WO2022153434A1 - 冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材 - Google Patents

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batter
mass
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frozen
starch
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愛 小舘
亨 重松
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株式会社日清製粉ウェルナ
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to foodstuffs for refrigerated or frozen battered foods.
  • Fried foods such as tempura and fried chicken are a general term for foods obtained by attaching batter to the surface of the ingredients and then oiling them.
  • Deep-fried batter is a preferable food that has a savory and crispy texture due to the oil porridge, the contents wrapped in the batter are juicy and have the flavor of ingredients, and have a unique taste that combines these. ..
  • fried foods are not foods that can be easily cooked because, in order to produce them, the laborious work of attaching the batter material to the ingredients and then oiling them is required. ..
  • Refrigerated or frozen fried foods are commercially available in order to easily obtain fried foods. These are chilled or frozen battered fried foods that are manufactured as fried foods by reheating in a microwave oven when necessary, and those with chilled or frozen unoiled batter. It is roughly classified into ingredients that are manufactured as battered foods by oiling them when necessary.
  • the former fried food can be easily produced only by reheating, but the flavor is deteriorated by reheating.
  • the latter fried food has the advantage that it has the same flavor as ordinary fried food because it is oiled immediately before eating.
  • the latter fried food has a demerit that the unoiled batter material adheres to the storage container during refrigeration or frozen storage and easily falls off from the ingredients.
  • oil-modified starch obtained from ⁇ ⁇ starch alone or a mixture of ⁇ Seed starch and ⁇ seed starch becomes a batter with an appropriate viscosity by adding water, and is used as a clothing material having good adhesion to ingredients. It is stated that it will be.
  • Patent Document 2 describes that an oil-and-fat modified starch having a specific slurry viscosity and solubility has a good bondability with an ingredient and a good texture when used as a batter.
  • Patent Document 3 describes that fat-processed starch obtained by containing fat and oil and glycerin organic acid fatty acid ester in starch is useful as a clothing material having good binding property with ingredients.
  • Patent Document 4 describes that an oil-and-fat modified starch obtained by heat-treating a mixture containing a specific phosphoric acid cross-linked starch, an oil and fat, and a pulverized soybean product is useful as a clothing material.
  • Patent Document 5 a modified starch obtained by mixing a specific amount of a water-adjusted starch and an oil / fat mixed with an emulsifier, and further adjusting the water content and then aging the starch is described in terms of workability at the time of batter preparation and ingredients. It is described that it is preferable in terms of binding property and viscosity.
  • Patent Document 6 describes that a modified starch containing corn starch and tapioca starch in a specific ratio and further containing a fat and a protein material has good binding property to ingredients and a good texture when used as a batter. It is stated that.
  • oil-processed starch is used to prevent the batter from peeling off from the ingredients due to deformation of the ingredients due to oil shavings, while the storage container during refrigeration or frozen storage. No attention has been paid to the loss of the batter from the ingredients due to the adhesion of the batter to the container.
  • the present invention provides an ingredient for batter that is refrigerated or frozen in a state where it can be oiled and that can be produced into a battered food by oiling.
  • the batter material adheres to the storage container during refrigerated or frozen storage and easily falls off from the ingredients.
  • the clothing can be spread over a wide range from the ingredients by adhesion to the storage container. Easy to fall off.
  • the present invention relates to preventing the adhesion of batter to a storage container during refrigerated or frozen storage of foodstuffs for refrigerated or frozen batter, and thereby preventing the batter from falling off from the ingredients.
  • the present invention provides: [1] A powdery batter containing 30 to 95% by mass of modified starch and 5 to 70% by mass of potato starch, which covers the outermost surface. Ingredients to which the powdered clothing material is attached and Ingredients for refrigerated or frozen battered foods, including. [2] The food material for fried foods according to [1], wherein the powdered batter contains 2 to 20% by mass of wheat flour. [3] The food material for fried food according to [1] or [2], which contains 10 to 30 parts by mass of the powdered batter per 100 parts by mass of the ingredient.
  • [4] The food material for deep-fried foods according to any one of [1] to [3], wherein the modified starch for fats and oils is a modified starch that has been processed with fats and oils.
  • a method for producing a fried food which comprises oiling the food material for refrigerated or frozen batter according to any one of the above [1] to [4].
  • a powdery batter containing 30 to 95% by mass of modified starch and 5 to 70% by mass of potato starch is attached to the ingredients, and the powdery batter layer covering the outermost surface is provided.
  • a method for producing a food material for chilled or frozen batter including. [8] The method according to [7], wherein the powdered batter contains 2 to 20% by mass of wheat flour. [9] The method according to [7] or [8], wherein 10 to 30 parts by mass of the powdery clothing material is adhered to 100 parts by mass of the ingredient. [10] The method according to any one of [7] to [9], wherein the oil-and-fat modified starch is a modified starch that has been processed with oil and fat. [11] The method according to any one of [7] to [10], further comprising storing the refrigerated or frozen ingredients with clothing material in a storage container.
