JP5933260B2 - ラクトバチルス属菌株および防黴性を有する食品 - Google Patents
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Description
(1)グラム陽性
(2)桿菌
(3)運動性なし
(4)無胞子
(5)通性嫌気性
(6)カタラーゼ陰性
(7)生育温度 10〜28℃
(8)生育pH 5.5〜9.0
(9)マルトースを資化してD(+)−乳酸、L(+)−乳酸、エタノール及び炭酸ガスを生成
に関する。
本発明の菌株であるラクトバチルス・サンフランシスエンシスWB1006は、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに、受託番号:FERM P−21711として2008年10月29日付で寄託されたものであり、受領番号:FERM ABP−11246として2010年4月8日付で国際寄託に移管されたものである。
(1)グラム陽性
(2)桿菌
(3)運動性なし
(4)無胞子
(5)通性嫌気性
(6)カタラーゼ陰性
(7)生育温度 10〜28℃ (至適生育温度 25℃)
(8)生育pH 5.5〜9.0
(9)マルトースを資化してD(+)−乳酸、L(+)−乳酸、エタノール及び炭酸ガスを生成
また、極微弱であるが、培養条件によってはグルコースも資化する。
(1)1%マルトース加MRS寒天平板培地
コロニーは、25℃、3〜4日間培養で直径約2〜3mmまたはそれ以下の円形、半レンズ状突起、不透明の灰白色、やや乾燥した形状である。
(2)MYP液体培地
25℃、24時間培養で菌体が増殖して培地が白濁し、綿毛状の沈殿を生ずる。
(3)MYP寒天培地(穿刺培養)
穿刺によって一様に生育する。
(1)生育温度 10〜28℃ (至適生育温度 25℃)
(2)生育pH域 5.5〜9.0
(3)酸素との関係 通性嫌気性。酸素存在下でも嫌気的条件でも生育できる。
(4)生育必須物質 上記MYP液体培地中、マルトース、酵母エキスおよび脂肪酸、特に不飽和脂肪酸を必須要求する。
(5)糖類発酵性
マルトースを資化し、酸およびガスを産生する。
(6)リトマスミルク:不変
(7)硝酸塩の還元:陰性
(8)ゼラチンを液化しない。
(9)ウレアーゼ:陰性
(10)カタラーゼ:陰性
(11)でんぷんを加水分解しない。
(12)マルトースからの生成物:L(+)−乳酸、D(+)−乳酸、エタノール
本発明の菌株、及びその培養物、含有物、及び凍結乾燥菌末を有効成分として配合し、食品添加物を製造することができる。本発明の食品添加物は、食品の製造時及び保存時に、特定の目的をもって添加されるものをいい、後述のパン等の食品に添加されるものであればよく、特に限定されるものではないが、例えば、抗菌剤、抗黴剤が挙げられる。
本発明の菌株を使用して、食品を製造することができる。食品としては、特に限定されないが、発酵産物を効率的に生成できる発酵を伴う点で、たとえば、パン、デニッシュ、パネトーネなどの各種ベーカリー製品、ケーキ、ワッフルなどの生菓子製品、マドレーヌ、フィナンシェなどの半生菓子製品、クッキーなど干菓子製品などが好ましい。
パン製造に用いられるパネトーネ元種を滅菌した生理食塩水に段階的に希釈し、MYP寒天培地や1%マルトース添加MRS寒天培地などの分離用寒天培地(10ppmのシクロヘキシミドおよび10ppmのアジ化ナトリウムを加えたもの)に塗布し、培養することにより分離した。培養条件は25℃で、2〜4日間培養し形成したコロニーを分離した。
ラクトバチルス・サンフランシスエンシスWB1006の形態的性質をMYP液体培地により、同定した。MYP液体培地はマルトース 10g、酵母エキス 5g、ペプトン 1g、酢酸ナトリウム 1g、グルタミン酸ナトリウム 1g、硫酸マグネシウム 200mg、硫酸マンガン 20mg、硫酸第一鉄 10mg、塩化ナトリウム 10mg、Tween80 0.25gを水 1000mlに加え、1N NaOHでpH6.6に調整したものを使用した。
(2)桿菌
(3)運動性なし
(4)無胞子
(5)通性嫌気性
(6)カタラーゼ陰性
(7)生育温度 10〜28℃ (至適生育温度 25℃)
(8)生育pH 5.5〜9.0
