JP5990865B1 - 乾燥おからの製造方法、乾燥おから - Google Patents

Abstract

【課題】食材に混ぜた際に食感を損なわない乾燥おからを製造することが難しい、という問題を解決する。【解決手段】おからを乾燥させて乾燥おからを生成するおから乾燥工程と、乾燥おからを粉砕して乾燥おから粉を生成する乾燥おから粉生成工程と、を有する。乾燥おから粉生成工程は、乾燥おからに対して空気を衝突させることで乾燥おからを構成する粒子同士を衝突させ、当該粒子同士の衝突により乾燥おからを粉砕する工程を含む。また、乾燥おから粉生成工程は、乾燥おからを粉砕して１５〜３５ミクロンの粒子からなる乾燥おから粉を生成する。【選択図】図１

Description

本発明は、乾燥おからの製造方法、乾燥おからに関し、特に粒子を細かくした乾燥おからの製造方法、乾燥おからに関する。

２０００年の第6次改定日本人の栄養所要量より、摂取する目標値を示す要素の一つとして、食物繊維が設定されている。食物繊維は、摂取することによる有用性を有しており、日常的に摂取することが望ましいものと考えられている。

上記のように、食物繊維は日常的に摂取することが望ましい。しかしながら、日常的に必要量の食物繊維を摂取することは難しい場合が少なくない。そのため、効率的に食物繊維を摂取するための様々な方法、食材が考えられている。

食物繊維の中の特に不溶性の食物繊維を多く含む食材の一つとして、例えば、おからがある。おからは不溶性の食物繊維を大量に含んでおり、おからを摂取することで効率的に食物繊維などを摂取することが出来る。

しかしながら、おからは水分を大量に含んでいるため、空気中ではすぐに腐敗が進行してしまい日持ちがしないという問題がある。そこで、日持ちしないという問題を解消するため、おからを乾燥させて乾燥おからを製造することが考えられている。

乾燥おからを製造するための技術としては、例えば、特許文献１がある。特許文献１には、生成直後のおからを貯蔵する貯蔵工程と、前記貯蔵されたおからを乾燥させる乾燥工程とを有する乾燥おからの製造方法が記載されている。特許文献１によると、貯蔵工程は外気を遮断する外気遮断工程を含む。このような構成により、おからを腐敗させることなく貯蔵し、乾燥おからを製造することが出来る。

また、同様に乾燥おからを製造するための技術として、例えば、特許文献２がある。特許文献２には、生のおからの供給装置と、真空冷却糟と、クッションタンクと、定量供給装置と、供給装置と真空冷却槽とクッションタンクと定量供給装置との各連結部に配設する開閉装置と、定量供給装置から送られたおからを攪拌しながら熱風で乾燥する乾燥炉本体と、乾燥炉本体に吹き込むための空気を温める熱交換機と、熱交換機に熱風を送り込む熱風発生装置と、乾燥おからを分離するサイクロンと、を有するおからの撹拌乾燥装置が記載されている。特許文献２によると、このような構成により、乾燥おからを製造する際の処理を連続的に行うことが出来る。

また、同様に乾燥おからを製造するための技術として、例えば、特許文献３がある。特許文献３には、おからにアスペルギルス属の麹菌を接種繁殖させて水分を１０ｗｔ％以下に飛散させて成る乾燥おからが記載されている。具体的には、特許文献３には、バチラスなどの細菌の繁殖を抑制しアスペルギルス族の麹菌を繁殖させるためＰＨ（potential hydrogen、power of hydrogen）を調整することが記載されている。特許文献３によると、上記のようにして乾燥おからを製造することで、呈味性に優れ、かつ各種食品の添加物等として有効利用できる乾燥おからを製造することが出来る。

特開２００２−０５１７２１号公報 特開２００６−１２１９７２号公報 特開平５−６８５０３号公報

上記のように、様々な方法を用いて乾燥おからを製造することが考えられている。このようにおからを乾燥させることで、おからの日持ちしないという問題を解消することが出来る。

しかしながら、上記のようにおからを乾燥させた場合、当該乾燥おからを食材などに混ぜ込んだ際に、乾燥おからのざらざらとした食感が残ってしまうことがある、という問題があった。このように、日持ちしないという問題を解消するためにはおからを乾燥させる必要があるが、乾燥させたおからを食材として用いるとざらざらとした食感が残ってしまう、という問題が生じていた。つまり、食材に混ぜ込んだ際に食感を損なうおそれのない乾燥おからを製造することが難しい、という問題が生じていた。