  • the food material for refrigerated or frozen batter fried foods of the present invention prevents the batter from adhering to the storage container during refrigerated or frozen storage, and the resulting batter from falling off from the ingredients. According to the present invention, it is possible to obtain a high-quality refrigerated or frozen fried food ingredient in which the batter is prevented from falling off. Further, if this is oiled, it is possible to obtain a high-quality fried food that does not deteriorate in appearance and texture due to the falling off of the batter.
  • the foodstuff for refrigerated or frozen battered food of the present invention is a refrigerated or frozen battered ingredient for producing battered food by oiling.
  • powdered batter is adhered to the surface of the batter to prepare a batter-attached ingredient having a layer of the batter covering the outermost surface.
  • the food material for refrigerated or frozen batter of the present invention includes a powdered batter covering the outermost surface and an ingredient to which the batter adheres to the surface.
  • the powdered batter used in the present invention contains oil-processed starch and potato starch.
  • the oil-and-fat modified starch is obtained by mixing raw material starch and edible oil and fat, and performing heat, drying, or both treatments.
  • the mixing ratio of the edible oil and fat to the raw material starch is preferably 0.01 to 30 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the raw material starch.
  • commercially available modified starch may be used.
  • the content of the oil-processed starch in the powdered batter used in the present invention is 30 to 95% by mass, preferably 35 to 95% by mass, more preferably 40 to 90% by mass, based on the total mass of the batter. More preferably, it is 45 to 85% by mass.
  • the content of the oil-and-fat modified starch is less than 30% by mass, the clothing material is likely to adhere to the storage container during refrigeration or freezing storage, and the clothing material may easily fall off from the ingredients.
  • the type of raw material starch of the oil-processed starch is not particularly limited, and for example, unprocessed starch such as corn starch, waxy corn starch, tapioca starch, potato starch, wheat starch, rice starch, and pregelatinized, ether.
  • unprocessed starch such as corn starch, waxy corn starch, tapioca starch, potato starch, wheat starch, rice starch, and pregelatinized, ether.
  • modified starch that has been subjected to processing such as conversion, esterification, cross-linking, and oxidation.
  • These raw material starches can be used alone or in combination of two or more.
  • the raw material starch is preferably modified starch, more preferably crosslinked starch.
  • the raw material starch is tapioca starch, more preferably processed tapioca starch, and even more preferably crosslinked tapioca starch.
  • the type of edible oil and fat mixed with the raw material starch is not particularly limited, and for example, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, red flower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, palm oil, perilla oil, beef fat, and pork fat.
  • Examples thereof include edible vegetable oils and fats and animal oils and fats. Any one or a combination of two or more of these edible oils and fats can be used.
  • a flour containing a large amount of oil for example, non-defatted soybean flour and the like may be used.
  • the potato starch contained in the powdered batter used in the present invention is either unprocessed potato starch or processed potato starch that has been processed other than fat processing.
  • Examples of the processing treatment other than the fat processing include pregelatinization, etherification, esterification, cross-linking, oxidation and the like.
  • the content of the potato starch in the powdered batter used in the present invention is 5 to 70% by mass, preferably 5 to 65% by mass, more preferably 10 to 60% by mass, and further, based on the total mass of the batter. It is preferably 15 to 55% by mass. If the content of potato starch is less than 5% by mass or more than 70% by mass, the clothing material adheres to the storage container during refrigeration or frozen storage, and the clothing material falls off from the ingredients. It will be easier.
  • the powdery clothing material used in the present invention is in the form of powder or powder or granular material, and preferably has an average particle size (50% cumulative particle size based on volume) of 5 to 300 ⁇ m by laser diffraction. ..
  • the powdered batter preferably contains flour.
  • the flour include, but are not limited to, wheat flour, rice flour, corn flour and the like, and preferably wheat flour and rice flour. More preferably, the flour is wheat flour.
  • the wheat flour may be any edible wheat flour, and examples thereof include strong flour, semi-strong flour, medium-strength flour, weak flour, durum flour, and heat-treated flours thereof. Of these, medium-strength flour and weak-strength flour are preferable.
  • the total content of the flour in the powdered batter is preferably 60% by mass or less, more preferably 50% by mass or less, based on the total mass of the batter.
  • the content of wheat flour in the powdered batter is preferably 2 to 20% by mass, more preferably 4 to 15% by mass, based on the total mass of the batter. If the flour content is too high, it may promote the adhesion of the clothing material to the storage container.