(9)マルトースを資化してD(+)−乳酸、L(+)−乳酸、エタノール及び炭酸ガスを生成する。
また、極微弱であるが、培養条件によってはグルコースも資化した。
本発明のラクトバチルス・サンフランシスエンシスWB1006の培養的性質を、(1)から(3)の各培地で調べた。
(1)1%マルトース加MRS寒天平板培地
上記培地はDifco Lactobacilli MRS broth 1000mlにさらにマルトース10gおよび寒天15gを添加されてなる培地である。コロニーは、25℃、3−4日間培養で直径約2〜3mmまたはそれ以下の円形、半レンズ状突起、不透明の灰白色、やや乾燥した形状であった。
(2)MYP液体培地
25℃、24時間培養で菌体が増殖して培地が白濁し、綿毛状の沈殿を生じた。
(3)MYP寒天培地(穿刺培養)
MYP寒天培地はMYP液体培地1000mlにさらに寒天15gを添加されてなる培地である。穿刺によって一様に生育した。
各種菌学的性質の同定は、「乳酸菌実験マニュアル」(朝倉書店)に従って行った。得られた生理・生化学的性質を以下に示す。
(1)生育温度 10〜28℃ (至適生育温度 25℃)
(2)生育pH域 5.5〜9.0
(3)酸素との関係
通性嫌気性。酸素存在下でも嫌気的条件でも生育できる。
(4)生育必須物質
上記MYP液体培地中、マルトース、酵母エキスおよび脂肪酸、特に不飽和脂肪酸を必須要求する。
(5)糖類発酵性
マルトースを資化し、酸およびガスを産生する。
(6)リトマスミルク:不変
(7)硝酸塩の還元:陰性
(8)ゼラチンを液化しない。
(9)ウレアーゼ:陰性
(10)カタラーゼ:陰性
(11)でんぷんを加水分解しない。
(12)マルトースからの生成物:L(+)−乳酸、D(+)−乳酸、エタノール
本発明のラクトバチルス・サンフランシスエンシスWB1006の遺伝子学的解析を次のように行った。ラクトバチルス・サンフランシスエンシスWB1006の分類学的位置を確認する為に、16SrRNA遺伝子の塩基配列データと既知種の配列データとを比較した。DNAの抽出は、MYP液体培地で、25℃、24時間培養した菌液を定法に従って抽出した。16SrRNA遺伝子解析の結果より、ラクトバチルス・サンフランシスエンシスの標準菌株であるラクトバチルス・サンフランシスエンシスJCM5668(JAPAN COLLECTION OF MICROORGANISMS、独立行政法人 理化学研究所)と1564bp中99.7%の相同性を示した。
本発明の菌株とラクトバチルス・サンフランシスエンシスJCM5668の糖資化性を比較したところ、本発明菌は炭素源としてマルトースに非常に特化しており通常の培養条件においては、グルコースをほとんど資化しなかった。一方、ラクトバチルス・サンフランシスエンシスJCM5668は、マルトースおよびグルコースを共に資化した。また、本発明の菌株の培養温度帯も低く、生育温度は28℃以下であり、特に25℃にて良好な生育を示すが、ラクトバチルス・サンフランシスエンシスJCM5668の至適生育温度は、30〜35℃であった。よって、公知の菌株と比較すると一致しないので本発明の菌株は新規なラクトバチルス・サンフランシスエンシスWB1006と命名した。
MYP液体培地には、マルトースは和光純薬工業株式会社製の「マルトース一水和物」、酵母エキスはDifco社製の「酵母エキス(Yeast Extract)」、ペプトンはDifco社製の「ペプトン(Peptone,Bacto TM)」、酢酸ナトリウムは和光純薬工業株式会社製の「酢酸ナトリウム三水和物」、グルタミン酸ナトリウムは和光純薬工業株式会社製の「L−グルタミン酸一ナトリウム」、硫酸マグネシウムは和光純薬工業株式会社製の「硫酸マグネシウム七水和物」、硫酸マンガンは和光純薬工業株式会社製の「硫酸マンガン(II) 四水和物」、硫酸第一鉄は和光純薬工業株式会社製の「硫酸鉄(II) 七水和物」、塩化ナトリウムは和光純薬工業株式会社製の「塩化ナトリウム」、Tween80は和光純薬工業株式会社製の「ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノオレエート」を使用した。
実施例1において、元種に含まれる本発明の菌株を全く加えない以外は、実施例1と同様の方法でパンを作製した。