そこで、本発明の目的は、食材に混ぜた際に食感を損なわない乾燥おからを製造することが難しい、という問題を解決する乾燥おからの製造方法を提供することにある。

かかる目的を達成するため本発明の一形態である乾燥おからの製造方法は、
おからを乾燥させて乾燥おからを生成するおから乾燥工程と、
前記乾燥おからを粉砕して乾燥おから粉を生成する乾燥おから粉生成工程と、
を有し、
前記乾燥おから粉生成工程は、前記乾燥おからに対して空気を衝突させることで前記乾燥おからを構成する粒子同士を衝突させ、当該粒子同士の衝突により前記乾燥おからを粉砕する工程を含み、
前記乾燥おから粉生成工程は、前記乾燥おからを粉砕して１５〜３５ミクロンの粒子からなる乾燥おから粉を生成する
という構成を採る。

また、上記乾燥おからの製造方法では、
前記乾燥おから粉生成工程は、前記乾燥おからを平均粒子径が１２０〜１５０ミクロンとなるまで粉砕する第１の粉砕工程と、前記第１の粉砕工程により粉砕した前記乾燥おからを平均粒子径が１５〜３５ミクロンとなるまで粉砕する第２の粉砕工程と、を含んでいる
という構成を採る。

また、上記乾燥おからの製造方法では、
前記第１の粉砕工程は、前記乾燥おからを刃により剪断粉砕して当該乾燥おからを平均粒子径が１２０〜１５０ミクロンとなるまで粉砕し、
前記第２の粉砕工程は、前記乾燥おからに対して空気を衝突させることで前記乾燥おからを構成する粒子同士を衝突させ、当該粒子同士の衝突により前記乾燥おからを平均粒子径が１５〜３５ミクロンとなるまで粉砕する
という構成を採る。

また、上記乾燥おからの製造方法では、
前記乾燥おから粉生成工程により生成される乾燥おから粉を固めることで、乾燥おから顆粒を生成する乾燥おから顆粒生成工程を有する
という構成を採る。

また、上記乾燥おからの製造方法では、
前記乾燥おから顆粒生成工程は、前記乾燥おから粉を撹拌しながら水分を加えることで、前記乾燥おから顆粒を生成する
という構成を採る。

また、上記乾燥おからの製造方法では、
前記乾燥おから粉生成工程は、前記乾燥おからを粉砕して平均粒子径が３０ミクロンの粒子からなる乾燥おから粉を生成する
という構成を採る。

また、本発明の他の形態では、
前記乾燥おからは、平均粒子径が１５〜４０ミクロンの粒子からなる
という構成を採る。

本発明は、以上のように構成されることにより、食材に混ぜた際に食感を損なわない乾燥おからを製造することが難しい、という問題を解決する乾燥おからの製造方法を提供することが可能となる。

第１の実施形態における乾燥おからの製造方法の流れの一例を示すフローチャートである。 第１の実施形態における粉砕工程の詳細な流れの一例を示すフローチャートである。 第２の実施形態における乾燥おからの製造方法の流れの一例を示すフローチャートである。

［第１の実施形態］
本発明の第１の実施形態について、図１、図２を参照して説明する。図１は、本実施形態において乾燥おからを製造する際のフローチャートである。図２は、粉砕工程の詳細な流れの一例を示すフローチャートである。

本発明の第１の実施形態では、乾燥おからの製造方法について説明する。本実施形態における乾燥おからの製造方法は、後述するように、おからを乾燥させた後、乾燥おからを平均粒子径が１５〜３５ミクロン程度（望ましくは平均粒子径が３０ミクロン程度）となるまで粉砕して乾燥おから粉を生成する。このようにおからを乾燥させた後乾燥おからの粒子を細かく粉砕することで、食材に混ぜた際に食感を損なわない乾燥おからを製造することが出来る。