  • the powdered garment used in the present invention includes, in addition to the above-mentioned oil-processed starch, potato starch and grain flour, other components conventionally commonly used in fried food garments, such as soybean protein.
  • Wheat protein, egg flour, dietary fiber, thickener, swelling agent, emulsifier, salt, sugar, sweetener, spice, seasoning, vitamins, minerals, pigment, fragrance and the like can be appropriately contained.
  • the total content of the other components in the powdered batter may be the rest of the modified starch, potato starch and starch, preferably less than 20% by mass, more preferably less than 10% by mass. On the other hand, it is preferable that the powdered batter does not contain starches other than the modified starch and potato starch.
  • those usually used as ingredients for batter food can be used without particular limitation, and for example, beef, pork, chicken, minced meat and the like can be used.
  • examples include meat, seafood such as shrimp, squid, fish and shellfish, vegetables such as pumpkin, lentil, sweet potato, gobo and pepper, and artificial meat such as soybean meat.
  • meat is a preferable ingredient in the present invention in that it is easy for the clothing material to adhere to the storage container because the moisture exudes (drip) from the ingredient is relatively large.
  • the ingredients can be cut to an appropriate size if necessary, or seasoned if necessary, before the powdered clothing material is attached.
  • the procedure for seasoning the ingredients is not particularly limited and may be carried out according to a general method.
  • the ingredients are added to a powder or liquid containing seasonings, herbs, spices, sugars, amino acids, thickening polysaccharides, enzymes and the like. You just have to soak the wood.
  • the ingredients before the powdered clothing material is attached may be cooked in advance.
  • the means of cooking in advance is not particularly limited, such as boiling, steaming, baking, and frying.
  • the procedure for adhering the powdered clothing material to the ingredients is not particularly limited as long as a general method is followed.
  • a method of attaching powdered clothing and ingredients to the ingredients by putting them in a bag and stirring or kneading them, or rolling the ingredients on the powdered clothing to make the clothing Examples include a method of crimping the material to the material.
  • the powdered garment is attached to the surface of the cut or seasoned or pre-cooked ingredient as needed without the intervention of other garments (ie, directly).
  • the amount of the powdered garment attached to the ingredient may be an amount that can be naturally adhered by the adsorption force of the ingredient, preferably 10 to 30 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the ingredient. ..
  • the powdered clothing material is adhered to the surface of the material to prepare a material with clothing material having a layer of the clothing material.
  • the outermost surface of the material with clothing material is covered with the powdery clothing material.
  • At least a part of the surface of the material with clothing material may be covered with the powdery clothing material, but the entire surface may be covered with the material.
  • the powdery garment is attached to the surface of the ingredient without the intervention of other garments, and the garment is not attached from above the powdery garment. Therefore, no clothing material other than the powdered clothing material is substantially attached to the material with the clothing material obtained in the present invention.
  • the foodstuff for refrigerated or frozen battered food of the present invention can be produced.
  • the produced refrigerated or frozen battered food ingredients are refrigerated or frozen until oiled.
  • the conditions for refrigerated or frozen storage may be in accordance with general refrigerated or frozen food storage conditions.
  • the storage temperature may be 0 ° C to 10 ° C for refrigeration and ⁇ 80 to 0 ° C for freezing. could be.
  • the storage period can be about 3 hours to 1 week in the case of refrigeration and about 1 day to 1 year in the case of freezing.
  • the foodstuff for refrigerated or frozen battered food of the present invention is stored in a storage container and refrigerated or frozen in the same manner as the foodstuff for normal refrigerated or frozen battered food.
  • the storage container may be any one used for storing ordinary refrigerated or frozen foods, and is not particularly limited, and examples thereof include plastic bags, boxes, trays, cups, sheets, and metal boxes. Be done. A general method can be adopted for the procedure of storing the food material for refrigerated or frozen batter of the present invention in the storage container.
  • the refrigerated or pre-frozen ingredients with clothing obtained by the above procedure may be stored in a storage container and then refrigerated or frozen, or the ingredients with clothing that have been refrigerated or frozen in advance may be stored. It may be stored in a container and further refrigerated or frozen.
  • the refrigerated or frozen battered food ingredients are stored in the storage container so as not to come into contact with each other.
  • a tray with a small room that can store individually refrigerated or frozen fried food ingredients, or place individual refrigerated or frozen fried food ingredients on one large tray at intervals. Can be done.
  • the foodstuffs for refrigerated or frozen battered foods in a container it is inevitable that the foodstuffs come into contact with the storage container.
  • adhesion of the batter to the storage container during refrigeration or frozen storage is prevented, so that the batter falls off from the ingredients when the food material is taken out from the container. It is possible to prevent deterioration of the appearance and texture of the battered food due to this.
  • fried foods can be produced.
  • the food material for frozen batter food of the present invention may be added to the heated oil, or the food material for frozen batter food of the present invention may be fried and baked in oil.
