０に調整した後、ホスホジエステラーゼ製剤であるスミチームＮＰを０．０５ｇ（６５０Ｕ／１００ｇ相当）添加して７０℃で２時間酵素処理した。酵素処理した後、５Ｎの水酸化ナトリウムを用いて中和（ｐＨ６．２）し、９０℃で１０分間酵素失活処理することで、ビーフエキス酵素処理物９０ｇを得た。
得られたビーフエキス酵素処理物について、参考１と同様にしてＨＰＬＣにてグアニル酸含量を測定したところ、グアニル酸は検出されなかった。

［実施例５］
牛レバー（固形分：２８％）をミンサーを用いてミンチ状に処理したもの６０ｇに、調製１で得られたチキンエキス（固形分：５０％）２０ｇ（固形物比率でレバー１００重量部に対して６０重量部、実施例５−１）、調製２で得られたポークエキス（固形分：５６％）２０ｇ（固形物比率でレバー１００重量部に対して６７重量部、実施例５−２）又は調製３で得られたビーフエキス（固形分：６０％）２０ｇ（固形物比率でレバー１００重量部に対して７１重量部、実施例５−３）をそれぞれ混合し、さらに水を加えてそれぞれを１００ｇとした後、９０℃で１０分間加熱処理した。次いで、プロテアーゼ製剤であるスミチームＭＰを０．１ｇ添加して５０℃で１時間酵素処理した後、５Ｎの塩酸を用いてｐＨを５．０に調整し、ホスホジエステラーゼ製剤であるスミチームＮＰを０．０５ｇ（６５０Ｕ／１００ｇ相当）添加して７０℃で２時間酵素処理した。酵素処理した後、５Ｎの水酸化ナトリウムを用いて中和（ｐＨ６．２）し、９０℃で１０分間酵素失活処理することで、本発明のレバー加工品それぞれ９０ｇ（実施例５−１〜５−３）を得た。

［比較例５］
牛レバー（固形分：２８％）をミンサーを用いてミンチ状に処理したもの６０ｇに、水４０ｇを加えて１００ｇとした後、９０℃で１０分間加熱処理した。次いで、プロテアーゼ製剤であるスミチームＭＰを０．１ｇ添加して５０℃で１時間酵素処理した後、５Ｎの塩酸を用いてｐＨを５．０に調整し、ホスホジエステラーゼ製剤であるスミチームＮＰを０．０５ｇ（６５０Ｕ／１００ｇ相当）添加して７０℃で２時間酵素処理した。酵素処理後、５Ｎの水酸化ナトリウムを用いて中和（ｐＨ６．２）し、９０℃で１０分間酵素失活処理することで、レバー酵素処理物９０ｇ（比較例５）を得た。

［対比試験４］
実施例５−１〜５−３の本発明のレバー加工品、比較例５の畜産物エキスを添加せずに調製したレバー酵素処理物をそれぞれ試料として用いて、１０人のパネラーによる官能評価を実施した。評価は、レバー特有の臭み、旨味について、比較例５の畜産物エキスを添加せずに調製したレバー酵素処理物の評点を０点としたときの評価を−２〜＋２点の内から採点することにより評価し、その平均点を算出した。さらに、参考１と同様にしてＨＰＬＣにてグアニル酸含量を測定した。測定結果を表４に示す。

表４に示すとおり、実施例５−１〜５−３の本発明のレバー加工品については、いずれも、レバー特有の臭みが、ほとんど感じることができない程度まで、十分に低減されていた。しかし、畜産物エキスを混合しなかった比較例５のレバー酵素処理物は、レバー特有の臭みを強く感じるものであり、嗜好性が向上したものではなかった。さらに、実施例５−１〜５−３の本発明のレバー加工品のグアニル酸含量は、比較例５の畜産物エキスを混合しなかったレバー酵素処理物と比較して、いずれも１．３倍以上のグアニル酸を含有しており、旨味力価が顕著に向上した。

Claims (6)

1. レバーに畜産物エキスを添加してレバー加工品を製造する方法において、レバーに畜産物エキスを添加する前又は添加した後にホスホジエステラーゼを用いて酵素処理することを特徴とするレバー加工品の製造方法。
2. レバーが、鶏レバー、豚レバー及び牛レバーからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１記載の製造方法。
3. 畜産物エキスが、チキンエキス、ポークエキス及びビーフエキスからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１又は請求項２記載の製造方法。
4. 固形物比率でレバー１００重量部に対して畜産物エキスを１０〜２００重量部添加する請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の製造方法。
5. 請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載の製造方法により得られるレバー加工品。
6. 請求項５記載のレバー加工品を用いた飲食品、医薬部外品又は飼料。