図１で示すように、本実施形態における乾燥おからの製造方法は、おからを乾燥させる乾燥工程（ステップＳ００１）と、乾燥させたおからを粉砕する粉砕工程（ステップＳ００２）（乾燥おから粉生成工程）と、を有している。図１を参照すると、本実施形態における乾燥おからの製造方法は、おからを乾燥させた後、乾燥させた乾燥おからを粉砕することになる。

ステップＳ００１のおからを乾燥させる乾燥工程では、例えば、豆腐店などで出来立てのおからを乾燥させる。つまり、ステップＳ００１の乾燥工程では、水分７５〜８０％程度を含んでいるおからを水分が１０％以下（例えば、８％前後）となるまで乾燥させる。

上記おからの乾燥は、例えば、熱風を利用して行われる。具体的には、例えば、ロータリーキルン方式の乾燥機の中におからを投入し、乾燥機を回転させながら、プロパンバーナーなどにより発生する熱風（例えば、１００〜６００℃の熱風。おからを乾燥可能な任意の温度で構わない）を乾燥機内のおからに接触させる。例えばこのように、乾燥機を回転させながらおからに熱風を接触させることで、おからを乾燥させる。この方法によると、観測機の大きさに依るものの、約１００ｋｇの生おからを約２時間半で乾燥させることが出来る（約２５ｋｇの乾燥おからが出来上がることになる）。なお、この状態の乾燥おからは、例えばパン粉のようにある程度の塊となっている。つまり、おからを乾燥させる工程では、塊状の乾燥おからを製造することになる。

なお、おからを乾燥させる乾燥工程では、上記説明した方法以外の方法でおからを乾燥させても構わない。例えば、真空凍結乾燥装置を用いておからを凍結させてから真空中で水分を蒸発させても構わないし、所定の菌類を繁殖させる方法を用いて構わない。このように、おからを乾燥させる工程では、おからを腐敗させずに乾燥させることが可能な様々な方法を採用することが出来る。

続いて、上記おからを乾燥する工程により製造された乾燥おからを粉砕して乾燥おから粉を生成する。ステップＳ００２の粉砕工程は、乾燥おからに対して空気を衝突させることで乾燥おからを構成する粒子同士を衝突させ、当該粒子同士の衝突により乾燥おからを粉砕する工程を含んでいる。この工程では、例えば、密閉された容器（粉砕装置）内で乾燥おからに対して数気圧（任意の値。例えば、２〜１０気圧など）の圧搾空気を噴射する。これにより、乾燥おから粒子を加速し、加速された粒子同士を衝突させる。そして、粒子同士の衝突、磨砕により乾燥おからを粉砕する。粉砕工程では、乾燥おからの平均粒子径が１５〜３５ミクロン程度となるまで乾燥おからを粉砕することになる。

ここで、乾燥おからの主成分である食物繊維質はとても硬いという性質を有している。そのため、最初から空気を利用して粉砕すると、平均粒子径が１５〜３５ミクロン程度となるまで非常に時間とコストがかかることになる。そこで、本実施形態においては、平均粒子径が１２０〜１５０ミクロン程度となるまで乾燥おからを粉砕する第１の粉砕工程（ステップＳ１０１）と、第１の粉砕工程により粉砕された乾燥おからを平均粒子径が１５〜３５程度ミクロン程度となるまで粉砕する第２の粉砕工程（ステップＳ１０２）と、の２つの粉砕工程により乾燥おからを粉砕する（図２）。具体的には、ステップＳ１０１の第１の粉砕工程では、例えば、ステンレス製のカッター（刃）を高速で回転させて当該カッターによる剪断力により乾燥おからを剪断粉砕する。これにより、乾燥おからの平均粒子径が１２０〜１５０ミクロン程度となるまで乾燥おからを粉砕する。ステップＳ１０１の第１の粉砕工程では、例えば、約７ｋｇの乾燥おからを約３０分で１２０〜１５０ミクロン程度に粉砕する。続いて、ステップＳ１０２の第２の粉砕工程では、上記空気の衝突による粒子同士の衝突、磨砕により、乾燥おからの平均粒子径が１５〜３５ミクロン程度になるまで乾燥おからを粉砕する。このように２度に分けて粉砕を行うことで、より容易に短時間で、かつ、低コストで、平均粒子径１５〜３５ミクロン程度まで乾燥おからを粉砕して乾燥おから粉を生成することが出来る。