  • the type of battered food produced from the food material for frozen battered food of the present invention is preferably a battered food to which powdered batter is generally attached and oiled, for example, fried chicken or fried chicken. , Fried chicken and the like.
  • Test Example 1 The materials were appropriately mixed with the compositions shown in Table 1 to prepare a powdery garment. Each chicken thigh was cut into 25g pieces and seasoned to make ingredients. 5 g of each of the above-prepared clothing materials was sprinkled on this ingredient and adhered to the whole to produce an ingredient with a clothing material. For each garment, 20 garment-attached ingredients were manufactured. The obtained 20 ingredients with clothing were arranged on two plastic trays so that 10 of each did not overlap. Each tray was placed in a polyethylene bag and sealed. One tray was stored in the refrigerator (4 ° C.) for 48 hours. The other tray was stored in the freezer (-18 ° C) for 48 hours.
  • the tray was taken out from the bag, and the ingredients with the clothing material were taken out, and it was examined whether or not the clothing material was stuck to the surface of the tray. When the material was exposed due to the peeling of the material on the surface of the material with the material, it was judged that the material was stuck.
  • Table 1 shows the number of the 10 items with clothing that were attached to the tray surface.
  • the batter-attached ingredients to which the batter containing the oil-processed starch and the potato starch was attached did not show any sticking of the batter to the tray after refrigeration and frozen storage.
  • the batter-attached ingredients to which the batter containing only one of the oil-processed starch and the potato starch was attached showed the batter sticking to the tray after refrigeration and frozen storage.
  • 50% or more of the batter-attached ingredients to which the batter containing starch other than potato starch was attached showed the batter sticking to the tray.
  • Test Example 2 The ingredients with clothing were produced in the same procedure as in Test Example 1 except that the composition of the clothing was changed as shown in Table 2, and the sticking of the clothing to the tray after refrigeration and freezing was examined. The results are shown in Table 2.
  • Test Example 3 An ingredient with a garment was produced in the same procedure as in Test Example 1 except that the composition of the garment was changed as shown in Table 3, and the sticking of the garment to the tray after refrigeration and freezing was examined. The results are shown in Table 3.