実施例1において、元種に本発明の菌株ではなく、L.sanfranciscensis JCM5668(標準株)を使用した以外は、実施例1と同様の方法でパンを作製した。
[試験方法]
実施例1及び比較例1〜2で得られたパンを用いて、黴の強制汚染試験を行った。黴としては、著名なAspergillus niger(以下、A.nigerと略す。)を試験菌株とした。各食パンをスライスし、40箇所に約50胞子ずつ植菌し、胞子の形成が確認された箇所を数え、胞子形成に要した日数を測定した。比較例1〜2は、汚染約3日後から黴の胞子形成が確認された。しかし、本発明の菌株を使用した食パンである実施例は、汚染約35日後においても、黴の胞子形成が確認されなかった。試験結果を表4及び図1に示した。
実施例2は、実施例1と同様にMYP液体培地及び製パン材料を用いた。パンの製造方法は、中種法を用いた。下記表5に示す配合割合で原料を混合し、この混合物を24℃にて捏ね上げ、28℃、75RH%で12時間発酵させ、元種とした。
実施例2において、元種に含まれる本発明の菌株を全く加えない以外は、実施例2と同様の方法でパンを作製した。
実施例2および比較例3で得られたパンを用いて、黴の強制汚染試験を行った。黴としては、著名なPenicillium chrysogenum(以下、P.chrysogenumと略す)を試験菌株とし、試験例1と同様の方法にて防黴性を評価した。比較例3は、汚染約3日後から黴の胞子形成が確認され、全ての接種箇所より胞子形成が確認できた。実施例2は、汚染約6日後に胞子形成が確認され、7〜10日後も一部の箇所より胞子形成が確認できた。実施例2は、比較例3に比べて、汚染箇所が増加する傾向は非常にゆるやかであった。試験結果を表8及び図2に示す。
[試験方法]
黄色ブドウ球菌として、Staphylococcus aureus JCM2413 (以下、黄色ブドウ球菌と略す)を試験菌株として用いた。
Claims (13)
- ラクトバチルス・サンフランシスエンシス(Lactobacillus sanfranciscensis)FERM ABP−11246菌株。
- 以下の(1)から(9)の菌学的性質を有するラクトバチルス・サンフランシスエンシス(Lactobacillus sanfranciscensis)に属する菌株:
(1)グラム陽性
(2)桿菌
(3)運動性なし
(4)無胞子
(5)通性嫌気性
(6)カタラーゼ陰性
(7)生育温度 10〜28℃、10℃で生育可能
(8)生育pH 5.5〜9.0
(9)マルトースを主に資化して、グルコースをほとんど資化せず、D(+)−乳酸、L(+)−乳酸、エタノール及び炭酸ガスを生成。 - 請求項1または2に記載の菌株の培養物、その含有物またはその凍結乾燥菌末。
- 菌株が生菌であることを特徴とする請求項3に記載の培養物、その含有物またはその凍結乾燥菌末。
- 請求項1または2に記載の菌株を培地に接種して培養することを特徴とする菌株の培養方法。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の菌株、培養物、含有物、または凍結乾燥菌末を有効成分として含む、
黴及び黄色ブドウ球菌の増殖を抑制する食品添加物。 - 加熱処理を経た後にも黴及び黄色ブドウ球菌の増殖を抑制する、請求項6に記載の食品添加物。
- 請求項6又は7に記載の食品添加物を含む食品。
- 請求項1または2記載の菌株により食品材料を発酵させる工程を含む食品の製造方法。
- 黴及び黄色ブドウ球菌の増殖抑制効果を得るために、
乳酸菌、小麦粉、及び水を含む混合物を発酵させることによる元種の製造方法であって、
前記乳酸菌がグルコース以外の1種類の糖を主に資化し、別の糖を微弱に資化する請求項2に記載の菌株である製造方法。 - 前記混合物が、さらにイーストを含むものである、請求項10に記載の元種の製造方法。
- 前記乳酸菌が、10〜15℃で生育可能な乳酸菌であることを特徴とする、請求項11に記載の元種の製造方法。
- 請求項10〜12のいずれかに記載の方法で製造した元種を使用して中種を製造し、次いで最終生地を製造する工程からなる、食品の製造方法。
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