JP5945101B2 - 野菜又は野菜を使用した食品の風味向上方法 - Google Patents
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Description
野菜は、生で食するよりも加熱処理を行ったほうが、甘味が増すなどして食べやすくなることが知られており、炒める、焼く、茹でる、煮る、蒸す、揚げるなどの種々の加熱処理方法が用いられている。
特許文献1には、スクラロースを添加することで、野菜の青臭さをマスキングできること、及びスクラロースを野菜の青臭さをマスキングする有効量含有する野菜加工食品が記載されている。
特許文献2には、野菜汁にスクラロースを添加することで、野菜汁特有の青臭みやエグ味が少なく、後味が爽やかで飲みやすい野菜飲料が記載されている。
特許文献3には、野菜を加工する際に使用する浸漬液にスクラロースを含有することにより、風味向上効果が得られることが記載されている。
実施例では、スクラロースを含有する浸漬液を沸騰させ、その中にカットしたニンジンを加えてブランチング(茹でる、蒸す)処理を行うことが記載されている。
しかしながら、野菜又は野菜を使用した食品を、炒めるか、又は焼くかした後に、スクラロースを添加することで、野菜又は野菜を使用した食品の風味を向上できることは、いずれにも記載されていない。
項1.野菜又は野菜を使用した食品を、炒めるか、又は焼くかした後に、スクラロースを添加し混合することを特徴とする、野菜又は野菜を使用した食品の風味向上方法。
項2.野菜がキャベツ、たまねぎ、アスパラガス及びブロッコリーから選ばれる1種以上である、項1記載の野菜又は野菜を使用した食品の風味向上方法。
項3.食品が、キャベツを使用したお好み焼きである、項1記載の野菜を使用した食品の風味向上方法。
本発明に用いるスクラロースは、ショ糖の約600倍の甘味を有する高甘味度甘味料であり、商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートSU100等を挙げることができる。
野菜の重量に対して、スクラロースが1ppmより少ないと、野菜の風味の向上効果が十分ではなく、また、スクラロースが100ppmより多いと、スクラロースの甘味によって、本来の野菜の風味が損なわれるので、いずれも好ましくない。
これらの中で、スクラロースは、特にアスパラガス、キャベツ、タマネギ、ブロッコリーに対して、風味を向上する効果が大きい。
スクラロースの添加方法は特に制限されず、溶液状態にしたスクラロースを添加し混合してもよいし、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを添加し混合してもよい。
スクラロースの添加、混合による風味向上効果は、野菜を炒めるか、又は焼くかして加熱した場合に顕著に認められるが、加熱処理でも、野菜を茹でたり、煮たりする場合には顕著な効果が認められない。
なお、スクラロースは熱に対する安定性に優れるので、野菜又は野菜を使用した食品にスクラロース添加し混合した後に、炒めるか、又は焼くかしても、同様の風味向上効果が期待できる。
野菜を使用した食品へのスクラロースの添加割合は、前記の野菜におけるスクラロースの添加割合に基づいて、食品に使用される野菜の量により、決定することができる。
(試験方法)
キャベツはみじん切りにし、良く混合してから用いた。以下の表1の各加熱調理方法により得られたキャベツに対して、スクラロースを25ppm添加し混合した。
なお、スクラロースは0.05%水溶液を作製し、これをキャベツ95質量部に対し、5質量部添加することで混合した。
(加熱調理方法)
炒める・・・ホットプレートを用い、200℃で3分間加熱した。
茹でる・・・キャベツ100gに対して、1Lの沸騰水で3分間加熱した。
(評価方法)
官能にてキャベツの風味を次のように評価し、結果を表1に示す。
○風味向上効果あり、△やや効果あり、×効果なし
試験方法
実施例1と同様にして炒めたキャベツに対して、以下の表2の各甘味料を添加し混合して、キャベツの風味を評価した。
各甘味料の添加量は、スクラロース25ppm添加と同等の甘味になるように調整を行った。
評価方法は、実施例1と同様に行ない、結果を表3に示した。
*2:レバウディオJ-100(守田化学工業株式会社製)
下記表4、表5の処方にて、各甘味料を添加したお好み焼きを調製し、その風味を評価して、結果を表6に示した。
(お好み焼きの製法と評価)
・ お好み焼き粉300g、卵150g、各甘味料、及び水360gを混合し、生地を調製した。
(2)キャベツは約1cm角にみじん切りし、部位の偏りをなくすために良く混合した。
(3)生地50gに対してキャベツ50gを混ぜ合わせ、200℃で片面7分、ひっくり返してから5分間焼いた。
(4)十分冷ましてから、実施例1と同様に官能評価を行った。結果を表6に示す。
*4:aGスイートP(東洋精糖株式会社製)
たまねぎは、みじん切りしたものを用いた。生食用はスライスしたものを30分間水にさらして用いた。アスパラガスは、四等分にカットしたものを用いた。ブロッコリーは、一口大のものを四等分にカットして用いた。
それぞれの野菜を以下の調理方法で加熱調理後に、各野菜に対してスクラロースを25ppm添加し混合して、官能にて実施例1と同様に風味を評価した。結果を表7〜9に示した。
(加熱調理方法)
炒める・・・各野菜をフライパンを用いて、中火で3分間加熱した。
茹でる・・・各野菜100gに対して、1Lの沸騰水で3分間加熱した。
Claims (2)
- キャベツ又はキャベツを使用した食品を、炒めるか、又は焼くかした後に、スクラロースをキャベツの質量(可食部分)に対して1〜100ppm添加し混合することを特徴とする、キャベツの甘味と調和してキャベツの甘味を増強する方法。
- キャベツを使用した食品がお好み焼きである、請求項1記載のキャベツの甘味と調和してキャベツの甘味を増強する方法。
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JP2011146000A JP5945101B2 (ja) | 2011-06-30 | 2011-06-30 | 野菜又は野菜を使用した食品の風味向上方法 |
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JP4540231B2 (ja) * | 1998-10-28 | 2010-09-08 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP5136802B2 (ja) * | 2007-05-31 | 2013-02-06 | キユーピー株式会社 | パウチ詰液状食品 |
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