  • Test Example 4 An ingredient with a garment was produced in the same procedure as in Test Example 1 except that the amount of the garment adhered to the ingredient was changed, and the sticking of the garment to the tray after refrigeration and freezing was examined. The results are shown in Table 4. Table 4 shows the results of Production Example 1 again.

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Abstract

最外表面を覆う、油脂加工澱粉３０～９５質量％及び馬鈴薯澱粉５～７０質量％を含有する粉末状の衣材と、該粉末状の衣材が表面に付着した具材とを含む、冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材。具材に、油脂加工澱粉３０～９５質量％及び馬鈴薯澱粉５～７０質量％を含有する粉末状の衣材を付着させ、最外表面を覆う該粉末状の衣材の層を有する衣材付き具材を作製すること、及び得られた衣材付き具材を冷蔵又は冷凍することを含む、冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材の製造方法。

Description

冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材
　本発明は、冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材に関する。
　天ぷらやから揚げのような衣揚げ食品は、具材の表面に衣材を付着させた後油ちょうすることで得られる食品の総称である。衣揚げ食品は、衣は油ちょうにより香ばしさとクリスピーな食感を有し、衣に包まれた中身はジューシーで具材の風味があり、かつこれらが相まった特有の味わいを有する好ましい食品である。しかしながら、衣揚げ食品は、これを製造するためには、前記のように衣材を具材に付着させた後油ちょうするという手間がかかる作業が必要であり、決して簡便に調理できる食品ではない。
　簡便に衣揚げ食品を得るため、冷蔵又は冷凍衣揚げ食品が市販されている。これらは、冷蔵又は冷凍した油ちょう済みの衣揚げ食品であって、必要時に電子レンジ等で再加熱することで衣揚げ食品として製造されるものと、冷蔵又は冷凍した未油ちょうの衣材付き具材であって、必要時に油ちょうすることで衣揚げ食品として製造されるものとに大別される。前者の衣揚げ食品は、再加熱するだけで簡便に製造することができるが、再加熱により風味が低下する。これに対して、後者の衣揚げ食品は、喫食の直前に油ちょうするため通常の衣揚げ食品と同等の風味が得られるというメリットがある。一方、後者の衣揚げ食品は、未油ちょうの衣材が冷蔵又は冷凍保存中に保存容器に接着して、具材から脱落しやすいというデメリットがある。
　従来から、油脂加工澱粉を含有する衣材が開示されている。特許文献１には、糯種澱粉単独又は糯種澱粉と粳種澱粉の混合物から得られる油脂加工澱粉が、加水により適度な粘度のバッターとなり、また具材との結着性の良い衣材となることが記載されている。特許文献２には、特定のスラリー粘度と溶解度を有する油脂加工澱粉が、バッターとして用いたときに具材との結着性が良く食感が良好であることが記載されている。特許文献３には、澱粉に油脂とグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有させて得られる油脂加工澱粉が、具材との結着性が良い衣材として有用であることが記載されている。特許文献４には、特定のリン酸架橋澱粉と油脂及び大豆粉砕物を含む混合物を加熱処理して得られる油脂加工澱粉が、衣材として有用であることが記載されている。特許文献５には、水分調整した澱粉と乳化剤を混合した油脂とを特定量混合し、さらに水分調整した後熟成処理して得られる油脂加工澱粉が、バッター調製時の作業性、具材との結着性、粘度の点で好ましいことが記載されている。特許文献６には、とうもろこし澱粉とタピオカ澱粉を特定比で含み、さらに油脂と蛋白質素材を含む油脂加工澱粉が、バッターとして用いたときに具材との結着性が良く食感が良好であることが記載されている。ただし、これら従来の技術では、油脂加工澱粉は、油ちょうによる具材の変形に起因する具材からの衣の剥離を防止するために使用されており、一方、冷蔵又は冷凍保存中における保存容器への衣材の接着に起因する具材からの衣材の脱落は着目されていない。
特開昭６２－１４７５６号公報 特開２００５－０７３５０６号公報 特開２００５－１８５１２２号公報 特開２０１２－２９６０２号公報 特開２０１４－１４３９２９号公報 国際公開公報第２０１９／０１７２２３号
　本発明は、油ちょう可能な状態で冷蔵又は冷凍された衣材付き具材であって、油ちょうにより衣揚げ食品へと製造され得る、冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材を提供する。
　未油ちょうで冷蔵又は冷凍される衣揚げ食品用食材においては、衣材が冷蔵又は冷凍保存中に保存容器に接着して具材から脱落しやすい。特に、粉末状の衣材を、他のバッターやブレダーで覆うことなく具材の表面に直接付着させ、これを冷蔵又は冷凍保存した場合、保存容器との接着により、衣材が具材から広範囲に脱落しやすい。本発明は、冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材における、冷蔵又は冷凍保存中での衣材の保存容器への接着、及びそれによる具材からの衣材の脱落を防止することに関する。
　本発明は、以下を提供する。
〔１〕最外表面を覆う、油脂加工澱粉３０～９５質量％及び馬鈴薯澱粉５～７０質量％を含有する粉末状の衣材と、
　該粉末状の衣材が付着した具材と、