また、平均粒子径が１５〜３５ミクロン程度となるまで粉砕した乾燥おからの回収は、例えば、十分に粒子が細かくなり軽くなった乾燥おから粉が舞い上がるよう空気の流れを調整することで行うことが出来る。このように空気の流れを調整して乾燥おから粉を回収することで、例えば平均粒子径が１５〜３５ミクロン程度まで小さくなり空気中に舞い上がるようになった乾燥おから粉のみを容易な方法で回収することが出来る。

このように、ステップＳ００２の乾燥工程では、乾燥おからの平均粒子径が１５〜３５ミクロン程度になるまで乾燥おからを粉砕して乾燥おから粉を生成する。上述したように、本実施形態においては、第１の粉砕工程と、第２の粉砕工程と、の２つの工程により乾燥おからを粉砕する。また、第１の粉砕工程では剪断力などを利用した粉砕を行い、第２の粉砕工程では、衝撃力・摩擦力などを利用した粉砕を行う。

なお、乾燥おから粉を生成する工程では、例えば、平均粒子径が３０ミクロン程度になるまで乾燥おからの粒子を細かくすることが望ましい。このように３０ミクロン程度まで粉砕することで、例えば、コーヒーやお茶、スープ、味噌汁などに乾燥おから粉を容易に溶かすことを可能とするともに、乾燥おから粉を溶かした際に食感の悪さを生じさせることを防ぐことが可能となる。また、例えば、上記のように３０ミクロン程度まで粉砕することで、うどんやパスタ、ホットケーキなどを製造した際に食感を悪化させることなく混ぜ込むことが可能な乾燥おから粉の量を増やすことが出来る。これにより、例えばうどんやパスタなどを摂取した際に、食感の悪さを感じさせることなく、一度に多量の食物繊維を摂取することを可能とすることが出来るようになる。

また、平均粒子径が３０ミクロン程度になるまで乾燥おからを粉砕することで、粉砕した乾燥おから粉を小麦粉の代用として用いることが可能となる。具体的には、例えば、乾燥おから粉を唐揚げ粉として使用して唐揚げを揚げることなどが可能となる。このように、乾燥おから粉の平均粒子径を３０ミクロン程度まで粉砕することで、グルテンフリーの食材として乾燥おから粉を用いることが可能となる。小麦に含まれるグルテンはアレルギーの原因となることが知られている。そのため、グルテンフリーの食材として利用可能な乾燥おから粉は、アレルギー対応などにおいても非常に大きな効果を有しているものと考えられる。

また、乾燥おから粉は、糖質をあまり含んでいないという性質を有している。そのため、乾燥おから粉は、例えば糖質制限されている人に対しても食物繊維を補助する食材として、問題なく用いることが出来る。

このように、本実施形態における乾燥おからの製造方法は、おからを乾燥させる工程と、乾燥させたおからを粉砕する工程と、を有している。また、おからを粉砕する工程では、例えば２度の工程により１５〜３５ミクロン（望ましくは、３０ミクロン）程度まで乾燥おからの粒子を粉砕する。このような構成により、十分に粒子を細かくした乾燥おからを製造することが出来る。このように乾燥おからを粉砕することで、食品に溶かした際に食感を悪化させることのない乾燥おからを製造することが可能となる。

［第２の実施形態］
本発明の第２の実施形態について、図３を参照して説明する。図３は、本実施形態において乾燥おからを製造する際のフローチャートである。

本発明の第２の実施形態では、第１の実施形態と同様に乾燥おからの製造方法について説明する。本実施形態においては、後述するように、乾燥おからの粒子を１５〜３５ミクロン程度まで粉砕して乾燥おから粉を製造した後、当該乾燥おから粉に対する造粒処理を行うことになる。

図３で示すように、本実施形態における乾燥おからの製造方法は、おからを乾燥させる乾燥工程（ステップＳ００１）と、乾燥させたおからを粉砕する粉砕工程（ステップＳ００２）と、乾燥おから粉を固めて顆粒を製造する造粒工程（ステップＳ２０３）と、を有している。図３を参照すると、本実施形態における乾燥おからの製造方法は、乾燥おからを粉砕した後、造粒処理を行うことになる。なお、乾燥工程と、粉砕工程とは、第１の実施形態で説明した工程と同じ工程である。そのため、詳細な説明は省略する。