を含む、冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材。
〔２〕前記粉末状の衣材が小麦粉を２～２０質量％含有する、〔１〕記載の衣揚げ食品用食材。
〔３〕前記具材１００質量部あたり前記粉末状の衣材を１０～３０質量部含む、〔１〕又は〔２〕記載の衣揚げ食品用食材。
〔４〕前記油脂加工澱粉が油脂加工した加工澱粉である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の衣揚げ食品用食材。
〔５〕保存容器に収納されている、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の衣揚げ食品用食材。
〔６〕前記〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材を油ちょうすることを含む、衣揚げ食品の製造方法。
〔７〕具材に、油脂加工澱粉３０～９５質量％及び馬鈴薯澱粉５～７０質量％を含有する粉末状の衣材を付着させ、最外表面を覆う該粉末状の衣材の層を有する衣材付き具材を作製すること、及び、
　得られた衣材付き具材を冷蔵又は冷凍すること、
を含む、冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材の製造方法。
〔８〕前記粉末状の衣材が小麦粉を２～２０質量％含有する、〔７〕記載の方法。
〔９〕前記具材１００質量部あたり前記粉末状の衣材を１０～３０質量部付着させる、〔７〕又は〔８〕記載の方法。
〔１０〕前記油脂加工澱粉が油脂加工した加工澱粉である、〔７〕～〔９〕のいずれか１項記載の方法。
〔１１〕冷蔵もしくは冷凍前、又は冷蔵もしくは冷凍した前記衣材付き具材を、保存容器に収納することをさらに含む、〔７〕～〔１０〕のいずれか１項記載の方法。
　本発明の冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材は、冷蔵又は冷凍保存中における衣材の保存容器への接着、及びそれによる具材からの衣材の脱落が防止される。本発明によれば、衣材の脱落が防止された、高品質の冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材を得ることができる。さらにこれを油ちょうすれば、衣材の脱落に起因する外観や食感の劣化のない高品質の衣揚げ食品を得ることができる。
　本発明の冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材は、油ちょうすることで衣揚げ食品を製造するための、冷蔵又は冷凍された衣材付き具材である。本発明の冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材は、具材の表面に粉末状の衣材を付着させ、最外表面を覆う該衣材の層を有する衣材付き具材を作製すること、及び、得られた衣材付き具材を冷蔵又は冷凍すること、によって製造される。したがって、本発明の冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材は、最外表面を覆う粉末状の衣材と、該衣材が表面に付着した具材とを含む。
　本発明で用いる粉末状の衣材は、油脂加工澱粉と馬鈴薯澱粉を含有する。油脂加工澱粉は、原料澱粉と食用油脂を混合し、加熱、乾燥、又はその両方の処理を行うことで得られる。原料澱粉に対する食用油脂の混合比は、原料澱粉１００質量部に対して、食用油脂０．０１～３０質量部が好ましい。あるいは、市販の油脂加工澱粉を使用してもよい。本発明で用いる粉末状の衣材における該油脂加工澱粉の含有量は、該衣材の全質量中、３０～９５質量％、好ましくは３５～９５質量％、より好ましくは４０～９０質量％、さらに好ましくは４５～８５質量％である。油脂加工澱粉の含有量が３０質量％未満であると、冷蔵又は冷凍保存中における衣材の保存容器への接着と、それによる具材からの衣材の脱落が生じやすくなる。
　該油脂加工澱粉の原料澱粉の種類は、特に制限されるものではなく、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の加工を施した加工澱粉が挙げられる。これらの原料澱粉は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。該原料澱粉は、好ましくは加工澱粉であり、より好ましくは架橋澱粉である。好ましくは、該原料澱粉はタピオカ澱粉であり、より好ましくは、加工タピオカ澱粉であり、さらに好ましくは架橋タピオカ澱粉である。該原料澱粉と混合する食用油脂の種類も特に制限されるものではなく、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、米油、コーン油、パーム油、エゴマ油、牛脂、豚脂等の食用の植物性油脂及び動物性油脂が挙げられる。これら食用油脂は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。あるいは、食用油脂の一部又は全部の代替品として、油分を多く含む穀粉、例えば脱脂していない大豆粉等を用いてもよい。
　本発明で用いる粉末状の衣材に含有される馬鈴薯澱粉は、未加工の馬鈴薯澱粉であるか、又は油脂加工以外の加工処理をされた加工馬鈴薯澱粉である。前記油脂加工以外の加工処理としては、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等が挙げられる。本発明で用いる粉末状の衣材における該馬鈴薯澱粉の含有量は、該衣材の全質量中、５～７０質量％、好ましくは５～６５質量％、より好ましくは１０～６０質量％、さらに好ましくは１５～５５質量％である。馬鈴薯澱粉の含有量が５質量％未満であるか、又は７０質量％を超えると、冷蔵又は冷凍保存中における衣材の保存容器への接着と、それによる具材からの衣材の脱落が生じやすくなる。
　本発明で用いる粉末状の衣材は、粉体又は粉粒体の形状であり、かつ好ましくは、レーザー回折法による平均粒子径（体積基準による５０％累積の粒子径）が５～３００μｍである。
　衣揚げ食品の風味を向上させる観点からは、該粉末状の衣材は穀粉を含有することが好ましい。該穀粉の例としては、特に制限されないが、小麦粉、米粉、コーンフラワーなどが挙げられ、好ましくは小麦粉、米粉が挙げられる。より好ましくは、該穀粉は小麦粉である。小麦粉としては、食用に用いられる小麦粉であればよく、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、及びこれらの熱処理粉などが挙げられる。このうち、中力粉及び薄力粉が好ましい。該粉末状の衣材における該穀粉の合計含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下である。該穀粉が小麦粉を含む場合、該粉末状の衣材における小麦粉の含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは２～２０質量％、より好ましくは４～１５質量％である。小麦粉の含有量が多すぎると、衣材の保存容器への接着を促進させる場合がある。
　本発明で用いる粉末状の衣材は、前記油脂加工澱粉、馬鈴薯澱粉及び穀粉に加えて、さらに衣揚げ食品用の衣材に従来一般的に用いられている他の成分、例えば、大豆蛋白、小麦蛋白、卵粉末、食物繊維、増粘剤、膨張剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料などを適宜含有することができる。該粉末状の衣材における当該他の成分の合計含有量は、前記油脂加工澱粉、馬鈴薯澱粉及び穀粉の残部であればよく、好ましくは２０質量％未満、より好ましくは１０質量％未満である。一方、該粉末状の衣材は、前記油脂加工澱粉及び馬鈴薯澱粉以外の澱粉類を含有しないことが好ましい。
　本発明において、該粉末状の衣材を付着させる具材としては、衣揚げ用食品の具材として通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、ひき肉等の肉類、海老、イカ、魚、貝等の魚介類、カボチャ、レンコン、サツマイモ、ゴボウ、ピーマン等の野菜類、大豆ミート等の疑似肉類などが挙げられる。これらの中で、肉類は、具材からの水分の染み出し（ドリップ）が比較的多いために衣材の保存容器への接着が生じやすいという点で、本発明における好ましい具材である。該具材は、該粉末状の衣材を付着させる前に、必要に応じて適切な大きさにカットし、又は必要に応じて下味付けを行うことができる。具材に下味を付ける手順は、特に制限されず、一般的な手法に従って行えばよく、例えば、調味料、ハーブ、スパイス、糖類、アミノ酸、増粘多糖類、酵素等を含む粉末又は液体に具材を漬け込めばよい。あるいは、必要に応じて該粉末状の衣材を付着させる前の具材を予め加熱調理してもよい。予めの加熱調理の手段は、茹で、蒸し、焼き、揚げなど特に制限されない。
　該粉末状の衣材を具材に付着させる手順は、一般的な手法に従えばよく特に制限されないが、例えば、該粉末状の衣材を具材にまぶすか噴霧して付着させる方法、該粉末状の衣材と具材を袋に入れて攪拌するか揉み込むことで該衣材を具材に付着させる方法、該粉末状の衣材の上で具材を転動させることで該衣材を具材に圧着させる方法、などが挙げられる。本発明においては、該粉末状の衣材を、必要に応じてカット又は下味付け又は予め調理された具材の表面に対して、他の衣材を介することなく（すなわち直接）付着させる。具材への該粉末状の衣材の付着量は、具材の吸着力によって自然に付着できる量であればよく、好ましくは具材１００質量部に対して１０～３０質量部であればよい。
　以上の手順で具材の表面に該粉末状の衣材を付着させ、該衣材の層を有する衣材付き具材を作製する。該衣材付き具材は、その最外表面が該粉末状の衣材で覆われている。該衣材付き具材は、その表面の少なくとも一部が該粉末状の衣材に覆われていればよいが、表面全体が覆われていてもよい。本発明では、具材の表面に、該粉末状の衣材を他の衣材を介することなく付着させ、かつ該粉末状の衣材の上からは衣材を付着させない。よって本発明で得られる該衣材付き具材には、該粉末状の衣材以外の衣材は実質的に付着していない。
　得られた衣材付き具材を油ちょうすることなく冷蔵又は冷凍することで、本発明の冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材を製造することができる。製造された冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材は、油ちょうするまで冷蔵又は冷凍保存される。冷蔵又は冷凍保存の条件は、一般的な冷蔵又は冷凍食品の保存条件に従えばよく、例えば、保存温度は、冷蔵の場合０℃～１０℃であり得、冷凍の場合－８０～０℃であり得る。保存の期間は、冷蔵の場合３時間～１週間程度であり得、冷凍の場合１日～１年程度であり得る。
　本発明の冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材は、通常の冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材と同様に、保存容器に収納して冷蔵又は冷凍保存される。保存容器は、通常の冷蔵又は冷凍食品の保存用に用いられるものであればよく、特に制限されないが、例えば、プラスチック製の袋、箱、トレイ、カップ、シート、又は金属製の箱などが挙げられる。本発明の冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材の保存容器への収納の手順には、一般的な手法が採用できる。例えば、上述の手順で得られた冷蔵もしくは冷凍前の衣材付き具材を保存容器に収納した後、冷蔵又は冷凍してもよく、又は、予め冷蔵もしくは冷凍した衣材付き具材を、保存容器に収納し、さらに冷蔵又は冷凍保存してもよい。