ステップＳ２０３の造粒工程では、撹拌造粒法により乾燥おから粉を固めて顆粒を生成する。つまり、乾燥おから粉を造粒容器に供給した後、当該造粒容器内で回転するブレードにより乾燥おから粉を撹拌しながら水を添加する。これにより、乾燥おから粉を粒子に凝集させて乾燥おから顆粒を生成する。

このように撹拌造粒を行うことで、非常に細かい粒子である乾燥おから粉を固めて乾燥おから顆粒を生成することが出来る。なお、造粒処理を行う際、流動層造粒を行うと、霧の水分がおからを膨張させてしまい造粒がうまくいかないおそれがある。そのため、造粒を行う際には、流動層造粒ではなく撹拌造粒を行うことが望ましい。

このように、本実施形態における乾燥おからの製造方法は、乾燥工程と、粉砕工程と、造粒工程と、を有している。このように一度１５〜３５ミクロンまで乾燥おからを粉砕した後造粒工程により乾燥おから粉を固めることで、溶けやすく、かつ、食感を悪化させることがなく、かつ、持ち運びに便利な乾燥おからを実現することが出来る。

なお、造粒した乾燥おからは、例えば、サプリメントや錠剤などにして健康補助の食品として利用することや、ふりかけ、スープなどの食材として利用することが考えられる。また、例えば、料理以外の飲み物などに溶かすことも考えられる。このように、乾燥おから粉を造粒することで、食物繊維を多量に含む乾燥おから粉を様々な用途で容易に摂取することが可能となる。これにより、例えば乾燥おからになじみがない人でも容易に乾燥おからを用いて食物繊維を摂取することが可能となる。

以上、上記各実施形態を参照して本願発明を説明したが、本願発明は、上述した実施形態に限定されるものではない。本願発明の構成や詳細には、本願発明の範囲内で当業者が理解しうる様々な変更をすることが出来る。

Claims (4)

1. おからを乾燥させて乾燥おからを生成するおから乾燥工程と、
   前記乾燥おからを粉砕して乾燥おから粉を生成する乾燥おから粉生成工程と、
   を有し、
   前記乾燥おから粉生成工程は、前記乾燥おからに対して空気を衝突させることで前記乾燥おからを構成する粒子同士を衝突させ、当該粒子同士の衝突により前記乾燥おからを粉砕する工程を含み、
   前記乾燥おから粉生成工程は、前記乾燥おからを粉砕して１５〜３５ミクロンの粒子からなる乾燥おから粉を生成し、
   前記乾燥おから粉生成工程により生成される乾燥おから粉を固めることで、乾燥おから顆粒を生成する乾燥おから顆粒生成工程を有し、
   前記乾燥おから顆粒生成工程は、前記乾燥おから粉を撹拌しながら水を添加することにより、前記乾燥おから粉を粒子に凝集させて前記乾燥おから顆粒を生成する
   乾燥おからの製造方法。
2. 請求項１に記載の乾燥おからの製造方法であって、
   前記乾燥おから粉生成工程は、前記乾燥おからを平均粒子径が１２０〜１５０ミクロンとなるまで粉砕する第１の粉砕工程と、前記第１の粉砕工程により粉砕した前記乾燥おからを平均粒子径が１５〜３５ミクロンとなるまで粉砕する第２の粉砕工程と、を含んでいる
   乾燥おからの製造方法。
3. 請求項２に記載の乾燥おからの製造方法であって、
   前記第１の粉砕工程は、前記乾燥おからを刃により剪断粉砕して当該乾燥おからを平均粒子径が１２０〜１５０ミクロンとなるまで粉砕し、
   前記第２の粉砕工程は、前記乾燥おからに対して空気を衝突させることで前記乾燥おからを構成する粒子同士を衝突させ、当該粒子同士の衝突により前記乾燥おからを平均粒子径が１５〜３５ミクロンとなるまで粉砕する
   乾燥おからの製造方法。
4. 請求項１乃至３のいずれかに記載の乾燥おからの製造方法であって、
   前記乾燥おから粉生成工程は、前記乾燥おからを粉砕して平均粒子径が３０ミクロンの粒子からなる乾燥おから粉を生成する
   乾燥おからの製造方法。

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