　該保存容器内では、冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材が、互いに接触しないように収納されていることが好ましい。例えば、冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材を個別に収納可能な小部屋を有するトレイを用いたり、１つの大きなトレイの上に、個々の冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材を互いに間隔を空けて配置したりすることができる。冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材を容器に収納して保存する場合、食材が保存容器と接触することは避けられない。しかし、本発明の冷凍衣揚げ食品用食材では、冷蔵又は冷凍保存中における衣材の保存容器への接着が防止されるので、該食材を容器から取り出す際の、衣材の具材からの脱落や、それによる衣揚げ食品の外観や食感の劣化を防止することができる。
　得られた本発明の冷凍衣揚げ食品用食材を油ちょうすることで、衣揚げ食品を製造することができる。例えば、熱した油に本発明の冷凍衣揚げ食品用食材を投入してもよく、又は、本発明の冷凍衣揚げ食品用食材を油で揚げ焼きすることができる。本発明の冷凍衣揚げ食品用食材より製造される衣揚げ食品の種類としては、好ましくは、一般的に粉末状の衣材を付着させて油ちょうする衣揚げ食品、例えば、から揚げ、竜田揚げ、フライドチキンなどが挙げられる。
　以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例により制限されるものではない。
〔材料〕
・馬鈴薯澱粉
・コーンスターチ
・小麦澱粉
・小麦粉（薄力粉）
・米粉
・油脂加工澱粉：参考例１
参考例１）油脂加工澱粉の調製
　リン酸架橋タピオカ澱粉（松谷化学製）９９．９８質量部に、サラダ油０．２質量部を添加し、均一になるまで混合し、５０℃の恒温槽で２４時間乾燥させて油脂加工澱粉を調製した。
〔試験例１〕
　表１の組成で材料を適宜混合して粉末状の衣材を調製した。鶏もも肉を１個２５ｇとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に上記調製した各衣材を５ｇずつ振り掛けて全体に付着させ、衣材付き具材を製造した。各衣材につき、２０個の衣材付き具材を製造した。得られた２０個の衣材付き具材を、２枚のプラスチック製のトレイにそれぞれ１０個ずつ重ならないように並べた。各トレイはポリエチレン製の袋に入れて密封した。１つのトレイは、冷蔵庫（４℃）で４８時間保存した。もう１つのトレイは、冷凍庫（－１８℃）で４８時間保存した。保存後のトレイを袋から取り出し、衣材付き具材を取り出して、トレイの表面への衣材の貼りつきがあるかを調べた。衣材付き具材の表面に衣材の剥がれによる具材の露出があった場合、貼り付きありと判断した。１０個の衣材付き具材のうち、トレイ表面への衣材の貼り付きがあったものの個数を表１に示す。
　表１に示すように、油脂加工澱粉と馬鈴薯澱粉を含有する衣材を付着させた衣材付き具材は、冷蔵及び冷凍保存後にトレイへの衣材の貼り付きが全くみられなかった。一方、油脂加工澱粉及び馬鈴薯澱粉のいずれか一方のみを含有する衣材を付着させた衣材付き具材は、冷蔵及び冷凍保存後にトレイへの衣材の貼り付きがみられた。特に、馬鈴薯澱粉以外の澱粉を含有する衣材を付着させた衣材付き具材は、５０％以上でトレイへの衣材の貼り付きがみられた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
〔試験例２〕
　衣材の組成を表２に示すとおり変更した以外は、試験例１と同様の手順で衣材付き具材を製造し、冷蔵及び冷凍保存後におけるトレイへの衣材の貼りつきを調べた。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
〔試験例３〕
　衣材の組成を表３に示すとおり変更した以外は、試験例１と同様の手順で衣材付き具材を製造し、冷蔵及び冷凍保存後におけるトレイへの衣材の貼りつきを調べた。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
〔試験例４〕
　具材に対する衣材の付着量を変更した以外は、試験例１と同様の手順で衣材付き具材を製造し、冷蔵及び冷凍保存後におけるトレイへの衣材の貼りつきを調べた。結果を表４に示す。表４には製造例１の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  

Claims (11)

  1. 　最外表面を覆う、油脂加工澱粉３０～９５質量％及び馬鈴薯澱粉５～７０質量％を含有する粉末状の衣材と、
    　該粉末状の衣材が付着した具材と、
    を含む、冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材。
  2. 　前記粉末状の衣材が小麦粉を２～２０質量％含有する、請求項１記載の衣揚げ食品用食材。
  3. 　前記具材１００質量部あたり前記粉末状の衣材を１０～３０質量部含む、請求項１又は２記載の衣揚げ食品用食材。
  4. 　前記油脂加工澱粉が油脂加工した加工澱粉である、請求項１～３のいずれか１項記載の衣揚げ食品用食材。
  5. 　保存容器に収納されている、請求項１～４のいずれか１項記載の衣揚げ食品用食材。
  6. 　請求項１～４のいずれか１項記載の冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材を油ちょうすることを含む、衣揚げ食品の製造方法。
  7. 　具材に、油脂加工澱粉３０～９５質量％及び馬鈴薯澱粉５～７０質量％を含有する粉末状の衣材を付着させ、最外表面を覆う該衣材の層を有する衣材付き具材を作製すること、及び、
    　得られた衣材付き具材を冷蔵又は冷凍すること、
    を含む、冷蔵又は冷凍衣揚げ食品用食材の製造方法。
  8. 　前記粉末状の衣材が小麦粉を２～２０質量％含有する、請求項７記載の方法。
  9. 　前記具材１００質量部あたり前記粉末状の衣材を１０～３０質量部付着させる、請求項７又は８記載の方法。
  10. 　前記油脂加工澱粉が油脂加工した加工澱粉である、請求項７～９のいずれか１項記載の方法。
  11. 　冷蔵もしくは冷凍前、又は冷蔵もしくは冷凍した前記衣材付き具材を、保存容器に収納することをさらに含む、請求項７～１０のいずれか１項記載の方法。
     
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